Bước đầu nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải

Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
PHẦN 1- MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là cây ăn quả đặc sản nổi tiếng thế giới.
Cây được trồng nhiều tại Trung Quốc, Ấn Độ, các nước Đông Nam Á ở vĩ tuyến
20 – 30 độ. Ở Việt Nam vải được trồng phổ biến ở miền Bắc, nhiều nhất là ở Lục
Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương). Cây vải ra hoa vào tháng 2-3 và
cho thu hoạch từ tháng 5-7. Quả khi chín có vỏ đỏ hồng, cùi trắng màu sữa, mọng
nước, ăn vào có vị ngọt sắc, mùi thơm thanh khiết đặc trưng. Vải không những là
quả ngon mà còn được dùng làm thuốc chữa bệnh với công dụng: bổ nóo, ớch
trớ, khai vị, lợi tỡ, tiờu độc… và trong quả chứa flavonoid có tác dụng phòng
ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ.
Hiện nay, ngoài việc ăn tươi, vải còn được chế biến như sấy khô, làm đồ
hộp, nước giải khát nhưng với số lượng ít. Theo ước tính có khoảng 70% sản
lượng vải được tiêu thụ dưới dạng vải tươi. Tuy nhiên vải có tính chất mùa vụ, rất
dễ hư hỏng, vì thế với sản lượng vải lớn (hơn 200 000 tấn/năm) dẫn đến hiện
tượng vải được tung ra thị trường ồ ạt trong thời gian ngắn và bị tụt giá mạnh (5
000 – 6 000 đồng/kg). Do đó việc nghiên cứu các biện pháp bảo quản, chế biến
vải đang là một nhu cầu bức thiết hiện nay.
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây và không
qua chưng cất. Vang quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon do chứa
các acid amin, các vitamin và chất khoỏng… được chuyển trực tiếp từ trái cây
vào rượu. Với độ cồn thấp (9-14%), vang có tác dụng rất tốt tới sức khỏe khi
dùng điều độ. Nhờ những đặc điểm trờn nờn rượu vang không chỉ được nam giới
thưởng thức mà còn rất được nữ giới yêu thích.
Nhu cầu sử dụng rượu vang của Việt Nam có xu hướng ngày càng tăng.
Theo thống kê, việc tiêu thụ rượu vang ở nước ta tăng trung bình hàng năm từ 7 –
10% trong vòng 12 năm trở lại đây. Số lượng rượu vang cung cấp lại chủ yếu
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B

nhập từ ngoài vào như Pháp, Đức trong khi rượu vang nội lại chiếm thị phần rất
thấp do vang ngoại có chất lượng ổn định, hợp gu với người thưởng thức chuyên
nghiệp.
Quả vải có khá nhiều đặc điểm thích hợp cho sản xuất rượu vang như hàm
lượng đường cao dễ đồng hóa, có nhiều vitamin, khoỏng chất, các acid hữu cơ
tạo vị chua, đậm đà cho vang và có tannin giúp cho rượu có vị chát đặc trưng.
Hiện trên thế giới đó cú sản phẩm rượu vang vải với chất lượng khá tốt. Ở Việt
Nam cũng có sản phẩm rượu vải nhưng chủ yếu sản xuất thủ công nên chất lượng
chưa cao, chỉ phục vụ số ít người tiêu dùng. Có một số công trình nghiên cứu sản
xuất rượu từ vải nhưng là rượu mạnh (brandy).
Với tình hình trên, việc chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu
nghiên cứu một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang vải”
là cần thiết để tạo ra sản phẩm rượu mới, tận dụng nguồn nguyên liệu và tạo ra
một hướng đi mới cho công nghệ rượu vang.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu thông số kỹ thuật trong quá trình công nghệ sản xuất rượu
vang vải nhằm tạo ra vang vải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được một số chỉ tiêu hóa học cơ bản của nguyên liệu.
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dịch vải và chủng nấm men tới
động thái lên men sản phẩm (lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, sự
biến đổi số lượng tế bào nấm men tổng số…)
- Xác định được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên
men phụ.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045-2002.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
PHẦN 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về quả vải
Để làm rõ về nguyên liệu dùng cho lên men rượu vang sau này, trong phần
này chúng tôi sẽ giới thiệu về một số đặc điểm và phân loại quả vải, vai trò, công
dụng của quả vải, một số sản phẩm chế biến từ quả vải và tình hình sản xuất và
tiêu thụ quả vải. Sau đây là nội dung chi tiết các phần:
2.1.1. Một số đặc điểm và phân loại quả vải
Vải theo tiếng Hán là ”lệ chi”, còn theo danh pháp khoa học là: Litchi
chinensis Sonn, có nguồn gốc ở vùng giữa miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam
và bán đảo Malay. Ở Việt Nam cây vải được trồng từ cách đây khoảng 2000 năm,
được phân bố từ 18-19
o
vĩ Bắc trở ra nhưng chủ yếu vấn là vùng đồng bằng sông
Hồng, trung du miền nỳi phía Bắc và một phần khu 4 cũ.
Quả vải là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường
kính khoảng 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng
bóc được. Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết
cấu tương tự như quả nho. Thịt quả chiếm 60-80% và chứa nhiều nước (78 –
84%). Thịt tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận
tiện cho việc chế biến. Tại trung tâm là một hạt màu nõu dài 2 cm và đường kính
cỡ 1-1.5 cm, có độc tính nhẹ và không nên ăn. Quả chín từ tháng 6 (cỏc vựng gần
xích đạo) đến tháng 10 (cỏc vựng xa xích đạo), khoảng 100 ngày sau khi ra hoa.
Theo đặc điểm sinh trưởng và phẩm chất của quả thì vải gồm: Giống vải
chua, giống vải nhỡ, giống vải thiều (Vũ Công Hậu, 1999). Trong đó giống được
ưa chuộng nhất là vải thiều, có giá trị thương phẩm cao. Cây vải thiều có tán lá
tròn và nhỏ hơn cây 2 giống vải trên, nhiều lá tăm, lá nhỏ, phiến lá dày và búng.
Cõy đòi hỏi về lạnh cao hơn vải chua. Chùm hoa nhỏ hơn vải chua, không có
lông màu đen hoặc màu sẫm. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6, quả nhỏ
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
3
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B

hơn quả vải chua, nặng trung bình 25-30 g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn được cao (75-
85%), thịt quả chắc, vị ngọt đậm, mùi thơm rõ. Trong nhóm vải thiều có: vải
thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, Phú Hộ Trong đề tài này chúng tôi sử dụng nguyên
liệu là vải thiều Lục Ngạn.
2.1.2. Vai trò, công dụng của quả vải
Vải là loại hoa quả ngon của mùa hè, không chỉ lượng đường phong phú
mà còn có vị ngọt thơm ngon miệng. Bạch Cư Dị nhà thơ đời Đường đã ca ngợi
quả vải “nhai vào ngỡ hương vị trên trời, ngửi ra mới biết là hương dân gian.
Thơm ngát hơn hẳn cả hạt sen, tươi hơn cả quýt được sương”.Có thể thấy một số
vai trò, công dụng điển hình của quả vải sau:
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Vải là cây ăn quả đặc sản của vùng Nam Á có hàm lượng dinh dưỡng cao
như: đường, protein, một số thành phần muối khoáng như Ca, P và nhiều loại
vitamin. Thành phần các chất trong cùi vải tươi thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần các chất trong quả vải tươi
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước (%) 77 – 82 Fe (mg%) 0.37
Protein (%) 0.3 – 0.4 Mg (mg%) 16
Đường (%) 15 - 17 P (mg%) 35
Acid (%) 0.3 Na (mg%) 7
Lipid (%) 0.29 Vitamin B1(mg%) 0.035
Xenluloza (%) 0.16 Vitamin B2( mg%) 0.084
Tro (%) 0.37 Vitamin C( mg%) 40.2
Ca (mg%) 4 Vitamin PP( mg%) 1.19
K (mg%) 255 Năng lượng (KJ%) 335
Nguồn: Trần Thế Tục (1998)
Như vậy vải có một lượng đường đáng kể, nhiều vitamin, nhiều acid hữu
cơ, trong đó có nhiều vitamin C, có đầy đủ chất khoáng, một lượng protein đáng
kể. Với thành phần như trên, vải là loại quả phù hợp cho lên men rượu vang. Tuy
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

4
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
nhiên với lượng đường như vậy khi lên men cần phải bổ sung thêm đường để cho
nấm men phát triển và lên men.
2.1.2.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Ngoài việc dùng để ăn tươi thì quả vải còn có thể chế biến thành nhiều sản
phẩm khác: sấy khô, đồ hộp, làm vị thuốc y học.
Trong lĩnh vực chế biến rau quả, các sản phẩm như cùi vải lạnh đông, vải
lạnh đụng nguyờn quả, vải thiều đóng hộp, nước giải khát vải …cũng là một
trong những sản phẩm chủ lực của một số doanh nghiệp. Không chỉ vậy, vỏ và
hạt vải cũng được xuất khẩu sang nước ngoài như Pháp, Ấn Độ.
Vải thiều không chỉ là loại quả ngon mà có tác dụng chữa bệnh. Y dược cổ
cho rằng quả vải có tác dụng bổ nóo, ớch chớ, khai vị, lợi tì, phục hồi rất tốt cho
người mới ốm dậy, tiêu độc, dưỡng da…. Cùi vải phơi khô làm thuốc bổ nguyên
khí, có lợi cho sức khỏe người cao tuổi và phụ nữ. Đặc biệt nghiên cứu của các
chuyên gia ở Đại học Zhejiang Gon Shang và Đại học Tứ Xuyên (Trung Quốc)
cho thấy: trong quả vải thiều chứa flavonoid có tác dụng rất tốt trong việc phòng
ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với công dụng như vậy nên hiện nay món ăn
dùng để chữa bệnh từ quả vải có một số bài thuốc sau:
- Dùng 1000g vải tươi (cả hạt) bỏ vỏ ngâm với 1000 ml rượu gạo. Sau một
tuần đem ra uống, dùng vào buổi sáng, tối hàng ngày. Loại rượu này ớch
khí, dân gian dùng để chữa trứng yếu thận.
- Dùng 1000g cùi vải bỏ hạt với 30g nhân sâm cắt miếng mỏng ngâm với
2500ml rượu trắng đóng kín. Ngâm 3 ngày có thể dùng, mỗi lần uống
10ml, ngày dùng 2 lần vào buổi tối, sỏng cú sẽ bổ nguyên khí, ích tinh
thần. Đặc biệt tốt cho những người già và người ở độ tuổi trung niên có
thể chất suy yếu, tinh thần không phấn chấn.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
5
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B

- Cùi vải 5 quả nấu với một cốc rượu nhỏ, dùng nhiều lần sẽ có hiệu quả trị
khí hư vị hàn.
- Vải 6 quả, nhân hạnh đào 6 nhõn, cựi đại táo 6 quả, 9g vỏ trắng rễ cật
xuân sắc thành trà uống trị bệnh đại tiện ra máu mà không phải do mắc
bệnh trĩ.
- 5 trái vải khô rửa sạch với 500g gạo tẻ cùng nấu thành cháo, mỗi ngày ăn
2 lần sẽ bổ tì, dưỡng gan, kiện nóo ớch trớ.
- 30g vải khô sắc cùng nước để uống giúp chữa trị thiếu máu, băng huyết,
cơ thể suy nhược ở phụ nữ.
Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều vải trong một lúc, có thể gõy núng, rối
loạn chuyển hóa đường trong cơ thể, gây hiện tượng dị ứng. Các triệu chứng
thường thấy là buồn nôn, mồ hôi ra nhiều, khỏt, khụ miệng, mệt mỏi, nặng có thể
mê man, nhất là trẻ nhỏ và nhóm người mắc bệnh tiểu đường.
2.1.2.3. Giá trị kinh tế
Ở nước ta, trồng vải đem lại thu nhập khá cao so với một số cây trồng khác
góp phần phát triển kinh tế ở những vùng núi cao, vựng sõu, vựng xa, nơi đồng
bào dân tộc ít người… Qua điều tra thì trồng vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10-
12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy vào từng thời điểm thu hoạch và địa bàn
khác nhau (Huyên Thảo, 2001).
2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải
2.1.3.1. Trên thế giới
Trên thế giới hiện có trên 20 nước trồng vải trong đó Châu Á chiếm tới
95% tổng sản lượng. Theo số liệu của FAO, sản lượng năm 2004 của thế giới đạt
3 triệu tấn, trong đó quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc (1.3 triệu tấn),kế tới là Ấn
Độ (430 000 tấn), Việt Nam (250 000 tấn), Thái Lan (80000 tấn).
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
6
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
Mặc dù sản lượng vải hàng năm của thế giới rất lớn nhưng chỉ có khoảng
5% trong số đó được đưa vào thương mại hóa (100 000 tấn năm 2004). Các quốc

gia nhập khẩu chính là Liên Minh Châu Âu, Hoa Kỳ, Hồng Kụng, Singapo, Nhật
Bản và Canada.
Cùng với sự gia tăng về nhu cầu vải tươi, các sản phẩm chế biến từ vải như
rượu vải, vải sấy khô, đồ hộp vải cũng đang được thi trường thế giới ưa chuộng.
Số lượng vải sấy khô, vải đồ hộp tham gia vào thị trường các nước Mỹ, Đức,
Pháp, Hà Lan mỗi năm một tăng. Nhật Bản là nước đầu tiờn trờn thế giới chú ý
tới vang vải thiều và mở hẳn một chiến dịch quảng cáo, truyền thông cho loại
vang mà họ cho là rất thích hợp với phụ nữ này (nhẹ nhàng, tươi mát, ngọt ngào).
2.1.3.2. Trong nước
Trong những năm gần đây, cây vải được trồng ở nhiều địa phương như
Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Quảng Ninh (Đông Triều) làm
cho diện tích trồng và sản lượng vải không ngừng tăng nhanh. Năm 2005, diện
tích khoảng 90 000 ha và sản lượng đạt hơn 170 000 tấn. Chỉ tớnh riờng tỉnh Bắc
Giang, sản lượng vải năm 2010 đạt 119 000 tấn.
Nhìn chung, vải vẫn được tiêu thụ dưới dạng vải tươi là chính. Theo ước
tính hiện nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này. Thị trường
tiêu thụ vải tươi phía Bắc chiếm 40 – 60%, vải được vận chuyển vào các tỉnh
phía Nam khoảng 10-15%. Còn lại khoảng 25% sấy khô, 5% chế biến. Việc chế
biến quả vải thiều ở dạng nước giải khát đóng hộp cũng chỉ đáp ứng một phần
nhỏ sản lượng thu hoạch hàng năm và sản phẩm rất khó được thị trường chấp
nhận.
Có thể nói trở ngại lớn trong việc tiêu thụ vải ở Việt Nam hiện nay là vấn
đề bảo quản do thời vụ ngắn (trong vòng 1 tháng) mà kỹ thuật bảo quản lại sơ sài.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
7
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
Do đó giá vải thiều bán trong nước tương đối thấp. Giá vải Thanh Hà năm 2007
và 2008 bán bình quân được 2 000 đồng/kg.
Vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp bảo quản chế biến vải đang là một
nhu cầu bức thiết hiện nay. Theo chúng tôi, việc nghiên cứu sử dụng quả vải

thiều để sản xuất rượu vang là rất cần thiết và phù hợp với thực tiễn ở Việt Nam.
2.1.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả vải
Vải đóng hộp
Vải loại quả hư hỏng → Ngắt bỏ cuống → Rửa sạch →Bóc vỏ, bỏ hột →
Ngâm với dung dịch CaCl
2
0.5% trong khoảng 10 – 15 phút →Rửa lại bằng nước
sạch → Xếp hộp (55-80% khối lượng hộp thùy sản phẩm)→ Rót dịch nước
đường và acid citric → Bài khớ, ghộp mớ → Thanh trùng → Bảo ôn, kiểm tra
sản phẩm → Dán nhãn, đóng thùng →Sản phẩm.
Vải sấy
Quả đưa vào sấy phải thu hoạch đúng độ chín. Sau khi lựa chọn, bó quả
thành từng chựm, nhỳng dung dịch phèn chua 0.5% trong 1 phút rồi hong khô và
đem vào sấy. Quá trình sấy: khi nhiệt độ trên dàn sấy 50-60
o
C thì xếp lờn đú một
lượt quả. Nhiệt độ bên trong lớp quả khi sấy duy trì ở 65-70
oC
. Trong quá trình
sấy cứ 1-2 giờ phải đảo quả một lần. Khi quả đã rời khỏi cuống, vỏ quả màu hạt
dẻ, khụ, bóc thấy cùi màu cánh gián, dẻo, dai không ướt là có thể cho ra lò, để
nguội rồi đóng bao bảo quản. Bình quân 3 – 4 kg nguyên liệu sẽ được 1 kg vải
sấy.
Rượu vải
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
8
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
Ở nước ta đó cú sản phẩm rượu vải. Có một số nghiên cứu sản xuất rượu
vải nhưng ở đây là vải lên men sau đó chưng cất và ta được sản phẩm rượu vải có
độ cồn cao nờn đõy không được gọi là vang vải.

Cũng có một số cơ sở nghiên cứu làm rượu vang vải thiều như Công ty cổ
phần Vang Thăng Long, HTX Kim Biờn… trong đó sản phẩm của HTX Kim
Biên là có chất lượng tốt hơn cả. Vang vải do HTX sản xuất là: vải thiều tươi
được bỏ vỏ, tách hột, sau đó ép và ủ men để làm vang vải thiều. Tuy nhiên, vang
vải vẫn được sản xuất với quy mô nhỏ, chất lượng chưa cao, hơn nữa lại chưa có
nhiều công trình nghiên cứu nên sản phẩm vang vải chưa được nhiều người biết
tới, so với các loại vang khỏc thỡ vang vải của nước ta vẫn chưa có chỗ đứng trên
thị trường kể cả trong nước.
Hiện nay trên thế giới đó cú một số quốc gia sản xuất vang vải với chất
lượng khá cao và được thị trường Châu Âu ưa thích. Tại Trung Quốc, quốc gia
sản xuất vải lớn nhất trên thế giới, rượu vang vải đã trở nên phổ biến tại chính
quốc gia như một món tráng miệng không thể thiếu và có một số thương hiệu nổi
tiếng trên thị trường thế giới như Taijade Lychee Chiew, Danli của Công ty
Huizhou Shihui Industry Ltd. Ở Ấn Độ trường Rajendra Agriculture University
(RAU), Pusa and Bihar Agriculture University (BAU), Sabour, Bhagalpur dưới
sự hỗ trợ của Liên Hợp Quốc đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất rượu
vang vải đạt chất lượng cao. Tháng 1/2011, Công ty Nirvana Biosys của Ấn Độ
đã giới thiệu một chai rượu vang vải chất lượng quốc tế với thương hiệu LUCA
Lychee wine. Theo RS Sing và Preetinder Kaur (2009) đã lên men thành công
rượu vang vải từ dịch xiro có hàm lượng đường 82.20% và hàm lượng acid
4.25%.
Khi thực hiện đề tài này chúng tôi tiến hành sản xuất rượu vang vải từ dịch
ngâm xiro vì những lý do sau:
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
9
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
- Vải là một loại quả có tính mùa vụ vì vậy nếu ngâm dịch xiro có thể
nhanh chóng giải quyết một khối lượng vải lớn trong thời gian ngắn.
- Dịch ngâm xiro có thể bảo quản trong thời gian dài vì vậy chúng ta có thể
tiến hành lên men quanh năm hoặc giữ được tới thời điểm thích hợp

trong năm để sản xuất (cuối thu, sang đông).
- Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa, là điều kiện thích hợp cho các vi
sinh vật phát triển. Vì vậy nếu sản xuất vang đỏ sẽ rất dễ bị nhiễm vi
khuẩn tạp không có lợi cho quá trình lên men.
- Sản xuất rượu vang đỏ gặp phải một số vấn đề khó khăn đó là việc tách
cặn, xác quả sau quá trình lên men.
- Việc ngâm dịch xiro vừa giúp ta trích ly, chiết rút hầu hết các chất trong
quả vải, hơn nữa ta còn có thể tận dụng được xác quả để sản xuất các sản
phẩm khác như ô mai, giấm…
2.2. Giới thiệu về rượu vang
2.2.1. Khái niệm - Phân loại - Thành phần, chất lượng rượu vang
2.2.1.1. Khái niệm rượu vang
Theo quan niệm truyền thống, rượu vang là loại rượu nhẹ được lên men từ
dịch quả nho và không phải chưng cất. Tuy nhiên, sau này người ta mở rộng sử
dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm mới - rượu vang trái
cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến.
Điểm khác biệt của vang so với các loại rượu khác là: nguyên liệu sản xuất
là dịch trái cây, không có giai đoạn chưng cất, được tàng trữ lâu trong điều kiện
lạnh đã làm vang được coi là loại đồ uống vừa có giá trị dinh dưỡng cao, có
hương vị đặc trưng lại vừa có thể đặc trị một số bệnh (Vũ Công Hậu, 1983; Trần
Phi, 1995).
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
10
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
2.2.1.2. Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang dựa vào nguyên liệu, màu sắc rượu,
hàm lượng đường sút… cú trong vang. Nhưng có thể chia rượu vang thành 2 loại
chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz. Dưới đây là bảng phân loại
một số loại rượu vang:
Bảng 2.2. Phân loại rượu vang

Các kiểu nhóm và hạng của rượu vang Độ cồn (%v/v)Độ đường (%v/v)
Rượu vang không ga (Still wine)
- Rượu vang bàn ăn (table wine)
+ Cay
+ Nửa cay
+ Nửa ngọt
- Rượu vang nặng (Fortified wine)
+ Nặng
+ Điểm tâm
+ Nửa ngọt
+ Ngọt
+ Rượu ngọt (liquer)
+ Tạo hương
9-14
9-12
9-12
17-20
14-16
15-17
12-17
16-18
<0.3
0.3-0.5
3.0-8.0
1-14
5-12
14-20
21-35
6-16
Rượu vang có ga

- Sambanh
+ Brut
+ Rất cay
+ Cay
+ Nửa cay
+ Ngọt
- Rượu vang bọt
+ Đỏ
+ Hồng
+ Muxcat
+ Rượu vang bọt
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
10.5-12.5
11-13.5
105 12.5
10.5-12.5
9-12
<0.3
0.8
3.0
5.0
8.0
7-8
6-7
9-12
3-8
Nguồn: Lương Đức Phẩm (2004)

Rượu vang chúng tôi dự định sản xuất từ quả vải thuộc vang bàn ăn (table
wine), loại nửa ngọt.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
11
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
2.2.1.3. Thành phần, chất lượng rượu vang
Quá trình lên men rượu là quá trình phân giải các chất đường thành rượu
và CO
2
dưới tác dụng của các enzyme do nấm men tiết ra.
Phương trình tổng quát của lên men rượu là:
C
2
H
12
O
6
+ 2 ADP + 2H
3
PO
4
⇒ 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2ATP + H
2
O

Khi lên men rượu bên cạnh sản phẩm chính là rượu etylic và CO
2
còn có
nhiều sản phẩm phụ khác như: acid acetic, glyceryl, acid succinic, aceraldehyde,
dầu fusel. Tỷ lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện và môi trường lên
men. Theo R.plopnov ”khi lên men 180g đường tạo ra 87.4g C
2
H
5
OH; 83.6g
CO
2
; 6g glyxerin; 0.4g dầu fuzel; 0.3g acid lactic, 0.1g axetaldehyt”. Các sản
phẩm phụ có tác động rất lớn đến việc tạo hương cho sản phẩm. Trong rượu vang
có thể kể tới một số thành phần chính sau:
- Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Đây là một thành phần quan trọng, Nhờ nó mà làm cho
rượu vang khác với các đồ uống khác. Ethanol có mùi thơm, vị ngọt,
Ethanol cùng với acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khỏc cú trong
rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt của vang.
- Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là glucose,
fructose và phần nhỏ là galactose. Thành phần đường còn lại là yếu tố
tham gia tạo vị cho sản phẩm, đặc biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi
thơm dễ chịu cho rượu vang.
- Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của rượu vang và các acid hữu cơ
đóng vai trò quan trọng với vị của vang (Vũ Công Hậu, 1983; Nguyễn
Quang Thảo, 2000). Tổng lượng acid thường là 5-7 g/l, làm cho pH rượu
khoảng 2.9-3.9, có tác dụng ngăn chặn nhiều loại vi khuẩn vào vang,
nhanh lắng trong rượu vang, ổn định vang (Amerine, 1972). Trong rượu
vang thường chia làm 2 nhóm acid hữu cơ: nhóm có tác dụng tốt cho

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
12
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
rượu vang (acid tatric, malic, citric, oxalic) và nhóm có tác dụng xấu cho
rượu vang (acid acetic, lactic, formic, propionic, butyric).
- Các polyphenol trong vang gồm: flavanol, antoxian, tannin. Chỳng cú vai
trò tạo màu, tạo vị chát cho vang. Mặt khác các polyphenol, đặc biệt là
tannin có khả năng kháng khuẩn mạnh nên làm ổn định, kéo dài thời gian
bảo quản rượu vang. Tuy nhiên, tannin dễ bị oxi hóa làm rượu có màu
sẫm lại và nếu hàm lượng cao sẽ gây kết tủa protein của nước quả bị đục
nên cần lưu ý.
- Trong rượu vang chứa nhiều chất khoáng: K, S, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn,
Cl, Br… dưới dạng tự do hoặc dạng muối do quả cung cấp. Vai trò của
khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và chữa trị bệnh
cho con người. Đồng thời chất khoáng còn tạo ra vị đậm đà cho rượu
vang.
Như vậy, các thành phần trờn đó góp phần quan trọng tạo nên mùi vị của
rượu vang, đó là: vị ngọt của ethanol, glyceryl, đường còn lại; vị chua của acid
hữu cơ; vị chát của tannin, polyphenol; vị mặn của các muối khoáng. Vị của rượu
vang sẽ hài hòa khi có tỷ lệ cân đối giữa bốn vị trên.
Ngoài các thành phần trên, trong rượu vang còn chứa rất nhiều chất thơm,
các vitamin có trong trái cây và trong quá trình lên men giúp rượu vang có mùi
hấp dẫn và bổ dưỡng.
2.2.2. Quy trình chung cho sản xuất rượu vang
Nguyên liệu  Xử lý Ngâm đường  Sulfit hóa  Lên men chính  Lên men
phụ  Tàng trữ  Gạn cặn  Lọc trong  Thành phẩm
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
13
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Nguyên liệu được coi như yếu tố hàng đầu quyết định tới chất lượng rượu
vang. Quả khi thu hoạch phải đạt độ chín, tươi và có chất lượng tốt.
 Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu trước tiên cần tiến hành phân loại: Cần loại bỏ các quả dập
nát, thối hỏng có nguy cơ nhiễm tạp chất rất. Tiếp theo là làm sạch nhằm loại bỏ
những tạp chất như bụi bẩn, vi sinh vật bám ở bên ngoài lớp vỏ quả. Quả thường
được ngâm, rửa xối hoặc chần nước, chần hơi.
 Ngâm đường
Do nguyên liệu quả chỉ có tính chất mùa vụ, mặt khác thời tiết phù hợp cho
quá trình lên men cũng chỉ là một thời điểm nhất định trong năm, đồng thời để
giảm giá thành sản phẩm thì quả sau khi thu hoạch có thể được xử lý bằng cách
ngâm với đường theo tỷ lệ 1:1. Sau một thời gian, dịch quả sẽ được chiết rút và
người ta thu được siro quả với nồng độ khoảng 40-70
o
Bx.
 Sulfit hóa
Sulfit hóa bằng cách bổ sung Na
2
SO
3
để chống bị oxy hoá làm sẫm màu
hoặc biến màu. Lượng SO
2
được phép cho vào là 30-120mg/l. Ngoài vai trò làm
chất chống oxi hoá, SO
2
còn có tác dụng diệt tạp khuẩn, men dại, khi lên men tạo
điều kiện cho nấm men sinh ra một ít glyxerin làm cải thiện hương vị cho vang.
 Lên men

Dịch xiro sẽ được bảo quản và đến thời điểm lên men sẽ tiến hành pha chế,
bổ sung, điều chỉnh một số chỉ tiêu cho dịch trước khi lên men:
• Điều chỉnh acid: Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra chính xác với khả
năng nhiễm tạp tối thiểu cũng như đảm bảo đặc tính cảm quan của vang thì
điều kiện cần thiết là điều chỉnh độ acid đến mức thích hợp từ 6-8 g/l, phần
lớn các dịch quả cần phải hạ thấp độ acid nhưng cũng có một số dịch quả
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
14
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
cần phải tăng độ acid bằng cách tăng thêm acid hữu cơ như malic, lactic,
tartaric và xitric. Để hạ thấp độ acid, cách thường sử dụng nhất là pha
loãng dịch hèm với nước (Trần Thị Châu, 2005).
• Bổ sung saccharose: Do là dịch xiro nên cần phải pha loãng tạo dịch lên
men có
o
Bx phù hợp. Tuy nhiên có thể lượng đường không đủ để nấm men
chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên trong quá trình lên men cần bổ sung
thêm đường. Lượng đường này tuỳ vào loại vang, ví dụ vang nửa ngọt
(semisweet) cần khoảng 60-80 g/l đường sót để tạo vị ngọt thì lượng
đường tổng lúc ban đầu cần khoảng 250g/l. Vang ngọt (sweet wine) cần tới
300g/l đường tổng. Để tránh tác dụng ức chế của nồng độ đường cao,
người ta có thể bổ sung đường nhiều lần trong quá trình lên men.
Saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng xiro. Tuy nhiên bổ
sung ở dạng xiro làm cho dịch hèm trở nên loóng thờm. Mặt khác trong
quá trình lên men dịch hốm cú hàm lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức
các acid dễ bay hơi.
Sau khi pha chế, bổ sung, điều chỉnh một số chỉ tiêu tạo dịch lên men phù
hợp ta tiến hành lên men. Lên men rượu thường được chia thành hai giai đoạn lên
men chính và lên men phụ.
• Lên men chính: Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-22

o
C và thời gian lên
men khoảng 10-20 ngày. Lên men ở nhiệt độ 25-28
o
C với thời gian ngắn
hơn. Trong khoảng 6-7 ngày đường giảm mạnh, rượu tăng chậm rồi dừng
lại.
• Lên men phụ: Nhiệt độ lên men 15-18
o
C trong 15-20 ngày. Sau khi
lên men phụ độ cồn chưa đủ 14
o
thì phải thêm cồn cho tới nồng độ này hoặc
cao hơn (chỉ được dùng cồn thực phẩm) rồi chuyển sang tàng trữ ở nhiệt độ
thấp hơn 10
o
C. Tàng trữ ít nhất 10 ngày, sau đó tách cặn và có thể cho tàng
trữ tiếp tục.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
15
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
 Làm trong và tàng trữ rượu vang
Lắng trong và tàng trữ thực chất là hai quá trình xảy ra đồng thời giúp rượu
vang ổn định và nâng cao chất lượng.
Tàng trữ là quá trình làm già rượu. Quá trình này ảnh hưởng lớn đến chất
lượng rượu vang và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thời gian, nhiệt độ, độ rượu, thiết
bị tàng trữ…(Khương Thị Mai Loan, 2006).
Trong quá trình tàng trữ do nhiệt độ thấp và thời gian dài giúp kết lắng
protein và pectin trong dịch lên men làm trong và tạo màu hấp dẫn hơn cho rượu
vang. Phương pháp làm trong cổ điển là lắng và gạn cặn. Tuy nhiên hiện nay việc

làm trong rượu vang có thể được hỗ trợ bằng một số biện pháp như dùng tác nhân
trợ lắng, enzyme pectinaza, gia nhiệt.
2.2.3. Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang
2.2.3.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang
Có thể nói hiện có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản là: lên men tự
nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết.
Lên men tự nhiên gồm rất nhiều loài nhưng phổ biến là Saccharomyces
ellipsoideus, Kloeckera apiculat Hệ vi sinh vật ở đây tương đối phức tạp và
không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Quá trình lên men tự
nhiên thường kéo dài, độ cồn không cao, dễ bị nhiễm các loại vi khuẩn khác, chất
lượng rượu ít đảm bảo và không đồng nhất.
Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có nhiều triển vọng:
Thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng lại giữa chừng, hàm
lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn
lên men tự nhiên 0.1-1
o
, vang sáng màu nhanh hơn, có thể cho hương vị thanh
khiết hơn. Yêu cầu của các chủng nấm men trong sản xuất rượu vang là:
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
16
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
- Tốc độ lên men nhanh, lên men triệt để, hiệu suất thu hồi cồn cao.
- Chịu được độ cồn cao và chịu pH thấp tốt.
- Khả năng kết lắng tốt và làm rượu trong nhanh.
- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo vỏng
trờn mặt rượu.
Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống
Saccharomyces - Lớp Ascomycetes. Giống saccharomyce có 18 loài, nhưng chỉ
có 7 loài thường gặp trong nước quả. Trong quá trình sản xuất rượu vang vải
chúng tôi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cervisiae

Loài nấm men này được dùng đế sản xuất rượu vang, bánh mỳ và bia từ
hàng nghìn năm trước. Trước đây người ta hay gọi là Saccharomyces cervisiae
var ellipsoideus. Tế bào hình trứng, ovan kích thước (3-7)ì (4-12.5) àm, chịu
được độ cồn cao nhất (18-20%v/v), chịu được SO
2
.
Theo Barnett và cộng sự, S. cerevisiae có khả năng lên men các loại
đường: D-glucose, D-galactose, maltose, galactose, saccharose, có thể lên men
được ở nồng độ đường 30% và tạo được 18% cồn (v/v).
Nấm men này phát triển tốt ở nhiệt độ 25-30
o
C, tuy vậy cũng có thể phát
triển ở nhiệt độ cao hơn: 35-40
o
C. Chủng này có thể phân lập từ vang bia, quả
chín, bơ, nước quả. S. cerevisiae được sử dụng rất nhiều trong sản xuất rượu vang
ở nước ta.
2.2.3.2. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang
• Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng bậc nhất đối với nấm men nói chung và lên
men vang nói riêng. Nó có tác dụng rõ rệt đến khả năng lên men của chủng nấm
men và chất lượng của rượu vang (độ rượu, đường sót, chất thơm…) Lên men
rượu vang thường thực hiện ở nhiệt độ từ 10-30
o
C. Nhiệt độ càng thấp thì nấm
men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo dài nhưng rượu sẽ có hương vị
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
17
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
của trái cây, hàm lượng acid bay hơi thấp hơn, hàm lượng glyxerin sẽ cao hơn.

Còn lên men ở nhiệt độ cao thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men
ngắn hơn nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao vì nhiệt độ đó thích hợp cho vi
khuẩn phất triển. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao sự lên men sẽ không triệt để, lượng
đường sót còn lại nhiều tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển sinh acid
lactic làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2009).
Đối với nấm men rượu vang, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của nó
trong dịch quả là 20-30
o
C. Nếu nhiệt độ tăng đến 30-35
o
C, nấm men khó hoạt
động, nhiệt độ trên 40
o
C nấm men ngừng hoạt động (Đàm Sao Mai, 2009).
Nhiệt độ có ảnh hưởng không những đến cường độ lên men, tốc độ sinh
sản của men giống mà còn đến sinh tổng hợp các sản phẩm thứ cấp. Cho nên mỗi
loại vang cần phải có một quy trình công nghệ riêng thích hợp, nhất là nhiệt độ
lên men. Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng nhiệt độ 28
o
C để lên men rượu vang
vải trong quá trình lên men chính.
• Nồng độ đường
Đường là nguồn cung cấp năng lượng và cacbon cho nấm men hoạt động.
Quan trọng hơn đường là cơ chất để nấm men lên men, chuyển hóa tạo rượu
etylic, CO
2
và các sản phẩm phụ. Trong dịch quả thường chứa glucoza, fructoza,
đây là các loại đường nấm men có thể dễ dàng đồng hóa. Tuy nhiên đường trong
dịch quả tự nhiên thấp và không đều nên trong quá trình lên men ta cần bổ sung
đường tới nồng độ nhất định.

Nồng độ đường trong môi trường có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men
và trực tiếp ảnh hưởng tới nấm men. Nồng độ đường cao thì lượng rượu tạo ra
nhiều nhưng độ đường cao quá sẽ ức chế hoạt động của nấm men, do đó làm độ
cồn giảm hoặc làm nấm men không còn khả năng lên men. Nồng độ đường thích
hợp cho đa số nấm men hoạt động là dưới 220g/l (Hoàng Đỡnh Hũa, 2006).
Trong quả vải có hàm lượng đường 15-17 % là hơi thấp để lên men rượu
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
18
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
vang vì vậy muốn lên men rượu vang ta cần bổ sung thêm đường.
• Độ pH
Theo đa số tác giả thì pH thích hợp cho sự phát triển của nấm men là 4-6.
Tuy nhiên độ pH của dịch quả nằm trong khoảng 2.8-3.8 nhiều chủng nấm men
vẫn hoạt động tốt và vi khuẩn bị ức chế. Mặt khác đây còn là ngưỡng pH thích
hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm. Loài S. vini phát triển bình thường ở pH
3.5.
Nếu nâng độ chua môi trường lên nữa nấm men sẽ thay đổi hình thái, tế
bào nhỏ hơn, dạng cầu vượt trội, trong tế bào chất tích tụ chất béo (Lương Đức
Phẩm, 2009).
Theo Rahman et al., (2010), pH trong quả vải cao nhất là 4.06 và thấp nhất
là 3.23. Như vậy đây là pH thích hợp cho nấm men hoạt động.
• Oxy của không khí
Oxy cần cho tế bào nấm men sinh sản. Vai trò của oxy đặc biệt quan trọng
và cần thiết trong giai đoạn nhân giống và đầu lên men. Nếu nấm men nuôi ở
nhiệt độ thấp và được sục khí sẽ được cung cấp một lượng oxy lớn vì ở nhiệt độ
thấp oxy hoà tan cao hơn, làm cho sinh khối nhiều hơn, mặc dù ở nhiệt độ cao tốc
độ sinh trưởng là cao hơn.
Do vậy, vịờc sục khí trong lên men vang cần phải cẩn trọng và tính toán
sao cho lên men với thời gian thích hợp và tạo ra các sản phẩm thứ cấp ở giới hạn
cho phép không ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang.

Trong thí nghiệm, chúng tôi không có điều kiện sục khí mà chỉ dựng nỳt
bụng để đậy cỏc bỡnh lên men trong thời gian đầu quá trình lên men rượu vang
vải.
• Nồng độ cồn
Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men nhưng sự lên men có thể bị
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
19
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
dừng lại tự phát do sự tạo cồn. Khi nồng độ cồn tăng chúng sẽ ức chế hoạt động
của nấm men.
Nghiên cứu tác dụng ức chế của cồn etylic, người ta thấy không cần đạt tới
một ngưỡng nào đó, mà chỉ cần một lượng nhỏ cũng ảnh hưởng tới sự lên men.
Có chủng nấm men có thể chịu được nồng độ cồn 18% nhưng cũng có chủng chỉ
chịu được nồng độ 6%.
• Các hợp chất polyphenol
Ảnh hưởng của polyphenol đến sinh trưởng của nấm men đã được nghiên
cứu từ rất lâu. Người ta thấy rằng, các loài thuộc giống Saccharomyces tương đối
chịu được polyphenol hơn các giống Pichia, Hanseniaspora… Hàm lượng tannin
trong vang đỏ tới 0.3% (Lương Đức Phẩm, 2009).
Vijayanand P. et al.,(2009), trong quả vải chứa 0.08% tannin, như vậy
không ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men.
2.2.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng rượu vang
Rượu vang thì có thể được đánh giá theo các chỉ tiêu về vật lý, hóa học,
vi sinh vật và cảm quan. Theo TCVN 7045-2002 thì quy định cho các chỉ tiêu
rượu vang được trình bày như sau:
Chỉ tiêu hoá học:
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2.3. dưới đây
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang theo TCVN 7045-2002
Tên chỉ tiêu Mức quy định
Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (v/v)

Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100
0
(g/l)
Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid axetic (g/l)
Hàm lượng SO
2
(mg/l)
Cyanua và các phức cyanua (mg/l)
Hàm lượng CO
2
6 -18
≤ 3,0
≤ 1,5
≤ 350
≤ 0.1
Theo tiêu chuẩn đã
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
20
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
được công bố của nhà
sản xuất
Trong quá trình thí nghiệm làm vang vải chúng tôi không sử dụng SO
2
,
cyanua và các phức cyanua nên khi đánh giá chúng tôi không phân tích các chỉ
tiêu trên.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Các giới hạn tối đa vi sinh vật của rượu vang được quy định trên 1ml sản phẩm
vang thể hiện trong bảng 2.4
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 7045-2002

Tên chỉ tiêu Mức quy định (khuẩn lạc/ml)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E. coli
Coliforms
Cl. perfringens
S. aureus
Tổng số nấm men – nấm mốc
10
2
0
10
0
0
10
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Đặc trưng cho từng loại vang
- Mùi: Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
- Vị: Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
- Trạng thái: Trong, không vẩn đục
Trên đây là tập hợp các nghiên cứu tổng quan phục vụ cho đề tài. Trong
phần tiếp theo chúng tôi sẽ trình bày đặc điểm, nội dung và phương pháp nghiên
cứu của đề tài.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
21
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
PHẦN 3 - VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
3.1.1. Xiro quả
- Dịch xiro được chiết từ dịch ngâm quả vải với đường ở tỉ lệ 1:1 trong 6
tháng. Vải thiều được mua từ tháng 06/2010 là giống vải thiều Lục Ngạn.

3.1.2. Nấm men
- Giống Saccharomyces cerevisiae lên men vang có độ cồn cao (TVA): thu
nhận của Bộ môn Lên men - Viện công nghệ thực phẩm.
- Giống Saccharomyces cerevisiae lên men vang tạo hương (SLS): thu nhận
của Bộ môn Lên men - Viện công nghệ thực phẩm.
3.1.3. Môi trường nuôi cấy, nhân giống và xác định vi sinh vật
- Môi trường được sử dụng để nhân giống là môi trường YPG. Thành phần
(%): Cao nấm men (1); Peptone (0.5); Glucose (5). pH của môi trường
được điều chỉnh về 6.2. Môi trường được tiệt trùng ở 121oC/20 phút. Nhân
giống nấm men được thực hiện bằng cách lấy một vòng que cấy từ ống
giống (ống thạch nghiêng) vào bình chứa 100ml môi trường YPG đã tiệt
trùng. Nuôi cấy ở 28
o
C/24 giờ.
- Môi trường giữ giống nấm men là môi trường YPG cú thờm bổ sung thêm
agar (2%).
3.2. Nội dung nghiên cứu
Đề tài được tiến hành theo các nội dung nghiên cứu sau :
- Xác định được thành phần chính của nguyên liệu (đường, acid, tanin, pH,
hàm lượng chất khô).
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
22
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ dịch vải và chủng nấm men tới động
thái lên men sản phẩm(lượng cồn, lượng CO2, lượng đường sót, sự biến đổi
số lượng tế bào nấm men tổng số…)
- Xác định được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men
phụ.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang vải theo TCVN 7045–2002.
3.4. Bố trí thí nghiệm

3.4.1. Các yếu tố thí nghiệm
- Xác định thành phần nguyên liệu chính (hàm lượng chất khô, đường, acid,
tanin, vitamin C, pH)
- Chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men: 3 chủng gồm một chủng có
khả năng lên men lên men vang cồn cao (TVA); một chủng có khả năng lên
men và tạo hương (SLS); một chủng là sự kết hợp cả hai chủng
(TVA+SLS) để xem sự hỗ trợ của chúng trong lên men như thế nào.
- Nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men (3 ngưỡng): 18; 20; 22oBx.
3.4.2. Các yếu tố phi thí nghiệm
- Thời gian và cách thức ngâm dịch xiro
- Nhiệt độ và thời gian lên men (nhiệt độ lên men chính 28oC)
- pH dịch lên men (3.5± 0,2)
- Nồng độ tiếp giống của tế bào nấm men (10%)
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1.Thu nhận dịch lên men bằng phương pháp ngâm xiro và pha loãng
Từ quả vải, để thu được dịch quả ở dạng xiro, chúng tôi tiến hành như sau:
- Quả sau khi loại bỏ những quả thối hỏng được rửa sạch rồi bóc vỏ bỏ hạt,
sau đó tiến hành ngâm đường cứ một lớp vải, một lớp đường theo tỷ lệ
1:1.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
23
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
- Sau đó để khoảng 6 tháng và tiến hành chiết dịch quả để lên men
- Tiến hành pha loãng dịch này tới các nồng độ chất khô hòa tan 18; 20;
22
o
Bx để đưa lên men.
3.5.2. Phương pháp phân tích vật lý
3.5.2.1.Xác định pH bằng pH meter cầm tay
Sử dụng pH meter để xác định pH của dịch lên men. Bật nút power để máy

hoạt động, nhúng đầu cực vào dung dịch chuẩn để hiệu chỉnh máy. Sau đó tráng
lại bằng nước cất, thấm khô bên ngoài đầu cực bằng nước cất. Đem đo các mẫu
cần đo pH. Sau mỗi lần đo dựng bỡnh tia có chứa nước cất để rửa điện cực. Đo
xong rửa sạch đầu điện cực và thấm khô nước bằng giấy mềm, để điện cực nhúng
vào trong dung dịch bảo quản.
3.5.3. Phương pháp phân tích hóa học
3.5.3.1.Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế
Nguyên lý : Thiết bị này hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng.
Khi tia sáng đi vào các môi trường khác nhau (từ môi trường khí vào dung dịch).
Tuỳ thuộc vào nồng độ các chất hoà tan mà độ lệch của tia sáng thay đổi. Dựa
vào độ lệch của tia sáng, ta có thể xác định được nồng độ của chất hoà tan.
Tiến hành : Chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0. Nhỏ dịch lên men vào
và đọc kết quả. Tiến hành đo 2 lần, kết quả chênh lệch giữa 2 lần đo không quá
0.2. Nếu vượt quá giá trị đó, đo lần thứ ba. Lấy trung bình của 2 kết quả.
3.5.3.2.Xác định lượng CO2 thoát ra bằng phương pháp cõn bỡnh
Trong quá trình chuyển hóa đường nấm men sẽ sản sinh ra rượu và khí
CO
2
theo phương trình sau:
2C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO

2
↑
Lượng khí CO
2
thoát ra trong quá trình lên men sẽ làm khối lượng dịch lên
men bị hao hụt đi. Theo phương trình chuyển hóa cứ 1 phân tử rượu được tạo ra
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
24
Khóa luận tốt nghiệp Đoàn Hương Giang – BQCB52B
thỡ cú 1 phân tử khí CO
2
thoát ra. Do đó để xác định lượng rượu tạo ra, chúng tôi
dựa vào lượng khí CO
2
thoát đi.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm ngay trên môi trường dịch vải, pha loãng ở
các nồng độ khác nhau: 18- 20- 22
0
Bx, Lấy 5ml dịch nấm men đã hoạt hoá trong
môi trường YPG lỏng có nồng độ 2x10
7
CFU/ml cho vào bình chứa 95ml dịch
vải đã pha loãng (để đạt được lượng tiếp giống 10
6
tế bào /ml). Lên men ở nhiệt
độ 28
o
C
Tiến hành cõn bỡnh tam giác ở các khoảng thời gian đều nhau đến khi
lượng khí thoát ra giữa 2 lần cõn cú sự chênh lệch không đáng kể.

3.5.3.3.Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số theo phương pháp chuẩn độ
NaOH 0.1N
Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0.1N để trung hoà acid từ đó suy ra lượng
acid có trong mẫu phân tích thông qua số ml dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn
Tính kết quả :
Lượng acid thu được tính theo công thức:
Trong đó:
X : là lượng acid thu được
a: số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ
0.0067: số acid (tính theo acid malic) tương ứng với 1ml NaOH 0.1N
T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N (T=0.88)
V: tổng số thể tích dung dịch
v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c: trọng lượng của mẫu
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
25
cv
TVa
X
*
100***0067.0*
=