Nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

QUÁCH THỊ DIỆP

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CƠNG THỨC PHỐI TRỘN
CHO SẢN PHẨM MẬN SẤY DẺO

Hà Nội- Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN
CHO SẢN PHẨM MẬN SẤY DẺO

Người thực hiện

: QUÁCH THỊ DIỆP

Mã SV

: 620833

Khóa

: 62

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả thí nghiệm nghiên cứu trong luận văn
này trung thực và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện luận văn đã được cảm ơn và
các thơng tin trích dẫn trong đoạn văn đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Quách Thị Diệp

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi cịn nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình và quý báu từ quý thầy cô bạn bè

và người thân.
Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan
Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa công nghệ thực phẩm,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm, đã
tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành khố luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp nói
chung và nhóm sinh viên khố luận cơ Lan Hương nói riêng đã nhiệt tình giúp đỡ tơi
trong q trình triển khai và thực hiện đề tài.
Sau cùng tơi này tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã
ln động viên ủng hộ, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong q trình học tập, hồn thành
khố luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Quách Thị Diệp

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1

1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................................1
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................1
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...........................................3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm .............................................................................................3
2.1.2. Phân loại ................................................................................................................3
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả mận .............................................................................7
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận .........................................................................8
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới ...................................................8
2.2.2. Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam......................................................................9
2.3 Một số sản phẩm chế biến từ quả mận ....................................................................10
2.4 Sản phẩm mận sấy dẻo. ..........................................................................................12
2.5 Quy trình sản xuất mận sấy dẻo ..............................................................................13
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, VẬT VIỆU ,PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .............................................................................................................................. 16
3.1. Đối tượng nghiên cứu, vật liệu nghiên cứu ............................................................ 16
3.1.1 Nguyên liệu chính.................................................................................................16
3.1.2. Nguyên liệu khác .................................................................................................16
3.2. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu và hoá chất ............................................................... 18
3.2.1. Thiết bị .................................................................................................................18

iii


3.2.2. Dụng cụ................................................................................................................18
3.2.3 Hoá chất ................................................................................................................18
3.3. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................... 18
3.4. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 18
3.5. Phương pháp bố trí nghiên cứu. .............................................................................18

3.5.1 Phương pháp cơng nghệ .......................................................................................19
3.5.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................21
3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và theo dõi .....................23
3.6.1 Phương pháp phân tích vật lý ...............................................................................23
3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hố học .......................................................25
3.6.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm ............................ 26
3.7. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................27
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................28
4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào ............................................................... 28
4.2 Ảnh hưởng của phương pháp châm đến khả năng thẩm thấu và chất lượng cả quan
sản phẩm ........................................................................................................................28
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi trong đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm .............................................................................................................................. 30
4.4. Xác định tỷ lệ phối trộn chất điều vị ......................................................................32
4.5 Xác định tỷ lệ phối trộn hương liệu .........................................................................33
4.6. Kết quả kiểm trả một số chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm mận sấy dẻo .........33
4.7. Hoạch toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm .....................37
4.8. Đề xuất quy trình chế biến mận sấy dẻo ................................................................ 36
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................38
5.1 Kết luận....................................................................................................................38
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................39
PHỤ LỤC .....................................................................................................................41

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu

Tên viết tắt

BMI

Bosy Mass Index

%DV

% Daily Value

AHA

American Heart Asociation

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCN

Tiêu chuẩn ngành

ĐC

Đối chứng

FAO

Food anh Agriculture Organization of the United Nation

INC

International Nut anh Dried Fruit Council

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả mận ......................................7
Bảng 2.2. Danh sách các quốc gia theo sản lượng mận năm 2018 và 2019 ...................8
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho mận sấy dẻo ............................ 22
Bảng 3.2. Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị hương liệu cho mận sấy dẻo ...................23
Bảng 3.3. Cở sở đánh giá và cho điểm theo 6 bậc đánh giá ..........................................27
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào ....................................28
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của phương pháp châm đến khả năng thẩm thấu và loại nước của
sản phẩm ........................................................................................................................29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp châm đến chất lượng cảm quan sản phẩm ....30
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi trong đến cảm quan sản phẩm ....31
Bảng 4.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ chất điều vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm..........32
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của các hương liệu phối trộn đến chất lượng sản phẩm ............33
Bảng 4.7. Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mận sấy dẻo .............................................34
Bảng 4.8. Sơ bộ hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm mận sấy dẻo trà xanh ..........34
Bảng 4.9. Sơ bộ hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm mận sấy dẻo cam thảo hương
nhài ................................................................................................................................ 35

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Mận Hậu ...........................................................................................................4
Hình 2.2 Mận Tam Hoa ..................................................................................................4
Hình 2.3 Mận Tráng Ly ...................................................................................................4
Hình 2.4 Mận tím Tả Van................................................................................................ 5
Hình 2.5 Mận thép ...........................................................................................................5
Hình 2.6 Một số sản phẩm chế biến từ quả mận ...........................................................11
Hình 2.7 Quy trình chế biến mận sấy dẻo .....................................................................13
Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mận sấy dẻo ....................................................19
Hình 4.1 Quy trình cơng nghệ đề xuất sản xuất mận sấy dẻo .......................................36

vii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Mận hay còn gọi mận bắc hay mận Hà Nội (danh pháp khoa học: Prunus
salicina) là một loài cây rụng lá tại miền bắc Việt Nam và Trung Quốc thuộc Chi Mận
mơ. Nó cũng được trồng trong các vườn cây ăn quả ở miền bắc Việt Nam, Triều Tiên,
Nhật Bản, Hoa Kỳ và Úc (Wikipedia, 2021).
Cây mận ưa khí hậu mát và lạnh. Ở Việt Nam mận được trồng chủ yếu ở các
vùng Lào Cai, Sơn La, Lai Châu, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn... Những giống mận
hiện được trồng ở nước ta có chất lượng cao được ưa chuộng như mận Hậu, mận Tam
Hoa, mận Tráng Ly, mận tím Tả Van... (Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn, 2003).
Vào thời điểm chính vụ thu hoạch lượng mận tươi cung cấp ra thị trường rất
lớn, mận lại là loại quả dễ hư hỏng. Điều này dẫn đến giá mận đầu mùa rất cao nhưng

khi chính vụ giá lại giảm mạnh gây ảnh hưởng đến thu nhập của người dân sản xuất.
Vì vậy việc áp dụng các biện pháp bảo quản về chế biến để kéo dài thời gian sử dụng
và nâng cao giá trị sản phẩm là hết sức cần thiết. Một trong những phương pháp chế
biến được sử dụng phổ biến là sản xuất mận sấy (Nguyễn Thị Hương, 2012)
Sản phẩm mận sấy khô đã được người nông dân làm từ lâu nhằm hạn chế hư
hỏng quả xong cách thức chế biến còn đơn giản chỉ sấy mận với đường. Trên thị
trường cũng có các sản phẩm mận sấy dẻo, các sản phẩm này thường được bổ sung
đường, muối, gừng, mật ong hoặc tinh dầu một số loại thảo mộc để tạo hương vị. Để
có thể nâng cao giá trị của sản phẩm cũng như mở rộng hơn thị trường tiêu thụ việc đa
dạng sản phẩm mận sấy là cần thiết (Báo Sơn La, 2019).
Dưới sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của
PGS.TS Trần Thị Lan Hương, tôi sẽ thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng công
thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo” nhằm tạo sự đa dạng cho sản phẩm mận
sấy dẻo, tận dụng nguyên liệu dồi dào nhằm nâng cao giá trị quả mận.
1.2.

Mục đích và yêu cầu

1.2.1. Mục đích
Xây dựng công thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo, tạo ra sản phẩm có
hương vị hài hồ, độc đáo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

1


1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm .
- Xác định được ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi trong đến chất lượng
sản phẩm .

- Xác định được tỷ lệ phối trộn của các chất điều vị (muối, đường).
- Xác định được tỷ lệ phối trộn loại gia vị, hương liệu bổ sung (bột trà xanh, bột
cam thảo, tinh dầu hoa nhài).
- Khảo sát đánh giá được mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các sản phẩm
mận sấy dẻo.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu mận
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm
Mận được trồng ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều lồi thuộc phân chi
Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae. Trong đó hai loài Prunus domestica và Prunus
salicina được trồng phổ biến nhất. Prunus domestica có nguồn gốc ở miền tây châu Á,
vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi. Nó được đưa đến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế
kỷ 18. Hiện nay, ở Mỹ giống mận này được trồng tại bang Califonia với sản lượng thu
hoạch trung bình hàng năm trên 90 ngàn tấn. Một số lồi khác như P.salicina có nguồn
gốc Trung Quốc và được đưa sang trồng tại Nhật Bản cách đây khoảng 300 năm
(Wikipedia, 2021).
Mận tại Việt Nam hay còn gọi mận bắc hay mận Hà Nội thuộc chi Prunus
salicina. Mận được trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các lồi mận Tam
Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Cây mận cao từ 2-5 m, lá hình trứng
hoặc elip, cuống lá ngắn, lá dài từ 6-12 cm và rộng 2,5-5 cm, có răng cưa ở mép lá,
hoa nở vào cuối đơng đầu xn, có đường kính 2 cm với năm cánh hoa màu trắng. Quả
mận là loại quả hạch có đường kính 4-7 cm và có thịt màu hồng-vàng, quả có thể được
thu hoạch vào mùa hè. Khi chín, có thể ăn tươi. Mận là loại quả hạch có hình trịn hoặc
bầu dục. Tính từ lúc ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 3-6 tháng tùy theo loài
(Wikipedia, 2021).
2.1.2. Phân loại

Các loại mận phổ biến ở Việt Nam:
Mận Hậu: Quả to, màu xanh, thịt dày, hạt nhỏ và róc hạt, vị ngọt, thịt quả giịn,
khơng đắng và có thể sử dụng khi cịn xanh già. Thời gian chín vào trung tuần tháng 7
khi chín quả màu xanh vàng, có vị ngọt, nhũn. Khối lượng quả trung bình 20 –
30g/quả. Tuy nhiên thịt quả khi chín q mềm vì vậy nhược điểm của mận Hậu là khó
vận chuyển và bảo quản. Mận Hậu được coi là có nguồn gốc ở Lào Cai và hiện nay đã
được phổ biến ở nhiều nơi khác như vùng Bắc Hà, Mường Khương, Mộc Châu...

3


Hình 2.1. Mận Hậu
Mận Tam Hoa: Quả to, trọng lượng trung bình từ 20-60g/quả, hạt nhỏ, thịt
dày. Mận Tam Hoa chín vào cuối tháng 5 đầu tháng 6. Khi quả chín vỏ chuyển sang
màu tím xanh nhạt, ăn giịn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín. Mận Tam Hoa được
người tiêu dùng rất ưa chuộng, giống này có nguồn gốc ở Quảng Đông - Trung Quốc,
được nhập nội lần đầu tiên tại trại An Lão (Hải Phịng) và nơng trường Hoành Bồ
(Quảng Ninh) vào những năm 70. Mận Tam Hoa sau đó được trồng nhiều ở các vùng
núi phía bắc Việt Nam như: Hà Giang, Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Sơn La.

Hình 2.2. Mận Tam Hoa
Mận Tráng Ly: Quả to như giống mận Hậu trung bình 20-30g/quả. Khi chín
có màu vàng nhạt, thịt quả giịn, nhiều nước, khơng dóc hạt, chua hơn mận Hậu. Khả
năng bảo quản kéo dài . Hiện đang được trồng ở Bắc Hà.

Hình 2.3. Mận Tráng Ly

4

Mận tím Tả Van: Vỏ qua màu tím ruột vàng cịn gọi là mận đường, cũng có
loại vỏ tím, ruột tím mà có nơi gọi là mận đỏ. Mận Tả Van quả to trung bình từ 3550g/quả. Loại ruột vàng, lá xanh đậm, vị ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và
nhiều nước, khi chín có vị chua vừa, giòn, thơm. Mận Tả Van là giống mận địa
phương của xã Tả Van Chư – Bắc Hà – Lào Cai .

Hình 2.4 Mận tím Tả Van
Mận thép: Đây là giống chín sớm, mận thép ra hoa tháng 12 và chín vào tháng
4, tháng 5 hàng năm. Cây có sức chống chịu khá tốt, quả khi chín màu vàng, quả nhỏ,
giịn, ít chua, khi chín quả vẫn rất cứng. Trọng lượng trung bình từ 10-29g/quả. Mận
thép có khả năng thích ứng rộng, có thể ra hoa kết quả ở những vùng thấp. Khi chín vỏ
quả và ruột màu vàng. Mận thép được trồng ở vùng ven biển sông Hồng, vùng núi
phía bắn n Bái, Phú Thọ.

Hình 2.5 Mận thép
Các giống mận ở nước ta tương đối nhiều nhưng chỉ có mận Tam Hoa, mận
Hậu là có chất lượng cao, nổi tiếng, sản lượng hàng năm lớn. Tiếp theo là các giống
Tráng ly, Tả Van (Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013).
Cách xác định thời điểm thu hái
Căn cứ để xác định thời gian chín của quả:
+ Thời gian từ nở hoa đến quả chin của từng giống.
+ Mầu sắc vỏ quả: Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa

5


cuống nhất. Màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy
giống.
+ Độ khó, dễ của rụng quả.
Mận thường chín vào tháng 4 trở đi tùy giống.
Hái xanh hay chín căn cứ vào mục đích sử dụng. Nếu để ăn tươi thì người ta hái

sớm, nhiều ít tùy theo nơi sử dụng xa hay gần nơi sản xuất vì quả càng chín càng nhũn
khó vận chuyển, và càng phải mang đi xa càng phải hái sớm khi mận còn hơi xanh.
Trường hợp tiêu thụ sản phẩm quả chín hoặc để chế biến rượu thì cần để quả chín hẳn
mới thu hái. Nếu để tiêu thụ xa, cần vận chuyển thì thu hái quả cịn ương, độ già quả
70-90% tức là trước khi quả chín 7-10 ngày.
Hái xanh hay chín cịn tùy giống, ví dụ mận Hậu Bắc Hà khi chín rất nhũn
khơng mang đi xa được, do đó phải hái tương đối xanh. Nếu hái mận khi bắt đầu chín
có thể bảo quản 10-15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối. Mận cịn có đặc điểm để
lâu trên cây không những hàm lượng đường tăng nhanh mà thể tích và khối lượng
cũng tăng. Ví dụ mận Tam Hoa hái khí chín già so với mới chín cách nhau 10 ngày
khối lượng tăng 30%.
Độ chín khi thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng mận bảo quản. Độ chín 15 20% là thích hợp nhất cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh
thì độ chín 20 - 30% là tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận đẹp hơn
cả. Mận sau khi bảo quản 4 ngày vẫn bóng đẹp, quả rắn và tươi (Bộ Nơng Nghiệp và
Phát triển Nông thôn, 2013).

6


2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả mận
Mận là loại quả ăn ngon và giàu dinh dưỡng polyphenol trong quả mận giúp
ngăn ngừa chống sự tích tụ cholesterol trong máu. Ngoài chức năng tăng hấp thụ chất
sắt, vitamin C trong quả mận là thành phần thiết yếu cho một hệ thống miễn dịch trong
cơ thể con người làm cho các mô tế bào khỏe mạnh hơn (Nguyễn Thị Hương, 2012).
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của mận (trong 100g phần ăn được)
Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Nước
Protein
Carbohydrat

Chất xơ
Đường
Vitamin A
β-caroten
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Phốt pho
Kali
Canxi
Sắt
Magiê

Hàm lượng
46-48 Kcal
85 g
0,5 g
11,42 g
1,4 g
9,92 g
17 µg
180 µg
0,028 mg
0,026 mg
9,5 mg
0,3 mg
6,4µg
16 mg

157 mg
6 mg
0,17 mg
7 mg

%DV (% giá trị dinh
dưỡng hằng ngày)
2%
1%
4%
5%
20%
2%
2%
2%
2%
11%
2%
5%
2%
3%
1%
1%
2%
( Plum-Wikipedia,My food data)

Một số tác dụng của quả mận:
1. Điều chỉnh hoạt động của hệ tiêu hóa và do đó làm giảm tình trạng táo bón
do chứa nhiều chất xơ, sorbitol và isatin.
2. Vitamin C trong mận giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng và loại bỏ các gốc

tự do có hại.
3. Mận tươi có chứa vitamin A và beta carotene bảo vệ khỏi ung thư phổi và
vịm họng.
4. Mận có một lượng đáng kể các carotenoid nâng sức khỏe như lutein,

7


cryptoxanthin và zeaxanthin. Các hợp chất này là một trong những chất thay thế chống
lại sự lão hóa và bệnh tật gây ra các bởi gốc tự do có nguồn gốc oxy và các loại phản
ứng oxy hoá. Zeaxanthin cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ.
5. Mận là nguồn giàu kali, florua và sắt. Kali là một thành phần quan trọng của
tế bào và chất lỏng cơ thể, giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp.
6. Ngoài ra, mận là nguồn cung cấp vừa phải niacin, vitamin B-6 và axit
pantothenic và những vitamin này giúp cơ thể chuyển hóa protein, carbohydrate và
chất béo. Mận cũng là nguồn cung cấp vitamin K. Vitamin K rất quan trọng đối với
chức năng của các yếu tố đông máu trong máu cũng như trong q trình chuyển hóa
xương và giúp giảm bệnh Alzheimer ở người cao tuổi.
7. Tiêu thụ mận ngăn ngừa thối hóa điểm vàng, bệnh tim và cũng làm tổn
thương tế bào thần kinh và chất béo hình thành một phần của màng tế bào của chúng
ta (Preeti Birwal et al, 2017).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới
Mận được sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện tích sản
xuất khoảng 64 ngàn ha. Theo thống kê của FAO Sản lượng sản xuất mận lớn tại các
nước trên thế giới theo năm 2018 và 2019 được trình bày ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Danh sách các quốc gia theo sản lượng mận năm 2018 và 2019
TT

Quốc gia

Sản lượng 2018 (tấn)

Sản lượng 2019 (tấn)

1

Trung Quốc

6,853,267

6,995,738

2

Romania

830,060

692,670

3

Hoa Kỳ

345,000

340,010

4

Serbia

430,199

558,930

5

Chile

359,000

465,280

6

Iran

305,617

359,176

7

Thổ Nhĩ Kỳ

396,876

317,946

8

Italya

197,730

215,020

9

Morocco

205,222

151,488

10

Ukraine

198,070

181,140

8


Năm 2019 Trung Quốc (gần 7 triệu tấn) là quốc gia có sản lượng mận lớn nhất,
chiếm khoảng 55% tổng sản lượng toàn thế giới (12,6 triệu tấn). Hơn nữa, sản lượng

mận ở Trung Quốc đã vượt xa nhà sản xuất lớn thứ hai thế giới là Romania (693 nghìn
tấn), hơn 10 lần. Từ năm 2007 đến năm 2018, tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm
về sản lượng ở Trung Quốc là tăng 3,5%. Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng
năm như sau: Romania (tăng 1,5% mỗi năm) và Mỹ (tăng 1,6% mỗi năm) (Research
and Markets ,2019).
Trung Quốc (7,1 triệu tấn) là quốc gia có sản lượng tiêu thụ mận lớn nhất thế.
Tại Trung Quốc, mức tiêu thụ mận đã tăng với tốc độ trung bình hàng năm là + 3,6%
trong giai đoạn 2007-2018. Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau:
Romania (+ 1,8% mỗi năm) và Mỹ (+ 1,7% mỗi năm). Doanh thu từ thị trường mận và
mận toàn cầu đạt 15,7 tỷ đô la vào năm 2018, tăng 12% so với năm trước. Từ năm
2007 đến 2018 tốc độ tăng trưởng giá trị thị trường bình quân hàng năm là 4,7%. Tốc
độ tăng trưởng nổi bật nhất được ghi nhận vào năm 2011 với mức tăng 13% so với
cùng kỳ. (Research and Markets ,2019). Là loại quả được trồng phổ biến ở nhiều quốc
gia trên thế giới mận đang mạng lại giá trị kinh tế đáng kể.
2.2.2. Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam
Diện tích trồng mận của cả nước khoảng gần 7000 ha với sản lượng thu hoạch
từ 50 đến 60 ngàn tấn hàng năm. Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai và Sơn
La. Diện tích trồng mận tồn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811 ha
trồng mận. Các giống mận trồng phổ biến ở đây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368 ha.
Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha trồng
mận Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hồng Ly. Ngồi ra cịn một số giống khác như mận
cơm, mận Hậu với diện tích trồng nhỏ. Sơn La có khoảng 2100 ha trồng mận với sản
lượng ước đạt 18 ngàn tấn và được trồng tập trung chủ yếu tại huyện Mộc Châu
(Nguyễn Thị Hà & cs., 2004)
Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, đến
năm 2015, diện tích mận của tồn tỉnh là 2.965 ha, sản lượng đạt 19.288 tấn. Trong đó,
huyện Mộc Châu chiếm khoảng 48,53% về diện tích và 54,66% về sản lượng (Sở
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, 2016).
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mận xanh được thu mua, vận chuyển và

9


xuất khẩu khoảng 6.000 tấn/năm sang thị trường Trung Quốc (chiếm 100%) thông qua
tác nhân thu gom nhỏ, thu gom lớn và bán bn từ phía Việt Nam. Trong khi đó, sản
phẩm mận chín, với sản lượng khoảng 8.000 tấn/năm được cung cấp chủ yếu cho thị
trường trong nước, chiếm trên 95%, phần còn lại cung cấp cho thị trường Trung Quốc.
(VNUA, FAVRI and CASRAD, 2018). Khảm sát nhóm tiêu dùng mận tại Hà Nội cho
thấy người tiêu dùng thích sử dụng sản phẩm mận có nguồn gốc ở các tỉnh miền núi
phía Bắc của Việt Nam do sản phẩm an tồn, ngon, giá cả hợp lý. Nhưng cịn một số
nhược điểm như mẫu mã chưa đẹp, thời gian bảo quản mận ngắn (Lê Như Thịnh & cs.,
2020).
Cây ăn quả nói chung và cây mận Tam Hoa nói riêng là định hướng và mục tiêu
quan trọng để phát triển sản xuất nơng nghiệp, phù hợp với điều kiện khí hậu của các
tỉnh miền núi phía bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Lai Châu, Điện
Biên…Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, sản lượng mận cung cấp ra thị trường lớn
hơn rất nhiều so với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong. Thực tế cho thấy thời
điểm thu hoạch ngắn (chỉ khoảng 45 – 55 ngày). Tại thời điểm này điều kiện nhiệt độ
trung bình khá cao khoảng 30oC trở lên gây hư hỏng, tổn thất sau thu hoạch mận rất
lớn (Nguyễn Thị Hương, 2012).
Vì vậy, cần có phương pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý để giảm tổn thất
sau thu hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại. Phương
pháp chế biến sấy dễ áp dụng giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Khi những
quả mận tươi được sấy khô, hương vị sẽ trở nên đậm đà thời gian bảo quản tăng thuân lợi
cho q trình vận chuyển. Mận sấy khơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người, đây
cũng là loại sản phẩm được ưa chuộng vì hương vị hài hồ hấp dẫn nên việc chế biến bảo
quản cần được phát triển hơn nữa (Nguyễn Thị Hương, 2012).
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ quả mận
Quả mận đang được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: mứt mận, mận
sấy dẻo, ô mai mận, mận khô, tương mận... (Huỳnh Thị Dung & Nguyễn Thị Kim

Hoa, 2007) ngồi ra cịn có thể kể đển một số sản phẩm khác như siro mận, nước ép
mận... đều là những sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng.

10


Mứt mận

Mận sấy dẻo

Mận khơ

Sirơ mận

Nước ép mận

Tương mận

Hình 2.6. Một số sản phẩm chế biến từ quả mận

11


2.4. Sản phẩm mận sấy dẻo
Sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Hiện
nay vẫn được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm cho gia đình hay thương mại.
Trái cây sấy là một trong những sản phẩm được nhiều người yêu thích. Sấy loại bỏ
nước khỏi thực phẩm, do đó sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế. Nó cũng làm giảm
trọng lượng và khối lượng thực phẩm, giảm chi phí vận chuyển và bảo quản. Phơi
nắng là phương pháp làm khơ đơn giản và rẻ nhất. Có hai dạng trái cây sấy chính là

trái cây sấy dẻo và trái cây sấy khơ. Trong q trình sấy nhiệt độ phải được kiểm soát
để tránh quá nhiệt và hư hỏng trái cây. Hầu hết các loại trái cây sấy được gia nhiệt ở
nhiệt độ khoảng 60-70oC. Trái cây được sấy cho đến khi chúng có độ ẩm cuối cùng
mong muốn (thơng thường là 15% đối với trái cây sấy, 20-25% đối với trái cây sấy
thẩm thấu (trái cây đã qua xử lý đường) ( Fao, 2007).
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi cho sự sinh
trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả phục vụ nhu cầu trong và ngoài nước.
Trong thời điểm sản lượng trái cây thu hoạch tương đối lớn mặt hàng trái cây sấy dẻo
được xem là mặt hàng tiềm năng và phát triển bởi xu hướng thay đổi sở thích tiêu
dùng. Ý thức bảo vệ sức khoẻ nâng cao khiến cho nhu cầu trái cây sấy tăng lên do đây
là thực phẩm giàu vitamin và các chất chống oxy hố (Báo Nơng nghiệp Việt Nam,
2020).
Mận là loại quả trái cây có rất nhiều tác dụng tích cực đối với sức khoẻ người
sử dụng như giảm các tiệu chứng táo bón, tằng cường đề kháng, chống lão hố, bảo vệ
sức khoẻ sương khớp... Ở nước ta mận là loại quả đặc trưng của các tỉnh miền núi phía
Bắc thu hoạch chỉ có 1 mùa trong năm kéo dài từ tháng 4 đến tháng 7. Là loại quả có
tính mùa vụ nhưng nhu cầu sử dụng quanh năm nhất là vào các dịp lễ, tết nên các sản
phẩm chế biến từ mận có tiềm năng phát triển lớn trong đó có sản phẩm mận sấy dẻo
(Báo Sơn La, 2019).
Mận sấy dẻo là sản phẩm tách một phần độ ẩm từ trái cây tươi bằng phương
pháp sấy. Sản phẩm thu được có nhiều ưu điểm, giữ được hương vị thơm ngon, có độ
mềm dẻo không khô cứng, thời gian bảo quan lâu hơn trái cây tươi.

12


2.5. Quy trình sản xuất mận sấy dẻo
Mận là loại quả có sản lượng thu hoạch hàng năm khá lớn nên chế biến mận sấy
dẻo là một trong những hướng đi tốt góp phần giải quyết đầu ra người sản xuất. Với ưu
điểm là công nghệ chế biến dễ áp dụng, sản phẩm có thể bảo quản tương đối dài nên

chúng ta hồn tồn có thể tập trung chế biến vào lúc đỉnh vụ (khi giá nguyên liệu thấp)
và tiêu thụ quanh năm.
Theo Nguyễn Thị Hà & cs (2004), quy trình sản xuất mận sấy với quy mơ
phịng thí nghiệm như sau:

13


Nguyên liệu

Phân loại, rửa sạch
Xử lý cơ học (châm)
Xử lý nhiệt ở 80oC kết hợp CaCl2
0,75% t= 15 phút

Thẩm thấu trong dung dịch
đường nồng độ 35-65oBx qua 4
chu kỳ, mỗi chu kỳ 15h

Sấy đối lưu ở 65oC, t=8-9h

Đóng gói (túi PE có độ dày
0,025-0,03mm)

Thành phẩm

Hình 2.7 Quy trình chế biến mận sấy dẻo

14

Thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Lựa chọn ngun liệu: Mận Tam Hoa tươi trên thị trường
- Phân loại, rửa sạch: Trong công đoạn này loại bỏ các tạp chất như lá, cuống,
các loại quả sâu thối, dập nát hoặc các loại quả không đạt yêu cầu chế biến. Sau đó rửa
quả nhằm loại bỏ chất bẩn (đất cát) bám trên bề mặt quả, ngồi ra q trình này cũng
có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả.
- Xử lý cơ học: quả được châm bằng máy châm quả.
- Xử lý nhiệt: Chần quả trong dung dịch CaCl2 0,75%, nhiệt độ chần 80oC
trong 15 phút.
- Thẩm thấu quả trong dung dịch saccaroza tăng dần từ 35 đến 65oBrix, mỗi lần
tăng 10oBrix, mỗi nồng độ saccaroza khác nhau thẩm thấu trong thời gian 15h.
- Sấy: Mận sau công đoạn thẩm thấu được sấy trong thời gian 8 - 9h ở nhiệt độ
65oC thu được sản phẩm có độ ẩm trong khoảng 25 - 27%. Sản phẩm có màu đỏ nâu,
thịt quả chắc dẻo, vị ngọt hài hịa.
- Đóng gói: Sau khi sấy xong, sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu cần tiến hành
đóng gói trong loại bao bì là túi PE có độ dày từ 0,025 – 0,03mm để tránh hút ẩm lại,
nhiễm nấm men, nấm mốc từ mơi trường bên ngồi và các tác động khơng mong muốn
khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

15


PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1 Nguyên liệu chính: Mận Tam Hoa được đặt mua từ tỉnh Sơn La
+ Mận chín đạt yêu cầu: quả còn cứng, khi dùng tay ấn không bị mềm.
+ Quả mận to đồng đều, trọng lượng quả (25-30g/quả).
+ Vỏ màu đỏ nâu có đốm nguyên phấn.
+ Quả không sâu bệnh nấm mốc hay tổn thương cơ lý.

+ Mận tươi trồng tại Sơn La.
3.1.2. Nguyên liệu khác: Saccarozơ, muối NaCl, Acesulfame kali, bột trà xanh, tinh
dầu hoa nhài, bột cam thảo.
3.1.2.1. Đường Saccarozơ
Đường Saccarozơ thường được sử dụng bổ sung trong các sản phẩm hoa quả
sấy. Sử dụng loại đường tinh luyện khơng có vị chua, khơng lẫn tạp chất, khơng vón
cục, ở dạng tinh thể rời. Đường được cho vào không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo
quản sản phẩm. Hầu hết thành tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọc lọc.
Hàm lượng đường trong mơi trường bên ngồi cao sẽ khiến vi sinh vật bị co nguyên
sinh và ngừng hoạt động (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Đường sử dụng đạt theo TCVN 6959:2001 được sản xuất tại công ty TNHH
Mimon Việt Nam.
3.1.2.2. Muối NaCl
Muối NaCl được bổ sung để tạo vị hài hoà cho sản phẩm, vị mặn của muối sẽ
làm nổi bật lên vị ngọt của đường kích thích vị giác. Muối NaCl sử dụng là loại muối
ăn sử dụng trong thực phẩm dạng hạt, màu trắng được sản xuất tại công ty TNHH
Duyên Hải.
3.1.2.3. Chất tạo ngọt Acesulfame K (E950)
Acesulfame K có tên hóa học: Potassium-6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4
olate. Nóng chảy ở nhiệt độ 225o C, độ hoà tan trong nước là 270g/l ở 20oC, là tinh thể
màu trắng, không mùi.
Acesulfame K có độ ngọt gấp 200 lần so với đường thông thường, chịu được
nhiệt độ cao. Acesulfame kali được dùng để tạo ra vị ngọt cho các loại thực phẩm và

16