Tinh bột oxi hóa

LOGO
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
VÀ THỰC PHẨM
TINH BỘT OXY HÓA
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ
THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH
GVGD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: Phạm Thị Loan 12116044
Trần Thị Hồng Đào 12116021
Phạm Thị Kim Chi 12116011
Nguyễn Tấn Nguyên 12116059
Trịnh Khánh Thy 12116078


Company namewww.themegallery.com
BỐ CỤC
1. Giới thiệu chung
2. Khái niệm - Đặc điểm - Tính chất
3. Quy trình thực hiện
4. Ứng dụng
1. Giới thiệu chung
www.themegallery.com

Tinh bột là nguồn cacbohydrat dự trữ của thực
vật.

Trong sản xuất để có những loại hình tinh bột
phù hợp người ta phải biến hình tinh bột.

MỤC ĐÍCH CỦA BIẾN TÍNH TINH BỘT
Tạo

TINH BỘT BIẾN TÍNH

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu
trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các phân tử
polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các
nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng
của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzym…
dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học
của tinh bột.
Company namewww.themegallery.com
CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH
Company namewww.themegallery.com
TINH BỘT OXY HÓA
Tinh bột oxy hóa là dạng tinh bột
biến tính bằng phương pháp hóa học.
Dưới tác dụng của các chất oxy hóa
làm biến đổi các tính chất lý hóa của
chúng.
TINH BỘT OXY HÓA

Đặc
NétNếu
QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Company namewww.themegallery.com
TINH BỘT
HÒA NƯỚC, KỀM HÓA
OXY HÓA
TRUNG HÒA
TÁCH CLO TỰ DO
LI TÂM , RỬA

SẤY,NGHIỀN,RÂY
THÀNH
PHẨM
BAO BÌ, ĐÓNG GÓI
1) Nguyên liệu
THẾ
GiỚI
VIỆT NAM
1) Nguyên liệu
Các
2)Huyền phù tinh bột
a) Hòa nước tạo dịch tinh bột
Mục
Để
2)Huyền phù tinh bột
a) Hòa nước tạo dịch tinh bột
Các
2)Huyền phù tinh bột
Máy khuấy thực phẩm
a) Hòa nước tạo dịch tinh bột
2)Huyền phù tinh bột
Mục
b) Kềm hóa
3) Oxy hóa
Mục
4) Biến tính tinh bột
-Thời gian thực hiện:
Dịch bột được khuấy
đều trong 4-6 h.
-Nhiệt độ: 28-

310C
4) Biến tính tinh bột

Các biến đổi trong giai đoạn biến tính:
4) Biến tính tinh bột

Màu sắc:
-Cho vết màu xanh với Iot.
-Trắng hơn tinh bột thường: Sự tẩy màu của các
chất oxy hóa.
-Ở nhiệt độ cao,dễ bị sẫm màu: Tinh bột biến
tính nhạy nhiệt.
4) Biến tính tinh bột

Hình dạng,kích thước:
-Hình dạng không thay đổi.
-Theo kết quả nghiên cứu của Schmorack:

Hạt lúa mì tăng kích thước < 16%.
(Các hạt tẻ,tỷ lệ với lượng amylose trong hạt)

Hạt ngô,nếp kích thước không thay đổi.
4) Biến tính tinh bột

Cấu trúc hóa học:

Giai đoạn đầu:
-Mất 70-80% N (tạp chất).
-Mất 80-85% axit béo tự do.
-Các chất màu bị tách ra.

4) Biến tính tinh bột

Giai đoạn sau:
-Phân ly các liên kết D-glucozit -> Kích thước
phân tử giảm.
-Oxy hóa ở cacbon C1 ,C2,C3, C6 và ở vùng
vô định hình của hạt tinh bột -> nhóm carbonyl và
carboxyl

Thay đổi nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
4) Biến tính tinh bột
4) Biến tính tinh bột
Theo Farley
Company namewww.themegallery.com
Oxy
hóa