Báo cáo Môn - Kiểm Soát Đồ Uống Thực Phẩm -Chủ Đề : Dầu Mỡ Ăn

MƠN
KIỂM SỐT ĐỒ UỐNG THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ
DẦU MỠ ĂN



1.KHÁI NIỆM :
-LIPIT: LÀ HỢP CHẤT HỮU CÓ CÓ TRONG TẾ BÀO SỐNG ,KHÔNG TAN
TRONG NƯỚC NHƯNG TANTRONG DUNG MÔI HỮU CƠ KHÔNG PHÂN
CỰC .
-CHẤT BÉO :TRIESTE CỦA GLYSEZOL VỚI CÁC AXIT MONOCACBONXILIC

Có 2 loại :
 dầu thực vật
Mỡ động vật


2.aCác loại dầu thực vật trên
thị trường hiện nay:
Neptune ,meizan, simply ,cái
lân, otran,cooking oil , alitazi,
oki ….cón có dầu đậu nành
,dầu oliu,dầu tinh chất hạt cải ,
dầu chiết suất từ hoa hướng
dương,dầu lạc ,dầu của thương
hiệu Tường An,
:

2b.Các loại mỡ đông vật : mỡ lợn
,mỡ gà ,mỡ cá ,mỡ bò ,…..


2.cTrạng thái_đặc điêm
Lỏng _rắn

Mỡ lợn


Mỡ bò đa dụng

Mỡ bò vàng tươi

Mỡ bò


Mỡ gà


Mỡ cá

Cá hồi ,cá basa,cá mè
,cá chép ,cá trích ,…


Dinh dưỡng

Lượng TB (.)mỗi
khẩu phần ăn

Lượng TB trong
100g

Năng lượng

126kcal

900 kcal

Chất béo toàn phần

14 g

100g

omega3

126_526mg

900_3760mg

Omega 6

5,576 mg

480mg

Vitamin A(min)

150Mg

1071Mg

VitaminE (min)

0,74 mg

5,29mg


3.Vai trò








Chức năng dự trữ năng lượng
tham gia cấu tạo tế bào
Chức năng cấu tạo màng tế bào
Chức năng dung mơi hồ
tan vitamin C 2
vitaminA,vitamin E ,caroten
chống oxyhoa
Chức năng cung cấp nước nội
sinh
Omega3,omega 6,omega 9

este của polyglycerol với axits
béo (no, không no)


4.Thành phần hóa học


 Dầu ăn về mặt hóa học, chất béo là triglycerides, este của glycerol và một
vài loạiaxit béo. "dầu", "mỡ" và "lipid" đều dùng để chỉ chất béo, "dầu" thường
được dùng để chỉ chất béo ở dạng lỏng trong điều kiện phịng bình thường.
Chất béo và lipid được được chia nhỏ trong cơ thể bởi các enzyme được gọi
là lipases sản sinh trong tuyến tụy.
+ glyxêzil:đây là thành phần chính của mỡ
+ phospholipipd :là chất khi đun sôi dầu ăn làm dầu mỡ có màu sậm ,
ảnh hưởng tới mùi vị thơng thường dầu đậu nành có phospholipid từ 1% _3%
có loại khác ít hơn 1%
+Hợp chất stezol hóa : Dầu thực vật có stezol thực vật , mỡ động vật có
stezol động vật .Gọi chung là cholestezol
+ triglycerid(fatty acid) hay còn gọi là axit béo tự do
+Vitamin hòa tan trong dầu(D,E .K), - Carotenelà nguồn cung cấp
vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa và chống ung thư.
Ngoài ra có : Các hợp chất màu (pigment) , sterol, tocopherol, hợp chất màu,
sáp, hydrocarbon
Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo
Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng
thuộc họ
phenolic. Tocopherol có đặc tính tan trong dầu, thường tồn tại ở dạng tự do.


Dầu /chất

béo

Bão hịa

Khơng bão
hịa đơn

Khơng bão
hịa đa

Điểm sơi

Sử dụng

Bơ

66%

30%

4%

150°C

Nấu ăn, nướng
gia vị, làm nướ
ướp hương

Bơ sữa trâu lỏng, bơ
lọc

65%

32%

3%

190-250°C

Chiên chín, nấ
chiên áp chảo,
gia vị, ướp hươ

Dầu canola

6%

62%

32%

242°C

Chiên, nướng,
salad

Dầu dừa

92%

6%

2%

177°C

Nướng bánh, l
đánh trứng, làm
bánh, làm kem
không sữa, ph

Dầu bắp

13%

25%

62%

236°C

Chiên, nướng,
salad, làm mac
pha giòn

Dầu hạt bong

24%

26%

50%

216°C

Macgarin, làm
trộn salad, các
phẩm chiên

Dầu hạt nho

12%

17%

71%

204°C

Nấu ăn, trộn sa
macgarin

Mỡ lợn/heo

41%

47%

12%

138-201°C

Nướng, chiên

Macgarin, mỡ

80%

14%

16%

150°C

Nấu ăn, nướng
gia vị

Dầu Diacyglycerol
(DAG)

3,5%

37%

59%

215°C

Chiên, nướng,
salad

Dầu ôliu (cực thô)

14%

73%

11%

190°C

Nấu ăn, dầu sa
làm macgarin


CHỈ TIÊU LÝ HÓA

Chỉ số axit béo tự do (oleic) tối đa 0,2%,có loại
0,1%.
 Chỉ số I-ốt (wijs) từ 56 – 120g (vd: dầu Meizan từ
67_100,dầu cái lân là 56g tối thiểu.
 Khơng có đường ,gkhơng có natri
 Khơng chứa cholesterzol
 Không chứa Trans fat
 Không chứa Hydrat_cacbon



Chỉ tiêu cảm quan:
- Nút, nắp, khóa an tồn được đóng gói kỹ .

- Bao bì , nhãn hiệu an tồn khơng sử dụng chất
hóa học nguy hại .sáng sủa ,sạch sẽ .
- Màu sắc dầu sáng và nguyên bản
- Mùi dầu được giữ nguyên
- Vị của dầu được đảm bảo do lượng este thơm
,các axit đảm bảo đủ lượng
- Độ trong của dầu.(đa số dầu trong đảm bảo
chất lượng cũng như thành phần của dầu ),một vài
chai có màu sẫm hơn hoặc đục ,hay có hiện tượng mỡ
đơng ở đáy chứng tỏ dầu không đảm bảo .


Hàm lượng kim loại nặng:(tính khơng độc hại) :
Khơng có :Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) ,
Kẽm
(Zn) Sắt (Fe).

Chỉ tiêu vi sinh:
- vi khuẩn hiếu khí khơng có
- không nấm men mốc


Cách bảo quản
-Ko để dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao,
chai dầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín... để thời hạn sử dụng
dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ơi. Khơng đổ dầu
đã sử dụng vào chai dầu.
- Nên để dầu ăn vào lọ sành, chai, không nên để vào lọ bằng kim loại
như sắt, đồng, nhôm, vì chúng thường làm cho dầu bị hỏng, nhất là
lọ đồng

- Lọ đựng dầu ăn phải sạch sẽ và khô ráo, nắp kín. Nếu có nước trong
lọ hoặc nước bên ngồi lọt vào, hoặc vi khuẩn cùng với khơng khí
thâm nhập vào sẽ làm dầu ăn chóng hỏng. Có thể cho ít muối rang
nóng vào dầu ăn theo tỷ lệ 40 : 1 để muối hấp thụ thành phần nước,
làm cho dầu ăn tươi màu và thơm.
- tia tử ngoại và tia hồng ngoại trong ánh nắng có tác dụng thúc đẩy
q trình oxy hố và hình thành các chất có hại, vị vậy nên để dầu
vào chỗ râm mát. Ở nhiệt độ 10 đến 15oC cất giữ dầu ăn là tốt nhất,
cao nhất không được quá 35oC.
- Cho một ít hạt tiêu, hồi, quế, gừng có khả năng chống oxy hố vào
dầu ăn, khơng những ngăn ngừa dầu ăn bị oxy hố mà cịn giữ được
mùi thơm.


SẢN XUẤT


Sx nhỏ lẻ ,thủ cơng,lị
mổ …ko đảm bảo


Vận chuyển và
Nguồn gốc hàng
Siêu thị thường lấy từ các cơng ty sản suất trực tiếp có thương
hiệu trên thị trường nội địa, các cơ sở kinh doanh sản xuất
đảm bảo đã được cục an toàn thực phẩm kiểm định .(có TH vì
lợi nhuận một vài lơ siêu thị cịn nhập từ các nguồn ko đảm
bảo).
Hoặc nhập khẩu các hãng lớn từ thị trường ngồi nước.có chỉ
số kiểm định .

Chợ bán mỡ thì thường lấy trực tiếp từ các lị mổ,hộ dân ,hay
cơ sở sxkd nhỏ lẻ, ko đảm bảo …và nguồn nhập lậu từ trung
quốc sang.gây hại s/khỏe .
Dùng các xe trọng tải hoặc xe giao hàng cho các cơ sở đặt
hàng ,đóng thành các thùng , lơ, có hệ thống giá đặt các thùng
dầu ,…


CÁCH LỰA CHỌN DẦU MỠ ĂN

Bạn nên chọn dầu thực vật thay vì chọn mỡ :vì mỡ
chứa nhiều acid béo no chưa bão hịa có khả năng tạo
cholestezol trong máu cao.cịn dầu tv khơng chứa
cholestezol lại có nhiều vitmin A,E,…các acid ko no
có thể chuyển hóa cholestezol xấu .


 Dầu ăn nên chọn

loại ko no vì loại no có
cơng thức giống mỡ
khó tiêu.
Dầu chưá axit béo
khơng no (dầu
lạc,oliu,vừng hướng
dương,…)
 Chọn loại có đóng
gói bao bì ,nhãn mác
cịn hạn sử dụng.
 Dầu phải trong ,

sach ko có cặn hay sỏn
cục .


II.THỰC TẾ


TỔNG KẾT THỰC TẾ
_Cảm quan: bao bì đóng
gói đúng quy cách , kín
,nút nắp,màu sắc dàu
,mùi vị đảm bảo ,dầu có
độtrong
_ chỉ tiêu vi sinh:ko có
VSV, nấm mốc hoạt
động.
_ ko có hàm lg kloaij
nặng vượt quá mức .
_Chất lượng đảm bảo d2
có cục đảm bảo
__ Vận chuyển : cơng ty
trực tiếp cho xe chở hàng
giao cho cửa hàng
__ Bảo quản thì chưa
khoa học .Như chưa có hệ
thống máy lạnh bảo quản
.

BÁCH HĨA HỒNG CHÂU _NHỔN