Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
Hà Nội – 2014
1
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
GS.TS Hoàng Trọng Phiến
Hà Nội – 2014
2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và
chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu
nào khác.
TÁC GIẢ LUẬN ÁN
Ngô Minh Nguyệt
3
QUY ƯỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

(1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần
giải thích chi tiết, chúng tôi quy ước cách viết cụm từ “từ ngữ ẩm thực” trong luận
án được hiểu tương đương là “từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt” nói
chung.
(2) Các ví dụ được trình bày trong luận án được diễn giải như sau : cách ghi
bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu
dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt được in nghiêng. Ví
dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nướng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm
Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.
(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chương 2
luận án được trình bày như sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần
in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí
hiệu “/” để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.
4
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 10
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 10
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 11
2.1. Nghiên c u v t ng m th c ti ng Hánứ ề ừ ữ ẩ ự ế 11
2.2. Nghiên c u v t ng m th c trong ti ng Vi tứ ề ừ ữ ẩ ự ế ệ 17
2.3. Nghiên c u so sánh i chi u tr ng ngh a m th c ứ đố ế ườ ĩ ẩ ự 18
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU 20
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN 20
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN 21
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN 22
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN 22
Chương 1 23
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI 23
1.0. DẪN NHẬP 23

1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 24
1.1.1. Khái ni m “tr ng ngh a”ệ ườ ĩ 24
1.1.2. Phân lo i tr ng ngh aạ ườ ĩ 25
1.1.3. c i m tr ng ngh a Đặ đ ể ườ ĩ 27
1.1.4. Tiêu chí xác l p tr ng ngh aậ ườ ĩ 29
1.3.5. Ho t ng c a các t ng theo quan h tr ng ngh aạ độ ủ ừ ữ ệ ườ ĩ 31
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 32
1.2.1. Khái ni m m th c v v n hóa m th cệ ẩ ự à ă ẩ ự 32
1.2.2. Các y u t hình th nh v n hóa m th cế ố à ă ẩ ự 35
1.2.3. ôi nét v c c u b a n, u ng c a ng i Vi t v ng i Đ ề ơ ấ ữ ă đồ ố ủ ườ ệ à ườ
Trung Qu cố 37
1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC 40
1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 50
Chương 2 51
5
ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA 51
CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 51
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) 51
2.0. DẪN NHẬP 51
2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 52
2.1.1. c tr ng c u trúc c a t ng ch nguyên li u m th cĐặ ư ấ ủ ừ ữ ỉ ệ ẩ ự 53
2.1.1.1. Mô hình c u trúc tên g i nguyên li u m th c trong ti ng Hánấ ọ ệ ẩ ự ế
53
2.1.1.2. Mô hình c u trúc tên g i nguyên li u m th c trong ti ng ấ ọ ệ ẩ ự ế
Vi tệ 57
2.1.2. c tr ng c u trúc t ch ph ng th c ch bi n th c nĐặ ư ấ ừ ỉ ươ ứ ế ế ứ ă 60
2.1.2.1. Các t n ti t ch ho t ng ch bi n th c nừ đơ ế ỉ ạ độ ế ế ứ ă 60
2.1.2.2. Mô hình c u trúc t ng a ti t ch ph ng th c ch bi n ấ ừ ữ đ ế ỉ ươ ứ ế ế
trong ti ng Hán ế 62
2.1.2.3. Mô hình c u trúc t ng a ti t ch ph ng th c ch bi n ấ ừ ữ đ ế ỉ ươ ứ ế ế

trong ti ng Vi tế ệ 64
2.1.3. c tr ng c u trúc t ch mùi v m th cĐặ ư ấ ừ ỉ ị ẩ ự 66
2.1.3.1. K t qu thu th p t ng ch mùi v trong ti ng Hán v ti ng ế ả ậ ừ ữ ỉ ị ế à ế
Vi tệ 66
2.1.3.2. Mô hình c u trúc t ng a ti t ch mùi v trong ti ng Hán v ấ ừ ữ đ ế ỉ ị ế à
ti ng Vi tế ệ 68
2.1.4. c tr ng c u trúc tên g i th c nĐặ ư ấ ọ ứ ă 70
2.1.4.1. Mô hình c u trúc tên g i th c n Trung Qu cấ ọ ứ ă ố 70
2.1.4.2. Mô hình c u trúc tên g i th c n Vi t Namấ ọ ứ ă ệ 73
2.1.5. c tr ng c u trúc tên g i u ngĐặ ư ấ ọ đồ ố 81
2.1.5.1. Ti u tr ng tên g i các lo i tr ể ườ ọ ạ à 81
(1) Tên g i các lo i tr c a Trung Qu cọ ạ à ủ ố 81
(2) Tên g i các lo i chè c a Vi t Namọ ạ ủ ệ 82
2.1.5.2. Ti u tr ng tên g i các lo i r uể ườ ọ ạ ượ 88
(1) Tên g i các lo i r u Trung Qu cọ ạ ượ ở ố 89
(2) Tên g i các lo i r u c a Vi t Namọ ạ ượ ủ ệ 90
2.1.6. c tr ng c u trúc t ng ch ho t ng th ng th c th c n, Đặ ư ấ ừ ữ ỉ ạ độ ưở ứ ứ ă
u ngđồ ố 94
2.1.7. c tr ng c u trúc t ch v t d ng m th cĐặ ư ấ ừ ỉ ậ ụ ẩ ự 96
2.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 99
2.2.1. c tr ng ng ngh a c a t ng m th c xét t ngu n g c ngônĐặ ư ữ ĩ ủ ừ ữ ẩ ự ừ ồ ố
ngữ 99
6
2.2.2. Cách lí gi i tr c ti p hay gián ti p v ngh a c a t ng m th cả ự ế ế ề ĩ ủ ừ ữ ẩ ự
103
2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 108
Chương 3 109
ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC 109
THỂ HIỆN QUA TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC 109
TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT 109

3.0. DẪN NHẬP 109
3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI 110
3.1.1. T ng m th c th hi n v b ngo i c a con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ẻ ề à ủ ườ 111
3.1.2. T ng m th c th hi n tính cách, ph m ch t con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ẩ ấ ườ 112
3.1.3. T ng m th c th hi n tình c m l a ôiừ ữ ẩ ự ể ệ ả ứ đ 115
3.1.4. T ng m th c th hi n tr ng thái tâm lí con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ạ ườ 121
(1) T ch mùi v th hi n tr ng thái tâm lí con ng iừ ỉ ị ể ệ ạ ườ 121
(2) T ng ch th c n v cách th c k t h p nguyên li u th hi n ừ ữ ỉ ứ ă à ứ ế ợ ệ ể ệ
tr ng thái tâm lí con ng i ạ ườ 125
3.1.5. T ng m th c th hi n thân ph n, a v , ngh nghi p, ho n ừ ữ ẩ ự ể ệ ậ đị ị ề ệ à
c nh s ng c a con ng iả ố ủ ườ 126
3.1.5.1. T ng ch th c n th hi n ho n c nh s ng c a con ng iừ ữ ỉ ứ ă ể ệ à ả ố ủ ườ
126
3.1.5.2. T ng ch d ng c m th c th hi n thân ph n, a v , ho n ừ ữ ỉ ụ ụ ẩ ự ể ệ ậ đị ị à
c nh c a con ng iả ủ ườ 129
3.1.5.3. 烤碗 ph n o n (bát c m) th hi n công vi c, ngh nghi p c aạ ả ơ ể ệ ệ ề ệ ủ
ng i Trung Qu cườ ố 130
3.1.6. T ng m th c th hi n c v ng cao p c a con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ướ ọ đẹ ủ ườ . .131
3.1.6.1. Tên g i th c n, u ng th hi n quan ni m th m m c a ọ ứ ă đồ ố ể ệ ệ ẩ ĩ ủ
ng i Trung Qu cườ ố 131
3.1.6.2. Tên g i th c n, u ng th hi n c mong v s may m n,ọ ứ ă đồ ố ể ệ ướ ề ự ắ
t t l nh c a ng i Trung Qu c ố à ủ ườ ố 133
3.1.7. m th c trong m i liên h v i các ho t ng khác c a con ng iẨ ự ố ệ ớ ạ độ ủ ườ
136
3.1.7.1. n u ng trong m i liên h v i các h nh vi i nhân x th c aĂ ố ố ệ ớ à đố ử ế ủ
con ng iườ 136
3.1.7.2. T ng ch ph ng th c ch bi n th hi n ho t ng xã h i ừ ữ ỉ ươ ứ ế ế ể ệ ạ độ ộ
c a con ng iủ ườ 142
7
3.1.7.3. R u, chè trong m i liên h v i l nghi v thú vui c a con ượ ố ệ ớ ễ à ủ

ng iườ 144
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM
THỰC TRUNG - VIỆT 148
3.2.1. c i m kh u v trong m th c Trung Qu c v Vi t Nam Đặ đ ể ẩ ị ẩ ự ố à ệ 148
3.2.1.1. Quan i m v nguyên li u m th cđ ể ề ệ ẩ ự 148
3.2.1.2. Th c n ngon ph thu c v o k thu t ch bi nứ ă ụ ộ à ĩ ậ ế ế 151
3.2.1.3. K t h p gi a ngon, b , l nh trong m th c Trung Qu c v ế ợ ữ ổ à ẩ ự ố à
Vi t Namệ 153
3.2.1.4 Th c n ngon ph i có t o hình p m tứ ă ả ạ đẹ ắ 155
3.2.2. Tri t lí âm d ng ng h nh trong m th cế ươ ũ à ẩ ự 157
(1) K t h p nguyên li u chính t ng v t v i nguyên li u t th c ế ợ ệ ừ độ ậ ớ ệ ừ ự
v t : ậ 158
(2) K t h p nguyên li u trên c n v i nguyên li u d i n c ế ợ ệ ạ ớ ệ ướ ướ 158
(3) K t h p nguyên li u chính v i gia vế ợ ệ ớ ị 158
3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 161
KẾT LUẬN 162
TÀI LIỆU THAM KHẢO 165
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN 177
PHỤ LỤC 1 179
II. Tên gọi các món ăn Việt Nam 184
(b) Các món c m ơ 189
(c) Các món xôi 190
(d) Các món bánh 191
(e) Các món cháo 194
(f) các món bún 195
(g) các món ph ở 195
(h) các món mi nế 196
III. Tên gọi các loại đồ uống Việt Nam 197
(a) Các loại nước chè 197
(b) Các loại rượu 197

IV. Tên gọi các loại đũa, bát trong tiếng Việt 199
II. Tên g i các món nọ ă 205
(a) Các món rau cá th t ị 205
(b) Các món c mơ 218
(c) Các món mì 221
(d) Các món bánh bao 223
(e) Các món x i c oủ ả 224
8
(f) Các món v n th nằ ắ 226
(g) Các món cháo 226
III. Tên gọi các loại đồ uống 227
(a) Tên gọi các loại trà 227
IV. Tên gọi các loại đũa, bát trong tiếng Hán 234
(a) Các lo i aạ đũ 234
(b) Các lo i bátạ 235
MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn……………………… 17
Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trường ẩm thực cơ bản……………………………………… 30
Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31
Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32
Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng…………………………… 32
MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán………… 50
Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….…… 50
Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán………………… 51
Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Việt…………… 53
Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán…………………………………… 55
Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56

Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán………….59
Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán….60
Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán…………… 61
Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Việt…………62
Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Việt…………………………………………………………………………………62
Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt………… 63
Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán……70
Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà được định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong
tiếng
Hán…………………………………………………………………………………70
Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà được định danh trong tiếng Việt…………… …71
Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán… 77
9
Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………78
Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt……………………………… 78
Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84
Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt…………………………… 85
Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trường tên gọi thức ăn 91
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong xã hội loài người, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại luôn là những nhu cầu cơ
bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các
bậc cha mẹ thường xuyên răn dạy con rằng “học ăn, học nói, học gói, học mở”.
Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phương thức để sinh
tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bước hình thành nên văn
hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại.
Đất nước Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xưa,
người Trung Quốc đã nhận thức được vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội.

Câu “dân dĩ thực vi thiên” (người dân lấy ăn làm đầu) của người Trung Quốc và “có
thực mới vực được đạo” của người Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý
nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.
Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn
uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trường sống, chế độ chính trị,
diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự
nhiên cũng như với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bước vượt lên cái “tầm
thường” và trở thành biểu trưng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với
nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị
đạo đức xã hội, cũng như thói hư tật xấu của con người. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con người,
và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và
10
chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp
phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.
Với tầm quan trọng như vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hưởng đến nhiều mặt
của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,
hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm
phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này
có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế
hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô
cùng cần thiết.
Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì
vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn
thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hướng này. Ở
Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan
đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc

tìm hiểu về trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng như tiếng Việt đến nay chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế,
chúng tôi chọn “Đặc điểm trường nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng
Việt)” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực
nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt.
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Nó
được phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở
thành đối tượng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình
nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội
dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng.
2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán
(1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực
11
Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào
các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lượng
văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh :
Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa.
Theo hướng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xương Hải [117] đã tiến hành phân tách
biểu nghĩa của từ 吃 ngật (ăn) thành 8 loại: miêu tả năng lực, cách thức sinh hoạt,
phương pháp xử thế của con người, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí,
tình cảm của con người, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái
của người hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của
mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc
sắc của mình, như nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn)
không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tượng chịu sự tác động của động tác,
mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc
trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý
nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Lưu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ,

và đưa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phương ngữ để tìm hiểu
một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết
giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.
Hai là, nghiên cứu đặc trưng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả
tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực
từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu
là Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của
các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, như 烤烤 thường thí
(nếm)、品味 phẩm vị (thưởng thức), 狼烤虎咽 lang thôn hổ yên (ăn như hùm như
sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tường tận về
ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tượng
12
chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là
chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả
nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất
từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn
đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hước trong giao tiếp.
Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dưới góc độ mạng lưới thông tin
nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lư Tiểu Ninh[157]. Từ một
động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trường có liên quan đến động từ này
từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp
cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh
hưởng đến việc hình thành mạng lưới từ vựng về ẩm thực.
Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của
“吃” và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác
giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường
(ăn nhà ăn) là “động từ + địa điểm” hay “động từ + đối tượng chịu sự tác động”.
Vương Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là

địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán dụ
của bổ ngữ chỉ đối tượng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂
thực đường được dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp,
chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa.
Như vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong
tiếng Hán ở Trung Quốc là khá phong phú. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ
nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm
thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn
còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này.
(2) Nghiên cứu về các từ chỉ mùi vị
13
Mùi vị là yếu tố vô cùng quan trọng của các thức ăn Trung Quốc, vì thế mà
các từ ngữ biểu thị mùi vị trong tiếng Hán cũng rất đa dạng. Trong tiếng Hán, các từ
ngữ chỉ mùi vị được mở rộng nghĩa thông qua phương pháp liên tưởng hoặc ví von,
từ đó tạo thành các từ ngữ biểu thị cảm nhận của con người. Rất nhiều nhà nghiên
cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu
Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187], Vương Đông Mai [146] Các tác giả này
đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân
nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, như 香 hương (thơm) thường
dùng để biểu thị sự ưa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho
người ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu.
(3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phương thức chế biến
Những công trình nghiên cứu về phương diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa
của từng từ ngữ biểu thị phương thức nấu nướng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ
nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ
ngữ thường dùng có liên quan. Ví dụ “欠火候” khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ
nhiệt độ không đủ khi nấu nướng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với
cách xử lí công việc không lí tưởng, chưa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hướng
nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].
(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực

Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，烤
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi) , tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 烤 oa
(nồi) là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ
này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân) , đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
14
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành
ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tượng trưng có
liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện
qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này có Thẩm Tích
Luân[143], Ngụy Uy[168], Thường Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 烤
鼎一烤 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết
được mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu được một phần của sự việc thì có thể
suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng như diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành
Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,
tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tượng trưng của một số dụng
cụ ẩm thực thời cổ như đỉnh, bếp
Một hướng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu
ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn
như tác giả Vương Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ
về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác
giả đã phân tích từ 8 phương diện ví von, như: (1) Ví với năng lực của con người có
吃干烤 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不烤 ngật bất khai (không
xài được); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着烤里的 (ăn thức ăn

trong bát mà vẫn nhìn thức ăn trong nồi - tham lam vô độ)、炒冷烤 sao lãnh phạn
(xào cơm nguội - lặp lại, không có gì mới); (3) Ví với phương thức sống có 烤烤碗
thiết phạn oản (bát cơm sắt - công việc ổn định)、吃大烤烤 ngật đại oa phạn (ăn
nồi cơm lớn - chế độ bao cấp); (4) Ví với sự trải nghiệm cuộc sống có 炒烤烤 sao
hữu ngư (xào cá mực - bị đuổi việc), 背黑烤 bối hắc oa (cõng nồi đen - chịu tội
thay, bị oan uổng); (5) Ví với diễn biến tâm lí, tình cảm có 吃醋 ngật thố (ăn giấm -
ghen), 烤烤不知烤烤烤 bão hán bất tri ngạ hán cơ (người no không biết người đói
- ở hoàn cảnh tốt, không hiểu cái khó của người khác); (6) Ví với thuộc tính của
người và vật, đánh giá thuộc tính, có 吃生米 ngật sinh mễ (ăn gạo sống - thô lỗ,
15
không thấu tình đạt lí), 油腔滑烤 du xoang hoạt điệu (giọng điệu ngọt xớt, khéo
mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực
- đến trường học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví
với trạng thái của người và vật, có 喝西北烤 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc
- ăn không khí), 吃烤了撑的 (nhàn tản, rỗi việc).
Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực
trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức
độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ
ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vương Đông Mai
[146]
(6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực
Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xương
Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141].
Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm
nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi
trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.
Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, như giá trị sinh
tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hưởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã
giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ
có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì người Trung Quốc từ xưa đến nay

đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình
thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh
trong phương thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa
吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.
16
(7) Hướng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là
tác giả Vương Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trưng tư duy của người Trung Quốc là
tư duy hình tượng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn
hóa dân tộc đối với phương thức tri nhận của người Trung Quốc. Chẳng hạn, quan
niệm âm dương ngũ hành ảnh hưởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và
cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con người, như 酸烤苦
辣 toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tư tưởng trung dung dẫn đến việc ra đời
của từ chỉ vị 和 hòa, và “dĩ hòa vi quý” cũng là một cách sống được nhiều người
ngày nay tiếp thu.
2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt
So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực như
một chuyên luận trong tiếng Việt hầu như chưa có. Các công trình chủ yếu chỉ
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm
thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên
thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trưng văn hóa ẩm thực qua
ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả
đưa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú.
Bàn về ẩm thực dưới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ
có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học
ngành ngữ văn ở trường đại học.

Trước hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài
ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi
bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga [65], Đặng
Thị Huy Phương [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75]…
Thư hai là việc xem xét trường từ vựng thức ăn và đồ uống dưới góc độ ngôn
ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phương
Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của
trương từ vựng “thức ăn” và “đồ uống” trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng
trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phương pháp phân tích nghĩa tố, phương
pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của
những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra được các tiểu trường từ vựng thức ăn và đồ
17
uống tiêu biểu như : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động
của con người tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là
đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng
Việt. Hiện tượng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các
tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các
biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống,
hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó,
người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa
Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện.
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung
Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ
châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134],
Dương Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thường vận dụng phương pháp
phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng
Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.
Việc nghiên cứu so sánh trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt

tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,
nhưng mức độ nghiên cứu chưa sâu.
Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến
các tiểu trường là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp
với tân ngữ của động từ 吃 ngật (ăn)), mùi vị ẩm thực, phương thức chế biến (trong
đó đặc biệt chú trọng phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt của các
phương thức chế biến thức ăn, bởi số lượng từ ngữ chỉ phương thức chế biến trong
tiếng Hán rất phong phú), dụng cụ ẩm thực (trong đó đặc biệt quan tâm đến các
quán ngữ, yết hậu ngữ có liên quan để tìm ra nghĩa biểu trưng của các từ chỉ dụng
cụ ẩm thực). Tiểu trường tên gọi thức ăn tuy đã có tác giả đề cập tới song lại chỉ
dừng lại ở việc áp dụng vào quá trình dịch thực đơn trong nhà hàng để phục vụ nhu
cầu giao lưu giữa Trung Quốc và nước ngoài. Có thể thấy, các tác giả chưa quan
18
tâm đến tiểu trường nguyên liệu ẩm thực và tiểu trường tên gọi thức ăn. Đây là một
“khoảng trống” cần phải “lấp đầy” trong mảng nghiên cứu này.
Các công trình chuyên biệt về từ ngữ ẩm thực chưa nhiều. Nhiều tác giả đã
chú ý đến tính đặc thù vốn có của bản thân các từ ngữ loại này, nhưng đa số các bài
viết về trường nghĩa ẩm thực chỉ phân loại quy nạp một cách đơn giản về từ ngữ ẩm
thực từ nội dung mà từ ngữ đã phản ánh, chủ yếu là liệt kê theo các mục đối với ý
nghĩa mở rộng của chúng từ nguồn ngữ liệu trong các cuốn từ điển giải thích, gần
như chưa có bài viết hoặc công trình nào đưa ra con số thống kê cụ thể và phân tích
ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ ẩm thực từ kết cấu bên trong, để tìm ra đặc trưng tư
duy và đặc trưng văn hóa có liên quan.
Các tác giả phần lớn dừng lại ở việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa và ngữ
pháp, đặc biệt là với các từ ngữ có ý nghĩa mở rộng, ít có công trình nghiên cứu về
phương thức định danh, đặc biệt là phương thức định danh với tâm điểm là thức ăn
trong trường nghĩa ẩm thực.
Tuy có đưa ra đặc trưng văn hóa ẩm thực trên cơ sở các từ ngữ ẩm thực, song
các tác giả lại chủ yếu tập trung vào chứng minh tầm quan trọng của ẩm thực,
những giá trị về mặt tinh thần như triết lí, đạo lí trong cách ứng xử, nhìn nhận về

con người và cuộc sống. Trong khi đó, đặc thù của văn hóa ẩm thực về thức ăn, đồ
uống, cách ăn, cách uống lại không được chú ý phân tích thấu đáo để làm rõ người
Trung Quốc ăn, uống như thế nào. Điều này chỉ được thể hiện trong một số chuyên
luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ.
Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc thông qua các từ
ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lượng và chiều
sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chưa
chỉ ra được mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tư duy thông qua các cụm từ đó.
Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu như chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ
sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so
sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đưa ra một cái
nhìn mới, toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này.
19
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao
gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến,
từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ
dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
Tư liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn:
trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ
liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt
Nam. Trong đó, số lượng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tượng nghiên cứu trong tiếng
Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6).
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án
Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán
và tiếng Việt, luận án hướng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực
tiếng Hán và tiếng Việt

- Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-
Việt.
4.2. Nhiệm vụ của luận án
Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau :
Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài như trường nghĩa
và trường nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực.
Thống kê các từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng
Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm. Cụ thể là các từ ngữ
liên quan đến nguồn nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn đồ uống, phương thức
chế biến, mùi vị ẩm thực, hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống… Từ đó tiến
hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trưng ngữ nghĩa của chúng.
Phân tích nghĩa biểu trưng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực nêu trên,
đưa ra các đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể
hiện qua trường nghĩa ẩm thực.
20
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để thực hiện những nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên, luận án sử dụng những
phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau :
- Phương pháp miêu tả : Đây là phương pháp chủ đạo của luận án. Trên cơ
sở nguồn ngữ liệu thu thập được, chúng tôi áp dụng các thủ pháp luận giải như:
phân loại trường nghĩa ẩm thực thành các tiểu trường, các nhóm từ khác nhau, thủ
pháp so sánh nghĩa của các từ ngữ ẩm thực dựa vào bối cảnh, ngữ cảnh xuất hiện
của chúng, thủ pháp phân tích các thành tố trực tiếp khi miêu tả về đặc điểm cấu
trúc và ý nghĩa của các thành tố cấu tạo từ ngữ ẩm thực. Đồng thời, chúng tôi tiến
hành phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản
ánh, như đặc điểm con người, đặc điểm văn hóa ẩm thực
- Phương pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trưng ngữ nghĩa
khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị.
Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
được nghiên cứu.

- Phương pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của
trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phương pháp này dựa vào các
thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học.
Bên cạnh phương pháp miêu tả và phương pháp so sánh, trong quá trình
nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phương pháp, thủ pháp khác như : thống
kê, mô hình hóa để làm rõ hơn đặc trưng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực.
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ
tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong
tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng
Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ;
Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phương
thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm
thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức
thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và
吃
ngật
(
ă
n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán.
21
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN
7.1. Về mặt lý luận :
Đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và
toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng phương pháp
và thủ pháp nghiên cứu chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học. Luận
án tìm ra đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trưng văn hóa dân tộc của những từ ngữ
trong trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bước đầu chỉ ra sự
khác biệt trong trường nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt và Hán. Từ đó khẳng định
mối liên hệ giữa ngôn ngữ và văn hóc, cũng như vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và

tiếp biến văn hoá Hán - Việt.
7.2. Về mặt thực tiễn :
Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụng làm một tài liệu tham
khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng như
đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói
chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng.
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN
Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3
chương:
Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM
THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT
22
Chương 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1.0. DẪN NHẬP
Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trường nghĩa là vấn đề
thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã được đào
sâu tìm hiểu từ rất lâu và có được nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài
nước. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa
dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng như
cộng đồng dân cư. Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của
nhân loại, góp phần đưa ra cách nhìn toàn diện hơn về con người, đồng thời giữ gìn
và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc.
Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành
trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc
độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc
lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên.

Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trường nghĩa và đặc điểm văn
hóa ẩm thực của dân tộc.
Như vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trường nghĩa ẩm thực
là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trước đây đã đạt được và
những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hướng nghiên cứu của đề tài.
Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu
đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tương đồng về
điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến quá trình tiếp biến
văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt. Những kiến thức về ẩm thực
của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực trong cả
tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu.
Trong chương này, luận án tập trung vào hai nội dung chính: (1) Khái quát
những vấn đề lí thuyết về trường nghĩa ; (2) Khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực
23
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA
1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”
Từ vựng là một hệ thống, tập hợp các từ và đơn vị tương đương với từ của
một ngôn ngữ. Giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ
nhất định, trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản. Đó là
một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trường nghĩa.
Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường
được hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong
đó cùng chịu tác dụng của một lực” [70], ví dụ : từ trường, điện trường, trường hấp
dẫn … Ngôn ngữ học mượn khái niệm trường từ vật lí học để nghiên cứu ngữ
nghĩa, vì thế mà xuất hiện trường ngữ nghĩa (fields of semantic- lexical). Khái niệm
này còn được gọi là trường từ vựng ngữ nghĩa, trường từ vựng, trường nghĩa… Để
giản tiện, luận án thống nhất sử dụng thuật ngữ trường nghĩa, coi như một cách nói
tắt của trường từ vựng ngữ nghĩa.
Vào khoảng những năm 20-30 của thế kỉ XX, Jost Trier là người đầu tiên
nêu ra khái niệm trường nghĩa dựa vào lí thuyết ngôn ngữ của F.de Saussuse, bắt

đầu nghiên cứu ngữ nghĩa như một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về
trường nghĩa đã thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ học và có
những bước phát triển tương đối rõ rệt so với những năm 30-40 của thế kỉ XX. Có
thể nói, lí thuyết trường nghĩa là một thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.
Lí luận về trường nghĩa chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu
thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn
ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong
trường nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu
biểu như Nguyễn Văn Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu Trong đó, tiêu biểu
là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa
học từ vựng” (1987).
Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trường từ
vựng, chúng được thể hiện qua “những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng
và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ
thống ngữ nghĩa chứa chúng” [7, 156]
24
Theo Đỗ Hữu Châu, “mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường
nghĩa. Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7, 157]. Giống như
trường vật lí, trường nghĩa là một trường tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong
mạng lưới ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan
hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ
có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết
chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường nghĩa
không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong
trường.
1.1.2. Phân loại trường nghĩa
F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan
hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ
ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên
cứu đã phân loại trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang),

trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng
lưới thông tin của trường từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trường liên tưởng
– một loại trường nghĩa rất đặc sắc.
(1) Trường biểu vật : là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa biểu
vật (về phạm vi biểu vật)”[8,171]. Hay nói cách khác, tập hợp các từ đồng nhất với
nhau về một nghĩa chỉ sự vật nào đấy gọi là trường nghĩa biểu vật. Có nghĩa là
trường biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của
trường. Ví dụ các trường nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp…,
trường động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…, trương thực vật có các từ cỏ,
cây thông, cây liễu, cây mẫu đơn, cây bàng…
Có thể thấy rằng, một trường nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc
khái quát hơn. Ví dụ, trường nấu nướng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị như
“dùng nước”, “dùng dầu”, “dùng hơi nước”, “dùng hơi nóng khô” , hình thành các
trường nghĩa nhỏ hơn. Hoặc cũng có thể ghép trường “thực vật” và “động vật” thêm
“trường vi sinh vật” làm thành trường sinh vật….
Trường biểu vật thể hiện đặc trưng văn hóa và lối tư duy dân tộc nhất định.
Vì thế, trường biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau là không giống nhau. Ví dụ, trong
25