Khoá Luận Tốt Nghiệp Môn Công Nghệ Chế Biến Đề Tài Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Chíp Khoai Tây Đông Lạnh

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÍP KHOAI TÂY
ĐƠNG LẠNH


NỘI DUNG

1

MỞ ĐẦU
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO
LUẬN
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4

2


MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khoai tây chiên là sản phẩm khá nổi tiếng ở các nước phương

Tây, thường gắn với các thương hiệu đồ ăn nhanh, có thể ăn riêng lẻ hay
kết hợp với nhiều món ăn khác.
Ở Việt Nam, khoai tây chiên được biết đến rộng rãi vào khoảng
10 năm gần đây và hiện được giới trẻ đặc biệt ưa chuộng. Sản phẩm này
khơng chỉ có tính cảm quan đặc trưng khác biệt mà cũng là hướng đi
quan trọng trong việc chế biến sâu nguyên liệu khoai tây để nâng cao giá
trị kinh tế cho cây trồng này.

Bước đầu nghiên cứu quy trình
sản xuất chíp khoai tây đơng
lạnh.
3


MỞ ĐẦU
1. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
- Đánh giá được ảnh hưởng của một
số yếu tố cơng nghệ đến chất lượng
chíp khoai tây đơng lạnh, góp phần
xây dựng quy trình hồn chỉnh sản
phẩm.

- Xác định ảnh hưởng của giống
đến đặc tính của khoai nguyên liệu.

Mục đích

Yêu cầu

- Xác định ảnh hưởng của chất

chống nâu hóa đến màu sắc cảm
quan của sản phẩm chip khoai tây
đông lạnh.
- Xác định ảnh hưởng của quá trình
hấp (chần) đến chất lượng sản
phẩm chip khoai tây đông lạnh.
- Xác định thành phần dinh dưỡng,
cảm quan và chất lượng vi sinh cho
sản phẩm.

4


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Khoai tây giống Trung Quốc mua tại chợ đầu mối Long Biên, Quận Long Biên, Hà
Nội.
Khoai tây giống Marabel mua tại hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Trường An, xã
Bằng An, huyện Quế Võ, Tỉnh Bắc Ninh.

5


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

1
2
3
4

Nghiên cứu ảnh hưởng của giống đến đặc tính
trong khoai tây nguyên liệu.
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất nâu hóa đến màu
sắc cảm quan của sản phẩm chip khoai tây đơng
lạnh
Nghiên cứu ảnh hưởng của q trình (chần) hấp
đến chất lượng sản phẩm chip khoai tây đông
lạnh.
Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vi sinh của sản
phẩm chíp khoai tây đơng lạnh.

6


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Quy trình
Khoai tây

Lựa chọn, phân loại
Rửa 1, bỏ vỏ

Bảo quản -18 2℃

Vỏ

Cấp đơng
≤ -18℃

Rửa 2
Tạo sợi
(5x5x5mm)

chíp

Xử lý sợi

Hấp sợi ở
100℃

Làm nguội

Bao gói

Sơ đồ quy trình sản xuất chíp khoai tây đông lạnh
7


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Bố trí thí nghiệm 1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của chíp khoai tây
8


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Bố trí thí nghiệm 2

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến đặc tính của chíp khoai tây
9


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Bố trí thí nghiệm 3

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian hấp đến đặc tính của chíp khoai tây
10


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Phương pháp phân tích
Hàm
lượng chất
khơ
(10TCN
842:2006)

Hàm
Lượng
chất béo
(Hà
Dun
Tư, 2009)

Hàm lượng

Protein
(TCVN
9936:2013)

Hàm lượng
tinh bột
(Hà Duyên
Tư, 2009)

Hàm lượng
đường khử
(Hà
Duyên Tư,
2009)

Hàm
lượng tro
(Hà
Duyên
Tư, 2009)

Phân pháp
cảm quan
(TCVN
3215-79 )

11


NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
 Phương pháp kiểm tra VSV
 Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT

STT

Chỉ tiêu phân tích

Phương pháp kiểm nghiệm
TCVN 4883-93

1

Coliforms

2

Nấm men nấm mốc

TCVN 8275-1-2010

3

VSV hiếu khí tổng số

TCVN 5166:1990

TCVN 6848:2007

12

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả ảnh hưởng của giống đến đặc tính của khoai nguyên liệu
2. Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp
3. Kết quả ảnh hưởng của xử lý acid ascorbic đến đặc tính của sản phẩm chíp
4. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vi sinh
vật trong sản phẩm chíp

13


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Kết quả ảnh hưởng của giống đến đặc tính của khoai nguyên liệu
Bảng 1: Thành phần khối lượng và kích thước của 2 giống khoai tây nguyên liệu
Giống

Trung Quốc

Marabel

Tỷ lệ phần ăn được (%)

85.34a

84.15a

Đường kính (cm)

7.54a

6.21b

Trọng lượng (g)

201.74a

175.29b

(Trong cùng 1 dịng thì các giá trị có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)

Bảng 2: Thành phần hóa học của 2 giống nguyên liệu
Chỉ tiêu (%)

Trung Quốc

Marabel

Chất khô

19.34 ± 0.72a

18.50 ± 0.06b

Chất béo

0.14 ± 0.01a

0.12 ± 0.01b

Protein

1.80 ± 0.22a

1.85 ± 0.20a

Tro

0.82 ± 0.12a

0.89 ± 0.02a

Tinh bột

17.12 ± 0.48a

15.30 ± 0.16b

Đường khử

1.02 ± 0.04a

1.21 ± 0.02a

(Trong cùng 1 dịng thì các giá trị có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)

14


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

2. Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp
Chất chống

thức

nâu hóa

CT1

Đối chứng

CT2
CT3

NaCl 1.5%

CT4

CT5

mặn.

1.5%

trưng của khoai tây và dầu chiên.

ascorbic 1.5%
Acid ascorbic
1.5%

78

Màu vàng sáng, thoảng mùi thơm đặc
trưng, rõ vị chua

78.43c

78.48c

CT3

CT4

79.62d

76.57b

76

Màu vàng, mùi thơm đặc trưng, vị hơi
Màu vàng, vị hơi chua, mùi thơm đặc

1.5% + Acid

80

Màu vàng sẫm, mùi thơm đặc trưng.

Acid citric
Acid citric

82

Tính chất cảm quan

74
Chỉ số L*

Cơng

72
70
68

67.91a

66
64
62

CT1

CT2

CT5

Chất chống nâu hóa

Màu vàng sáng, đồng nhất, mùi thơm
đặc trưng của khoai tây và dầu chiên, vị

thoảng chua.

Hình 1. Ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến sự biến
đổi màu sắc (chỉ số L*) của sợi khoai tây

Bảng 3: cảm quan chung của 2 giống nguyên liệu
15


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
2. Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp

Hình: Khoai tây sau khi được xử lý ở các hóa chất khác nhau (sau 7 ngày)
16


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3. Kết quả ảnh hưởng của xử lý acid ascorbic đến đặc tính của sản phẩm chíp

81

80.52c

80

CHỈ SỐ L

79

78.53b

78.55b

78
Chỉ số L

77.26a
77

ĐIỂM CẢM QUAN CHUNG

20.00
18

18.00
16.00
14.00

15.2

14.56

13.2
điểm cảm quan

12.00
10.00
8.00
6.00

76
75

4.00
2.00
CT6

CT7

CT8

CT9

0.00

CƠNG THỨC

Hình 2. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến sự biến đổi
màu sắc (chỉ số L*) của sợi khoai tây

CT6

CT7

CT8

CT9

CƠNG THỨC

Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến điểm cảm
quan chung của sản phẩm chíp khoai tây
17


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến đặc tính của sản phẩm chíp
20.00
17.44

ĐIỂM CẢM QUAN CHUNG

18.00
15.68

16.00
14.00

14.32
12.8

12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00

CT10

CT11

CT12

CT13

CƠNG THỨC

Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của sản phẩm chíp khoai tây

18


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất
lượng cảm quan và vi sinh vật trong sản phẩm chíp

 

Hình 5. Ảnh sản phẩm chíp khoai tây chiên

Tổng số
điểm

Điểm của các kiểm nghiệm
viên

Chỉ tiêu

 

ĐTB

 

HSQT

Điểm có
trọng
lượng

1

2

3

4

5

Màu sắc

5

5

5

4

4

23

4.6

1.2

5.52

Mùi

5

5

4

4

4

22

4.4

0.8

3.52

Vị

5

4

4

4

4

21

4.2

0.8

3.36

Trạng
thái

5

4

4

4

4

21

4.2

1.2

5.04

Tổng cộng

17.44
19


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất
lượng cảm quan và vi sinh vật trong sản phẩm chíp
Lần
nhắc

Chất khơ (%)

Đường khử
(%)

Tinh bột (%)

Lipid (%)

Protein (%)

Lần 1

18.33

1.06

16.42

0.13

1.74

Lần 2

17.63

1.05

17.52

0.14

1.80

Lần 3

18.04

1.09

17.00

0.14

1.82

TB

18.00 ± 0.57

1.07 ± 0.03
 

16.98 ± 0.52

0.14 ± 0.01

1.79 ± 0.07

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm chíp.
20