Output file

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát mát bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương vị
đặc trưng, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp 1 lượng calo lớn trong
bia ,cịn chứa một phức hệ enzim có tác dụng kích thích tiêu hố.
Từ những ngun liệu chính malt đại mạch , hoa houblon và nước đã tạo cho
bia hương thơm đặc trưng , vị đắng lớp bọt trắng mịn hàm lượng CO 2 bão hồ
có tác dụng giảm bớt cơn khát.
Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các quốc gia trên thế giới Với sản
lượng ngày càng tăng .con người biết chế biến và sử dụng sản phẩm này khoảng
7000 năm
Quá trình phát triển của bia được chia làm 2 thời kỳ,công nghệ không ngừng
đổi mới và thiết bị ngày càng tân tiến
*Quá trình trước pasteur
Quá trình phát triển chủ yếu nghành bia là theo kinh nghiệm
Từ bước khởi đầu thổ dân ở các bộ lạc dùng hạt đại mạch hoặc kê rang lên
rồi nghiền nhỏ nấu chín sau đó đem ủ làm thức ăn cho gia súc . Từ ấy con
người phát hiện trong sản phẩm này rất đặc trưng, hương vị ngon và làm sản
phẩm cho người được gọi là bia nước uống và được lưu truyền đến bây giờ
Bia lúc đầu được chế biến thơ sơ hay đại mạch sau đó nghiền nhỏ và nấu chín
tiếp đó ngâm vào nước , nấu nước ngâm để tiến hành lên men tự do và quá
trình lên men rượu với các q trình sinh hố dưới sự tác động của vsv người ta
thu được một thứ nước uống hơi chua có nhiều bọt . Khi uống vào cơ thể con
người cảm thấy kích thích dễ chịu ,sau đó biết sử dụng malt đại mạch để chế
biến nước uống . Dần dần họ biết dùng hương thơm cỏ dại để tạo hương thơm
cho loại nước uống trên .
Con người khơng ngừng tìm tịi để bổ xung cho chất lượng của bia và tại đây
họ đã tìm được hoa houblon cách đây 3000 năm trước công nguyên . Từ khi
biết chế biến và sử dụng hoa houblon kỹ thuật được nâng lên một bước .ở những
1

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
thành phố lớn và những nơi bn bán đều có các cơ sở sản xuất bia , đặc biệt là
các nước châu âu sự phát triển này rất nhanh với nguyên liệu cố định .
Bia = matl đại mạch + hoa houblon + nước
*Giai đoạn sau pasteur
Vào thế kỷ 19 nhờ phát minh về kính phóng đại người ta đã tìm tịi phát hiện và
nghiên cứu nấm men , đường kế đo dịch đường . pasteur nhận thấy tác nhân
chính gây men là vi sinh vật . cũng chính nhờ sự phát hiện này mà thúc đẩy
ngành bia theo một bước phát triển mới
Sau một thời gian dài nghiên cứu pasteur đã khảng định, nấm men là vi sinh
vật duy nhất mà hoạt động của chúng đã làm lên quá trình lên men bia. Đến cuối
thế kỷ một số nhà khoa học Đức và Nga mới chứng minh được rằng một số
nấm men đã sản sinh ra enzim chuyển hoá đường thành rượu và CO 2 đó là hai
thành phần quan trọng của bia từ chổ lên men theo tự nhiên con người đã dùng
kiến thức khoa học can thiệp vào quá trình lên men . ứng dụng điều chỉnh nhiệt
độ thích hợp để giảm tối đa mức ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên với qui mô
công nghiệp . Tổng sản lượng bia thế giới hiện nay gần 100 tỷ lít/ năm . Trong
đó châu âu chiếm 40%, bắc mỹ chiếm 25%. Còn lại phân bố ở các nước châu
Phi, Nam Mỹ và Châu Á .
Tính bình qn theo đầu người ở khu vực châu âu 150-200 lít/người/năm . khu
vực đơng nam á 20-50 lít/người/năm. đối với nước ta nghành bia là một nghành
mới chỉ phát triển mạnh ở hai thập kỷ gần đây. Do hàng trăm năm nước ta bị
thực dân pháp đô hộ sau đó liên tục xảy ra chiến tranh chống giặc ngoại xâm .
vì vậy nền cơng nghiệp nói chung phát triển chậm so với nước khác và nghành
công nghệ sản xuất bia rượu cũng bị ảnh hưởng lớn . Trong những năm gần đây
nghành bia cũng đã được đảng và nhà nước ta chú trọng lên đã có chiều hướng
phát triển . Đến nay tổng sản lượng bia của nước ta khoảng là khá lớn, nhà máy
bia HảI Phòng Thanh Hoa, Khánh Hồ, Vinh… ngồi ra cịn có các nhà máy
nhỏ và vừa ở các thành phố và ở các tỉnh khác như bia Đà Nẵng, bia Khánh

Hoà. Ngoài ra cịn có một số bia vốn đầu tư nước ngồi như Tiger, Halida,
Nada... Bình qn mỗi đầu người nước ta khoảng 8-10 lít/người/năm . Do vậy
2


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
nhu cầu bia ở nước ta là rất lớn nhất là vào mùa nóng oi bức nhu cầu giải khát
càng dâng cao .
Malt đại mạch là nguyên liệu chính, trong sản xuất bia . Hàng năm chúng ta
vẫn phải nhập khẩu hàng triệu tấn malt của nước ngồi . Do đó việc ứng dụng
enzim để tăng tỷ lệ nguyên liệu gạo thay thế malt là hợp lý .
Thành phố Hải Phịng là nơi có nhiều tiềm năng phát triển và tập trung dân cư
đông đúc . Hiện nay thành phố Hải Phịng có nhà máy bia Hải Phòng từ trước
tới nay rât được ưa chuộng, Xung quanh thành phố tuy có khá nhiều xưởng bia
tư nhân nhưng nhu cầu về bia trên thị trường Hải Phịng là vẫn cịn rất lớn và bởi
vì các nhà máy đều sản xuất theo quy mô nhỏ, năng suất còn thấp chưa đáp ứng
đủ nhu cầu của người tiêu dùng. Việc xây dựng thêm một nhà máy bia là hợp
lý . Nếu xây dựng bây giờ sẽ có nhiều thuận lợi, vì thành phố Hải Phịng là một
thành phố trẻ tập trung đông dân cư và đang trên đà phát triển thu hút sự đầu tư
trong nước và nước ngoài . Tạo điều kiện cạnh tranh giúp thúc đẩy nghành cơng
nghiệp sản xuất bia trong nước. Từ Hải Phịng mọi hướng giao thông đều thuận
tiện (Đường thuỷ, đường bộ, đường sắt...)

3


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

PHẦN II. LẬP LUẬN KINH TẾ .

1.Địa điểm xây dựng
Đây là một nhà máy bia vừa để sản xuất bia có giá trị phù hợp với túi tiền của
đa số người tiêu dùng nên nhà máy phải áp dụng sao cho hợp lý.
Địa điểm xây dựng .
Nhà máy được xây dựng cạnh tuyến đường quốc lộ 5A (chạy xuyên qua thành
phố Hải Phòng) Thành phố Hải Phịng là một trong những trung tâm văn hố
của tỉnh Hải Phòng cũng như của Miền Bắc nằm giữa tam giác kinh tế Hà Hội,
Hải Phòng , Quảng Ninh . nên việc buôn bánh kinh tế và vận chuyển hàng hố
rất thuận tiện .
Những năm gần đây có những bước chuyển hoá cụ thể.
-

Nhịp độ tăng trưởng kinh tế nhanh .

-

Mật độ phân bố kinh tế đơng.

-

Có nguồn lao động dồi dào , trình độ dân trí và nhu cầu về đời sống tương
đối cao .

-

Nhu cầu người tiêu dùng lớn với điều kiện giao thông thuận tiện đáp ứng
việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm .

2. Nguồn cung cấp nguyên liệu .

-

Nguyên liệu chính malt đại mạch và hoa houblon phải nhập từ các nước Đức
, Cộng Hoà Sec , Đan Mạch , Pháp, úc , chủ yếu là úc theo con đường thương
mại và vận chuyển về nhà máy theo đường bộ , đường thuỷ , và đường sắt
đều rất thuận lợi , máy móc, thiết bị vật liệu xây dựng cũng được vận chuyển
dễ dàng với hệ thống giao thông trên .
4


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

+Nguyên liệu thay thế là gạo , có sẵn trong nước mua tại các vùng nông thôn
+ Men giống: sử dụng nấm men sachromyces carlsbergensis đã được huấn luyện
và thuần hoá để lên men ở nhiệt độ cao .
+Nguồn cung cấp giống mua tại các viện nghiên cứu sau đó ta ni và nhân
giống lên.
3-Tiêu thụ sản phẩm .
Sản phẩm đối với bia hơi càng gần lơi tiêu thụ càng tốt . Ở đây ta chủ yếu phục
vụ cho các bà con xung quanh vùng và vùng lân cận có nhu cầu(Các tỉnh bên
cạnh như Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình đèu là những tỉnh có nhu cầu giải
khát rất cao). Sản phẩm bia chai được đóng vào két nhựa và tiêu thụ rộng rãi ở
những nơi khách hàng có nhu cầu (Do có một thuận lợi là giao thơng ở Hải
Phịng rất thuận tiện nên bia sẽ được vận chuyển đén các nơi tiêu thụ một cách
rất đễ dàng). Nhà máy có mở đại lý để giới thiệu sản phẩm và đào tạo một đội
ngũ maketting để giới thiệu sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng . Các sản
phẩm phụ được bán cho bà con nông dân quanh vùng để chăn nuôi.
4.Nguồn cung cấp điện nước
+Nguồn điện
Sử dụng nguồn điện lưới thành phố . Trong nhà máy có đặt thêm một biến

thế và hai máy phát để đề phòng sự cố mất điện . Trong nhà máy có xây dựng hệ
thống lị hơi để cấp nhiệt
+ Nguồn nước
Trong sản xuất bia nước là một trong những nguyên liệu rất quan trọng đòi hỏi
chất lượng cao. Hiện tại nhà máy sẽ sử dụng nguồn nước trong cung cấp cho
5


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Thanh phố, đồng thời nhà máy có xây dựng bể nước dự chữ và khoan thêm
giếng nước ngầm.
5. Giao thông đi lại
Đảm bảo thuận tiện . Tuyến đường quốc lộ 5A đã được hoàn thành và đưa vào
sử dụng từ năm 1997, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế và những tuyến đường tiếp
giáp với khu du lịch như Côn Sơn , Kiếp bạc , Động Kính Chủ đã được làm lại
tuyệt đẹp đi lại dễ dàng đảm bảo việc nhập nguyên liệu và cung cấp sản phẩm
được giẩm chi phí tối đa.
Bên cạnh đó là Cảng Hải Phòng nhưng năm gần đây đã được sửa chữa và nâng
cấp rất nhiều(Là một trong những cảng lớn nhất Miền Bắc). Do đó giao thơng
đường thuỷ cũng rất thuận tiện. Từ đây ta có thể vận chuyển nghuyên liệu bằng
đường thuỷ từ nước ngoài về một cách dễ dàng.
6. Khả năng cung cấp lao động
Hiện nay nguồn lao động , nhân cơng hết sức dồi dào đang có nhu cầu bức súc
về việc làm . Vì vậy xây dựng nhà máy cũng là đáp ứng một số lượng lớn về
nhu cầu công việc làm cho công nhân lao động . Bên cạnh đố nhà máy sẽ có một
đội ngũ hướng dẫn nâng cao tay nghề cho chị em cơng nhân , tạo cho họ nắm
vững qui trình cơng nghệ và sẵn sàng hoạt động khi nhà máy hoạt động .
7.Hợp tác hố giữa các xí nghiệp
Việc hợp tác làm ăn để đạt hiệu quả là vô cùng cần thiết vì vậy việc đối tác với
các xí nghiệp , công ty khu công nghiệp , khu du lịch là tạo cho nhà máy dễ

dàng tiêu thụ và lấy sản phẩm
8. Môi trường
6


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Đảm bảo khơ giáo sạch sẽ môi trường không bị ô nhiễm để không đảm bảo đến
chất lượng của nhà máy sức khoẻ của công nhân phải đảm bảo . Có hệ thống sử
lý khí lị, chất thải , nước thải.
9. Đặc điểm khí hậu, địa hình
Khí hậu của thành phố quanh năm tương đối ổn định.Thuận lợi cho việc sản
xuất và vệ sinh thiết bị với lượng nước ổn định .Không bị ứ đọng nước, không
bị bão lụt hay động đất gây lên .
PHẦN III.THUYẾT MINH VÀ CHỌN QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
A.ngun liệu cho q trình sản xuất.
Ngun liệu chính cho q trình sản xuất là malt đại mạch ,gạo , nước và hoa
houblon.
1-Malt đại mạch.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia quá trình quan trọng
nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm .Tạo điều kiện
thích hợp về nhiệt độ , độ ẩm của môi trường cho phôi phát triển, hệ enzim trong
hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết trở thành trạng thái tự do . hệ
enzim (amylaza , protera , sitara,. .., này sẽ là động lực chủ yếu để phân cách các
hợp chất protit và gluxit cao phân tử trong nồi như cưa hạt thành những sản
phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản . Dextin loại thấp , axit amin ,
albumoza pepton và nhiều chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở thành
chất chiết của dịch đường. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ , làm
sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho nghành sản xuất bia .
Malt đại mạch dùng để sản xuất bia chỉ tiêu như sau .

* Chỉ tiêu cảm quan .
7


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
-

Có màu vàng sáng , có mùi thơm nhẹ đặc trưng , khơng có mùi vị lạ.

-

Không bị mối mọt, không bị mốc .

-

Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ , bị bệnh .

-

Hạt mảy đều khi nhấm có vị ngọt .

-

Chỉ tiêu hố lý

-

Độ ẩm : 6-8%

-

Độ hoà tan : 65-75%

-

Tinh bột : 56-58%

-

Protit : 8-10%

-

Hemixenlluloza : 6-9%

-

Polyphenol: 5-8%

-

Các chất khoáng, chất tro : 2,5%

-

Các chất hữu cơ :5-6%

-

Hoạt lục amilaza 200-250 wk (wildish – kolback)

* Chỉ tiêu cơ học .
Dung trọng : 530-600 g/lít
Trọng lượng tuyệt đối là trọng lượng của 1000 hạt malt từ 28-38 g/1000 hạt
(theo trọng lượng )
kích thước hạt : đường kính hạt – 2,5-2,8m m .
2. Hoa houblon :
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản ,đứng thứ hai trong công nghệ sản xuất bia .
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của
sản phẩm . Hoa houblon có ba loại sau :
LoạI I . màu vàng đến màu vàng óng
LoạI II . màu vàng lục
Loai III . có màu xanh vàng đến vàng các chỉ tiêu hoá học .
8


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Độ ẩm : 10-12%
Tinh dầu thơm : 0,5-1%
Chất đắng : 15-21%
Chất chát : 2,5-6%
Các chất có nitơ : 10-21%
Xenllulo : 12-14%
Những chất khó tan khơng có nitơ : 26-28%


Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng nhất của hoa houblon gồm
có hai nhóm axit đắng và nhựa đắng (do các q trình biến đổi của axit đắng
tạo ra . trung bình trong hoa houblon 16-19% ( axit đắng 9-11% , nhựa đắng

7-8% )



Humulon và các đồng phân của nó ( cohumulon, adhumulon ) tạo ra 85-95%
chất đắng trong bia , nó có vị đắng mạnh .Độ hoạt động bề mặt rất lớn ( tạo
bọt và giữ bọt ) và tính kháng sinh mạnh (hồ tan trong nước ở nhiệt độ nóng
chảy 65oc ) .Ngồi ra cịn có lupulon (và đồng phân của nó , có vị đắng kém
humulon nhưng tính kháng sinh mạnh hơn ( nhiệt độ nóng chảy 92 oc ít hồ
tan trong nước )



Tinh dầu : có dạng nước trong , vàng sánh và có mùi thơm rất mạnh . Khi
đun sôi hoa đa phần tinh dầu hoa bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi ,
sản phẩm tạo thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo
ra mùi thơm dễ chịu , đặc trưng của bia



Chất chát : có ý nghĩa lớn trong việc làm kết tủa các protit kém bền vững nó
làm tăng tính ổn định cho bia . Song như vậy nó cũng làm giảm một lượng
đáng kể các protit khác nên làm tăng khả năng tạo bọt cho bia .

3 .Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc
dùng nhiều hơn cả . Vì gạo chứa nhiều tinh bột , protein vừa phải , chất béo và
xelluloza thì ở dưới dạng thấp trong quá trình nấu ta thu được nhiều chất hoà tan
9

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
, việc khác việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế một phần là giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt
đại mạch để sản xuất .
*Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của gạo
-

Màu sắc : trắng đục

-

Mùi : có mùi đặc trưng của gạo , khơng có mùi mốc , vị lạ mùi bao.

-

Độ hoà tan : 80-90% .

-

Độ ẩm: 12-14%.

-

Chất béo : 1-1,5% .

-

Protit : 7-8% .

-

Các chất khoáng : 1-1,2% .

-

Xenllulo : 5-8% .

-

Tinh bột : 70-75% .

4. Nước
Ta biết rằng bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 88-90% , hàm lượng các
chất hoà tan trong dịch đường trước lúc lên men là 10-12% . Như vậy là trong
bia thành phẩm nước là chủ yếu vậy nước có vai trị vơ cùng quan trọng nó là
một trong ngun liệu chính để sản xuất bia .
Trong quá trình sản xuất bia ngoài việc cung cấp cho các khâu sản xuất như
phối trộn nguyên liệu , hồ hoá , đường hoá , nước rửa bã . . . thì nước sử dụng
một lượng lớn cho việc vệ sinh thiết bị và nhà xưởng . Thành phần hoá học và
chất lượng của nước còn ảnh hưởng trực tiếp đế bia thành phẩm . Do đó việc cải
tạo sử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử
dụng trong sản xuất bia là điều cần thiết . Nước dùng trong sản xuất bia phải có
chất lượng cao hơn nước uống hàng ngày .
Nếu nước có chứa sinh vật lạ ,các tạp chất hữu cơ thì chất lượng bia sẽ thay đổi .
Trong bia sẽ xuất hiện mùi vị lạ như mùi mốc mùi chua .
10


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Các loại muối hồ tan trong nước cũng gây ảnh hưởng khơng ít tới chất lượng
của bia .
Các loại muối cacbonat có trong nước sẽ hoà tan chất đắng trong vỏ malt , làm
cho bia có vị khó chịu .
* Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia cần đạt chỉ tiêu sau :
-

Màu sắc : nước sạch , trong , ít hữu cơ .

-

Mùi : khơng có mùi vị lạ khơng chứa chất gây mùi như H2S , cl , NH3.

-

Độ cứng tạm thời < 7 mg đương lượng /lít .

-

Độ cứng vĩnh cửu : 0,4-0,7 mg đương lượng /lít .

-

Độ PH : 6,5-7,5 .

-

Hàm lượng muối CO3 : <50 mg/lít .

-

Hàm lượng muối Mg : <100 mg/lít .

-

Hàm lượng muối clo : 70-150 mg/lít .

-

Hàm lượng muối CaCO4 : 150-200 mg/lít .

-

Hàm lượng muối Fe : < 0,3 mg/lít .

-

Vi sinh vật <100 cm/lít .

-

Các kim loại lặng: khơng có .

-

Vi sinh vật gây bệnh : khơng có .

-

Ecoli  2(2 tế bào /lít )

Một phần nước dùng trong sản xuất bia là để vệ sinh nhà xưởng . nước trong quá
trình này khơng địi hỏi phải có chất lượng cao .
5- nấm men :
Nấm men dùng để sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc chủng
seccharomyces .
+ Giống nấm men nổi : seccharomyces cerevisiae .
+Giống nấm men chìm : seccharomyces carlsbezgensis .
-

ở đây ta sử dụng nấm men seccharomyces carbsbezgensis có nguồn gốc
nước ngồi mua từ viện cơng nghệ thực phẩm đã được huấn luyện thích ứng
11


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
lên men chìm ở nhiệt độ cao 15-16%c nhằm rút ngắn thời gian sản xuất bia
và phù hợp với yêu cầu công nghệ .
* Yêu cầu kỹ thuật :
+ Nấm men phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời lên men
giống có thể đùng được 6-12 chu kỳ lên men .
+ Việc nhân giống phải tạo điều kiện ( nhiệt độ , PH , thành phần môi trường
gần giống sản xuất .
+ Số lượng men giống ít nhất phải đạt 10-12 triệu TB / lít dịch lên men .
6. Nhóm các chất phụ gia :
Là những chất được sử dụng dạng nguyên liệu phụ để đạt yêu cầu kỹ thuật
cần thiết trong q trình sản xuất bia .
Nhóm phụ gia dùng để sử lý nước : nhóm này có thể dùng các hố chất để

-

kìm mềm nước phục vụ cho sản xuất và nồi hơi . . . đó là các muối Na 2CO3 ,
NaCL , AL2(SO4)3
Than hoạt tính . . . axít lactic nhóm ionit vơ cơ ( silicat tự nhiên – volit ,

-

perimutit ) nhóm ionit hữu cỏ ( simpho cacbon vofatit )
-

Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh PH : gồm các dung dịch CL , H 2SO4 ,

H3Po4
- Nhóm tẩy rửa sát trùng vệ sinh đường ống , thiết bị sản xuất gồm dung dịch
axit , xút ngoài ra có thể dùng nước tẩy rửa ship
- Nhóm các chất dùng để thu hồi CO 2 như : NAOH , KMnO4 , CL2 khan , than
hoạt tính .
- Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia như axit ascorbis H2O2 .
- Nhóm chất trợ lọc : bột điatomid , kirlgua .

*

Thuyết minh dây truyền sản xuất
12


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

I . Chọn quy trình cơng nghệ :
Cơng đoạn sản xuất bia là q trình phức tạp dù được thực hiện trên dây truyền

thủ công hay tiên tiến thì cơng nghệ sản xuất đều phải qua các giai đoạn ( cơng
đoạn) chính sau :
1. Cơng đoạn nấu :
Được thực hiện từ phân xưởng nấu là quá trình biến đổi các nguyên liệu malt ,
gạo , nước hoa houblon thành dịch đường để phục vụ cho q trình lên men sau
này .
Hiện nay có nhiều phương pháp nấu và đường hoá nguyên liệu .
1.1 Phương pháp đương hố đơn giản
Q trình của phương pháp này là tiến hành đường hoá trong cùng một thiết bị
với thành phần và nguyên liều là 100% malt tốt.
-ưu điểm : thời gian nhanh thao tác đơn giản chi phí cho thiết bi và nhà xưởng
giảm tốn ít hơn
Nhược điểm : không sử được nguyên liệu thay thế cho nên giá thành cao , thời
gian đường hoá ngắn nên chưa tiệt để .
1.2 Phương pháp đun sôi một lần :
phương pháp này được tiến hành trong hai nồi ( nồi hồ hoá và nồi đường hoá )
sử dụng nguyên liệu thay thế
-ưu điểm do có sử dụng được nguyên liệu thay thế nên giá thành hạ tiết kiệm
hơn và thời gian ngắn
-Nhược điểm : chi phí cho thiết bị và nhà xưởng tăng
13


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
1.3.Phương pháp đun sơi 2 lần và 3 lần
đặc điểm của phương pháp này được tiến hành trong 2 nồi và sử dụng nguyên
liệu thay thế
-ưu điểm : giá thành hạ hiệu suất thu hồi cao
Nhược điểm: tốn hơi, tốn thời gian thao tác phức tạp, chi phí thiết bị và nhà
xưởng tăng

Vì vậy để chọn được phương pháp nấu và đường hố có hiệu quả thu hồi được
chất hoà tan cao. Đúng yêu cầu công nghệ rút ngắn thời gian làm việc và rút
ngắn chi phí thiết bị nhà xưởng là điều quan trọng .
Sau khi tham khảo tài liệu và nơi thực tập tôi chọn cho nhà máy phương pháp
đun sôi một lần có sử dụng nguyên liệu thay thế 30% là gạo khơng sử dụng chế
phẩm enzim , nhằm giảm chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo được chất lương.
2-Công đoạn lên men :
Đây là quá trình lên men địch đường houblon dưới tác dụng của nấm men .
2.1 Chủng nấm men :
Để thuận lợi cho các q trình cơng nghệ tơi chọn những nấm men chìm
saccharomyces và lên men được ở nhiệt độ tương đối cao lên men
ngắn ngày . Tế bào hình cầu, lên men nắng xuống dưới đáy thiết bị
làm cho bia trong và dễ lọc hơn .
* Đặc tính ưu việc của nấm men này trong sản xuất bia là .
-

có khả năng phân huỷ hồn tồn đường rafino ( glilato, melibio, disaccarit)

-

khả năng kết nắng tốt .

-

khả năng lên men nhanh do được huấn luyện và thuần hố , lên men chính ở
nhiệt độ cao dẫn tới rút ngắn thời gian lên men , cho năng suất cao phù hợp
với công nghệ sản xuất bia ngắn ngày có độ thuần khiết SH cao .

-

14


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
2.2 Phương pháp lên men :
Hiện nay có nhiều phương pháp lên men tuỳ thuộc vào đặc điểm cơng nghệ và
tình hình thiết bị vào từng cơ sở sản xuất . Song dù bằng phương pháp nào cũng
địi hỏi phải có hiệu suất cao nhất và hạn chế sự tạo thành nhưng sản phẩm phụ
không có lợi trong bia như alđehyt , diacetyl , dầu fusel . . . và được sản phẩm
lên men tốt nhất .
Sau đây là một số phương pháp
a. Lên men liên tục :
Đặc điểm của phương pháp này là dịch đường liên tục được đưa là lên men và
bia non liên tục được lấy ra . Phương pháp này có ưu điểm là thời gian lên men
ngắn xong nhược điểm là chất lượng khơng đảm bảo , chi phí giá thành đầu tư
thiết bị lớn
b. Phương pháp lên men cổ điển:
Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở các cơ sở chưa đảm bảo về mặt thiết
bị và được tiến hành trong phòng lạnh hoặc hầm lạnh . thời gian lên men cính
8-9 ngày lên men phụ từ 20 ngày -30 tháng
- ưu điểm : chất lượng đảm bảo bia trong dễ lọc
-

Nhược điểm : thời gian lên men dài , chi phí thiết bị về nhà xưởng lớn hao
tổn về lạnh nhiều.

c .Phương pháp lên men nhanh:
Phương pháp này đang được sử dụng rông dãi ở nước ta . đặc điểm của thiết bị
này là lên men chính và lên men phụ trong cùng một thiết bị lên men chính
trong vịng từ 5-7 ngày lên men phụ từ 8-10 ngày

ưu điểm : do lên men ở nhiệt độ cao lên tốc độ lên men nhanh , vong quay sản
xuất lớn , chi phí phí về thiết bị và nhà xưởng giảm ít hao tổn về lạnh.
Nhược điểm :
15


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
Lên men ở nhiệt độ cao lên nhiều sản phẩm phụ chưa lắng kết lên khó lọc .
Vậy để phù hợp với điều kiện hiện nay tôi chọn phương pháp lên men gia tốc,
Đảm bảo các ưu điểm của nó là :
Lên men ở nhiệt độ cao lên tốc độ lên men nhanh , vòng quay sản xuất ngắn , ít
tổn hao về lạnh giảm tổn thất bia . Lên men bằng phương pháp này vẫn đảm bảo
chất lượng , có độ bền vững keo và sinh học cao , khả năng giữ bọt và tạo bọt tốt
hơn CO2 thừa được thu hồi ( có thể 1,3-1,5 kg/hb dịch lên men)
3.Phân xưởng hoàn thiện :
Được thực hiện tại xưởng chiết đây là q trình hồn thiện bia hơi , bia chai
( chiết chai , chiết bock , dán dãn , xếp két ) theo đúng yêu cầu kỹ thuật rời xuất
xưởng . Thiết bị ở đây hoàn toàn tự động .
Trên cơ sở đã nêu ta chọn dây truyền sản xuất cho nhà máy bia theo sơ đồ sau

QUY TRÍNH CƠNG NGHỆ

16


GẠO

MALT

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

NGHIỀN 10% malt

NGHIỀN

đường hố

Nấu chín
Rửa bã

Lọc thu hồi
dịch đường
B
ã

đun sôi với hoa
Bã dùng chăn nuôi houblon
blonhoublo
n
Hoa
houblon

Men giống

Lắng trong

giống
Nhân giống

Làm lạnh

Lên men chính

Sữa men

Co2
Thu hồi co2

Lên men phụ
và tàng trữ
xử lý

Bã

Lọc trong bia

Bổ xung co2

chai

Rửa

Chiết chai

Chiết bock

Rưảe

Thanh trùng

Dán nhãn

Xếp két

Xuất xưởng

17

Bia hơi

bock


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

BIA CHAI

Xuất xưởng

II . thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất .
1- phân xưởng nấu : ( chế biến dịch đường houblon hoá )
1.1 : Mục đích chính của cơng đoạn sản xuất dịch đường houblon hoá là chuyển
các hợp chất cao phân tử ( tinh bột , protein , hemixelluloza )khơng hồ tan
có trong malt , gạo thành các sản phẩm thấp phân tử , để cùng với các chất
thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào nước . Ngoài ra còn một
lượng lớn chất tan trong hoa houblon cũng được hoà tan vào dịch đường như
chất đắng , tinh dầu thơm , poly phenol nhằm tạo hương và vị đặc trưng của
bia sau này .
1.2 : Nghiền nguyên liệu :
a : Nghiền malt đại mạch .
Mục đích : mục đích của q trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành

nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp súc vơi nước , làm cho sự xâm nhập của nước
vào các thành phần của nồi nhũ nhanh hơn , thúc đẩy quá trình đường hố và các
q trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn .
Tiến hành : malt được cân theo từng mẻ nấu sau đó đem malt đi nghiền . thiết bị
nghiền malt là máy nghiền trục . Ơ đây ta chọn máy nghiền 6 trục 2 sàng . máy
nghiền loại này được cấu tạo bởi 3 cặp trục phân bố giữa các cặp trục sẵng sàng
18


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
phân loại mức độ nghiền nhỏ loại nghiền to được điều chỉnh bởi khoảng cách
gần hoặc xa giữa 3 cặp trục . Mức độ nghiền nhỏ của malt có vai trị vơ cùng
quan trọng vì hạt malt nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh hưởng của enzim lớn ,
tạo điều kiện cho các enzim thuỷ phần hoạt động nhanh rút ngắn thời gian
đường hoá . Tuy nhiên nếu nghiền nhỏ malt thành bột hết thì sẽ có những nhược
điểm sau :
+ Khơng tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch đường ( vì vỏ bị nghiền nhỏ )
+ ảnh hưởng tới chất lượng malt sau này ( bia sẽ có vị chát khó chựu do các chất
chát trong vỏ malt hoà tan )
Do vậy nếu dùng máy ép lọc khung bản thì tỷ lệ nghiền của malt sau khi nghiền
là :
+ Vỏ chấu : 9-12%
+ Tấm lớn : 12-15%
+ Tấm bé : 30-35%
+ Tột : 40-45%
b .Nghiền gạo :
Để chiết được nhiều chất tan từ gạo ta phải nghiền thật nhỏ , mặt khác q trình
hồ hố tinh bột xảy ra dễ dàng .
Gạo được cân định lượng cho từng mẻ nấu , sau đó ta đem nghiền gạo bằng máy
nghiền búa , cấu tạo của máy nghiền búa bao gồm một sàng phân loại , một roto

quay ( trên roto có lắp nhiều đĩa mới đĩa được ngắn nhiều lưỡi bằng thép )
1.3 Hồ hố ngun liệu :
a . Mục đích:
Mục đích chính của q trình hồ hố là dùng nhiệt độ cao để nấu chín tinh bột
gạo . Tạo điều kiện cho hệ enzim có trong malt lót sẽ phân cắt các hợp chất cao
phân tử có trong gạo ( tinh bột , protein ) để tạo thành các hợp chất thấp phân tử
dễ hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường . Đồng thời với
19


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí
lượng malt lót sẽ làm giảm độ nhớt , khơng bị rón cục làm cho cháo không bị
khô khét hay cháy .
b. Cách tiến hành .
ở nồi hồ hố tồn bộ lượng gạo và 5% bột malt lót được chọn đều với nước theo
tỷ lệ 1/5 ở nhiệt độ 450C cho cánh khuấy hoạt động để khuấy đều dịch bột và giữ
ở nhiệt độ này khoảng 10 phút . Nâng nhiệt độ của nồi cháo lên 86 oc ( đây là
nhiệt độ trương nở của tinh bột ) giữ nhiệt độ này 30 phút sau đó hạ nhiệt độ của
khối cháo xuống 72oc và cho 5% malt lót cịn lại giữ ở nhiệt độ này 30 phút tạo
điều kiện cho enim  amylaza phân cách tinh bột . Tiếp đó ta đun khối cháo
trong khoảng một giờ dưới tác dụng của nhiệt độ cao phần tinh bột khó tan sẽ
trở thành dạng hồ tan ( dextrin ) . Sau khi tinh bột đã chín khối cháo được bơm
sang nồi đường hoá đến đây là hồ hoá kết thúc .
1-4 : Đường hoá nguyên liệu :
a. Mục đích .
Mục đích chính của q trình đường hố nguyên liệu là chuyển hoá những hợp
chất cao phân tử có trong malt và gạo thành những nước hồ tan có trong nước .
Cơ sở khoa học cho mục đích trên là do sự xúc tác của hệ enzim thuỷ phân
amylafa , proteza , phosphataza , có trong malt . Sau khi đường hố có tới 5060% các hợp chất cao phân tử đã chuyển thành hợp chất dễ hoà tan ( đường axit
amin dextzim bậc thấp , peptid )

b. Những biến đổi cơ bản trong q trình đường hố ngun liệu .
Đường hố là một q trình sinh hố phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ
enzim có sẵn trong nguyên liệu malt.
Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : nhiệt độ , độ PH của dịch
cháo , nồng độ tinh bột ( cơ chất ) , nồng độ và hoạt động của enzim .
20