Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo Đề Tài Bánh Flan – Caramen Ảnh Hưởng Của Sữa (Các Loại), Agar, Gelatin.pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ
NỘI
Viện CNSH – CNTP
Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm

BÀI THUYẾT TRÌNH

Bánh Flan –
Caramen
Ảnh hưởng của sữa (các loại), agar, gelatin


GIỚI THIỆU:
Tên gọi: Flan, caramel custard, crème caramel
Nguồn gốc: Châu Âu (nước Pháp, Tây Ban Nha), hiện nay đã
phổ biến nhiều nơi trên thế giới
- Nguyên liệu chính: Trứng, sữa, nước Caramen (đường thắng)
- Nguyên liệu khác (tùy vùng miền,..): agar, genlatin, kem, bột
mỳ, nước ép, vani,..


NGUYÊN LIỆU
 Trứng gà (trứng gà ta)
 Sữa: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột nguyên
kem, sữa bột tách kem,..
 Đường: saccarose, glucose
 Agar (gelatin)
 Khay đựng
…

ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH
I. Ảnh hưởng của sữa:
1. Vai trò:
- Làm tăng vị thơm ngon cho bánh. Đường khử
trong sữa tham gia phản ứng Mailard tạo mùi và
màu cho sản phẩm
- Ngoài làm tăng giá trị dinh dưỡng, sữa làm
cấu trúc bánh mềm mịn, tăng giá trị cảm quan


2. Quy trình cơng nghệ
a, Ngun liệu: 5 quả trứng, 2 gói sữa tươi khơng đường, sữa đặc, (nước)
b, Tiến hành:
Bước 1: Chuẩn bị phần Caramen
Thắng đường saccarose để được màu nâu sánh bắt mắt, chưa đắng như kẹo đắng
Bước 2: Phối trộn:
 Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo 1 chiều để ko sủi bọt
 Sau khi phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết
Chú ý: Tỷ lệ trứng: lòng đỏ - lịng trắng (lịng trắng có chứa albumin có khả năng tạo bọt)
Tỷ lệ trứng – sữa
Bước 3: Hấp cách thủy
Chú ý: Đậy nắp hở hoặc dùng màng thực phẩm, dùng lửa nhỏ


3. Ảnh hưởng các loại sữa
Tiến hành các mẫu thí nghiệm:
Mẫu 1: Trứng + sữa đặc (nhiều) + nước
Mẫu 1’ : Trứng + sữa đặc (ít) + nước
Mẫu 2: Trứng + sữa tươi (nhiều)

Mẫu 2’: Trứng + sữa tươi (ít) + Nước

Mẫu 1: mịn, chắc, thơm
mùi sữa đặc nhiều hơn
trứng, vị ngọt

Mẫu 3: Trứng+ sữa tươi+ sữa đặc
 Thơm ngon nhất

Mẫu 1’: độ mịn, chắc kém
mẫu 1, có mùi trứng, hơi
tanh, mùi sữa không nhiều,
nhạt hơn 1

Mẫu 2: lỏng hơn mẫu 1, tương đối
mịn, thơm mùi sữa, vị ngọt mát
Mẫu 2’: mùi trứng, lỏng hơn 2
(ko đổ ra đĩa được)


Ảnh hưởng của sữa bột đến chất lượng caramen:
+ Sữa bột nguyên kem thơm ngậy và mịn hơn so với làm từ
sữa bột tách kem, chưa thơm bằng sữa tươi, không mịn bằng
sữa đặc
 Protein trong sữa và trong trứng (lecithin) có khả năng tạo
nhũ tương tạo kết cấu mịn hơn
 Bổ sung kem bơ sữa nên bánh ngậy, béo hơn  dễ ngán, dễ
tăng cân
+ Sữa bột tách kem không ngậy, thơm bằng sữa khác
Nhận xét: Hương thơm: sữa tươi> sữa bột> sữa tươi : các protein cố định

hương, giữ mùi
Độ ngọt: tùy loại sữa và hàm lượng sử dụng

 Nên kết hợp các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột để bánh mịn thơm ngon,
và giàu chất dinh dưỡng hơn


II.Ảnh hưởng của agar, gelatin
1, Giới thiệu
Tính chất, vai trị của agar, gelatin trong CNTP:
- Hút nước, giúp tăng thể tích nhiều lần
- Khơng mùi vị, trong suốt, dễ sử dụng
- Tạo cấu trúc mềm, dai, dẻo, đàn hồi
- Nhiệt độ nóng chảy 80oC và nhiệt độ tạo gel là 40oC
- Sử dụng nhiều trong sx kẹo mền, kẹo dẻo
* Nhược điểm: Nồng độ agar quá nhiều trong thực phẩm sẽ
làm thực phẩm cứng hơn và mất đi một số tính chất như: độ
dẻo, mềm, mịn,….


2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị phần caramen
Bước 2: Phối trộn
 Hòa 5g bột agar với 600ml nước, để ngâm trong 15 phút  tạo hỗn hợp tan sệt
 Đập trứng trộn với sữa tươi/sữa đặc, khuấy nhẹ theo 1 chiều để ko sủi bọt
 Sau khi phối trộn, đem lọc qua rây loại bỏ phần trứng chưa tan hết
 Phối trộn hỗn hợp trứng sữa với agar
Bước 3: Hấp

Mẫu 2: Đun sôi agar đã ngâm, để nguội về khoảng 400C

Đun hỗn hợp trứng sữa đã pha đến khoảng 400C (đun cách thủy)
Trộn hỗn hợp rồi rót và cốc Hấp cách thủy
 sản phẩm mìn, khơng bị lỗ, chắc


2, Ảnh hưởng đến chất lượng caramen

2

2

1
1


Nhận xét:
Mẫu 1: có sự tương tác giữa sự tạo gel của agar (do liên kết H) và protein trứng,
sữa (do hình thành mạng lưới protein 3 chiều)
Khi nấu agar sẽ hút nước tạo bọt, bọt khí bị giữ lại bởi mạng lưới protein 3
chiều của trứng  làm bánh flan bị rỗ

Mẫu 2: Đun sôi agar trước phối trộn  khơng
hình thành bọt khí nhỏ
Đơng tụ protein trứng bắt đầu ở 60oC
Agar có nhiệt độ tạo gel là 400C
 Bánh mền mịn, chắc, dai, đàn hồi


Nhận xét: agar, genlatin làm ảnh hưởng đến cấu tríc
bánh nhiều hơn: dẻo, dai, đàn hồi.

Gelatin làm sản phẩm có nhiều bọt khí li ti song cấu
trúc dẻo dai hơn so với agar

 Một số sản phẩm bánh Caramen làm từ agar
và gelatin
Thành phần: Đường, sữa bột tách béo, kem, galatin,
đường glucose, hương tổng hợp,…