công nghệ sản xuất cà chua cô đặc

MỤC LỤC
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặC
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc
1.2 Sản phẩm thị trường
1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc.
2.1 Nguyên liệu cà chua
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua
2.1.2 Thành phần hóa học
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
2.3.1 Vai trò của bao bì
2.3.2 Bao bì sắt tây
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua
3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua
3.2.1 Phân loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản
3.2.2 Quy cách sắp xếp. 15
3.2.3 Thời gian bảo quản
3.2.4 Kho bảo quản
4. Quy trình sản xuất
4.1 Sơ đồ khối
4.2 Thuyết minh quy trình
4.2.1 Lựa chọn
4.2.2 Rửa
4.2.3 Xé tơi 20
4.2.4 Đun nóng
4.2.5 Chà
4.2.6 Cô đặc
4.2.7 Xử lý bao bì

4.2.8 Rót hộp
4.2.9 Ghép nắp
4.2.10 Thanh trùng
4.2.11 Bảo ôn
4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình
4.3.1 Băng chuyền bằng ống
4.3.2 Máy rửa thổi khí
4.3.3 Máy chà cánh đập
4.3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi
4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm
4.3.6 Thiết bị thanh trùng
5. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp
5.1 Do vi sinh vật
5.2 Do các hiện tượng háo học
5.3 Do các ảnh hưởng cơ lý
5.4 Các cách xử lý đồ hộp hư hỏng

NỘI DUNG
1. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc
1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc [1. P324-325]
- Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp
rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác
như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu
nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ
khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ.
Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc như sau:
• Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20%
• Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 và 40%
• Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%
• Bột cà chua: độ khô 88 – 95%

Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả
- Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau:
• Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt
• Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt.
• Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29%
• Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33%
• Cà chua cô đặc có độ khô trên 33%
• Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc.
1.2 Sản phẩm thị trường


1.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm [7]
- Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các
bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh
dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn.
- Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm
lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ
đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có
Vitamin B1, B2 Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn
da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
- Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
- Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu
cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng,
molibden.
- Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ
biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp
chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi,
đường hô hấp…
- Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do

các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá,
còn giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn
- Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp
cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh
tim mạch, bệnh béo phì
- Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong
máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột
quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do gây
ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể chúng ta không
có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên
ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực phẩm cà chua giữ” ngôi
vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene.
- Theo y học cổ truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt,
chỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như
nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt
chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét
dạ dày, huyết áp cao…
2. Tổng quan về nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc
2.1 Nguyên liệu cà chua
2.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua [8]
- Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có
hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
- Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất
cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm
giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt
năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
- Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện
tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du

phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một
số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
- Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
• Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;
• Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
• Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
• Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
- Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành
3 loại dựa vào hình dạng:
• Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.
Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214;
HP5; HP1 của Hải Phòng…
• Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng
chất lượng không bằng cà chua hồng.
• Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo
giống.
- Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,
hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính
sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm
chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có
lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới
2.1.2 Thành phần hóa học [3][4]
Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
• : 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít

(<0.5%) (cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ
thấp để giảm bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm
thành phẩm có màu tối kém hấp dẫn).
• : chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh
bột sẽ chuyển thành đường.
•  ! có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần
• !có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo
độ paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy
cấu trúc pectin).
Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic),
pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc
dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh
trùng ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân
hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng: [2,p17]
Gồm có:
"#$!%&'( )* $++
Na Ca Mg Fe Zn
Hàm lượng(μg/100g) 3 13 11 0.4 0.2

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
"##!,-&  ./
Cà chua Xanh Ửng Chín
Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg%
Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
"#0!)1-*  .
Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85
Carotene 0.16 0.43 0.73
Xantophyl 0.02 0.05 0.06

Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun
nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì
các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng
caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá
trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có
trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa
đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
• Vitamin K (7,9 μg/100g)
• Vitamin C (40mg/100g)
• Beta-caroten (393 μg/100g)

Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành
trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả
ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm
lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín tới,
vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48
giờ.
2.2 Nguyên liệu phụ
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói
riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được dùng để rửa
nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguội
đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc
và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng……
"#2!3456* 789:;<
=3 Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu lý và hóa học
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)

Không
100 ml
5

o
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+
NO
2
-
NO
3
-
Pb
As
Cu
Zn
F

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ ml
< 20
> 50
không có

2.3 Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc
2.3.1 Vai trò của bao bì [2, p39]
• Bảo vệ tốt sản phẩm.
• Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
• Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm.

• Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.
• Dễ phân phối và trưng bày.
• Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
• Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do nó đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín.
Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp
xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung
quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa
vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng.
2.3.2 Bao bì sắt tây
- Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì
những ưu điểm sau:
• Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và vảo
quản thực phẩm được lâu ngày.
• Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị thực phẩm
ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏe người.
• Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất
chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng chịu
được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất…
• Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận
chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
• Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
• Dễ dàng cơ giới hóa tự động hóa trong quá trình sản xuất.
- Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước
tương ứng với các thể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu
dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu
sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam).
3. Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cà chua [9]

3.1 Vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu cà chua
- Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng (chất lượng
giống ở đây rất tốt).
- Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoach do nhu cầu của nhà
chế biến sản phẩm cà chua cô đặc. Nhưng trong suốt quá trình vận chuyển, cà chua
chín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế mà
việc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu.
- Ở đây, chúng ta sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều
(dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua
chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).
- Nguyên liệu cà chua được vận chuyển về nhà bằng phương tiện chính là ô tô.
Do ô tô có thể vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái rau quả đến nhà máy một cách
dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết là nhà máy đặt
tại thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng).
- Do vận chuyển là một trong những công đoạn quan trọng trong xử lý cà chua
bởi vì bất cứ một thiếu sót nào trong hệ thống này (như điều kiện vận chuyển nghèo
nàn, thao tác cẩu thả, những sự chậm trễ) đều có thể dẫn đến những hao hụt nghiêm
trọng.

%>0$!?(7@ABCD 5EFG H
3*I
- Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không được làm lạnh. Để hạn
chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:
• Cách thức xếp hàng phù hợp – đối với các sọt tre, đặt các tấm gỗ ngăn nằm
ngang giữa các lớp trong khối hàng để tránh làm hỏng quả ở các lớp phía
dưới. Với các loại bao bì như thùng gỗ hoặc sọt nhựa thì không cần thiết.

%>0#!)JKF-@4I*LMN@IO I8L"N*3
P7@ABC.
• Giữ chặt các thùng hàng trong một khối, đảm bảo cho các thùng hàng trong

cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận
chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn.
• Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to. Sử dụng vải bạt để che phủ tránh
mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình
vận chuyển. Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi
khuẩn và thối hỏng, còn việc phơi nắng sẽ làm quả bị nóng lên. Phơi bày quả
dưới tốc độ gió cao dẫn đến sự mất hơi nước và làm héo quả.
• Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự
yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen. Khi vận chuyển cần che phủ
cẩn thận bằng vải bạt và tấm ngăn gió được làm bằng tấm Gl phẳng đặt cao
hơn cabin.

3.2 Bảo quản nguyên liệu cà chua
- Quá trình bảo quản nguyên liệu càng ngắn, nguyên liệu càng ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng, đồng thời các vi sinh vật càng ít có điều kiện phá hoại.
- Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thì các quá trình sinh hóa trong rau quả
sau khi thu hái vẫn tiếp tục xảy ra.
0#$Q R@BCI*4(@  S
- Sau khi vận chuyển nguyên liệu cà chua về thì chúng ta phải tiến hành phân
loại và tuyển chọn trước khi đưa vào bảo quản.
- Bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém
chất lượng, hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn
trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý). Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân
loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín.
- Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả.
• Nếu để lẫn các loại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn
thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém
hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm
bệnh từ quả bị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.
• Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ra nhiều ethylene, một

hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá. Vấn đề này sẽ trở nên nguy hiểm
nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển có
thể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh
phát triển.
• Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời
gian dài vận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây
ra sự chín sớm của những quả chưa chín.
3.2.2 Quy cách sắp xếp
- Quy cách sắp xếp nguyên liệu phải hợp lý đồng thời bao bì sử dụng phải phù
hợp. Cà chua được xếp thành chồng, cao khoảng 1.5 m. Các chồng nguyên liệu được
xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu dễ mất
nước.
- Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bảo quản cà chua nhưng phổ
biến nhất sọt nhựa mặc dù chúng khá đắt, nhưng vẫn được giới thiệu bởi chúng rắn
chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, chúng có bề mặt mềm và dễ vệ sinh và có thể
xếp thành chồng cao.

%>00!TA8!MUI*:"UIO:UI8
- Để tránh hoặc hạn chế thấp nhất các thương tổn vật lý và những hao tổn khác
ở quả, khi bao gói cần chú ý thực hiện những điểm sau:
• Sử dụng bao bì sạch.
• Những bao gói chứa từ 40-50 kg là quá nặng. Người đóng gói thường làm rơi
hoặc ném chúng hơn là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá
trình đóng gói và vận chuyển. Đối với nguyên liệu cà chua chúng ta nên đựng
trong bao bì khoảng 6 – 7kg.
• Sử dụng những vật lót và vật đệm hoặc những vật liệu dùng để lót như giấy
báo, lá…. Với thùng gỗ, có thể dán sẵn những tấm bìa các tông mỏng phía bên
trong.
%>02!,V5H@AW* I*@IO%>0X!6JOY
'B

• Không sử dụng những vật chứa quá sâu vì sẽ dễ làm tổn thương quả ở phần
đáy.

%>0!ZG6JS)QLMN[\PGS]^
_)B:3V5HG6JRL"N
• Chỉ đóng vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt hoặc
đóng quá đầy dẫn đến những tổn thương do bầm dập.

%>0;!ZG6JS)S`a
• Đóng gói những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn
những quả chín với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những
quả chưa chín và làm tăng hư hỏng ở những quả chín từ trước.
• Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình
đóng gói và vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố
định quả bằng cách lắc nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các
khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới 1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó
tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao bì lần nữa. Tiếp tục quá
trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.
• Cần thao tác cẩn thận trong suốt quá trình đóng gói (như không để rơi quả…)
• Buộc chặt bao bì bằng dụng cụ chuyên dụng hoặc dây buộc.
• Xếp vào nơi mát.
3.2.3 Thời gian bảo quản
- Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín thì cần giữ ở nhiệt độ 10oC, RH
khoảng 80 – 90%, bảo quản được 4 – 6 tháng. Nếu ở 4 – 5oC thì quá trình sinh lý của
cà chua bị phá hủy và cà mất khả năng chín.
- Bảo quản cà chua xanh nhưng muốn chúng nhanh chính thì cần giữ nhiệt độ
20 – 25oC trong 1 tuần.
- Bảo quản cà vừa chín tới thì bảo quản ở nhiệt độ thường không quá 2 ngày.
- Bảo quản cà chín đỏ, mềm thì bảo quản 2 – 3oC trong 1 ngày.
3.2.4 Kho bảo quản

- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian ngắn, chúng ta dùng các kho
nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Kho cần thoáng, sạch sẽ, cao ráo và không cần
phải thông gió nhân tạo, vì sẽ làm hơi nước ở nguyên liệu bốc đi nhiều.
- Khi bảo quản nguyên liệu cà chua trong thời gian dài, chúng ta sử dụng kho
lạnh hoặc môi trường khí cải tiến.
4. Quy trình sản xuất
2$,Pb(-
2#BFSB*>
4.2.1 Lựa chọn [1, p89 -90]
Mục đích:
• Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,
bệnh thối hỏng, …
• Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.
• Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Cách tiến hành:
• Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
• Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy
cách.
• Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.
4.2.2 Rửa [2, p71]
Nguyên lý của quá trình rửa:
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
• ZQ ^)): ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua,
các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà
chua
• c-4 RF! dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn
còn lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch
rửa.

Mục đích:
• Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
• Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
• Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Cách tiến hành:
Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát . Do đó, ta sử dụng
máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền).
Yêu cầu:
- Cà chua sau khi rửa:
• Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát à như vậy sẽ tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này.
• Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng
là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
- Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm
chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống.

4.2.3 Xé tơi [1, p 327]
Mục đích: Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho công đoạn đun nóng lúc sau.
Cách tiến hành: cà chua được xé tơi trên máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục
đinh hoặc kiểu đĩa quay.
4.2.4 Đun nóng [1, p 327]
Mục đích:
• Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin chuyển
thành pectin hòa tan nên vỏ quả khi chà không dính thịt quả.
• Hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, nhất là với cà chua cô đặc có độ khô
thấp, vì lượng pectin hòa tan tăng.
• Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê cháy trong khi cô
đặc.
• Bài khí trong thịt quả cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất và hạn chế hiện tượng

tạo bọt khi cô đặc. Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80 – 100
o
C thì lượng caroten bị
tổn thất giảm đi nhiều so với cà chua chỉ đun nóng ở 60
o
C và chưa bài hết
không khí.
• Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh
đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt.
• Tiêu diệt vi sinh vật. Nếu cà chua đã xé tơi và không đun nóng trong 10 phút,
cơ chất men phân hủy tới 70% pectin trong nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Cà chua sau khi xé tơi được đun nóng ở 85
o
C trong thời gian 10 phút trên thiết bị
truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống.
4.2.5 Chà [5, p13]
Mục đích:
• Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ,
hạt.
• Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế
biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
• Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà
chua càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn.
Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà
nhỏ.
4.2.6 Cô đặc [2, p 111-113]
Mục đích:
• Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt

đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.
• Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp
suất thẩm thấu cao).
• Giảm được khối lượng vận chuyển.
Cách tiến hành:
• Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi
thứ và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi
thấp, thời gian cô nhanh, năng suất cao.
• Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai hoặc
ba nồi.
• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650
mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp
khoảng 55 – 60oC.
• Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.
• Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường
độ bốc hơi của sản phẩm.
• Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 –
1745 W/m.độ.
• Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16
– 35%: 118kg/m
2
.
Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc
Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các
chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi
bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng,
và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan
trong sản phẩm cũng giảm.
• Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân
không với nhiệt độ thấp (50 – 60oC).

• Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ
được độ sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến
đổi nhất là vitamin C.
• Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi
(bền nhiệt).
• Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản
ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase,
điều kiện của phản ứng này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không
khí. Nhưng do sản phẩm đã được đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được
cô đặc trong môi trường chân không. (p134).
4.2.7 Xử lý bao bì
Kiểm tra chất lượng bao bì:
• Loại trừ các hộp bị lỗi như xước trên mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ…
• Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín. Phương pháp đơn giản nhất là cho
vào hộp một lượng nhỏ chất lỏng (khoảng 0.5 – 1.5 ml) có nhiệt độ sôi thấp
như ete chẳng hạn, rồi ghép mí kín. Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ
khoảng 85 – 90
o
C, ete sẽ sôi và chuyển sang trạng thái hơi, trong hộp sẽ xuất
hiện áp suất lớn. Nếu hộp không kín thì ở các mí ghép sẽ có các bóng khí nhỏ
sủi ra trong nước.
Xử lý:
• Các hộp đủ tiêu chuẩn được vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong
kho bao bì. Chúng sẽ được ngâm trong nước, rồi xối lại lại bằng tia nước nóng
hay phun hơi nóng, cũng có thể rửa lại hai lần bằng nước nóng.
• Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác
dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng.
4.2.8 Rót hộp
Mục đích, yêu cầu: [1, p145]
• Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.

• Có hình thức trình bày đẹp.
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo
quản.
• Không lẫn các tạp chất khác.
• Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do
công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).
Cách tiến hành:
• Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc.
• Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC
cho sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng
trong hộp cỡ 5 hoặc 10 lít).
4.2.9 Ghép nắp
Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng áp suất
chênh lệch giữa bên trong và bên ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp ra
khỏi thân hộp.
Cách tiến hành: sản phẩm sau khi được rót vào hộp thì được ghép kín mí ngay. Thực
hiện bằng máy ghép mí tự động.
4.2.10 Thanh trùng
Mục đích:
• Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp.
- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên
liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực
phẩm.
• Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cách tiến hành:

• Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc tuy có pH > 4.2 nhưng được thực hiện thanh
trùng ở nhiệt độ 100
o
C vì cà chua cô đặc không phải là môi trường thuận lợi
cho các botulinum và các loài yếm khí phát triển.
• Cà chua có tomatin trong cà chua có tác dụng sát trùng nên ta có thể rút ngắn
thời gian thanh trùng (20 – 50 phút).
• Đối với hộp cỡ lớn, sau khi ghép kín mí thì ta không cần thanh trùng làm làm
nguội nhanh vì:
- Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất
khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu
tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm tăng lên. Áp suất
này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị
nứt, vở.
- Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của
bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng
hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng,
thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm.
- Nhưng do đối với hộp cỡ lớn không tiến hành thanh trùng nên ta cho làm nguội
sản phẩm ngay trong nước lạnh để cân bằng áp suất trong và ngoài bao bì.
- Và thời gian sản phẩm nguội hoàn toàn đủ lâu để xem đó là thời gian thanh
trùng.
• Đối với hộp cỡ nhỏ, sau khi ghép kín mí thì ta tiến hành thanh trùng trong
thiết bị kiểu ngang làm việc gián đoạn, sản phẩm được làm nguội ngay trong
thiết bị sau khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
4.2.11 Bảo ôn
Mục đích:
Sản phẩm sau khi được thanh trùng và làm nguội, được giữ ở nhiệt độ phòng để thực
hiện quá trình bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp
tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn

định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
4.3 Thiết bị chính được sử dụng trong quy trình
4.3.1 Băng chuyền bằng ống [1, p90]
Cấu tạo:
• Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau.
• Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ
càng khi phân loại, lựa chọn.
• Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 –
80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải.

%>2$!%>dB?]-
Hoạt động:
• Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót.
• Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính
cho cà chua ở trên vận chuyển theo.
4.3.2 Máy rửa thổi khí
Cấu tạo máy rửa thổi khí:
Gồm có bốn bộ phận chính: thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí.

Nguyên tắc hoạt động:
• Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho
bở.
• Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước
khi ra khỏi máy.
• Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong
nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa
tan nước rửa dễ dàng.
• Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
• Máy rửa thổi khí có thể rửa 500 – 700kg/giờ.
4.3.3 Máy chà cánh đập [5, p13]

Cấu tạo:
• Gồm 7 bộ phận chính:
1. Máng xoắn tải nguyên liệu 2. Phiễu nạp liệu 3. Bơi chèo chuyển
nguyên liệu
4. Cánh đập 5. Trục quay 6. Mặt rây 7. Cửa thải bã.
• Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1;
1,5 mm.
• Để sản xuất cà chua cô đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.

%>20!e)B)A
Nguyên lý hoạt động:
• Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành
rây có lỗ nhỏ theo ý muốn.
• Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau
đó ra ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy.
• Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến.
• Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy,
tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy.
fg! trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không
quá ướt hay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp.
4.3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi
Cấu tạo:
- Sử dụng hơi của tuabin, hơi có áp suất 7.8 – 12.7. 10^4N/m2 (0.8 -1.3 atm), cả
hai nối đều có buồng đốt ống chùm.
- Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ.
- Vật liệu được sử dụng là thép không rỉ, thép tráng men, tránh hiện tượng nhiễm
kim loại nặng vào sản phẩm. [1 - p135]

%>22!F`Q(0b
Nguyên lý hoạt động: [6, p322]

- Hơi đốt đi vào phòng đốt của nồi 1 để đốt nóng dung dịch ở nồi 1, hơi thứ của
nồi 1 đi vào phòng đốt của nồi 2, hơi đốt của nồi 2 đi vào phòng đốt của nồi 3, hơi thứ
nồi 3 đi vào thiết bị ngưng tụ 4.
- Dung dịch đi vào nồi 3 và sản phẩm đi ra khỏi nồi 1. Vì áp suất ở nồi trước lớn
hơn ở nồi sau, do đó dung dịch không tự chảy từ nồi nọ sang nồi kia mà phải dùng
bơm để vận chuyển.
- Dung dịch có nồng độ cao nhất sẽ đi vào nồi đầu, tại đây nhiệt độ lớn hơn do
đó độ nhớt ko tăng mấy, kết quả là hệ số truyền nhiệt hầu như trong các nồi không
giảm.
hg!
- Bề mặt truyền nhiệt càng sạch, không có nguyên liệu cháy bám vào cản trở sự
truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt càng cao. Vì vậy trong quá trình cô đặc cà chua này
chúng ta phải thường xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền nhiệt.
- Trong quá trình cô đặc chân không, do cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên
sẽ tạo ra sức căng bề mặt lớn à tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm. Hiện tượng tạo bọt
này làm cản trở quá trình bốc hơi và có thể làm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoát
hơi (để khắc phục hiện tượng này người ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoát
hơi).
4.3.4 Thiết bị rót sản phẩm [1, p 148]