Khóa Luận Tốt Nghiệp Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài Ảnh Hưởng Của Màng Phủ Cmc Đến Chất Lượng Trứng Vịt Trong Quá Trình Bảo Quản

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài: Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chất
lượng trứng vịt trong quá trình bảo quản


NỘI
DUNG

I

II

III

IV

• MỞ ĐẦU

• ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

• KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

• KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


I. MỞ ĐẦU
Trứng vịt là loại thực phẩm giàu dinh

dưỡng, rẻ tiền. Một quả trứng ta có
thể hưởng được 60 dưỡng chất, đặc
biệt trong trứng chứa 12% protein
với đầy đủ các amino acid không
thay thế, 11% lipid và nhiều thành
phần vitamin A, B, D, E và K.
Ở nước ta với điều kiện nhiệt
độ từ 27-30˚C trứng vịt chỉ
bảo quản được 13-15 ngày
sẽ bắt đầu biến đổi chất
lượng
Màng phủ CMC với khả năng
như tăng khả năng giữ nước,
ngăn ngừa sự trao đổi giữa O2 và
CO2, ngăn ngừa vi khuẩn xâm
nhập.

→ Đề tài nghiên
cứu: Ảnh hưởng
của màng phủ
CMC đến chất
lượng trứng vịt
trong quá trình
bảo quản


I. MỞ ĐẦU

Mục đích
• Nghiên cứu ảnh hưởng của màng CMC đến chất lượng trứng vịt trong

quá trình bảo quản, nhằm xác định cơng thức phủ màng thích hợp nhất
cho trứng vịt bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường.

Yêu cầu
• Xác định ảnh hưởng của màng CMC đến chất lượng cảm quan của trứng
vịt trong q trình bảo quản
• Xác định ảnh hưởng của màng CMC đến chất lượng dinh dưỡng của
trứng vịt trong quá trình bảo quản


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Trứng vịt nghiên cứu được mua từ trại vịt
nằm trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà
Nam. Giống vịt siêu đẻ được ni phổ biến
trên tồn quốc, năng suất trứng cao, có kích
thước đồng đều, vỏ trứng có màu trắng và
trắng xanh.

Hình 1.1. Cấu tạo trứng vịt

Màng bọc CMC (Carboxymetyl cellulose)
tinh khiết được sản xuất bởi công ty
Shanghai.
CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose
với các nhóm carboxylmetyl (-CH2COOH)
liên kết với một số nhóm hydroxyl của các
glucopyranose monomer tạo lên khung
sườn cellulose.

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của
màng CMC đến chất lượng cảm
quan của trứng vịt trong quá
trình bảo quản

Nghiên cứu ảnh hưởng của
màng CMC đến chất lượng
dinh dưỡng của trứng vịt
trong quá trình bảo quản


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu tại trại vịt
• lấy từ trại vịt trứng đảm bảo tính đồng nhất. Trứng vịt sau khi đẻ
được thu lượm vào các vỉ đựng trứng, loại bỏ những quả dính nhiều
phân, rạn nứt. Chọn những quả có kích cỡ, màu sắc đồng đều, đạt
trọng lượng từ 60g trở lên, không quá 24 giờ sau khi vịt đẻ, khi soi
lên đèn thấy có buồng khí nhỏ, vỏ trứng trắng hồng hơi nhám

Lấy mẫu tại phịng thí
nghiệm
• Sau khi đưa về phịng thí nghiệm trứng được kiểm tra một lần nữa
để loại bỏ những quả trứng bị rạn nứt do va chạm trong quá trình
vận chuyển và lựa chọn những quả trứng có vỏ nguyên vẹn, màu

sắc không khác biệt lớn.


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Trứng vịt được
thu hoạch và
phân loại

Làm sạch: dùng
vải mềm lau
sạch các vết bẩn

Ngâm trong H2O2
0.5% trong 3 phút,
rửa lại bằng nước
sạch và để khô

Phủ màng CMC:
trứng được
nhúng vào dung
dịch 10s rồi đặt
lên khay làm khô


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
trứng vịt trong quá trình bảo quản (%)

Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến độ tươi của trứng vịt trong quá trình
bảo quản (HU)

Các chỉ
tiêu đánh
giá chất
lượng
trứng vịt

Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chỉ tiêu lòng đỏ trứng vịt trong thời
gian bảo quản (YI)
Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chỉ số pH lịng trắng trứng vịt trong
q trình bảo quản
Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến hàm lượng protein trứng vịt trong quá
trình bảo quản (%)
Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến cảm quan trứng vịt trong quá trình bảo
quản


V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của trứng vịt
trong quá trình bảo quản(%)

Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến tỷ lệ hao hụt khối
lượng của trứng vịt ở điều kiện nhiệt độ thường


V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.2. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến độ tươi của trứng vịt trong quá trình bảo quản

(HU)

100
90
80
73
71
69
64

70

HU

60

CTĐC
CT1
CT2
CT3

50
40
30
20
10
0
1

2

3

4

5

6

7

Thời gian bảo quản (Tuần)

Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của màng phủ CMC đến độ
tươi trứng vịt trong quá trình bảo quản


V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.3. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chỉ tiêu lòng đỏ trứng vịt trong thời gian bảo quản
(YI)
0.5
0.45
0.4
0.35

YI

0.3
CTĐC
CT1

CT2
CT3

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

1

2

3

4

5

6

7

Thời gian bảo quản (Tuần)

Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của màng phủ CMC đến
chỉ tiêu lòng đỏ trứng vịt trong quá trình bảo quản

V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ TRỨNG VỊT
5.4. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến chỉ số pH lòng trắng trứng vịt trong quá trình bảo
quản

9.4
9.3
9.2
CTĐC
CT1
CT2
CT3

pH

9.1
9
8.9
8.8
8.7
8.6
0

1

2

3

4

5

6

Thời gian bảo quản (Tuần)

Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của màng phủ
CMC đến chỉ số pH trong quá trình bảo quản

7


V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.5. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến hàm lượng protein trứng vịt trong quá trình bảo
quản (%)

Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của màng phủ CMC đến hàm
lượng protein ở lòng đỏ trứng vịt trong quá trình bảo quản


V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.6. Ảnh hưởng của màng phủ CMC đến cảm quan trứng vịt trong quá trình bảo quản
Ngày đầu tiên

- Vỏ trứng sáng tự nhiên,
bóng mịn. Khi soi lên đèn
trứng có màu hồng đều
- Trứng luộc khi bóc vỏ bị
sát với lớp màng khí và

lịng trắng
- Lịng đỏ nằm ở tâm phía
dưới của trứng, lịng trắng
có màu trắng đặc, bở
- Mùi tanh tự nhiên đặc
trưng của trứng vịt
- Vị lòng trắng trứng nồng

CTĐC: Vỏ sát, sạm, có thể nhìn thấy một đường viềm nâu do
màng khí
- phần đầu bị lõm sâu, lòng đỏ lệch lên trên sát thành lịng trắng
- mùi tanh khơng rõ, xen lẫn mùi lạ
CT1: Vỏ trứng hơi sát và khơng cịn sáng
- phần đầu bị lõm, màng khí khơng bám vào lịng trắng
- Lòng đỏ bị lêch sát vào một bên của lòng trắng, lòng trắng lỏng
lẻo, mùi tanh nhạt

Cảm
quan
tuần CT2: Bề mặt vỏ trứng sáng mịn và bóng
6

- phần đầu bị thụt nhiều hơn, màng khí khơng cịn sát
vào lịng trắng và dai hơn
- Lịng đỏ bị lệch có thể nhìn thấy, mùi tanh nhạt
CT3: Vỏ quả sáng, bóng mịn
- phần đầu bị thụt xuống, màng khí dai
- lịng đỏ lệch có thể nhìn thấy, lịng trắng trở nên cứng và trong
hơn, mùi tanh giảm

VI. KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết quả
thảo luận

Việc sử dụng màng phủ CMC có tác dụng tích cực trong việc
duy trì chất lượng trứng vịt. Cụ thể có tác dụng giảm sự biến đổi
chất lượng cảm quan, hao hụt khối lượng tự nhiên, chỉ số pH,
chỉ số HU, YI và hàm lượng protein so với trứng vịt không bọc
màng.
Mỗi cơng thức xử lý khác nhau thì cho thấy ảnh hưởng đến chỉ
tiêu của trứng vịt khác nhau: ở chỉ tiêu hao hụt khối lượng, công
thức được phủ màng CMC 1.5% tuy không chênh lệch nhiều
với công thức phủ màng CMC 0.5% ở tuần 6 nhưng nhìn tổng
thể vẫn là công thức tốt nhất. Về chỉ tiêu độ tươi của trứng
(HU) công thức CMC 1,5% vẫn giữ được hạng AA trong các lần
đo trong khi 3 cơng thức cịn lại đã bị giảm xuống hạng A. Ở chỉ
tiêu lòng đỏ trứng (YI) và chỉ tiêu pH lòng trắng trứng thì CTĐC
lại tốt hơn 3 cơng thức cịn lại. Màng phủ CMC 1.5% cho thấy
hàm lượng protein giảm ít nhất và khơng có sự biến động lớn
trong các lần đo, chỉ tiêu cảm quan cho thấy trứng vịt vẫn giữa
được chất lượng tốt nhất.


VI. KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Đề nghị

Tiếp tục nghiên cứu về các nồng độ khác nhau của
hóa chất Carboxylmetyl cellulose để xem nồng độ
nào là tối ưu nhất để kéo dài thời gian bảo quản

Nghiên cứu ở nhiều nhiệt độ khác nhau để có thể so
sánh và đưa ra nhiệt độ thích hợp nhất

Kéo dài thêm thời gian bảo quản để thấy rõ hơn sự
khác nhau của từng công thức

Mở rộng quy mô nghiên cứu ở mức độ lớn hơn,
hướng tới việc ứng dụng kết quả nghiên cứu vào
thực tế.