Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt

MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam cũng như nhiều nước
trên thế giới. Trong tự nhiên hiếm có một loại thực phẩm nào có thành phần dinh
dưỡng đầy đủ và hài hòa như sữa tươi. Sữa không những cung cấp nguồn năng nượng
dồi dào mà nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng có giá trị cao, thiết yếu và cân đối
như: nước, đạm, đường, vitamin, khoáng… Đặc biệt trong sữa có nguồn protein hoàn
hảo, giúp cải thiện chiều cao, ngừa loãng xương, phát triển trí não…
Từ sữa tươi có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm khác nhau: Sữa tươi thanh
trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, kem, bơ, phô mai… Với giá trị dinh
dưỡng cao, sự đa dạng về chủng loại, tiện lợi cho người sử dụng, sữa ngày càng đóng
vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người
dân đã được nâng cao, do đó nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng mạnh và ngày
càng đòi hỏi nhưng tiêu chuẩn khắt khe hơn với những sản phẩm này. Điều này tạo ra
một thị trường đầy tiềm năng cho ngành công nghiệp chế biến sữa ở nước ta.
Từ nhu cầu của thị trường cũng như những lợi ích của sữa đối với sự phát triển
của con người và phát triển nền kinh tế có thể thấy việc xây dựng nhà máy sữa là rất
cần thiết. Vì vậy, em đã nhận đề tài tốt nghiệp là thiết kế nhà máy chế biến sữa với
hai sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt từ nguyên liệu sữa tươi.
Nội dung đề tài thiết kế như sau: “Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ nguyên liệu sữa
tươi với 2 sản phẩm:
Sữa tươi tiệt trùng UHT: 240 tấn sữa nguyên liệu/ngày.
Sữa chua yaourt: 150 tấn sữa nguyên liệu/ngày”.


CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ
1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa

 Về nhu cầu tiêu thụ sữa:
Sau hơn hai mươi năm đổi mới, nước ta đã thu được thành tựu đáng khích lệ trên
nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội… Tốc độ tăng trưởng hàng năm của

nước ta khoảng 7 – 8%, thu hút đầu tư nước ngoài không ngừng tăng lên, cơ sở hạ
tầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt. Đời sống người dân tăng lên, nhu cầu dinh
dưỡng của người dân cũng tăng cao. Nhu cầu sử dụng sữa/năm tăng mạnh từ 9kg
năm 2003 lên 15,7 kg năm 2011. Dự báo đến năm 2020, con số này sẽ tăng gần gấp
đôi, lên đến 28 kg/năm/người. Tuy nhiên, mức độ tiêu thụ sữa tại Việt Nam vẫn còn
rất khiêm tốn, chỉ đạt 16% so với mức trung bình khu vực Châu Á – Thái Bình
Dương và 7% mức dinh dưỡng kiến nghị hàng ngày.
Bảng 1.1. Mức tiêu thụ sữa bình quan đầu người năm 2011


Với quy mô dân số lớn, cùng mức tăng dân số cao (khoảng 1,2%), thị trường sữa Việt
Nam được đánh giá là tiềm năng với tốc độ phát triển nhanh, mạnh và quy mô tương
đối lớn.

 Về tình hình nguyên liệu - sản xuất sữa trong nước:
Theo số liệu năm 2014, tỉ lệ sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước mới chỉ
đáp ứng được khoảng 28% tổng nhu cầu nguyên liệu để sản xuất sữa (2014). Hàng
năm Việt Nam phải nhập khẩu một lượng lớn nguyên liệu (chủ yếu là sữa bột) và các
sản phẩm sữa từ nước ngoài để đáp ứng nhu cầu chế biến và tiêu thụ trong nước. Để
chủ động về nguồn nguyên liệu, trước hết ta phải phát triển đàn bò sữa trong nước ở
những vùng chăn nuôi lớn như: Mộc Châu, Lâm Đồng, Tp Hồ Chí Minh, Ba Vì – Hà
Nội, Tuyên Quang, Hà Nam, Hưng Yên…và các vùng lân cận với các giống bò tốt
cho năng suất cao như bò Hà Lan, bò Hà Lan lai Sind. Gần đây, nhà nước ta đã đề ra
dự án phát triển ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam đến năm 2020. Với dự án này,
ngành công nghiệp sữa sẽ được đẩy mạnh hơn nữa và đặc biệt nguồn nguyên liệu sữa
tươi sạch từ hệ thống các nông trại hứa hẹn cung cấp nguồn sữa tươi dồi dào cho
người tiêu dùng thay cho sữa bột, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sữa trong tương lai. Theo
Hội Chăn nuôi Việt Nam, tổng đàn bò sữa năm 2012 có 167 000 con, dự kiến sẽ tăng
lên 400 000 con vào năm 2020, đáp ứng 40 - 45% nhu cầu tiêu dùng trong nước.
Những năm qua ngành sữa Việt Nam phát triển khá nhanh, nếu như trước

những năm 1990 chỉ có 1-2 nhà máy sản xuất, phân phối thì hiện nay thị trường sữa
Việt Nam tăng lên 72 doanh nghiệp. Bên cạnh đó là sự thâm nhập của các thương
hiệu sữa nước ngoài như Abbbott, Babysan, Dumex, Dutch Lady, Nestlé….Sự phát
triển chiến lược của ngành sữa Việt Nam đã đáp ứng được phần nào nhu cầu trong
nước từ 10% (năm 2001) lên 22% (năm 2005) và dự kiến tăng lên 34% (2015) và
38% (2020). Mặc dù ngành công nghiệp chế biến sữa đã có nhiều nỗ lực đầu tư, phát
triển nhưng số lượng nhà máy chế biến sữa không nhiều, khối lượng, chủng loại các
sản phẩm sữa sản xuất trong nước còn hạn chế nên vẫn chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu


thụ trong nước. Do vậy việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất sữa là rất cần thiết.
Việc xây dựng nhà máy sữa còn giải quyết công ăn việc làm cho người lao động,
giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội.

 Về định hướng phát triển ngành công nghiệp sữa trong những năm tới:
Ngành sữa có vai trò rất quan trọng không chỉ đối với nền kinh tế mà còn đối
với đời sống của người dân bởi nó liên quan trực tiếp đến sức khỏe và trí tuệ của thế
hệ tương lai của đất nước. Theo Vụ công nghiệp nhẹ, Bộ Công thương: Định hướng
phát triển ngành công nghiệp chế biến sữa đến 2015, cả nước phấn đấu đạt 1,9 tỷ lít
quy sữa tươi – ước tính trung bình 21 lít/người/năm, đáp ứng 35% nhu cầu người tiêu
dùng; đến năm 2025 là 3,4 tỷ lít quy sữa tươi, trung bình 34 lít/người/năm.

Hình: Sản lượng sữa hàng hóa
Muốn vậy, ngành sữa Việt Nam cần phát triển theo hướng hiện đại, bền vững, tiếp tục
đầu tư mới, mở rộng các cơ sở sản xuất sẵn có nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong
nước và dành một phần xuất khẩu. Phát triển công nghiệp chế biến sữa phải gắn chặt
với việc phát triển đàn bò sữa trong nước.

 Về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng và sữa chua yaourt:

Báo cáo năm 2013 về khối lượng và giá trị tiêu thụ các loại sản phẩm sữa cho thấy
tiềm năng phát triển với hai loại sản phẩm: sữa tươi tiệt trùng và sữa chua ăn là rất
lớn.

Hình : Khối lượng và giá trị tiêu thụ các loại sản phẩm sữa (2013)
- Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa uống được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, có
bổ sung hoặc không bổ sung đường, phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao, để chuẩn
hóa nguyên liệu cho phép bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa nhưng không quá 1%
tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu. Như vậy sữa tươi tiệt trùng có thành
phần gần như hoàn toàn là sữa tươi, không chỉ cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng mà
còn mang đến hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa bò, tiện lợi cho người sử dụng
do áp dụng công nghệ tiệt trùng có thể bảo quản được tới 6 tháng.
- Bên cạnh đó thị trường sữa chua cũng được dự báo là phân khúc mang lại doanh
thu lợi nhuận cao do thị trường này còn chưa phát triển cả về nguồn cung lẫn nhu cầu
tiêu thụ, còn nhiều tiềm năng cho các doanh nghiệp. Tại các nước phát triển tỉ lệ sử
dụng sữa chua cao hơn so với sữa uống, chẳng hạn ở Singapore là 70/30, ở Pháp là
80/20. Theo ước tính của các chuyên gia ngành sữa, tỉ lệ doanh số bán sữa chua so
với sữa uống hiện nay chỉ đạt 20/80. Dự kiến khoảng hơn 5 năm nữa Việt Nam sẽ
nâng được tỷ lệ sử dụng sữa chua so với sữa uống lên ngang bằng Thái Lan hiện tại
(50/50).
Từ những phân tích trên có thể thấy việc thiết kế nhà máy chế biến sữa tươi tiệt
trùng và sữa chua yaourt từ nguyên liệu sữa tươi là hoàn toàn cần thiết.


Vậy vấn đề là làm sao để xây dựng được một nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao
nhất. Qua nghiên cứu và khảo sát em chọn địa điểm nhà máy tại khu công nghiệp
Châu Sơn, Phủ Lý, Hà Nam.
2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
 Vị trí địa lý: Nhà máy nằm trong khu công nghiệp Châu Sơn, phía Tây Nam thành

phố Phủ Lý, Hà Nam. Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 169 ha.
 Điều kiện tự nhiên:
+ Khí hậu nhiệt đới gió mùa.
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ trung bình hàng năm: 23oC
Nhiệt độ trung bình tháng cao nhất: 29oC
Nhiệt độ trung bình tháng thấp nhất: 15,1oC
+ Độ ẩm:
Độ ẩm trung bình hàng năm: 85%
Độ ẩm trung bình tháng cao nhất: 95,5%
Độ ẩm thấp nhất: 82,5%
+ Mưa:
Mưa ít nhất là tháng 2 , mưa nhiều vào tháng: 6,7.
Lượng mưa trung bình hàng năm là: 1900mm
+ Gió: Có hai hướng chủ đạo trong năm là giáo Đông Bắc thổi vào mùa đông và gió
Đông Nam thổi vào mùa hè, ngoài ra mùa hè còn có gió nóng thổi theo hướng Tây
Nam.
3. Vùng nguyên liệu
Do người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm sữa từ nguồn nguyên liệu
sữa tươi, vì vậy nhà máy cần xây dựng cần các vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào để
đáp ứng được yêu cầu sản xuất của nhà máy. Bên cạnh đó, việc xây dựng nhà máy
cần phải đảm bảo không cách quá xa vùng nguyên liệu nhằm tránh các hư hỏng có
thể xảy ra với sữa nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
Tính đến cuối năm 2014, tổng đàn bò sữa của tỉnh Hà Nam đạt hơn 1200 con, tập
trung chủ yếu ở các huyện: Duy Tiên, Kim Bảng, Lý Nhân. Hà Nam hiện nay đang
phát triển Đề án phát triển chăn nuôi bò sữa, theo kế hoạch năm 2015 sẽ phấn đấu đạt
2166 con bò sữa. Các địa bàn lân cận cũng đang phát triển ngành chăn nuôi bò sữa
theo khuôn khổ Chương trình Kinh doanh phát triển bền vững và An ninh Lương
thực (giai đoạn 2014 – 2018). Dự kiến sau khi xây dựng nhà máy, vùng nguyên liệu
có thể đáp ứng được nhu cầu sữa nguyên liệu.

4. Thị trường tiêu thụ


Thị trường tiêu thụ của nhà máy đầu tiên là ở tỉnh Hà Nam và các tỉnh lân cận
như: Hưng Yên, Hà Nội, Ninh Bình, Nam Định…Sau khi đi vào hoạt động ổn định
kết hợp với quảng cáo, truyền thông trên các phương tiện thông tin đại chúng nhà
máy xây dựng hệ thống phân phối sản phẩm trên cả nước.
5. Nguồn cung cấp nước
Nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau trong nhà máy sữa: Nước
dùng trong chế biến, nước làm mát thiết bị, nước dùng cho nồi hơi, nước dùng cho
chu trình CIP…
Do chất lượng của nước đưa vào sản xuất rất quan trọng và nó ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng tới môi trường, nhà máy xây dựng một
hệ thống xử lý nước với nguồn cung cấp là nước ngầm. Nước sau khi được xử lý phải
đủ tiêu chuẩn dùng cho sản xuất sữa đồng thời nước thải của nhà máy sau khi xử lý
phải đảm bảo phù hợp tiêu chuẩn quy định.
6. Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới máy điện quốc gia,
lấy từ nguồn dây cao thế 35 kv, qua trạm biến áp của nhà máy chuyển về 220/380V.
Để đảm bảo ổn định nhà máy sẽ dự trữ thêm một số máy phát điện đề phòng sự có
mất lưới điện đột xuất.
7. Nguồn cung cấp hơi nước
Hơi nước là một trong những nguồn phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy
sản xuất, trong nhà máy hơi nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau. Hơi
cấp phải là hơi bão hòa và được cung cấp bởi lò hơi có áp suất >9,5 atm. Hơi nước
dùng trong sản xuất trước khi sử dụng phải qua bộ lọc để đảm bảo không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm, không bị tắc đường ống.
8. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng
yêu cầu về sản xuất cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu

FO mua từ công ty dầu khí Petrolimex.
9. Hệ thống thoát nước
Nước thải trong nhà máy chế biến sữa chủ yếu là nước rửa thiết bị trong đó chứa
nhiều chất hữu cơ: cặn đường, protein… Đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật


phát triển. Hệ thống thoát nước phải đảm bảo yêu cầu về thoát hết nước, không bị ứ
đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong khu vực sản xuất chính.
10. Giao thông vận tải
Nhà máy được đặt gần khu vực chăn nuôi bò sữa nên việc vận chuyển sữa nguyên
liệu tới nhà máy nhanh chóng, giảm chi phí vận chuyển đồng thời đảm bảo chất
lượng nguyên liệu.
Nhà máy được dựng ở vị trí giao thông vận tải khá thuận lợi:
- Cách quốc lộ 1A 2km
- Cách trung tâm thành phố Hà Nội 55 km.
- Cách cảng Thịnh Châu trên sông Đáy 500m (tàu 200 tấn có thể chạy qua)
- Cách ga Phủ Lý (trên tuyến đường sắt Bắc – Nam) 3km.
Vì vậy, việc vận chuyển nguyên vật liệu và phân phối sản phẩm đến các nơi khác dễ
dàng, thông suốt.
11. Nguồn nhân lực
Hà Nam là tỉnh có số lượng người trong độ tuổi lao động khá lớn khoảng 600
nghìn người và thành phố Phủ Lý có khoảng 55 nghìn người. Lực lượng lao động
đông đảo này sẽ đáp ứng nhu cầu về lao động tri thức, phổ thông cho nhà máy. Tuy
nhiên nhà máy cũng sẽ có chính sách hợp lý để thu hút những cán bộ kỹ thuật có
trình độ cao từ các địa phương khác.
→ Qua việc phân tích nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cũng như khả năng đáp ứng
nhu cầu cho thấy việc xây dựng nhà máy sữa với hai sản phẩm ban đầu là sữa tươi
tiệt trùng và sữa chua yaourt là hoàn toàn có cơ sở. Nhà máy lựa chọn xây dựng ở Hà
Nam có tính khả thi cao.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng và sữa
chua yaourt.
Sữa tươi nguyên liệu (từ trạm thu
mua)

Kiểm tra chất lượng

Tiếp nhận sữa

Bảo quản lạnh

Gia nhiệt

Ly tâm làm sạch

Đường, phụ
gia

Ly tâm tiêu chuẩn hóa
chất béo
Tiêu chuẩn hóa

Sữa
tươi
tiệt
trùng
Lưu
Làm

Chiết
trữnguội
vô
róttrùng

Cream

Ly tâm tiêu chuẩn hóa
chất béo

Đường, phụ
gia

Tiêu chuẩn hóa

SữaLàm
chua
dạng
Phối
Trữ
Chiết
lạnh
đệm
trộn
rótkhuấy


Gia nhiệt

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT

Gia nhiệt

Đồng hóa

Thanh trùng

Chủng VSV lạnh
đông

Làm nguội

Tan giá

Làm nguội
Lên men
Bồn chứa vô trùng
Làm lạnh
Rót hộp
Rót hộp
Hoàn thiện
Làm lạnh, ủ chín

Sữa tươi tiệt trùng

Sữa chua yaourt

2. Nguyên liệu sản xuất
2.1. Sữa tươi
Nguyên liệu chính dùng cho cả 2 quy trình sản xuất của nhà máy đi từ sữa bò
tươi. Sữa tươi là một chất lỏng sinh lí được tiết ra từ tuyến vú của bò cái sau khi sinh
con, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kì xử lý nào làm thay
đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực
phẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin,..đặc
biệt nó chứa tất các các acid amin không thay thế - đây là các acid amin rất cần thiết
cho cơ thể. Có thể nói ít có loại thực phẩm nào lại toàn diện và hài hòa về các chất
như sữa.
2.1.1. Giới thiệu về sữa bò tươi
 Tính chất vật lý của sữa tươi:
Sữa tươi có màu trắng đục đến vàng nhạt (màu sắc phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng carotene có trong chất béo của sữa), có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có
vị đường nhẹ và có mùi thơm đặc trưng.







Tỷ trọng: 1,026 – 1,029 g/cm3.
Độ nhớt trung bình: 1,8 cP
Điểm đông: -0,555oC
pH: 6,5 – 6,7
Độ axit: 16 – 18oT
Chỉ số khúc xạ ở 20oC: 1,35
Về phương diện hóa lý, người ta coi sữa tươi là môt thể keo gồm các cầu béo
(đường kính từ 3÷5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân

tán là nước).

 Thành phần hóa học của sữa tươi:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong phạm vi khá rộng,
phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi. Dưới
đây là bảng thành phần của của 1 lít sữa bò thường được sử dụng trong công nghệ
chế biến sữa:
Bảng : Các thành phần chính của một lít sữa [Công nghệ cb sữa]
Các thành phần

Trọng %
lượng


Nước
Gluxit

Chất béo

Hợp chất nito

Chất khoáng

Chất khô tổng số
Các chất khác

Pha lỏng
Dạng tự do: lactoza ở trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit
sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein

<1g/l
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có
đường kính từ 1 - 10µ, được bao bằng một
màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo:
các sắc tố (β caroten), sterol (cholesterol), các
vitamin
Ở dạng mixen: ở dạng huyền phù, là phức của
canxi phosphate liên kết với một liên hợp của
các casein
Ở dạng hòa tan: là những cao phân tử của
albumin và immunoglobulin
Nito phi protein: ure, axit uric, creatin…
Ở trạng thái keo và hòa tan:
- ở dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P,
Na, Cl, Mg
- ở dạng các nguyên tố trung lượng (oligo –
element): Zn, Al, Fe, Cu, I…
Sữa được làm bốc hơi nước
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D,
E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C…) và các enzim
Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% thể tích
của sữa

902
49

87,4
4,75

39

3,78

33

3,2

9

0,87

130
Vết

12,6

2.1.2. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa phải đáp ứng các chỉ tiêu sau:
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405 : 2009)
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Từ màu trắng đến màu kem nhạt
Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ
Dịch thể đồng nhất

 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405: 2009)
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn
4. Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn
5. Độ axit chuẩn độ, oT
6. Điểm đóng băng, oC
7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Mức
11,5
3,2
2,8
1,026
16 – 21
- 0,51
Không được có

 Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405: 2004)
Tên chỉ tiêu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml

Mức
105

sản phẩm
2.Số lượng tế bào xoma trong 1ml sản

4.105

phẩm
3.Số staphylococcus aureus trong 1 gam

n

c

m

M

sản phẩm1)

5

2

50

200

0

0

Trong đó:
n: số mẫu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M
m: mức quy định
M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá
1) Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng
từ 5.102 đến 2.103

2.2. Đường
Đường dùng để tạo ngọt cho sản phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm thường dùng
đường RE có hàm lượng saccaroza tối thiểu 99,7%.


+ Tính chất vật lý: Có dạng tinh thể đơn, trong suốt, không màu, nhiệt độ nóng chảy
khoảng 186 – 188oC; là chất dễ tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt đô.
+ Tính chất hóa học: Bị thủy phân do tác dụng của axit hoặc xúc tác của enzim
invectaza tạo sản phẩm thủy phân là đường glucoza và fructoza. Khi đun nóng ở
nhiệt độ cao 160 – 180oC thì xảy ra phản ứng caramen hóa tạo hợp chất màu vàng
nâu.
Bảng: Tiêu chuẩn của đường RE (TCVN 7968 : 2008)
ST

Các thông số

T

Tiêu chuẩn

Trạng thái
1

Chỉ

tiêu

cảm

quan

Vị
Mùi

2

3

Chỉ tiêu hóa lí

Chỉ tiêu vi sinh

Tinh thể đồng đều không vón
cục màu trắng
Vị ngọt đặc trưng, không có vị
lạ
Không có mùi lạ

Hàm lượng Saccharose

 99,9%

Hàm lượng tro

 0,03%

Độ màu

 30 ICUMSA

Hàm lượng ẩm

 0,05%

Tạp chất

 2 ppm

Đường khử

< 0,02%

Nấm men, nấm mốc

 10/10 g

Clostridium
perfringens

0/g

4

Chỉ tiêu kim loại

Chì – Pb

 5 ppm
50 kg/bao

5

Quy cách đóng gói
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE

6

Date

Còn ít nhất 18 tháng tại thời
điểm nhập

2.3. Phụ gia
- Sử dụng chất ổn định, chất nhũ hóa nhằm duy trì trạng thái đồng nhất, tránh tách
lớp của sữa trong thời gian dài.
- Chất ổn định, chất nhũ hóa được sử dụng phải hòa tan ngay và hoàn toàn trong dung
dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây
ảnh hưởng đến hiệu suất thiết bị.
- Các chất phụ gia sử dụng:
+ Đối với sữa tươi tiệt trùng: Mono và diglycerit của các axit béo (E471),
Carrageenan và muối N, K, NH4 của nó (E407).

+ Đối với sữa chua yaourt: Mono và diglycerit của các axit béo (E471), gelatin, tinh
bột E1422.
2.4. Chủng vi sinh vật
- Chủng vi sinh vật sử dụng là: Streptococcus thermophiles và Lactobacillus
Bulgaricus với tỉ lệ 1:1.
- Yêu cầu:
+ Men giống đóng thành túi với bao bì 3 lớp PE-Al-PET.


+ Điều kiện bảo quản: -18oC, sử dụng tối đa 24 tháng, còn ở 5oC sử dụng tối đa trong
6 tuần. Men nhập phải còn ít nhất 2/3 hạn sử dụng.
 Ngoài ra nhà máy còn sử dụng một số nguyên liệu khác như: màng co, keo dán,
ống hút, giấy tetra park, thùng carton.
3. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1. Thuyết minh quy trình chung của 2 dây chuyền sản xuất
3.1.1. Kiểm tra chất lượng sữa
 Mục đích: Chất lượng ban đầu của nguyên liệu ảnh hưởng tới chất lượng của
sản phẩm sau này, vì vậy cần phải kiểm tra để đảm bảo chất lượng nguyên liệu
vào.

 Tiến hành: Sữa tươi từ trạm thu mua được đưa đến nhà máy nhờ hệ thống xe lạnh
(t = 4oC) và được lấy mẫu kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận.
+ Tại trạm thu mua: kiểm tra tỷ trọng, độ tươi, vi sinh vật tổng số, khả năng đông
tụ của sữa bằng axit lactic.
+ Tại nhà máy: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (độ axit, chất béo, chất khô,
protein, nhiệt độ đóng băng,…), chỉ tiêu vi sinh.
- Sữa tươi nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu theo TCVN mới được đưa đến các
công đoạn tiếp theo.
3.1.2. Thu nhận sữa
. Sữa đạt chất lượng từ xe lạnh sẽ được nối với thiết bị bài khí. Từ đây, sữa được bơm

qua thiết bị lọc rồi qua đồng hồ đo vào bồn chứa. Thông qua chỉ số của đồng hồ sẽ
biết được lượng sữa tiếp nhận. Sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4 -6 oC. Nếu
sữa chưa đạt nhiệt độ này thì trước khi đưa vào bồn chứa, sữa sẽ được làm lạnh đến
nhiệt độ độ 4 – 6oC bằng thiết bị làm lạnh.
3.1.3. Bảo quản lạnh


 Mục đích:
- Hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
- Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn
trong sữa tươi.
- Bảo quản sữa trong thời gian chờ chế biến.
 Tiến hành:
- Sữa được bảo quản lạnh ở 4oC trong các bồn chứa có lớp cách nhiệt và cánh khuấy,
mặt trong của bồn chứa làm bằng thép không gỉ. Trong quá trình tạm chứa, cần khuấy
trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh
vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của sữa.
3.1.3. Gia nhiệt 1
 Mục đích: Nâng nhiệt độ của sữa lên để giảm độ nhớt của sữa, từ đó làm tăng hiệu
quả ly tâm làm sạch.
 Tiến hành: Gia nhiệt sữa tới 40 - 45oC bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản.
3.1.4. Ly tâm làm sạch
 Mục đích:
- Loại bỏ các tạp chất cơ học, làm tăng chất lượng cho sữa, tránh tắc đường ống, hư
hỏng thiết bị.
 Tiến hành: Sử dụng thiết bị ly tâm làm sạch
- Sữa sau khi được gia nhiệt giảm độ nhớt được bơm qua thiết bị ly tâm làm sạch.
Sữa được đưa vào qua ống trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi
phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Dựa vào sự khác nhau về tỉ trọng giữa sữa và
các tạp chất cơ học, dưới tác dụng của lực ly tâm, các chất cặn sẽ bị bắn vào thành

thùng quay và tập hợp vào khoảng không gian chứa tạp chất. Sữa sau khi được tách
tạp chất sẽ theo đường ống riêng ra ngoài.
3.1.5. Ly tâm tiêu chuẩn hóa chất béo
 Mục đích:
- Điều chỉnh hàm lượng chất béo theo tiêu chuẩn của sản phẩm.
- Loại bỏ tối đa tạp chất cơ học nhỏ trong sữa.
 Tiến hành: Sử dụng thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động.


Sữa sau khi được làm sạch sẽ được chuyển qua thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa tự
động.
- Sữa nguyên liệu được đưa vào ống trục giữa của thiết bị ly tâm tiêu chuẩn hóa,
chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.
Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4 mm. Sữa trong thùng quay chuyển
động với tốc độ 2 – 3 cm/s dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa:
+ Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của gia tốc hướng tâm sẽ chuyển động
về phía trái trục quay và tập trung xung quanh trục giữa, các cầu mỡ có kích thước
càng lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cream giảm dần.
+ Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về ngoại vi.
Sữa nguyên tiếp tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía
trên. Cream theo 1 đường riêng qua van điều chỉnh ra ngoài, sữa gầy đi qua 1 đường
khác.
- Sau đó sữa gầy và một phần cream sẽ được phối trộn với nhau theo để được
hàm lượng chất béo theo yêu cầu bằng hệ thống điều khiển tự động. Kết quả khi
ra khỏi thiết bị ta có dung dịch sữa đã được tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo.
3.1.5. Tiêu chuẩn hóa
 Mục đích:
- Bổ sung các nguyên liệu cần thiết để đáp ứng yêu cầu công nghệ cũng như các chỉ
tiêu của sản phẩm. Do sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nên quá trình tiêu chuẩn
hóa chủ yếu là bổ sung đường, chất ổn định, chất nhũ hóa để tạo độ ngọt phù hợp,

hỗn hợp đồng nhất, tránh phân lớp trong quá trình bảo quản.
 Tiến hành:
- Bổ sung phụ gia: chất ổn định, chất nhũ hóa được cân từng mẻ theo phiếu chế biến,
bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 70oC cho vào bồn almix, trộn chất ổn
định trong khoảng 10 phút, tuần hoàn 5 phút. Kết thúc trộn chất ổn định tiến hành cấp
đủ lượng sữa còn lại đồng thời cấp lượng đường đủ cho mẻ phối trộn, tuần hoàn 5 –
10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn.
3.1.6. Gia nhiệt 2
 Mục đích:


Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để giảm độ nhớt của khối sữa, tăng hiệu quả của quá
trình đồng hóa và tiêu diệt một phần vi sinh vật.
 Tiến hành: Sữa được trao đổi nhiệt với sữa sau khi tiệt trùng ở ngăn tận dụng nhiệt
của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản. Nhiệt độ sữa được nâng lên 75oC.
3.1.7. Đồng hóa
 Mục đích:
- Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong dịch sữa, tạo trạng
thái đồng nhất cho sữa.
- Ngăn chặn hiện tượng phân lớp, tách chất béo trong thời gian bảo quản.
- Giảm quá trình oxy hóa do tránh được hiện tượng các cầu mỡ liên kết lại với nhau
nổi lên bề mặt, bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí gây ôi khét cho sản phẩm.
- Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream, phân bố lại giữa các pha
chất béo và plasma).
 Tiến hành:
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa 2 cấp nhờ piston, sau đó dịch sữa đi qua một khe
hẹp với áp suất 200 bar, ở 75oC.
- Máy đồng hóa là một bơm piston ba cấp. Các cầu mỡ bị phân chia nhỏ là kết quả
của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa khi qua khe van. Khi sữa đi từ buồng tăng áp
vào khe van rất nhỏ, áp suất giảm đột ngột nên tốc độ tăng rất lớn. Khi cầu mỡ

chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mỡ đi
vào khe van với tốc độ lớn bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Tốc
độ càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được
các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn.
3.2. Thuyết minh cho quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
3.2.1. Tiệt trùng UHT
 Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật và bào tử vi sinh vật trong sữa, vô hoạt enzyme từ đó tăng thời
gian bảo quản sữa.
Thời gian lưu nhiệt rất ngắn giúp bảo vệ các chất dinh dưỡng kém bền nhiệt, hạn chế
sự thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.


 Tiến hành:
- Tiệt trùng sữa bằng phương pháp tiệt trùng gián tiếp: thiết bị gia nhiệt và sản phẩm
cần tiệt trùng không tiếp xúc trực tiếp với nhau, cách nhau bởi các thiết bị tiếp xúc bề
mặt. So với tiệt trùng trực tiếp, phương pháp này có ưu điểm là: dễ dàng điều chỉnh
nhiệt độ khi gia nhiệt, tiết kiệm năng lượng, sản phẩm không bị pha loãng, dễ kiểm
soát quá trình.
- Sữa sau khi đồng hóa xong trở về thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn .
Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sữa sau khi tiệt trùng để nâng nhiệt
lên khoảng 85 – 90oC. Tiếp theo dịch sữa sẽ qua một ngăn khác để trao đổi nhiệt với
dòng hơi nước, nâng nhiệt độ sữa lên 137 oC. Ở nhiệt độ này sữa được dẫn dọc theo
đường ống lưu nhiệt trong 4s.
3.2.2. Làm nguội
 Mục đích: Hạ nhiệt độ của sữa sau khi tiệt trùng
 Tiến hành: Sữa tiệt trùng sau khi qua ống lưu nhiệt được trao đổi nhiệt với dịch
sữa mới vào để hạ dần nhiệt độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với dòng
nước lạnh để làm nguội còn khoảng 20oC. Sau đó dịch sữa sẽ được đưa đến bồn
chứa vô trùng chờ rót.

3.2.2. Bồn chờ rót
 Mục đích: chứa dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
 Tiến hành:
Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ rót vô trùng. Bồn
chờ rót là một thiết bị kín có cánh khuấy, toàn bộ hoạt động của bồn được điều khiển
bằng máy tính đã lập trình sẵn.
3.2.3. Rót vô trùng và hoàn thiện
 Mục đích:
- Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp và vi sinh
vật xâm nhập trong quá trình rót.
- Nhằm hoàn thiện sản phẩm.


- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng sản phẩm dễ
dàng hơn.
 Tiến hành:
- Đưa băng giấy qua bể H2O2 để tiệt trùng giấy, có nồng độ 32 – 38%. Sau đó loại bỏ
H2O2 trên bề mặt bao bì tiếp xúc với sản phẩm bằng trục ép.
- Khi tiến hành rót, hộp được hút chân không đồng thời nạp khí nito, để cấu trúc hộp
vững chắc, tạo khoảng không cho sữa giãn nở và sản phẩm khi uống có cảm giác
đồng đều.
- Trong khi rót hộp, khoảng 45 phút một lần hoặc sau khi hết một cuộn giấy, nhân
viên vận hành máy phải kiểm tra xem hộp có kín không, có vuông cạnh không. QA
thường xuyên kiểm tra quá trình đóng hộp quá trình lấy mẫu đầu quá trình rót, cuối
quá trình rót và 20 phút/lần.
- Sau khi rót xong được tự động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực đóng gói.
- Đóng block và đóng thùng: 4 hộp/block, 10 block/thùng, 100 thùng/pallet.
3.2.4. Sản phẩm
- Sản phẩm sau khi đóng gói được lưu kho 5 -7 ngày, thời hạn sử dụng của sản phẩm
sữa tươi tiệt trùng: 6 tháng trong điều kiện thường.

- Sản phẩm sẽ được kiểm tra chất lượng (đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật), khi đảm bảo
an toàn phù hợp tiêu chuẩn, có quyết định xuất kho từ phòng QA sữa mới được xuất
kho.
- Yêu cầu về cảm quan:
+ Sản phẩm dạng lỏng, đồng nhất.
+ Màu trắng sữa, hương thơm đặc trưng của sữa, không có mùi vị lạ, vi ngọt.
3.3. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua yaourt.
3.3.1. Thanh trùng.
 Mục đích:
- Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, đảm bảo cho quá trình lên men sau đó không bị nhiễm
tạp khuẩn.


- Tăng khả năng hydrat hóa của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước,
quện sữa mịn, chắc).
 Tiến hành:
- Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi
nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95 oC, nhiệt độ thanh
trùng được cài đặt và điều khiển nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Sữa 95 oC sẽ
được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 3 phút.
3.3.2. Làm nguội
 Mục đích:
Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.
 Tiến hành:
Sữa sau khi thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Tại đây, đầu tiên sữa được trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng
hóa, sau đó tiếp tục làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn
thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt 45 oC. Sau đó sữa được bơm sang bồn
lên men.
3.3.3. Lên men

 Mục đích: Tạo sản phẩm có cấu trúc và mùi hương đặc trưng.
 Tiến hành:
a. Chuẩn bị chủng vi sinh vật.
- Chủng vi sinh vật sử dụng dưới dạng đông khô bao gồm Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus với tỉ lệ 1:1. Chúng đều có khoảng nhiệt độ
hoạt động tối ưu là 40 – 450C.
- Phương pháp cấy chủng vi sinh vật: nhà máy chọn phương pháp bổ sung vi sinh
vật lên men trực tiếp không qua khâu hoạt hoá chủng giúp tránh được sự nhiễm tạp,
cũng như thuận tiện và kinh tế hơn. Chủng vi sinh vật được đóng gói vào bảo quản
trong tủ đông – 18oC. Chủng giống được chuyển ra khỏi tủ đông sang ngăn mát 6
-8oC trong 20 – 24h và để nhiệt độ phòng 30 – 40 phút trước khi sử dụng. Khử trùng


bên ngoài gói men, cắt miệng và bổ sung vào bồn lên men, sau đó khấy đều trong 10
phút, bắt đầu tính thời gian lên men.
- Tỉ lệ sử dụng men giống là 0,0003%.
b. Quá trình lên men
- Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Trong quá trình lên men,
vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic làm giảm pH của
sữa. Khi pH = 4,5 – 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa làm casein đông tụ. Các
casein tồn tại dạng caseinat canxi phân bố đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit
lactic gây ra phản ứng tạo axit caseinic không hòa tan, nhờ đó sữa chuyển từ dạng
lỏng sang trạng thái đông tụ.
Ngoài ra, các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este,
CO2…Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm
sữa chua.
- Quá trình lên men được tiến hành trong thiết bị lên men dạng hình trụ đứng, đáy
hình chỏm cầu, được làm bằng thép không rỉ và có cánh khuấy. Khi bổ úng chủng vi
sinh vật vào dịch sữa cần bật cánh khuấy khoảng 15 phút, tắt cánh khuấy và kiểm tra
pH, bắt đầu tính thời gian lên men. Trong suốt quá trình lên men, nhiệt độ luôn được

khống chế trong khoảng 42 – 43oC.
- Quá trình lên men kết thúc khi pH = 4,4 – 4,5. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 43 0C
và thời gian kéo dài khoảng 10 - 11h, pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men đã
hoàn thành hay chưa.
3.3.4. Làm lạnh
 Mục đích: Làm lạnh sơ bộ dịch sữa chua để dừng quá trình lên men.
 Tiến hành:
Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi kết thúc lên men, sau đó sữa được bơm đi làm lạnh
xuống 20oC, trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng 1 van tiết lưu với áp suất 1,5
– 2,5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để
chuẩn bị rót hộp.
3.3.5. Rót hộp


 Mục đích:
- Cách ly sữa thành phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự nhiễm tạp và vi sinh
vật xâm nhập trong quá trình rót.
- Nhằm hoàn thiện sản phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, tiêu thụ và sử dụng sản phẩm dễ
dàng hơn.
 Tiến hành:
- Sữa từ bồn đệm sữa chua được đưa đến máy rót vô trùng.
- Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 110ml.
- Bao bì là loại nhựa trắng có cấu trúc cứng được tạo dáng nhờ khuôn mẫu có sẵn.
Toàn bộ quá trình được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Bencopak.
- Nguyên tắc hoạt động chính của thiết bị:
+ Bao bì từ cuộn bao bì được tiệt trùng nhờ thiết bị gia nhiệt, màng PE sẽ mềm ra, rồi
được dẫn qua các khuôn định hình tạo hộp. Sau đó sữa được rót vào các hộp nhờ cơ
cấu đong thể tích (110 ml), tiếp đó hộp sữa được chuyển đến bộ phận ghép nắp bằng
màng nhôm, màng nhôm được tiệt trùng bằng tia cực tím, sau khi dán nắp xong được

chuyển đến bộ phận cắt mí và cắt dời 4 hộp/vỉ. Sau đó các vỉ sữa chua sẽ theo băng
tải ra ngoài khu vực xếp thùng carton.
- Trong quá trình máy vận hành thì công nhân vận hành phải theo dõi thường xuyên
hoạt động của máy để xử lý nếu có sự cố và kiểm tra các yêu cầu kĩ thuật của sản
phẩm ra khỏi máy như: độ bền của mối hàn ở vị trí nắp, màu sắc hình dáng hộp,
trọng lượng hộp.
3.3.6. Làm lạnh, ủ chín
 Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm, tạo mùi vị và trạng thái cần thiết cho sản phẩm trước khi lưu
thông phân phối.
 Tiến hành:


Sản phẩm sau khi rót hộp được ủ chín trong phòng lạnh 4 – 6 oC trong thời gian ít
nhất 6h trước khi lưu thông phân phối.
3.3.7. Sản phẩm
- Thời gian bảo quản 45 ngày ở 4oC.
-Yêu cầu cảm quan: sản phẩm có màu vàng ngà, trạng thái đông đặc, mịn, đồng nhất,
không vữa, không tách lớp mùi thơm đặc trưng của sữa lên men.