Nghiên cứu kỹ thuật bao gói nhằm cải tiến chất lượng nem chua tại tỉnh thanh hóa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

PHẠM THỊ HUYỀN TRANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT BAO GÓI NHẰM CẢI TIẾN
CHẤT LƯỢNG NEM CHUA TẠI TỈNH THANH HÓA

Hà Nội – năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU KỸ THUẬT BAO GÓI NHẰM CẢI TIẾN
CHẤT LƯỢNG NEM CHUA TẠI TỈNH THANH HÓA

Người thực hiện

: Phạm Thị Huyền Trang

Mã SV

: 620820

Khóa

: 62

Ngành

: Cơng nghệ chế biến thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS.Vũ Quỳnh Hương

Địa điểm thực tập

: Khoa công nghệ thực phẩm
Học viện nông nghiệp Việt Nam

Hà Nội – năm 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1.

Họ và tên: Phạm Thị Huyền Trang

Mã SV: 620820

Tel: 0947053407

Email:

2.

Địa chỉ Liên hệ: xóm Bình Minh II, xã Việt Hùng, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định

3.

Chuyên Ngành: Công nghệ chế biến Thực phẩm

4.

Lớp: K62CNTPA

5.

Giảng viên hướng dẫn: TS.Vũ Quỳnh Hương

6.

Địa điểm thực tập: Khoa công nghệ Thực Phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Khóa: 62

Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Phạm Thị Huyền Trang

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Phạm Thị Huyền Trang

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên và giúp đỡ rất lớn của các cá nhân và tập
thể.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn của tôi TS
Vũ Quỳnh Hương, giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm – Khoa Công
nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện
và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các cán bộ giảng viên, các kỹ thuật viên hiện
đang giảng dạy và làm việc tại Khoa Công nghệ thực Phẩm, Học viện nông nghiệp
Việt Nam, những người Thầy, người Cơ nhiệt tình tâm huyết đã nuôi dạy và rèn giũa

tôi trong suốt 4 năm tôi làm việc và học tập tại Học viện cũng như tạo điều kiện tốt
nhất để tơi có đầy đủ kiến thức, cơ sở vật chất và không gian để tôi hồn thành đề tài
khóa luận của bản thân.
Cuối cùng tơi xin dành lời cảm ơn chân thành đến gia đình, người thân và bạn
bè của tôi những người luôn luôn đồng hành cùng tôi, luôn động viên, hỗ trợ mỗi khi
bản thân gặp khó khăn để tơi có thể hồn thành tốt nhất đề tài này.

Hà Nội, ngày 03 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Phạm Thị Huyền Trang
iii


MỤC LỤC
THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN ............................................... i
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ........................................................................................................................... iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ...................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................................ viii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................................2
1.2.1. Mục tiêu chung ...................................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ...................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 3
2.1. Nem chua ..............................................................................................................3

2.2. Nguyên liệu ...........................................................................................................3
2.2.1. Thịt heo ..............................................................................................................3
2.2.2. Da heo ................................................................................................................4
2.2.3. Đường .................................................................................................................4
2.2.4. Muối ...................................................................................................................4
2.2.5.Ớt .........................................................................................................................4
2.2.6. Tiêu ....................................................................................................................4
2.2.7. Tỏi ......................................................................................................................5
2.2.8. Bột ngọt ..............................................................................................................5
2.2.9. Phụ gia ................................................................................................................5
2.2.10. Bao bì ...............................................................................................................5
2.3.Quy trình sản xuất nem chua truyền thống ............................................................6
2.4. Thuyết minh quy trình ...........................................................................................7
2.4.1. Loại bỏ gân mỡ ..................................................................................................7
2.4.2. Cắt miếng, xay ...................................................................................................7
2.4.3. Ướp gia vị...........................................................................................................7
iv


2.4.4. Quết nhuyễn .......................................................................................................7
2.4.5. Làm sạch da heo .................................................................................................7
2.4.6. Chần da heo ........................................................................................................8
2.4.7. Tách mỡ..............................................................................................................8
2.4.8. Xắt sợi ................................................................................................................8
2.4.9. Làm ráo sợi bì ....................................................................................................8
2.4.10. Phối trộn ...........................................................................................................8
2.4.11. Tạo hình ...........................................................................................................9
2.4.12. Bao gói .............................................................................................................9
2.4.13. Lên men ............................................................................................................9
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản

nem chua ......................................................................................................................9
2.5.1. Nhiệt độ ..............................................................................................................9
2.5.2. Độ ẩm .................................................................................................................9
2.5.3. pH .....................................................................................................................10
2.5.4. Hàm lượng đường ............................................................................................10
2.5.5. Hàm lượng muối ..............................................................................................10
2.5.6. Các yếu tố sinh học ..........................................................................................10
2.7.Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và chất lượng vi sinh vật sản phẩm nem chua ........11
2.7.1.Chỉ tiêu cảm quan..............................................................................................11
2.7.2.Chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................................................11
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 12
3.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................12
3.2. Thời gian, địa điểm và phạm vi nghiên cứu........................................................12
3.3. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................12
3.4 Thiết bị dụng cụ và môi trường sử dụng ..............................................................12
3.4.1 Thiết bị và dụng cụ............................................................................................12
3.4.2 Môi trường sử dụng...........................................................................................13
3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm............................................................................15
3.3.1. Khảo sát yếu tố bao bì ......................................................................................15
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua................................15
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .....................................................................16
v


3.3.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................18
3.5.5.1 Xác định Staphylococcus aureus theo ISO 6888-3:2003 ...........................18
3.5.4.2 Định lượng Coliform theo ISO 4832:2006 ................................................19
3.5.4.3 Định lượng E. coli theo ISO 16649-3:2005................................................20
3.5.4.4 Xác định Clostridium perfringens theo ISO 7937:2004 .............................21
3.5.6. Phương pháp xử lý số liệu................................................................................22

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................... 23
4.1. Khảo sát lựa chọn bao bì cho sản phẩm nem chua .............................................23
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng nem chua...................................25
4.2.1. Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của nem chua.......................25
4.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản ở 30℃ và 4℃ ........................26
4.2.3. Sự thay đổi pH .................................................................................................26
4.2.4. Ảnh hưởng bao bì đến các chỉ tiêu vi sinh vật .................................................28
4.2.4.1. Kết quả định lượng chỉ tiêu Coliform ........................................................28
4.2.4.2. Kết quả định lượng chỉ tiêu Staphylococcus aureus ..................................28
4.2.4.3. Kết quả định lượng chỉ tiêu E. coli ............................................................29
4.2.4.4. Kết quả định tính chỉ tiêu Clostridium perfringens ...................................30
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 32
5.1. Kết luận ...............................................................................................................32
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 34
PHỤ LỤC 1 : MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU ................. 37
PHỤ LỤC 2. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ............................................................... 38
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ .................................................................. 39

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Chữ viết tắt

Tên đầy đủ

1

E. coli

Escherichia coli

2

S. aureus

Staphylococcus aureus

3

VRBL

Violet Red Bile Lactose Agar

4

BPA

Baird Parker Agar Base

5

PCA

Plate count agar

6

ISO

International Organization for Standardization

7

CFU/g

Số khuẩn lạc có trên 1g sản phẩm

8

GLT

Mẫu nem chua sử dụng bao bì giấy lọc ở 30 ºC

9

GLL

Mẫu nem chua sử dụng bao bì giấy lọc ở 0-4 ºC

10

NLT

Mẫu giấy lọc sử dụng bao bì ni-lơng ở 30 ºC

11

NLL

Mẫu giấy lọc sử dụng bao bì ni-lơng ở 0-4 ºC

12

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc.............................................................. 3
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về cảm quan ................................................................................... 11
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 11
Bảng 3.1: Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm...................................................................... 12
Bảng 3.2: Thành phần mồi trường TBX............................................................................. 13
Bảng 3.3: Thành phần môi trường TSC ............................................................................. 13
Bảng 3.4: Thành phần môi trường BPAB .......................................................................... 14
Bảng 3.5: Thành phần môi trường VRBL .......................................................................... 14
Bảng 3.6. Xác định bao bì .................................................................................................. 15
Bảng 3.7. Bảng điểm đánh giá chất lượng nem chua ......................................................... 16
Bảng 4.1. Kết quả thu được khi đánh giá cảm quan các loại bao bì .................................. 23
Bảng 4.2. Kết quả thu được khi so sánh bao bì ni-lơng và giấy lọc bằng phép thử cho
điểm .................................................................................................................................... 25
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản .................................................. 26
Bảng 4.4. pH của mẫu đối chứng ....................................................................................... 27

Bảng 4.5. Kết quả khảo sát lượng Coliform sau 3 ngày lên men ....................................... 28
Bảng 4.6. Kết quả khảo sát lượng S. aureus sau 3 ngày lên men....................................... 29
Bảng 4.7. Kết quả khảo sát định lượng E. coli ................................................................... 30
Bảng 4.8. Kết quả khảo sát định lượng C. perfrigens ........................................................ 31

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình sản xuất nem chua (Phùng Mạnh Quyết, 2014) ................................... 6
Hình 2. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng lá chuối ..................................... 24
Hình 3. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng ni-lơng ...................................... 24
Hình 4. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng bánh tráng bọc dừa ................... 25
Hình 5. Nem chua sau 3 ngày lên men khi bao gói bằng giấy lọc ..................................... 25

ix


x


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Nem chua được biết đến là một món ăn truyền thống của người Việt Nam, là một
sản phẩm được lên men từ thịt khơng qua q trình xử lý nhiệt mà chủ yếu nhờ vào
hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt,
đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không bị mất đi. Hương thơm và vị đặc
trưng của nem giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như q trình tiêu hóa sẽ
dễ dàng hơn (Lê Nguyễn Đoan Duy và cs, 2014).

Nem chua được sản xuất tại nhiều vùng miền trên cả nước, mỗi vùng miền có một
hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến. Các vùng sản xuất nem
chua nổi tiếng như: Miền Bắc: Nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), Nem Phủ Từ (Bắc
Ninh)… Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định),
Nem chua Ninh Hịa (Khánh Hịa)…Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai
Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang)…(Nguyễn Đức Lượng và cs, 2006)
nhưng được mọi người biết đến và ưa chuộng phải kể đến nem chua Thanh Hóa bởi
mùi vị đặc trưng của nó chúng ta khơng thể tìm thấy được ở các sản phẩm nem chua
của các vùng miền khác.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng
nâng cao và nhu cầu của con người ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Vì vậy, nem
chua khơng những ngon, hợp khẩu vị mà cịn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nem chua hiện nay được sản xuất phổ biến theo
phương pháp thủ công, tùy theo kinh nghiệm của từng vùng, từng cơ sở sản xuất, từng
hộ gia đình sẽ có sự khác nhau về cách chế biến, cách bao gói và chất lượng sản
phẩm. Sau khi chúng tôi khảo sát 10 cơ sở sản xuất nem chua thì 7/10 cơ sở cho biết
rằng nem chua có thời gian sử dụng rất ngắn khi để ở nhiệt độ thường, nem chín
khơng đồng đều giữa các mẻ và thường có nem chua thường có hiện tượng phồng khí
làm nem bị nhớt, hư hỏng nhanh.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm nem chua, tạo ra được sản phẩm có thể sản xuất ở
quy mô công nghiệp và kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1


mà vẫn giữ được hương vị truyền thống, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu kỹ thuật bao gói nhằm cải tiến chất lượng nem chua tại tỉnh Thanh Hóa”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật bao gói nhằm cải thiện chất lượng và tình trạng vệ

sinh an tồn thực phẩm của nem chua tại tỉnh Thanh Hóa.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát các loại bao bì cho sản phẩm nem chua.
- Theo dõi sự thay đổi pH, chất lượng cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm
nem chua sau khi cải tiến bao bì.

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men tự nhiên truyền thống của Việt Nam. Sản
phẩm được kết hợp từ thịt lợn nạc xay nhuyễn và bì thái lợn thái chỉ, trộn cùng với các
gia vị như muối, tiêu, đường, tỏi, ớt, lá ổi, lá đinh lăng, thính gạo,… và lên men nhờ
quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Trong đó đóng vai trị quan trọng nhất là vi
khuẩn Lactobacillus (Nguyễn Đức Lượng, 2006).
Quá trình chín của nem chua khơng qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn
các chất dinh dưỡng trong thịt như vitamin, các axit amin hịa tan khơng bị mất đi.
Nem sau khi chín có màu hồng tươi, vị chua ngậy, dậy mùi thơm từ các nguyên liệu
và được ăn kèm với tương ớt, tỏi sống.
2.2. Nguyên liệu
2.2.1. Thịt heo
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt
sử dụng phải là thịt lợn mới giết mổ, khơng dùng thịt đã ơi, có màu sẫm. Sử dụng thịt
nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân, mỡ
ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong q trình chín.
Thịt ban đầu tuyệt đối không được rửa qua nước. Khi thịt rửa nước sẽ tạo điều
kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn nạc

Thành phần hóa học

Hàm lượng

Nước, g

73,0

Gluxit, g

0,0

Protit, g

19,0

Lipit, g

7,0

Tro, g

1,0

Canxi, mg

7,0

Vitamin B5, mg

1249

Lượng calo

139

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y học, Hà Nội)
3


2.2.2. Da heo
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp hơn so với mô cơ và mô mỡ trong cơ
thể heo.
Da heo cấu tạo từ protein khung mạng:
+ Collagen: Dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch nước, kiềm lỗng,
khơng đàn hồi
+ Elastin: Dạng sợi, bền với acid, base và enzyme protease, bị thủy phân một
phần bởi papain.
Da heo trong sản xuất nem chua đóng vai trị là chất độn, chất kết dính các phân tử
trong mơ cơ, giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn dai của
nem chua thành phẩm.
2.2.3. Đường
Đường sự dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị, nó cịn là
cơ chất cho q trình lên men tạo acid. Do có tính háo nước, đường giúp trạng thái
liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sự dụng nhiều loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose,
saccharose, thơng thường sự dụng saccharose trong q trình sản xuất.
2.2.4. Muối
Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngồi ra cịn có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù

hợp để tránh ức chế được các vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan
của nem chua.Trước khi đưa vào quy trình sản xuất, cần kiểm tra lại thành phần của
muối để đảm bảo chất lượng nem chua.
2.2.5.Ớt
Ớt là một gia vị tạo vị cay làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm.
Trong ớt có chứa tinh dầu, vitamin C, K, β-caroten, một số chất khống... Ngồi ra
cịn có alkaloid, tạo mùi thơm và vị cay phitocide là chất kháng sinh thực vật.
2.2.6. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
4


Thành phần hóa học của tiêu gồm tinh dầu và 2 loại ankaloid là piperin và
chavicine. Ngồi ra cịn một số chất như cellulose và muối khống.
Trong quy trình sản xuất nem chua, tiêu có vai trị tạo vị cay đồng thời kháng
khuẩn và nấm mốc, kính thích tiêu hóa.
2.2.7. Tỏi
Tỏi là gia vị dùng để ướp khử mùi hay tạo mùi cho ngun liệu. Tỏi có vị cay, tính
ơn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi cịn có tác dụng kháng sinh mạnh.
Thành phần chính cảu tỏi gồm: chất kháng sinh allicin C6H10OS2 là hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus,
Salmonella, Shigella,... ngồi ra cịn có iod, tình dầu (100kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu)
2.2.8. Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic. Tên của bột ngọt là Mono natri
glutamat.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị Umani. Ngoài ra, bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amine, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất
béo.
2.2.9. Phụ gia

Phụ gia thay thế hàn the: VMC NEM, VMC K7, VMC POLYPHOT, S1000A.
Giúp tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự giòn, dai cho các sản phẩm. Hàm
lượng sử dụng: 0,3- 0,5% (3-5g/kg sản phẩm)
Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: VMC3S, SSS. Lên màu đỏ của
thịt tự nhiên. Bền màu, không bị mất màu khi bảo quản. Chống oxy hóa (chống ơi
dầu), chống vi sinh vật. Hàm lượng sử dụng: 1g/1kg sản phẩm.
Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt nước VMC, Hương thịt bột,
Hương thịt cao cấp HD7. Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt. Kích thích giác quan,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm.
Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature, Erybate, Potassium
Sorbate Granules. Hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh
vật, chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản. Hàm lượng
sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm.
2.2.10. Bao bì
5


Bao ni lơng: Dùng làm lớp bao bì bên trong, tạo điều kiện yếm khí, giúp q
trình lên men diễn ra thuận lợi.
Lá chuối: Bao bên ngồi lớp ni lơng mỏng. Chọn lá chuối tươi mới, không bị
vàng úa, khổ to, ít rách. Lá chuối khơng q già cũng khơng quá non.
2.3.Quy trình sản xuất nem chua truyền thống

Hạt tiêu,
muối, tỏi,
đường

Thịt heo nóng

Da heo

Loại bỏ gân, mỡ

Làm sạch

Cắt miếng, xay

Chần

Ướp gia vị

Tách mỡ

Quết nhuyễn

Cắt sợi mỏng

Trộn đều

Làm ráo

Bột ngọt,
phụ gia

Tỏi, tiêu, ớt

Tạo hình

Bao gói

Lên men

Sản phẩm
Hình 2.1: Quy trình sản xuất nem chua (Phùng Mạnh Quyết, 2014)
6


2.4. Thuyết minh quy trình
2.4.1. Loại bỏ gân mỡ
Mục đích của q trình là loại bỏ hồn tồn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi
đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem
chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Công đoạn lạng sạch mỡ gân chủ yếu lại làm theo phương pháp thủ công.
Người công nhân dùng dao nhỏ lạng sạch mỡ gân và bầy nhầy đến khi thấy sạch.
Công đoạn này phụ thuộc vào kinh nghiệm của người cơng nhân, khó có thể tự động
hóa nhưng lại tiết kiệm được nguyên vật liệu triệt để.
2.4.2. Cắt miếng, xay
Cắt tạo miếng giúp tạo miếng nhỏ thuận lợi và dễ dàng hơn trong quá trình xay.
Và được thực hiện bằng phương pháp thủ cơng
Mục đích của q trình xay là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau
này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
2.4.3. Ướp gia vị
Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngồi ra việc ướp muối, đường cịn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.
2.4.4. Quết nhuyễn
Mục đích phá vỡ cấu trúc sợi của mơ cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ,
tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo

nên cấu trúc gel cho khối thịt. Đồng thời công đoạn quết cũng giúp cho gia vị dễ dãng
ngấm vào và phân bố đều trong khối thịt.
Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá.
Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt
đạt cấu trúc mong muốn.
2.4.5. Làm sạch da heo
Mục đích của cơng đoạn làm sạch là loại bỏ tạp chất, lơng có trên da heo. Đồng
thời tạo độ an toàn vệ sinh thực phẩm do đây là công đoạn làm sạch da heo duy nhất.
7


Công đoạn làm sạch da heo được thực hiện theo phương pháp thủ cơng.
2.4.6. Chần da heo
Mục đích của q trình này là làm chín. Ngồi ra việc chần da heo còn giúp
cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, da dễ cắt nhỏ hơn, không mềm nhão, dễ lọc bỏ
mỡ, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo cịn
giúp cho q trình làm sạch lơng cịn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Cho da heo vào nồi nước nóng khoảng 70 – 80oC trong 10-15 phút. Ta khơng
nên luộc da heo chín q và xả nước lạnh nhanh ngay sau khi luộc để làm giảm nhiệt
nhanh chóng. Nếu khơng collagen bị biến tính q mạnh sẽ hịa tan tạo nhớt, khó có
thể bổ sung vào nem vì ẩm cao, làm khối nem lỏng lẻo và việc này sẽ khó khăn cho
q trình thái nhỏ, cũng như làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này và giảm thời
gian bảo quản.
Sau khi chần xong, tiến hành làm nguội nhanh trong nước lạnh 1 – 2 giờ. Mục
đích của q trình này là làm săn và làm nguội nhanh da heo.
2.4.7. Tách mỡ
Mục đích của q trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo, tránh làm
ảnh hưởng đến cấu trúc, thời gian bảo quản của sản phẩm sau này. Quá trình tách mỡ
được tiến hành theo lối thủ công.
2.4.8. Xắt sợi

Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho
sản phẩm. Ngoài ra cắt nhỏ cịn giúp cho q trình thủy phân protein tạo cơ chất cho
vi sinh vật sử dụng và tạo hương vị cho sản phẩm diễn ra dễ dàng hơn.
Xắt sợi được thực hiện bằng máy xắt sợi. Máy sẽ lạng mỏng da heo sau đó sắt
sợi.
2.4.9. Làm ráo sợi bì
Mục đích của quá trình này là làm giảm ẩm trong da, giảm hoạt độ nước để vi
sinh vật không phát triển, đồng thời làm tăng tính chặt của nem. Yêu cầu của sản
phẩm sau khi phơi là sợi bì ráo, nhưng khơng q khơ.
Tiến hành trải mỏng sợi bì trên mặt bàn, có thể dùng quạt thổi nhẹ, đảo để bì nhanh
ráo.
2.4.10. Phối trộn
8


Mục đích của q trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo
đã cắt sợi. Hòa trộn nguyên liệu cho đều mịn thành một hỗn hợp đồng nhất, nguyên
liệu phân bố đều sẽ thuận lợi cho q trình lên men, khi dùng tay ấn có độ đàn hồi
nhất định, bề mặt thịt không quá khô cũng khơng q ướt, màu sắc đỏ đẹp, khơng có
màu lạ, mùi thơm, khơng có vị lạ.
2.4.11. Tạo hình
Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình dạng cho nem. Trong q trình này có
thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho
nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.4.12. Bao gói
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng.
Khâu này tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động và giữ nhiệt cho quá
trình lên men.
Gói bằng màng ni lơng: tăng độ kín cho nem chua, giúp quá trình lên men
thuận lợi hơn. Sau đó, người ta bọc bên ngồi bằng những lớp lá chuối để làm tăng giá

trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho q trình lên
men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
2.4.13. Lên men
Mục đích của q trình lên men là chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu
dùng có thể sử dụng được. Đây là quá trình quan trọng nhất trong quá trình sản xuất
nem chua.
Quá trình lên men tự nhiên tại nhiệt độ phòng, thời gian từ 2 – 3 ngày. Trong quá
trình, vi khuẩn lactic sử dụng đường làm cơ chất để thực hiện quá trình lên men.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo
quản nem chua
2.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến q trình
lên men vì mỗi lồi vi sinh vật có một nhu cầu nhiệt độ khác nhau cho sự phát triển.
Đối với đa số vi khuẩn lactic nhiệt độ lên men thích hợp 30-35 ºC. Ở nhiệt độ này,
acid lactic được hình thành và tích lũy nhiều làm cho pH hạ thấp.
2.5.2. Độ ẩm
9


Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn (75-80%) vì vậy nước là rất cần
thiết ở giai đoạn đầu của quá trình lên men lactic. Tuy nhiên, ở giai đoạn sau của quá
trình lên men lactic thì cần hạ thấp độ ẩm vì nếu độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho nấm
mốc phát triển.
2.5.3. pH
Nem chua là do acid lactic sinh ra trong quá trình lên men lactic. Khi đó pH
của thịt hạ xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua đồng thời protein của thịt bị
đông tụ làm nem trở lên cứng chắc. Trong môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối
rữa không hoạt động được nên miếng nem không bị hư thối trong q trình bảo quản.
Nhưng ở p =4,5 khơng ức chế được nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hồn
tồn ở pH<2) do đó cần có các biện pháp phòng chống nấm mốc nếu muốn bảo quản

nem chua lâu.
2.5.4. Hàm lượng đường
Đường là cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Nếu nồng độ đường quá cao
sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, làm mất trạng thái cân bằng sinh khí của nấm men,
khơng tốt cho q trình lên men. Vì vậy, hàm lượng đường cần thiết cho lên men
lactic là 16-18%.
2.5.5. Hàm lượng muối
Màng tế bào chất của vi khuẩn là màng bán thấm, khi nồng độ muối trong dung
dịch lên men cao sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic. Vì vậy, hàm lượng muối
cần thiết không quá 6,5%.
2.5.6. Các yếu tố sinh học
Trong q trình lên men, các vi sinh vật có mối quan hệ kháng sinh. Sự có mặt
của lồi sinh vật này có thể gây ức chế hoặc tiêu diệt loài sinh vật khác: vi khuẩn
lactic sinh ra acid lactic sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối hoặc nấm mốc
Penicillium sinh ra chất kháng sinh penicillin tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh.

10


2.7.Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và chất lượng vi sinh vật sản phẩm nem chua
2.7.1.Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu hồng của nem thịt

2. Mùi

Có vị chua vừa phải, kết hợp với vị cay, nồng
của tiêu, tỏi…

3. Vị

Chua nhẹ, ngọt, cay vừa phải

4. Trạng thái

Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giịn,
dai, khơng bở

2.7.2.Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
Sản phẩm thịt lên men

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản
phẩm

-

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

50

3. E. coli, MPN trên gam sản phẩm

3

4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm

3

6. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm

Không cho phép

7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

10
(TCVN7050:2009)

11


PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Mẫu nem chua dùng trong nghiên cứu đề tài này đều được lấy từ cơ sở sản xuất
nem chua “ Thảo An” tại thôn Thịnh Phùng, phường Quản Thịnh, tỉnh Thanh Hóa.
Mẫu nem được thực hiện theo công thức phối trộn sau: 5kg thịt nạc thăn, 1,5kg da heo
tươi, 2kg đường tinh, 250g muối, 100g bột ngọt, 500g tỏi, hạt tiêu, ớt xiêm.

3.2. Thời gian, địa điểm và phạm vi nghiên cứu
Quá trình nghiên cứu được diễn ra từ tháng 4 năm 2021 đến tháng 8 năm 2021
tại khoa Công nghệ Thực Phẩm của Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.3. Nội dung nghiên cứu
* Khảo sát các loại bao bì lên sản phẩm nem chua: đánh giá cảm quan
* So sánh chất lượng cảm quan, nồng độ pH và vi sinh vật của mẫu đối chứng
và nem chua cải tiến.
3.4 Thiết bị dụng cụ và môi trường sử dụng
3.4.1 Thiết bị và dụng cụ
Bảng 3.1: Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm
STT

Tên thiết bị

1

Nồi hấp áp lực

2

Tủ cấy vi sinh

3

Tủ ấm nuôi cấy vi sinh

4

Tủ lạnh

5

Cân kỹ thuật

6

Cân phân tích

7

Máy dập mẫu

8

Tủ sấy

9

Bếp đun

12


Dụng cụ sử dụng: Đĩa petri, ống nghiệm, giá để ống nghiệm, pipet các loại, quả bóp
cao su, đèn cồn, chai trung tính, cốc thủy tinh các loại, que cấy trang, hộp đầu côn,
đầu côn các loại, bật lửa, bút viết kính, găng tay, túi bóng kính, bình xịt cồn,...
3.4.2 Môi trường sử dụng
 TBX Agar (Tryptone Bile X-glucuronide Agar) xác định E.coli.
Bảng 3.2: Thành phần mồi trường TBX
Hàm lượng

Thành phần
Tryptone

20.0

Bile Salts

1.5

Agar

15.0

X-glucuronide

0.075
(Chú thích: Mơi trường TBX Himedia lọ 500g)

 Tryptose Sulphite Cycloserine TSC xác định Clostridium perfringens.
Bảng 3.3: Thành phần môi trường TSC
Hàm lượng (g/l)

Thành phần
Tryptose

15.0

Soya peptone

5.0

Yeast extract

5.0

Sodium metabisulphite

1.0

Ferric ammonium citrate

1.0

Agar

19.0
(Chú thích: Mơi trường TSC Himedia lọ 500g)

13