Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Bài giảng
KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Số tín chỉ: 3 (2 TC Lý thuyết + 1 TC thực hành)

GV: Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh
Email:
Website:
Trường Đại học Nha Trang
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Nha Trang, năm 2014
Mục tiêu dạy - học
Sau khi kết thúc học phần, người học sẽ có được:

 Kiến thức về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, các nguyên tắc
cần tuân thủ trong đánh giá cảm quan thực phẩm, xử lý số liệu
thực nghiệm bằng phương pháp toán thống kê với sự hỗ trợ của
các phần mềm xử lý số liệu.

 Khả năng lựa chọn phép thử phù hợp với các mục đích đánh giá
thị hiếu, phát triển sản phẩm mới, đánh giá chất lượng thực
phẩm và các mục đích cải tiến chất lượng thực phẩm khác.

 Kỹ năng thực hiện các công việc liên quan đến việc chuẩn bị cho
1 buổi đánh giá cảm quan như: chuẩn bị phòng đánh giá, chuẩn
bị mẫu và lựa chọn hội đồng đánh giá…

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
2
Mục tiêu dạy - học
 Khả năng làm việc độc lập và theo nhóm thông qua các bài tập,
thảo luận và thực hành trên máy tính và phòng thí nghiệm đánh

giá cảm quan.

 Sinh viên có thái độ nghiêm túc, ý thức tầm quan trọng của
người kỹ sư cũng như một nhân viên kiểm nghiệm trong việc
đánh giá chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan. Tôn trọng
các quy định trong phòng thí nghiệm cảm quan, tính trung thực
và đúng đắn trong việc tính toán, thống kê và xử lý số liệu.

 Các mục tiêu khác: Góp phần phát triển kỹ năng đọc, viết cá
nhân và làm việc nhóm; phát triển kỹ năng tư duy sáng tạo,
khám phá tìm tòi; trau dồi, phát triển năng lực đánh giá, thuyết
trình; góp phần rèn kỹ năng lập kế hoạch, tổ chức, quản lý, theo
dõi kiểm tra việc thực hiện chương trình học tập.

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

3
Nội dung học phần

 Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan
 Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt
 Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong
đánh giá cảm quan
 Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt
 Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô
tả
 Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị
hiếu
 Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác
 Chủ đề 8: Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
4
Chương trình giảng dạy học
phần
• SV có thể tham khảo CTHP và CTGDHP tại website
của bộ môn ĐBCL và ATTP, mục “Đào tạo”.
• Link\CTGDHP.doc

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

5
Tài liệu dạy và học
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

6
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất
bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác tài liệu
Mục đích
sử dụng
Học
Tham
khảo

1 Harry T.
Lawless
Hildegarde
Heymann,
Biên dịch
Nguyễn
Hoàng
Dũng
Đánh giá cảm
quan thực phẩm
nguyên tắc v
thực hnh
2007 NXB ĐHQG
TPHCM
Thư viện trường ĐHNT X
2 Meilgaard
– Civille -
Carr
Sensory
evaluation
techniques
1999,
2007
CRC Press
Boca Raton
– London –
New York
Washington,
D.C
Thư viện trường ĐHNT X

3 Nguyễn
Văn Tuấn
Phân tích số
liệu và biểu đồ
bằng R.
2006 Nhà xuất
bản Khoa
học và Kỹ
thuật.

/>.htm

X
Tài liệu dạy và học
4 Hoàng
Trọng,
Chu
Nguyễn
Mộng
Ngọc
Phân tích dữ
liệu nghiên
cứu với SPSS,
Tập 1,2
2008 Trường Đại
học Kinh tế
TPHCM,
NXB Hồng
Đức
Thư viện trường ĐHNT X

5 Phân tích
thống kê bằng
phần mềm
Minitab
Đại học Nông nghiệp Hà
Nội
( />oa/cnts/index.php?option=
com_content&task=view&
id=510&Itemid=368)
X
6 Trần Thị
Mỹ Hạnh
Bài giảng kỹ
thuật đánh giá
cảm quan
2014 Thư viện trường ĐHNT X
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

7
Tài liệu dạy và học
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

8
7 Nguyễn
Thuần Anh,
Trần Thị
Mỹ Hạnh
Thực hành kỹ
thuật đánh giá
cảm quan

2014 Thư viện trường ĐHNT X
8 Nguyễn
Hoàng
Dũng
Thực hành đánh
giá cảm quan
2006 NXB Đại học
Quốc gia TP.
HCM
Thư viện trường ĐHNT X
9 H Duyên
Tư
Kỹ thuật phân
tch cảm quan
thực phẩm
2010 NXB khoa
học và kỹ
thuật, năm
Thư viện trường ĐHNT,
Xưởng in ĐHNT
X
Tài liệu dạy và học
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

9
10 Herbert
Stone and
Joel L. Sidel
Sensory
Evaluation

Practices
2004 Elsevier
Academic
Press, USA
Thư viện trường ĐHNT X
11 TORMOD
NÆS, PER
B.
BROCKHO
FF and
OLIVER
TOMIC
Statistics for
Sensory and
Consumer
Science,
2010 A John Wiley
& Sons, Ltd.,
Publication,
2010.
Thư viện trường ĐHNT X
12 Hartmut
Rehbein,
Jörg
Oehlenschlä
ger
Fishery products
– Quality, safe
and authenticity,
2009, Willey

Blackwell, A
John Wiley &
Sons, Ltd.,
Publication
Thư viện trường ĐHNT X
Các trang web
QIM Eurofish website:

Sensory computeur systems:

Seafoodplus:

The European Sensory Network (ESN):

Panelcheck:



Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

10
Các từ khóa tra cứu tài liệu
 kỹ thuật đánh giá cảm quan
 cảm quan thực phẩm
 xử lý số liệu: SPSS, R, Excel…
 sensory
 sensory evaluation of food
 Sensory evaluation techniques
 Sensory Evaluation Practices
 QIM, QDA, PCA,

 …
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

11
Đánh giá kết quả học tập
TT Điểm đánh giá
Trọng số
(%)
1 Điểm các lần kiểm tra giữa kỳ 10
2 Hoạt động nhóm, thảo luận 10
3 Điểm chuyên cần/thái độ 5
4 Điểm thực hành 25
5 Thi kết thúc học phần 50
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

12
Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật
đánh giá cảm quan
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP
13
Các nội dung chính của chủ đề 1
1. Định nghĩa, các khái niệm chung
2. Cây quyết định – Định hướng lựa chọn kỹ thuật
cảm quan
3. Ý nghĩa việc thu thập số liệu đánh giá cảm quan
4. Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan với các
phương pháp nghiên cứu khác
5. Ứng dụng của kỹ thuật đánh giá cảm quan

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

14
Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 1
• Làm thế nào để thu được kết quả đánh giá
cảm quan đáng tin cậy?

• Ứng dụng của đánh giá cảm quan ?
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

15
1.1 Định nghĩa, khái niệm chung
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

16
Đánh giá cảm quan là gì?
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP

17
• Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được
sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích
các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác
quan: thò giác, khứu giác, xúc giác, vò giác và thính
giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyse, and
interpret those responses to products as perceved through
the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel,1993)

GỢI LÊN

(Evoke)
ĐO ĐẠC
(Measure)
GIẢI THÍCH
(Interpret)
PHÂN TÍCH
(Analyse)
- Việc nhận được những tính chất cảm
quan là nhờ hoạt động của các giác quan.
• - Các bộ phận chủ yếu của não:

18
Các giác quan
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

19
Tính chất cảm quan
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

20
• * Nguyên lý chung của việc tiếp nhận,
truyền và xử lý thông tin từ các giác quan
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP
21
Cảm nhận vị
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

22
Cảm nhận vị
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

23
Hệ thống dây thần kinh sinh ba trigeminal
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

24
Cảm nhận trigeminal
Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

25