Báo Cáo - An Toàn Thực Phẩm - Chủ Đề : Tồn Dư Chất Phụ Gia Trong Thực Phẩm Có Nguồn Gốc Từ Động Vật

TỒN DƯ CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM CÓ
NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT


NỘI DUNG
I.KHÁI NIÊM CHẤT PHỤ GIA
II.PHÂN LOẠI
III.NGUYÊN NHÂN, CƠ CHẾ
IV.CÁC CHẤT PHỤ GIA THƠNG DỤNG
V.BiỆN PHỊNG VÀ XỬ LÝ


KHÁI NIỆM
 Khái niêm.


Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào 
thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngồi của
chúng. 

 Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản.
Tạo độ dai, giòn, màu sắc và mùi vị ưa thích.


CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC DÙNG
• Các chất tạo ngọt tổng hợp(saccharin, aspartame..)
• Chất bảo quản (Acid sorbic, natri sorbat, acid benzoic..)
• Chất chống oxi hóa (Lecithin, butyl hydroxyanisol..)
• Chất làm dày, nhũ hóa (Thạch agar, pectin..)
• Chất điều vị (Acid glutamic, canxi glutamate..)

• Chất chống đơng vón ( Canxi silicat, Magie silicat..)
• Chất màu ( Vàng Curcumin, titan dioxit,..)
• Chế phẩm tinh bột (tinh bột khử màu, tinh bột xử lý bằng acid)


CHẤT PHỤ GIA KHƠNG ĐƯỢC DÙNG

• Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu cơng
nghiệp,..
• Clenbuterol, Salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da.
• Dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước.
• Cloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, ure trong bảo quản và chế biến
thuỷ sản,…


II. PHÂN LOẠI
Các loại phụ gia
dùng trong thực
phẩm

Phụ gia có
nguồn gốc
hóa học

Phụ gia có
nguồn gốc tự
nhiên


II. PHÂN LOẠI

Phụ gia có nguồn gốc tự
nhiên.
 Thường an tồn, khơng gây độc
hại cho con người.
 Các loại phụ gia như
• Thạch aga, gelatin
• Dextrin
• Các sắc tố thực vật


II. PHÂN LOẠI

Phụ gia có nguồn gốc hóa học.
 Thường có độ tinh khiết thấp, khơng đảm bảo, có nhiều tạp chất
khơng tốt.
 Các loại phụ gia như
• Hàn the
• Nitrit và nitrat


III.NGUYÊN NHÂN VÀ CƠ CHẾ
Nguyên nhân.
Sử dụng không đúng cách, không đúng liều
lượng, chủng loại đặc biệt là chất phụ gia không
được phép .
 Không khống chế được lượng thức ăn đưa vào
Mục đính cá nhân nhằm tăng lợi nhuận .


III.NGUYÊN NHÂN VÀ CƠ CHẾ

Do người dân kém hiểu biết về mức độ gây hại của chất phụ
gia.
 Công tác quản lí, giám sát của các cơ quan chức năng còn
chưa chặt chẽ.


III.NGUYÊN NHÂN VÀ CƠ CHẾ
Do sự ưa thích mẫu mã của sản phẩm mà không quan tâm đến chất
lượng.


III.NGUYÊN NHÂN VÀ CƠ CHẾ
Cơ chế.
Chất
phụ gia

Trực tiếp
Gián tiếp

Cơ thể
con
người

Tích
tụ

Các
biệu
hiện
lâm

sàng


IV.CÁC CHẤT PHỤ GIA THƠNG THƯỜNG
1. Chất vàng ơ
Khái niêm.
Chất Vàng Ơ có tên hóa học là
Auramine O, là tên thương mại của
chất diarylmethane. 
Vàng Ơ hay cịn gọi là VAT
Yellow là chất độc hại cho cơ thể
sinh vật nói chung

Cơng thức hóa học của chất Vàng ơ: C17H22ClN3


Công dụng.
Làm thuốc nhuộm vải,quét sơn tường.
Làm chất nhuộm huỳnh quang sinh học.
Khử trùng.


Tác hại
Với người tiếp xúc có thể nơn, tiêu chảy, tổn thương gan và thận.
Nếu hít phải có thể gây khó thở thở nhanh, thở khị khè, co thắt phế quản, viêm
đường hơ hấp.
Đặc biệt, với trẻ nhỏ có thể bị kích thích, hiếu động thái quá, lơ đãng, thiếu tập
trung.
Kích thích gây ra viêm và phù nề tại chỗ, đặc biệt là tại niêm mạc, màng nhầy.
Da, miệng, mũi, và mắt là thường bị ảnh hưởng nhất.

 Cách nhận biết chất vàng ơ
 Măng bình thường.

 Măng ngâm chất vàng ơ

• Màu vàng nhạt,ngâm qua đêm có
màu xám.
• Khi luộc có màu vàng tươi hơn
măng sống.

• Màu vàng óng,ngâm lâu cũng
thấy màu.
• Khi luộc bên trong có màu vàng
nhạt hơn bên ngồi.


 Gà bình thường.
• Màu da trắng hồng hoặc màu vàng
chanh.
• Mỡ vàng tươi

 Gà sử dụng chất vàng ơ
• Màu da vàng óng đẹp tồn thân.
• Da chân có màu vàng đậm.
• Mỡ vàng có màu trắng.


Vắt ít nước cốt chanh hoặc ít nước muối vào, nếu da gà bị nhuộm sẽ đổi màu.

2. Urê
Khái niệm
Urê là một hợp chất hữu cơ của C,N,O và H
với công thức CON₂H₄ hay (NH₂)₂CO và
cấu trúc chỉ ra ở bên phải.
Phân loại: ure trắng và ure đen
Có từ 44-48% N,điểm nóng chảy: 133 độ C.
Có thể hòa tan trong:nước,etanol,glyxeryl. 


Cơng dụng
• Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng-đạm.
•Nguyên liệu cho sản xuất chất dẻo, đặc biệt là nhựa urê-formalđêhít.
•Như là một thành phần của phân hóa học và chất bổ sung vào thức ăn
cho động vật, nó cung cấp một nguồn đạm cố định tương đối rẻ tiền để
giúp cho sự tăng trưởng
•Urê được sử dụng trong các sản phẩm da liễu cục bộ để giúp cho q
trình tái hiđrat hóa của da.