Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng haccp cho sản phẩm sữa ngô tại công ty cổ phẩn all origin việt nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

TRẦN LÊ TRUNG KIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA NGÔ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ALL ORIGIN VIỆT NAM

Hà Nội, tháng 9/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP CHO SẢN PHẨM SỮA NGÔ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ALL ORIGIN VIỆT NAM

Người thực hiện

: TRẦN LÊ TRUNG KIÊN

Lớp

: K61CNSTHA

Khóa

: 61

Chuyên ngành

: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giảng viên hướng dẫn: THS. NGUYỄN VĨNH HOÀNG

Hà Nội, tháng 9/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày 27 tháng 08 năm 2021
Sinh viên

Trần Lê Trung Kiên

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm sữa ngô tại cơng ty cổ phần All Origin Việt Nam”, ngồi sự nỗ lực phấn đấu của
bản thân, tơi cịn nhận được sự giúp đỡ và hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong
Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới Thạc sĩ Nguyễn Vĩnh Hoàng, người đã
dành nhiều thời gian, tâm huyết chỉ bảo, hướng dẫn tận tình cho tơi về kiến thức cũng
như kĩ năng thực hành trong suốt q trình thực hiện khóa luận.
Đồng thời, tôi xin gửi lời cảm ơn tới các cán bộ, công nhân tại công ty All
Origin Vietnam đã tạo điều kiện cho tôi thực tập tại công ty.
Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, ủng
hộ và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận. Với điều kiện,
thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế, trong q trình hồn thiện đề tài khóa
luận của mình, khơng tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được
những nhận xét và góp ý từ thầy cơ, bạn bè để tơi có thể hồn thiện đề tài này được tốt
nhất cũng như tích lũy được những kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 27 tháng 08 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trần Lê Trung Kiên

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vii

CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu của đề tài ........................................................ 2
1.2.1. Mục tiêu ........................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................................... 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về hệ thống HACCP ......................................................................... 3
2.1.1. Một số khái niệm ........................................................................................... 3
2.1.2. Thuật ngữ và định nghĩa ................................................................................ 3
2.1.3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .................................................................. 3
2.1.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ............................................................ 4
2.1.5. Các yêu cầu khi áp dụng HACCP .................................................................. 5
2.1.6. Các bước công việc khi áp dụng HACCP ....................................................... 5
2.1.7. Các chương trình tiên quyết ........................................................................... 8
2.2. Tìm hiểu chung về Cơng ty cổ phần All Origin Vietnam ................................. 11
CHƯƠNG III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...... 12
3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu ...................................................... 13
3.1.1. Đối tượng .................................................................................................... 13
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu.................................................................................... 13
3.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................... 13
3.2. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 13
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 13
3.3.1. Phương pháp khảo sát phân tích thực trạng tại xưởng sản xuất ..................... 13
3.3.2. Phương pháp phân tích mối nguy trong các quy trình sản xuất sữa ngô ......... 13

iii


3.3.3. Phương pháp xác định CCP ......................................................................... 14
3.3.4. Phương pháp xác định ngưỡng tới hạn cho CCP ........................................... 14

3.3.5. Phương pháp thiết lập hệ thống giám sát cho CCP........................................ 15
3.3.6. Phương pháp thiết lập hành động sửa chữa ................................................... 15
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 18
4.1. Kết quả khảo sát ban đầu tại công ty ............................................................... 18
4.1.1. Địa điểm và môi trường xung quanh ............................................................ 18
4.1.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ................................................................ 18
4.1.3. Kết cấu nhà xưởng ....................................................................................... 21
4.1.4. Máy móc, dụng cụ ....................................................................................... 22
4.1.5. Kho chứa ..................................................................................................... 23
4.1.6. Hệ thống cung cấp nước .............................................................................. 23
4.1.7. Xử lý chất thải rắn ....................................................................................... 24
4.2. Quy trình sản xuất sữa ngơ ............................................................................. 25
4.2.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 25
4.2.2. Thuyêt minh quy trình ................................................................................. 26
4.2.3. Hiện trạng sản xuất sữa ngô tại nhà máy ...................................................... 30
4.3. Quy phạm sản xuất GMP ................................................................................ 30
4.3.1. GMP 1 – Nguyên liệu .................................................................................. 30
4.3.2. GMP 2 – Tách hạt ....................................................................................... 32
4.3.3. GMP 3 – Nghiền ......................................................................................... 33
4.3.4. GMP 4 – Ly tâm .......................................................................................... 34
4.3.5. GMP 5 – Gia nhiệt ....................................................................................... 35
4.3.6. GMP 6 – Đồng hóa ...................................................................................... 36
4.3.7. GMP 7 – Nâng nhiệt .................................................................................... 37
4.3.8. GMP 8 – Thanh trùng .................................................................................. 38
4.3.9. GMP 9 – Đóng chai ..................................................................................... 39
4.4. Quy phạm vệ sinh SSOP ................................................................................. 40
4.4.1. SSOP 1 – An toàn nguồn nước ..................................................................... 41
4.4.2. SSOP 2 – Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ...................................................... 44
4.4.3. SSOP 3 – Vệ sinh cá nhân ........................................................................... 46

iv


4.4.4. SSOP 4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ............................................................ 49
4.4.5. SSOP 5 – Kiểm soát động vật gây hại .......................................................... 53
4.4.6. SSOP 6 – Bảo quản và sử dụng hóa chất ...................................................... 56
4.4.7. SSOP 7 – Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm ......................... 59
4.4.8. SSOP 8 – Sức khỏe công nhân ..................................................................... 62
4.4.9. SSOP 9 – Kiểm soát chất thải ...................................................................... 65
4.5. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm sữa ngô............ 68
4.5.1. Thành lập đội HACCP ................................................................................. 68
4.5.2. Mô tả sản phẩm ........................................................................................... 69
4.5.3. Mục đích sử dụng ........................................................................................ 69
4.5.4. Xây dựng quy trình sản xuất sữa ngơ .......................................................... 69
4.5.5. Thẩm định tại chỗ ........................................................................................ 70
4.5.6. Liệt kê, phân tích các mối nguy và đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguy . 71
4.5.7. Xác định CCP .............................................................................................. 75
4.5.8. Thiết lập ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi CCP ........................................... 77
4.5.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP ........................................................... 78
4.5.10. Thiết lập các hành động sửa chữa............................................................... 80
4.5.11. Thiết lập các thủ tục thẩm định .................................................................. 80
4.5.12. Thiết lập hệ thống tài liệu, lưu trữ hồ sơ ..................................................... 81
CHƯƠNG 5 – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 83
5.1. Kết luận ......................................................................................................... 83
5.2. Kiến nghị ....................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 84

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1. Mô tả sản phẩm ............................................................................ 69
Bảng 4.2. Mục đích sử dụng sản phẩm .......................................................... 69
Bảng 4.3. Thông số kỹ thuật của công nghệ sản xuất sữa ngơ........................ 70
Bảng 4.4. Liệt kê, phân tích các mối nguy và biện pháp phòng ngừa ............. 72
Bảng 4.5. Bảng tổng hợp xác định CCP ........................................................ 75
Bảng 4.6. Xác định các ngưỡng giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 77
Bảng 4.7. Bảng hệ thống giám sát cho CCP .................................................. 78
Bảng 4.8. Hành động sửa chữa ..................................................................... 80

vi


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ cây quyết định CCP ............................................................... 7
Hình 4.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ...................................................... 19
Hình 4.2. Sơ đồ bố trí khu sản xuất ............................................................... 20
Hình 4.3. Sơ đồ đề xuất cải tiến bố trí mặt bằng nhà máy .............................. 21
Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất sửa ngơ ................................................... 25
Hình 4.5. Máy tách hạt ................................................................................. 26
Hình 4.6. Máy nghiền hạt ............................................................................. 27
Hình 4.7. Máy ly tâm thực phẩm................................................................... 27
Hình 4.8. Bể đun .......................................................................................... 28
Hình 4.9. Máy đồng hóa ............................................................................... 28
Hình 4.10. Bể thanh trùng ............................................................................. 29
Hình 4.11. Hệ thống chiết rót ........................................................................ 30
Hình 4.12. Sơ đồ điểm kiểm sốt tới hạn....................................................... 76

vii


CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, vấn đề về an toàn thực phẩm ngày càng trở nên cấp thiết và nhận
được sự quan tâm của các quốc gia trên thế giới. Hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm đã nhận thức rõ ràng hơn về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
đối với sức khỏe con người. Với sự phát triển của con người và xã hội thì nhu cầu về
thực phẩm đạt chất lượng an toàn ngày càng cao. Người tiêu dùng đã và đang đặt vấn
đề an toàn thực phẩm trở thành một trong những mối quan tâm hàng đầu.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là một công cụ hữu hiệu giúp các doanh
nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát vấn đề này. HACCP là một hệ thống kiểm
soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an tồn cao nhất và giảm sự lệ thuộc
vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ
dàng với sự thay đổi, cải tiến kỹ thuật hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng
xuyên suốt dây chuyền thực phẩm. Hệ thống HACCP từ khi ra đời đã chứng minh
được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong
tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến những bước
cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP đã thực
sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm
tra truyền thống bởi HACCP chú trọng đến kiểm sốt q trình chứ khơng chỉ đơn
thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Công ty cổ phần All Origin Vietnam là doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm
sữa hạt. Trong đó, sữa ngơ là một trong những mặt hàng chủ lực của công ty. Nhằm
đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, việc công ty lựa chọn và xây dựng hệ thống
HACCP là rất cần thiết.
Do đó, đề tài “Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa ngô tại Công
ty cổ phần All Origin Việt Nam” được thực hiện nhằm góp phần nâng cao chất lượng

của sản phẩm sữa ngô cũng như giúp công ty xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn chất
lượng cho sản phẩm của mình.

1


1.2. Mục tiêu nghiên cứu và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu
Xây dựng bộ tài liệu HACCP cho sản phẩm sữa ngô tại công ty cổ phần All
Origin Việt Nam nhằm góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm sữa ngô cũng như
giúp công ty xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm cho sản phẩm
của mình.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát thực trạng nhà máy về cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng, điều kiện an
toàn vệ sinh, an toàn lao động.
- Khảo sát dây chuyền sản xuất sữa ngô.
- Xây dựng được các chương trình tiên quyết: thực hành sản xuất tốt GMP, thực
hành vệ sinh tốt SSOP.
- Lập bảng phân tích các mối nguy cho ngun liệu và các cơng đoạn cho sản
phẩm sữa ngô tại công ty All Origin Vietnam.
- Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa
ngô.

2


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1.1. Một số khái niệm
Sơ đồ quy trình sản xuất: trình bày có hệ thống các bước, cơng đoạn được sử

dụng để sản xuất hoặc chế biến ra một loại thực phẩm cụ thể. (FDA, 1997)
Mối nguy: là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm, hay
điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. (FDA,
1997)
Phân tích mối nguy: q trình thu thập, xử lý và đánh giá thông tin về các mối
nguy và các điều kiện dẫn đến mối nguy đó. Phân tích xem mối nguy nào đáng kể đối
với sự an toàn của thực phẩm và cần được chú trọng trong kế hoạch HACCP. (FDA,
1997)
2.1.2. Thuật ngữ và định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất
lượng an toàn thực phẩm dựa trên phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(FDA, 1997).
GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt (FDA, 1997).
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh
chuẩn (FDA, 1997).
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): Các điểm mà tại đó cần có sự kiểm sốt và sự
kiểm sốt này có thể được áp dụng để ngăn ngừa mối nguy ảnh hưởng tới an tồn thực
phẩm và giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được (FDA, 1997).
2.1.3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
- Tiếp cận một cách có hệ thống.
- Kiểm sốt dựa trên sai lỗi chứ không kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.
- Vượt qua rào cản kỹ thuật.
- Phòng các nguy hại trong q trình sản xuất.
- Giảm chi phí sản xuất. Do đó, có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các
vấn đề an toàn thực phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong
sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thực phẩm.

3

- Được quốc tế chấp nhận.
- Phù hợp với các quy định về pháp luật.
- Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm.
- Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm”.
- Đáp ứng các yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
- Là công cụ tối ưu kiểm sốt an tồn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội.
2.1.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
+) Nguyên tắc 1: Nhận diện mối nguy và các biện pháp phòng ngừa (FDA, 1997)
- Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn.
- Đánh giá khả năng xuất hiện của các mối nguy hại.
- Xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
+) Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (FDA, 1997)
- Xác định các CCP tại các công đoạn của sơ đồ dây chuyền sản xuất.
- Mục tiêu: nhằm loại các mối nguy hại và hạn chế khả năng xuất hiện của
chúng.
+) Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn (FDA, 1997)
- Xác định các ngưỡng giới hạn tới hạn, hay những tiêu chuẩn cho phép của các
CCP nhằm kiểm soát các CCP.
- Mục tiêu: nhằm khống chế có hiệu quả các CCP.
+) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho các CCP (Đống Thị Anh Đào,
2014)
- Xây dựng chương trình giám sát để điều khiển tình trạng kiểm soát của các
CCP đã được nhận diện.
- Lưu giữ và ghi chép tài liệu và kiểm soát chặt chẽ các tài liệu “kiểm soát”.
+) Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục (FDA, 1997)
Xây dựng các kế hoạch cụ thể để thiết lập các hành động sửa chữa các CCP có
khả năng “vượt giới hạn cho phép”. Các hành động này phải hiệu quả và đã lên kế hoạch
sẵn.
+) Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định (FDA, 1997)
- Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm khẳng định kế hoạch HACCP vận hành có

hiệu quả.
- Xem xét các ngưỡng tới hạn nhằm kiểm tra xem chúng có kiểm sốt tốt sự xuất
hiện các mối nguy khơng.

4


- Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn.
+) Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (FDA, 1997)
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với 7
nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP
2.1.5. Các yêu cầu khi áp dụng HACCP
Tổ chức, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều
kiện vệ sinh thực phẩm (Codex General Principles of Food Hygiene), quy tắc thực hành
an toàn thực phẩm (Codex Codes of Practice). (FDA, 1997)
Cam kết và tham gia của Lãnh đạo doanh nghiệp:
- Trong quá trình xác định mối nguy, đánh giá các hoạt động thiết kế và áp dụng
hệ thống HACCP cần xem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các bước
thao tác chế biến đến thành phẩm cuối, các chứng cứ về dịch bệnh liên quan đến an toàn
thực phẩm. (FDA, 1997)
- Chú trọng đến việc kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Nếu xác định
đựơc mối nguy cần kiểm sốt nhưng khơng tìm được điểm kiểm sốt tới hạn thì phải
xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm. (FDA, 1997)
- Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho một quy trình chế biến cụ thể.
Khi có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ thao tác nào đều phải xem xét hiệu
chỉnh cần thiết việc áp dụng hệ thống HACCP. (FDA, 1997)
- Việc áp dụng hệ thống HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy
mơ của cơ sở sản xuất. (FDA, 1997)
2.1.6. Các bước công việc khi áp dụng HACCP
+) Bước 1: Thành lập nhóm HACCP (FDA, 1997)

- Phải xác định phạm vi kế hoạch HACCP.
- Cam kết của lãnh đạo.
- Điều kiện đối với thành viên đội HACCP. Số lượng thành viên đội HACCP.
- Quyết định thành lập nhóm HACCP. Trách nhiệm của đội HACCP.
+) Bước 2: Mô tả sản phẩm (FDA, 1997)
- Dạng nguyên liệu được cung cấp. Nhà sản xuất hoặc vùng nuôi trồng. Các đặc
trưng lý hóa cơ bản.
- Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận.
- Các biện pháp xử lý phân loại trước khi chế biến.
+) Bước 3: Xác định mục đích sử dụng (FDA, 1997)

5


Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của người sử dụng
trực tiếp.
+) Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất (FDA, 1997)
Xây dựng dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các cơng đoạn của q trình sản
xuất. Phải xem xét các công đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP.
+) Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất (FDA, 1997)
- Mục đích: tránh sơ đồ dây chuyền sản xuất thiếu, dẫn đến phân tích mối nguy
thiếu.
- Phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với
sơ đồ dây chuyền sản xuất.
- Trưởng nhóm HACCP sẽ ký và ghi ngày kiểm tra xác nhận trên sơ đồ dây
chuyền sản xuất.
+) Bước 6: Xác định các mối nguy và biện pháp phòng ngừa (FDA, 1997)
- Lập danh sách các mối nguy: nguyên liệu đầu vào, các yếu tố bên trong sản
phẩm, điều kiện lưu trữ phân phối, thiết kế nhà xưởng và thiết bị, con người.
- Đánh giá mối nguy: xác định khả năng xảy ra mối nguy, xác định độ nghiêm

trọng của mối nguy.
- Xác định các biện pháp kiểm soát: các biện pháp kiểm sốt mối nguy sinh học,
hóa học, vật lý.
+) Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (FDA, 1997)
Xác định CCP: thu thập thông tin trong lúc phân tích mối nguy, sử dụng sơ đồ
cây quyết định để xác định CCP

6


CH1: Có biện pháp phịng ngừa nào được thực hiện ở bước này khơng?

Có

Khơng

Thay đổi bước quy trình hay sản phẩm

Việc kiểm sốt ở bước này có cần thiết
cho an tồn khơng?

Khơng

Có

Khơng phải CCP

Dừng*

CH2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy

xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể chấp nhận được?

Có

Khơng

CH3: Việc ô nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận
diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức khơng chấp nhận khơng?**

Có

Khơng

Khơng phải CCP

Dừng*

CH4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu khả
năng xuất hiện của nó xuống tới mức chấp nhận khơng? **

Có

Khơng phải CCP

Khơng

CCP

Dừng
Hình 2.1: Sơ đồ cây quyết định CCP

7


+) Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP (FDA, 1997)
- Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phịng
ngừa tại CCP đó phải thỏa mãn.
- Các ngưỡng tới hạn thường là các chỉ tiêu đo về nhiệt độ, độ ẩm, pH, nồng độ
chlorine, các thông số đo dễ nhận thấy và dễ hiển thị.
+) Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP (FDA, 1997)
- Giám sát là các hoạt động quan sát hoặc đo lường các giới hạn tới hạn để kiểm
soát các CCP.
- Biết được khi nào các CCP vượt khỏi tầm kiểm soát. Nhận biết được những vấn
đề trước khi chúng xảy ra.
+) Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (FDA, 1997)
- Thiết lập hành động khắc phục khi việc giám sát chỉ rõ một điểm kiểm sốt tới
hạn CCP khơng nằm dưới sự kiểm sốt.
- Hoạt động phịng ngừa: thực hiện hoạt động để loại trừ nguyên nhân gốc rễ,
xem xét kiểm tra xác nhận hiệu quả hoạt động phòng ngừa bởi người có thẩm quyền,
lưu hồ sơ.
+) Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra (FDA, 1997)
Ý nghĩa thẩm tra: các hoạt kiểm tra xác nhận để xác định tính phù hợp với kế
hoạch HACCP, tần xuất kiểm tra xác nhận phải đủ để xác nhận hệ thống HACCP đang
hoạt động một cách hiệu quả.
+) Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ (FDA, 1997)
- Ghi chép và lưu hồ sơ chính xác là bằng chứng áp dụng hệ thống HACCP hiệu
quả.
- Các quy trình HACCP cần được văn bản hóa.
- Tài liệu và việc lưu hồ sơ cần phù hợp với tính chất và quy mơ hoạt động của
cơng ty.

2.1.7. Các chương trình tiên quyết
2.1.7.1. Giới thiệu chương trình tiên quyết GMP
1) Định nghĩa
GMP (Good Manufacturing Practices): Là tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, áp
dụng trong sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định, đạt tiêu chuẩn đã đăng

8


kí và đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn cho sản xuất. GMP là một phần cơ bản trong hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm, là điều kiện tiên quyết cho việc phát triển hệ thống
HACCP và các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm khác. (FDA, 1997)
2) Ý nghĩa và lợi ích
Mục đích: giúp doanh nghiệp sản xuất, gia cơng, đóng gói thực phẩm, dược phẩm,
thiết bị y tế... có thể thiết kế, xây dựng, lắp đặt thiết bị, nhà xưởng đảm bảo điều kiện về
kỹ thuật và quản lý, nhằm sản xuất được sản phẩm có chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày
càng khắt khe của các thị trường trong và ngoài nước.
Tất cả các quá trình quan trọng đều được xem xét, xây dựng thủ tục, phê chuẩn
và thực hiện để đảm bảo sự ổn định và phù hợp với các đặc điểm kỹ thuật.
Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu
cầu để thực hiện, kiểm sốt một cách rõ ràng.
Chi phí thấp hơn do q trình sản xuất và việc kiểm sốt chất lượng được chuẩn
hóa, các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị được xác định rõ ràng để đầu tư hiệu
quả (không đầu tư quá mức cần thiết gây lãng phí hay đầu tư khơng đúng u cầu).
Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết cơng việc của đội ngũ nhân
viên, tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý, đạt được sự công nhận
quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ
hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm, chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa
nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hội nhập và địi hỏi của thị trường nhập khẩu.
Triết lý “Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết kiệm nhất”.

Sản phẩm được tạo ra từ một q trình liên kết tất cả các cơng đoạn, các bộ phận
của nhà máy sản xuất. Vì vậy, khơng chỉ có các thơng số kỹ thuật của các cơng đoạn sản
xuất cần phải đảm bảo chính xác, mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận khác như hành
chính, nhân sự, tài chính, cung tiêu… cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tất
cả các công đoạn, bộ phận đều thực hiện đúng các yêu cầu, thao tác, chất lượng công
việc… sẽ đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Sự kiểm sốt, phịng ngừa sai lỗi hay sự không phù hợp ngay từ những công đoạn
đầu tiên sẽ đảm bảo giảm thiểu sản phẩm hỏng khơng đáng có, tiết kiệm được thời gian,
nhân lực…và tăng năng suất. Vì vậy tiết kiệm được chi phí sản xuất.

9


Việc thiết kế nhà xưởng, dây chuyền công nghệ sản xuất, lắp đặt thiết bị đúng
ngay từ đầu chính là áp dụng hiệu quả GMP.
Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện
điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp
ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm. Bên cạnh đó các
lợi ích theo sau mà GMP đem lại là:
- Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,
con người, sản xuất.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000.
- Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
- Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
- Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
3) Nội dung quy phạm sản xuất GMP
Gồm 4 phần:
- Mơ tả quy trình sản xuất tại công đoạn: Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình
chế biến tại cơng đoạn hoặc một phần cơng đoạn sản xuất đó.
- Mục đích thực hiện công đoạn: Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc

quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Các thủ tục cần tn thủ: Mơ tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
- Phân công trách nhiệm: Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát
việc thực hiện GMP.
2.1.7.2. Giới thiệu về chương trình tiên quyết SSOP
1) Định nghĩa
- SSOP là viết tắt của “ Sanitation Standard Operating Proceduers”. (FDA, 1997)
- SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh. (FDA, 1997)
2) Vai trị, tầm quan trọng của SSOP
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng
ngay cả khi khơng có chương trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong kế hoạch HACCP.

10


- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CCP, giúp làm tăng hiệu
quả của kế hoạch HACCP.
3) Nội dung SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng: (FDA, 1997)
- SSOP 1: An toàn nguồn nước
- SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- SSOP 3: Vệ sinh cá nhân
- SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- SSOP 5: Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 6: Bảo quản và sử dụng hóa chất
- SSOP 7: Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
- SSOP 8: Sức khỏe cơng nhân

- SSOP 9: Kiểm sốt chất thải
4) Hình thức chung của SSOP
Một quy phạm SSOP gồm những phần sau:
- Yêu cầu
- Điều kiện hiện tại
- Các thủ tục cần thực hiện
- Phân công thực hiện và giám sát
2.2. Tìm hiểu chung về Cơng ty cổ phần All Origin Vietnam
+) Giới thiệu về cơng ty
- Tên doanh nghiệp: CƠNG TY CỔ PHẦN ALL ORIGIN VIỆT NAM
- Tên giao dịch quốc tế: ALL ORIGIN VIETNAM JOINT STOCK COMPANY
- Tên viết tắt: ALL ORIGIN VIETNAM .JSC
- Địa chỉ: Thôn 2, xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, TP. Hà Nội, Việt Nam
- Văn phòng đại diện: Số 4, ngõ 52 Giang Văn Minh, phường Đội Cấn, quận Ba
Đình, TP. Hà Nội, Việt Nam
- Điện thoại: 0922686866
Công ty cổ phần All Origin Việt Nam được thành lập tháng 1/2020. Với đội ngũ
kỹ sư giàu kinh nghiệm kết hợp với dây chuyền máy móc hiện đại, lấy mục tiêu phục

11


vụ người tiêu dụng về các dòng sản phẩm đến từ tự nhiên, giữ được hương vị thơm ngon,
giàu dinh dưỡng.
+) Các sản phẩm của công ty và thị trường tiêu thụ
Các sản phẩm của công ty:
- Sữa ngô nguyên chất
- Sữa đậu nành nguyên chất
- Hồng trà sữa đặc biệt
- Trà sữa Thái Lan

Thị trường tiêu thụ: Các sản phẩm của công ty được phân phối và tiêu thụ rộng
rãi tại các kênh bán lẻ trong thị trường nội địa. Đồng thời công ty cũng chú trọng vào
việc xuất khẩu sản phẩm của mình ra nước ngồi.

12


CHƯƠNG III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng
Hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa ngô tại công ty cổ phần All Origin Việt
Nam.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Công ty cổ phần All Origin Việt Nam.
3.1.3. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 4 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng nhà máy về cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng, điều kiện
an toàn vệ sinh, an toàn lao động.
- Khảo sát dây chuyền sản xuất sữa ngơ.
- Xây dựng các chương trình tiên quyết GMP, SSOP cho dây chuyền sản xuất
sữa ngô.
- Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa ngô.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp khảo sát phân tích thực trạng tại xưởng sản xuất
- Nghiên cứu tài liệu cung cấp bởi công ty, kiểm tra bằng trực quan.
- Tiến hành ghi chép từ đó lập các biểu mẫu giám sát GMP và SSOP.
3.3.2. Phương pháp phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất sữa ngơ
Thực hiện phân tích các mối nguy (hóa học, vật lý, sinh học) qua 5 bước:
1) Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phầm

Liệt kê nguyên liệu, thành phần cùng với nhóm các mối nguy có thể có. Phân
tích từng mối nguy hại:
- Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần?
- Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế.
- Tác hại của việc dùng chất phụ gia quá liều.
- pH, aw của nguyên liệu và thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng tới sự phát
triển của vi sinh vật?

13


2) Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến
- Xác định các mối nguy hại theo từng cơng đoạn.
- Cụ thể hóa các mối nguy có thể có.
3) Quan sát thực tế các q trình sản xuất
- Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên.
- Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng với thực tế: con người,
thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn.
- Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP trong thực tế.
4) Tiến hành các phép đo thử nghiệm
Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:
- Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…).
- Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguội…).
- pH, aw của nguyên liệu và thành phần.
5) Phân tích các kết quả đo thử nghiệm
Để xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy cần lưu ý:
- Nhiệt độ của VSV.
- So sánh thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Phân tích các kết quả thử nghiệm về sự nhiễm bẩn đối với ngun liệu để có
biện pháp kiểm sốt thích hợp.

3.3.3. Phương pháp xác định CCP
Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát quan trọng cho
mối nguy đáng kể.
3.3.4. Phương pháp xác định ngưỡng tới hạn cho CCP
1) Cơ sở xác đinh mức tới hạn
- Thấp hơn mức tới hạn
- Phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát.
- Trừ hao các sai số của dụng cụ phép đo.
- Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu.
2) Các mức tới hạn thường dùng
- Các thông số - nhiệt độ - thời gian.
- Các thông số trong dây chuyền sản xuất

14


3) Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP
- Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp nhận và khả năng có
thể chấp nhận.
- Mức tới hạn nhằm giúp các biện pháp phịng ngừa có thể áp dụng và kiểm soát
các mối nguy đáng kể tại các CCP.
4) Giới hạn theo dõi
- Thấp hơn mức tới hạn
- Phát hiện sớm tình trạng mất kiểm sốt
- Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo.
3.3.5. Phương pháp thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
- Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa.
- Thủ tục giám sát gồm: kế hoạch, nội dung, tài liệu ghi chép, biểu mẫu, người
giám sát, tần suất giám sát.
3.3.6. Phương pháp thiết lập hành động sửa chữa

- Các hành động sửa chữa nên xảy ra trong thời gian ngắn nhất có thể để tổng
thời gian mất kiểm sốt là nhỏ nhất.
- Hành động sửa chữa tác động lên sản phẩm trong q trình sản xuất khi CCP
mất kiểm sốt.
+) Phương pháp thiết kế hành động sửa chữa:
- Nếu: giới hạn tới hạn bị vi phạm
- Thì: thực hiện hành động sửa chữa phù hợp nhằm khắc phục sự cố và ngăn
ngừa mối nguy tái diễn ở khu vực đó.
+) Cách xử lý đối với q trình chế biến khơng phù hợp:
- Xác định nguyên nhân.
- Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết.
- Tái lập sự kiểm sốt.
+) Cách xử lý đối với sản phẩm khơng phù hợp:
- Cơ lập sản phẩm.
- Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm.
- Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lô
hàng.

15


3.3.7. Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết GMP
+) Định nghĩa:
GMP là quy phạm sản xuất. tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn (FDA, 1997).
+) Nội dung quy phạm sản xuất GMP
Gồm 4 phần:
- Mô tả quy trình sản xuất tại cơng đoạn: Mơ tả rõ u cầu kỹ thuật hoặc quy trình
chế biến tại cơng đoạn hoặc một phần cơng đoạn sản xuất đó.

- Mục đích thực hiện công đoạn: Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc
quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Các thủ tục cần tn thủ: Mơ tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất
lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về tiêu chuẩn kỹ thuật.
- Phân công trách nhiệm: Phân công cụ thể việc thực hiện và quy định giám sát
việc thực hiện GMP.
3.3.8. Phương pháp xây dựng chương trình tiêng quyết SSOP
+) Định nghĩa:
SSOP là các quy trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh nguồn nước, nhà xưởng,
thiết bị, những bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh cá nhân,.. các thủ tục
kiểm soat tại nơi sản xuất, áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP
(FDA, 1997).
+) Phạm vi kiểm soát:
- SSOP kiểm soát tất cả các ếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu
đến khâu thành phẩm cuối cùng.
- SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh hay SSOP là các quy
phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP.
+) Nội dung SSOP
Các lĩnh vực cần xây dựng: (FDA, 1997)
- SSOP 1: An toàn nguồn nước

16