Nghiên Cứu Công Nghệ Thủy Nhiệt Để Xử Lý Phế Phụ Phẩm Thủy Sản Nhằm Sản Xuất Thức Ăn Gia Súc.docx

TRƯỜNGĐẠIHỌCLẠCHỒNG
KHOACƠNGNGHỆSINHHỌC-MƠITRƯỜNG





BÁOCÁONGHIÊN
CỨUKHOAHỌC
ĐỀTÀI:
NGHIÊNCỨUCƠNGNGHỆTHỦYNHIỆTĐỂXỬLÝPHẾ
PHỤPHẨMTHỦYSẢNNHẰMSẢNXUẤT
THỨCĂNGIASÚC

Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ THANH TÂM
MỤCLỤC
Lớp:
06SH
Niên khóa:
2006-2011

BIÊNHỊA12/2010


MỤCLỤC
LỜICẢMƠN
MỤCLỤC
DANH SÁCH CÁC
BẢNGDANHSÁCH CÁCHÌNH
VẼDA NH MỤCCÁCKÝ HIỆU
DANHMỤC CÁC CHỮVIẾT TẮT

LỜIMỞĐẦU...............................................................................................................1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN........................................................................................2
I.1. ĐIỀU KIỆNTỰNHIÊN CỦAVIỆT NAM.........................................................2
I.2. NGÀNHTHỦYSẢNVIỆT NAM......................................................................2
I.2.1. Nguồn lợi thủysản......................................................................................2
I.2.2. Vùngnướcmặnxa bờ...................................................................................2
I.2.3. Vùngnướcmặngầnbờ..................................................................................3
I.2.4. Vùngnướclợ...............................................................................................4
I.2.5. Vùngnướcngọt............................................................................................5
I.3. ĐẶCĐIỂM THÀNH PHẦNDINHDƯỠNGCỦAMỘTSỐNHÓM
THỨCĂNGIA SÚC....................................................................................................5
I.3.1. Thứcăn thủysản..........................................................................................5
I.3.1.1. Bộtcá...................................................................................................6
I.3.1.2. Bộtđầu tơm..........................................................................................7
I.4. VAI TRỊ VÀ TÁC DỤNGCỦA THỨCĂNGIA SÚC.....................................8
I.5. THÀNHPHẦNHÓAHỌC CÓTRONGĐỘNGVẬT THỦYSẢN......................9


I.5.1. Khái quát chung..................................................................................................9
I.5.2. Protit củađộng vật thủysản.........................................................................9
I.5.2.1. Chấtcơcơbản......................................................................................10
I.5.2.2. Chấtcơhòa tan....................................................................................10
I.5.2.2.1. Tương cơ....................................................................................10
I.5.2.2.2. Nhân...........................................................................................11
I.5.2.2.3. Tơcơ...........................................................................................11
I.5.3. Chấtngấm ra cơthịt củađộng vật thủy sản.................................................11
I.5.3.1. Nhữngchất hữucơcóđạm....................................................................11
I.5.3.2. Cácchất hữucơkhơngđạm,baogồm.....................................................11
I.5.3.3. Cácchấtvơcơ......................................................................................12
I.5.4. Chấtbéocủađộng vật thủy sản...................................................................12

I.5.4.1. Loại axitbéo.......................................................................................12
I.5.4.1.1. Axitbéobãohịa...........................................................................12
I.5.4.1.2. Axitbéokhơngbãohịa..................................................................12
I.5.4.1.3. Axitbéokhơngbãohịacaođộ........................................................12
I.5.4.2. Loại cồn............................................................................................13
I.5.4.3. Loại cacbuahydro..............................................................................13
I.5.4.4. Sắc tố.................................................................................................13
I.5.5. Muốivơcơcủađộng vật thủysản.................................................................14
I.5.6. Vitamintrongđộngvậtthủysản...................................................................14
I.5.7. Thànhphầnhóahọccủa tuyếnsinhdục.........................................................14
I.5.7.1. Trứng cá............................................................................................14
I.5.7.2. Tinhcá............................................................................................................ 15


I.5.7.3. Gan cá...............................................................................................15
I.5.7.4. Sắctốcủađộng vật thủysản.................................................................15
I.5.8. Thànhphầnhóahọccủa các phần khác........................................................16
I.5.8.1. Xương...............................................................................................16
I.5.8.2. Da cá.................................................................................................16
I.5.8.3. Vẩy cá...............................................................................................16
I.5.8.4. Cáccơquan khác................................................................................16
I.5.8.4.1. Bóng cá......................................................................................16
I.5.8.4.2. Vây cá........................................................................................16
I.5.8.4.3. Lá lách........................................................................................17
I.5.8.4.4. Vỏcứng.......................................................................................17
I.6. THÀNHPHẦNKHỐI LƯỢNGCỦANGUYÊNLIỆU THỦYSẢN..................17
I.7. BIẾNĐỔIDO NHIỆT CỦA PROTEIN
TRONGQTRÌNHSẢNXUẤTV À BẢOQUẢN....................................................18
I.8. CƠNGNGHỆTHỦYNHIỆT VÀ
NHỮNGỨNGDỤNGCỦACƠNGNGHỆTHỦY NHIỆT..........................................22

I.8.1. Cơngnghệthủy nhiệt.................................................................................22
I.8.1.1. Ưu-nhượcđiểmcủa sản phẩmtạorasovớiphương phápkhác................22
I.8.1.2. Cácyếutốảnh hưởngđếnqtrìnhbiến tính..........................................23
I.8.2. Nhữngứng dụng của cơng nghệthủy nhiệt................................................23
CHƯƠNGII: THỰCNGHIỆMVÀKẾTQUẢ............................................................25
II.1. HĨACHẤT, DỤNGCỤVÀ THIẾTBỊ...........................................................25
II.1.1. Hóa chất..................................................................................................25
II.1.2. Dụng cụvàthiếtbị.............................................................................................25


II.1.2.1. Dụngcụ.............................................................................................25
II.1.2.2. Thiếtbị..............................................................................................25
II.2. QUYTRÌNH THỰC NGHIỆM......................................................................28
II.3. TÍNHĐỘẨM..................................................................................................29
II.3.1. Đầucá......................................................................................................29
II.3.2. (Vây+mang+đi) cá..............................................................................30
II.3.3. Ruộtcá.....................................................................................................30
II.3.4. Xươngcá..................................................................................................30
II.4. TÍNHLƯỢNG NGUNLIỆUVÀLƯỢNGNƯỚC CHO VÀOTHIẾT
BỊPHẢNỨNG...........................................................................................................31
II.4.1. Trìnhtự....................................................................................................31
II.4.2. Kếtquả.....................................................................................................31
II.5. KHẢOSÁTẢNH HƯỞNGCỦATHỜI GIAN VÀ NHIỆTĐỘ.......................32
II.5.1. Đầucá......................................................................................................32
II.5.2. (Vây+đuôi+mang) cá..............................................................................33
II.5.3. Ruộtcá.....................................................................................................35
II.5.4. Xươngcá..................................................................................................36
KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ.......................................................................................38
I. KẾTQUẢ ĐẠTĐƯỢC.......................................................................................38
II. KIẾNNGHỊ.......................................................................................................40

TÀILIỆUTHAM KHẢO...........................................................................................41
PHỤLỤC1................................................................................................................. 42
PHỤLỤC2................................................................................................................. 44
PHỤLỤC3................................................................................................................. 52


PHỤLỤC4................................................................................................................. 55
PHỤLỤC5................................................................................................................. 58
PHỤLỤC6................................................................................................................. 61


DANHSÁCHCÁCBẢNG
Bảng1.1:Tổnghợpkhảnăngnguồnlợibiển Việt Nam(tínhtheo 1000tấn).....................42
Bảng1.2:Hàmlượngaxitamintrongmột sốsảnphẩm chănni....................................43
Bảng1.3: Thành phầnhóahọc của một sốlồi cá.......................................................44
Bảng1.4: Thành phầnhóahọc của một sốlồi cá.......................................................44
Bảng1.5:Hàmlượngmộtsốchấtngấmrahữucơcóđạmtrongđộngvậtthủy
sản....................................................................................................................................46
Bảng1.6:Axítbéo bãohịatrongđộng vậtthủysản.......................................................47
Bảng1.7:Axitbéothuộcdãyaxitoleictrongđộng vậtthủysản........................................47
Bảng1.8:Axitbéokhơngbãohịacaođộtrongđộng vậtthủysản.....................................48
Bảng1.9:Thành phầnaxitbéo của vàiloại cá(% trọnglượng).....................................48
Bảng1.10: Thànhphầnaxitbéobiếnđổitheo thờivụ(%của tổnglượng axit
béo).......................................................................................................................... 49
Bảng1.11: Thànhphầnaxitbéo biếnđổitheovịtrítrên cá(% trọng lượng)....................50
Bảng1.12:Loại cồnbãohịatrongdầuđộng vậtthủysản................................................50
Bảng1.13:Loại cồnkhơngbảohịatrongđộng vậtthủy sản..........................................51
Bảng1.14:Hàmlượngvơcơtrongđộngvậtthủysản(% chất khơ)...................................51
Bảng1.15:HàmlượngvitaminAtrongdầugancámỡthịtcá............................................52
Bảng1.16:Hàmlượng vitaminDtrongvài lồi cá.......................................................53

Bảng1.17:HàmlượngvitaminEtrongvàiloại cá(mg%)...............................................54
Bảng1.18: Thànhphầnhóahọc của trứngcá (%)........................................................55
Bảng1.19: Thành phầnhóahọc củagan cá.................................................................55
Bảng1.20:Thành phầnhóahọccủaxươngcá(% sovớichất khơ)...................................56
Bảng1.21: Thànhphầnhóahọccủa vẩy cákhơ (%).....................................................57
Bảng1.22:Thành phầnkhối lượngcủamấylồicá cógiá trịkinhtế...............................58
Bảng1.23:Khảnăng lợidụngtổng hợp củacá.............................................................60
Bảng2.1:Bảngkết quảkhảosátđộẩmđầucá.................................................................61


Bảng2.2: Bảng kết quảkhảo sátđộẩm(vây+đuôi+mang) cá......................................61
Bảng2.3: Bảng kết quảkhảo sátđộẩm ruộtcá............................................................61
Bảng2.4: Bảng kết quảkhảo sátđộẩmxương cá.........................................................61
Bảng2.5:Bàngtínhlượngngunliệuvàlượngnướcchovàothiếtbịphảnứng..62Bảng2.6:
Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngđầucá,ở150 C...........................................................................62
Bảng2.7:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngđầucá,ở180 C...........................................................................63
Bảng2.8:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngđầucá,ở210 C...........................................................................63
Bảng2.9:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngđầucá,ở240 C...........................................................................64

Bảng2.10:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượng(vây+đi+mang) cá,ở150 C..................................................64
Bảng2.11:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượng (vây+đi+mang) cá,ở180 C..................................................65
Bảng2.12:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngvây+đi+mangcá,ở210 C.......................................................65
Bảng2.13:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngvây+đi+mangcá,ở240 C.......................................................66
Bảng2.14:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngruộtcá,ở150 C..........................................................................66
Bảng2.15:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngruộtcá,ở180 C..........................................................................67
Bảng2.16:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnqtrình
0

biếnthiênkhối lượngruộtcá,ở210 C..........................................................................67
Bảng2.17:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnquátrình
0

biếnthiênkhối lượngruộtcá,ở240 C..........................................................................68
Bảng2.18:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnquátrình


0

biếnthiênkhối lượngxươngcá,ở150 C......................................................................68
Bảng2.19:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnquátrình
0

biếnthiênkhối lượngxươngcá,ở180 C......................................................................69
Bảng2.20:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnquátrình
0

biếnthiênkhối lượngxươngcá,ở210 C......................................................................69
Bảng2.21:Kếtquảkhảosátảnhhưởng củathờigianthủynhiệtđếnquátrình
0

biếnthiênkhối lượngxươngcá,ở240 C......................................................................70


DANHSÁCHCÁCHÌNHVẼ
Hình 2.1: Máythủy nhiệt..........................................................................................26
Hình2.2:Quytrìnhxửlýphếthải cálàmthứcăn giasúc..................................................28
Hình2.3:Biểudiễncácthínghiệm xácđịnhthờigian sấy...............................................29
Hình2.4:Biểudiễnđộẩmngunliệu cá......................................................................30
Hình2.5:Biểu diễn lượngnướcchothêmvàongunliệu.............................................31
Hình2.6:Sựbiếnthiên khốilượngđầucátheo cáckhoảngnhiệtđộvàthờigianthủynhiệt. .32
Hình2.7:Sản phẩmcủaphếthảiđầu cá........................................................................33

Hình2.8:Sựbiếnthiên khốilượngVây+đi+mang cátheo cáckhoảng
nhiệtđộvà thờigianthủynhiệt....................................................................................34
Hình2.9:Sản phẩmcủaphếthải(vây+mang+đi) cá.................................................34
Hình2.10:Sựbiếnthiênkhốilượngruộtcátheo cáckhoảng nhiệtđộvàthờigianthủynhiệt
................................................................................................................................. 35
Hình2.11:Sản phẩmcủa phếthảiruột cá....................................................................36
Hình2.12:Sựbiến thiênkhốilượngxương cátheocáckhoảng nhiệtđộvà
thờigianthủynhiệt.....................................................................................................37
Hình2.13:Sảnphẩmcủaphếthảixươngcá....................................................................37


DANHMỤCCÁCKÝHIỆU
0

-

ĐộC

g

-

Gram

Kg

-

Kilogam

L

-

Liter

m

-

Meter

mg

-

Mili gram

ml

-

Mili Liter

mm

-

Mili meter

μg

-

Microgram

μm

-

Micrometer

C


DANHMỤCCÁCCHỮVIẾTTẮT
h

-

Giờ

KL

-

Khốilượng

M1

-

Khốilượngnguyênliệuđầuvào

M2

Khốilượngnguyênliệusaukhisấy3giờVACVườnao chuồng


LỜICẢMƠN

QuakhoảngthờigianhọctậptạitrườngđạihọcLạcHồng,tơimuốngửilờicámơ nsâusắcđ
ếntấtcảthầycơtrongnhàtrườngđãtruyềnđạtchotơinhiềukiếnthứcb ổíchvềlĩnhvựckhoah
ọccơngnghệ, kỹthuật vàxã hội.
Tơichânthànhcámơ ncácthầycơt r o n g khoaCơngNghệS i n h Học–
MơiTrườngđãnhiệttìnhhướngdẫnvàgiảngdạykiếnthứcchunmơntrongsuốtthờigianq
ua,đãt r a n g b ịnhiềukiếnt h ứcchunsâuv ềchunngànhc h o tơitrongthờigianhọctập.
TơixingửilờicảmơnsâusắcđếnPGS.TSPHANĐÌNHTUẤNđãnhiệttìnhhướngdẫn,
giúpđỡtơi trongsuốtthờigianthực hiện luận văn này.
Tôix i n c á m ơ nt r u n g t â m CƠNGNGHỆLỌCHĨAD ẦUc ù n g c á c a n h chịtron
gtrungtâmđãtậntìnhgiúpđỡtạomọiđiềukiệnđểtơilàmviệc,hồnthànhluậnvănnày.
Cuốic ù n g , t ô i x i n c á m ơ ng i a đìnhv à nhữngngườithâny ê u đ ãlnchiasẻ,
độngviên,hỗtrợtơi hồn thànhluậnnày.

TpBiênHịa,ngày22tháng11năm2010.


1

LỜIMỞĐẦU

Hiệnn a y sảnxuấtthứcăng i a súcđangnhậnnhiềusựquantâmđặcbiệtvìnhiềunguyênn
hân.Việcsảnxuấtthứcăng i a súctậndụngphếphẩmcủac á c ngànhcơngnghiệpchếbiếnth
ựcphẩm,giếtmổgiasúc,giacầm,chếbiếnraucủquả,chếbiếnthủyhảisảnkhơngchỉtạorang
uồnthứcănđápứngchongànhchănn u ơ i màc ị n g i ú p giảmthiể nhiễmmơitrường,tă
nglợiíchkinhtế.Sảnxuấtthứcăngiasúctừphếphẩmthủysảncũnglàmộtlĩnhvựckhámớim
ẽvàthuhútrấtnhiêusựquantâmcủaxã hội.
Đánhbắtvàchếbiếnthủyhảisảntạoramộtlượngphếphẩmrấtlớn,chiếm2/3tổngsảnlượ
ngchung.Sảnxuấtthứcăng i a súctừp h ếphẩmcủangànhcơngnghiệpthủysảntậndụngđư
ợcnguồnphếliệuvàthuỷsảnkémgiátrị.Cungcấplượngđạmdễtiêuhốchođộngvật.Phế
phẩmcálàsảnphẩmgiàuđạm,chứatừ47÷85%làđạmtổngsố,trongđóđạmtiêuhốvàhấpt
hulà80÷95%tuỳthuộcv à o phươngphápchếbiếnvàngunliệubanđầu.Trongkhiđóđạ
mtiêuhốcủab ộtthựcvậtchỉđạttừ30
÷40%đạmtổngsố.Proteincủacálàproteinhồnhảo,vìchúngchứađ ủ cácaxitaminkhơngt
haythế.Ngồit h à n h phầnProtein,cácịnchứanhiềucácVitaminnhư:B1,B2,B3,B12,PP
,A,Dvàcácnguntốkhốngđ alượng:P,Ca,Mg,Na,K,...,vilượng:Fe,Cu,Co,I2,....Cácóh
ệsốtiêuhốcaob ởilẽchứanhiềuđạmdễhồtanvàhấpthu.Thứcăngiasúcởdạngkhơnênc
[9].

ịnl à nguồnthứcăn dựtrữchođộngvật nitrongnăm
Chúngtơitiếnhành

“NGHIÊNCỨUCƠNG

NGHỆTHỦYNHIỆTĐỂXỬLÝPHẾPHỤPHẨMTHỦYSẢNNHẰMSẢNXUẤTTH
ỨCĂNGIASÚC”.Khảo
sátthờigianvànhiệtđộtrongqtrìnhthủynhiệtđảmbảohàmlượngdinhdưỡngc h o thứcă
ngiasúc,dễbảoquản, manglạihiệuquảkinh tếcao.

CHƯƠNGI:TỔNGQUAN

I.1.

ĐIỀUKIỆNTỰNHIÊN CỦAVIỆTNAM

ViệtNamlàmộtquốcgianằmtrênbánđảoĐơngDương,venbiểnTháiBìnhDương,c
ómộtmạng lướisơngngịidàyđặc.
Nằmtrong

vùngnhiệtđớiquanh

năm

cónhiệtđộcao

vàđộẩm

lớn,Việt

Namcónhiềulồithủysảnqhiếm,nhiềulồicógiátrịkinhtếcao.Mặtkhác,lợithếđịal ý g
ầnnhữngthịtrườngtiêuthụthủysảnlớn,cókhảnănggiaolưuhànghóabằngđườngbộ,đườn
gthủy,đườngkhơngrấtthuậnlợiđãtạochongànhthủysảnViệtN a m cónhiềuđiềukiệnđểp
háttriển.
I.2.

NGÀNH THỦYSẢNVIỆTNAM

[6]

I.2.1. Nguồn lợi thủysản
ViệtNamcóđườngbờbiểndàihơn3.260km,phíaBắccóvịnhBắcBộ,phíaNamgiápvị
2

nhTháiLanvàcảmộtvùngthềmlụcđịarộnglớnkhoảnghơn1triệuKm .Điềukiệnđịalývù
ngbiểnvàcácmặtnướcnộiđịacủaViệtNamđãtạonênnhữngvùngsinhtháikhácnhauđối
vớicáclồithủysinhvật.Cóthểchiathành4dạngmơitrườngsốngcơbảnđốivớicáclồithủ
ysinhvật:Vùngnướcmặnxabờ,vùngnướcmặn
gầnbờ,vùngnướclợvàvùngnướcnộiđịa(vùngnướcngọt).
Theocácnghiêncứukhoahọc,nguồnlợihảisảnViệtNamcó:75lồitơm,25lồimực,7lo
àibạchtuộc,653lồirongbiển,trongđórongkinhtếchiếm14%(90l o à i ) , sanhơ(lồisan
hơcứng)tạorạncó298lồi,thuộc76giống,16họvàtrên1 0 lồisan
hơsừng.Cácótrên2.100lồi,trongđóhơn100 lồi có giátrịkinh tế.
I.2.2. Vùngnướcmặnxabờ
Đâylàvùngnướcngồikhơithuộcvùngbiểnđặcquyềnkinhtế.Mặcdùkhuv ựcnàychư
acónhiềunghiêncứuvềnguồnlợi,nhưngnhữngnămgầnđây,hoạtđộngkhaithácthủysản
đãdiễnrarấtmạnhởnhiềukhuvựcthuộccả5vùngbiển


khơi:VịnhBắcB ộ,D u y ê n hảiTrungBộ,ĐôngNamB ộ,TâyNamB ộvàvịnhT h á i Lan.
Trêncơsỡtàiliệuđãcókếthợpvớiphântíchthựctiễnkhaitháccácvùngkhơinhữngnămg
ầnđâycóthểthấyrằng,nguồnlợihảisảnvùngxabờcủaViệtNamnhìnchungkhơnggiàu,m
ứcphongphútrungbình,độsâucànglớn,mậtđộcànggiảmvànguồnlợihảisản
cũngítphongphú.
+Cáclồi hảisảncógiátrịkinhtếcaochỉchiếmsốlượng vàtỉlệthấp.
+Thànhphần cácó giátrịkinhtếthấp (cátạp) chiếmtỉlệcao.
Thựctếđánhbắtchothấy,ở miềnBắclượngcácóthểxuấtkhẩutrongsảnlượngk h a i t h á
c x a bờchỉchiếmkhoảng5 –
1 5 % sảnlượng.Ở v ù n g biểnmiềnTrungchỉcómộtsốlồicálớnvàmựccóthểxuấtkhẩu.T
ạikhuvựcĐơngvàTâyNamB ộ,lượngc á xuấtkhẩuđượct r o n g tổngsảnlượngcũngchỉch

iếm20%- 3 0 % .
Tỉlệcácóthểd ù n g trựctiếplàmthựcphẩmc h o n h u cầutrongnướcchỉđạtkhoảng50%
sảnlượngđốivớivùng biểnBắcvàTrungBộvà40%đốivớibiểnĐ ơngvàTâyNamBộ.Lượ
ngcá tạptrungbìnhthườngchiếmkhoảng40%.
Tổnghợpkhảnăngnguồn lợi biển Việt Nambảng1.1(xemphụlục1).
I.2.3. Vùngnướcmặn gầnbờ
Làvùngsinhtháiquantrọngnhấtđốivớicáclồithủysinhvật.Vùngnàycónguồnthức
ăndồidàodophùsavàcácloạichấtvơcơcũngnhưhữucơhịatantừcáccửasơng lạchđổra.Đ
ólànguồnthứcănrấttốtchocáclồivisinhv ậtbậcthấpvàđếnlượtmìnhchúnglạitrởthànhth
ứcănchotơm,cá.Vìvậy,vùngnàylàb ã i sinh sản, cưtrú, pháttriểncủanhiềulồithủy sản.
+VùngĐơngNamBộvàvùngTâyNamBộlàvùngsinhtháicósảnlượngkhaitháccaonhấ
t,có thểchiếmtới 67%tổng lượng hảisảnkhaitháccủaViệtNam.


+VịnhBắcBộvớihàngnghìnhịnđảotạonênnhiềubãitriềuquanhđảo,cóthển u ơ i
c á c lồinhuyễnthểcó

giátrịnhưtraingọc,vẹmxanh,

vẹmnâu,hàusơng,hàubiển,bàongư,sịhuyết, sịlong,ngaodầu,ngaomật,…
Vùngnướcgầnbờtừ30mét

nước

sâutrởvàođốivớiVịnh

BắcBộvàvùng

biểnĐơng,TâyNamBộvàtừ50métnướcsâutrởvàođốivớivùngbiểnTrungBộlàvùngkh
aithácchủyếucủanghềcáViệtNam.Mặcdùvùngnướcnàychỉchiếmdiệntíchgần17%t

ổngdiệntíchthềmlụcđịa,nhưngđãphảichịplựckhaithácrấtcao(chiếm70%lượng
hảisảnkhaitháctồnvùngbiển).
I.2.4. Vùngnướclợ
Vùngnướclợlàvùngnướccửasơng, venbiểnvàvùngrừngngậpmặn,đầm,p h á .
N ơiđâycósựphatrộngiữnướcbiểnvànướcngọttừcácdịngsơngđổra.Dođượchìnhthànht
ừhainguồnnướcnêndiệntíchvùngnướclợphụthuộcvàomùa(mưahoặckhơ)vàthủytriều.
Nồngđộmuốivùngnàylnthayđổi.Đâylàvùnggiàuchấtdinhdưỡngchođộng,thựcvậtt
hủysinhcókhảnăngthíchnghivớiđiềukiệnnồngđộmuốilnthayđổi,lànơicưtrú,sinh
sản,sinhtrườngcủatơmhe,tơmnương,tơm rảo,tơmvàng,cáđối,cá vược,cá tráp,cátrai,
cábớp,cuabiển,…
Tổngdiệnt í c h mặtn ướclợc ó k h ảnăngđưavàonitrồngthủysảnkhoảng
965.000ha baogồmvùngtriều873.000ha,e o vịnh92.000ha.Đâylàvùngmơitrườngsống
chonhiềulồithủyđặcsảncógiátrịnhưtơm,rongcâu,cáclồicua,cámặnlơ.Đặcbiệt,rừngn
gậpmặnlàbộphậnquantrọngcủavùngsinhtháinướclợ,nơihìnhthànhnguồnthứcănquant
rọngtừthảmthựcvậtchocáclồiđộngvậtthủysinhvànơi

nidưỡng

chínhchoấutrùnggiốnghảisản.Vùngnước
lợvừacóý nghĩasảnxuất,vừacóýnghĩakhơngthaythếđượctrongviệcbảovệvàtáitạonguồ
nlợi.ỞĐơngNamÁtrongvùngrừngngậpmặnđãthốngkêđượccó230lồig i á p x á c , 2 1 1
l o à i t h â n mềm,h à n g trămlồicávàđ ộ ngvậtk h ơ n g xươngsốngkhác. Diệntíchrừng
ngậpmặnv e n biểnViệtNamgiảmtừ400.000haxuống
250.000ha.Nhữngnămgầnđây,việcphárừngngậpmặnlàmaotômvàlấycủi


đunđãlàmmấtđihàngtrămhecta.

Hiện

diện

tíchrừngngậpmặntrongcảnước

chỉc ị n trêndưới100.000ha.
Ngồira,cịnmộtsốdiệntíchđấtcátcóthểsửdụngchonithủysản,khoảng
20.000h a , v à mộtsốv ù n g nướcvenđảovàbãingang.Cácvùngn ướclợđ angđượchuyđộ
ngvàomụcđíchpháttriểnnitrồngthủyhảisảnnhấtlànitơmvàcácloại

cácó

giátrịcaophụcvụxuấtkhẩu.
I.2.5. Vùngnướcngọt
Nướctacónhữngthủyvựctựnhiênrấtrộnglớnthuộchệthốngsơngngịi,có
2.360 con

sơngdàitrên

10Km,chảytheohaihướngchínhlàTâyBắc–

ĐơngNamvàvịngcungvàcáckênhrạchchằngchịt,hệthốnghồchứatựnhiênvàhồchứanh
ântạo,hệthốngaođầmnhỏvàruộngtrũng.Khíhậunhiệtđớimưanhiềulnb ổsungnguồn
nướcchocácthủyvực.Khíhậuấmáplàmchocácgiốnglồisinhvậtcóthểpháttriểnquanhnă
m.Tuynhiên,chotớinaymớichỉcó80%diệntíchcácao,hồnhỏđãpháttriểnnitheomơ
hìnhVAC,cịncácmặtnướclớnnhưcácdịngsơng,cáchồchứanướctựnhiênvànhântạo,c
ácvùngđấtngậpnước,ruộngtrũngchưađượcsửdụngnhiều.Mộtsốnơiđãbắtđầukhaithá
cnhữngmặtnướcn à y rấthiệuquảnhưhồTrịAn,vùngsơngTiềnvàsơngHậucủaAnGiang
đểninhữnglồicácógiátrịcaochoxuấtkhẩuvàtiêudùngnộiđịanhưcábasa,bốngtượng
…
Điềuđóchothấy,tiềmnăngpháttriểnnitrồngthủysảntrongcácthủyv ựcnướcngọtcịnrấ

tlớn.
ĐẶCĐIỂMTHÀNHPHẦNDINHDƯỠNGCỦAMỘTSỐNHĨMTHỨC

I.3.

ĂN GIA SÚC
I.3.1.

Thứcănthủysản

[10]

Gồmtấtcảcácsảnphẩmchếbiếntừngunliệuthủysảnnhưbộtcá,bộtđầutơm,…
Hầuhếtthứcănđộngvậtđềug i à u p r o t e i n cóchấtlượngc a o , c ó đủcácaxitaminkhơngt
haythế,cácnguntốkhốngcầnthiếtvàmộtsốvitaminquantrọngnhưB12,D,E…
Tỷlệtiêuhóavàhấpthụcácchấtdinhdưỡngtrongthứcănđộngvậtrấtcao.


I.3.1.1.

Bộtcá

[2]

Cácdạngbộtcáthườngdùngđượcgọitêntheomứcđạmthô:Bộtcá40%đạm,b ộtcá45%
đạm,bộtc á 60%đạm,…Gọitắtlàb ộtc á 40,b ộtcá4 5 h a y bộtc á 60,…
Dựatrênhàmlượngmuối,bộtcáđượcchialàm2loại:Bộtcámặnvàbộtcálạt.Bộtcálạtlànhữ
ngloạicóhàmlượngmuốidưới5%vàđạmphảikhoảng50%trởlên.Bộtcátốtlànguồncung
cấptuyệthảocácproteincânđốinhưngthườnggiácaosovớicácthựcliệukhácnênthườngch
ỉđượcsửdụngtrongcáckhẩuphầncủaheo,gànhỏkhicầnnhiềuproteinchấtlượngcao.

Thơngthườngbộtcádùngchogiasúcđượcchếbiếntừcácloạicáthứphẩmhoặcnhữngph
ầnbỏcủanhàmáychếbiếnthủysảnchongười.Trênthếgiớicácnướcsảnxuấtnhiềubộtcách
ấtlượngcaolàPeru,Chile,Ecuador,Mỹ,NamPhi.Nhữngloạicáthườngđượcdùngsảnxuất
bộtcálàcátrích,cámịi,cácơm.ỞViệtNamsảnxuấtcũngchỉđạtkhoảng55%đạm.Cùngvớ
ihàmlượngvàchấtlượngproteincao,bộtcácịnlànguồncungcấprấttốtcácchấtkhống(ca
nci,phosphov à khốngvilượng)vàvitamin.Bộtcácũngtạođộngonmiệngcaochothức
ănh e o , gà.
Cácmơcơcủacácónhiềuamintựdonêncómùiđặctrưngcủacá.Khisửdụngnhiềubộtcátr
ongthứcănheo,gàgiaiđoạnsắpxuấtthịtsẽtạomùicá.Hiệntượngtươngtựcũngxảyrachotr
ứnggiacầmkhisửdụngthứcăncónhiều bộtcá.
Vớithúnhailại,bộtcáđượcquantâmsửdụngnhưmộtnguồnprotein.Ngồirac á cịnlà
mộtnguồndinhdưỡngtốtchoconngườidocónhiềuacidbéoomega3.M ộtvàitácgiả( H u l a n v à c t v , 1 9 8 8 , 1 9 8 9 ) c h o rằngsửdụngbộtc á t r o n g khẩuph
ầngiacầm

cóthểlàm

tăngđángkểlượngacid

béo

omega-3trong

thịthoặctrứngcủagiacầm.
Mộtvấnđềcầnquantâmkhisửdụngbộtcátrongthứcănlàkhảnăngnhiễmvis i n h vậtgâ
ybệnh(Salmonnella,E.coli),hoặcnồngđộmuốicaotrongcácloạibộtcámặncóthểgâyản
hhưởngxấuđếnsứckhỏethú,nhấtlàthúnon.Giácaocũnglàmột
tốcầncânnhắcđếnkhiquyếtđịnh tỷlệsửdụngbột cátrong khẩuphần.

yếu

Thựctếsửdụngbộtcátrongthứcănchănnuôithườnggắpvấnđềlàhàmlượngp r o t e i n t
h ô v à a c i d aminhữudụngthựckhôngđúngnhưc ô n g b ốcủasảnphẩmthươngmại.Ngu
nnhâncủasựsaikhácgiữahàmlượngcơngbốvàhàmlượngthựclàdogiábáncaodẫnđếnsự
phatạpcácchấtđộnkhácđểkiếmlời,hoặckỹthuậtchếbiến (sấy nhiệtđộcao)làm mất giá
trịsửdụng cácacidamin.
Bộtcálàthứcănthủysảncóchấtdinhdưỡngcaonhất,đượcchếbiếntừcátươihoặctừsảnp
hẩmphụcơngnghiệpchếbiếncáhộp.Trongproteinbộtcácóđầyđủaxitaminkhơngthaythế
: Lyzin7,5%;Methionin3%;Izoloxin4,8%...
Proteintrongbộtcásảnxuấtởnướctabiếnđộngtừ35–
60%,khốngtổngsốbiếnđộngtừ19,6%-34,5%trongđómuối:0,5–10%;Ca5,5–
8,7%;P3,5–
4%;cácchấthữucơtrongbộtcáđượcgiasúc,giacầmtiêuhóavàhấpthuvớitỷlệcao8 5 –
90%.
Hàmlượngmộtsốaxitamintrongbộtcáchănnivớicácchếphẩmchănnik h á c đượ
cthểhiệnởbảng1.2(xemphụlục1).
I.3.1.2.

Bộtđầutơm

[2]

ĐượcsảnxuấtchủyếuởcácvùngbiểnmiềnTâycủanướctavàcungcấpchothịtrườngth
ứcăngiasúcthànhphốHồChíMinhvànhữngvùnglâncận.Bộtđầut ơ m khơngđượcsửdụn
gnhiềutrongkhẩuphầnthứcănhỗnhợpdocóhàmlượngkhốngtổngsốc a o rấtk h ó c â n đ
ố itrongkhẩuphần.V à n ó c h ỉthườngđượcsửdụngtrongthứcăn củathủycầm.
Bộtđầutômhiệnnayđượcchếbiếnbằngc á c h thủcông.Nếulàt ô m lớnt h ì ngườitadùn
gtayđểbócvỏvàđầurakhỏithântơm.Phầnthịttơmđượcsấyhoặcphơik h ơ làphầnchínhph
ẩm,c ị n p h ầnv ỏv à đầuđượcphơinắngl à phầnphụphẩmđượcdùngchochănni.Cịnn
ếulàtơmloạinhỏthìtơmđượcchovàobao5 0

k g rồidùngcâyđểđậpdậpchođầutơmtáchkhỏithântơm.Phầnthân
tơmđượct á c h riêngbằngcáchchotấtcảlênmộtsànlớn,rồidùngtaychàxátđểtáchriên
gratừngphần một.