Quy trình sản xuất bột nguyên trứng

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
I. Giới thiệu về trứng:
Hình 1: Cấu tạo của trứng
Trứng là thực phẩm có giá trị bồi dưỡng cao. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein,
trong đó 50% ở lòng trắng, 44,3% ở lòng đỏ, số protein còn lại nằm ở vỏ và màng dưới
vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ.
Bảng 1: Thành phần của một số loại trứng gia cầm thường gặp
(% theo khối lượng)
Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Trứng gà 56.8 31.6 11.6
Trứng vịt 52.1 35.6 12.3
1.1. Vỏ Trứng
Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành
phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi
ẩm cho các hoạt động sống của trứng. Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn
và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôi phát
triển đủ cấu trúc cho xương. Độ dày vỏ trứng bình 0.31-0.35mm, phía đầu nhọn vỏ dày
GVHD: Trần Quyết Thắng
1
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500 lỗ/cm
2
, đường
kính lỗ 4-40µm.
1.2. Buồng khí
Nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà vịt (khoảng 40.5
o
C).
Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bên trong

trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxy
cho phôi trong tuần đầu
1.3. Lòng trắng
Lòng trắng trứng gồm 4 phần theo thứ tự như hình vẽ trên
Lớp đầu tiên là lớp mỏng có tác dụng
Lớp đặc, dày, hơi đục …thành phần chủ yếu của lòng trắng
Lớp khí đặc, mỏng, mờ đục(bao quanh màng viteline của lòng đỏ. Hai đầu
của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều ngược nhau
để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên
Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và có
đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%), ovomucoit (10%), globulin (7%),
avidin (0,05%) Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng
đỏ. chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi vitamin H) thành phức chất
avidin - biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây nên tình trạng cơ thể bị
thiếu hụt vitamin H. Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì men antitrypsin bị phá hủy và
biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin, ăn trứng an toàn và ngon lành.
Lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng
không có cholesterol.
.
1.4. Lòng đỏ
1.4.1. Thành phần hóa học
Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi. Chất khô của
lòng đỏ khoảng 50-52%, Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (chiếm 65%
chất khô của lòng đỏ) và tỉ lệ lipid và protein là 2:1.
GVHD: Trần Quyết Thắng
2
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng gà (Powrie và Nakai, 1986)
Lòng đỏ trứng trươi (%) Lòng đỏ trứng khô (%)
Nước 51.1 -

Lipids
30.6
62.5
Proteins
16.0
33.0
Carbohydrates
0.6
1.0
Khoáng
1.7
3.5
J Lipid.
Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein.
Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipids và ít hơn 5% choles-
terol. Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màu của lòng đỏ
trứng. Sự tương tác giữa các lipids và apoprotein tạo nên các phức lipoprotein (low and
high density), là thành phần chính của lòng đỏ trứng.
J Phospholipids
Phospholipids là những phân tử lưỡng tính có một đầu ưa nước là phosphoric
acid, alcohol, amino acids hoặc polyol, và một đầu kị nước là hai acid béo.
Phospholipids của lòng đỏ trứng là rất giàu phosphatidyl-choline (PC) chiếm 76%
của tổng phospholipids (cao hơn 3 lần phospholipids của đậu nành).
Phosphatidylethanolamine chiếm khoảng 22% của phospholipids. Phosphatidylinositol
(PI), phosphatidylserine (PS), sphingomyelin (SM), cardiolipins (CL), lysoPC, và lysoPE
chỉ có mặt với số lượng nhỏ. Về thành phần acid béo trong lipid của phospolipid thì
PUFA chiếm khoảng 30–40% , SFA khoảng 45%, và MUFA chiếm 20–25%.
Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo ω-3 trong
đầu không phân cực. Choline tạo thành đầu có cực là thành phần dinh dưỡng quan trọng
trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư(Gutierrez et al. 1997

Cholesterol
Là sterol được tìm thấy trong lòng đỏ trứng. Nó chiếm khoảng 5% của toàn bộ
lipid của trứng, tồn tại dưới dạng tự do (85–90%) hoặc dưới dạng este hóa (10–15%).
GVHD: Trần Quyết Thắng
3
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Cholesterol tự do tham gia vào cấu trúc của LDL, cholesterol este hóa có mặt trong lõi
của LDL và chứa 35% oleic acids, 33% palmitic acids, 12% linoleic acids and 11%
stearic acid (Kuksis 1992).
J Carotenoid
Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng. Nó chi phối màu vàng của trứng, có màu
từ vàng nhạt đến cam sáng. Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp đề ra tiêu
chuẩn chất lượng cho trứng. thành phần chính của carotenoid là carotene và xanthophylls
(lutein, cryptoxanthin, and zeaxanthin). Tóm lại, lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp lipid
dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là acid
béo omega 3 (ω-3), thành chủ yếu được tìm thấy trong phospholipids, được xem là thành
phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năng não và thị giác ở người.
Eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) là các acid béo ω3
chính. Chúng đặc biệt hữu ích cho phụ nữ có thai, bà mẹ đang cho con bú và sự phát triển
của trẻ nhỏ.
J Protein
Protein bao gồm các protein tự do, protein liên kết với phosphor trong phosvitin
hoặc các apoprotein (chứa trong phức lipoprotein).
Ngoài ra trong lòng đỏ còn chứa đầy đủ các thành phần axit amin không thay thế
với tỉ lệ thích hợp , cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày cho chúng ta
J Vitamin
Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K và các
vitamin nhóm B, nhưng không chứa vitamin C.
Bảng 4: Thành phần vitamin trong một quả trứng có khối lượng 50g
Vitamin A (IU) 157

Vitamin D (IU) 33.5
Vitamin E (mg) 0.77
Vitamin B12 (µg) 0.63
Biotin (µg) 8.03
Axit folic (mg) 0.013
Niacin (mg) 0.012
Pantothenic(mg) 0.666
GVHD: Trần Quyết Thắng
4
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Pyridoxin (B6) (mg) 0.069
Riboflavin (mg) 0.09
Thiamin (mg) 0.05
J Khoáng
Thành phần khoáng trong lòng đỏ bao gồm nhiều nhất là P, Ca, Na, K, S, Cl, Fe…
Bảng 5: Thành phần khoáng trong một quả trứng có khối lượng 50g
Khoáng Khối lượng (mg)
Ca 26.9
Clo 31.9
Cu 0.026
Iode 0.033
Mg 2.43
Mn 0.022
P 119.6
K 21.7
N 12
S 32.6
Fe 1.17
 Các giai đoạn đầu chuẩn bị cho quá trình sản xuất
1-Dây chuyền đóng gói sản phẩm sau khi thu mua nguyên liệu

a- Mục đích quá trình :chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm và lưu trữ sản phâm
cho dây chuyền sản xuất tiếp theo
b –Các thiết bị cần thiết cho quá trình
GVHD: Trần Quyết Thắng
5
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
hình: Thiêt bị vận chuyên trứng vào dây chuyền sản xuất
Hình :Thiết bị đếm trứng
Thiết bị này được sử dung vơi độ chính xác rất cao tùy theo mục đích sử dụng cao hay
thấp mà ta có nhiều loại máy với tốc độ đếm khác nhau
The folowing models are ava ilable:
Farmpacker 102 14,400 eggs / hour
Farmpacker 125 25,000 eggs / hour
Farmpacker 192 3 6,000 eggs / hour
Farmpacker 292 72,000 eggs / hour
2-Hệ thống lưu trữ sản phẩm sử dụng cho quá trình tiếp theo
a-Mục đích quá trình là bảo tồn nguyên liệu ở nhiệt độ tối ưu cho trứng không bị hỏng
trong thời gian ngắn
b-Thiết bị sử dụng
GVHD: Trần Quyết Thắng
6
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Hình 9: Thiết bị lưu trữ trứng
Thiết bị này có nhiệt độ tới thích cho trứng phát triển ở nhiệt độ tối ưu, bên trong có lót
rơm phù hợp với sự phát triển tự nhiên của trứng
2. Phân loại trứng
2.1. Phân loại theo trọng lượng:
Người ta dựa vào sự khác nhau về khối lượng các trứng mà đưa ra tiêu chuẩn phân
loại trứng. Tiêu chuẩn phân loại phụ thuộc vào từng vùng và từng quốc gia. Sau đây là hai
tiêu chuẩn khác nhau về phân loại trứng theo trọng lượng:

Mỹ và Canada phân thành 6 loại khối lượng.
Hình: Phân loại theo kích thước của Mỹ và Canada
Việc phân loại theo trọng lượng có thể thực hiện bằng hệ thống cân tự động.
3.2. Phân loại theo phẩm chất
Việc phân loại theo phẩm chất bao gồm:
Phẩm chất ngoài (dựa vào tình trạng vỏ)
Phẩm chất trong (dựa vào buồng khí, trạng thái lòng đỏ và lòng trắng).
Để đánh giá trứng tươi người ta dùng phương pháp soi đèn. Khi soi đèn, trứng tươi
có buồng khí không di động và không cao quá 5mm, (thường từ 1-3,5 mm). Buồng khí
cao quá hoặc di dộng là do màng ngoài đã bị bông và nứt. Ở trứng tươi
tốt lòng đỏ thường ở vị trí trung tâm và có đường viền không rõ nét.
GVHD: Trần Quyết Thắng
7
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
.
Hình: Máy soi trứng và vận chuyển trứng đạt chất lượng
Hình 10: Phương pháp soi đèn
Để giá trạng thái lòng trắng trứng người ta thường phải phá vỡ trứng (ít dùng), lòng trắng
của trứng tươi tốt thì hơi đặc quánh trong suốt, nếu lòng trắng bị vẫn đục là do quá thừa
khí CO
2
, dấu hiệu trứng hỏng là khi lòng trắng trứng có vệt màu, đôi khi có thể có vật lạ
như kí sinh trùng .
GVHD: Trần Quyết Thắng
8
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Theo tiêu chuẩn này ta có các loại trứng sau
Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ
nằm giữa, đường viền mờ.
Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần

trung tâm, đường viền rõ.
Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng;
lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.
Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng
trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
Ngoài ra còn một số khóa phân cho các loại trứng kém chất lượng
Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ.
Loại rạn: vỏ bị rạn nhưng dịch không chảy ra ngoài.
Loại vỡ: vỏ nứt và dịch chảy ra ngoài.
Trong quy trình sản xuất bột trứng không sử dụng trứng kém chất lượng

AA A B
GVHD: Trần Quyết Thắng
9
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09

Hình: Phân loại trứng
3. Chỉ tiêu nguyên liệu để sản xuất bột nguyên trứng
Trứng được sử dụng sản xuất bột lòng đỏ trứng là trứng tươi hoặc trứng đã qua
thời gian bảo quản nhưng chất lượng ít bị biến đổi so với trứng tươi. Xét theo khóa phân
loại ta chọn trứng loại AA và A trong quá trình sản xuất bột nguyên trứng.
3.1. Chỉ tiêu vật lý
Hình dạng: có hình oval (tỷ lệ dài/rộng: 1,13-1,67), không bị méo, rạn nứt.
Kích thước: tùy thuộc vào máy đập trứng, nhưng các trứng trong cùng một qui
trình phải có kích thước đồng đều.
Tỷ trọng: 1,078 – 1,097
Buồng khí: nhỏ hơn 6 mm và nguyên.
Lòng đỏ: nằm ở giữa hoặc gần trung tâm
Lòng trắng: rõ, trong và đặc và thường được đánh giá theo chỉ số HU (Haugh Unit)

)6,77,1lg(100
37,0
+−= WHHU
Trong đó: H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ hay
mép lòng trắng hay cách mép 10mm (trứng đã đập vỡ) (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g)
G = 32,2
Trứng trong quá trình sản xuất bột lòng đỏ có chỉ số
60≥HU

3.2. Chỉ tiêu hóa học
GVHD: Trần Quyết Thắng
10
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Thành phần hóa học của trứng thay đổi tùy theo giống, độ tuổi, chế độ ăn, thời
gian bảo quản trứng tươi…Nhưng để sản phẩm bột nguyên trứng đạt được một chỉ tiêu
chất lượng nhất định ta chỉ tiêu hóa nguyên liệu về thành phần hóa học.
Xét lòng trắng trứng chiếm 50% protein của trứng , trong đó ;
Albumin : 70%
Ovomucoit :10%
Avidin : 0,05%
Globulin : 7%
Xét về lòng đỏ trứng chiếm 44,3% protein trứng ,trong đó :
Nước: 50-52%
Protein: 14-16%
Lipids: 31-33%
Các thành phần khác (vitamine, khoáng…): 1-3%
3.3. Chi tiêu sinh học.
Trứng chưa hình thành phôi
3.4. Chi tiêu vi sinh

Đối với nguyên liệu lòng đỏ trứng, sau khi được phân loại bằng cảm quan và thiết
bị soi trứng có thể loại bỏ hầu hết trứng hỏng và không đạt tiêu chuẩn vi sinh. Tuy nhiên,
ta chỉ xét về chỉ tiêu cảm quan của trứng nhưng vấn đề đặt ra là trứng có thể bị nhiễm một
số loài VSV mà thiết bị soi trứng không thể phát hiên ra .Cụ thể Salmonella có thể nhiễm
vào trứng ngay từ trong buồng trứng của gà mẹ, do gà mẹ bị nhiễm Salmonella. Do đó
ngay cả đối với trứng tươi mới đẻ, không bị nứt vỏ vẫn có thể bị nhiễm Salmonella.
Để kiểm soát vấn đề vi sinh, thì nguồn nguyên liệu cần phải được quản lí từ trang
trại chăn nuôi về an toàn dịch bệnh. Đồng thời nhà máy phải áp dụng các qui phạm sản
xuất để hạn chế vi sinh vật gây bệnh ở mức thấp nhất.
Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu trứng tươi :
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ hơn 10
4
cfu/ml.
- Tổng số Coliform: nhỏ hơn 10
3
cfu/ml.
- Trong đó Salmonella không vượt quá 2.10
2
cfu/ml
GVHD: Trần Quyết Thắng
11
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
3.5. Chỉ tiêu cảm quan
Vỏ sạch
Cấu trúc: bề mặt nhẵn, không sần sùi hay có các nốt đá vôi
Màu:
Vỏ trứng: có màu từ trắng đến vàng nâu nhạt.
Lòng đỏ: từ vàng nhạt đến vàng đậm
Lòng trắng: trong
Mùi: có mùi đặc trưng.

4. Hệ thống phân loại trứng trước khi vào quy trình công nghệ
4.1. mục đích : nhằm loại bỏ những loại trứng kém chất lượng không phù hợp cho quy
trình .
4.2. thiết bị sử dụng
Hình: Thiết bị phân loại trứng khi đi vào dây chuyền sản xuất
GVHD: Trần Quyết Thắng
12
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Thiết bị này được sử dụng phân loại các loại trứng theo tiêu chuẩn phân loại như trên và
chuẩn bị cho quá trình rửa trứng
CHƯƠNG 2
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGUYÊN
TRỨNG
 Quy trình sản xuất bột nguyên trứng
Vỏ
GVHD: Trần Quyết Thắng
13
Trứng tươi
Rửa trứng
Đập vỏ
Đồng hóa
Thanh trùng
Gia nhiệt
Nước
Phối trộn
Lọc
Bột
trứng
trutruwn
gs

Đóng gói Sấy phun Rây
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
1. Rửa trứng
I.1. Mục đích
Quá trình rửa trứng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đập trứng. Qúa trình
này giúp loại bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng.
I.2. Nguyên tắc
Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng
rửa trứng. Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc
trực tiếp lên vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển
động trên các con lăn sẽ giúp rửa trôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng.
Hình 13: Cấu tạo máy rửa trứng.
I.3. Các biến đổi
GVHD: Trần Quyết Thắng
14
Bột
trứng
trutruwn
gs
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Hoá lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần
của trứng bên trong.
Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 48
0
C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên
nhiệt độ bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất
lượng trứng bên trong. Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn
thương hay nứt vỡ trứng.
Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.
I.4. Thiết bị rửa trứng

I.4.1. Cấu tạo
1.4.1. Lông bàn chải (1)
Được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông được mài
nhọn giúp tiếp xúc tốt. Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kề nhau. Khi
hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và độ tiếp xúc
được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu. Nước rửa cũng được cho chảy dọc
theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát.
Hình 14: Lông bàn chải rửa trứng.
1.4.2. Vòi phun (2)
Vòi phun được đặt xen kẻ phía trên giữa hai hàng trứng. Khi nước rửa được phun
ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt.
Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, được chứa
trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun. Nước rửa được gia nhiệt trước gián tiếp
GVHD: Trần Quyết Thắng
15
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
hay trực tiếp lên tới 48
0
C. Sau quá trình rửa, nước thải sẽ đi qua máy lọc rồi được bơm
hồi lưu trở lại vào bồn chứa.
Hình 15: Hệ thống tái sử dụng nước rửa.
1.4.3. Các con lăn xoay chuyển
Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụng
xoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt. Băng chuyền này có thể được điều chỉnh
độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và long bàn chải.
Hình 16: Các con lăn xoay chuyển.
1.4.4. Thông số công nghệ:
Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau. Ưu điểm của các
máy này là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa.
GVHD: Trần Quyết Thắng

16
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Bảng 6: Các thông số công nghệ của máy rửa trứng.
Năng suất (trứng/giờ) 10.800 – 162.000
Số dòng trứng vào
máy
6 – 16
Thời gian rửa (s) 48 – 58
Nhiệt độ nước rửa 48
0
C
2.Quá trình đập vỏ
2.1. Mục đích
Chuẩn bị nguyên liệu đầu vào cho trứng gồm hỗn hợp lòng và lòng trắng trứng
2. 2. Nguyên tắc
Trứng được vận chuyển lên bộ phận chứa trứng, tại đây vỏ trứng được phá vỡ bằng
lực cơ học. Dịch trứng sẽ rơi xuống một chén có rãnh, chén này được gắn bằng hệ thống
băng tải tự động chuẩn bị đưa vào quá trình tiếp theo.
2.3. Các biến đổi
2.3.1. Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng
và lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Tuy nhiên quá trình này cũng
chỉ xảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi
màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo.
2.3.2. Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai
phần: lòng đỏ và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu
trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng.
2.3.3. Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị
ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng…. Do quá trình đập
là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi. Mặt
khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật.

2.4. Thiết bị máy đập trứng
GVHD: Trần Quyết Thắng
17
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
No-scratch peeling technique
Egg boiler egg cooler Egg peeler

Hình 17: thiết bị đập trứng .
2.4.1. Bộ phận chứa trứng
Bộ phận chứa trứng được lắp ghép từ hai phần giống nhau được nối với trục chính,
khoảng cách giữa hai phần này có thể thay đổi được cho phép dịch trứng rơi xuống dưới.
2.4.2. Dao đập trứng
Dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh sao cho
thích hợp với từng loại trứng khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một
rãnh nhô ra. Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt,
đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều dọc
theo trứng. Khi trứng đã vỡ, do lòng trắng có độ nhớt thấp và cấu trúc không chặt chẽ
bằng lòng đỏ nên nó sẽ có xu hướng chảy qua khe hở xuống bên dưới trước kéo theo sự
chuyển động của long đỏ.Tùy theo từng loại máy ta có thể dùng vơi nhiều loại máy có
tốc độ khác nhau.Cụ thể:
The folowing models are ava ilable:
ECM 450 45 ,000 eggs / hour
GVHD: Trần Quyết Thắng
18
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
ECM 360 36,000 eggs / hour
ECM 250 25,200 eggs / hour
ULTRA Compacta 14,400 eggs / hour
INTER Compacta 9,000 eggs / hour
FRG 20 9,000 eggs / hour

Bộ phận chứa vỏ trứng Bộ phận chứa trứng .
Bảng 7: Các thông số công nghệ của máy đập trứng.
Năng suất(trứng/giờ) 10.800 – 32.400
Số dòng trứng vào 6
Số chén máy quét kiểm tra trong
1s
10 - 45
3. Phối trộn trứng với nước
3.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình lọc được tiến hành dễ dàng, đồng thời đồng hoá sơ bộ lòng
đỏ và lòng trắng .
GVHD: Trần Quyết Thắng
19
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
3.2. Nguyên tắc
1 kg bột nguyên trứng thường được dùng với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung
bình nặng khoảng 55g
3.3. Các biến đổi
3.3.1. Hoá học: trong quá trình khuấy, dịch trứng có thể tiếp xúc với không khí
nên các phản ứng oxy hoá chất béo có thể xảy ra. Tuy nhiên do tốc độ khuấy nhẹ nhàng,
các chất béo cũng ít bị biến đổi.
3.3.2. Hoá lý: do sự va đập của lòng đỏ và lòng trắng vào cánh khuấy và thành
thiết bị làm màng lòng đỏ và lòng trắng bị phá vỡ hoàn toàn, các hạt phân tán, dịch
protein và huyết tương một phần hoà tan vào nước một phần bị phân tán vào nước tạo hệ
nhũ tương dầu trong nước (có chứa các chất khác như protein và vitamin). Mức độ đồng
đều của hệ này chưa cao. Trứng tươi và các thành phần trứng tươi thu được sẽ được lọc
cẩn thận để loại bỏ phần vỏ và màng phủ bên ngoài
3.3.3. Vật lý: nhiệt độ của hệ tăng lên đôi chút (khoảng 1- 2
0
C), độ nhớt giảm: độ

nhớt ban đầu của trứng từ 0.2 – 0.25 N/s.m
2
sau khi phối trộn độ nhớt có thể giảm xuống
còn 0.18 – 0.22 N/s.m
2
. Độ nhớt này sẽ giúp cho quá trình lọc và đồng hoá đạt hiệu quả
cao hơn. Các mảnh vỏ trứng nhỏ do có khối lượng riêng lớn hơn nên có xu hướng lắng
xuống đáy thiết bị.
3.3.4. Sinh học: các vi sinh vật nhiễm ở các giai đoạn trước có thể sẽ phân bố đều
hơn trong hệ nhũ tương. Tuy nhiên thời gian của quá trình này là không dài nên vi sinh
vật cũng ít có cơ hội phát triển.
3.3.5. Hoá sinh: hầu hết các enzyme trong lòng đỏ trứng là các enzyme xúc tác
cho các phản ứng trao đổi chất, và chỉ được tổng hợp trong quá trình phát triển của phôi
nên ở điều kiện bình thường hầu như chúng không được tổng hợp hay không có hoạt tính.
Enzyme chủ yếu có nguồn gốc từ vi sinh vật, và một lượng nhỏ enzyme từ lòng trắng.
Các enzyme do vi sinh vật lây nhiễm sinh tổng hợp nên, có thể làm biến đổi chất lượng
dung dịch trứng nhanh chóng. Do đó, các quá trình thực hiện trước khi thanh trùng phải
được thực hiện nhanh, và kín để tránh nhiễm thêm vi sinh vật vào.
GVHD: Trần Quyết Thắng
20
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
3.4. Thiết bị phối trộn
Thiết bị có dạng hình trụ đứng đáy phẳng được chế tạo bằng thép không gỉ.Thùng
có bộ phận vỏ áo nhằm làm lạnh sản phẩm.
Trục khuấy với nhiều cánh khuấy hỗ trợ tốt hơn cho quá trình khuấy trộn.

.
Hình 21: Thùng trộn.
Bảng 8: Thông số công nghệ thiết bị phối trộn.
Thể tích (lít) 1.200 – 30.000

Tốc độ cánh khuấy
(vòng/phút)
120 – 150
Thời gian khuấy (phút) 3.5
4. Quá trình lọc
GVHD: Trần Quyết Thắng
21
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
4.1. Mục đích
Loại bỏ các tạp chất, chủ yếu là các vỏ trứng nhỏ chuẩn bị cho quá trình đồng hoá
áp lực cao.
4.2. Nguyên tắc
dịch trứng qua hệ thống máy lọc , cặn vỏ giữ trên màng lọc
4.3. Các biến đổi
Các vỏ trứng nhỏ được tách ra khỏi dịch trứng tươi
Dưới áp suất của bơm, dịch trứng đi qua các lỗ nhỏ của màng lọc làm cho hệ nhũ
tương đồng nhất hơn.
4.4. Máy lọc
Thiết bị có dạng hình trụ như hình vẽ, cao 2.5m, rộng 0.51m. Dịch trứng được bơm
vào đầu vào của thiết bị, đi qua màng lọc có kích thước lỗ lọc 0.1mm rồi đi ra ngoài. Phía
trên là bộ phận dẫn động vỏ trứng bả lọc xuống bồn chứa bả bên dưới. Phía dưới là hệ
thống piston, khi vỏ trứng lắp đầy lỗ lọc, piston sẽ di chuyển lên trên tạo dòng khí nén
đẩy các vỏ trứng khỏi lỗ lọc và theo hệ thống dẫn động xuống bên dưới.

Hình 23: Máy lọc
5. Quá trình gia nhiệt:
5.1. Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình đồng hoá
GVHD: Trần Quyết Thắng
22

Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
5.2. Biến đổi:
5.2.1. Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng.
5.2.2. Sinh học: khi tăng lên khoảng 50
o
C thì đây là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Vì vậy yêu cầu của giai đoạn này là phải gia nhiệt nhanh và sau khi gia
nhiệt phải tiến hành đồng hóa ngay.
5.3. Thiết bị gia nhiệt:
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để gia nhiệt dịch trứng từ 4
0
C lên 50
0
C.
Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng
và được là bằng thép không rỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các
đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo nên sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.

Hình 25: Hình dạng của bản mỏng.
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành
nên những hệ thống đường vào và ra cho dòng trứng và chất tải nhiệt. Tuỳ thuộc vào điều
kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí những hệ thống đường dẫn thích hợp.
6. Quá trình đồng hóa áp suất cao
6.1. Mục đích
Chuẩn bị: đồng hoá làm đồng nhất hệ nhũ tương và làm giảm kích thước hạt chuẩn
bị cho quá trình trình thanh trùng, hỗ trợ quá trình sấy.
Bảo quản: làm bền hệ nhũ tương, tránh hiện tượng tách pha.
6.2. Nguyên tắc
GVHD: Trần Quyết Thắng

23
DÒNG TRỨNG
CHẤT TẢI NHIỆT
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Dịch trứng trước khi vào máy đồng hoá sau khi được gia nhiệt lên khoảng 50
0
C sẽ
được đồng hoá trong thiết bị đồng hoá áp lực cao ở áp suất 100 - 150bar.
Dịch trứng vào đồng hoá ở dạng nhũ tương dầu trong nước, hàm lượng dầu khoảng
27%, độ nhớt khoảng 0.2N/s.m
2
, hàm lượng chất khô khoảng 40-45%.
6.3. Các biến đổi
6.3.1. Hoá học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ không cao nên các biến
đổi về thành phần hoá học cũng ít xảy ra.
6.3.2. Hoá lý: áp lực cao trong quá trình đồng hoá sẽ làm nhiệt độ của hệ gia tăng
thêm khoảng 4- 6
0
C, tức nhiệt độ của hệ khoảng 56
0
C. Ở nhiệt độ này protein trong lòng
đỏ không bị kết tủa do các protein này chỉ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn. Sự va đập
mạnh, tạo bọt khí, sự chuyển động xoáy của các hạt cầu béo khi đi qua khe hẹp của thiết
bị đồng hoá làm vỡ cấu trúc, phân tán chúng thành các hạt có kích thước nhỏ hơn vào pha
phân tán. Kích thước các hạt sau đồng hoá nhỏ hơn 30µm.
Hình 27: Sự giảm kích thước các hạt sau đồng hoá
6.3.3. Vật lý: nhiệt độ tăng thêm khoảng 4-6
0
C, độ nhớt hệ giảm một phần.
6.3.4. Sinh học: do quá trình đồng hoá tiến hành ở nhiệt độ khoảng 56

0
C nên các
vi sinh vật cũng bị ức chế, áp lực cao cũng có tác dụng làm tổn thương tế
bào vi khuẩn. Vấn đề đáng lo ngại là nếu dịch trứng bị nhiễm Salmonella thì
chúng vẫn còn tồn tại do chúng có thể sống ở 60
0
C trong vòng 1 giờ.
6.4. Thiết bị đồng hoá áp lực cao
GVHD: Trần Quyết Thắng
24
Đề tài: Quy trình sản xuất bột trứng Nhóm thực hiện: 09
Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao hai cấp.
Thiết bị đồng hoá sử dụng áp lực cao gồm hai bộ phận chính: bơm cao áp và hệ
thống tạo đối áp.
Hình 28: Thiết bị đồng hoá áp lực cao.
(1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6)
hộp piston, (7) bơm, (8) van, (9) bộ phận đồng hoá, (10) hệ thống tạo áp suất thuỷ lực.
Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện (1) thông qua một trục quay
(4) và bộ truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển
động tịnh tiến của piston.
Các piston (5) chuyển động tịnh tiến ở áp suất cao. Chúng được chế tạo từ những
vật liệu có độ bền cơ học cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục
đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.
GVHD: Trần Quyết Thắng
25