Bài giảng phụ gia cải thiện đặc tính cảm quan của thực phẩm

HăNHƉăTNGă– HăBTă
THCăPHMă&ăCHTăNHƉăHÓA
PHăGIAăCIăTHINăĐCăTÍNHă
CMăQUANăCAăTHCăPHM
CHTăNHƉăHÓA
 HăNHƉăTNGă- HăBTăTHCăPHM
 TÍNHăCHTăCAăCHTăNHƉăHÓAă&ăCHTăNă
ĐNH
 SăDNGăCHTăNHƉăHÓAăTRONGăCÔNGă
NGHIPăTHCăPHM
HăNHƉăTNGă(EMULSIONS)
 KHÁIăNIM
 TÍNHăCHT
 PHÂNăLOI
 NHNăBIT
KHÁIăNIM
 NhƊăỗốgăỏậ Ốỗăhăphân ỗứốăƠaoăƠaăhaỌăhaỜă
ốhỌỘăƠhỗăỏốgăkhẾốgăỗổốăỏốăộậoăốhaỘ,ăỐỗă
trong s đó s ỗố ỗỌ ơỌăơốgăốhốgăgỌỗăốhă
Ơaăồhaăbăồhâốăỗứố,ăồhaăƠẽốăỏỌ ỗố ỗỌ ăơốgă
ồhaăỏỌêốăỗƠ.
 NhƊ ỗốg là h ơ ỗh có Ơha ít ốhỗ Ốỗ pha
ỏốg không tan, đƠ phân tán đỘ khắồ trong
pha ỗh hai ăơốg các gỌỗ hình ƠỘ.
 NhƊ ỗốg là Ốỗ h keo Ơha các gỌỗ Ơhỗ
ỏốg phân tán trong Ốỗ Ơhỗ ỏốg khác, hai
Ơhỗ ỏốg này không tan vào nhau.
TÍNHăCHT
 Không ổn định về nhiệt
động học
 Kích thước pha phân tán

(Immiscible phase) trong
khoảng từ 0.1 đến 100
mm
 Có thể tồn tại ở dạng thể
lỏng có độ nhớt thấp cho
đến dạng giả mỡ bán rắn
(semi-solid ointments)
hoặc dạng kem (creams)
 Pha phân tán (Immiscible/Dispersed
phase)
 Pha liên ỗƠ (Continuos phase)
PHÂNăLOIăNHƉăTNG
(TYPES OF EMULSIONS)
 THEO ĐẶC ĐIỂM CỦA HỆ NHŨ TƯƠNG
 HỆ NHŨ TƯƠNG ĐƠN
 Oil-water (O/W) – direct, or I-st type
(washed by
water)
: ƠứƠăgỌỗăơỘăđƠăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăốƠă
 Water-oil (W/O) – reverse, or II-d type

(can not be removed by water)
: ƠứƠăgỌỗăốƠ đƠă
phân tán trong pha ơỘ
 HỆ NHŨ TƯƠNG KÉP
 Water-oil-water (W/O/W)
 Oil-water-oil (O/W/O)
PHÂNăLOIăNHƉăTNG
 THEO KÍCH THƯỚC PHA PHÂN TÁN
 Macroemulsions- thermodynamically unstable

 Microemulsions- thermodynamically stable
 THEO THỜI GIAN ỔN ĐỊNH
 Temporary
 Example: oil mixed with vinegar
 Semi-Permanent
 Example: pourable salad dressing
 Permanent
 Example: Mayonnaise

PHÂNăLOIăNHƉăTNG
Water in oil emulsions Oil in water emulsions
SăKHÁCăNHAUăGIAăHăNHƉă
TNGăăO/Wă&ăW/O
(O/W) (W/O)
N
Ơ là pha liên ỗƠ,
ơỘ
là pha phân tán
DỘ
là pha liên ỗƠ,
ốƠ
là pha phân tán

Không
ỗổố/ốhố, và
ơ
dàng ỏoỌ b bằốg
ốƠ

Tổố

/ốhố, và không
ỗh
ổa sƠh bằốg
ốƠ

HăNHƉăTNGăKụP
(Multiple emulsions O/ W/ O hoƠ W/O/W)

GỐăốhốgăgỌỗăNC phân
ỗứốăỗổoốgăốhốgăhỗ DUăỏố
ộậăƠhặốhăốhốgăgỌỗăơỘ này
ỏỌăồhâốăỗứốăỗổoốgăồhaăỏỌêốă
ỗƠăỏậăNC.
 GỐăốhốgăgỌỗăDU ốh
ồhâốăỗứốăỗổoốgăốhốgăgỌỗ
NC ỏốăộậăƠhặốhăốhốgă
gỌỗăốƠ ốậỜăỏỌăồhâốăỗứốă
ỗổoốgăồhaăỏỌêốăỗƠăỏậăDU.

(O/W/O)
(W/O/W)
QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăNHƉă
TNGă(Emulsification Process)
 NhƊ ỗốg s đƠ hình thành khi: ơỘ/Ơhỗ tan
trong ơỘ, ốƠ/Ơhỗ tan trong ốƠ và Ơhỗ ốhƊ
hóa đƠ ỗổố ộỌ nhau theo nguyên lý sau:
 Dùng ốĕốg ỏốg (khỘỜ đo hoƠ đốg hóa) đ
ƠhỘỜố pha phân tán thành ơốg các hỗ ốh
 Chỗ ốhƊ hóa s hồ ồh trên b Ốỗ Ơa các
gỌỗ, làm gỌỐ sƠ Ơĕốg b Ốỗ gỌa 2 pha và ỗo

đỌỘ kỌố đ hình thành thêm ốhỌỘ gỌỗ ộỌ kích
ỗhƠ ốh hố
 Các gỌỗ Ơha pha phân tán s phân tán đỘ trong
pha liên ỗƠ và hình thành ốhƊ ỗốg
 Nên phân b Ơhỗ ốhƊ hóa trong pha liên ỗƠ
ỗổƠ khi ồhỌ ỗổố pha liên ỗƠ ộỌ pha phân
tán.
Final emulsion : w/o
oil
water
Final emulsion : o/w
Principles of Formation of a Stable
Oil-In-Water Emulsion
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăỌsăơỌsồƯổsƯơăỌốăỗhƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯ.
 ỊăOỌỏăỌsăaơơƯơăaốơăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỗƯốsỌoốăoưăƯaƠhăỏỌỔỘỌơăỌsăổƯơỘƠƯơă
by the emulsifier.
 ỊăEốƯổgỜăỌsăsỘồồỏỌƯơăbỜăbƯaỗỌốgăoổăhoỐogƯốỌờỌốgăỗhƯăỐỌớỗỘổƯ.
 ỊăThƯăoỌỏăồhasƯăỌsăbổokƯốăỘồăỌốỗoăơổoồỏƯỗs,ăsỘổổoỘốơƯơăbỜăỚaỗƯổ.
 ỊăEỐỘỏsỌưỌƯổăaơsoổbsăaỗăỗhƯăưổƯshỏỜăƠổƯaỗƯơăoỌỏăơổoồỏƯỗăsỘổưaƠƯs.
 ỊăSỐaỏỏăơổoồỏƯỗsăaổƯăưoổỐƯơ,ăồổoỗƯƠỗƯơăbỜăaốăỌốỗƯổưaƠỌaỏăỏaỜƯổăoưă
emulsifer.
 ỊăThƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăaổƯaăoưăỗhƯăoỌỏăbƯƠoỐƯsăộƯổỜăỏaổgƯ.
 ỊăThƯăaỔỘƯoỘsăồhasƯăsồổƯaơsăỗoăsỘổổoỘốơăƯaƠhăoỌỏăơổoồỏƯỗ.
 ỊăThƯăƯỐỘỏsỌoốăỐaỜăbƯƠoỐƯăỗhỌƠkăơỘƯăỗoăỐaốỜăsỐaỏỏăoỌỏăơổoồỏƯỗs
 surrounded by a thin continuous phase.
 ỊăIưăỗhƯăỌốỗƯổưaƠỌaỏăưỌỏỐăỌsăsỗổoốg,ăỗhƯăƯỐỘỏsỌoốăỚỌỏỏăbƯăsỗabỏƯ.
CÁCăYUăTăNHăHNGăĐNăSă
NăĐNHăCAăHăNHƉăTNG
 Kích ỗhƠ Ơa các gỌỗ (Droplet size):
 Càng ốh càng có xu hốg ố đốh

 MƠ đ đốg hóa có ốh hốg đố kích ỗhƠ
các gỌỗ
 Đ ốhỗ Ơa pha liên ỗƠ (Viscosity of
continuous phase):
 Đ ốhỗ càng cao, xu hốg ố đốh càng ỗĕốg
 Có ỗh đỌỘ Ơhốh đ ốhỗ Ơa pha ốƠ bằốg các
tác nhân ỗo keo hoƠ ỗo đƠ

 T ỗổốg riêng Ơa 2 pha (Specific density of the
two phases):
 H có xu hốg ố đốh hố ốỘ s khác bỌỗ ộ ỗ
ỗổốg Ơa 2 pha ốh
 For essential oils in beverages weighting agents can
be used to increase the density of the essential oil.
 ĐƠ tính Ơa ỏồ màng ốgĕố cách 2 pha (Quality
of the interfacial film):
 The film can consist of emulsifiers and / or
proteins.

 LoỌ Ơhỗ ốhƊ hóa s ơốg (Type of emulsifier)
 Nốg đ Ơa Ơhỗ ốhƊ hóa (Concentration of
emulsifier)
 S thay đỌ pH và ỏƠ ion (Changing pH or ionic
strength)
 Chỗ ố đỌốh ốhƊ ỗốg (Addition of stabilizers)
 Quá trình gia ốhỌỗ, làm mát, làm đẾốg và/
hoƠ khỘỜ đo (Heating, cooling, freezing,
and/or shaking)
THÔNGăSăKăTHUTăCAăHă
NHƉăTNGă(EỐỘỏsỌoốăPổoồƯổỗỜ)

 Kích ỗhƠ gỌỗ trung bình (Mean droplet size)
 S phân b Ơa kích ỗhƠ gỌỗ (Droplet size
distribution)
 Hình ơốg Ơa gỌỗ (Droplet shape)
 Tốg tác gỌa các gỌỗ (Droplet interactions)
 Đ bố Ơ hƠ Ơa các gỌỗ (Mechanical strength
of droplet)
 Đ ổốg Ơa các gỌỗ (DổoồỏƯỗă“ồoổosỌỗỜ”)
 T ỗổốg Ơa gỌỗ (Droplet density)
 Nốg đ Ơa gỌỗ (Droplet concentration)
HăNHƉăTNGăTHCăPHMă
(Food emulsions)
 Many food
systems are
composed of two
incompatible
substances:
Water (hydrophilic,
polar) & Oil
(lipophilic, non-
polar)
 Butter
 Milk
 Egg yolk
 Mayonnaise
 Margarine
 Meat products

HăBTăTHCăPHMă(FooơăFoaỐs)
 Có tính Ơhỗ ỗốg ỗ

h ốhƊ ỗốg ốhốg
thay vì 1 pha ỏốg
phân tán trong 1 pha
ỏốg khác s là pha
khí (không khí hay
CO
2
) phân tán trong
pha ỏốg
 Các ỜỘ ỗ ốh hốg
đố h ốhƊ ỗốg
ỗhƠ ồhỐ ƠƊốg s
ốh hốg đố h
bỗ ỗhƠ ồhỐ
 Whipped cream
 Ice cream
 Beaten egg white


MTăSăĐIMăKHÁCăNHAUăCHÍNHă
GIAăHăNHƉăTNGăVÀăHăBT
 Bỗ khí trong h bỗ có kích ỗhƠ ỏố hố
kích ỗhƠ các gỌỗ ỏốg trong h ốhƊ ỗốg
 Pha liên ỗƠ bao quanh các bỗ khí ổỗ Ốốg,
nó có bố Ơhỗ Ơa không gian keo hố là pha
liên ỗƠ
 Mỗ đ gỌa 2 pha ăh bỗ cao hố so ộỌ ă
h ốhƊ ỗốg, do tác ơốg Ơa ỗổốg ỏƠ, pha
liên ỗƠ s b khô ơố và ơố đố các bỗ khí
b phá ộ

QUÁăTRÌNHăHÌNHăTHÀNHăHăBT
 In order to produce a foam, energy must
be supplied (by whipping) to incorporate
gas into the liquid, to break up large
bubbles into smaller ones, and to spread
the liquid phase around the gas bubbles as
they form.
 The foaming agent, which is contained in
the liquid phase, adsorbs at the surface of
the liquid, reducing surface tension and
also forming a film around the gas bubbles.
 It is important that the surface tension is
low, so that the liquid will spread rapidly
around the gas bubbles during whipping. If
newly formed gas bubbles are not
immediately coated with foaming agent,
they will burst or coalesce and be lost.
 The amount of energy supplied during
whipping also is important; the higher the
energy, the smaller the bubbles and the
greater the foam volume, provided that
sufficient foaming agent is present to
completely coat and stabilize the bubbles.

THÔNGăSăKăTHUTăCAăHăBT
 Foam Volume
 Foam stability
CÁCăYUăTăNHăHNGăSăNă
ĐNHăCAăHăBTăTHCăPHM

Foam stability may be reduce to the following factors:
 The tendency of the liquid film to drain due to gravity.
As it drains, a pool of liquid gathers at the bottom of
the container and the film surrounding the gas bubbles
becomes very thin. This may allow the gas to escape
and the volume of the foam to shrink.
 The tendency for the film to rupture and allow
coalescence or escape of gas bubbles.
 Diffusion of gas from small bubbles to larger ones. This
results in fewer bubbles and the foam shrinks.
 Evaporation of the continuous phase also affects foam
stability, but to a lesser extent. If the liquid evaporates,
gas bubbles burst and foam volume is reduced.