Khảo Sát Ô Nhiễm Nấm Mốc A.flaws Và Định Lượng Độc Tồ Aflatoxin Bằng Kỹ Thuật Elisa Trong Một Số Thực Phẩm Tại Hà Nội.docx

BộytếViện
dinhd ỡng


báocáokếtquảđềtàinghiêncứukhcn

KhảosátônhiễmnấmmốcA.flavus
vàđịnhlợngđộctốAflatoxinbằngkỹth
uậtELISAtrongmộtsốthựcphẩmtạiHàNội

Chủnhiệmđềtài
Đơnvịchủtrì

:BS.Nguyễn LanPhơng
:Khoa Thực phẩm&VSATTP

Cơquanchủquản
:ViệnDinhDỡng
Thờigianthựchiên:Năm2006

6543
20/9/2007
HàNội2007


Phiếuđăngkývàgiaonộpkếtquảnghiêncứukhcn
1.Tênđềtài:

KhảosátônhiễmnấmmốcA.flavusvàđịnhlợngđộctốAflatoxin
bằngkỹthuậtELISAtrongmộtsốthựcphẩmtạiHàNội
2. MÃsốđềtài:

Thuộcchơngtrình:

3.Cấpđềtài:Đềtàicấpcơsở
4.Cơquanchủtrì:LaboVisinhKhoaThựcphẩm&VSTP
Địachỉ:48BTăngBạtHổ-HàNội
Điệnthoại:048211413
5.Cơquancấptrêntrựctiếp:ViệnDinhDỡngQuốcgia
Tăng
Địachỉ:48 B
BạtHổ-HàNội
Điệnthoại:049717090
6.Bộ,địaphơngchủquản:BộYTế
Địachỉ:138AGiảngVõ-BaĐình-HàNội
Điệnthoại:
7.Tổngkinhphí:30.000.000,00đ(Bamơitriệuđồng)
Trongđó,từngânsáchNhànuwớc:30.000.000,00đ(Bamơitriệuđồng)
8.Thờigianthựchiện:Bắtđầutháng7/2006

Kếtthúctháng12/2006

9.Chủnhiệmđềtài:NguyễnLanPhơngBácsỹCKVisinh
Địachỉliênhệ:LabovisinhKhoaThựcphẩm&VSATTP
Điệnthọai:049716294
10. Danhsáchcánhânthamgianghiêncứu
Họvàtên

Họchàm/họcvị

HàThịAnhĐào

PGS-TS,Dợcsỹ

NguyễnLanPhơng

Bácsỹ

PhạmThanhYến

Bácsỹ
Thạcsỹ,Bácsỹ

BùiThịMaiHơng

Cửnhân

NguyễnánhTuyết

2


11. Bảomậtthôngtin
A. PhổbiếnrộngrÃi

B.Phổbiếnhạnchế

C.Khôngphổbiến

12. Tómtắtkếtquảnghiêncứu
Mộtnghiêncứucắtngang,khảosátsựô nhiễmnấmmốcA . flavusvàđịnhlợng

độctốaflatoxinbằngkỹthuậtELISAtrong129mẫu(ngô,lạc,gạomỳ)tạimộtsốcửahàngbánlẻtr
ongđịabànHàNội.KếtquảchothấysốmẫucónấmmốcA.flavuslà53chiếmtỉlệ41%.Nhómlạcn
hiễmA.flavuscaonhất22/43mẫuchiếmtỉlệ51%,nhómngôcó16/43chiếmtỉlệ38%vànhómgạo
mỳcó15/43mẫutỉlệ35%.Trong53mẫunhiễmnấmmốcA . flavuscó 22 mẫ u có độctố Aflatox
innồngđột ừ 0.23- 420ppb.Nhómlạc6 m ẫ u c ó Aflatoxinnồngđộtừ0.231.08ppb;Nhómngô1 6 m ẫ u c ó Aflatoxinnồngđộtừ3.5
420ppbvà10mẫucónồngđộvợtquágiớihạnchophép;Nhómgạo,mỳkhôngcómẫunàotìmthấ
yAflatoxin.
13. KiếnnghịápdụngKQNC
- Cácloạisảnphẩmcónguycơcaonhiễmđộctốvinấmaflatoxinnhcácloạinôngsản,ngũc
ố c đềuphảibắtb u ộ c k i ể m n g h i ệ m trớckhiđav à o d â y truyềnsảnxuất,c h ế biếnkểcảthự
cphẩmchongờivàthứcăngiasúc.
Cầncóbiệnpháptuyêntruyềngiáodụchớngdẫnvềnguyhạicủanấmmốcvớisứckhoẻngờisản
xuất,chếbiến,kinhdoanh,vàngờitiêudùngnhữngsảnphẩmtừc á c loạihạtcódầu.
Đểđảmbảovàchủđộngđềphòngônhiễmđộctốvinấmtrongthựcphẩmrấtcầnm ở rộngvàtăngc
ờnghệthốngkiểmtra,giámsátpháthiệnsựônhiễmAflatoxintạic á c trungtâmkiểmnghiệmt
hựcphẩm.

14. Chủnhiệmđềtài

HàNộingày20tháng8năm2007
15. Cơquanchủtrìđềtài


Bộytế
Việnd i n h dỡng


báo cáo
Đềtài

KhảosátônhiễmnấmmốcA.flavus
vàđịnhlợngđộctốAflatoxinbằngkỹth
uậtELISAtrongmộtsốthựcphẩmtạiHàNội

Chủnhiệmđềtài
Đơnvịchủtrì

: BS.NguyễnLanPhơng
:KhoaThựcphẩm&VSATTP

Cơquanchủquản:ViệnDinhDỡng
Cánbộphốihợp

Kinhphí

:Ths.Bùi Thị Mai Hơng
Bs.PhạmThanhYếnC
n.NguyễnánhTuyết
PGS.Ts.HàThịAnhĐào
:30triệuđồng,nguồnNCKH

HàNội2007
Mụclục
Trang
1. Đặtvấnđề..............................................................................................................8
2. Tổngquantìnhhìnhnghiêncứu.............................................................................10
2.1.Vaitròcủanấmmốc.......................................................................................10
2.2. Độctốvinấm...............................................................................................11

2.3. Nguycơônhiễmthựcphẩmdođộctốvinấm....................................................13
2.4. ĐộctínhAflatoxin.......................................................................................14
2.4.1. Nghiêncứu trên thếgiới............................................................14
2.4.2. Nghiêncứutrongnớc...............................................................17
3. Đốitợngvàphơngphápnghiêncứu.........................................20
3.1. Đốitợngnghiêncứu........................................................................................20
31.1.Địađiểmnghiêncứu................................................................................20
3.1.2. Thờigiannghiêncứu.............................................................................20
3.1.3. Đốitợngnghiêncứu............................................................................20
4.2.Phơngpháp nghiêncứu.................................................................................20
3.2.1. Thiếtkếvàphơngphápnghiêncứu........................................................20
3.2.2. Cỡmẫunghiêncứu................................................................................20
3.2.3. Cáchthuthập mẫu...............................................................................20
3.2.4. Phơngphápphântích..........................................................................21
3.2.4.1. PhơngphápxácđịnhA.flavustrongngũcốc...................................21
3.2.4.2. PhơngphápđịnhlợngaflatoxintrênELISAbằng
kítpháthiệnđộctốVeratox-HS.......................................................22
3.3.Đánhgiákếtquả................................................................................................24
3.4.Xửlýsốliệu........................................................................................................24
4. Kếtquảnghiêncứu...................................................................................26
4.1. Kếtquảkhảosátô nhiễmnấmmốcA.flavus......................................................26
4.1.1. Thựctrạngnhiễmnấmmốcchungởcácmẫuphântích.............................26
4.1.2. Mộtsốloạinấmmốcnhiễmcủatừngnhómhạtngũcốc..........................26
4.1.3.ônhiễmmốctrongngô,lạc,gạotrênđịabàncácquận..........................26
4.2. KếtquảđịnhlợngAflatoxintrênmáyELISA...................................................27
4.2.1. Xácđịnhkhoảngtuyếntínhvàđờngchuẩn.............................................27
4.2.2 Giớihạnvềđịnhlợngvàphạmviđịnhlợng............................................28


4.2.3 Độthuhồicủakỹthuật.........................................................................29

4.2.4 KếtquảđịnhlợngAflatoxincủacácmẫutrênELISA..................................29
5. bànluận......................................................................................................32
6. Kếtluận.......................................................................................................34
7. Kiếnn ghị....................................................................................................35
8. khuyếnnghị...............................................................................................35
Tàiliệuthamkhảo


Nhữngchữviếttắt
CDC
Centersfordiseasecontrola n d prevention(Trungt â m kiểmsoátvàphòng
chốngbệnhdịch)
FAO

ASEAN

FoodAgricultureOrganization(TổchứcthựcphẩmvànôngnghiệpcủaLiên
hợpquốc)
AssociationofSoutheastAsian(HiệphộicácquốcgiaĐôngNamá)

QĐ-BYT

QuếtđịnhBộytế

ELISA

EnzymeLinkedImmuno-Sorbent-AssayHS
HighS e n s i t i v i t y

HPLC

HighPerformanceLiquidChromatography(Sắckhílngcaoáp)TLC
ThinLayerChromatography(sắckýlớpmỏng)

TCN

Tiêuchuẩnngành

TQTP
ThờngquithựcphẩmVSATTP
VệsinhantoànthựcphẩmVSTP
Vệsinhthựcphẩm
VSV
Visinhvật
WHO

WorldHealthOrganization(TổchứcYtếThếgiới)

TTYTDP

TrungtâmYtếdựphòngppb
Microgam/kilogamAfla.

(TS)

Aflatoxin(tổngsố)

A. flavus

Aspergillusflavus

Tp.HCM

ThànhphốHồChíMinh

OD

OpticalDensity(Mậtđộquang)

tsbtNm
TổngsốbàotửnấmmốcADN
Aciddesoxyribonucleic.

Afla.
Afla.b1
Afla.M1

aflatoxin
AflatoxinB1
AflatoxinM1


1. ĐặtvấnĐề
Khíhậunóngẩm,thờigianmakéodàivàbÃolụtthờngxảyra,làđiềukiệntốtc h o nấmmố
cpháttriểnnhanhgâyônhiễmtớilơngthực,thựcphẩm.Cácloạinôngs ả n thựcphẩmthờngth
uhoạchtrongthờivụdễgặpmadàingày,đólàmốinguyc ơ lớnchovấnđềantoànvệsinhthựcp
hẩm.
Trongquátrìnhthuhoạch,bảoquản,dựtrữlơngthựcvàthựcphẩmnấmmốccóthểxâmnhập
,pháttriển,gâyđộcvàobấtkỳgiaiđoạnnào.Nhiềuloàinấmmốccóýnghĩacôngnghiệp,đợcdù
ngtrongsảnxuấtchấtkhángsinh,vitamin,mộtsốdạngtơng...Ngợclạic ó r ấ t nhiềuchủngn

ấ m mốcgâyhhạiv à l à m độct h ự c phẩm,g â y bệnhchongời,độngvậtvàthựcvật.Nấmmố
cgâyônhiễmởkhắpmọinơivà
độct ố thờngđợcpháthiệnở cácthựcphẩmbịô nhiễmdosảnxuất,bảoquảntrongkhokhihàm
lợngnớctrongchúngởmức cao.NấmmốcAspergillusflavuslàloạiapháttriểntrênnhữngl
oạihạtcódầunhngô,lạc,đậu,càphê,lúamạch...vàsinhrađộctố.Cónhiềuloạiđộctốvinấmnh
ngAflatoxinlàmộtđộctố
đángsợnhấtvànấmAspergillusflavuslàloàicungcấplợngAflatoxinchủyếu.
Aflatoxinnhiễmvàotrongcácnôngsản,thứcăngiasúc,ngờiv à giasúcă n phảithứcă n nh
iễmAflatoxin,độct ố nàysẽt í c h lũyở mộts ố c ơ q u a n trongc ơ thểg â y nhiễmđộcgan,thận,x
uấthuyếtđờngtiêuhoá,ungthgan.C á c điềutrachot h ấ y c ó sựtơngquangiữahàmlợ
ngAflatoxintrongthựcphẩmvàsốbệnhnhânungthganởnhiềunứơcnhTháiLan,Uganda,K
enya,malaysia,NhậtBản,Philippin[1].TạiấnĐộvànhiềunớcChâuPhingờitacònnhậnthấ
ynhữngtrẻem
đợcnuôidỡngkémthờngđễbịnhiễmvàtíchluỹAflatoxincaotronggandoănnhiềubộtlạc,
ngô,đậu,hạtcódầu,thựcphẩmlênmenbịnhiễmnấmmốc[2].
ởViệtnamtrongkhicácbệnhtruyềnnhiễmđangtừngbớcđợcđẩylùithìcácbệnhdoăn
phảicácloạithựcphẩmcóđộcnóichungvàđộcvinấmnóiriênglạicóchiềugiatăng.H i Ö n n a y
ch−ac ã t h è n g k ê nàonóil ê n sốngờibịngộđộcv i nấmnhngn h ÷ n g l i ª n quancđaAflato
xinv í i đờisốngsứckhoẻcộngđồngđÃđợcđềcậpđến.CácnhàkhoahọccũngđÃkhuyếncáoph
ảiđặcbiệtchúýđếntớilạc,ngô,gạov à cács ả n phẩmc h ế biếnt ừ chúngbởirấtd ễ bịô n h i ễ m
n ấ m mốcvàđộct ố Aflatoxin.
Nôngsản,thựcphẩmkhôngchỉsửdụngchotiêudùngnộiđịamàcònchoxuấtkhẩu.Một
sốthị trờngnớcngoàithờngxuyêngiámđịnhlôhàngvàloạibỏcácchuyếnhàngcóhàmlợ
ngđộctốvinấmcaohơn210ppb.Vìvậynênnhucầukiểmt r a lợngAflatoxintrongcácsảnphẩmngàycàngcao.
Đểxácđịnhhàmlợngđộct ố Aflatoxintrongthựcphẩmrấtc ầ n t h i ế t phảilựachọnm ộ t p
hơngp h á p phùhợptrongđ i ề u k i ệ n k i ể m t r a nhanh,chínhxácđốivớitừngcơsở,labo.Kh
ánhiềunớcđÃchọnphơngphápSắckýlỏngcaoáp(HPLC),


làphơngphápchínhthứcđợcc h ấ p nhậnt r ê n toàn c ầ u [ 3 ] . N go ài raphơngphápS ắc k

ýlớpmỏng(TLC)cũngđợclựachọnkhiphòngthínghiệmkhôngđợctrangbịHPLC,đâylàp
hơngphápthờngđợcdùngởphầnlớncácphòngphântíchtạicácnớcđangpháttriển[3].Hi
ệnnaynhữngphơngphápnàycóđộpháthiệnrộng,chínhxác,vàđangđợcadùng.Tuynhiên
quytrìnhphânt í c h AflatoxinbằngphơngphápHPLChayTLCtrongcácmẫuthựcphẩmph
ảiquanhiềucôngđoạntừk h â u chiếttách,làmsạchmẫusửdụngdungmôisiêutinhkhiếtnên
rấttốnkém,mấtnhiềuthờigian.Quátrìnhtáchtriếtsửdụngnhiềudungmôirấtđộcnêncónguy
cơg â y ônhiễmmôitrờngvàđộchạichokiểmnghiệmviên.
Sửdụngphơngphápđịnhlợngđộct ố Aflatoxint r ê n máyELISAbằngbộkítpháthiệnđộ
ct ố Veratox- HSp h ầ n nàoc ó thểkhắcphụcđợcnhữngnhợcđ i ể m t r ê n . VeratoxHSđịnhlợngAflatoxinlàmộtthửnghiệmELISA,chophépthu
đợcchấtk ế t t ủ a chínhx á c đ ế n phầnt ỷ (ppb).Phơngphápn à y đơngiản,dễlàm,
đápứngđợcnhuc ầ u m u ố n kiểmtralợngđộctốAflatoxinthấp.Vìtrongnhữngn ă m gần đâ
yxuhớnggiảmmứcgiớihạ n độctốvinấmtrongthựcphẩmởmộtsốnớctrênthếgiớingàycà
nggiatăng(trứơcđâygiớihạncủaAflatoxinB1trongthức
ănđasốcácnuớclấymứcdới10mcg/kg,nhnggầnđâycótới29quốcgiađÃđểở
mức4mcg/
kg).HơnnữakỹthuậtnàylạiphùhợpchonhiềuTrungtâmytếdựphòngv à mộtsốcơsởkiểmng
hiệmchacóđiềukiệntrangbịHPLC,TLC.
HàNộikhôngphảilànơisảnxuấtchínhracácloạinôngsảnnhngô,lạc,gạo,m ỳ màlợ
ngthựcphẩmnàynguồnchínhvẫnlàchuyểnđếntừcácvùnggiápgianh.Tuynhiêntrongtất cảc
ácchợ vàmộtsố tuyến phốđềuthấy mặtcủa cácloại nôngsảnthựcphẩmnày.Tìnhtrạngôn
hiễmnấmmốcA.flavusvàđộctốAflatoxintrongngũcốctạiHàNộirasaohiệnnaycũngcònítđ
ềtàiđềcậpđến.VìvậychúngtôiđÃchọnđềtài:K h ả o sátô nhiễmnấmm ố c A . fl av u s v à định
lợngđộctốAflatoxinbằngkỹthuậtELISAtrongmộtsốthựcphẩmtạiHàNội.
Mụctiêunghiêncứu
1. XácđịnhmứcnhiễmnấmmốcA. flavus trongmộtsốmẫu thựcphẩmt ại HàN ộ i
2. Địnhlợngđộct ố Aflatoxin(tổngsố)trongm ẫ u nhiễmnấmmốcA . flavus
bằngkỹthuậtELISA


2. Tổngquantìnhhìnhnghiêncứu

2.1.Vaitròcủanấmmốc
Trongthếgiớicủanấmcónhiềuloàinấmlớnvànấmnhỏ(vinấm).Nhữngnấm
ănđợclànguồndinhdỡngquývàhơngvịđặctrngchỉcónấmmớicó.Chúngcónhiềuý
nghĩatrongnềnkinhtếcùngn h tronglĩnhvựcl à m thứcăn.N ấ m m ọ c hoangdÃhoặcnuôitrồ
ngđ ề u c ó hàmlợngprotein,vitaminvàchấtkhoángcao.Nhngcũngcóloàisinhrađộctốgây
ranỗikinhhoàngchongời.
Nấmmốcthuộcv i nấmlàloàithựcvậtkhôngc ó chấtd iệ p lục,nênchúngchỉsốngđợcn
hờcóhệsợibámvàocácchấthữucơ.Hệsợicủanấmmốccómộtsốănsâuvàocơchấtgọilàkhu
ẩntidinhdỡng,mộtsốmọcrangoàibềmặtcơchấtgọilàkhuẩntikhísinh.Mộtsốsợicủakhuẩn
tikhís i n h dầndầnsẽpháttriểnthànhcơquansinhsảnđặcbiệtmangbàotử.Màusắccủabàotửsẽ
đặctrngchom à u củanấmmốckhigià.
Nấmmốcphổbiếnrộngtrongtựnhiên,làmộtnhómrấtlớn,ngờitathờngxếpvàoloạivisi
nhvật.Chúngmọctrêncơchấtdinhdỡngvàtạo thànglớplôngmợtcómàusắckhácnhau.Nh
iềuloàinấmmốccóýnghĩacôngnghiệp,ngợclạinhiềun ấ m mốclàmhỏngthựcphẩmvàhà
ngcôngnghiệp,làmt h a y đổirấtnhiềuthànhphầnhoáh ọc củ a c ơ ch ất vàthảir a s ả n phẩmtra
ođổic hấ t. Sảnphẩmtraođổichấtcủ a mốclànhữngchấtđộc(Mycotoxin)đốivớingờicũng
nhđộngvật.Mộttrongn h ữ n g họnấmmốcthờnggặplàhọnấmAspergillus,chúngcótới
200loài.
Trongkhoảngmấychụcnămgầnđây,ngờitachúýnhiềuđếnnấmmốcA s p e r g i l l u s f
lavusmọctrêncơchấtlàbộtcóchấtbéonhbộtlạc,bộtngô,bộtđậutơng,l ú a m ỳ , mạch,c µ
phª,c a cao,cïidõa...Mècnµyr Ê t g i è n g m ố c Apergillusoryzaemộtnấmmốccómàuvànghoacausửdụngtrongnghềlàmtơng,nósinhr a mộtloạiđộctốgọilà
Aflatoxin.HailoạinấmmốclànơisảnxuấtchínhrađộctốAflatoxinđólànấmmốcAspergillusfl
avus,As pe r g il lu s parasiticus.Nhữngloạinấmn à y hầunh đợct ìm thấyởkhắpmọinơ
itrênthếgiới.Chúngđợcsinhra từđấttrồngnhngl ạ i apháttriểnở nhữngl o ạ i hạtgiàudinh
dỡng,độct ố c ủ a c h ú n g
đợcsảnsinhtrớckhithuhoạcht r ê n cánhđồngvàs a u khithuhoạchở nơibảoquản.Trongcả
haitrờnghợpthìnhữnghhạidocôntrùnggâyra,dovậnchuyểnb ả o quảnsaiquycách,dotác
độngcủamôitrờngđềuchophépnấmmốcxâmnhậpvàohạt.

Mộtsốchủngnấmmốcthờnggặptrongthựcphẩmcónguồngốcthựcvật:
Thựcphẩmbịônhi
Triệuchứngchínhv
Chủng
Độctố
ễm
à cơquanbịđộc
Aflatoxin,Aflatoxin
Aspergillusf l a v Lạc,đậutơng,hạtn
Ugan
trongsữa
gũcốcvàsảnphẩm
us
chếbiến
Aspergillusochr
Hạtngũcốc,càphê,t
Ochratoxin
aceus
hịthunkhói
Fusariumgramin
earum

Hạtngũcócvàsảnphẩ Độctốởdạngthiênn
mchếbiến
hiên

Buồnnôn,gâynôntrê
n lợn

Fuariumsporotri

choides

Hạtngũcócvàsảnphẩ
mchếbiến

Fusariogenin

Gâybệnhgiảmb ạ c h
cầu

Peniciliumcitrovi
rid

Gạo

Citreoviridin,
citrinin

Kíchứngda,độcganv
àthận

Peniciliumexpans
um

Táo,rợutáo

Patunin

Gâyungt h vàđộtb i
ến

2.2Độctốvinấm(Mycotoxin)
Nấmmốcnhiễmvàolơngthực,thựcphẩmgặpđiềuk i ệ n thuậnlợisẽphátt r i ể n vàcó t
hểsinhđộctố.Độctốvinấmlàđộctốs in h ra t ừ cácchủngnấmđộc,t h u ộ c mộttrongnhữnglo
ạiđộcnhất.Vềđộctínhcủanấmmốcngờitalờ mờbiết
đếnt ừ lâunhngđếncuốithếkỷXIXmớikhẳngđịnh.Ngờit a đÃxácđịnhđợcmốitơngquan
giữabệnhchóngmặt,mạchyếu,khátnớc,mắtlonglanhsợhÃicủangờiănphảibánhmì mốc,
bánhmạchmốc,lạcmốc . .
Ngộđộcdonấmphảikểđếnngộđộcdonấmmốc.Mycotoxindonấmmốcsinhrarấtđad
ạngvàphứct ạ p vềcấut r ú c cũngnhvềc ơ c h ế bệnhlý,c á c độct ố củanấmđợcchialàm3 n
hóm:Gâyđộctheođờngtiêuhoá,nhómgâyđộchệthầnkinh,nhómpháhuỷtếbàovàmô[4].Tro
nglịchsửđÃtừngxảyranhiềuvụngộđộcthứcăndođộctốcủamộtsốchủngvinấm,gâytửvon
gchohàngloạtngờivàgiasúc.ThờikỳđầucủathếkỷXXt ạ i ấ nĐộđÃxảyr a nhiềuvụngộđộcd
onguyênnhânnhiễmmốc.Cóbệnhsơgantrẻem,mộtbệnhđÃlanrộngtrênlụcđịaấnĐộvà
đợcxácđịnhcóliênquantớiđộctốvinấm.ởmiềnTâynớcnàycómộtvụdịchviêmg a n ở c
ả ngờivàchónguyênnhânđợcxácđịnhlàdoă n ngôm ố c [ 2 ] . C ó nhữngg i a đìnhbịmắcbệ
nhsau23t u ầ n ănngôm ốc v à chếtcảnhà.ở TriềuTiênmộtsốtùbinhbịviêmgandoănphảithựcphẩm
bịnhiễmmốc,nhiềutrờnghợpgiasúcbịngộđộcdoăncỏkhôbịmốc,Ngựabịthầnkinh,choán
gváng,khóthở,viêmn à o chảymáu,ganthậnbịhdoănphảingũcốcbịmốcvàđợcghinhậnlà
độctốvinấm[1,2].
Cáctáchạicủađộctốnấmcóthểlàgâyngộđộccấptính,mạntínhngăncảnhệ


thốngmiễndịch,gâysuygiảmcácchứcnăngcủacơthểvàgâynênbệnhungth.Aflatoxinlàn
guyênnhângâyungthnguyênphátởngời,gâynênmộtsốbệnhm ạ n tínhnhxơgan,viê
mdạdàymạntính,gâynhiễmđộcgen...Ngờitacũngpháthiệnvềmốiliênquansau:Nhữngv
ùngănnhiềugạomốccótỷlệngờimắcvàcót ổ n thơnggancấpvàmạntính,đặcbiệtlàcác
chứngxơganv à ungthganxơnhiễmnhiềuhơnsovớicácvùngkhác.Theothốngkêcủamột
sốtácgiảnhữngnớccóđờisốngcaonhChâuu,vớiđiềukiệnkhíhậulạnhkhôthìtỉlệungt
hgandoAflatoxinthấphơnnhiềusovớicácnớccóđờisốngthấpvkhíhậunóngẩm.khíhậunóngẩm.

Tácđộngc ủ a độct ố v i nấmđ ế n ngờis ả n xuất,chếbiếnl à phảigánhchịus ả n lợngthấp,
sảnphẩmkhôngtiêuthụđợc,m ấ t t h ị trờng,m ấ t phígiámsátvàxétnghiệm,phíkiệntụngNgờit i ê u dùngthìphảic h ị u thựcphẩmk é m dinhdỡng,ngộđộcthựcphẩmcấphoặcmạn,
giảmthunhậpdonghỉviệcvìốmbệnh.Hậuquảg â y hạicủaMycotoxintrênđộngv ậ t làsựchu
yểnhoáthứcă n k é m , tốcđộtăngtrởngthấp.Đốivớigiacầmgiảmchấtlợngt h ị t , giảm50%
t ỷ lệpháttriển,đẻítt r ứ n g v à t r ứ n g béhơn,giảmkhảnăngchốngđỡbệnht ậ t , từđólàmgiảmtí
nhcạnht r a n h củangànhchănnuôitrênthịtrờngquốctế.
NhiễmMycotoxinsẽg â y tổnthơnggan,thận,túim ậ t , tácđộngl ê n t i m , t u ầ n hoàn,t
hầnkinh,cóthểungthgan.
Độctốvinấmgâytổnthơngởganvàthận:Nhữngbệnhđộctốnấmthờngđặctrngbởig
anvàthậnh.Mộtsốlớncácchấtkhivàocơthể,quagansaunhữngbiến
đổihoáhọchoặclàđợcchuyểnvàomáu,hoặclàbịloạikhỏivòngtuầnhoàn.CácchấtbÃvànhữn
gchấtđavàocơthểnhngkhôngđợcsửdụngchúngđợcthậnbàitiếtloạibỏ.Vìvậycáctrờn
ghợpnhiễmđộcthứcăn,nhữngcơquanbịtổnthơng
đầutiênlàganvàthận.
Độctốvinấmtácđộngvàotim:Mộtsốđộctốnấmcóđộctínhđốivớitimđólàtrờnghợpm
ộtloạiaxittetronicđợctìmthấytừnhiềuloàiPeniciliumvàcácgiốngnuôicấyAspergilluso
chraceus.
Độctốvinấmtácđộngvàomáuv à hệtuầnhoàn:Mộtkhiđ Ã v à o m á u , d ù l à bằngđờngn
ào thìđộcchấtcũngđợctruyềnđikhắpcơthểtrong23giây.Nhiềut ổ n thơngliênquanđếnđộ
ct ố n ấ m kèmchứngchảymáu.Hộichứngchảymáuh a y gặpnhấtcảởđộngvậtlẫnngời,liênq
uanđếncácbệnhđộctốnấmdoStachybotrysatra,Fusariumtricinctum,Peniciliumcitreoviri
de.Cácchứngchảymáugâydễvỡmaoquản,xuấthuyếtdahoặcởcáccơquankhác(Dạdày,ruột
,gan,t h ậ n , tuyếnthợngthận,phổi,nÃo...).Cácchứngchảymáuthờngdonhiễmđộccấptí
nh,cácdạngnhiễmđộcmạntínhthìthấytuỷxơngmấtdầnchứcnăngtạomáuvàthấychứnggi
ảmbạchcầu,t a n t ế bàobạchhuyết.Mộtsốbệnhđộcn ấ m còngâyngngkếthồngcầu.


Độctốvinấmtácđộngvàohệthầnkinh:Ngờit a t h ấ y c ó sựsuynhợct h ầ n kinh,choángv
ángn h ứ c đầu,mộtsốtrờnghợpvậtvÃkèmthởhổnhển,dễkích
động,nônmửa,cogiật,mệtmỏi,kiệtlả,têliệtcơ,độngtáckhôngphốihợp.

Mộtsốloạiđộctốnấmđangđợcq u a n t â m l à aflatoxin,OchratoxinA,Fumonisin,Tric
hothecenes,Zearalenonev à Patulin.JohnI.Pitt(2004)đÃtiếnhànhphânt í c h 1700m ẫ u thự
cphẩmtrongv à i nămgầnđâyt ạ i Indonesia,TháiL a n vàPhilipin,hơn35.000loạinấmđÃdợ
cxácđịnhvàtừ đócó có thểsuyr a khảnăngsinhđộctốvinấmrấtphổbiếnvànguyhiểm.Loạiđộc
tố vinấmchiếmvịtríquantrọngnhấttrongkhuvựcASEANlàAflatoxin,đợcxemnhlàmộtch
ấtgâyungthnguyênphátvàđợcnhiềungờibiếtđến,nóliênquantớisứckhoẻởcảconngờiv
àđộngvật[5].
Mộtsốbệnhngộđộcdonấmmốc
Hộichứngc
hủyếu

Nấmgây
bệnh

Cơchất

Độctố

Độngvậtcảmt h
ụ

Bệnhđộctốga Aspergillusfla Hạt,bộthạtcódầu
n
vus
,khôdầu

CácAflatoxin

Ngời,lợn,trâu,bò,
gàtây,vịt,ngỗng,trĩ

,chó,

Bệnhđộctốth Peniciliumcit Lạc,gạo,ngô,mạ
ận
ch,lúamỳ
rium

Xitrinin

Lợn,ngời

Furariogenin

Ngời

Clavaxin

Trâu,bò,ngời,vật
nuôi

Xuấthuyết

Furariumspo Nớcquả,rơmr
rotri
ạ,ngũcốc,kê

Bệnhđộctốth Aspergilluscl Hạtđangủmầm,
ầnkinh
avatus
mạchnha,ngũcố

c
A.oryzae
2.3Nguycơônhiễmthựcphẩmdođộctốvinấm

NấmmốcAspergillusflavusđợctìmthấykhắpmọinơiởvùngnhiệtđớivàcậnnhiệtđới,p
háttriểntốtvớikhíhậunóngẩm.Aflatoxinđợctạoratrênđồngruộngsuốtthờigianpháttri
ểncủacâyhoặctrongthờigiansảnphẩmlukho.Bấtkỳviệcxửlýkhôngđúngcáchtrongg i a i
đoạnn à o củachuỗithựcphẩmcũngdẫnđ ế n ô nhiễmAflatoxintrongthựcphẩmv à t h ứ c ă n c
h ă n nuôi.AflatoxinM 1vàM 2làchấtchuyểnhoáhydroxylc ủ a AflatoxinB1v à B2,c ó thểtìmt h ấ
y t r o n g s ữ a v à cács ả n phẩmsữatừnhữngconvậtnuôiă n phảit h ứ c ă n bịnhiễmAflatoxin.
Ngộđộcthựcphẩmdođộctốnấmxảyratrongđiềukiệnnhiệtđộvàđộẩmthíchhợpđểnấmmốcp
hấttriển.
Độctố vinấmtrongnôngs ả n dù có nhiễmtừ trớcthuhoạchnhngvẫntiếp


tụcpháttriểnmạnhtronggiaiđoạnsauthuh o ạ c h , c á c n g h i ª n cøuc h o thÊytØl Ư ô nhiễmnày
tăngnhanhhơnởgiaiđoạnbócvỏ,vàsấykhô.Giớihạn20mcg/kglàdễ
đạtđợcởngàythứhaisauthu hoạchkhimàhàmlợngđộẩmcủa ngũcốcở v ào khoảng2653%[7].Sựg i a t ¨ n g ®éct è v i nÊmvÉntiÕpt ơ c , thậmchíc ả saukhiđ à sấykhôtuỳthuộcvàođ
ộẩmkhácnhauởtừngloạingũcốc.Ngờinôngdânthờngphơihoamàu dớiánhnắngmặttr
ời,thờigianphơikhôphải48giờ,nếutrời ma,
đặcbiệtlàmaphùn,độẩmcao,thiếuánhnắngmặttrời,..rấtdễtạođiềukiệnpháttriểnnấmmốc
.
Trongkinhdoanhthờngc ó mộtkhốilợnglớnthóc,gạo,ngô,lạc,càphê...
đợcchấtđốngchakịplàmkhôđểbaogói,đólàcơhộiđểtạoranấmmốc.Trongb ả o quảnngũ
cốckhiđểđộẩm1518%trởlênlàđiềukiệnthíchhợpđểhìnhthànhAflatoxin.Bảoquảnngũcốcẩmtrongtúinhựah o
ặ c đ ể t r ê n s à n khohơn10ngàycũnglàđiềukiệnđểnấmmốcpháttriển.
2.4. ĐộctínhcủaAflatoxin
2.4.1. Tìnhhìnhnghiêncứutrênthếgiới:
ĐộctốAflatoxin,nólànguyênnhângâyra10.000trờnghợptửvonghàngnămởcácnớccó
hệthốngkiểmsoátnghèonàn(J.I.Pitt,2004).HoakỳđÃđónggópnhiềub à i nghiêncứuchungv

ềnấmmốcđộcnhngvẫndànhphầnchủyếuchocácđềtàinhiễmđộcdoA.flavusvàAflatoxin
gâyra.
Từnăm1960k h i xảyr a hàngloạtgàt â y ở Anhchếtdoă n l ¹ c mècnhËpt õ B r a z i n , c á
c nhàkhoahọclúcđókhôngxácđịnhđựơcnguyênn h â n vàpháth i ệ n tronggancủagàtây bị
nhiễmđộctố vàđợcđặttên làAflatoxin.Năm1961ngờiAnhđÃtiếnhànhthựcnghiệmtrênc
huộtcống:Choănthứcăncónhiễmmốctrong
đó20%lkhíhậunóngẩm.bộtlạcthối,sau6thángthyxuấthiệnungth gan.T ừ sauvụ nàyhội
đồngnghiêncứuyhọcAnhhớnghoạtđộngchủyếuvàoviệcnghiêncứucácđộctốc ủ a Aspergi
llusflavus.Tuynhữngnghiêncứuvềnấmm ố c mớic h ỉ p h á t triểntrongmấychụcnămgầnđây,
nhngnhờđóđÃlàm chosựhiểubiếtvềđộctố của chúngngàycàngsángtỏ.TạiPháptừnhữngn
ăm1965k h ả o sátkhisảnxuấtbiatừlúamỳvàkiểmtracẩnthậntạicácxínghiệpcácquytrìnhlê
nmenvànguyênliệuđầuvào,thờngkhôngpháthiệnbịnhiễmđộctốAflatoxinnhngnếusảnx
uấtvớiquym ô nhỏdokhôngkiểmtrachặtchẽd ễ b ị nhiễmAflatoxin.Cũngtrongthờikỳnàycác
nhàkhoahọcđÃxácđịnhđợchộichứngReyesSyndromegâybệnhnÃo,hoạitửruộtnonlàmchết
nhiềutrẻemtừ1-9tuổimànguyênnhânlàtrongthứcănbịnhiễm
độctốAflatoxin[3].NgoàiraAflatoxincòngópphầnlàmchomộtsốbệnhtrầmtrọngt h ê m nh
viêmganhayrốiloạnvềdinhdỡngđặcbiệtởtrẻem.Theodõicáctrẻem
đợcnuôidỡngkém,thờngdễbịnhiễmnấmmốc.C á c nhày họcl â m sàngchobiếtcácvùngt
ổnthơngởgancủanhữngtrẻnàygiốngnhtrongnớctiểucủatrẻ


embịsơganđềucóvếtđộctốAflatoxin.
NgờitađÃbiếtaflatoxinlmộttrongnhữngchấtgâyungthg a n mạnht á c
độngquađờngmiệng
nếuhấpthumộttổnglợng2,5mgaflatoxintrongthờigian89ng khíhậunóngẩm. ycó thểdẫnđếnungthgan
hơn1nămsau.ởkhắpcácvùngNamPhi,nơingờitaănnhiềulạccómốcA.flavus,thìtỷlệbệ
nhnhânbịungthganrấtcao.
Độctốaflatoxinrấtbềnvớinhiệt,khiđemlạcmốcranglên,mặcdùnhiệtđộr ấ t cao,cácb
khíhậunóngẩm. o t ử củamốcbịtiêudiệt,nhngđộct ố c ủ a chúngv ẫ n khôngbịpháhủyhokhíhậunóngẩm.ntokhíhậunóngẩm.n.Ngờitađ
Ãnghiêncứuthấyranglạcở1500Ctrong30phútthìtỷsuấtAflatoxinB1giảmtrungbình80%vkhíhậunóngẩm.aflat

oxinB 2giảm 6 0 % . Nhvậyl ạ c m ố c dù
đợcrangởnhiệt độcao,ănvkhíhậunóngẩm.ovẫnnguyhiểm.
Aflatoxintácđộngcóthểgâyđộtbiếngent ế bàođộngv ậ t , ngoàiracòngâyrốiloạitổnghợpA
DN.Xảyraquátrìnhđộtbiếnphầnlớnlàtếbàogan,sauđếntếbàothận.TạimộtnghiêncứuởTru
ngQuốclấymẫunớctiểukiểmtratìnhtrạngtíchluỹtrongcơthểđÃxácđịnhAflatoxincóthể
xemlàchỉsốđánhdấusinhhọctrongnớctiểuxácđịnhnguycơgâyungthnguyênphát[8].Th
eocơquanbảovệmôitrờngt o à n c ầ u tại16nớc:úc,áo,Brazin,C a n a d a , Guatemala,
Đức,ý,Nhật,Kenia,Mexico,HàLan,ThuỵĐiển,ThuỵSỹ,Anh,Mỹ,LiênXôcũđÃthôngbáos
ựnhiễmAflatoxintrongthựcphẩmlànghiêmtrọngvàthờngtậptrungvàomộtsốsảnphẩmngũ
cốcvàhạtcódầunh:ngô,lạc,đậuđỗ,càphêv.v.[1].
ởLiênxôcũđÃthànhlậpmộttổchứcchuyênnghiêncứuvềđộctốvinấm,Nhậtb ảnlạichủy
ếuquantâmđếnnấmmốcgâyđộctrêngạo,ởchâu
Âungờitaquant â m đếncácbệnhđộctốnấmnóichung.BáocáocủaStoloffnăm1985chobiết
mứcnhiễmAflatoxintronglạckhinhậpvàoMỹthờngcódlợngtrên25ppb[8].
HiệnnayđÃxácnhậncó6loạidẫnxuấtcủaAflatoxin(B1,B2,G1,G2,M 1,M 2),cóhoạttínhmạn
hvàđộcnhấtlàAflatoxinB1đÃđợcthửnghiệmvàxácđịnhgâyungthtrênnhiềuđộngv ật thuộc
loạigặmnhấm,trongđóchuộtl à loàidễb ị mắcungthnhấtvớiliềuTD50l à 1,3mcg/
gtrọnglợngcơthể.AflatoxinB1đÃđợctrungtâmnghiêncứuquốctếxếpvàonhóm1cácchất
gâyungthchongời,thờnggặpởc á c nớcnhiệtđới,đặcbiệtlàChâuávàChâuPhi.Chỉcầ
nhàngngàythờngxuyênbịnhiễmmộtvàimcgAflatoxinB1trongkhẩuphầnănđÃcóthểgâyungth
gantrênngời.CácdẫnxuấtAflatoxinkhácítđộchơn,AflatoxinB2vàAflatoxinG1cũngcó khả
nănggâykhốiu nhngkhôngmạnhbằngAflatoxinB 1,nhngAflatoxinM1là
dẫnxuấthydroxycủaAflatoxinB1cótrongsữa,tuytrongthửnghiệmchagâyungthtếbàog
antr ên chuộtnhngv ẫ n c ã thĨg © y n g u y h i ể m ch o trẻe m khisửdụngsữabòhoặcsữamẹbị
nhiễmAflatoxinM1.Mốinốiđôicủa cấutrúcAflatoxinB1rất


khôngbềnvững,sẵnsàngnốivớicácchấtkhácsinhrađộctố.
Trong6 loạiAflatoxinthờngg ặ p nhấtlànhómAflatoxin(B1,B2)vànhómAflatoxin(G1,G2),
đợcphânbiệttrêncơsởnhómAflatoxin(B1,B 2)phátmàuhuỳnhquangxanhlơthẫm(Blue)c

ònnhómAflatoxin(G1,G2)cómàuxanhlácâyvàng(Green).Vềcấutrúchoáhọccósựkhácnh
augiữanhómBvàGởchỗcóthêmvòngCyclopentanonở nhómG,cònAflatoxinB 2,G2l à haid
ẫnxuấtkhửHydrro
tơngứngcủaAflatoxinB1,G1.AflatoxinM1và AflatoxinM 2làsảnphẩmchuyểnhoá
từhaiAflatoxinB 1,B2trong sữacủađộngvậtchosữa,khinhiễmAflatoxintrongthức
ăntạothành,kíhiệuMlàsữa(Milk)

CôngthứccấutạocủamộtsốAflatoxin
o

o

o

o

o

o

o

OCH3

o

AflatoxinB 1
o

OCH3

AflatoxinB 2
o

o

o

o

o

o

o

OCH3

AflatoxinG1

o

o

OCH3

AflatoxinG2
o

o

o

o

o

o
OH

OH

o

o

o

o
AflatoxinM1

OCH3

o

o
AflatoxinM 2

OCH3

XácđịnhđợclợngnhiễmAflatoxinchophéptronglơngthực,thựcphẩmlàrấtc ầ n thiết
,đểtránhảnhhởnglâudàiđếnsứckhoẻ,phòngbệnhungthgan,phòngnhữngkhuyếttậtchot
hainhi.NhiềunớcđÃquiđịnhgiớihạnchophépAflatoxincótronglơngthực,thựcphẩmởmứ
c5-20ppb.TạihộinghịQuốctếlần2,1997về
độctốvin ấ m ở Bangkok,Tổc h ứ c nôngnghiệpvềthựcphẩmvày tếthếgiớiđÃthànhlậpnhóm
chuyênviênvềđộctốvinấmtrongCodex.X â y dựngvàthốngnhấtphơngphápphântích,lấy
mẫuvàquiđịnhkỹthuậtphântíchđịnhlợngpháthiệnc h í n h xáchàmlợngAflatoxindới1
0ppbtrongcácsảnphẩmthựcphẩm.TạiPhápquiđịnhmứcnhiễmAflatoxintrongsữanớcd
ùngc h o t r ẻ e m dới3 tuổilà0.03p p b vàsữanớcthôngdụnglà0.05ppb[9].
Mộtsốquiđinhgiớihạnđộctốvinấmởmộtsốnớctrênthếgiới:(1995)
(Đơnvị:mcg/kg)
Afla.B1
t ro ng t
hứcăn

Afla.M1
trongsữa

TổngAfla
trongthức
ăngiasúc

Afla.B1
trongthức
ăngiasúc

Ochratox i
nA trong
ngũcốc

Autralia

-

0,5

-

-

-

Canada

-

-

20

-

20

Codex

-

0,5

-

-

-

Tênnớc

Tổng
Aflatr
ongth
ứcăn

EU

4

2

0,05

-

5

-

HànQuốc

-

10

0,5

-

10

-

Philippin

20

20

-

-

-

-

Indonesia

20

-

-

-

-

-

Thailand

20

-

-

-

-

-

Malaysia

35

-

-

-

-

-

Singapo

5

-

0,5

-

-

2,5

Nhật

-

10

-

-

10

-

Mỹ

20

-

0,5

20

100-300

-

-

20ngô,
10gạo

0,5

-

-

-

TrungQuốc

ởMỹkhôngănnộitạngnênquiđịnhđểliềucaovàđểbảovệngờitiêudùng.
2.4.2Tìnhhìnhnghiêncứutrongnớc:
Phầnlớncácmẫungô,lạc,đậutơng,thứcănchănnuôi...đemphântíchđều


nhiễmnấmmốcvớinhiềumứcđộkhácnhau,trongđóđasốnấmmốccó khảnăngsảnsinhra
MycotoxinnhA.flavus,A.ochraceus,vìthếnênnồngđộđộctốMycotoxintrongc á c m ặ t hàn
gnôngsảnluônở mứccao.ViệtNamlànớcxuấtkhẩunhiềulạc vàT ổ chứcthịtrờngChâuâu
đ Ã t ì m t h ấ y nhiềuđộct ố nấmtrongl ạ c xuấtkhẩu.MộtthốngkêcủaTrungTâmCôngNghệSa
uThuHoạchchobiết216mẫuphântíchtrong2năm1999-2000là:
SốliệuphântíchAflatoxin1999-2000(TrungtâmCôngnghệsauthuhoạch)
TT

Mặthàng

Số
mẫu

Sốmẫud

MứcđộAflatoxin

ơng tính

<10ppb

10-50ppb

>50ppb

1

Thứcăngiasúc

83

68

58

10

0

2

Bắp

89

75

40

26

9

3

Đậuphộng

11

10

7

1

2

4

Lúamạchxay

67

58

54

4

0

5

Gạo

11

1

1

0

0

261

212

160

41

11

Tổngsố

NhiễmđộcMycotoxinnóichungvàAflatoxinnóiriêngtrongthựcphẩmkhôngchỉgâythiệt
hạiđơnthuầnvềmặtkinhtếm à táchạilớnnhấtchoconngờilàvềmặtsứckhoẻ.Bệnhnhiễmđộct
ố v i nấml à dot i ê u thụnhữngthựcphẩmbịnhiễmAflatoxindẫnđếnungthvàtácđộngđếncon

ngờikhôngkémcácchấtđộchạicónguồngốchoáhọckhác.Tháng2/2002tạiHàGiangxảyra
vụngộđộcdoănbánhl à m từbộtngôđÃbảoquảnlâudẫntớihậuquảlà11ngờitửvong.Mộtđiều
trađộctốvinấmtrongngôtạiHàGiangcáctácgiảđÃchobiếtvùngănnhiềungôbịmốcc ó tỉl ệ b
ệnhnhânungt h gan,thậncaohơnvùngkhác[11].Đ i ề u nàychothấyc ó m ố i liênquanchặtc
hẽgiữaAflatoxinvàungthgannguyênphátởngờiquađờng
ănuống.TìmhiểumộtsốyếutốnguycơởbệnhnhânungthgannguyênphátBùiThanhHàchob
iết:TỉlệpháthiệnAflatoxintrongtổchứcganởnhómungthganlà25/30(83,3%),ởnhómchứ
nglà2/20(10%)[12].
Độẩmlớn,thờigianmakéodài,đÃtạođiềukiệnchonấmmốcđộcpháttriểnnhanh,bên
cạnhđóviệcbảoquảnlơngthựcthựcphẩmcủangờidânnớctacũngchađợcchútrọng,cà
ngl à m tăngthêmsựô nhiễmđộct ố vinấm.ĐiềutracủaViệnDinhDỡng(1992)nhậnthấy tỉl
ệ nhiễmAflatoxintr ên ngôbịm ốc ở2miền NamBắckhácaotừ73,3%95.5%,vớihàmlợngtừ16-100ppb.Năm19901995ViệnđÃkiểmtra387mẫulơngthựcthựcphẩmnhậnt h ấ y c ó 73m ẫ u (19%)bịnhiễmAf
latoxinvàcó19mẫuc ó h à m lợngvợtquágiớihạnchophép[13].MộtkhảosátcủaCụcAn to
ànvệ s inh thựcphẩmtrongvùngngô,lạc tạiNghệAncũng


chothấy243mẫusảnphẩmc ó tới90%mẫucónhiễmAflatoxinvà56/243mẫucóh à m lợngv
ợtquágiớihạnchophép[14].
Hiệnnaym ộ t sốl o ạ i thựcphẩmnhiễmđộct ố vinấmAflatoxinv ẫ n đợcbánchongờis
ửdụng,đólàdonhàsảnxuấtkhôngloạibỏđợcloạinguyênliệuđÃnhiễmAflatoxin.Nghiêncứu
củaNguyễnXuânMai,TừThịHơngViệnVệsinhYtếCôngcộngTp.HCMvềhệnấmmốcv
àlợngAflatoxincótrongbánhdầuđậuphộngtạimộtsốcơsởsảnxuấtnớcchấmởTp.HCMch
othấy:Trong10mẫudầu
đậuphộngvànớctơngkiểmtranồngđộAflatoxincótừ17.5ppb[15].Hàmlợngnàyvẫnnằmtronggiớihạnchophépnhngđiềuquantrọnglàquátrìnht
íchtụcủa
độctốnàytronggankhihàmlợngđộctốvợtquángỡngchophépsẽgâyungthgan.Nghiên
cứucủaBùiThanhHàĐỗThịTínhtrongbệnhphẩmganvàdịchcổtrớngởnhữngbệnhnhânungthgannguyênphá
tchothấy100%mẫubệnhphẩmg a n c ó Aflatoxinnồngđộtừ1,13,1ppbvà100%mẫudịchcổtrớngc ó Aflatoxinnồngđộtừ0,7-1,7ppb[16,17].
Trongquátrìnhsảnxuấtchếbiếnlongthực,thựcphẩmmộtsốlợngngũcốc
đÃbịloạiradonhiễmAflatoxinthìlạiđợcdùngl ạ i l à m thứcă n c h o giasúc,giacầm.TạiViện

VệsinhY t ế Côngcộng19982000kiểmnghiệm115mẫuthựcphẩmcónguồngốcngũc ố c v à cácloạihạtc ó dầut h ì t ỉ l ệ nh
iễmđộct ố v i nấmAflatoxincaotừ30%-67%đặcbiệtởthứcăngiasúc94%[18].
ĐộctốAflatoxinchịunhiệt,rấtbềnvữngvàchỉbịpháhuỷởnhiệtđộcaotrên1200Ctron
gmôitrờngkiềm.Vìthếchonênkhivàocơthểgiacầm,giasúcchúngkhôngbịphânhuỷhoà
ntoànmàvẫncòntích luỹtrongmô(chủyếulàmôgan)vàgâyônhiễmchongờiănthịtgiacầm
,giasúcnày,tạonênmộtdâytruyềnsinhhọcmầmbệnh.Đểđảmbảoantoànvệsinhthựcphẩm,
bảovệsứckhoẻngờitiêudùngtrớcnguyc ơ bệnhtật,ngănngừavàhạnchếsựnhiễmAflatoxi
nchongờib ằ n g
đờngă n uốngt h ì v i ệ c xácđịnhlợngAflatoxinc h o phéptheoquiđ ị n h vớilơngthực,thực
phẩmlàđiềurấtcầnthiết.TạiViệtNamBộYtếđÃxâydựnggiớihạndlợngAflatoxintrongt
hựcphẩmvàsữatrớcnăm1998l à 0,520ppbvàsaunăm1998cógiảmmứcdlợngxuốngt h ấ p hơnđểphùhợpv ớ i mứcchỉtiêuc ủ a
cácnớcđ a n g pháttriển.Quiđ ị n h g ầ n đ â y n h ấ t l à theoquyếtđịnhsố867/QĐ/BYT/
1998Mứcgiớih ạ n chophépvớiđộctốAflatoxintrongthứcă n làdới10ppbvàtrongsữalànhỏhơn0,
5ppb,cácđộctốvinấmkháctrongthứcănlà
35ppb[19].Xácđịnhlợngănvàotrungbìnhngờilớnởnớctalà60ng/ngời/
ngàyvàtínhtheotrọnglợngcơthể0,3-1,2ng/ngời/
ngày.LợngAflatoxinM 1ăn vàotrẻemtínhtheotrọnglợngcơthể1ng/em/
ngàythấphơnsovớim ộ t sốnớcchâuá,châuPhi[20].


3. Đốitợngvàphơngphápnghiêncứu
3.1 Đốitợngnghiêncứu
3.1.1 Địađiểmnghiêncứu:
Tạimộtsốchợvàkhuphốbánngô,lạc,mỳgạotrênđịabànHàNội
3.1.2 Thờigiannghiêncứu
Thờigiantiếnhànhđềtàitừ7/2006đến12/2006
3.1.3 Đốitợngnghiêncứu:3nhómngũcốc
Bộtgạovàbộtmỳ,ngôvàbộtngô,lạcvàbộtlạc
3.2. Phơngphápnghiêncứu
3.2.1Thiếtkếnghiêncứu

Thiếtkếnghiêncứu:Nghiêncứumôtảdựatrênmộtđiềutracắtngangthựctrạng
ônhiễmnấmm ố c v à lợngđộctốAflatoxintrongl ạ c , ngô,g ạ o m ỳ t ừ tháng7 / 2 0 0 6
đến12/2006
Phơngphápnghiêncứu:Mẫugạomỳ,ngô,lạcđợcmuangẫunhiêntrongmộtsốc h ợ củaHà
Nội.TạiLaboVisinhKhoaVệsinhthựcphẩmcủaViệnDinhDỡng,xác
địnhsựô nhiễmnhiễmn ấ m mốcAspergillusflavuscủagạom ỳ , ngô,l ạ c t h e o TCVNsố51661990vàsố52TCNTQTP0001:2003,nuôicấyphânlậptìmranhữngmẫunhiễmnấmmốcA . flavus,s a u đóđịnhlợn
gđ é c t è Aflatoxin(tỉngs è ) tõ nh÷ngmÉuc ã n ấ m mốca .flavus,A.parasiticust r ê n m á y E
L I S A b » n g b ộ k í t t h ử Veratox-HSaflatoxincủahÃngNEOGEN(Mỹ).
Cỡmẫu:Chọnmẫungẫunhiêntheocôngthức:n =z2p
(1-p)/e2
n:Làsốmẫuphântích,vớiđộtincậylà90%->z=1,64

3.2.2.

p:Làtỉlệmẫucóa.flavustheocácnghiêncứutrớckhoảng80%[14,15]e:saisố10
%=0,1
Mẫutínhtoán:Theocôngthứctínhđợc43mẫuchomộtnhómthựcphẩm
Tổngsốmẫu:43mẫu/
nhómx3nhóm=129mẫusẽđợcphântíchtìmnấmA.flavus.S a u khixácđịnhsốm ẫ u c ó nấm
A . flavussẽđợclugiữl ạ i đểđịnhlợngđộct ố Aflatoxin(tổngsố)bằngELISA.
3.2.3.

Cáchthuthậpmẫu:

MẫuđợcmuaởcácquầybánlẻcủamộtsốchợvàkhuphốtrongquậnCầuGiấy,
ĐốngĐ a , BaĐình,HoànKiếm,H a i BàTrng,t ậ p trungở 3 nhóms ả n phẩmlàngô,l ạ c vàgạomỳ
.
Lấymẫutheonguyêntắclấymẫuđểkiểmtravisinhvậtởphòngthínghiệm,mỗi