Nhóm 8-Rau Củ Quả Tươi.docx

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
--------

TIỂU LUẬN
VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Giảng viên hướng dẫn

: Phạm Mỹ Hảo

Lớp

: DHDBTP16A

Sinh viên thực hiện

: Nhóm 08

Nguyễn Thị Hà Ni
Nguyễn Thị Kiều Thơ
Lý Thu Phương
Lê Kim Thùy

Nguyễn Tường Hạ Uy
Nguyễn Minh Khánh

20111691
18078321
20005621
20019241
20088091
20013401
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2023


MỤC LỤC

I.

Giới thiệu chung.....................................................................................1

II.

Quy trình sản xuất...................................................................................2

1.

Thu hoạch:...........................................................................................2

2.

Rửa:.....................................................................................................3

3.

Phân loại:.............................................................................................4

4.

Bảo quản:.............................................................................................5

5.

Đóng gói:.............................................................................................6

6.

Vận chuyển:.........................................................................................7

III. MỐI NGUY............................................................................................8
IV. CÁC CHỈ TIÊU CỦA BƠ....................................................................17
1.

Chỉ tiêu vật lý....................................................................................17

2.

Chỉ tiêu hóa học.................................................................................18

3.

Chỉ tiêu sinh học................................................................................25

V.

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................26


I. GIỚI THIỆU CHUNG
Bơ (danh pháp hai phần: Persea americana) là một loại cây cận nhiệt đới có
nguồn gốc từ México và Trung Mỹ, được phân loại thực vật có hoa, hai lá mầm,
họ Lauraceae. Con người biết ăn trái cây bơ từ xưa, bằng chứng là người ta tìm thấy
bình nước hình trái bơ tại đơ thành Chan Chan trước thời đại Inca. Quả bơ giàu
thành phần dinh dưỡng như đường, chất xơ, chất béo, chất béo bão hòa, chất béo
khơng bão hịa đơn, chất béo khơng bão hịa đa, chất đạm, Thiamine (B1),
Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothenic acid (B5), vitamin B6, Folate (B9),
vitamin C, calci, sắt, magie, photpho, kali, kẽm.
Hầu hết người tiêu dùng ở Việt Nam chỉ biết sử dụng quả bơ cho việc làm
sinh tổ, chưa biết về giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cũng như cách sử dụng rất
phong phú của quả bơ.Trên thế giới, tại các nước như Mỹ Mexico, Úc...Trái bơ
được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như ăn quá
tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn và đặc biệt bơ được sử dụng
rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp. Những công dụng này mang
lại tiềm năng phát triển lớn cho sản xuất và tiêu dùng của Việt Nam, nhất là hiện
nay với sự trợ giúp của các tổ chức quốc tế, trái bơ Việt Nam còn rộng đường
cho việc xuất khẩu, nhờ thời gian bảo quản đã được kéo dài đến 60 ngày.
Nhưng trong quá trình sản xuất
sẽ gặp phải những khó khăn về mối
nguy dẫn đến sản phẩm bơ không đạt
tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh
an tồn thực phẩm, làm giảm giá trị
và sẽ gặp khó khăn trong quá trình
xuất khẩu, nên chúng ta cần phải cẩn

trong trong việc xác định mối nguy
và đề ra những biện pháp phòng
ngừa, khắc phục một cách kĩ càng
nhất để hạn chế nguy hại cho người
tiêu dùng.

1


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Thu hoạch:
Sử dụng phương pháp và dụng cụ thu hoạch phù hợp với bơ; thu hoạch đúng
lúc, nhanh gọn, cẩn thận để đảm bảo sự tổn thất nhỏ nhất và chất lượng bơ thu
được là tốt nhất
- Sau khi xác định được những cây bơ có nhiều quả già và chuẩn bị đầy
đủ dụng cụ cần tiến bạn tiến hành thu thập quả. Không cần phải hái
hết quả cùng một lần, mà có thể chia ra thành nhiều đợt, chỉ nên hái
những quả đã đạt đủ chất lượng.
- Cắt cuống quả cách quả chừng 4- 5 mm.
- Những quả ở xa, bạn nên sử dụng sào có túi để thu hoạch, lưu ý cắt
cuống xa quả ít nhất 10 mm.
- Chuyển quả thu được vào một túi nhỏ, sau đó chuyển xuống dưới và
chuyển quả vào bao đựng hoặc bạt gom quả.
- Phân loại những quả có cùng kích thước và trọng lượng thành từng
nhóm riêng.
2


- Đặt riêng những quả bị sâu, dập, nứt, trầy xước, quả dị dạng và khơng

có cuống thành nhóm riêng.

Hình 1. Người nông dân thu hái bơ
Những điều cần tránh: Trong q trình hái khơng nên rung lắc cành để quả rụng
xuống sẽ làm vỡ và dập quả. Không nên dùng tay để bứt vì sẽ làm quả mất cuống và
không bảo quản được lâu, không ném quả từ trên cao xuống đất. Trước khi hái cần
kiểm tra kỹ dụng cụ sào, túi đựng quả sạch sẽ và chắc chắn để tránh bị rách khi vợt.

2. Rửa:
Loại bỏ tạp chất, dư lượng thuốc BVTV, thuốc trừ sâu trên bề mặt quả bơ
- Quả bơ được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ các tạp chất trên bề mặt
quả( đất, bụi) tránh làm tổn thương quả trong lúc rửa. Tiến hành xử lý
bằng hóa chất chlorine 100ppm và ngâm trong 2 phút, sau đó vớt ra để
ráo.
- Bơ sau khi để ráo được cho vào thiết bị xử lý nước nóng khi đã cài đặt
nhiệt độ và thời gian thích hợp là 52℃trong 10 phút. Quá trình xử lý kết
thúc, nhanh chóng và vớt quả bơ ra khỏi thiết bị.

3


- Quả bơ sau khi xử lý nước nóng được đem ra nơi thoáng mát (tránh ánh
nắng chiếu trực tiếp) tới khi bề mặt quả hồn tồn khơ ráo, đặc biệt tránh
hiện tượng ứ đọng nước ở phần cuống.

Hình 2. Trái bơ sẽ phải qua hệ thống rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn bám
vào vỏ quả

3. Phân loại:
Phân hạng từng quả để phân phối tùy theo như cầu của các NPP và người tiêu

dùng; loại bỏ các quả không đủ tiêu chuẩn.
Quả bơ được phân loại dựa trên các đặc điểm về màu sắc, kích thước, khối lượng
và tính nguyên vẹn. Lựa chọn những quả đồng đều về màu sắc, kích thước, khối
lượng: 3-4 quả/kg. Vỏ quả xanh đều, khơng có vết dập nát, trầy xước, sâu bệnh. Tách
những quả chín hoặc bị sâu bệnh để riêng, tránh ảnh hưởng đến khối nguyên liệu đưa
đi bảo quản

4


Hình 3. Hình ảnh minh họa thiết bị phân loại

4. Bảo quản:
Tăng thời gian sử dụng bơ, kéo dài thời gian vận chuyển, phân phối bơ đến
nơi khác
Bơ rất nhạy cảm với nhiệt độ và độ ẩm, chính vì vậy để bảo quản bơ được chín tự
nhiên, khơng bị thâm đen bên trong thịt quả bạn cần áp dụng những bước sau:
-

Nhiệt độ: 5,5 ° C ~ 14,5 ° C (Tùy thuộc vào giống)

-

Độ ẩm: 90% đến 95%

-

Điều kiện điều hòa: O2: 2% ~ 3%, CO2: 4% ~ 10%, C2H4 < 0,02 μl / L (Túi
GreenMap, phương pháp CA)

-

Khử trùng, chống nấm: chế phẩm Natacoat ứng dụng Natamycin giúp ức chế
các loại nấm tự nhiên hiệu quả, an tồn.

-

Khóa ethylene: AnsiP 1-MCP ức chế ethylene bằng cơ chế khóa các cơ quan
thụ cảm của Bơ khơng cho nó hấp thụ hay giải phóng ethylene làm chậm q
trình chín và lão hóa tự nhiên.

5


Hình 4. Bảo quản bơ

5. Đóng gói:
Sau khi được làm ráo, quả bơ được bao gói trong thùng carton đục lỗ giúp
bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, biến dạng, bị rút tỉa bởi kẻ gian hoặc giảm chất
lượng do những tác động ngoại cảnh và môi trường như: không khí, độ ẩm, nước,
ánh sáng

6


Hình 5. Bơ đã được đóng gói trong thùng Carton

6. Vận chuyển:
Áp dụng chuỗi cung ứng lạnh trong việc vận chuyển bơ tươi bằng container lạnh
chuyên dụng, đảm bảo bảo quản được độ lạnh cần thiết cho bơ trong suốt quá trình vận

chuyển và giữ được độ tươi ngon tối đa cho đến khi trao tay người dùng.

- Linh hoạt về phương tiện và dễ dàng xử lý rủi ro trong quá trình vận
chuyển trái cây tươi.
- Quá trình vận chuyển ln được tính tốn kỹ lưỡng để đảm bảo ln theo
đúng lịch trình vạch ra.
- Trái cây được bảo quản ở nhiệt độ được thiết lập phù hợp riêng để giữ
được độ tươi mới và chất dinh dưỡng.

Hình 6. Vận chuyển bơ tươi bằng xe container lạnh chuyên dụng

7


III.

Cơng
đoạn

Mối
nguy

(1)
Thu
hoạch

(2)

Vật
lý

MỐI NGUY
Mối
nguy có
ý nghĩa
đáng kể
(C/K)
(3)

(4)

(5)

Khơng

Đất cát,
-Do q trình
cuống lá,
thu hái
tóc, mảnh vỡ -Từ khu vực
kim loại,
trồng trọt
thủy tinh
-Từ con người

Có

Dư lượng
Do sử dụng
thuốc bảo vệ

với hàm
thực vật:
lượng quá
2,4-D
mức cho phép
(0,05mg/kg)

Có

-Do tiếp xúc
với hố chất
sau q trình
thu hoạch từ
các máy móc,
thiết bị bị rị rỉ
dầu, mỡ dính
vào sản phẩm
-Mơi trường
nước dùng để
tưới tiêu bị
nhiễm kim
loại nặng

Hóa
học

Sinh
học

Diễn giải

cho quyết Nguyên nhân
định ở cột 3

Có

Kim loại
nặng: Chì
(Pb)

E. Coli,
Salmonella

Do chính
ngun liệu
đã nhiễm từ
trước.
Từ con người
8

Biện pháp phòng
ngừa

Cách khắc phục

(6)
(7)
-Hạn chế tối đa tạp
chất trong khu vực
trồng
Sử dụng thiết bị

-Thực hiện chính dị kim loại, phát
sách không kim
hiện tạp chất
loại từ thắt lưng trở
lên
-Tuân thủ các quy
Loại bỏ những
trình làm sạch
sản phẩm đã
thích hợp cùng các
nhiễm thuốc bảo
yêu cầu vệ sinh.
vệ thực vật
Doanh nghiệp cần
đào tạo nhân viên
theo các hướng dẫn
nghiêm ngặt là
điều cần thiết để
ngăn ngừa mối
nguy hóa học.
Loại bỏ những
-Đảm bảo rằng hóa
sản phẩm bị
chất được bảo
nhiễm kim loại
quản, lưu trữ trong
nặng
các khu vực chỉ
định và tách biệt
với thực phẩm.

-Sử dụng nguồn
nước sạch
Nâng cao ý thức
Cần phải kiểm tra
nhân viên
và loại bỏ
Quản lý nhiệt độ ở
điều kiện thích hợp
để bảo quản thực


Rửa
Vật
lý

Có

Có

Bùn,đất,các
dị vật

Do lúc thu
hoạch

Nhiễm kim
loại nặng,
hố chất ở
trong nguồn
nước

Do nguồn
nước rửa
khơng sạch
chứa nhiều
hàm lượng:
Clo, Fe2+,
Fe3+, amoni
vượt mức cho
phép

Hóa
học

Có

Sinh
học

Có

Nhiễm chất
tẩy rửa

Nhiễm chéo
giữa các sản
phẩm sống
và chín.

Do vệ sinh

các thiết bị
chứa đựng
quả bằng một
lượng chất tẩy
rửa nồng đồ
cao.
Do thu hoạch
có những quả
đã q chín
hoặc bị hư
hỏng bên
trong sinh ra
cách vi khuẩn
khơng mong
muốn
9

phẩm có thể làm
giảm đáng kể sự
phát triển của vi
khuẩn.
Rửa sạch qua
nhiều nước, loại bỏ
những dị vật bằng
mắt thường,sử
dụng máy rà kim
loại để phát hiện
cách mảnh kim
loại.

Kiểm tra chất
lượng nước trước
khi đưa vào sử
dụng

Kiểm tra đầu vào
nguồn nước sử
dụng theo TCVN
01-1:2018/BYT

Sử dụng đúng liều
lượng, nồng độ khi
vệ sinh các thiết bị
chứa, sấy khơ các
Loại bỏ các sản
thiết bị chứa hoặc
phẩm có dấu hiệu
phơi nắng để đảm
bị nhiễm.
bảo các hoá chất
cũng như nước rửa
không tồn đọng ở
đáy thiết bị
Phân loại quả trước Loại bỏ các quả
khi đưa vào quy
có dấu hiệu hư
trình rửa. Rửa theo hỏng, không đạt
từng loại.
tiêu chuẩn

Có

Có

Phân
loại
Vật
lý

Hóa
học

Sinh
học

Khơng

Có

Có

Do nhiệt độ
bảo quản
Theo dõi biểu đồ
khơng đạt tiêu
Nhiễm vi
nhiệt trong khi vận
chuẩn dẫn đến
sinh vật gây

chuyển để tránh
các vi sinh vật
mốc.
nhiệt độ không đạt
phát triển gây
tiêu chuẩn.
hư hỏng sản
phẩm.
Do việc thực
hành vệ sinh
chưa được
Vi sinh vật đảm bảo. Các
Vệ sinh thiết bị
nhiễm từ
vi sinh vật
chứa trước khi sử
thiết bị chứa còn tồn động
dụng.
ở đáy, kẽ
trong các thiết
bị chứa
- Do q trình
rửa khơng kĩ
Thực hiện chính
Tóc, các
- Tóc và vật
sách không kim
mảnh vụn
dụng cá nhân loại từ thắt lưng trở
kim loại, bụi

của nhân viên
lên
làm rơi
- Nhiễm hóa
- Dầu bị rị rỉ
chất: dầu,
từ máy móc
nhớt
dính vào sản
- Các hóa
phẩm
- Kiểm tra thiết bị,
chất cơng
- Do vệ sinh máy móc trước khi
nghiệp: chất
khơng kĩ nên
vận hành
khử trùng
cịn một ít và
cịn sót lại
chất khử
trong máy
trùng dính
móc - thiết
vào
bị
Nhiễm các
Do nhiệt độ
Thường xun
vi sinh vật không đạt tiêu kiểm tra nhiệt độ,

gây nấm
chuẩn nên
độ ẩm
mốc
làm cho các vi
sinh vật sinh
10

Loại bỏ những
sản phẩm hư
hỏng do vi sinh
vật và kiểm tra
các sản phẩm còn
lại, nếu đạt tiêu
chuẩn thì giữ lại
sử dụng.
Loại bỏ những
sản phẩm hư
hỏng do vi sinh
vật và kiểm tra
các sản phẩm còn
lại, nếu đạt tiêu
chuẩn thì giữ lại
sử dụng.
Kiểm tra hiệu
suất của thiết bị
rửa, thiết bị dò
kim loại
Loại bỏ các tác
nhân vật lý bằng

thủ công

Loại bỏ các sản
phẩm bị nhiễm

Loại bỏ các sản
phẩm hư hỏng để
tránh nhiễm vào
các sản phẩm
khác


sơi và phát
triển

Vật
lý

Hóa
học

Khơng

Đất cát, bụi
bặm, tóc,
mảnh vỡ
kim loại,
thủy tinh

Có

Hóa chất bảo
quản

Có

Độc tố vi
nấm Patulin

Bảo
quản

Sinh
học

Đóng
gói

Hóa
học

Có

Có

Salmonela,
E.coli, Nấm
mốc

Các hợp chất

khơng mong
muốn có
trong bao bì
chứa đựng,

Thực hiện chính
Từ máy móc,
sách khơng kim
nhà xưởng loại từ thắt lưng trở
Từ công
lên, trong tủ bảo
nhân sản
quản phải được vệ
xuất
sinh định kì, đeo
đồ bảo hộ khi ra
vào khu bảo quản
Sử dụng q
Có thơng số sử
liều lượng hóa
dụng phù hợp
chất bảo quản
Bảo quản ở
Hạn chế lưu trữ
môi trường
quá nhiều quả
khơng thích
trong 1 tủ vì làm
hợp dẫn đến giảm khả năng bảo
bơ bị mốc

quản của tủ.
- Do bảo quản
chung với các Không được bảo
thực phẩm
quản bơ với các
khác
loại thực phẩm
- Tủ bảo quản
khác, kiểm tra
không đạt
thường xuyên
được nhiệt độ trong q trình bảo
thích hợp để
quản trước khi
bảo quản
tung ra thị trường,
- Do chính
sử dụng bao bì
ngun liệu đã chân khơng trong
nhiễm từ trước q trình bảo quản,
- Do mơi
bảo quản cấp
trường khu
đông( -180C). Vệ
vực bảo quản sinh thường xuyên
không được vệ khu vực bảo quản.
sinh
Do bị thôi
-Lựa chọn nhà
nhiễm từ bao cung cấp bao bì uy

bì khơng đảm tín và chất lượng.
bảo các tiêu Phải có sự đảm bảo
chuẩn.
chắc chắn bao bì
11

Sử dụng thiết bị
dị kim loại, phát
hiện tạp chất

Loại bỏ sản phẩm
quá liều lượng
Loại bỏ những
quả bị nhiễm để
tránh nhiễm chéo

Cần phải kiểm tra
và loại bỏ ngay
trước khi tung ra
thị trường
Không được tự ý
tung ra thị trường
khi bơ nhiễm vi
sinh vật

Loại bỏ, hồn trả
những lơ bao bì bị
nhiễm chất hóa
học về cho nhà
cung cấp bao bì

an tồn từ nhà
cung cấp bao bì.
-Kiểm tra bao bì
trước khi bao gói
sản phẩm.
và kiểm tra những
-Kiểm sốt thơng
lơ bao bì cịn lại.
số kỹ thuật của bao
bì.
-Giám sát trước khi
vận chuyển và khi
đến nơi bao gói.

đóng gói
thực phẩm.

Có

Vật
lý

Có

Trong q
trình vận
chuyển bao
bì chứa

đựng, đóng
gói thực
phẩm đến
nơi bao gói
bị nhiễm
một số chất
khơng mong
muốn.
Do các mảnh
kim loại,
thuỷ tinh,
mảnh gỗ,
sạn, đất, sỏi,
xương, lơng
tóc…

-Vệ sinh xe và
-Do xe hoặc
dụng cụ khuân
dụng cụ
chuyển bao bì
Loại bỏ những
khn chuyển
trước khi vận
bao bì bị nhiễm
bao bì khơng chuyển đến nơi bao các chất hóa học.
vệ sinh nên
gói sản phẩm thực
Hồn trả về cho
dính phải một

phẩm.
nhà sản xuất (nếu
số chất hóa
-Yêu cầu có sự
có thể).
học.
đảm bảo từ nhà
vận chuyển bao bì.
-Trong q
trình vận
chuyển bao bì
có thể lẫn
phải các mảnh
kim loại, thuỷ
tinh, mảnh gỗ,
sạn, đất, sỏi,...
rơi vào thực
phẩm.
-Trong quá
trình bao gói
thì có thể lơng
tóc, kẹp tóc,
khuy áo,...từ
người bao gói
12

-Phải có sự đảm
-Dùng nam châm
bảo từ nhà vận
để dị tìm kim

chuyển bao bì.
loại sắt.
Đảm bảo bao bì đạt -Dùng đầu dị kim
tiêu chuẩn.
loại để loại bỏ các
-Người tiến hành
mối nguy kim
bao gói phải tn
loại sắt và khơng
thủ các quy định về
phải sắt
người tham gia chế
biến thực phẩm.
-Thường xuyên
kiểm tra và bảo trì
thiết bị để ngăn
chặn mối nguy vật
lý.


lẫn bào thực
phẩm.

Sinh
học

Có

Có

Vận
chuyể
n
Hóa
học

Có

Vật
lý

Có

Vi sinh vật
từ bao bì
nhiễm vào
trong thực
phẩm gây hư
hại thực
phẩm

Bao bì bị
nhiễm vi sinh
vật trong khi
vận chuyển
đến nói bao
gói.

-Phải có sự đảm
bảo của nhà cung

cấp bao bì.
-Vệ sinh xe vận
chuyển và dụng cụ
khuân chuyển bao
bì đảm bảo vệ
sinh. Phải có sự
đảm bảo của nhà
vận chuyển, đảm
bảo q trình vận
chuyển an tồn vệ
sinh.
-Kiểm tra các lơ
bao bì trước khi
tiến hành bao gói.
-Người tiếp xúc
thực phẩm phải
thực hành vệ sinh
cá nhân tốt.
Kiểm tra thiết bị,
máy móc trước khi
tiếp hành vận
chuyển.

-Loại bỏ hoặc trả
về nhà cung ứng
bao bì nếu bao bì
khơng đạt chất
lượng.

Do máy móc

Loại bỏ những
rị rỉ dầu, mỡ
sản phẩm đã
dính vào sản
nhiễm hóa chất.
phẩm
Do vệ sinh xe
Kiểm tra lại khi
vận chuyển
Phải kiểm tra xe
đến nơi vận
Ô nhiễm với
chưa hợp lý
vận chuyển trước
chuyển để kịp
hóa chất
dẫn đến một
khi tiến hành vận
thời loại bỏ
công nghiệp
lượng chất
chuyển, đảm bảo
những sản phẩm
như chất làm
khử trùng còn việc vệ sinh xe vận chở trên xe nhiễm
sạch hoặc
tồn động lại
chuyển sạch sẽ
hóa chất hoặc loại
chất khử

dẫn đến
tránh hóa chất tồn
bỏ các chất hóa
trùng
nhiễm mối
động lại.
học trên sản phẩm
nguy hóa học.
(nếu được).
Các mảnh
Do vệ sinh xe Kiểm tra xe trước
Loại bỏ những
vụn, bụi bẩn
vận chuyển
khi cho vận
sản phẩm bị ảnh
trong xe vận sản phẩm sai
chuyển.
hưởng.
chuyển
sót trong quá
Nhiễm hóa
chất khác:
dầu, mỡ,...

13


Khơng

Có

Có
Sinh
học

Có

trình.
Do các tác
Liên quan
nhân vật lý
đến con
rơi từ người
người (đồ
trong q
trang sức,
trình vận
cặp tóc, các
chuyển các
nút, các túi sản phẩm lên
zipper,...)
xe vận
chuyển.
Do nhà vận
Nhiễm chéo chuyển dùng
giữa các sản xe vận chuyển
phẩm sống các sản phẩm
và chín.
sống để vận

chuyển bơ.
Do nhà vận
chuyển muốn
tiết kiệm
Nhiễm vi
nhiên liệu nên
sinh vật
đã tắt nhiệt độ
trong quá
khi vận
trình vận
chuyển dẫn
chuyển.
đến vi sinh
vật phát triển
gây hư hỏng.
Do việc thực
hành vệ sinh
Vi sinh vật được áp dụng
nhiễm từ
để làm sạch
thiết bị vận và giữ vệ sinh
tải (Xe nâng cho khu vực
hàng, xe
và dụng cụ
đẩy, giá đỡ, chưa đảm bảo
kệ đỡ,...)
dẫn đến
sang sản
nhiễm vi sinh

phẩm.
vật gây hư
hỏng sản
phẩm.
14

Người tiến hành
cần tuân thử các
quy định khi làm
thực phẩm.

Do tác nhân có
thể nhìn thấy
bằng mắt thường
nên có thể loại bỏ
dễ dàng.

-Dùng xe chuyên
dụng cho từng loại
Loại bỏ sản phẩm
thực phẩm để tránh
bị nhiễm
nhiễm chéo.
-Lựa chọn cơng ty
vận chuyển uy tín
Loại bỏ những
sản phẩm hư
Theo dõi biểu đồ
hỏng do vi sinh
nhiệt trong khi vận

vật và kiểm tra
chuyển để tránh
các sản phẩm cịn
nhiệt độ khơng đạt
lại, nếu đạt tiêu
tiêu chuẩn. Và
chuẩn thì giữ lại
kiểm tra sensors
sử dụng. Đổi nhà
nhiệt khi đến chỗ.
vận chuyển khi có
hành vi gian dối.

Vệ sinh dụng cụ
chứa, các thiết bị
vận tải trước khi sử
dụng.

Loại bỏ những
sản phẩm bị hư
hỏng do vi sinh
vật. Kiểm tra các
sản phẩm còn lại
để tránh nguy cơ
nhiễm tiếp.


IV.
CÁC CHỈ TIÊU CỦA BƠ
1. Chỉ tiêu vật lý

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Vàng đặc trưng của bơ

2. Mùi, vị

Mùi thơm đặc trưng, khơng ơi khé, khơng có mùi vị lạ

3. Trạng thái

Mềm, đồng nhất

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn

16

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

80

3. Hàm lượng chất khơ khơng béo, %,
khơng lớn hơn

2

2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 3. Hàm lượng kim loại nặng trong quả bơ
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa(mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb)

0,1

2. Hàm lượng asen (As)

1.0

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0,05

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

0.05

5. Hàm lượng Antimon (Sb)

1,0

6. Hàm lượng đồng (Cu)

30

7. Hàm lượng kem (Zn)

40

15


Độc tố vi nấm trong bơ: 
Tên độc tố vi nấm

ML(mg/kg)

Patulin

50

Aflatoxin M

0.5

Giới hạn tối đa dư lượng thuốc BVTV

TT

S

M Tên thuốc
Tồn dư thuốc BVTV
M BVTV (tên hoạt ADI
cần xác định
S
chất)
2

1
2

3

4

5

6
7

29

19

21

2

2

2

38

2

MRL
(mg/kg)

AzinphosMethyl

00,03

Azinphos-methyl

Các loại quả (trừ các quả
đã liệt kê khác)

1

Azoxystrobin

00,2

Azoxystrobin. Tồn dư
tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

2

Tổng của Bifenazate
và Bifenazatediazene
(diazenecarboxylic
acid, 2-(4-methoxy0[1,1'-biphenyl-3-yl] 10,01
methylethyl ester),
tính theo Bifenazate.
Tồn dư tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

2

00,04

Boscalid. Tồn dư tan
trong chất béo

Các loại quả có hạt

3

0-2

Chlorantraniliprole.
Tồn dư tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

1

Clothianidin

00,1

Clothianidin. Tồn dư
khơng tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

0.2

2,4-D

0,01

2,4-D

Các loại quả có hạt

0,05

Bifenazate

Boscalid

2 Chlorantranilipr
30
ole
2

Thực phẩm

16


0
8

9

10

11

9

0

56

79

7

9

1

1

Amitrole

0,00
2

Amitrole

Các loại quả có hạt

0,05

ChlorpyrifosMethyl

00,01

Chlorpyrifos-methyl.
Tồn dư tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

0,5

00,02

Đối với thực phẩm có
nguồn gốc từ thực
vật: Clofentezine. Đối
với thực phẩm có
nguồn gốc từ động
vật: tổng của
Clofentezine và các
dạng chuyển hóa có
chứa gốc 2chlorobenzoyl, tính
theo Clofentezine.
Tồn dư tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

0,5

00,07

Cycloxydim, các sản
phẩm chuyển hóa và
biến chất có thể bị
oxy hóa thành 3-(3thianyl) glutaric acid
S-dioxide và 3hydroxy-3-(3-thianyl)
glutaric acid Sdioxide, tính theo
cycloxydim. Tồn dư
khơng tan trong chất
béo.

Các loại quả có hạt

0,09

Clofentezine

Cycloxydim

17


Cypermethrins
12
1 (bao gồm alpha18
and zeta cypermethrin)
13

14

15

16

17
18
19

07

1

80

2

3

1

00,02

Cypermethrin (tổng
các đồng phân). Tồn
dư tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

2

Cyprodinil

00,03

Cyprodinil. Tồn dư
tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

2

Diquat

00,00
6

Diquat. Tồn dư khơng
tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

0,02

0,01

Dithianon. Tồn dư
khơng tan trong chất
béo

Các loại quả có hạt

2

00,03

Dithiocarbamates
tổng số, xác định bởi
CS2. Tồn dư khơng
tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

7

Fenpyroximate

00,01

Fenpyroximate. Tồn
dư tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

0,4

Flubendiamide

00,02

Flubendiamide. Tồn
dư tan trong chất béo

Các loại quả có hạt

2

00,4

Đối với thực phẩm có
nguồn gốc từ thực
vật: Fludioxonil. Đối
với thực phẩm có

nguồn gốc từ động
vật: Fludioxonil và
các dạng chuyển hóa
benzopyrrole, xác
định bởi 2,2-difluoro1,3-benzodioxole-4carboxylic acid và
tính theo Fludioxonil.
Tồn dư tan trong chất

Các loại quả có hạt

5

Dithianon

1 Dithiocarbamate
05
s

93
42
11

1
2
2

Fludioxonil

18