Báo Cáo môn Phát Triển Sản Phẩm

Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
@_@
Báo cáo
SVTH : Nhóm HSNP
LỚP :
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2011
Trang 1
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
DANH SÁCH NHÓM
Trang 2
STT Họ tên MSSV
1 Nguyễn Đức Nam 07706531
2 Lưu Trung Huy 07706421
3 Lê Trần Tuấn Phong 07711491
4 Lê Trường Sơn 07705521
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
MỤC LỤC
1.1 Mô tả sản phẩm: 4
1.2 Công thức dự kiến: 4
1.3 Quy trình chế biến dự kiến: 4
2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 5
2.1 Phương tiện nghiên cứu: 5
2.2 Phương pháp nghiên cứu: 7
2.2.1 Phương pháp vật lý: 7
2.2.2 Phương pháp cảm quan: 9
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu: 11
2.2.3.1 Phân tích phương sai: 11
2.2.3.2 Phân tích Tukey: 13
3. Bố trí thí nghiệm: 14

3.1 Các thí nghiệm tiền đề: 14
3.1.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm 14
3.1.1.1 Chế biến sản phẩm theo quy trình dự kiến, đánh giá cảm quan, đề xuất thay
đổi: 14
3.1.1.2. Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành
tây: 14
3.1.1.3. Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc: 15
3.1.2. Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tinh bột: 16
3.1.2.1 Khảo sát khoảng dao động 1 – 7 %, bước nhảy 1.5 % 16
3.1.2.2 Khảo sát khoảng dao động 8 - 14 %, bước nhảy 2 % 18
3.1.3 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết: 21
3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối 24
4. Thiết kế sản phẩm hoàn chỉnh: 34
4.1 Công thức tối ưu: 34
4.2 Quy trình tối ưu 34
4.3 Tính giá thành sản phẩm: 41
4.4 Lập bảng thăm dò thị hiếu khách hàng: 41
4.5 Thiết kế bao bì 46
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
Trang 3
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
NỘI DUNG
1. Mục đích thí nghiệm:
- Xác định thành phần nguyên liệu và gia vị phù hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát tỉ lệ huyết và tinh bột tối ưu để đạt được cấu trúc và mùi vị phù hợp
cảm quan nhất
1.1 Mô tả sản phẩm:
Xúc xích huyết thuộc dòng sản phẩm xúc xích chế biến sẵn, được làm từ huyết
heo, thịt, mỡ, các loại gia vị như tiêu, tỏi, húng quế, hành tây… rồi được nhồi vào bao

(tương tự dồi huyết). Đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, tiện lợi,
phù hợp với mọi người sử dụng
1.2 Công thức dự kiến:
• 100 g mỡ lưng
• 150 g nạc lưng
• 375 g huyết heo
• 150 g cơm
• 350 g hành tây
• Bột ngọt
• Muối
• Tiêu
• Tỏi
• Vitamin C
• Ngò om, húng quế
• Bao collagen
1.3 Quy trình chế biến dự kiến:
Trang 4
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
2.1 Phương tiện nghiên cứu:
• Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.2) trường Đại học Công
nghiệp TPHCM, số 12 Nguyễn Văn Bảo phường 12 quận Gò Vấp TP HCM.
• Thời điểm bắt đầu thí nghiệm: 15/12/2010
• Thời gian thực hiện: 6 tuần
Trang 5
Thịt nạc
Mỡ
Cắt nhỏ
Cân
Làm lạnh

Gia vịHuyết
Đánh trộn Xay nhuyễn
Xay nhuyễn
Phối trộn
Bao bì
Rửa
Phân đoạn
Nhồi bao
Hấp
(85 – 90
0
C, 60 ph)
Vitamin
C
Cân
Loại gân
Cân Cân
Cơm
Sản phẩm
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Tuần Công việc thực hiện
1
Tiến hành làm sản phẩm theo quy trình dự kiến.
Đánh giá cảm quan sản phẩm, cải tiến thành phần.
2
Thực hiện thí nghiệm cơ sở
tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của tinh bột
3
Thực hiện thí nghiệm cơ sở
tìm kiếm bước nhảy, khoảng dao động của huyết

4
Thực hiện thí nghiệm 2 yếu tố để tối ưu hóa sản phẩm.
Làm báo cáo sơ bộ
5
Làm sản phẩm theo công thức tối ưu.
Thử nghiệm thăm dò thị trường. Hoàn chỉnh báo cáo
• Dụng cụ và thiết bị
- Cân khối lượng
- Cân điện tử
- Máy xay thô
- Máy xay nhuyễn
- Dĩa
- Dao
- Chén bát
- Phễu
- Bếp gas
- Nồi hấp
- Tủ mát
• Hóa chất
- Vitamin C
Trang 6
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Phương pháp vật lý:
Đánh giá cấu trúc sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc Instrons, sử dụng đầu đo
đâm xuyên (puncture), kết quả đo được thể hiện bằng chương trình Bluehill.
• Khái niệm:
Phương pháp đâm xuyên được thực hiện bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm,
đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm xuyên. Đầu đo đi vào bên trong
thực phẩm phá hủy không thuận nghịch thực phẩm (tức là thực phẩm sau đâm xuyên

không thể trở lại hình dạng ban đầu), và chiều sâu đâm xuyên có giá trị xác định từ
trước.
• Cơ sở phép đo đâm xuyên:
Trong phương pháp kiểm tra độ đâm xuyên, lực cần thiết để xuyên qua mẫu
thực phẩm có một độ sâu được quy định trước. Phương pháp kiểm tra này bao gồm cả
hai phần nén và cắt mẫu thực phẩm. Nó là một kỹ thuật thực nghiệm mô phỏng của sự
cắn một khối thực phẩm trong miệng.
Phép đo đâm xuyên phụ thuộc vào một số yếu tố như kích thước và hình dạng,
loại thực phẩm, tốc độ tải, và số lượng các đầu dò vào các thử nghiệm. Năm 1966,
Bourne đề xuất nghiên cứu thực nghiệm, phương trình sau cho thấy sự liên quan của
lực đâm xuyên đến khu vực và chu vi của mẫu thâm dò:
F
s
= K
c
A + K
s
P+C (*)
Với:
F
s
là lực đâm xuyên, (N)
A là tiết diện mặt cắt ngang khu vực đâm xuyên, (mm
2
)
P là chu vi của mặt thăm dò, (mm)
K
c
là hệ số nén, (N / mm
2

)
K s là hệ số trượt, (N /mm)
C là một hằng số.
Lực đâm xuyên tác dụng lên vùng bị đâm xuyên có chu vi là hằng số trên bảng
Polyester, dùng đầu đâm xuyên có dạng chữ nhật.
Phương trình (*) cho thấy rằng, khi tỷ lệ diện tích /chu vi tăng, tỷ lệ nén góp
phần tăng sự đâm xuyên tổng thể. Ngược lại, khi tỷ lệ diện tích /chu vi giảm, sự trượt
xuyên qua mẫu góp phần tăng lực đâm xuyên.
Trang 7
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Vì vậy, người ta sử dụng những dạng hình học để thăm dò khác nhau; như hình
tròn, hình vuông, sao, và đa giác. Chúng ta có thể khảo sát sự đóng góp tương đối của
nén và cắt cho lực đâm xuyên tổng thể. Tuy nhiên, những cạnh đầu dò với hình học
khác nhau về kết cấu đo cũng nên được xem xét. Hầu hết thường sử dụng que đầu dò
có dạng hình tròn, có tỷ lệ diện tích và chu vi tối đa giữa tất cả các dạng hình học, do
đó phép đo lực đâm xuyên tỷ lệ
nén và cắt tối đa.
Các loại thực phẩm khác nhau có lực nén và cắt khác nhau. Tỷ lệ K
c
/ K
s
có
ích cho các so sánh những đóng góp tương đối của nén và cắt tới lực đâm xuyên giữa
các loại thực phẩm khác nhau.
Biểu đồ mô tả mối liên hệ giữa lực đâm xuyên và diện tích đâm xuyên.
Biểu đồ thể hiện mối liên hệ giữa chu vi của đầu đâm xuyên và lực đâm xuyên.
• Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đo
Trang 8
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
• Kích cỡ mẫu: các mẫu đường kính bằng nhau, chiều dài được cố định 2 cm.

• Dạng đầu đo sử dụng: que đầu dò dạng hình tròn, có tỉ lệ nén và cắt tối đa.
• Vị trí đặt mẫu: phép đo đâm xuyên tại trọng tâm mẫu.
• Hình dáng và thành phần của mẫu: các mẫu lặp có cùng hình dáng, thành phần,
vị trí đo.
• Quá trình xử lý mẫu: các mẫu sau khi hấp, làm nguội rồi tiến hành đo.
• Điều kiện trình bày mẫu: dưới dạng có vỏ và không vỏ collagen.
• Vận tốc dịch chuyển của đầu đo: cố định 10 mm/s
• Khoảng đường đi: 30 mm
2.2.2 Phương pháp cảm quan:
Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm.
• Nguyên lý phương pháp:
Sử dụng phép đánh giá cho điểm dựa trên những tiêu chí cụ thể đã được định sẵn
về những thuộc tính của sản phẩm, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng sản phẩm.
Thang điểm được sử dụng là thang không liên tục dạng số, thang semantic 7 và 9
điểm, thang không liên tục dạng đoạn thẳng và thang không liên tục dạng đường
thẳng.
• Hội đồng người thử: là những chuyên gia đã qua huấn luyện gồm các quá trình:
- Huấn luyện cơ bản: nhằm trau dồi kỹ năng nhận định và so sánh sự khác biệt rất nhỏ
về màu sắc, mùi vị
- Huấn luyện cảm giác: tiếp tục thực hiện các phép thử trên các mẫu thử đã được
chuẩn bị nhằm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, kiểm tra ngưỡng cảm giác vị,
xếp dãy và cho điểm theo cường độ vị, nhận biết và phân biệt mùi, nhận biết và xếp
dãy về cường độ màu.
Do thời gian tiến hành thí nghiệm tương đối ngắn, không thể tiến hành huấn
luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là những người trực tiếp làm ra
sản phẩm, cụ thể là những thành viên trong nhóm. Các thành viên có sự hiểu biết về
thành phần sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm như cấu trúc,
màu sắc, mùi vị, đã từng tiếp xúc với sản phẩm nhiều. Vì vậy hội đồng người thử có
thể xem như những chuyên gia đã qua quá trình huấn luyện, ta không thực hiện quá
trình huấn luyện hội đồng.

- Hội đồng người thử gồm các thành viên:
Trang 9
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
 Nguyễn Đức Nam
 Lưu Trung huy
 Lê Trường Sơn
 Lê Trần Tuấn Phong
• Cách cho điểm:
Thang điểm được sử dụng là thang 5 điểm. Để tránh sự khác biệt trong cách cho
điểm, các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng với
các đặc tính như cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm. Cụ thể như sau:
Điểm
Cấu trúc Thị hiếu
1 Lỏng lẻo Không thích
2 Có kết dính, bở Tạm chấp nhận
3 Ít bở Hơi thích
4 Tương đối chắc Thích
5 Chắc, có độ dai Rất thích
Phiếu trả lời cảm quan:
PHIẾU CHO ĐIỂM
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thí nghiệm:
Họ tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Xúc xích huyết
Bạn được nhận lần lượt các mẫu sản phẩm xúc xích. Bạn hãy nếm các mẫu theo thứ
tự, sau đó cho điểm từng mẫu sản phẩm theo mức điểm quy định trước. Sau mỗi lần
nếm mẫu nên thanh vị bằng nước lọc, có thể nếm mẫu nhiều lần đến khi quyết định
được câu trả lời.
Trả lời:
Mẫu Điểm Nhận xét

Trang 10
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
So sánh phương pháp cảm quan và phương pháp phân tích bằng thiết bị:
Phương pháp cảm quan Phương pháp vật lý
Ưu điểm - Đo các thuộc tính cảm nhận được
- Cung cấp thông tin về phản ứng
người tiêu dùng
- Đo ảnh hưởng các cảm nhận
tương tác.
- Cung cấp kết quả tổng thể từ
“con người”
- Cho kết quả nhanh chóng
- Hoạt động liên tục
- Chính xác
- Độ tin cậy cao
- Hiệu quả
- Kết hợp được với các thiết bị
khác
Nhược điểm - Đòi hỏi thời gian
- Ảnh hưởng của môi trường, tình
cảm, các yếu tố tâm sinh lý
- Có thể thiếu sự chính xác và tin
cậy.
- Hội đồng có thể không chính xác
khi đánh giá kéo dài
- Không thể đo một vài đặc tính
- Không thể đo cùng lúc nhiều
thuộc tính như đánh giá cảm quan
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu:
Các số liệu thu được sau mỗi thí nghiệm sẽ được thống kê đánh giá bằng chương trình

R. Các phép phân tích bao gồm:
2.2.3.1 Phân tích phương sai:
• Nguyên lý phương pháp:
Khi muốn trả lời câu hỏi dữ liệu từ một mẫu có thật sự bằng một thông số nào đó,
hoặc kiểm tra xem hai mẫu sản phẩm có cùng giá trị trung bình không, ta thường sử
dụng kiểm định t (t – test). Tuy nhiên khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng
một lúc, ta không thể sử dụng t – test vì tồn tại nhiều phương sai khác nhau. Lúc này ta
cần sử dụng phân tích phương sai. Phương pháp này cho phép so sánh nhiều nhóm
cùng lúc.
 Phân tích phương sai một yếu tố (one-way anova)
Gọi điểm của người đánh giá i với mẫu j là x
ij
. Mô hình phân tích phương sai là:
ij i ij
x
µ α ε
= + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng.
Trang 11
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
µ và
i
α
được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.
ij
ε
: sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai

2
σ
- Tổng bình phương toàn bộ mẫu là:
SST =
2
( )
ij
i j
x x−
∑∑
- Tổng bình phương phản ánh độ khác nhau giữa các mẫu:
SSB =
2
( )
j
i j
x x−
∑∑
- Tổng bình phương phản ánh độ khác nhau trong mỗi mẫu:
SSW =
2
( )
ij j
i j
x x−
∑∑
- Trung bình bình phương cho từng mẫu:
MSW = SSW/(N – k)
- Trung bình bình phương giữa các nhóm:
MSB = SSB/(k-1)

Với:
N: tổng số kết quả
k: số mẫu
- Giá trị kiểm định F
F = MSB/MSW
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p –
value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Ngược lại
nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các mẫu.
 Phân tích phương sai hai chiều (two-way anova)
Phân tích phương sai hai chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố,
phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố.
Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là x
ij
. Mô hình phân tích
phương sai là:
( )
ij i j i j ij
x
µ α β α β ε
= + + + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng của yếu tố i
j
β
: hệ số ảnh hưởng của yếu tố j
Trang 12
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
( )

i j
α β
: tương tác giữa hai yếu tố
µ và
i
α
được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.
ij
ε
: sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai
2
σ
- Tổng bình phương phản ánh khác biệt giữa các mức của yếu tố i:
SSi =
2
( )
i i
i
n x x−
∑
- Tổng bình phương phản ánh khác biệt giữa các mức của yếu tố j:
SSj =
2
( )
j j
j
n x x−
∑
- Tổng bình phương phần dư
SSE =

2
( )
ij i j
i j
x x x x− − +
∑∑
n: các mức của yếu tố i
m: các mức của yếu tố j
x
: trung bình toàn mẫu
i
x
: trung bình cho từng yếu tố i
j
x
: trung bình cho từng yếu tố j
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố i:
MSi = SSi/(m – 1)
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố j:
MSj = SSc/(n – 1)
- Trung bình bình phương phần dư:
Mse = Sse/ (N – nm + 2)
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố i bằng kiểm định F: MSi/MSE
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố j bằng kiểm định F: MSj/MSE
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p –
value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mức của yếu tố ở mức ý nghĩa 5 %.
Ngược lại nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các
mẫu. Tương tự mối tương tác giữa hai yếu tố được xem xét bởi trị số p – value, nếu p
– value < 0.05 các yếu tố có mối tương tác lẫn nhau và ngược lại.
2.2.3.2 Phân tích Tukey:

Khi chúng ta có k nhóm, tao có ít nhất là k(k - 1)/2 so sánh. Với k = 3, số so
sánh là 3, tuy nhiên khi k = 10, số lần so sánh có thể lên rất cao. Khi có nhiều so sánh,
Trang 13
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
trị số p tính toán từ các kiểm định thống kê không còn ý nghĩa ban đầu nữa, vì các
kiểm định này có thể cho ra kết quả dương tính giả (kết quả với p < 0.05 nhưng thực tế
không có khác nhau hay ảnh hưởng. Do đó trong trường hợp có nhiều so sánh chúng ta
cần phải điều chỉnh trị số p hợp lý.
Phương pháp Tukey là một trong số những phương pháp thông dụng để điều
chỉnh trị số p. Phương pháp này có thể áp dụng được trong cả hai trường hợp k < 10 và
k > 10, thường cho ra kết quả chính xác. Hơn thế nữa phương pháp Tukey còn phản
ánh mức độ khác biệt cũng như khoảng tin cậy 95 % giữa các nhóm. Phương pháp
Tukey còn có thể thực hiện để xem xét mức độ tương quan giữa các cặp yếu tố với
nhau.
3. Bố trí thí nghiệm:
3.1 Các thí nghiệm tiền đề:
3.1.1. Khảo sát thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm
3.1.1.1 Chế biến sản phẩm theo quy trình dự kiến, đánh giá cảm quan, đề xuất thay
đổi:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 150 g 12.25
Huyết 375 g 30.61
Mỡ 100 g 8.16
Cơm 150 g 12.24
Hành tây 350 g 28.6
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 100 g 8.16
• Kết quả:
- Xúc xích có cấu trúc rời rạc, cảm quan ko đẹp mắt.
- Sản phẩm có mùi hành tây, ko nhận biết được các thành phần khác.
• Nhận xét:

- Thay thế nguyên liệu cơm bằng thành phần khác.
- Giảm lượng hành tây sử dụng.
3.1.1.2. Thay thế nguyên liệu cơm bằng tinh bột biến tính, thay đổi tỉ lệ rau và hành
tây:
Ta tăng lượng rau và giảm lượng hành tây sử dụng, đồng thời thay thế cơm
bằng tinh bột:
- Sản phẩm 1: thay thế 50 % cơm bằng tinh bột. (50 g cơm – 50 g tinh bột)
- Sản phẩm 2: thay thế hoàn toàn cơm bằng tinh bột. (100 g tinh bột)
Trang 14
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 150 g 18.75
Huyết 250 g 31.25
Mỡ 100 g 12.5
Hành tây 150 g 18.75
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 18.75
• Kết quả:
- Sản phẩm (1) cấu trúc bở, có tính kết dính nhưng không đồng nhất.
- Sản phẩm (2) cấu trúc đồng nhất hơn, tính kết dính cao nhưng bở, số lượng bao bị vỡ
trong khi hấp nhiều.
- Cả hai sản phẩm có mùi rau là chủ yếu.
• Nhận xét:
- Chọn nguyên liệu tinh bột biến tính để thay thế cơm, tuy nhiên cần điều chỉnh lượng
tinh bột phù hợp để tránh hiện tượng vỡ bao trong khi hấp.
- Bổ sung loại gia vị khác để tạo được mùi vị thích hợp cho sản phẩm
- Tăng tỉ lệ thịt nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm.
3.1.1.3. Bổ sung nguyên liệu đậu phộng, tăng tỉ lệ thịt nạc:
Ta tăng tỉ lệ thịt và bổ sung đậu phộng theo bảng sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu

Nạc 150 g 21.6
Huyết 200 g 28.77
Mỡ 50 g 7.2
Tinh bột 25 g 3.6
Hành tây 120 g 17.3
Đậu phộng 50 g 7.19
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 100 g 14.39
• Kết quả
Cấu trúc sản phẩm kết dính tốt, tương đối chắc, không gây cảm giác bở, sản phẩm
có mùi thơm kết hợp của các loại gia vị.
• Nhận xét
- Sau khi thay đổi lần lượt các thành phần, ta nhận thấy các thành phần trên đem lại kết
quả khả quan nhất. Do đó ta cố định thành phần và tiến hành khảo sát tỉ lệ huyết và
tinh bột tối ưu.
- Sản phẩm có tỉ lệ thịt khá cao, để người tiêu dùng dễ dàng nhận ra sự hiện diện của
thịt trong sản phẩm ta xay thịt ở dạng thô.
Trang 15
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
3.1.2. Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tinh bột:
3.1.2.1 Khảo sát khoảng dao động 1 – 7 %, bước nhảy 1.5 %
Dựa trên một số tài liệu tham khảo, nhóm nhận thấy tỉ lệ tinh bột biến tính sử
dụng trong thực phẩm dao động trong khoảng 1 – 10 %, vì vậy nhóm quyết định tiến
hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ tinh bột với những thông số sau:
- Khoảng dao động: 1 – 7 %
- Bước nhảy: 1.5 %
- Giá trị trung tâm : 4 %
Tinh bột (%) 1 2.5 4 5.5 7
SP 1 SP 2 SP 3 SP 4 SP 5
- Chiều dài: 11.7 cm/cây
- Khối lượng: 50 g/cây.

Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 450 g 31.03
Huyết 450 g 31.03
Mỡ 150 g 10.34
Hành tây 150 g 10.34
Đậu phộng 100 g 6.9
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 10.34
Sau khi hấp ta đo cấu trúc sản phẩm bằng máy đo Instrons, áp dụng phương
pháp đo đâm xuyên (puncture), mỗi mẫu sẽ được đo trong điều kiện có vỏ collagen và
không vỏ, tiến hành đo 2 lần.
• Kết quả:
- Khi đo không vỏ:
Mẫu
Lần
1 % 2.5 % 4 % 5.5 % 7 %
1 1.54 2.14 3.15 1.49 1.97
2 2.32 1.78 1.48 1.73 1.47
Sau khi xử lý số liệu bằng anova:
Trang 16
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Ta thấy trị số p – value > 0.05 nên giữa các mẫu không có sự khác biệt mang ý nghĩa
thống kê.
- Khi đo có vỏ:
Mẫu
Lần
1 % 2.5 % 4 % 5.5 % 7 %
1 2.79 2.11 2.49 3.48 2.57
2 2.9 4.66 2.73 3.12 2.19
Sau khi xử lý số liệu bằng anova:

Trang 17
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Ta thấy trị số p – value > 0.05 nên giữa các mẫu cũng không có sự khác biệt
mang ý nghĩa thống kê.
• Nhận xét:
Qua phép đo cấu trúc các mẫu với lượng tinh bột thay đổi từ 1 – 7 %, ta thấy
trong cả 2 trường hợp đo có vỏ collagen hay không vỏ, kết quả thu được vẫn không
cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu, vì vậy ta cần nới rộng bước nhảy của tinh bột và
thay đổi khoảng dao động để tìm kiếm sự khác biệt.
Trong quá trình chế biến xúc xích thịt chỉ được xay thô mà không xay nhuyễn,
do đó cấu trúc sản phẩm có thể không đồng nhất, dẫn đến kết quả đo không chính
xác. Hơn nữa kết quả khi đo bằng thiết bị Instron chỉ cho ta thấy được thông tin cấu
trúc sản phẩm mà không phản ánh đầy đủ thị hiếu người tiêu dùng đối với cấu trúc đó.
Trước những hạn chế trên nhóm, quyết định sử dụng phương pháp cảm quan cho điểm
để đánh giá sản phẩm một cách toàn diện.
3.1.2.2 Khảo sát khoảng dao động 8 - 14 %, bước nhảy 2 %
- Khoảng dao động: 8 – 14 %
- Bước nhảy: 2 %
- Giá trị trung tâm : 10 %
Tinh bột (%) 6 8 10 12 14
SP 1 SP 2 SP 3 SP 4 SP 5
- Chiều dài: 12.3 cm/cây
Trang 18
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
- Khối lượng: 50 g/cây.
Ta tăng chiều dài thanh xúc xích để nhằm giảm lực nén, vì tỉ lệ tinh bột biến
tính cao sẽ dẫn đến sự trương nở của xúc xích trong quá trình hấp, có thể phá vỡ vỏ
bao collagen làm biến dạng xúc xích và phá hỏng cấu trúc.
Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu

Nạc 250 g 19.2
Huyết 450 g 34.6
Mỡ 100 g 7.7
Hành tây 200 g 15.38
Đậu phộng 50 g 3.85
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 11.54
Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh
giá và thang điểm được quy định như trên.
Kết quả sau khi cho điểm:
Mẫu
Người thử
6 % 8 % 10 % 12 % 14 %
Huy 2 2 4 4 4
Sơn 2 2 5 3 3
Nam 3 2 3 3 3
Phong 2 3 4 4 3
- Đầu tiên ta tiến hành phân tích anova để xem xét cách cho điểm của từng thành viên:
Dựa vào trị số p – value = 0.89 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác
biệt trong cách cho điểm của những người thử. Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để
tìm sự khác nhau giữa các mẫu:
Trang 19
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Dựa vào trị số p – value = 0.0023 < 0.05, ta thấy rằng có sự khác biệt có ý
nghĩa giữa các mẫu. Để biết rõ hơn về sự khác biệt đó, ta tiến hành phân tích Tukey để
hiệu chỉnh trị số p và xem xét mối tương quan giữa các mẫu:
Theo kết quả thống kê thu được, ta thấy rằng mẫu có hàm lượng tinh bột 10 %
có sự khác biệt so với các mẫu 6 % và 8 % (p – value = 0.006), tuy nhiên mẫu 10 %
lại không khác biệt so với mẫu 12 % và 14 % (p – value > 0.05), kết quả này được thể
hiện cụ thể trong biểu đồ dưới đây:
Trang 20

Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
• Nhận xét:
- Xét một cách tổng thể, ta thấy các mẫu có sự khác biệt nhau, đồng thời không có sự
khác biệt giữa các người thử, vì vậy kết quả thu được tương đối đáng tin cậy.
- Khi tăng tỉ lệ tinh bột đến 10 %, ta nhận thấy sản phẩm có sự khác biệt rõ rệt so với 6
% và 8 %, tuy nhiên khi tỉ lệ này tăng dần đến 12 % và 14 % lại không tạo được sự
khác biệt rõ rệt. Hơn nữa khi tỉ lệ tinh bột càng tăng, khả năng xúc xích trương nở và
biến dạn trong quá trình hấp là rất cao. Vì vậy để chất lượng sản phẩm ổn định và hạn
chế sai lỗi trong sản xuất, ta chọn tỉ lệ tinh bột 10 % làm mức cơ sở.
3.1.3 Khảo sát bước nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết:
Sau khi có được tỉ lệ tinh bột thích hợp (10%), ta tiến hành khảo sát bước nhảy
của huyết. Dựa vào một số tài liệu tham khảo, ta tiến hành chọn các thông số khảo sát
tỉ lệ huyết như sau:
- Khoảng dao động: 30 – 50 %
Trang 21
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
- Bước nhảy: 5 %
- Giá trị trung tâm: 40 %
Tỉ lệ huyết (%) 30 35 40 45 50
SP 1 Sp 2 Sp 3 SP 4 Sp 5
- Chiều dài: 13 cm/cây
- Khối lượng: 50 g cây.
Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 250 g 19.2
Tinh bột 100 g 10 %
Mỡ 100 g 7.7
Hành tây 200 g 15.38
Đậu phộng 50 g 3.85
Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 150 g 11.54

Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh
giá và thang điểm được quy định như trên.
Kết quả sau khi cho điểm:
Mẫu
Người thử
30 % 35 % 40 % 45 % 50 %
Huy 4 3 3 2 2
Sơn 3 5 2 4 3
Nam 3 4 2 3 2
Phong 5 4 3 2 2
- Đầu tiên ta phân tích anova để tìm sự khác biệt trong cách cho điểm của người thử:
Dựa vào trị số p – value = 0.75 > 0.05 ta có thể kết luận rằng không có sự khác
biệt trong cách cho điểm của những người thử. Vì vậy ta tiếp tục phân tích anova để
tìm sự khác nhau giữa các mẫu:
Trang 22
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Trị số p – value thu được < 0.05, do đó có thể xem các mẫu khác biệt có ý
nghĩa, để hiểu rõ hơn sự khác biệt này ta tiếp tục phân tích Tukey:
Để cụ thể hóa sự khác biệt giữa các mẫu, ta có thể dựng một biểu đồ như sau:
Trang 23
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Dựa vào kết quả của phân tích Tukey và biểu đồ, ta thấy sau khi điều chỉnh trị
số p, hầu hết các mẫu không có sự khác biệt, tuy nhiên giữa mẫu có tỉ lệ huyết 35 % và
50 % vẫn khác nhau, điều này cho thấy nếu ta tiếp tục tăng tỉ lệ huyết thì chất lượng
sản phẩm sẽ giảm. Theo như kết quả cảm quan cho điểm, khi sử dụng huyết với tỉ lệ
35 % sẽ đạt được kết quả tốt nhất. Vì vậy nhóm quyết định chọn tỉ lệ huyết 35 % làm
mức cơ sở để khảo sát
3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột đến sản phẩm cuối.
• Mục đích:
Tìm ra giá trị tối ưu của tỉ lệ huyết và tỉ lệ tinh bột nhằm đạt được cấu trúc tốt

nhất, chất lượng cảm quan cao nhất cho sản phẩm.
• Xác định giá trị trung tâm, khoảng dao động vào bước nhảy của các yếu tố:
Dựa vào những thí nghiệm tiền đề, ta xác định được giá trị trung tâm, bước
nhảy và khoảng dao động của tỉ lệ huyết và tinh bột như sau:
Trang 24
Báo cáo thực hành phát triển sản phẩm Xúc xích huyết
Giá trị trung tâm Khoảng dao động Bước nhảy
Tỉ lệ huyết 35 % 32.5 % - 37.5 % 2.5 %
Tỉ lệ tinh bột 10 % 9 % - 11 % 1 %
Mô hình bố trí thí nghiệm 2 yếu tố:
Phần trăm (g) Khối lượng (g)
Mẫu Huyết Bột Huyết Bột
1 32.5 9 44.44 12.3
2 37.5 9 56.07 13.46
3 32.5 11 46 15.57
4 37.5 11 58.25 17.09
5 35 9 50 12.86
6 32.5 10 45.22 13.91
7 35 10 50.9 14.54
8 37.5 10 57.14 15.24
9 35 11 51.85 16.3
Thí nghiệm sẽ được lặp lại 1 lần, do đó số thí nghiệm cần tiến hành là 18 thí nghiệm.
- Chiều dài: 13 cm/cây
- Khối lượng: 50 g/cây
Các thành phần khác được cố định như sau:
Thành phần Khối lượng % nguyên liệu
Nạc 450 g 25.2
Mỡ 150 g 7.7
Hành tây 250 g 12.86
Đậu phộng 100 g 5

Rau và gia vị (bột ngọt, muối, tiêu, tỏi) 100 g 5
- Sản phẩm sau khi hấp sẽ được đánh giá cảm quan và cho điểm, cách thức đánh giá và
thang điểm được quy định như trên.
• Kết quả sau khi cho điểm:
 Lần 1
Người thử
Mẫu
Huy Sơn Nam Phong
1 4 3 4 3
2 2 3 3 2
3 3 3 2 3
4 4 3 4 4
Trang 25