CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ SAU THU HOẠCH

Chương II: CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH RAU QUẢ
II.1: CÁC BI N Đ IẾ Ổ
RAU QU SAU THU HO CH Ả Ạ
Quá trình sinh trưởng
G/đ phát tri n ể
kích th cướ
1
Tượng hình
2
Quả non
QT chín
3
Qu ả
chín k ỹ
thu tậ
4
Quả chín
sử dụng
5
Quả chín
muồi
QT thoái hóa
6
Quả hư
hỏng
Th i gian sau khi th ờ ụ
ph nấ
Quá trình sinh trưởng
•
Độ chín kỹ thuật: khi quả đã tích tụ đủ về mặt DD,

nếu rời khỏi cây mẹ - quả cũng có thể tiếp tục QT
chín.
•
Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi.
•
Chín sinh lý / chín muồi: là độ chín tự nhiên của
quả, lúc này quả thường sẽ mềm và giảm GTCQ.
Quá trình hô hấp
(hóa sinh)
•
Sau thu hoạch RQ vẫn xảy ra quá trình hô hấp để
tạo năng lượng cho hoạt động sống
•
Bản chất:
•
Hô hấp hiếu khí: có oxy
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
→ 6CO
2
+6H
2
O + Q (673 Kcal)
 Năng lượng tạo ra lớn

•
Hô hấp yếm khí: không có oxy
C
6
H
12
O
6
 2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28Kcal
Quá trình hô hấp

Hệ số hô hấp:
•
Khái niệm: là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO
2

sinh ra và khí O
2
tiêu thụ.
–
K=1: QTHHHK với chất bị oxy hóa là đường glucose
–
K<1: QTHHHK trong số chất bị oxy hóa ngoài đường
còn có lipid.

–
K>1: gồm cả HHHK và HHYK
2
2
O
CO
V
V
K =
K càng lớn HHYK càng mạnh
Quá trình hô hấp

Cường độ hô hấp:
•
Khái niệm: số mg CO
2
sinh ra hoặc số mg O
2
tiêu thụ
trong 1 giờ của 1 kg rau quả (mgCO
2
/kg
RQ
.1h)

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:
Quá trình hô hấp


Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:
•
Loại RQ:
Nhóm Cường độ hô hấp
mgCO
2
/kg.h tại 5
o
C
Loại RQ
HH rất thấp <5 Hạt, RQ khô
Thấp 5-10 Táo, nho, nhóm citrus, dưa hấu,
khoai lang, khoai tây, hành tỏi,
củ cải
Trung bình 10-20 Chuối, xoài, mơ, mận, bầu, bí, cà
chua, bắp cải, dưa chuột
Cao 20-40 Bơ, dâu tây, bông cải, cà pháo,
đậu Hà Lan
Rất cao 40-60 Rau ăn lá, hành lá
Cực kỳ cao > 60 Rau ăn đỉnh sinh trưởng (Măng),
nấm
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ:
•
Tuổi của RQ, tuổi của mô: tuổi càng già  CĐHH giảm

dần
Quả mới hình thành > Quả tích tụ chất dinh dưỡng và
lớn lên > Quả sắp chín (CĐHH thấp nhất)
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:

Điểm đột biến cực đại: là điểm CĐHH đạt cực đại

Quả có đỉnh HH:
- Là quả có Điểm đột biến cực đại

Quả không có đỉnh HH:
- Là quả không có Điểm đột biến cực đại
- CĐHH giảm liên tục khi bảo quản
- Không bảo quản được lâu
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:
Nhóm quả có đỉnh HH
(Climacteric)
Nhóm quả không đỉnh HH
(Non – climacteric)
Quả Bơ
Táo
Chuối

Xoài
Đu đủ
Cà chua
Đào
Lê
Ổi
Kiwi
Hồng
Mãng cầu xiêm
Mơ
Mâm xôi
Chanh
Dâu tây
Nhãn
Dưa hấu
Vải
Anh đào
Cam
Dưa chuột
Nho
Cà tím
Dâu
Khóm
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:
Quả có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm


tăng đến max


tiếp tục giảm
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:
Quả không có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm liên tục
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:
•
Tình trạng RQ khi thu hái:

RQ dập nát: CĐHH tăng  RQ sinh các phytocide
để tự vệ, chống lại QT hư hỏng.

Quả bị nám, sần: Tốc độ thấm O
2
giảm  Hệ số
HH tăng, CĐHH giảm.
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Nhiệt độ:
C = C
o

.e
kt
•
C
o
: cường độ hô hấp ở 0
o
C, mgCO
2
/kg.h
•
Q
o
: nhiệt lượng giải phóng ở 0
o
C, kj/tấn.h
•
t: nhiệt độ bảo quản, độ
•
k: hệ số nhiệt độ, độ-1
Nhiệt độ tăng – C tăng

Độ ẩm:
Độ ẩm RQ càng cao  … C càng tăng
Độ ẩm tương đối môi trường: 80-90% VSV
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Thành phần không khí:

O
2
C
CO
2,
N
2,
C
2
H
4
C
- Điều kiện thích hợp tăng thời gian bảo quản 30-40%: O2
11%, CO2 10%, N2 79%
- CO2 tăng >10%  HHYK  …  thâm đen, thối hỏng
Quá trình hô hấp

Các YTAH đến cường độ hô hấp:

Ánh sáng:
Điều kiện chiếu sáng CĐHH (mgCO
2/
kg.h)
Bóng tối 10,76
Ánh sáng ban ngày 23,76
Đèn điện mạnh 24,65
Cường độ hô hấp cà rốt tại các Đk chiếu sáng khác nhau
Ánh sáng kích thích hô hấp  bảo quản RQ
nơi râm mát
Quá trình vật lý

Sự thoát hơi nước

Cơ chế:
–
RQ chứa nhiều nước tự do có thể di động, bay hơi
tạo áp suất riêng phần của nước trên bề mặt.

∆P – độ chênh lệch áp suất hơi nước ở ngoài và
trong nguyên liệu, động lực cho quá trình thoát hơi
nước từ bề mặt nguyên liệu.
∆P
Quá trình vật lý
Sự thoát hơi nước

Ảnh hưởng của sự thoát hơi nước:
–
Tổn thất:

Giảm khối lượng

Giảm chất lượng cảm quan: mất độ dòn, héo

Giảm chất lượng dinh dưỡng: vitamin

Giảm thể tích, gây va đập, hư hỏng
–
Có lợi: (<5%)

Giúp hạ nhiệt độ RQ tăng do hô hấp


Giảm thể tích gian bào, giảm độ dòn, dễ xếp hộp

Ngưng chảy nhựa mủ, giảm những vết nám do nhựa
Quá trình vật lý
Sự thoát hơi nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước:
–
Cấu trúc RQ: mức độ háo nước của hệ keo trong tb,
cấu tạo của tế bào biểu bì…
giống khác nhau tốc độ thoát ẩm khác nhau
- Độ chín RQ:
- Giai đoạn bảo quản:
Giai đoạn đầu (sau thu hái) giai đoạn giữa giai đoạn
chín đến chín muồi (bắt đầu hư hỏng)
Quá trình vật lý
Sự thoát hơi nước

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước:
–
Thương tật cơ học:
–
Điều kiện bảo quản: chênh lệch áp suất, nhiệt độ, ϕ
không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì…
•
Độ ẩm môi trường: cao  tốc độ thoát ẩm giảm
VD: bq sầu riêng độ ẩm MT 93%
•
Nồng độ khí O
2

và CO
2
: O
2
thấp  tốc độ hô hấp thấp  tốc độ
thoát ẩm giảm
–
Ánh sáng: tăng tốc độ hô hấp và khí khổng mở to hơn  tăng
tốc độ thoát ẩm.
Để hạn chế sự mất nước trong bảo quản: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm (ϕ
>90%), giảm tốc độ chuyển động không khí trong kho bq
Biến đổi vật lý
Sự sinh nhiệt

Nguyên nhân: do quá trình hô hấp sinh ra  môi trường
 tăng nhiệt kho bảo quản
Thời gian
Nhiệt
lượng
Sự tăng liên tục nhiệt và
ẩm môi trường đến 1
mức độ thích hợp 
VSV, nấm phát triển 
hư hỏng RQ nhanh chóng
Điều chỉnh liên tục để duy trì thông
số nhiệt độ & ẩm độ trong kho
Biến đổi hóa học
•
Khái niệm:
–

Là sự biến đổi hóa học của RQ dưới tác dụng xúc tác
của các loại enzyme chủ yếu là các phản ứng thủy
phân các chất phức tạp  chất đơn giản trong quá
trình phát triển và chín
Ví dụ: Sự biến đổi tinh bột và đường của chuối sau 1 tuần bảo quản
Thời gian
Hàm lượng đường tăng
mạnh 8.6%- 40%
Hàm lượng tinh bột giảm
từ 34%- 10%
Biến đổi hóa học
•
Biến đổi Glucid:
–
Đường tăng, có thể giảm một ít (thủy phân, oxy hóa)
–
Tinh bột giảm (thủy phân)
–
Protopectin giảm, pectin hòa tan tăng (thủy phân)
–
Hemicellulose giảm (thủy phân)
–
Cellulose ít thay đổi
•
Biến đổi Acid hữu cơ
–
Giảm (ester hóa)
–
1 số loại acid tăng (oxy hóa, khử carboxyl)
•

Biến đổi Vitamin giảm (oxy hóa)
•
Biến đổi các chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa)
•
Biến đổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân)
CHẤT ĐIỀU HÒA SINH
TRƯỞNG
Hormone
•
Sinh tổng hợp với lượng nhỏ
•
Tham gia điều hòa các hoạt động sinh lý,
quá trình sinh trưởng phát triển của cơ thể
sinh vật
•
Động vật và thực vật đều có hormone