Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất chả quế

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

MAI THỊ HIẾU

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ QUẾ

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ QUẾ

Ngƣời thực hiện

: MAI THỊ HIẾU

Lớp

: K62CNTPC

MSV

: 620960

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn

: TS. TRẦN THỊ NHUNG
Bộ môn Thực phẩm và Dinh dƣỡng

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã đƣợc
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong chun đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Mai Thị Hiếu

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình hoc tập, rèn luyện bản thân và đi đến những chặng đƣờng
cuối hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bản thân tơi cảm thấy vơ cùng vui mừng và
hạnh phúc. Bên cạnh sự cố gắng của chính mình, tơi cũng đã nhận đƣợc rất nhiều sự
giúp đỡ, chia sẻ, sự động viên, chỉ bảo tận tình của các cá nhân cũng nhƣ của một
tập thể lớn.
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn Thực phẩm và Dinh
dƣỡng- khoa Công nghệ Thực Phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp tơi
hồn thành đề tài “nghiên cứu một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất chả quế .
Đặc biệt với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tơi xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến TS. Trần Thị Nhung, ngƣời đã tận tình chỉ bảo, định hƣớng, giúp đỡ tơi
vƣợt qua những khó khăn trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng tơi xin gửi những lời biết ơn, lời yêu thƣơng đến những ngƣời thân
trong gia đình, bạn bè đã ln động viên, chia sẻ và tạo những điều kiện tốt nhất có
thể để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài của mình.
Trong q trình hồn thiện khóa luận của mình, khơng tránh khỏi những thiếu
xót. Vì vậy, tơi rất mong nhận đƣợc sự nhận xét, góp ý của thầy cơ và các bạn để
hồn thiện bổ sung, nâng cao hơn kiến thức của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Mai Thị Hiếu

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................vii
PHẦN I – MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .......................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu chung ...................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................................. 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.............................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về chả quế .............................................................................. 3
2.2. Thành phần dinh dƣỡng ..................................................................................... 3
2.3. Tình hình thị trƣờng chả quế tại Việt Nam ......................................................... 4
2.4. Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế ............................................................... 7
2.4.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 7
2.4.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................... 10
2.5. Tổng quan quy trình sản xuất chả quế chung ....................................................... 16
2.5.1. Quy trình sản xuất chả quế: ................................................................................... 16
2.5.2. Thuyết minh quy trình:.......................................................................................... 16
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU............................................................................................................................... 21
3.1. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu ........................................................................ 21
3.1.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 21
Nguyên liệu chính:......................................................................................................... 21
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ...................................................................................... 21
3.1.3. Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích ........................................................... 22
3.2. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 22
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................. 23
3.3.1 Phƣơng pháp công nghệ: ............................................................................... 23

iii

3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 25
3.3.3. Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu ................................................................ 27
3.3.3.1. Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 : 2009 ............................................... 27
3.3.3.2. Xác định hàm lƣợng protein theo phƣơng pháp Kjeldahl ............................. 28
3.3.3.3. Xác định hàm lƣợng lipid tổng số theo phƣơng pháp Soxhlet (Lê Thị Mùi,
2009): .................................................................................................................... 29
3.3.3.4. Phƣơng pháp đo độ cứng: ................................................................................. 31
3.3.3.5. Phƣơng pháp đo pH của chả quế ................................................................ 31
3.3.3.6. Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm chả quế.................... 32
3.4. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của chả quế .......................................................... 33
3.4.1. Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ..................................................... 34
3.4.2. Xác định chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007 ....................................... 35
3.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 37
4.1. Kết quả nghiên cứu các chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu thịt lợn dùng trong chế
biến chả quế ................................................................................................ 37
4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian tạo nhũ tƣơng cho nguyên liệu chế biến chả quế... 38
4.3. Kết quả xác định nhiệt độ nƣớng chả quế ......................................................... 40
4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian làm chín chả quế ................................................. 41
4.4. Kết quả nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm ............ 43
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 46
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 46
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 47

iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g chả quế .................................................. 4
Bảng 2.2. Thành phần dinh dƣỡng thịt heo ..................................................................... 7
Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong thịt heo .................................................................. 8
Bảng 2.4. Hàm lƣợng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn ............................................... 8
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột năng .................................................................. 11
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của phụ gia VMC-K7 .................................................... 12
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn .......................................................................... 13
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lƣợng của mì chính ............................................................ 14
Bảng 2.9. u cầu cảm quan của nƣớc mắm ................................................................ 15
Bảng 3.1. Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu ......................................................... 22
Bảng 3.2. Các hóa chất đƣợc dùng trong phân tích ....................................................... 22
Bảng 3.3. Thí nghiệm thời gian tạo nhũ tƣơng (xay nhuyễn) nguyên liệu trong sản
xuất chả quế.................................................................................................. 26
Bảng 3.4. Thí nghiệm xác định nhiệt độ nƣớng chả quế ............................................... 26
Bảng 3.5. Thí nghiệm xác định thời gian làm chín chả quế .......................................... 27
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến về màu sắc, trạng thái của chả
quế ................................................................................................................ 33
Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu chính trong chế biến chả quế .............. 37
Bảng 4.2. Cấu trúc của chả quế khi thời gian xay nhuyễn khác nhau ........................... 39
Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan chả quế theo thời gian tạo nhũ tƣơng ............................ 39
Bảng 4.4. Chất lƣợng cảm quan chả quế khi thay đổi nhiệt độ nƣớng ......................... 40
Bảng 4.5 Chất lƣợng dinh dƣỡng của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng................ 41
Bảng 4.6. Chất lƣợng cảm quan của chả quế khi thay đổi thời gian nƣớng.................. 42
Bảng 4.7. Chỉ tiêu vi sinh vật khi thay đổi thời gian nƣớng ......................................... 43
Bảng 4.8: Một số chỉ tiêu chất lƣợng của chả quế thành phẩm..................................... 44
Bảng 4.9. Giá thành sản phẩm cho 1kg chả quế............................................................ 44

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ ............................................................................3
Hình 2.2. Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời các nƣớc tiêu biểu 2015................5
Hình 2.3. Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trƣờng Việt Nam .......................................................5
Hình 2.4 Một số sản phẩm chả quế trên thị trƣờng .........................................................6
Hình 2.5. Quy trình cơng nghệ chế biến chả quế .......................................................... 16
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả quế dự kiến......................................................23
Hình 3.2. Máy đo độ cứng Mark 10 M5-500 và các đầu đo .........................................31

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CT

: Công thức

VSV

: Vi sinh vật

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

CFU

:Colony Forming Units

ANOVA

PCA
VRBL

: Phƣơng pháp phân tích phƣơng sai
một nhân tố
: Plate Count Agar
: Violet Red Bile Agar

vii


Phần I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Kinh tế ngày càng phát triển, chất lƣợng cuộc sống ngày càng đƣợc nâng cao
thì con ngƣời khơng chỉ dừng lại ở việc ăn ngon, tiện lợi, tiết kiệm thời gian chế biến
mà còn coi trọng và mong muốn đƣợc tiếp cận với những thực phẩm có chất lƣợng tốt
và có lợi cho sức khỏe (Bùng nổ thị trƣờng thực phẩm chế biến sẵn, 2021)
Lƣợng tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời của Việt Nam so với các nƣớc cịn
thấp, bình quân ngƣời Việt Nam mới chỉ dùng khoảng 208 gram thịt/ngƣời/tuần do
những sản phẩm chế biễn sẵn từ thịt chƣa đƣợc đa dạng và phong phú về chủng loại vì
vậy thị trƣờng còn nhiều tiềm năng để các doanh nghiệp có thể tiếp tục khai thác và
phát triển. Cùng với xu hƣớng tiêu thụ thực phẩm tiện lợi, thị trƣờng Giò chả của Việt
Nam dự báo tăng trƣởng mạnh trong thời gian tới (Kinh doanh giò chả - Xu hƣớng
kinh doanh năm 2020, 2020).
Chả quế đƣợc sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại đƣợc xay nhuyễn, nhào trộn kết
hợp với bột quế, gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này đƣợc định hình

trong 1 khay chứa sau đó mang đi nƣớng chín vàng. Theo ơng Bình một ngƣời có gia
đình là truyền thống làm nghề giò chả Ƣớc Lễ cho biết nghề làm giò, chả đã có từ rất
lâu đời khoảng 500 năm trƣớc, sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là ngƣời làng Ƣớc Lễ về xây cổng làng và
dạy cho dân làng nghề giò, chả. Ƣớc Lễ là một thƣơng hiệu sản phẩm lâu đời nổi tiếng
với sản phẩm giò chả ngon mang đậm nét truyền thống của ngƣời dân miền Bắc. Chả
quế đƣợc sản xuất từ thịt lợn phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau để đạt đƣợc tính
chất cảm quan và giữ đƣợc các đặc tính riêng của chả quế. Nguyên liệu là để sản xuất
phải đƣợc chọn lọc kì cơng từ thịt cho đến các gia vị để có đƣợc sản phẩm có chất
lƣợng tốt nhất. Thị trƣờng giị chả Việt Nam ngày một sơi động hơn do nhu cầu cũng
nhƣ đáp ứng tiết kiệm thời gian trong quá trình nấu nƣớng nên những sản phẩm chế
biến sẵn ngày càng đƣợc ƣa chuộng phục vụ cho những ngƣời bận rộn nên đây cũng là
một cơ hội lớn cho ngành giò chả Việt Nam (Làng nghề giò chả Ƣớc Lễ, 2017).
Đối với những thực phẩm chế biến sẵn thì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm đặc
biệt quan trọng và ln là điểm nóng trong nghành thực phẩm. Hiện nay càng nhiều cơ
sở sản xuất vi phạm quy định đối với những chất đƣợc sử dụng trong thực phẩm nhƣ là

1


chất cấm hoặc những chất giới hạn liều lƣợng nhƣng các chủ cơ sở vẫn cố tình vi
phạm với mục đích lợi nhuận rất lớn đem lại từ các chất phụ gia giúp sản phẩm trở nên
ngon hơn bảo quản đƣợc lâu hơn. Đặc biệt giò chả lại là sản phẩm rất dễ hƣ hỏng và
cần phụ gia để tăng độ giòn dai, ổn định cấu trúc hơn nữa là kéo dài thời gian bảo quản
(Foodnk.com, 2021). Xuất phát từ nhu cầu thực tế nên chúng tôi quyết định nghiên
cứu một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất chả quế sử dụng phụ gia an toàn với
liều lƣợng cho phép để đánh giá chất lƣợng của chả quế.
Chúng tôi tiến hành đề tài: Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản
xuất chả quế. Đề tài hƣớng tới phân tích chế độ xay nhuyễn, thời gian xử lí nhiệt
(nƣớng) phù hợp để sản xuất ra đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao về mặt cảm quan và
giá trị dinh dƣỡng.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số cơng đoạn trong q trình sản xuất chả quế đang đƣợc bày
bán trên thị trƣờng để xây dựng một quy trình tạo ra sản phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm, có giá trị dinh dƣỡng và chất lƣợng cảm quan cao.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định đƣợc một số chỉ tiêu chất lƣợng của nguyên liệu sản xuất chả quế
(thịt, mỡ);
- Xác định đƣợc chế độ xay nhuyễn phù hợp để sản xuất ra sản phẩm có chất
lƣợng cảm quan tốt nhất;
- Xác định đƣợc nhiệt độ nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng cảm quan
cao nhất;
- Xác định đƣợc thời gian nƣớng phù hợp để sản phẩm có chất lƣợng dinh
dƣỡng và cảm quan cao nhất;
- Khảo sát và xác định đƣợc chất lƣợng dinh dƣỡng, vi sinh vật của ngƣời tiêu
dùng về sản phẩm chả quế chế biến theo công thức đã nghiên cứu;
- Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm.

2


Phần II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về chả quế
Chả quế hay còn gọi là chả lụa quế, có cái tên khác là chả quế Uớc Lễ là một
trong những món ăn truyền thống bắt nguồn từ ngƣời dân miền Bắc, đến với miền quê
vùng phía Bắc thì chắc hẳn bạn sẽ khơng khỏi ngạc nhiên trong những bữa cơm, bữa
tiệc, mâm, cỗ, giỗ của họ thì khơng thể thiếu món chả quế, chả lụa. Món ăn này đƣợc
xem là món ăn truyền thống mà ngƣời dân xứ này, bởi chúng mang đậm nét truyền
thống hƣơng vị quê hƣơng khiến cho ta dù đi đến đâu cũng nhớ đến quê xƣa (Chả quế,
Wikipedia).

Hình 2.1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ
Chả quế đƣợc sử dụng ngun liệu chính để làm đó chính là thịt heo nạc và mỡ
lợn. Sau đó đem đi xay, cho thêm gia vị quế, rồi đem đi nƣớng để làm chín và tạo màu
vàng bề mặt đặc trƣng cho sản phẩm chả quế. Chả quế rất dễ ăn kèm với các loại món
ăn khác nhƣ cơm, xơi, bánh giày, bánh ƣớt, … cũng rất ngon và hấp dẫn
(huongqueviet.com).
Ngành sản xuất chả quế hiện nay là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Mọi
đối tƣợng, lứa tuổi đều sử dụng đƣợc chả quế bởi mùi vị thơm ngon hấp dẫn cũng nhƣ
tính tiện lợi của thực phẩm chế biến sẵn. Với tính chất tiện lợi khi chả quế là sản phẩm
đã chế biến chín sẵn nên mức độ tiêu thụ của sản phẩm cũng rất tiềm năng (Sản xuất,
kinh doanh thực phẩm tiện lợi, Baothanhhoa.vn).
2.2. Thành phần dinh dƣỡng
Chả quế là một món ăn ngon, bổ dƣỡng, giá trị dinh dƣỡng cao. Với nguyên liệu
chính trong chế biến là thịt heo nên chả quế cung cấp hàm lƣợng lớn chất đạm. Theo
nghiên cứu trong 100g chả quế chứa 16.2g protein tƣơng đƣơng 36% nhu cầu protein
cần thiết trong một ngày cùng với đó là 416 năng lƣợng calo cho cơ thể. Có thể thấy

3


đây là một món ăn đem lại nhiều giá trị dinh dƣỡng nên đƣợc lựa chọn là một trong
những món ăn đƣợc mọi ngƣời tin dùng.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g chả quế
Thành phần dinh dƣỡng

Hàm lƣợng (%)

Nƣớc

42.5

Protein

16.2

Chất béo

39

Năng lƣợng

416 kcal
(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

Dựa theo chỉ số của Viện dinh dƣỡng quốc gia đƣa ra thị trƣờng trong 100g chả
quế có chứa tới 42.5g nƣớc, 39g chất béo, 16.2g protein, 416kcal đáp ứng khoảng 28%
nhu cầu năng lƣợng một ngày của một ngƣời trƣởng thành. Nhƣng lƣợng khống chất
trong chả quế lại khơng cao, các loại vitamin hầu nhƣ khơng có do trong q trình chế
biến ở nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy.
2.3. Tình hình thị trƣờng chả quế tại Việt Nam
Tiềm năng thị trường
Thịt lợn là mặt hàng thực phẩm đƣợc tiêu thụ nhiều nhất so với các loại thịt
khác nhƣ gia cầm và thịt bò. Giò chả là một trong những món ăn đặc trƣng và truyền
thống của ngƣời việt nam, là món ăn khơng thể thiếu đƣợc trong những mâm cơm
ngày Tết, Lễ,… nhu cầu sử dụng giò chả ngày càng gia tăng, các cơ sở kinh doanh giò
chả truyền thống lại đang bị mai một dần nên số lƣợng giò chả làm ra cũng bị hạn
chế rất nhiều. Dân số Việt Nam trên 90 triệu dân và hầu nhƣ ai cũng có thể sử
dụng giị chả trong bữa ăn hàng ngày của mình. Cùng với xu hƣớng tiêu thụ thực
phẩm tiện lợi, thị trƣờng Giò chả Việt Nam dự báo tăng trƣởng mạnh trong giai đoạn

tới (Giatruyenfood.vn).

4


Hình 2.2. Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời các nƣớc tiêu biểu 2015
(Nguồn: IPOS Consulting 2016

Hình 2.3. Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trƣờng Việt Nam
(Nguồn: Ipsos Business Consulting 2016)
Xu hướng thị trường
- Cơ hội thị trƣờng
Xu hƣớng tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Điều này mở ra cơ hội phát triển sản phẩm cạnh tranh với:
 Nguồn gốc rõ ràng và quy trình sản xuất khép kín;
 Thành phần có lợi cho sức khoẻ khơng chứa chất phụ gia, bảo quản
 Giàu chất dinh dƣỡng
 Nhanh, tiện lợi trong chế biến

5


Chả quế là sản phẩm phù hợp với mọi đối tƣợng ngƣời tiêu dùng từ ngƣời trẻ
đến ngƣời già nên đây là sản phẩm có thị trƣờng tiềm năng lớn trong thời gian tới do
mục đích sử dụng cũng nhƣ tính tiện lợi của những sản phẩm chế biến sẵn
(Thucphamsach.com).
- Rủi ro thị trƣờng
Các vụ tai tiếng về an toàn vệ sinh thực phẩm và nguồn gốc thực phẩm khiến
ngƣời tiêu dùng cẩn trọng khi mua chả quế.
Nhận thức ngƣời tiêu dùng còn hạn chế. Ngƣời tiêu dùng cho rằng thực phẩm chế

biến chứa chất bảo quản không tốt cho sức khoẻ và ƣu tiên sử dụng thực phẩm tƣơi
Chả quế đƣợc làm từ nguyên liệu chính là thịt lợn nên giá bán của chả quế cũng
phụ thuộc rất nhiều vào giá của thịt lợn cho nên khi giá lợn hơi tăng cao dẫn đến giá của
chả quế cũng tăng ảnh hƣởng lớn đến lƣợng tiêu thụ của thị trƣờng giị chả (Tổng hợp các
mức giá chả lụa, 2018).
Các cơng ty sản xuất chả quế tại thị trường Việt Nam
Do nhu cầu ngày một tăng cao nên hiện nay tình hình phát triển các cơ sở sản
xuất chả quế ngày càng nhiều tuy nhiên quy mơ chƣa lớn, cịn nhỏ lẻ:
+ Công ty TNHH Tân Vĩnh Phát
+ Công ty TNHH Q Hƣơng
+ Cơng ty TNHH Thủy Hùng

Hình 2.4 Một số sản phẩm chả quế trên thị trƣờng

6


Thơng tin về chả quế bán trên thị trường gói 500g:
Thành phần: Thịt lợn nạc, mỡ lợn, bột quế, muối ăn, nƣớc mắm, đƣờng kính,
hạt tiêu, tỏi, hành, chất điều vị, chất nhũ hóa…
Chỉ tiêu chất lƣợng chính: Hàm lƣợng Lipit ≥10%; Hàm lƣợng Protein ≥14%
(tham khảo theo thành phần trên bao bì chả quế)
2.4. Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Thịt lợn nạc
Thịt nạc sau giết mổ 1.5h - 2h, mua tại lò mổ. Thịt lợn nạc là thành phần chính
trong q trình chế biến. Nó quyết định chất lƣợng của sản phẩm, thành phần hóa học
quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Ngoài ra cịn có các chất khống nhƣ Fe, Cu, Mg, P,... các vitamin A, B1, B2, B6, PP,...
và chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối (Giá trị dinh dƣỡng của

thị lợn, Vinmec.com).
Thịt lợn nạc đƣợc sử dụng trong công thức chế biến nhằm mục đích tạo cấu trúc,
mùi vị và màu sắc cho sản phẩm. Protein trong thịt có vai trị cực kỳ quan trọng trong
công nghệ sản xuất các thực phẩm, là chất để tạo hình và tạo kết cấu đặc trƣng về lƣợng,
cũng nhƣ về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Do tƣơng tác với nƣớc và dƣới tác
dụng của nhiệt mà protein có thể thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo
kết cấu cho sản phẩm thực phẩm. Trong những điều kiện cơng nghệ nhất định, protein có
thể tƣơng tác với nhau, tƣơng tác với nƣớc, tƣơng tác với gluxit và lipit để tạo ra độ đặc,
độ dẻo, độ trong, tạo bọt, tạo độ xốp cho sản phẩm thực phẩm (Sự biến đổi của protein
trong q trình chế biến, xemtailieu.net).
Có khả năng cố định đƣợc các chất mùi khác nhau qua tƣơng tác Van der Waals
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị. Góp phần khơng nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi đặc trƣng cho sản phẩm.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dƣỡng thịt heo
Nƣớc
(%)

Protein
(%)

Lipit
(%)

Glucid
(%)

Tro
(%)

Năng lƣợng

(cal/g)

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình ½ thịt mỡ

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt lợn
Nạc

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

7


Bảng 2.3. Thành phần khống trong thịt heo
Thịt lợn

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Ngoài ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lƣợng cao nhƣ: vitamin B1
(0.75 – 0.95mg/ 100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%),
acid pentotenic (0.7 – 1.5mg%) và một số vitamin khác nhƣ A, C , D… có hàm lƣợng
nhỏ hơn.
2.4.1.2. Mỡ lợn
Mỡ khổ phần giữa thịt thăn và bì mua tại lị mổ. Mỡ là nguồn cung cấp chất
béo. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lƣợng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng
và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo nhƣ:
vitamin A, vitamin D, vitamin E, thành phần chính của mỡ là triglyceride – là pha
phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tƣơng (Nhũ tƣơng,
Wikipedia).
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết

dính cho hệ nhũ tƣơng sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau nhƣ mỡ lƣng, mỡ đùi,… Mỡ phải lọc
sạch da, không sót xƣơng, lơng và các tạp chất. Làm chất độn tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế (Xúc xích Đức, Luankha.com).
Bảng 2.4. Hàm lƣợng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn
Axit béo
Hàm lƣợng (%)
Miristic
0.80 ÷ 3.50
Panmitic
25.00 ÷ 35.00
Stearic
12.00 ÷ 18.00
Miristinoleic
0.10 ÷ 1.00
Parmetinoleic
1.50 ÷ 3.50
Oleic
41.0 ÷ 51.00
Linolic
2.50 ÷ 7.80
Linolenic
1.00 ÷ 1.50
Arachidonic
0.50 ÷ 1.00
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

8

2.4.1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt, mỡ (Lê Ngọc Tú,2015)
Nguyên liệu khi đƣa vào sản xuất phải đáp ứng đƣợc các tiêu chuẩn do nhà máy
đề ra để sản phẩm đảm bảo đƣợc vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan,
hóa lý, vi sinh,…
 Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Trạng thái: thịt tƣơi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nƣớc nhƣng không rỉ
nƣớc, bề mặt khơng nhợt; khơng cịn sót gân, xƣơng, sụn, lơng, tổ chức cơ không bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết.
+ Màu sắc: không đƣợc phép màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh;
thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
+ Mùi vị: khơng có mùi ơi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hóa; khơng có
mùi kháng sinh hay hóa chất xử lý và khơng có vị lạ nhƣ mặn, chua, chát…
+ Vệ sinh: bao bì kín, sạch sẽ; thịt, mỡ khơng dính vật lạ nhƣ đất, cát, phân,…
 Tiêu chuẩn hóa học:
+ Độ pH: Thịt tƣơi: 5.4 ÷ 6.4, thịt lạnh: 5.3 ÷ 6.08
+ Lƣợng NH3: thịt tƣơi: ≤ 18mg/100g, thịt lạnh: ≤ 40mg/100g
+ Lƣợng H2S: Âm tính
+ Hàn the: khơng đƣợc có
 Tiêu chuẩn vi sinh:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 106/g
+ E.coli: ≤ 100/g
+ Staphilococus aureus: ≤ 100/g
+ Salmonella: ≤ 0/25g
 Tiêu chuẩn mỡ: tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp.
2.4.1.4. Bột quế
Bột quế là loại bột đƣợc làm từ vỏ của cây quế đem đi xay nhuyễn thành một dạng
bột mịn. Bột quế có màu vàng nâu có mùi thơm và giữ đƣợc rất lâu. Trong thành phần của
bột quế chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất khác nhau nhƣ vitamin A, Ca, K, Mn, Fe,
Zn, Mg, niacin, axit pantothenic, pyridoxine. Mặt khác, loại bột này còn chứa nhiều chất
xơ và chất chống oxy hóa. Theo kết quả nghiên cứu thì trong một muỗng bột quế có chứa

khoảng 75% lƣợng Mn cần thiết cung cấp cho cơ thể một ngày (Tác dụng của bột quế,

9


gvcorganic.com).
Chính vì trong thành phần chứa nhiều dƣỡng chất quan trọng và cần thiết cho cơ
thể nên bột quế đƣợc xếp vào trong 4 loại thần đƣợc nhiều ngƣời yêu thích và sử dụng.
- Bột quế có những tác dụng nhƣ:
+ Trong việc chữa bệnh: Hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến tim mạch, giúp
làm sạch máu và tăng cƣờng lƣu thông máu lên não, tốt cho hệ tiêu hóa, tăng cƣờng hệ
miễn dịch cho cơ thể, chữa cảm cúm,...
+ Trong làm đẹp: hỗ trợ điều trị mụn trứng cá, ni dƣỡng tóc chắc khỏe, hỗ trợ
giảm cân.
+ Trong chế biến thức ăn: bảo quản thức ăn đƣợc lâu hơn, pha nƣớc uống và
dùng làm gia vị.
Ở đây chúng ta sử dụng bột quế là một gia vị quan trọng và vơ cùng cần thiết
cho món chả quế nó quyết định hồn tồn đến hƣơng vị của sản phẩm chả quế nên để
có đƣợc món chả quế ngon thì cũng cần lựa chọn đƣợc bột quế có chất lƣợng tốt nhất
(Cách làm chả quế ngon, Amthucblog.com).
2.4.2. Nguyên liệu phụ
2.4.2.1. Tinh bột năng
Tinh bột năng là loại bột khá thơng dụng đƣợc sử dụng rất nhiều trong q trình
chế biến các món ăn hay sử dụng trong làm bánh bột năng cịn có tên gọi là bột đao (ở
miền bắc) và đƣợc gọi với tên bột lọc (theo phƣơng ngữ miền Trung và miền Nam),
bột năng thực chất đƣợc xem là loại bột đƣợc lấy từ củ khoai mì (củ sắn).
Thành phần tinh bột năng: tinh bột năng có màu trắng tinh khiết, mịn và có
những tính chất đặc trƣng điển hình về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, ngồi ra bột
năng cịn có tính kết dính tốt khi thực hiện hồ hóa, độ ẩm của bột năng trong
khoảng 13%, độ trắng lên đến 92%, bột năng thƣờng khơng sử dụng những hóa

chất độc hại trong q trình chiết xuất.
Cơng dụng: Tinh bột năng có cơng dụng chính là làm đặc sánh cho các món ăn
và đƣợc sử dụng làm phụ gia cho các loại sốt bánh chè, bột năng góp phần làm cho
hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nƣớc, và hơn thế nữa bột năng
cịn đƣợc sử dụng để làm một số món bánh đặc trƣng nhƣ: Bánh da lợn, bánh phu thê,
bánh canh, bánh bột lọc... (cuahang.takyfood.com.vn)

10


Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột năng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Có màu sắc trắng sáng tự nhiên

Mùi

Đặc trƣng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Dạng bột, khơng bị vón cục, khơng bị mốc,

Trạng thái

khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng

Độ ẩm, % khối lƣợng

≤ 13

Hàm lƣợng tinh bột, % khối lƣợng

≥ 85

Hàm lƣợng tro tổng số, % khối

≤ 0.2

lƣợng
Hàm lƣợng chất xơ

≤ 0.2

Trị số pH của huyền phù tinh bột
10% (khối lƣợng/thể tích) trong

Từ 5.0 đến 7.0

nƣớc
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm

≥ 95

Hàm lƣợng lƣu huỳnh dioxit (SO2),

≤ 50

mg/kg

Độ trắng, %

≥ 90
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8796-2011)

2.4.2.2. Phụ gia thực phẩm VMC – K7
VMC – K7 là phụ gia tạo dai giòn có dạng hạt mịn, màu trắng, mùi tự nhiên,
tan tốt trong nƣớc. Bản chất của phụ gia này là phosphate tƣơng tác với thành phần
protein trong thịt, tăng khả năng giữ nƣớc, liên kết giữa các phân tử nạc và mỡ tạo điều
kiện để nhũ tƣơng đồng nhất do đó VMC-K7 đƣợc Bộ Y tế cấp phép sử dụng.
Thành phần: Dinatri Diphosphat INS 450(i), Tetrakali Disphosphat INS 450(v),
Natri Tripolyphosphat INS 451(i), Natri Polyphosphat INS 452(i)
Cơng dụng: Phụ gia VMC-K7 có cơng dụng tạo kết dính, tăng giịn dai, thay thế
hàn the, chống tƣơm mỡ, ổn định pH, giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tƣơi ngon,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế nhớt trong quá trình bảo quản, giữ nƣớc,
giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8%.
Tỉ lệ sử dụng: 0.3-0.5% ( 3-5g/kg sản phẩm) (phugiavietmy.com).

11


Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lƣợng của phụ gia VMC-K7
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng tự nhiên

Mùi vị

Hầu nhƣ không có mùi

Trạng thái

Dạng bột, khơng bị vón cục, khơng bị mốc

Độ ẩm

< 5%

Chất tan trong dung dịch HCL

< 0.2%

Hàm lƣợng phosphat (tính theo hàm

30 - 40%

lƣợng phosphor)
pH (dung dịch 10%)

7.5 - 9

Hàm lƣợng chì (Pb)

≤ 2 mg/kg

Hàm lƣợng Asen (As)

≤ 1mg/kg
(Nguồn: phugiavietmy.com)

2.4.2.3. Màu dầu điều
Dầu hạt điều (hay còn gọi là dầu màu điều) là một loại màu thực phẩm dùng để tạo
màu đỏ tự nhiên cho món ăn. Dầu điều có màu vàng đỏ óng ả giúp sản phẩm thêm
phần đẹp mắt và phần hấp dẫn. Giúp phòng chống đƣợc nhiều bệnh tật trong đó có
bệnh ung thƣ, tăng sức đề kháng, giúp làm đẹp da, mƣợt tóc… Dầu điều có màu vàng
ánh đồng, vị hơi ngọt và có mùi cay nhẹ, đây chính là bí quyết của nhiều đầu bếp sành
sỏi trên thế giới, họ đƣa loại dầu này vào những món ăn của mình để tạo sự khác biệt,
đặc biệt là các món cần đạt đến độ tuyệt hảo về màu sắc lẫn mùi vị (abby.vn).
2.4.2.4. Đá vảy
Đá vảy có vai trị rất quan trọng trong q trình chế biến giữ nhiệt độ hỗn hợp
khơng q 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tƣơng vì trong quá trình xay,
hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Nếu nhiệt độ tăng q
12oC thì hệ nhũ tƣơng sẽ khơng bền, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm
Đá vảy ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc
và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhƣ
trọng lƣợng của sản phẩm, giúp hạ giá thành sản phẩm.
Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong
thịt kết dính lại với nhau.

12


Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì
nƣớc có khả năng liên kết với các phân tử protein, tạo thành một mạng lƣới với các nút
mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nƣớc.
2.4.2.5. Gia vị

- Muối
Tạo vị mặn, tăng giá trị cả quan cho chả quế, tăng khả năng tạo kết dính, ngồi
ra muối cịn có tính sát trùng nhẹ, giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Làm tăng
mùi vị, bảo quản, hấp thụ nƣớc, làm tan đƣợc protein và giữ chất của thịt. Muối còn
làm giảm lƣợng nƣớc tự do khiến chả quế bảo quản đƣợc lâu hơn. Các muối đƣợc sử
dụng trong sản xuất chả quế có tác dụng cố định màu hồng tự nhiên của thịt, tăng độ
màu của thịt đã xử lý, tăng hƣơng vị và cấu trúc cho sản phẩm. Ngồi ra, muối cũng có
tác dụng ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố Clostridium
botulinum.
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

u cầu
Màu trắng
Khơng mùi
Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc
trƣng của muối, khơng có vị lạ
Khô rời
≤ 5.00
≥ 99.00

Trạng thái
Độ ẩm (% khối lƣợng)
Hàm lƣợng natri clorua (% khối lƣợng
chất khô)
Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc (%
≤ 0.20

khối lƣợng chất khô)
Hàm lƣợng ion canxi Ca2+ (% khối lƣợng
≤ 0.20
chất khô)
Hàm lƣợng magie Mg2+ (% khối lƣợng
≤ 0.25
chất khô)
Hàm lƣợng ion sulfat SO42- (% khối lƣợng
≤ 0.80
chất khô)
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639:2013)
- Bột ngọt (mì chính)
Là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, là một trong những
thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín.
Về tính chất vật lý, mì chính là loại tinh thể màu trắng, khơng dính vào nhau,

13


mì chính đƣợc dùng để nêm nế các món ăn từ thịt, cá hải sản, rau củ...trong hầu hết các
phƣơng pháp chế biến món ăn.
Tạo vị ngọt giống nhƣ thịt do đó đƣợc sử dụng để làm tăng vị ngọt cho chả quế.
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu chất lƣợng của mì chính
Tên chỉ tiêu

u cầu
Tan nhiều trong nƣớc, tan ít trong etanol và
Tính tan
hầu nhƣ khơng tan trong ete
Hao hụt khối lƣợng khi sấy ở 98ᵒC trong 5h

≤ 0.5%
pH
6.7 – 7.2 (dung dịch 1/50)
24,8ᵒ đến 25,3ᵒ [dung dịch 10% (tính theo
Độ quay cực
khối lƣợng/thể tích) trong acid clohydric
2N]
Muối clorua
≤ 0.2%
Chì
≤ 1mg/kg
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:2008)
- Nƣớc mắm
Theo cách hiểu thông thƣờng là chất nƣớc rỉ từ cá, tôm từ một số động vật nƣớc
khác đƣợc ƣớp muối lâu ngày. Trên phƣơng diện khoa học, nƣớc mắm là hỗn hợp
muối với các axit amin đƣợc chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trinh
thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi
khuẩn kị khí chịu mặn (Mắm Lê Gia – Tinh túy từ biển mẹ).
Trong nƣớc mắm có đủ các axit amin khơng thay thế, ngồi ra trong nƣớc mắm
cịn tồn tại các khống chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con ngƣời nhƣ: Ca, Mg,
P, S, I, Br...và nhiều vitamin nhƣ: B1, B2, A, D, PP... Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hóa.
Nƣớc mắm đƣợc coi là linh hồn trong chế biến giị chả bởi vì nƣớc mắm có
ngon thì mới tạo đƣợc vị ngon đặc trƣng cho sản phẩm chính vì thế mà ngƣời dân Ƣớc
Lễ ln có một bí mật trong nhãn hiệu nƣớc mắm mà họ sử dụng để sản xuất (Bí quyết
làm giị chả, dienmaynewsun).

14


Bảng 2.9. Yêu cầu cảm quan của nƣớc mắm

Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Độ trong
Mùi
Vị

Yêu cầu
Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trƣng cho sản phẩm
Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh
thể muối ( có thể có)
Thơm đặc trƣng của nƣớc mắm, khơng có mùi lạ
Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhƣng
khơng mặn chát

Tạp chất nhìn thấy bằng
mắt thƣờng

Khơng đƣợc có
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2018)

-

Bột tiêu đen
Bột tiêu làm gia vị thực phẩm đƣợc sử dụng trong chế biến chả quế để tạo vị

cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Trong hồ tiêu có 1.5-2.2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen,
có hai ancaloit là piperin và chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ
tiêu đuổi sâu bọ, dung làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng
(soyte.namdinh.gov.vn).

15


2.5. Tổng quan quy trình sản xuất chả quế chung
2.5.1. Quy trình sản xuất chả quế:

Thịt nạc, mỡ

Lọc gân, màng

Cắt miếng

Xay thơ
Gia vị,
phụ gia

Xay nhuyễn
Đắp ống hoặc
khay nhơm

Nƣớng

Chả quế
Hình 2.5. Quy trình cơng nghệ chế biến chả quế
(Nguồn: Giáo trình mơ đun sản xuất giị chả,2018)

2.5.2. Thuyết minh quy trình
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
 Bƣớc 1: Rửa nguyên liệu: Rửa bằng nƣớc sạch, nhiệt độ nƣớc rửa T < 12°C.

- Mục đích: rửa sạch tạp chất có lẫn với thịt nhƣ xƣơng vụn, lông, bụi bẩn.
 Bƣớc 2: Để ráo: Để ráo nguyên liệu từ 1-2 phút
 Bƣớc 3: Lọc gân, màng cịn dính trên thịt

16