Hiệu qủa của bảo quản sáp về thời hạn sử dụng và sau thu hoạch trên xoài

HIỆU QỦA CỦA BẢO QUẢN SÁP VỀ THỜI HẠN SỬ DỤNG VÀ SAU
THU HOẠCH TRÊN Xoài “ngowe” DUOI CAC ĐIỀU KIỆN BẢO UẢN KHAC
NHAU
Abstract:
Xoài là một loại cây ăn quả quan trọng về mặt kinh tế nhưng có thời gian bảo
quản rất ngắn, khoảng 4-9 ngày trong môi trường xung quanh và từ 2 đến 3 tuần trong
kho lạnh. Việc kéo dài thời hạn sử dụng và thời gian kinh tế của quả xồi địi hỏi phải
áp dụng các biện pháp cơng nghệ kỹ thuật cao. Với mục đích nhằm đánh giá các đặc
điểm của phương pháp bảo quản sáp về thời hạn sử dụng và sau thu hoạch trên xồi
“ngowe” dưới các điều kiện bảo quản khác nhau. Đơi tượng thí nghiệm là một loại
giống xồi đồng nhât, đó là xồi “ngowe” được thu hoạch ở giai đoạn chín xanh và
được tiến hành áp dụng bảo quản bằng hai loại sáp có tên là Shellac or Decco
waxTM. Các loại sáp này được sử dụng bằng cách nhúng các qủa xồi vào sáp trong
năm giây, sau đó sấy khơ trong khơng khí. Sau đó, đem các quả xồi đã được ngâm
qua sáp đóng gói trong hộp carton và bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 °C) hoặc phòng
lạnh (12 °C). Các mẫu ngẫu nhiên của ba quả xoài từ mỗi điều kiện xử lý và bảo quản
được lấy để đo các thuộc tính liên quan đến q trình chín cứ mỗi 3 và 7 ngày một lần
đối với môi trường xung quanh và bảo quản lạnh. Những chỉ tiêu bao gồm thất thốt
khối lượng, hơ hấp, độ chắc của vỏ qủa, tổng chất rắn hòa tan (TSS), tổng độ axit có
thể chuẩn độ (TTA) và hàm lượng beta carotene. Kết quả từ nghiên cứu cho thấy bảo
quản bằng sáp Shellac hoặc Decco đều có hiệu quả trong việc kéo dài thời gian bảo
quản của quả xoài “ngowe” lần lượt là 3 và 6 ngày trong môi trường xung quanh và
bảo quản lạnh. Những quả xồi khơng được xử lý trong môi trường bảo quản mất
5,3% trọng lượng ban đầu vào ngày thứ 7 so với mức trung bình 4,5% của qủa xoài đã
được ngâm qua sáp (ngày thứ 10). Những qủa xồi đã được ngâm qua sáp có nồng độ
thấp (59,53 ml/kg giờ) so với nồng độ CO2 cao (88,11 ml/kg giờ) đối với những qủa
không được xử lý sáp. Tương tự như vậy, những thay đổi liên quan đến q trình chín


khác bao gồm độ vàng, màu sắc và độ tươi đã bị chậm lại đáng kể khi bảo quản bằng
sáp, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản lạnh. Những phát hiện từ nghiên cứu này cho

thấy tác dụng của việc bảo quản bằng sáp trong việc kéo dài thời gian q trình chín
của trái xồi. Do đó, có thể sử dụng sáp để kéo dài thời hạn sử dụng và thời gian kinh
tế cho quả xoài.
4. Discussion
4.1 Những thay đổi về cơ học và vật lý.
Nhiệt độ bảo quản là một trong những yếu tố quan trọng nhất giúp hạn chế tốc
độ hư hỏng của sản phẩm thu hoạch. Đối với mỗi lần tăng nhiệt độ 10 °C, tốc độ hư
hỏng của hầu hết rau, trái cây,... dễ hư hỏng tăng gấp hai đến ba lần. Tốc độ hô hấp
của hàng hóa thu hoạch tăng khi nhiệt độ tăng, do đó góp phần làm cho trái cây hỏng
nhanh hơn. Độ ẩm tương đối (độ ẩm của khí quyển, được biểu thị bằng phần trăm)
được giữ lại tùy thuộc vào nhiệt độ và áp suất hơi. Nhiệt độ tăng lên làm tăng khả
năng giữ ẩm của khơng khí và điều này ảnh hưởng đến tốc độ thất thoát nước từ sản
phẩm dự trữ vào mơi trường. Lớp biểu bì, một lớp sáp tự nhiên ngăn cản sự mất nước
và trao đổi khí trên bề mặt sản phẩm thường bị mất đi trong quá trình xử lý. Lớp sáp
nhân tạo giúp củng cố lớp sáp tự nhiên hoặc thay thế trong trường hợp phần lớn lớp
biểu bì đã bị mất đi. Sáp làm hạn chế lượng nước thoát ra khỏi sản phẩm thơng qua
q trình thốt hơi nước bằng cách giảm số lượng và kích thước của các mơ xốp, do
đó dẫn đến mơi trường bên trong bão hịa nước và cũng điều chỉnh sự trao đổi khí trên
bề mặt của quả. Dẫn đến lượng CO 2 cao và lượng O2 bên trong quả thấp [15]. Các
điều kiện oxy thấp được tạo ra bằng cách tẩy lơng có tác dụng sinh lý các q trình
như hơ hấp và các q trình qua trung gian enzym chẳng hạn như con đường sinh
tổng hợp ethylene.
4.1.1. thât thoat khôi luojng tich luy (%).
Thông thường, nước bị mất qua quá trình trao đổi qua vỏ với khí quyển. Các
nghiên cứu trước đây [21] đã chỉ ra rằng điều này phụ thuộc vào độ ẩm tương đối,


nhiệt độ, chuyển động của khơng khí và áp suất khí quyển. Trong nghiên cứu hiện tại,
mặc dù tất cả các loại trái cây đều bị giảm khôi luọng dần theo thời gian, nhưng sự sụt
giảm nghiêm trọng hơn ở những loại trái cây không được xử lý. Trái cây được bảo

quản lạnh có lượng nước thất thốt thấp hơn so với trái cây được bảo quản ở môi
trường xung quanh có thể do nhiệt độ thấp dẫn đến độ ẩm cao và cũng làm giảm hoạt
động của các enzym liên quan đến sự phân hủy thực phẩm dự trữ. Trái cây được xử lý
bằng sáp được quan sát thấy có sự mất nước thấp hơn, có thể do giảm số lượng và
kích thước của mơ xốp và cũng làm giảm tốc độ hơ hấp do sự trao đổi khí hạn chế
trên bề mặt của trái cây, nếu không sẽ dẫn đến sản xuất và mất nước trao đổi chất [21]
. Tác dụng của lớp phủ đối với việc giảm thât thoat khoi luong cũng đã được báo cáo
trong các loại trái cây như xoài và nhiều loại ủa khac [22].
4.1.2. Thay đổi về hô hấp.
Giảm tốc độ hô hấp là một chỉ số của phản ứng trao đổi chất thấp do nhiệt độ và
mức độ O2 thấp. Trái cây được bảo quản trong môi trường xung quanh (25 °C) có khả
năng hơ hấp cao hơn so với trái cây trong kho lạnh (12 °C). Cứ tăng nhiệt độ lên 10
°C, tốc độ hư hỏng của hầu hết các qủa dễ hỏng sẽ tăng lên gấp hai đến ba lần. Tốc độ
trao đổi chất gia tăng đã được chứng minh là dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của
các loại trái cây có vi khuẩn cao như xồi [23, 24]. bảo quản bằng sáp Decco hoặc
Shellac tạo ra một lớp bảo vệ trên vỏ trái cây, tạo ra một màng bán thấm hoạt động
như khí (CO2 và O2) rào cản, do đó làm giảm tốc độ hơ hấp [12, 25]. Kết quả trong
nghiên cứu hiện tại đồng thời với các nghiên cứu trước đó, sáp làm giảm tốc độ hơ
hấp trong quả xoài dẫn đến thời hạn sử dụng kéo dài [26, 27].
4.1.3. Thay đổi màu sắc vỏ trai
Sự thay đổi màu sắc từ xanh lục sang da cam là do mất chất diệp lục và xuất hiện các
sắc tố khác [28]. Trong nghiên cứu này, màu của vỏ ủa giảm dần theo q trình chín ở tất cả
các loại trái cây bất kể việc xử lý và bảo quản. Trái cây được bảo quản lạnh giữ được màu vỏ
cao hơn (97,26 °) so với trái cây được bảo quản ở môi trường xung quanh (87,12 °). Hơn


nữa, việc bảo quản sáp làm chậm tốc độ phân hủy chất diệp lục so với không được xử lý,
điều này có thể là do hoạt động của enzym giảm do điều kiện điều chỉnh của lượng O2 thấp
và mức CO2 cao bên trong quả. Kết quả từ nghiên cứu này tương tự với kết quả được báo
cáo trên các nghiên cứu về các giống xoài khác [29, 30].

4.1.4. Thay đổi về độ vững chắc.
Giảm độ chắc trong quá trình chín có liên quan đến hoạt động của các enzym liên quan
đến chuyển hóa thành tế bào bao gồm pectin methylesterase (PME), polygalacturonase (PG),
endo-B-1,4-glucanase (EGase) và hoạt động pectatelyase [17]. Sự mất mát chậm trong độ
tươi của trái cây có sáp, đặc biệt là đối với trái cây được bảo quản lạnh, có thể là do hoạt
động của enzym giảm do nhiệt độ thấp và điều kiện điều chỉnh của lượng O 2 thấp và CO2
cao do lớp phủ tạo ra, do đó giữ được tính tồn vẹn của màng lâu hơn. nghiên cứu tổng hợp
các kết quả khác được báo cáo về ảnh hưởng của lớp phủ trên xoài (giống Choke anan), theo
đó trái cây được xử lý bằng chitosan giữ được độ cứng cao (45N) so với trái cây chưa qua xử
lý hiệu suất thấp (20N) vào cuối thời gian bảo quản (ngày 28) [15].
4.2. Những thay đổi về chất lượng sau thu hoạch
4.2.1. Những thay đổi trong tổng chất rắn hòa tan.
Sự gia tăng tổng chất rắn hịa tan (TSS) trong q trình chín có liên quan đến sự phân
hủy Carbohydrate dự trữ để tạo ra chất nền hơ hấp cần thiết để duy trì các hoạt động trao đổi
chất [31]. Trong cả hai điều kiện bảo quản, TSS tăng dần đối với tất cả các loại trái cây khi
q trình chín diễn ra, nhưng tỷ lệ này tương đối thấp mỗi ngày lấy mẫu đối với trái cây
được bảo quản lạnh (12 ° C) so với trái cây được bảo quản ở môi trường xung quanh (25 °C)
có thể do giảm hoạt động của enzym do nhiệt độ thấp. Hơn nữa, trái cây sáp được bảo quản
lạnh có mức TSS thấp (19,7 ° brix) vào ngày 28 so với mức TSS cao của trái cây không
được xử lý (21,43 ° brix) vào ngày 15, có thể là do lượng O 2 thấp và nồng độ CO2 cao bên
trong trái cây như được tạo ra bởi lớp phủ. Các kết quả liên quan đã được báo cáo về hiệu
ứng của Chitosan trên xoài được bảo quản lạnh, nơi chưa xử lý có brix cao (22 ° brix) so với
brix thấp (11 °brix) đối với xoài được xử lý vào cuối thời gian bảo quản (ngày 28) [23].
4.2.2. Các thay đổi trong tổng độ axit có thể chuẩn độ.


Trái cây khơng được xử lý tổng độ axit có thể chuẩn độ giảm nhanh hơn so với trái cây
được xử lý bằng sáp Decco và shellac. có thể là do việc sử dụng axit như một sản phẩm hô
hấp trong q trình chín [26], trong khi hai lớp phủ giúp duy trì hàm lượng TTA, một chỉ thị
thể hiện rằng các lớp phủ có thể trì hỗn việc sử dụng chất hữu cơ axit như một sản phẩm hô

hấp. Giảm TTA chậm hơn trong trái cây được bảo quản lạnh so với trái cây được bảo quản ở
môi trường xung quanh có thể được cho là do giảm hoạt động của enzym do nhiệt độ.
4.2.3. Những thay đổi về luojng Carotene khuyêch tan.
Sự thay đổi màu sắc của vỏ xồi (màu kem sang vàng/cam) là do sự tích tụ của
carotene khuếch tan. Hiện tại nghiên cứu, hàm lượng caroten khuếch tan tăng lên theo thời
gian bảo quản và khi trái cây chín nhưng sự gia tăng dần dần đối với trái cây được bảo quản
lạnh so với được bảo quản ở mơi trường xung quanh, có thể là do hoạt động của enzym giảm
do nhiệt độ thấp. Phát triển hàm lượng caroten khuếch tan cho trái cây có sáp trong cả hai
điều kiện bảo quản đều bị trì hỗn so với trái cây chưa được xử lý có thể là do bị trì hỗn
tổng hợp và tích lũy caroten khuếch tan do kết quả của O2 thấp và CO2 cao, cản trở các
enzym tham gia vào quá trình tổng hợp hoặc làm lộ ra màu sắc đã có từ trước chất màu [32,
33].
5. Kết luận
Kết luận từ nghiên cứu này cho thấy rằng sáp Decco và Shellac có thể làm chậm q
trình chín của quả xồi và do đó kéo dài thời gian thời hạn sử dụng và do đó là thời gian
kinh tê cho trái cây. việc bảo ủan bàng ap kết hợp với bảo quản lạnh sẽ hiệu qủa hơn so với
việc bảo quản ở xoài trong điều kiện thuong . Điều này co ý nghia rằng việc bảo quản lạnh là
rất quan trọng để khai thac những lợi ích tiềm năng của phuong phap bảo uản ap để bảo quản
chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của quả xoài.