Bài báo cáo thực hành nước giải khát: Sản xuất nước lô hội (nha đam)

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 2 :SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI (NHA ĐAM)
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
SVTH: Nhóm 9
Lương Thị Thiệt
Võ Lan phương
Phan Thị Bích phượng
Trần Thị Thu Thảo
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 1
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 2
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.Giới thiệu chung:
2.1.Lô hội
Lô hội (nha đam, hoặc lư hội) thuộc họ Asphodelacea, tên khoa học là Aloe Vera.
Là cây than thảo nhỏ, sống lâu năm, bề ngoài giống cây xương rồng. Lá không cuống
mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày,
mọng nước, mặt trên phẳng hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam
giác. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
Trên thế giới có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, chủ yếu phân bố ở vùng
nhiệt đới Châu Phi, Châu Á và một số thuộc vùng Châu Âu và Mỹ.
Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam
và ven biển miền Trung. Cây chủ yếu trồng để làm cảnh hoặc để làm thuốc.Lô hội là loại
cây có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá, sinh trưởng trong điều kiện
chiếu sáng đầy đủ và ra hoa nhiều.
Lô hội là một loại cây nhỏ đầu lá nhọn, mép lá có gai sắc. Từ thời Ai Cập cổ đại,
lá lô hội đã được coi như một thần dược. người Trung Quốc coi nó là thánh dược làm đẹp
cho các quý phi, mỹ nữ, hoàng hậu…
Ngày nay, con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây lô hội
trong cuộc sống con người. cụ thể là trong lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm

2.2. Thành phần dinh dưỡng của lô hội:
Thành phần Số lượng Tính chất
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có
đủ 9 loại ací amin thiết yếu
Xây dựng khối protein, tạo
mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con
người, thường hoạt động kết
hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan,
polymannose
Là tác nhân kháng viêm,
kháng virus, tăng cường hệ
thống miễn dịch
Vitamin A, B, C, E, B
12
, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa,
cần cho sự tạo hồng cầu
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase,
lipase, amylase, aliiase,cellulose,
peroxidase, carboxypeptidase
Giúp thủy phân đường và
chất béo trong thức ăn, hỗ trợ
tiêu hóa và tăng cường sự hấp
thụ chất dinh dưỡng
Sterol Cholesterol, campesterol, lupeol, Là tác nhân kháng viêm.
Lupeol còn có khả năng sát
khuẩn và giảm đau.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 3
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Và còn một số thành phần dinh dưỡng khác…
2.3. Yêu cầu chọn nguyên liệu:
-Nha đam: chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh
tươi, gai đều cầm nặng tay.
+ Độ dày của lá >= 1,5 cm
+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
-Nước:
Thành phần, tính chất lý hóa, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật
sản xuất và chất lượng sản phẩm, nước dùng trong sản xuất nước lô hội nói chung phải có
chất lượng cao, thỏa mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có vị lạ.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Độ cứng < 1,5 mgE/l
Độ cặn < 1000mg/l
Ph 5÷6
Độ oxy hóa < 2ml 0
2
/l
Hàm lượng asen ≤ 0,05 mg/l
Hàm lượng chì ≤ 0,1 mg/l
Hàm lượng H
2
S Không có
Trong thành phần của nước giải khát, ngoài thành phần chính là lô hội và nước
còn chứa khoảng 10÷12 % chất hòa tan khác bao gồm: đường saccharose, acid thực
phẩm, chất thơm, chất màu và một số chất khác như vitamin, muối khoáng. Nhờ các chất
hòa tan này mà nước giải khát lô hội có giá trị dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể một
lượng calo nhất định, đồng thời tạo cho người uống có cảm giác khoan khoái, thú vị…

-Các chất phụ gia:
 Chất làm dày:là phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm tăng độ nhớt của thực
phẩm. có nhiều chất làm dày: xanthan gum, pectin, agar…
 Giới thiệu về xanthan gum:
+ Xanthan gum là một loại gum được tổng hợp sinh học có dạng bột màu trắng hoặc
màu kem và không bị chảy. Nó là thành phần chính trong tinh bột ngô.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 4
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
+ Được lên men bởi vi khuẩn Xanthomonas trong điều kiện cụ thể, tạo thành
polysaccharide cao phân tử sau khi được tinh chế, sấy khô và nghiền. cấu trúc phân tử
của xanthan gum xác định các tính chất đặc biệt của nó: làm dày, chịu muối, chịu nhiệt,
chịu acid, và chịu kiềm…
+ Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan
trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp, và nhiều ngành công nghiệp khác…
+ Có tính ổn định cao dưới điều kiện nhiệt độ và pH: trong một phạm vi lớn của nhiệt
độ= -18÷ 120
0
C và pH=2÷12, xanthan gum vẫn giữ độ nhớt và trạng thái như ban đầu. Vì
vậy, cho độ nhớt hiêu quả trong cả điều kiện dung dịch và điều kiện đông đá.
+ xanthan gum giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum
như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ,…
+ Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là
chất tạo béo giả, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng
+ Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra hỗn hợp gel đặc
khi hòa tan vào nước.
 Giới thiệu về pectin:
Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật
trên cạn. Nó lần đầu tiên được phân lập và mô tả năm 1825 bởi Henri Braconnot - một
người Hy Lạp cổ đại. Nó được sản xuất thương mại ở dạng bột màu trắng hoặc màu nâu

sáng, chủ yếu là chiết xuất từ trái cây, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất gel
đặc biệt trong mứt và thạch. Nó cũng được sử dụng trong các chất hàn, thuốc men, đồ
ngọt, chất ổn định trong nước ép trái cây và đồ uống từ sữa, và như là một nguồn chất xơ.
- Ứng dụng:
• Ứng dụng chính của pectin là như một chất tạo keo, làm dày và ổn định trong thực
phẩm. Ứng dụng lâu là cho thạch hoặc mứt, nước ngọt, nước giải khát, Sử dụng
trong gia đình, pectin là một thành phần trong đường gel (còn được gọi là "mứt
đường"), nơi nó được pha loãng với nồng độ phù hợp với đường và axit citric để
điều chỉnh pH. Ở một số nước, pectin cũng có sẵn như là một dung dịch hoặc như
một loại bột pha trộn, để làm mứt tại nhà.
• Trong y học, pectin làm tăng độ nhớt, khối lượng phân để nó được sử dụng để
chống táo bón và tiêu chảy.
• Trong ngành công nghiệp xì gà, pectin được xem là một chất thay thế tuyệt vời
cho keo thực vật .
• Pectin cũng được sử dụng trong kẹo nhân rau câu.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 5
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-Chất thơm:
+ Hàm lượng nhỏ nhưng là nguyên liệu quan trọng trong thành phần nước giải khát
+ Tùy theo nguồn nguyên liệu các chất thơm được chia ra:
 Chất thơm tự nhiên: được trích chiết từ các loại rễ,quả cây trong tự nhiên
 Chất thơm tổng hợp: được thu bằng phương pháp tổng hợp hóa học
 Chất thơm hỗn hợp: vừa là chất thơm tự nhiên vừa là chất thơm tổng hợp.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 6
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.4. Quy trình công nghệ:
1kg nha đam
Kích thước 1*1*1mm

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 7

Phụ gia (pectin 0,24g và xanthan
gum 0,24g pectin)
Lô hội (nha đam)
Sơ chế
Ngâm nước (nước
nóng)
Cắt nhỏ
Hương, nước, đường
1001100
0
C trong 2 phút
Chần
2ml hương vải, đường
103,81g
Phối trộn
Rót chai
Đóng nắp
110
0
C trong 15’
Tiệt trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Sản phẩm
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.5. Thuyết minh quy trình:
Lô hội (Nha đam):
- Chọn các lá lô hội không bị sâu bệnh hay dập nát, kích thước đồng đều, xanh tươi,
gai đều cầm nặng tay.
+ Độ dày của lá >= 1,5 cm

+ Chiều dài của 45-50 cm, chiều rộng 8-10cm
Sơ Chế:
- Mục đích:Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ một phần nhớt,
dịch vàng trong lô hội
- Cách tiến hành:
+ Cân 1kg lô hội
+ Rửa trực tiếp dưới vòi nước
+ Gọt sạch vỏ
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 8
Rót chai
Nha đam đem rửa sau đó gọt vỏ và tách chỉ
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cắt nhỏ:
- Mục đích: nhằm tạo cho khối thạch có kích thước đồng đều. ngoài ra quá trình này còn
giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp cho quá trình chần được nhanh và đều hơn
cũng như loại nhớt tốt hơn
- Cách tiến hành: dùng dao cắt lô hội thành những phần có kích thước nhỏ 1*1*1 mm và
đồng nhất
Chần:
- Mục
đích:
+ Nhằm
đình chỉ
các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giữ màu sắc nguyên liệu không hoặc ít bị biến
đổi.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích nguyên liệu giúp quá trình chế biến được thuận
lợi
+ Đuổi khí có trong gian bào nguyên liệu
+ Làm cho nguyên liệu có mà sáng hơn do phá hủy một số chất màu
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

- Cách tiến hành:cho lô hội vào nồi nước sôi 100
0
C khuấy đều trong 2 phút
Hòa tan phụ gia:
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 9
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Mục đích: Để phụ gia hòa tan hoàn toàn trong nước
- Cách tiến hành:
+ Cân 0,05% xanthan gum và 0,05% pectin
+ Cho một ít đường vào phụ gia rồi ngâm trong nước nóng khoảng 80
0
C trong 5’
+ Đổ phụ gia vào rây rồi lọc từ để phụ gia tan hoàn toàn
Phối trộn:
-Mục đích: nhằm phân tán các thành phần thành một hỗ hợp đồng nhất theo quy định
- Cách tiến hành:
+ Đổ phụ gia xanthan gum và pectin
+ Bỏ đường, hương
Rót chai, đóng chai
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 10
Cân phụ
gia và
ngâm vào
nước nóng
khoảng
80
0
C trong
5’
Nấu nước sôi bỏ phụ gia vào (xanthan gum với pectin đã

hòa tan),bỏ đường nha đam và cuối cùng bỏ hương
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- Mục đích:
+ Rót chai nhằm mục đích định lượng chính xác sản phẩm trong các bao bì
+ Đóng nắp nhằm mục đích để sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên
ngoài và tạo thuận lợi cho các quá trình bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành:
+chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi rót chai. Tiến hành rót dịch
vào các chai thủy tinh đã được tiệt trùng theo đúng thể tích quy định
+nhiệt độ rót chai ≥80
0
C
+dịch rót cách nắp chai 5cm.
+tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn.
Tiệt trùng:
- Mục đích:
+ Tiệt trùng nhằm
mục đích tiêu diệt
vi sinh vật, vô
hoạt các enzyme
có trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo
dài thời gian bảo quan sản phẩm
- Cách tiến hành:
+ Cho toàn bộ các chai nước lô hội ào trong nồi hấp tiệt trùng
+ Tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở 110
0
C trong 15 phút
+ Tiến hành làm nguội sản phẩm nước lô hội tới nhiệt độ 30
0
C và dán nhãn để hoàn thiện

sản phẩm
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 11
Rót chai
Thiết bị đóng nắp
Thiết bị tiệt trùng và sản phẩm
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.6. Lượng đường cần cung cấp cho sản xuất nước nha đam:
+ Phần % đường theo khối lượng (
0
Brix) ở 20
0
C là 10
+ Hàm lượng đường (gam) trong 100ml siro ở 20
0
C là 10,381
M
đường
=10*10,381=103,81 g
 Vậy hàm lượng đường cần bổ sung cho sản xuất nước nha đam là 103,81
2.7. Lượng xanthan gum và pectin sử dụng để sản xuất nha đam:
Nha đam 1kg nhóm sử dụng 500g khi sơ chế (gọt vỏ) thì còn lại 400g thịt nha đam và
100g vỏ
Cô yêu cầu cho 0,05% xanthan gum và 0,05%pectin
m
xanthan gum
==0,24 g
m
pectin
==0,24 g
 lượng xanthan gum cho vào là 0,24g và pectin cho vào là 0,24g

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 12
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.8 Tính giá tiền sản phẩm:
• Giá thành nguyên liệu:
Nguyên liệu Khối lượng Gia tiền (vnđ)
Nha đam 1kg 7000
Đường 1kg 17000
Nắp 1 cái 500
Chai 1 chai 4000
• Nguyên liệu nhóm cần sản xuất:
Nguyên liệu Khối lượng
Nha đam 1kg
Đường 103,81g
Nắp 4 cái
Chai 4 chai
Giá thành sản phẩm:
- Nha đam 1kg : 7000 vnd
- Tiền đường: (103,81*17000)/1000=1765vnd
- Tiền nắp: 4*500=2000 vnd
- Chai dùng cho 5 bài: (4000*4)/5=3200 vnd
- Tổng tiền nguyên liệu: 13965 vnd
- Sản phẩm sản xuất được khoảng 5 chai. Nên 1chai có tiền vốn là:
- 13965/5=2793 vnd.
- Sản phẩm bán ra khoảng 5000 vnd
2.9.Nhận xét:
Sản phẩm nước nha đam trong, có độ sánh nha đam lơ lửng
+ Độ Brix đo được là 10
+ Độ ngọt vừa
+ Hương thơm nhẹ.
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 13

ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2.10.Trả lời câu hỏi:
Câu 1:Trình bày thành phần dinh dưỡng của lô hội:
Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó có
đủ 9 loại ací amin thiết yếu
Xây dựng khối protein, tạo
mô cơ
Khoáng chất Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K. Cần thiết cho sức khỏe con
người, thường hoạt động kết
hợp với các chất khác
Glucid Glucose, Fructose, glucomanan,
polymannose
Là tác nhân kháng viêm,
kháng virus, tăng cường hệ
thống miễn dịch
Vitamin A, B, C, E, B
12
, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa,
cần cho sự tạo hồng cầu
Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase,
lipase, amylase, aliiase,cellulose,
peroxidase, carboxypeptidase
Giúp thủy phân đường và
chất béo trong thức ăn, hỗ trợ
tiêu hóa và tăng cường sự hấp
thụ chất dinh dưỡng
Câu 2: trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần nguyên liệu:
Trong quá trình chần, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. các chất khoáng vitamin cũng như một
số các cấu tử bị hòa tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các

yếu tố sau:
Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng).
+ Nhiệt độ,thời gian chần.
+ Nồng độ chất tan có trong nước chần.
+ Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần
Câu 3: cơ sở xác định chế độ tiệt trùng của sản phẩm:
Để xác định chế độ tiệt trùng hợp lý là phải đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt vi sinh
vật có hại trong sản phẩn, đồng thời các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất
sản phẩm tốt nhất.
Câu 4:
Câu 5: So sánh sự ảnh hưởng của phụ gia xanthan gum ở các nồng độ khác nhau trong
quá trình sản xuất nước lô hội:
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 14
ĐHCNTP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Dung dịch xanthan gum 1% có độ nhớt gấp 100 lần độ nhớt của dung dịch gelatin cùng
nồng độ
Xathan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít ,tạo ra hỗn hợp gel đặc khi
hòa tan vào nước, có đặc tính là nhầy, dẻo…nên khi sử dụng ta nên cho 1 lượng xanthan
gum vừa đủ…
BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC LÔ HỘI 15