Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt trong sản xuất pho mát tươi

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt
trong sản xuất pho mát tươi

NGUYỄN THỊ TRANG
Ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn:

PGS.TS. Vũ Thu Trang

Viện:

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

HÀ NỘI, 2023


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt
trong sản xuất pho mát tươi

NGUYỄN THỊ TRANG
Ngành Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn:

PGS.TS. Vũ Thu Trang
Chữ ký của GVHD

Viện:

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Hà Nội, 2023


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
------------------------BIÊN BẢN XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên tác giả luận văn: Nguyễn Thị Trang
Đề tài luận văn: Nghiên cứu bổ sung dịch sữa hạt trong sản xuất pho mát
tươi.
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số HV: 20211188M
Tác giả, Người hướng dẫn khoa học và Hội đồng chấm luận văn xác nhận
tác giả đã sửa chữa, bổ sung luận văn theo biên bản họp Hội đồng ngày 27/4/2023
với các nội dung sau:
- Đã chỉnh sửa phần “Tổng quan”” bổ sung tổng quan về các loại hạt và nghiên
cứu về pho mát thay thế, sắp xếp lại thứ tự các mục nhỏ cho hợp lý
- Đã viết lại phần “Phương pháp nghiên cứu”: viết rõ các phương pháp bố trí
thí nghiệm, định nghĩa các thuật ngữ và cách tính các chỉ tiêu đo lường.
- Đã chỉnh sửa phần “Kết luận”: chỉnh sửa nội dung kết luận theo nội dung
nghiên cứu, bổ sung quy trình và thuyết minh quy trình
Ngày 17 tháng 5 năm 2023.
Giáo viên hướng dẫn

Tác giả luận văn

PGS.TS. Vũ Thu Trang

Nguyễn Thị Trang
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

PGS. TS. Hồ Phú Hà


LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cám ơn chân thành đến PGS.TS Vũ Thu Trang, TS. Nguyễn
Chính Nghĩa đã hướng dẫn tận tình và cung cấp các cơ sở vật chất cần thiết để tơi
hồn thành luận văn của mình. Cám ơn các bạn nhóm nghiên cứu pho mát đã ln
hỗ trợ lẫn nhau, trao đổi các thơng tin hữu ích với tơi trong suốt q trình làm việc.
Cám ơn tồn thể các thầy cô giáo, cán bộ thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm,
Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực Phẩm đã đào tạo cho tôi nhiều kiến
thức chun mơn hữu ích để tơi ngày càng hồn thiện kỹ năng chuyên môn. Tôi
xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, ngày

tháng
Tác giả

Nguyễn Thị Trang

năm 2023

Tóm tắt luận văn
Hiện nay, sản phẩm thực phẩm giàu protein từ thực vật thay thế cho protein
động vật đang là xu hướng do ni trồng thực vật ít tác động hơn tới môi trường.
Tại Mỹ, doanh số bán hàng pho mát thực vật tăng 42% từ năm 2019 đến năm 2020,
còn tại Úc, nhu cầu các sản phẩm sữa thay thể từ thực vật tăng 63% từ năm 2007
đến 2018. Trong bối cảnh dịch bệnh diễn biến phức tạp ở cả người và động vật
trong thời gian 2021-2023 vừa qua, nhu cầu tìm kiếm các nguồn protein thay thế
là vấn đề cấp thiết của toàn nhân loại. Tại Việt Nam, pho mát là sản phẩm ngày
càng phổ biến nhờ sự giao lưu văn hóa ẩm thực từ các nước phương Tây. Tuy
nhiên, sản lượng sữa trong nước bị thiếu hụt nên sản phẩm pho mát chưa thực sự
phổ biến chỉ chiếm khoảng 0,4% sản lượng ngành sữa trong nước. Trong nghiên
cứu này, chúng tôi mong muốn nghiên cứu việc phát triển pho mát có thành phần
thực vật tại Việt Nam. Khảo sát trên 281 người tiêu dùng cho thấy pho mát và pho
mát thực vật có rất nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai. Với mục tiêu đa
dạng hóa các sản phẩm pho mát từ nguồn nguyên liệu Việt Nam, tạo ra các sản
phẩm hợp xu hướng phát triển của thị trường. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng
của việc sử dung dịch chiết hạnh nhân kết hợp với sữa tươi trong sản xuất pho mát
tươi tới quá trình đơng tụ và đặc tính curd và chất lượng phomat thành phẩm. Kết
quả nghiên cứu cho thấy, tại pH=4 dịch hạnh nhân kết tủa nhiều nhất, quy trình
sản xuất pho mát hạt đã được đề xuất, tỷ lệ dịch chiết hạnh nhân bổ sung thích hợp
nhất 20% thể tích dịch hỗn hợp sữa thu được sản phẩm cấu trúc tốt, hương vị đặc
trưng với hiệu suất chất khô tương đương với sản phẩm pho mát tươi từ sữa. Việc
bổ sung enzyme Transglutaminase bước đầu đã cải thiện hiệu suất thu hồi chất
khô, bề mặt cảm quan của sản phẩm; tuy nhiên, khơng có sự khác biệt về cấu trúc
giữa hai mẫu bổ sung và không bổ sung enzyme. Sản phẩm pho mát bổ sung hạnh
nhân thu được với điều kiện thích hợp hiệu suất thu hồi chất khơ là 57,11%, độ ẩm
48,75% pho mát thành phẩm chứa 17,00% protein, có hàm lượng chất béo tương
đối cao 19,25% chất béo; có hương vị độc đáo của hạnh nhân rang, có dinh dưỡng
giống với pho mát Mozzarella, có kết cấu tương tự như pho mát Ricotta và hàm
lượng chất béo tương tự với Ricotta cheese và creamcheese.

Nghiên cứu này có thể làm cơ sở để sản xuất pho mát hương vị mới lạ hơn
từ hạnh nhân và các loại hạt khác. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất khơ cịn chưa
cao, vì vậy cần các nghiên cứu tiếp theo để nâng cao hiệu suất thu hồi, tăng hiệu
quả kinh tế.


MỤC LỤC

CHƯƠNG I: Mở đầu ..............................................................................................1
1.1 Lý do chọn đề tài ......................................................................................... 1
1.2 Mục đích nghiên cứu ................................................................................... 2
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ............................................................... 2
1.4 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 2
1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài..................................................... 3
1.6 Cấu trúc luận văn ......................................................................................... 3
CHƯƠNG II: tỔNG QUAN ...................................................................................4
2.1 Tổng quan về Pho mát ................................................................................. 4
2.1.1 Định nghĩa, phân loại ........................................................................... 4
2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ pho mát ở Việt Nam và trên thế giới ... 6
2.2 Tổng quan về pho mát thay thế (analogues cheese) và xu hướng phát triển
thị trường pho mát thay thế trên thế giới ........................................................... 8
2.2.1 Thị trường pho mát thay thế hiện nay .................................................. 8
2.2.2 Những thành phần chính trong sản xuất pho mát thay thế................. 10
2.2.3 Các loại hạt ......................................................................................... 12
2.3 Hạnh nhân- giá trị dinh dưỡng và sức khỏe .............................................. 14
2.3.1 Cấu tạo của hạt hạnh nhân ................................................................. 14
2.3.2 Thành phần và hoạt chất chức năng của hạnh nhân ........................... 14
2.3.3 Tính chất của protein hạnh nhân ........................................................ 16
2.4 Cơ chế đông tụ và các yếu ảnh hưởng đến sự đông tụ protein hạnh nhân và
protein sữa ....................................................................................................... 18

2.4.1 Cơ chế đông tụ protein sữa trong sản xuất pho mát ........................... 18
2.4.2 Cơ chế gây đông tụ protein hạnh nhân............................................... 21
2.4.3 Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein ......................................... 22
2.4.4 Các tác nhân ảnh hưởng đến đông tụ protein sữa và protein hạnh nhân
..................................................................................................................... 23
Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................28
3.1 Vật liệu ................................................................................................... 28
3.1.1 Nguyên liệu ........................................................................................ 28
3.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ........................................................ 30
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 32
3.2.1 Phương pháp khảo sát người tiêu dùng .............................................. 32
3.2.2 Quy trình sản xuất pho mát tươi......................................................... 32
ii


3.2.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................. 34
3.2.4 Phương pháp phân tích ....................................................................... 38
3.2.5 Đo cấu trúc sản phẩm ......................................................................... 43
3.2.5 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu .............................................. 43
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 44
4.1 Đánh giá nhu cầu sử dụng pho mát và pho mát thay thế với người tiêu dùng
Việt Nam. ......................................................................................................... 44
4.2 Thành phần và chất lượng sữa tươi nguyên liệu ........................................ 48
4.3 Thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân ..................................................... 50
4.4 Ảnh hưởng của pH sự đông tụ các thành phần trong dịch hạnh nhân ....... 51
4.5 Ảnh hưởng của việc bổ sung sữa hạnh nhân tới khả năng thu hồi curd và
chất lượng của pho mát tươi. ........................................................................... 52
4.5.1 Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý hạnh nhân và phương thức bổ sung
dịch sữa hạnh nhân đến khả năng thu hồi curd trong pho mát bổ sung dịch
sữa hạnh nhân. ............................................................................................. 52

4.5.2 Ảnh hưởng của pH khả năng thu hồi curd trong pho mát bổ sung dịch
sữa hạnh nhân .............................................................................................. 54
4.5.3 Ảnh lượng của tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung đến khả năng thu hồi curd và
chất lượng pho mát ...................................................................................... 55
4.5.4 Ảnh hưởng của việc bổ sung enzymeTransglutaminase đến khả năng
thu hồi curd và chất lượng pho mát bổ sung dịch chiết hạnh nhân ............. 63
4.6 Sản suất thử nghiệm và đánh giá chất lượng pho mát thành phẩm ........... 67
4.6.1 Thành phần dinh dưỡng...................................................................... 68
4.6.2 Các thành phần acid béo trong pho mát hạnh nhân............................ 69
4.6.3 Cấu trúc, cảm quan ............................................................................. 70
Kết luận và kiến nghị ........................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 72

iii


DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU
Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của pho mát tươi .. 4
Bảng 2. 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt hạnh nhân [22] .................... 15
Bảng 2. 3: Thành phần các casein trong sữa bò................................................... 18
Bảng 2. 4 Các liên kết giúp ổn định cấu trúc protein[34] .................................... 23
Bảng 2. 5: Các tác nhân ảnh hưởng đến đông tụ protein sữa và protein hạnh nhân
.............................................................................................................................. 23

Bảng 3. 1: Thành phần có trong 100g hạt hạnh nhân .......................................... 28
Bảng 3. 2: Thơng số kỹ thuật của chế phẩm enzyme Marzyme® ....................... 29
Bảng 3. 3: Thông tin về enzyme Transglutaminase ............................................ 29
Bảng 3. 4: Hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 30
Bảng 3. 5: Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình nghiên cứu ........................ 31
Bảng 3. 6: Các hóa chất chạy điện di SDS-PAGE............................................... 41

Bảng 4. 1: Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu của sữa tươi nguyên liệu ................... 49
Bảng 4. 2: Thành phần trong dịch hạnh nhân ...................................................... 50
Bảng 4. 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tới thành phần dinh dưỡng của dịch sữa
hỗn hợp và phomat thành phẩm ........................................................................... 55
Bảng 4. 4: Các chỉ số màu sắc L, a, b của các mẫu pho mát có hàm lượng dịch
hạnh nhân khác nhau ............................................................................................ 62
Bảng 4. 5: So sánh sự khác biệt màu sắc ở các mẫu pho mát có tỷ lệ sữa hạt khác
nhau ...................................................................................................................... 62
Bảng 4. 6: So sánh thành phần protein và chất béo của pho mát hạnh nhân với các
sản phẩm pho mát tươi trên thị trường................................................................. 68
Bảng 4. 7: So sánh các hàm lượng acid béo trong pho mát từ sữa và pho mát bổ
sung hạnh nhân .................................................................................................... 69

iv


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 a) sơ đồ tổ chức của siêu mixen b)sơ đồ tổ chức của mixen................ 19
Hình 2. 2: Điện di đồ SDS-PAGE của sữa tươi ngun liệu .............................. 19
Hình 2. 3: Qúa trình đơng tụ casein nhờ renin ..................................................... 21
Hình 2. 4: Giá trị thị trường pho mát trên thế giới từ năm thống kê và dự đốn
2017-2027............................................................................................................... 6
Hình 2. 5: Tình hình sản xuất pho mát trên thế giới giai đoạn 2015-2022 ............ 6
Hình 2. 6: Phân khúc giá pho mát trong nước và các nhãn nhiệu nhập khẩu ....... 8
Hình 2. 7: Doanh thu của pho mát thực vật trên thị trường Hoa kỳ từ 2017-2020 9
Hình 2. 8: Một số sản phẩm pho mát thực vật trên thị trường ............................. 10
Hình 2. 9: Thị phần các loại sữa hạt lần lượt tại Châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Á-Thái
Bình Dương .......................................................................................................... 13
Hình 2. 10: Cấu tạo của hạt hạnh nhân ................................................................ 14
Hình 2. 11: Cấu trúc Amadin (Pru du 6) .............................................................. 16

Hình 2.12: Kết quả chạy điện di SDS PAGE protein hạnh nhân ......................... 17
Hình 2. 13: Cơ chế q trình đơng tụ ................................................................... 22
Hình 2. 14: Bốn tương tác giúp ổn định cấu trúc bậc ba của protein: (a) liên kết
ion, (b) liên kết hydro, (c) liên kết disulfua và (d) lực phân tán. ......................... 22
Hình 3. 1: Quy trình sản xuất pho mát tươi[5, 49, 50] ......................................... 33
Hình 3. 2: Bố trí thí nghiệm ................................................................................. 34
Hình 3. 3: Sơ đồ chuẩn bị dịch hạnh nhân ........................................................... 35
Hình 3. 4: Sơ đồ sản xuất pho mát có bổ sung enzyme Transglutaminase .......... 38
Hình 3. 5: Quy trình phân tịch chất béo theo phương pháp GERBER ................ 40
Hình 3. 6: Bộ dụng cụ chạy điện di ...................................................................... 42
Hình 4. 1: Thơng tin người tham gia khảo sát ..................................................... 45
Hình 4. 2: Mức độ yêu thích pho mát của người tiêu dùng đã từng ăn pho mát . 46
Hình 4. 3: Mức độ hứng thú đối với sản phẩm pho mát có thành phần thực vật ở
nhóm người tiêu dùng chưa từng ăn pho mát ...................................................... 46
Hình 4. 4: Mức độ sẵn lịng mua sản phẩm pho mát cso thành phần thực vật của
nhóm người chưa từng ăn pho mát ...................................................................... 47
v


Hình 4. 5: Phản hồi người tiêu dùng về loại hạt u thích bổ sung vào pho mát 47
Hình 4. 6: Mức độ hứng thú của người tiêu dùng về sản phẩm pho mát có thành
phần thực vật ........................................................................................................ 48
Hình 4. 7 a,b: Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thu hồi chất khơ của dịch hạnh
nhân ...................................................................................................................... 51
Hình 4. 8: Ảnh hưởng của phương thức bổ sung đến khối lượng pho mát và hiệu
suất thu hồi chất khô của pho mát tươi ................................................................ 53
Hình 4. 9: Ảnh hưởng của pH đến hiệu suất thu hồi chất khô bổ sung dịch sữa
hạnh nhân ............................................................................................................. 54
Hình 4. 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa hạt bổ sung đến khối lượng pho mát
thu được và hiệu suất thu hồi chất khô ................................................................ 57

Hình 4. 11: Ảnh hưởng của hàm lượng dịch sữa hạt bổ sung đến hiệu suất thu hồi
protein .................................................................................................................. 58
Hình 4. 12: Điện di đồ trên gel Acrylamide 12% của các mẫu protein. .............. 58
Hình 4. 13: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo/ protein (PFR) đến hiệu suất thu hồi, độ
ẩm pho mát và tỷ lệ PFR trong sản phẩm pho mát .............................................. 60
Hình 4. 14: Ảnh hưởng của hàm lượng dịch sữa hạt thay thế đến các chỉ số cấu
trúc của pho mát tươi. .......................................................................................... 60
Hình 4. 15: Mẫu pho mát với hàm lượng dịch sữa hạnh nhân khác nhau ........... 62
Hình 4. 16: Ảnh hưởng của việc bổ sung Transglutaminase đến khối lượng pho
mát và hiệu suất thu hồi chất khơ pho mát .......................................................... 64
Hình 4. 17: Ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme Transglutaminase đến thuộc
tính cấu trúc của pho mát ..................................................................................... 65
Hình 4. 18: Sơ đồ sản xuất pho mát bổ sung dịch sữa hạnh nhân ....................... 66
Hình 4. 19: Hình ảnh pho mát thành phẩm .......................................................... 68
Hình 4. 20: Sắc ký đồ phân tích thành phần axit béo .......................................... 69

vi


CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1 Lý do chọn đề tài
Pho mát là thực phẩm từ sữa bổ dưỡng nhất, có giá trị quan trọng trong chế
độ ăn vì bao gồm hầu hết tất cả protein, chất béo, khoáng chất thiết yếu, vitamin
và các chất dinh dưỡng khác[1]. Tuy nhiên ngành chăn nuôi trong nước chỉ đáp
ứng 42% nhu cầu tiêu thụ sữa của người tiêu dùng, số còn lại gần 60% phải nhập
khẩu từ nước ngồi. Vì vậy, pho mát chưa phải sản phẩm được chú trọng sản xuất
tại Việt Nam. Pho mát chỉ trở nên phổ biến khi ngày càng có nhiều người Việt
Nam quan tâm đến lối sống cũng như ẩm thực phương Tây, đặc biệt là giới trẻ.
Pho mát đang được giới trẻ sử dụng với nhiều phong cách mới mẻ, ví dụ như pho
mát cheddar nấu chảy dùng với mỳ, cuộn pho mát với thịt hay pho mát chảy rưới

gà rán, trà sữa, pho mai que, khoai tây lắc… Nhờ đó, pho mát dần được dung hợp
với các món ăn của Việt Nam. Sự thay đổi phương thức tiêu thụ sẽ dẫn đến nhu
cầu sử dụng các sản phẩm pho mát mới bên cạnh các sản phẩm hiện có trên thị
trường. Hiện nay, thị trường pho mát Việt Nam chủ yếu chỉ gồm các sản phẩm pho
mát chế biến như món tráng miệng, hoặc các sản phẩm pho mát tươi. Các sản phẩm
pho mát đã ủ chín chủ yếu được nhập khẩu từ New Zealand, Pháp, Đức với số
lượng rất hạn chế. Trong nước, thương hiệu pho mát “Con bò cười” của hãng Bel
chiếm 85% thị phần tại Việt Nam, nhưng là pho mát nấu chảy, chế biến từ sản
phẩm pho mát nhập khẩu. Các doanh nghiệp Việt Nam có khả năng chủ động
nguồn sữa tươi gần đây cũng tích cực tham gia vào sản phẩm này, như TH milk,
Vinamilk với sản phẩm pho mát mozzarella, Mộc Châu Milk sản xuất pho mát
Cheddar. Tuy nhiên, sản lượng vẫn cịn hạn chế, các cơng ty quốc tế vẫn chiếm
phần lớn giá trị doanh thu của thị trường.
Sử dụng các nguyên liệu có chứa các hoạt chất chức năng đang là một xu
hướng phát triển quan trọng của ngành cơng nghiệp sữa tồn cầu. Sự quan tâm của
người tiêu dùng đối với các sản phẩm thay thế thịt và sữa có nguồn gốc từ thực
vật, bao gồm sữa có nguồn gốc thực vật, sữa chua và pho mát đã tăng lên trong
thập kỷ qua [2] do nhu cầu sử dụng các sản phẩm mới, có lợi cho sức khỏe, vấn đề
môi trường và nhân đạo đối với động vật. Trong đó, các sản phẩm sữa có bổ sung
chiết xuất thực vật là nhóm sản phẩm phát triển nhanh nhất tạo sản phẩm có dinh
dưỡng cân bằng, có lợi cho sức khỏe. Các loại hạt cũng là nguồn phong phú của
các chất dinh dưỡng đa lượng hoạt tính sinh học khác có khả năng ảnh hưởng có
lợi đến kết quả trao đổi chất và tim mạch. Chúng cũng là một nguồn protein thay
thế tuyệt vời (khoảng 25% năng lượng), không chứa cholesterol [3].
1


Hiện nay, các sản phẩm pho mát thực vật trên thị trường toàn cầu rất đa dạng.
Tuy nhiên, việc thiết kế các sản phẩm có nguồn gốc thực vật có thể bắt chước chính
xác đầy đủ các thuộc tính hóa lý, cảm quan và dinh dưỡng của pho mát truyền

thống là tương đối khó khăn do sự phức tạp về thành phần và cấu trúc của chúng[4].
Vì vậy, đây là một vấn đề còn được nhiều quan tâm và cần được quan tâm nghiên
cứu.
1.2 Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm đánh giá các yếu tố ảnh hưởng của việc bổ sung dịch
hạnh nhân đến q trình đơng tụ protein hạnh nhân và protein sữa từ đó lựa chọn
được các yếu tố cơng nghệ phù hợp cho q trình sản xuất pho mát thay thế có giá
trị dinh dưỡng, cảm quan tốt, đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm, nhằm giải
quyết một phần việc thiếu hụt sữa tươi trong nước, đáp ứng xu thế của thị trường.
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: hạt hạnh nhân khô được bán trên thị trường và sữa
tươi nguyên liệu tại Việt Nam trong sản xuất pho mát. Quy trình cơng nghệ và các
thơng số cơng nghệ ảnh hưởng đến chất lượng pho mát sản xuất từ hỗn hợp dịch
chiết hạnh nhân và sữa bò tươi.
Phạm vi nghiên cứu: các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ của protein
hạnh nhân và protein sữa như: nhiệt độ, pH đông tụ, hàm lượng protein dịch sữa
hạt bổ sung, enzyme Transglutaminase.
1.4 Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá nhu cầu sử dụng pho mát và pho mát thực vật của người tiêu
dùng.
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu hạnh nhân, sữa tươi
- Tìm điều kiện phù hợp cho quá trình đông tụ dịch sữa hạnh nhân
- Nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung sữa hạt tới q trình đơng tụ protein,
thu nhận curd và chất lượng pho mát tươi: Ảnh hưởng của chế độ tiền xử lý hạnh
nhân, ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung dịch sữa hạt, ảnh hưởng của enzyme
Transglutaminase cho quá trình nâng cao khả năng thu nhận curd và chất lượng
pho mát thay thế.
- Đánh giá chất lượng pho mát thành phẩm: hiệu suất thu hồi, cấu trúc, thành
phần axit béo, protein, cảm quan mô tả.
2

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
a. Ý nghĩa khoa học
Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung sữa hạt tới đặc tính, hiệu suất
thu hồi curd và chất lượng của pho mát tươi nhằm hướng tới hiệu chỉnh các
thông số sản xuất cho quá trình thu nhận sản phẩm pho mát tươi có bổ sung sữa
hạt.
b. Ý nghĩa thực tiễn
Đề tài có ý nghĩa thực tiễn cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm pho
mát cho người tiêu dùng, tạo sản phẩm có ý nghĩa về dinh dưỡng, cảm quan,
hợp xu hướng dần sử dụng các sản phẩm thay thế từ thực vật.
1.6 Cấu trúc luận văn
Luận văn dài 86 trang, gồm 4 chương, 21 bảng và 47 hình ảnh.
Đây là một phần nghiên cứu cùng nhóm Nghiên cứu sinh Hồng Giang, Đại
học Bách khoa Hà Nội theo khuôn khổ Nghị Định Thư Cơng hồ Czech, Mã số:
NDT/CZ 22.04

3


CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về Pho mát
2.1.1 Định nghĩa, phân loại
Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho mát là protein sữa đông tụ được tách
bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ dưỡng nhất. Pho mát chứa một lượng
protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với thịt lợn
(2500-4500kcal). Các protein, chất béo trong pho mát đều ở dạng cơ thể dễ hấp

thu, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng [5].
Pho mát tươi là pho mát được sản xuất từ sữa tươi theo phương pháp men
chua hoặc phương pháp chua. Ở phương pháp chua, sữa được đông tụ do vi khuẩn
lên men lactic hoặc do con người trực tiếp bổ sung axit lactic vào sữa, đến điểm
đẳng điện protein sữa đông tụ, tách whey tạo thành khối curd. Ở phương pháp men
chua, sữa đông tụ do hạ pH nhờ các vi sinh vật kết hợp với hoạt động của enzyme
renin. Khối curd đã tách whey được gọi là pho mát tươi[5].
2.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng
Pho mát là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Pho mát chứa hàm lượng
protein và canxi dồi dào, protein dưới dạng pepton, amino acid… Hàm lượng lipid
khá cao để cung cấp năng lượng, ở dạng cơ thể có thể dễ hấp thụ được. Nó cũng
chứa một lượng lớn vitamin A và vitamin B12, phốt pho và riboflavin, đồng thời
chứa vitamin D giúp hấp thu tốt canxi vào xương. Trong pho mát có chất kẽm tốt
cho não, da và hệ miễn dịch.
Bảng 2. 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của pho
mát tươi [6]
Thành phần dinh dưỡng
Nước
Năng lượng
Protein
Lipid
Glucid (carbohydrate)
-

Cellulose
Tro
Calci
Sắt
Mangan
Phospho

Magie

Đơn vị
g
Kcal
g
g
g

Hàm lượng
38,9
380
25,5
30,9
- 0,0

g
g
mg
mg
mg
mg
mg

0,0
4,7
760
0,50
0,010
424

28

4


- Kali
- Natri
Kẽm
- Đồng
- Selen
Vitamin A (retinol)
- Vitamin D (calciferol)
Vitamin E (alphatocopherol)
Vitamin K
(phylloquinone)
Vitamin C (ascorbic acid)
- Vitamin B1 (thiamine)
- Vitamin B2 (riboflavin)
- Vitamin PP (niacin)
- Vitamin B5
(pantothenic acid)
- Vitamin B6
(pyridoxine)
Folate
- Vitamin B9 (folic acid)
- Vitamin H (biotin)
- Vitamin B12
(cyanocobalamine)

mg

mg
mg
µg
µg
µg
µg
µg

98
621
3,11
31
13,9
275
0,30
0,29

µg

2,8

mg
Mg
mg
mg
mg

1
0,10
0,51

0,1
0,413

mg

0,074

µg
µg
µg
µg

18
0
1,7
0,83

2.1.1.2 Phân loại
Hiện nay có hàng nghìn loại pho mát khác nhau, và được phân loại theo tùy
theo dặc điểm hình dáng, mùi vị, hàm lượng chất béo. Các phương pháp phân loại
chính như sau:
Phân loại theo tác nhân đơng tụ casein là renin hay là axit hay kết hợp cả
renin và axit
Phân loại theo hàm lượng nước: pho mát rất cứng (W<47%), pho mát cứng
(W<56%), pho mát cứng vừa (W=54-63%) và pho mát mềm (W=78-87%)
Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín pho mát. Đa số các loại pho
mát đều “chín”nhờ tác động của vi khuẩn lactic
Phân loại dựa vào cấu trúc của pho mát. Loại có lỗ hổng hình trịn được tạo
thành trong q trình ủ chín do CO2. Loại có lỗ hổng hình quạt do khơng khí lọt
vào giữa các hạt pho mát trong q trình đổ khn hoặc loại có cấu trúc chặt, khơng

có lỗ hổng [5].
5


2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ pho mát ở Việt Nam và trên thế giới
2.1.2.1 Tình hình tiêu thụ và sản xuất pho mát trên thế giới

Hình 2. 1: Giá trị thị trường pho mát trên thế giới từ năm thống kê và dự đốn
2017-2027
(theo tỷ đơ la Mỹ)[7]
Từ năm 2019- 2021, doanh thu ngành pho mát thế giới đạt 69,7 đến 77,6 tỷ
đô la Mỹ. Dự kiến, con số này tăng dần theo từng năm và đến năm 2027, đạt 113,3
tỷ đô la Mỹ. Sau 8 năm, theo dự kiến, đến năm 2027doanh thu sản phẩm pho mát
tăng 62% so với năm 2019.
Điều này cho thấy nhu cầu sử dụng pho mát trên thế giới đang tăng nhanh và
thị trường pho mát là thị trường tiềm năng để khai thác, phát triển và đa dạng hoá
các sản phẩm
Triệu tấn

Năm
Hình 2. 2: Tình hình sản xuất pho mát trên thế giới giai đoạn 2015-2022
[4]
6


2.1.2.2 Tình hình tiêu thụ và sản xuất pho mát ở Việt Nam
Tại Việt Nam, nhu cầu sử dụng pho mát chiếm khoảng 3% thị phần các sản
phẩm từ sữa. Tuy nhiên đã tăng trưởng lên 8,8% giai đoạn 2016-2020, và dự kiến
tăng lên 8,9% vào năm 2023.
Các sản phẩm pho mát sản xuất trong nước chiếm khoảng 14% sản phẩm pho

mát trên thị trường, còn lại là các sản phẩm nhập khẩu. Ngoài các sản phẩm pho
mát morazella sản xuất bởi tập đồn TH và Vinamilk, cịn có các sản phẩm sản
xuất thủ công như Pizza 4P, tự cung ứng cho chuỗi nhà hàng của họ. Phải kể đến
hãng Bel sản xuất 76% sản lượng pho mát cho thị trường trong nước, tuy nhiên,
sản lượng này vẫn tương đối thấp[8]. Có thể thấy pho mát là sản phẩm cịn nhiều
cơ hội cạnh tranh ở Việt Nam, vì sản xuất trong nước có thể giúp giảm giá thành
sản phẩm. Hơn nữa, nhu cầu sử dụng pho mát của người tiêu trong nước tăng dần
đối với sản phẩm này và có thế dần trở thành món ăn quen thuộc, phổ biến ở Việt
Nam.
Thương hiệu Con Bị Cười của Tập đồn Bel là loại pho mát sản xuất trong
nước phổ biến nhất được tiêu thụ, trong khi pho mát President từ Lactalis nhắm
mục tiêu đến người tiêu dùng trung cấp đến cao cấp với các sản phẩm pho mát
truyền thống của họ, chẳng hạn như camembert và phô mai mềm của Pháp. Những
người nhãn hiệu khác, chẳng hạn như Paysan Breton, Ile de France và Grand d’Or,
cung cấp nhiều loại pho mát nhập khẩu chủ yếu ở phân khúc trung cấp đến cao
cấp. Vinamilk sản xuất pho mát mức giá thấp hơn, tập trung vào người tiêu dùng
trong nước, nhưng sự thâm nhập vào thị trường sữa nói chung là rất ít và không
phải là một lĩnh vực trọng tâm để phát triển củaVinamilk[8]
Nhìn chung, nhu cầu sử dụng pho mát của người tiêu dùng tại Việt Nam vẫn
còn tương đối thấp. Tuy nhiên, đang có xu hướng tăng do giới trẻ ngày càng tiếp
cận văn hóa ẩm thực Phương Tây với nhiều phong cách mới mẻ. Nhờ đó, pho mát
dần được dung hợp với các món ăn của Việt Nam. Sự thay đổi phương thức tiêu
thụ sẽ dẫn đến nhu cầu sử dụng các sản phẩm pho mát mới bên cạnh các sản phẩm
hiện có trên thị trường.

7


Hình 2.3: Phân khúc giá pho mát trong nước và các nhãn nhiệu nhập khẩu [8]
2.2 Tổng quan về pho mát thay thế (analogues cheese) và xu hướng phát triển

thị trường pho mát thay thế trên thế giới
2.2.1 Thị trường pho mát thay thế hiện nay
Gần đây, protein thực vật ngày càng phổ biến và tiếp tục phát triển đáng kể.
Xu hướng này được diễn ra do sự nâng cao hiểu biết của người tiêu dùng về thành
phần thực phẩm với mong muốn một nguồn protein sạch, an toàn, tự nhiên, thân
thiện với môi trường và nguồn thực phẩm bền vững. Thay thế protein động vật
trong khẩu phần nhưng vẫn duy trì nhu cầu dinh dưỡng đã được nghiên cứu rộng
rãi trong những năm gần đây. Do đó, đã có xu hướng chuyển đổi từ protein động
vật sang protein thực vật trên toàn cầu [9, 10]. Tại Úc, doanh thu từ các sản phẩm
sữa thay thế (alternative milk) tại các siêu thị tăng đáng kể tới 63% từ năm 20072018 [11].
Gần đây, việc sản xuất các sản phẩm tương tự pho mát từ các thành phần có
nguồn gốc thực vật có xu hướng tăng. Ví dụ, Good Food Institute, một tổ chức phi
lợi nhuận có trụ sở tại Washington D.C., đã báo cáo mức tăng trưởng doanh số bán
pho mát làm từ thực vật khoảng 42% từ năm 2019 đến năm 2020, với 270 triệu đô
la được bán chỉ riêng tại Hoa Kỳ vào năm 2020. Xu hướng bán pho mát làm từ
thực vật này là đáng ngạc nhiên trong khoảng một thập kỷ trước [12].

8


Triệu đơ la Mỹ

Năm
Hình 2. 4: Doanh thu của pho mát thực vật trên thị trường Hoa kỳ từ 2017-2020
(GFI 2020)
Lý do cho sự thay đổi này là rất nhiều bao gồm khơng dung nạp thành phần
trong sữa, tính bền vững của môi trường, sức khỏe (thành phần cholesterol và các
vấn đề phúc lợi động vật, cũng như xu hướng xã hội. Hơn nữa, số lượng và chất
lượng của các sản phẩm tương tự pho mát trên thị trường đang tiếp tục tăng lên,
điều này đang làm tăng sự chấp nhận và sử dụng các sản phẩm này [12]

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm pho mát thực vật rất đa dạng và phong
phú. Vì vậy, các nhà sản xuất vẫn không ngừng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm
của mình để đáp ứng sự hài lịng của người tiêu dùng về kết cấu, hương vị, ngoại
quan và cảm giác giống sản phẩm pho mát truyền thống.
Protein động vật cung cấp các đặc tính kết cấu và cảm quan độc đáo cho các
loại thực phẩm khơng dễ dàng có được khi được thay thế bằng các chất thay thế
dựa trên thực vật. Hiện nay, các nhà khoa học và nhà nghiên cứu thực phẩm đang
phát triển các phương pháp tiếp cận sáng tạo để cải thiện các đặc điểm vật lý và
cảm quan của chúng trong các chất tương tự từ thực vật. [13]
* Một số sản phẩm pho mát thực vật trên thị trường hiện nay

9


Hình 2. 5: Một số sản phẩm pho mát thực vật trên thị trường
2.2.2 Những thành phần chính trong sản xuất pho mát thay thế
2.2.2.1 Thay thế chất béo
Chất béo đóng một vai trị quan trọng trong việc hình thành kết cấu, chất
lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng trong pho mát. Cho đến nay, chất béo
10


trung tính là chất béo phổ biến nhất được tìm thấy trong sữa, bao gồm ba axit béo
gắn với một glycerol thông qua liên kết este (Brady, 2013). Hàm lượng axit béo
bão hòa chuỗi dài tương đối cao trong chất béo sữa (>25%) điều này rất quan trọng
đối với sự hình thành cấu trúc dạng rắn trong pho mát. Thật vậy, các tinh thể chất
béo có xu hướng tương tác với nhau để tạo thành mạng lưới 3D góp phần tạo nên
các đặc tính cơ học của pho mát. [12]
Khi làm pho mát từ các nguyên liệu khác thay thế cho sữa cần quan tâm đến
thành phần chất béo và các tỷ lệ các acid béo bão hòa mạch dài. Nói chung, điểm

nóng chảy của chất béo có xu hướng tăng lên khi độ dài chuỗi của chúng tăng lên
và số lượng liên kết đôi giảm xuống. Dầu thực vật (hướng dương, ngô, hạt cải)
thường ở trạng thái lỏng ở điều kiện thường vì chúng chứa nhiều các các axi béo
không no. Để tăng tỷ lệ chất béo rắn thay thế có thể có một vài lựa chọn như dầu
dừa, dầu ca cao, dầu cọ phối trộn với dầu lỏng theo tỷ lệ nhất định[12].
Khi so sánh chất béo sữa và chất béo trong hạnh nhân, Gallier 2012 đã báo
cáo rằng Triglyceride là thành phần chính trong cả hai loại đối tượng, hầu hết các
chất béo trong sữa bò là chất béo bão hòa, chỉ khoảng 1% là axit béo khơng bão
hịa. Trong khi đó, hạnh nhân chứa nhiều axit béo chuỗi dài khơng bão hịa, ít các
axit béo chuỗi ngắn và bão hịa; tỷ lệ chất béo khơng bão hòa/ chất béo bão hòa
của hạnh nhân khoảng 10,8 lần[14]. Vì vậy, nhiệt độ đơng đặc của chất béo hạnh
nhân rất thấp ở -18 ºC. Ở điều kiện nhiệt độ thường và điều kiện bảo quản -5ºC,
chất béo hạnh nhân ở dạng lỏng. Chính vì thế pho mát có chứa chất béo hạnh nhân
không đạt được cấu trúc rắn chắc như pho mát sữa.
2.2.2.2 Thay thế protein
Protein là thành phần quan trọng nhất trong sản xuất pho mát. Các protein
thay thế cần đáp ứng các thuộc tính hóa lý và chức năng khác nhau với các đặc
tính nhũ hóa, tạo gel, giữ nước và tiền chất tạo hương vị là những đặc tính quan
trọng nhất. Một số tính chất quan trọng nhất cần biết về protein thay thế là khả
năng hòa tan của chúng ở các cường độ pH và ion khác nhau, hoạt động liên kết
bề mặt và hành vi ổn định, nhiệt độ biến tính nhiệt, khả năng hình thành mạng lưới
có thể giữ nước và giữ dầu của chúng, và tính nhạy cảm của chúng đối với các tác
động của enzyme như phân giải protein (ví dụ: protease) và tạo liên kết ngang (ví
dụ: transglutaminase) [12]. Vì vậy, nguồn protein thay thế và phương thức xử lý
cần được nghiên cứu để tăng hiệu quả sản xuất pho mát
2.2.2.3 Pho mát từ thực vật
Trong nghiên cứu của Grossman và các cộng sự, 2021. Pho mát từ thực vật
được định nghĩa là nguyên liệu ăn được được chế biến từ các thành phần thực vật
11

được thiết kế để có hình thức, kết cấu và hương vị tương tự như phô mai làm từ
động vật.
Theo định nghĩa này, nguyên tắc thiết kế đằng sau quá trình sản xuất pho
mát từ thực vật là phải phù hợp với các thuộc tính hóa lý và cảm quan của một
loại phô mai thông thường cụ thể (chẳng hạn như cheddar hoặc mozzarella), có
thể đạt được bằng cách sử dụng nhiều thành phần và kỹ thuật tạo cấu trúc khác
nhau tùy thuộc vào các thuộc tính cần thiết.
Lý tưởng nhất là nếu sử dụng các hoạt động chế biến tương tự như được sử
dụng để sản xuất thương mại pho mát thơng thường, vì khi đó có thể sử dụng
cùng một thiết bị và phương tiện sản xuất. Trên thực tế, điều này cực kỳ khó
khăn vì các thành phần có nguồn gốc từ thực vật hoạt động rất khác so với các
thành phần có trong sữa động vật.
Sự khác biệt chính giữa sản xuất pho mát thơng thường và từ thực vật là chỉ
có một thành phần chính trong pho mát thông thường (sữa từ các nguồn khác
nhau) và các loại phô mai khác nhau được sản xuất bằng cách sử dụng các quy
trình chế biến khác nhau. Ngược lại, các chất tương tự pho mát có nguồn gốc từ
thực vật được tạo ra từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có các thành phần
protein, chất béo với đặc tính hịa tồn khác so với sữa, vì vậy việc phát triển các
sản phẩm pho mát từ thực vật địi hỏi phải lựa chọn cả ngun liệu và quy
trình[12].
2.2.3 Các loại hạt
Trong những năm gần đây, pho mát từ hạt hoặc một phần từ các loại hạt được
quan tâm nghiên cứu. Ví dụ, nghiên cứu sản xuất pho mát thay thế từ hỗn hợp hạt
điều và đậu nành [15], sản xuất pho mát thay thế từ hỗn hợp sữa bò với đậu nành
hoặc đậu phộng [16], sản xuất pho mát từ hỗn hợp sữa với hạt phỉ, hạt điều, hạt óc
chó, hạt hạnh nhân[17]. Các sản phẩm sữa có protein kép có tác dụng kết hợp có
thể làm giảm bớt các đặc tính chức năng tương đối kém của protein thực vật, bao
gồm khả năng hòa tan, tạo bọt, nhũ hóa và tạo gel. Ngồi ra, hương vị của protein
thực vật đã được cải thiện. Các loại hạt và thực vật có chứa nhiều các hoạt chất

chức năng: các nguyên tố vi lượng, các khoáng chất, giàu chất xơ, hàm lượng
cholesterol thấp..., giàu protein là ứng viên tiềm năng cho ngành sản xuất pho mát
có thành phần thực vật tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
Thật vậy, Các loại hạt không chứa cholesterol, nhưng phần chất béo của
chúng chứa một lượng lớn các sterol noncholesterol có liên quan về mặt hóa học
thuộc một nhóm được gọi là sterol thực vật hoặc phytosterol. Chúng là thành phần
12


khơng dinh dưỡng của tất cả thực vật đóng vai trị cấu trúc quan trọng trong màng,
nơi chúng đóng vai trò ổn định lớp kép phospholipid giống như cholesterol trong
màng tế bào động vật. Phytosterol cản trở sự hấp thụ cholesterol và do đó giúp
giảm cholesterol LDL trong máu khi có đủ lượng trong thành ruột. Cơ chế hoạt
động của phytosterol có liên quan đến tính kỵ nước của chúng, cao hơn cholesterol
vì phân tử hydrocacbon lớn hơn và kéo theo ái lực với các mixen cao hơn so với
cholesterol. Do đó, cholesterol bị thay thế khỏi các mixen và lượng có sẵn để hấp
thụ bị hạn chế. Trong tất cả các khả năng, phải kể đến việc phytosterol trong các
loại hạt góp phần vào tác dụng giảm cholesterol[3, 24]
Sữa đậu nành từ xưa đến này vẫn được sử dụng phổ biến với nhiều sản phẩm
khác nhau: đậu phụ, sữa đậu, đậu nành lên men, …Sữa đậu nành có chức năng và
protein hồn chỉnh về mặt dinh dưỡng có thể gần tương đương với protein của sữa,
ngoài ra giá thành rẻ nên nó đã nhận được sự quan tâm chú ý để sản xuất pho mát
thực vật của các nhà khoa học. Tuy nhiên, một hạn chế tiềm ẩn của đậu nành là
lượng isoflavone (là một dạng mô phỏng estrogen khi đi vào cơ thể) mức độ cao
và là một chất gây dị ứng thực phẩm phổ biến. Vì vậy, việc tìm kiếm một nguồn
protein khác ngồi đậu nành là cần thiết cho an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
[13]
Theo thống kê của Viện Good Food Hoa Kỳ về các sản phẩm sữa thực vật,
tại Bắc Mỹ, sữa hạnh nhân được ưa chuộng nhất chiếm tới 63% sản lượng sữa thực
vật. Ở châu Âu, sữa hạnh nhân đứng ở vị trí số 2 chỉ sau đậu nành và ở khực châu

Á-Thái Bình Dương, sữa hanh nhân và sữa dừa xếp sau sữa đậu nành với tỷ lệ
phần trăm xấp xỉ nhau lần lượt là 12% và 13%. Điều này cho thấy, sự yêu thích
đáng kể của người tiêu dùng trên thế giới đối với hạnh nhân.[18]

Hình 2.6: Thị phần các loại sữa hạt lần lượt tại Châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Á-Thái
Bình Dương[18]
Protein hạnh nhân được khai thác sử dụng rộng rãi trong khoảng 10 năm gần
đây dưới dạng các loại thực phẩm như sữa hạnh nhân, sô-cô-la hạnh nhân, dầu
hạnh nhân,…

13


Hạnh nhân là loại hạt giàu protein là ứng viên phù hợp để sản xuất pho mát
thực vật vì các chức năng tuyệt vời của nó: khả năng hịa tan, tạo bọt, tạo hệ nhũ
tương[19]. Tuy nhiên, việc thiết kế các sản phẩm có nguồn gốc thực vật có thể bắt
chước chính xác đầy đủ các thuộc tính hóa lý, cảm quan và dinh dưỡng của pho
mát thật là vô cùng khó khăn do sự phức tạp về thành phần và cấu trúc của chúng
[4]. Vì vậy, trong nghiên cứu này, hỗn hợp sữa bò và dịch chiết hạnh nhân là nguồn
nguyên liệu để sản xuất pho mát thay thế một phần thực vật, điều này đảm bảo đặc
tính kết cấu và cảm quan của sản phẩm. Tạo tiền đề cho sự phát triển đa dạng hơn
các sản phẩm pho mát từ thực vật.
2.3 Hạnh nhân- giá trị dinh dưỡng và sức khỏe
2.3.1 Cấu tạo của hạt hạnh nhân
Hạnh nhân được chia làm 2 loại chính là hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt.
Sự khác nhau là loại hạnh nhân đắng có chứa 3–9% amygdalin, cịn hạnh nhân
ngọt thì khơng.
- Vỏ quả
- Vỏ hạt
- Lớp vỏ lụa chứa thành phần chủ yếu là hemicellulose

- Nội nhũ và phôi chứa lượng lớn chất béo và một phần protein

Hình 2. 7: Cấu tạo của hạt hạnh nhân[20]
2.3.2 Thành phần và hoạt chất chức năng của hạnh nhân
Hạnh nhân là một loại hạt giàu chất béo (44–61%) và proteins (16–26%)
nhưng hàm lượng carbohydrate thấp (2–8%)[21]. Có đầy đủ các chất các thành
phần dinh dưỡng đa lượng và vi lượng. như bảng dưới đây:
14


Bảng 2. 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt hạnh nhân [22]
Đơn vị

Hàm lượng

Thành phần

g

4,70

Vitamin C,
ascorbic acid

Năng lượng

kcal

575

Năng lượng

kJ

Protein

Thành phần
Nước

Đơn vị
total

Hàm
lượng

mg

0,0

Thiamin

mg

0,211

2408

Riboflavin

mg

1,014

g

21,22

Niacin

mg

3,385

Béo tổng

g

49,42

Pantothenic acid

mg

0,469

Tro

g

2,99

Vitamin B-6

mg

0,143

Carbohydrate

g

21,67

Folate, food

mcg

50

Xơ tổng số

g

12,2

Folate, DFE

mcg DFE

50

Đường tổng

g

3,89

Carotene, beta

mcg

1

Tinh bột

g

0,74

Vitamin A, IU

IU

1

Ca

Mg

264

Vitamin E (alphatocopherol)

mg

26,22

Fe

Mg

3,72

Tocopherol, beta

mg

0,29

Mg

Mg

268

Tocopherol, gamma

mg

0,65

P

Mg

484

Tocopherol, delta

mg

0,05

K

Mg

705

Vitamin
(phylloquinone)

mcg

0,0

Na

Mg

1

Axit béo no tổng số

g

3,731

Zn

Mg

3,08

Axit béo không no,
1 nối đôi

g

30,889

Cu

Mg

0,996

16:1 (palmitoleic)

g

0,243

Mn

Mg

2,285

18:1 (oleic)

g

30,661

Se

Mg

2,5

Axit béo no nhiều
nối đôi

g

12,070

K

Hạnh nhân là một trong những nguồn vitamin E tốt. Một số nghiên cứu đã
chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ vitamin E làm cho tỷ lệ mắc bệnh tim, ung thư
và bệnh Alzheimer thấp hơn. Trong khi đó, nhu cầu chăm sóc sức khoẻ và làm đẹp
lại là nhu cầu hàng đầu trên toàn thế giới. Hạnh nhân là một nguồn cung cấp chất
chống oxy hóa tuyệt vời. Chất chống oxy hóa giúp bảo vệ chống lại stress, có thể

15