Bước đầu đánh giá sự sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm rơm v2, v7, v8 (volvariella volvacea) trên các môi trường nhân giống cấp 3 khác nhau (khóa luận tốt nghiệp)

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
BƢỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ SỰ SINH TRƢỞNG, PHÁT
TRIỂN VÀ NĂNG SUẤT CỦA CHỦNG NẤM RƠM
V2, V7, V8 (Volvariella volvacea) TRÊN CÁC
MÔI TRƢỜNG NHÂN GIỐNG CẤP 3 KHÁC NHAU

Hà Nội, tháng 06/202


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
BƢỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ SỰ SINH TRƢỞNG, PHÁT
TRIỂN VÀ NĂNG SUẤT CỦA CHỦNG NẤM RƠM
V2, V7, V8 (Volvariella volvacea) TRÊN CÁC
MÔI TRƢỜNG NHÂN GIỐNG CẤP 3 KHÁC NHAU

Sinh viên thực hiện:

: NGUYỄN THÀNH LONG

Ngành

: Công nghệ Sinh học

Giảng viên hƣớng dẫn:

: TS. NGÔ XUÂN NGHIỄN

Hà Nội, tháng 06/2022


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài:“ Bƣớc đầu đánh giá sự sinh trƣởng, phát triển và
năng suất của chủng nấm V2, V7, V8 ( Volvariella volvacea) trên các môi trƣờng
nhân giống cấp 3 khác nhau.” là do tôi trực tiếp thực hiện dƣới sự hƣớng dẫn của
TS. Ngô Xuân Nghiễn. Số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận hồn tồn chính
xác, trung thực và chƣa đƣợc công bố trên bất kỳ tài liệu, bài báo, tạp chí nào.
Mọi thơng tin nội dung tham khảo trong báo cáo đều đƣợc trích dẫn rõ ràng tên
tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm và nguồn gốc.
Tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này!
Hà Nội, tháng 06 năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Thành Long

i


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Trung tâm Đào tạo, Nghiên cứu và Phát triển nấm,
Khoa Công nghệ Sinh học, đƣợc sự quan tâm giúp đỡ và dìu dắt tận tình của các thầy
cơ giáo và các anh chị tại trung tâm, cùng sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tơi đã

hồn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo của Học viện, Ban chủ nhiệm Khoa
Công nghệ Sinh học và các thầy cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới Thầy TS. Ngô Xuân
Nghiễn - Bộ môn Công nghệ Vi sinh - Khoa Công nghệ Sinh học - Học viện Nơng
nghiệp Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện và dạy dỗ tơi trong
suốt q trình học tập cũng nhƣ nghiên cứu tại trung tâm.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể các Phịng, Ban của Khoa Cơng nghệ Sinh
học và các anh, chị, em, bạn bè tại Viện Nghiên cứu và Phát triển Nấm ăn nấm dƣợc
liệu, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tơi trong suốt q trình học tập cũng nhƣ thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng, với tất cả lịng kính trọng và biết ơn vơ hạn, tôi xin gửi lời cảm ơn
tới cha, mẹ và những ngƣời thân của tôi đã nuôi nấng, động viên và tạo động lực cho
tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu.
TÔI XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!
Sinh viên
Nguyễn Thành Long

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................vi
DANH MỤC VIẾT TẮT ............................................................................................. vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ........................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong nƣớc và thế giới .................................. 3
2.1.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới ............................................ 3
2.1.2. Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam ................................................................. 4
2.2. Tình hình nghiên cứu nuôi trồng nấm rơm ............................................................. 4
2.3. Giới thiệu chung về nấm rơm ................................................................................. 5
2.3.1. Vị trí phân loại .................................................................................................. 5
2.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm rơm ...................................................................... 6
2.3.3. Giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu của nấm rơm .................................................. 8
2.3.4. Nuôi trồng nấm rơm....................................................................................... 10
2.3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng của sợi nấm và hình thành quả thể nấm
rơm ............................................................................................................................ 12
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP .......................................... 15
3.1. Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu ............................................................................. 15
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu ..................................................................................... 15
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 15
3.1.3. Các điều kiện, trang thiết bị sử dụng trong thí nghiệm .................................. 15
3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 15
iii


3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................. 16
3.3.1. Khảo sát, đánh giá sự sinh trƣởng của chủng giống nấm rơm V2, V7, V8 trên
các môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau ............................................................ 16
3.3.2. Đánh giá sự sinh trƣởng của các chủng giống nấm rơm V2, V7, V8 ở nội dung
1 bằng cơ chất bơng hạt có bổ sung dinh dƣỡng. ..................................................... 16

3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................................... 16
3.4.1. Nội dung 1: Đánh giá sự sinh trƣởng và phát triển của hệ sợi chủng nấm rơm
V2, V7, V8 trên môi trƣờng giống cấp 3 khác nhau. ............................................... 16
3.4.2. Đánh giá năng suất, hiệu suất của các chủng nấm rơm khi sử dụng giống cấp 3
có triển vọng của nội dung 1 đƣợc nuôi trồng trên cơ chất bông hạt. ...................... 17
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu .............................................................................. 19
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 20
4.1. Nội dung 1: So sánh, đánh giá sự sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm rơm
V2, V7, V8 trên các môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau. ................................... 20
4.1.1. So sánh, đánh giá sự sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm rơm V2 trên các
môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau. .................................................................. 20
4.1.2. So sánh, đánh giá sự sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm rơm V7 trên các
môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau. .................................................................. 23
4.1.3. So sánh, đánh giá sự sinh trƣởng và phát triển của chủng nấm rơm V8 trên các
môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau. .................................................................. 26
4.2. Nội dung 2: Đánh giá năng suất, hiệu suất của nấm rơm khi sử dụng giống cấp 3
có triển vọng của nội dung 1 đƣợc nuôi trồng trên cơ chất bông hạt. ......................... 28
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 35
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 35
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................... 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 37
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 39

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần tỷ lệ acid amin trong protein của nấm rơm ................................ 9
Bảng 4.1. Sự sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm rơm V2 trên các môi trƣờng giống cấp
3 khác nhau. .................................................................................................................. 20

Bảng 4.2. Sự sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm rơm V7 trên các môi trƣờng giống cấp
3 khác nhau. .................................................................................................................. 23
Bảng 4.3. Sự sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm rơm V8 trên các môi trƣờng giống cấp
3 khác nhau. .................................................................................................................. 26
Bảng 4.4 Thời gian hệ sợi ăn kín bề mặt và thời gian xuất hiện đinh ghim của chủng
nấm rơm V2. ................................................................................................................. 30
Bảng 4.5. Thời gian hệ sợi ăn kín mơ và thời gian xuất hiện đinh ghim của chủng V7
và V8............................................................................................................................. 31
Bảng 4.6. Năng suất và hiệu suất sinh học theo từng lần nhắc lại của chủng nấm rơm
V2. ................................................................................................................................ 31
Bảng 4.7. Năng suất và hiệu suất sinh học theo từng lần nhắc lại của chủng nấm rơm
V7 và V8. ...................................................................................................................... 32
Bảng 4.8. Số liệu kích thƣớc và màu sắc quả thể ......................................................... 33

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Chu trình sống của nấm rơm (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003) .................... 8
Hình 3.1. Đống ủ bơng hạt ........................................................................................... 18
Hình 3.2. Hình ảnh mơ nấm rơm .................................................................................. 19
Hình 4.1. Mật độ hệ sợi của giống nấm rơm V2 trên từng môi trƣờng sau 10 ngày ... 21
Hình 4.2. Mật độ hệ sợi và bào tử áo của giống nấm rơm V2 trên từng môi trƣờng. .. 22
Hình 4.3. Mật độ hệ sợi của giống nấm rơm V7 trên từng môi trƣờng sau 10 ngày. . 24
Hình 4.4. Mật độ hệ sợi và bào tử áo của giống nấm rơm V7 trên từng môi trƣờng. .. 25
Hình 4.5. Mật độ hệ sợi của giống nấm rơm V8 trên từng mơi trƣờng sau 10 ngày. .. 27
Hình 4.6. Mật độ hệ sợi và bào tử áo của giống nấm rơm V8 trên từng mơi trƣờng. .. 28
Hình 4.7. Biểu đồ thể hiện diễn biến nhiệt độ đống ủ .................................................. 29
Hình 4.8. Biểu đồ thể hiện diễn biến nhiệt độ tâm mơ 10 ngày đầu ............................ 30
Hình 4.9. Hình dáng, màu sắc của quả thể nấm rơm V2, V7, V8. ............................... 33

Hình 4.10. Hình ảnh quả thể trên mô nấm. .................................................................. 34

vi


DANH MỤC VIẾT TẮT
Ý nghĩa

Viết tắt
TN

Thí nghiệm

MT

Mơi trƣờng

CV%

Sai số thí nghiệm

LSD0.05

Sai số nhỏ nhất có ý nghĩa ở mức 5%

CT

Cơng thức

vii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là một trong những loại nấm ăn có tính thƣơng
mại trên thế giới. Điều kiện khí hậu Việt Nam rất thuận lợi cho nuôi trồng nấm rơm. Ở
nƣớc ta nấm đƣợc nhân giống chủ yếu trên thóc hạt và trồng trên bơng hạt hoặc rơm
khơ. Tuy vậy, thóc sau khi xử lý để làm nguồn nguyên liệu nhân giống có quá nhiều
dinh dƣỡng mùi thơm đặc trƣng, hấp dẫn, nên dễ dẫn dụ cơn trùng và dễ gây nấm mốc.
Việc tìm ra mơi trƣờng nhân giống giúp hệ sợi nấm rơm sinh trƣởng tốt là rất cần thiết,
bên cạnh đó nghiên cứu để tìm ra phƣơng pháp ni trồng nấm rơm với nguồn nguyên
liệu sẵn có tại địa phƣơng, phù hợp với điều kiện khí hậu vùng miền từ đó cho năng
suất cao cũng rất cấp thiết cho việc sản xuất nấm rơm hiện nay. Vì vậy tơi tiến hành đề
tài: “ Bƣớc đầu đánh giá sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm
V2, V7, V8 ( Volvariella volvacea) trên các môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác
nhau. ” Trong nghiên cứu này, tôi đánh giá các chỉ tiêu sinh trƣởng, phát triển và năng
suất của chủng nấm rơm V2, V7, V8 trên 5 môi trƣờng nhân giống cấp 3 là thóc hạt,
(vỏ trấu + bơng), (mùn cƣa + bơng), rơm và bơng có bổ sung dinh dƣỡng cám mạch,
cám ngơ và bột nhẹ (CaCO3). Sau đó tơi đánh giá các giống này trên nguồn nguyên
liệu bông hạt ủ lên men tự nhiên.
Kết quả thu đƣợc:
1. Chủng nấm rơm V2 nhân giống tốt nhất trên mơi trƣờng thóc hạt có mật độ
bào tử áo dày (+++), thời gian ăn kín túi (15.5 ngày), thời gian hình thành bào tử áo
(22.3 ngày), nhƣng năng suất chỉ đạt 8.10% do mô nấm bị chuột tấn cơng. Bên cạnh
đó, CT2 và CT5 đều có mật độ bào tử áo trung bình (++) ,thời gian ăn kín túi (17.6 và
16.9 ngày), thời gian hình thành bào tử áo là 23 ngày, năng suất lần lƣợt đạt 12.11% ,
11.21% . Vì vậy, CT2 và CT5 là CT có triển vọng để ni trồng tốt ở điều kiện tự
nhiên.
2. Chủng nấm rơm V7 nhân giống tốt nhất trên mơi trƣờng thóc hạt có mật độ
bào tử trung bình (++), thời gian ăn kín túi (16.5 ngày), thời gian hình thành bào tử áo
(26 ngày), năng suất đạt 2.48%. CT2 có mật độ bào tử trung bình (++), thời gian ăn

kín túi (20.3 ngày), thời gian hình thành bào tử áo (27 ngày), năng suất đạt 1.8%.
Chủng V7 đạt năng suất thấp là do hệ sợi mảnh, mật độ bào tử ít, thƣa nên dễ bị tấn

viii


công bởi nấm mốc. Điều này cho thấy chủng nấm rơm V7 sinh trƣởng yếu ở điều kiện
tự nhiên, cần tạo môi trƣờng khử trùng tốt cho những nghiên cứu tiếp theo.
3. Chủng nấm rơm V8 nhân giống tốt nhất trên mơi trƣờng thóc hạt có mật độ
bào tử trung bình (++), thời gian ăn kín túi (16.3 ngày), thời gian hình thành bào tử áo
(27.1 ngày). Tuy nhiên, sau khi xuất hiện bào tử áo, một thời gian sau CT1 xuất hiện
bào tử mốc xanh. CT2 có mật độ bào tử trung bình (++), thời gian ăn kín túi (20.2
ngày), thời gian hình thành bào tử áo (26 ngày), năng suất đạt 1.89%. CT3 có mật độ
bào tử trung bình (++), thời gian ăn kín túi (19.6 ngày), thời gian hình thành bào tử áo
(27 ngày), năng suất đạt 2.75%. Chủng V8 đạt năng suất thấp là do hệ sợi mảnh, mật
độ bào tử ít, thƣa nên dễ bị tấn công bởi nấm mốc. Điều này cho thấy chủng nấm rơm
V8 sinh trƣởng yếu ở điều kiện tự nhiên, cần tạo môi trƣờng khử trùng tốt cho những
nghiên cứu tiếp theo.

ix


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngành sản xuất nấm đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm
qua. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ,
nó đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Sản lƣợng nấm ăn
nuôi trồng trên thế giới năm 2011 đạt trên 25 triệu tấn nấm tƣơi (Đinh Xuân Linh,
2012).
Trong những năm gần đây, ngành trồng nấm ở nƣớc ta đang ngày một phát

triển mạnh mẽ nhƣng vẫn cịn ở quy mơ nhỏ lẻ. Với nguồn ngun liệu dồi dào, sẵn có
nhƣ: rơm rạ, mùn cƣa, thân cây gỗ, bã mía, bơng phế loại..., lực lƣợng lao động đông
đảo, phần lớn là nông dân và điều kiện tự nhiên rất thuận lợi. Bên cạnh đó, phát triển
ngành nghề sản xuất nấm cịn có ý nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi
trƣờng nhƣ: xử lý số lƣợng lớn các chất thải nông nghiệp, lâm nghiệp..., các giá thể
sau khi thu hoạch nấm có thể chuyển sang làm phân bón hữu cơ, góp phần cải tạo đất,
tăng năng suất thu hoạch đối với các loại cây trồng. Mặc dù thế, những nghiên cứu về
sự sinh trƣởng và phát triển của nấm là không nhiều, dẫn đến chƣa phát huy đƣợc hết
tiềm năng trong việc nuôi trồng nấm rơm cũng nhƣ tìm ra mơi trƣờng nhân giống nấm
phù hợp cho từng chủng nấm.
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là một trong số những loại nấm trồng thƣơng
mại quan trọng nhất trên thế giới với giá trị dinh dƣỡng cao và hƣơng vị thơm ngon
đặc trƣng. Nó là một lồi nấm ăn của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đƣợc nuôi trồng
từ nhiều năm qua ở Trung Quốc và một số quốc gia khác ở châu Á nhƣ: Hàn Quốc,
Nhật Bản, Philippines, Indonesia, Singapore, Malaysia, Thái Lan và Ấn Độ (Chang,
1978). Ở Việt Nam, nấm rơm là một trong 12 loại nấm phổ biến đang đƣợc nuôi trồng
tại khắp các địa phƣơng trên cả nƣớc, tập trung chủ yếu tại các tỉnh đồng bằng sơng
Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ…) chiếm 90% sản lƣợng nấm
rơm cả nƣớc (Đinh Xuân Linh, 2012). Với thời gian nuôi trồng ngắn, kỹ thuật canh tác
đơn giản, dễ chăm sóc thu hái đồng thời khí hậu ở Việt Nam rất thuận lợi cho việc
nuôi trồng nấm rơm.
Việc sản xuất nấm rơm đạt năng suất cao và ổn định đang là vấn đề quan tâm
hàng đầu của các nhà nuôi trồng nấm. Ở nƣớc ta, nấm rơm chủ yếu đƣợc trồng trên
1


nguồn nguyên liệu sẵn có là rơm rạ sau thu hoạch lúa. Tuy nhiên, việc trồng nấm rơm
trên các nguyên liệu sẵn có nhƣ rơm rạ theo phƣơng pháp ni trồng truyền thống
chƣa thực sự mang lại năng suất cao (Singh, 2011). Năng suất nấm rơm có thể đƣợc
tăng lên đáng kể nhờ các phƣơng pháp nuôi trồng phù hợp và chất lƣợng giá thể nuôi

trồng (Chang, 1978). Các chất dinh dƣỡng bổ sung (cám gạo, cám lúa mì, đƣờng, phân
bón hóa học...) là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng tích cực đến năng suất nấm rơm
(Chang, 1964; Biswas, 2014). Việc tìm ra chủng giống nấm rơm mới, phƣơng pháp và
giá thể ni trồng thích hợp nhằm đạt năng suất cao đang là mối quan tâm của ngành
sản xuất nấm rơm. Với mục tiêu đánh giá năng suất, phƣơng pháp ni trồng phù hợp
với điều kiện khí hậu miền bắc, tôi tiến hành đề tài: “ Bƣớc đầu đánh giá sự sinh
trƣởng, phát triển và năng suất của chủng nấm V2, V7, V8 (Volvariella volvacea)
trên các môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau.”

1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Bƣớc đầu so sánh, đánh giá sự sinh trƣởng của hệ sợi nấm rơm V2, V7, V8

trên các môi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau.
- Thực nghiệm, kiểm nghiệm các chủng nấm nghiên cứu, môi trƣờng nhân
giống trên cùng giá thể nuôi trồng để tìm ra chủng nấm, mơi trƣờng nhân giống có
triển vọng.
1.2.2. Yêu cầu
Nội dung 1: Khảo sát, đánh giá sự sinh trƣởng của chủng nấm rơm V2, V7,
V8 trên các mơi trƣờng nhân giống cấp 3 khác nhau, Từ đó xác định đƣợc mơi trƣờng
có triển vọng
Nội dung 2: Đánh giá các chủng nấm nghiên cứu, môi trƣờng nhân giống
trên cùng giá thể ni trồng để tìm ra chủng nấm, mơi trƣờng nhân giống có triển
vọng.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trong nƣớc và thế giới
2.1.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên ban tặng cho con ngƣời, thì
nấm đƣợc coi nhƣ là một món q vơ giá. Nấm là một trong những loại thực phẩm
giàu chất dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe con ngƣời, đặc biệt nấm ăn là loại thực phẩm
đƣợc coi là có thể thay thế thịt và rau. Nấm ăn đƣợc sử dụng rộng rãi làm thực phẩm,
chúng đƣợc sự dụng trong rất nhiều món ăn ở khắp nơi trên thế giới từ xa xƣa. Trong
ẩm thực Trung Hoa đã coi nấm nhƣ là một loại “ sơn hào - hải vị ”. Theo UNESCO
tính đến năm 2017 trên thế giới có khoảng hơn 2000 loại nấm ăn, trong đó có 80 lồi
nấm ăn ngon và đã đƣợc nuôi trồng nhân tạo. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên
thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và dần trở thành một trong ngành công nghiệp
thực phẩm thực thụ. Năm 2017 nấm đƣợc trồng ở trên 100 quốc gia, tổng sản lƣợng
đạt khoảng 30 triệu tấn/ năm, tăng từ 7-10%/ năm. Lƣợng nấm lƣu thông trên thị
trƣờng đạt 6 triệu tấn/ năm.
Ở các nƣớc phát triển ở châu Âu, Bắc Mỹ, trồng nấm đã trở thành một ngành
công nghiệp đƣợc cơ giới hóa tồn bộ từ khâu xử lý ngun liệu đến thu hái chế biến
nấm đều do máy móc thực hiện và năng suất nấm tƣơi trung bình đạt 45-50% so với
khối lƣợng nguyên liệu khô ban đầu.
Các nƣớc Đông Bắc Á nhƣ Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan
áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề nấm đã có mức tăng trƣởng
hàng trăm lần trong vịng 10 năm, Nhật Bản có nghề trồng nấm hƣơng - Donko truyền
thống, mỗi năm đạt hàng triệu tấn. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi xuất khẩu mỗi
năm thu về hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ những năm 60 của thế kỷ trƣớc đã
bắt đầu trồng nấm có áp dụng các biện pháp khoa học kỹ thuật tiên tiến nên năng suất
tăng 4 – 5 lần và sản lƣợng tăng vài chục lần.

3


2.1.2. Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam

Ở Việt Nam sản xuất nấm đƣợc xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao thu
hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Trồng nấm đƣợc xem nhƣ là một nghề
mang lại hiệu quả kinh tế góp phần giải quyết cơng ăn việc làm, xóa đói giảm nghèo.
Tổng sản lƣợng các loài nấm ăn và nấm dƣợc liệu của Việt Nam tính đến năm
2018 đạt khoảng trên 270.000 tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu
USD/năm. Trong đó đang nuôi trồng 16 loại nấm phổ biến ở các địa phƣơng nhƣ nấm
rơm trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long; mộc nhĩ chủ yếu ở các tỉnh Đơng
Nam Bộ; nấm sị, nấm mỡ, nấm hƣơng và một số nấm dƣợc liệu chủ yếu đƣợc nuôi
trồng ở các tỉnh phía bắc.
Hiện nay Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn đang có các chính sách
khuyến khích phát triển ngành nấm nhƣ tăng cƣờng nghiên cứu, chuyển giao khoa học
kỹ thuật; kêu gọi hợp tác đầu tƣ, trao đổi nguồn giống và công nghệ chế biến; hỗ trợ
xây dựng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị sản xuất; hỗ trợ giống nấm cho các cơ sở sản
xuất... Đồng thời một số cơ sở nghiên cứu đƣợc hình thành nhƣ Trung tâm Công nghệ
sinh học thực vật - Viện di truyền nông nghiệp, Trung tâm Công nghệ sinh học - Đại
học Quốc gia Hà Nội, khoa Sinh học - Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh,
Viện Nghiên cứu và Phát triển Nấm ăn nấm dƣợc liệu - Học viện nông nghiệp Việt
Nam đã nghiên cứu và chuyển giao một số quy trình sản xuất nấm phù hợp với điều
kiện thực tế ở nông thôn, thúc đẩy sự phát triển sản xuất nấm rộng khắp trên địa bàn cả
nƣớc góp phần tạo cơng ăn việc làm, thêm thu nhập cho ngƣời nông dân và tạo ra
những sản phẩm tốt cho ngƣời tiêu dùng. Ngồi ra dần hình thành thị trƣờng tiêu thụ
nấm tƣơi trong nƣớc có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nấm của nƣớc ngồi.

2.2. Tình hình nghiên cứu ni trồng nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là một loại nấm ăn của vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới, đƣợc trồng đầu tiên ở Trung Quốc vào đầu năm 1822 (Chang, 1969) và đã
đƣợc trồng nhiều ở các nƣớc châu Á khác nhƣ Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ... Nấm
này (rơm) cũng đƣợc trồng ở các nƣớc châu Phi, Mỹ, và châu Âu (Chang, 1978).
Nấm rơm là loại nấm nổi tiếng thứ ba trên thế giới trong các loại nấm đƣợc
nuôi trồng, đƣợc đặc trƣng bởi hƣơng vị độc đáo. Khơng có một loại rau hay thực

phẩm nào lại có chu kỳ sinh trƣởng ngắn nhƣ nấm rơm, nó có thể cho thu hoạch trong
4


vịng 10 ngày (Gurudevan Thiribhuvanamal và cs, 2012). Chính vì lý do này mà nấm
rơm đã đƣợc nuôi trồng phổ biến trên khắp thế giới.
Nuôi trồng nấm rơm phụ thuộc phần lớn vào sự phát triển của phƣơng pháp
trồng và nguyên liệu làm đống ủ. Trƣớc đây, rơm rạ hầu nhƣ là vật liệu duy nhất sử
dụng cho việc trồng nấm rơm. Tuy vậy, chỉ riêng rơm rạ không đáp ứng đủ cho việc
nuôi trồng nấm rơm mà hiện nay nấm rơm đƣợc trồng bằng một số phụ phẩm khác
nhƣ bơng, bã mía, lá chuối khơ,…
Tại Việt Nam, ni trồng nấm rơm cũng rất phổ biến nhƣng việc nghiên cứu
nấm rơm vẫn chƣa có chiều sâu. Hiện nay, chƣa có nhiều cơng trình nghiên cứu về
nấm rơm đƣợc cơng bố, những hiểu biết về nấm rơm có đƣợc chủ yếu từ các tạp chí,
sách, báo nƣớc ngồi. Tuy nhiên, ở Việt Nam cũng có rất nhiều sách, báo viết về nấm
rơm và cách nuôi trồng nấm rơm nhƣ: “Công nghệ nuôi trồng nấm” - Nguyễn Lân
Dũng (tập 1,2); “Nấm lớn ở Việt Nam” - Trịnh Tam Kiệt (tập 1,2,3); “Nuôi trồng và
sử dụng nấm ăn, nấm dƣợc liệu” - Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh, Huỳnh Thị
Dung; “Kỹ thuật trồng, chế biến nấm ăn và nấm dƣợc liệu” - Đinh Xuân Linh, Thân
Đức Nhã, Nguyễn Hữu Đống, Nguyễn Duy Trình, Ngơ Xn Nghiễn… Đây là những
tài liệu rất có ích cho nơng dân và ngƣời ni trồng nấm có thể tham khảo và áp dụng
vào cơng việc của mình.

2.3. Giới thiệu chung về nấm rơm
2.3.1. Vị trí phân loại
Nấm rơm có tên khoa học là: Volvariella volvacea, tên tiếng Anh là Paddy
straw mushroom, tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cơ, nấm trứng. Theo Trịnh Tam
Kiệt (2011), nấm rơm có phân loại nhƣ sau:
Giới nấm Fungi
Ngành Nấm đảm Basidiomycotina

Ngành phụ Agaricomycotina
Lớp Agaricomycetes
Bộ Agaricales
Họ Pluteaceae
Chi Volvariella
Loài Volvariella volvacea
5


2.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm rơm
Nấm rơm có nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trƣởng của sợi nấm là 30 - 35oC và
nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể là 30 - 32oC.
Độ ẩm nguyên liệu (cơ chất) từ 65 – 75%, độ ẩm không khí thích hợp là 80%,
pH = 7, nấm rơm ƣa thống khí và sử dụng nguồn cellulose trực tiếp (Nguyễn
Hữu Đống và cs 2003).
Ở nƣớc ta các tỉnh miền Nam đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long
trồng nấm rơm quanh năm. Các tỉnh phía bắc trồng đƣợc theo mùa vụ từ tháng 4 đến
tháng 10 dƣơng lịch.
2.3.2.1 Đặc điểm hình thái
Cây nấm gồm các bộ phận: bao gốc, cuống nấm, mũ nấm,...
- Bao gốc: dài, lúc nấm cịn nhỏ thì bao phủ tồn bộ quả thể. Khi cây nấm
trƣởng thành bao nứt ra và chỉ còn trùm lấy phần gốc nấm. Bao nấm là một dạng hệ
sợi nấm có sắc tố melanin, có màu đen. Độ đậm nhạt của bao nấm tùy thuộc vào ánh
sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc có các chức năng:
+ Bảo vệ cây nấm chống tia tử ngoại của mặt trời
+ Ngăn cản sự phá hoại của cơn trùng
+ Ngăn cản sự thốt hơi nƣớc và giữ nƣớc cho các bộ phận bên trong thân
nấm.
Giữ vai trò bảo vệ là chủ yếu cho nên thành phần dinh dƣỡng trong cấu tạo
khơng nhiều.

- Cuống nấm: là hệ bó sợi nấm xốp, xếp theo vòng tròn đồng tâm. Các sợi
nấm này khi cịn non thì giịn và mềm. Khi đã già các sợi nấm xơ cứng lại và khó bị
gãy. Cuống nấm có chức năng:
+ Đƣa mũ nấm lên cao, tạo điều kiện để phát tán bào tử đi xa ra xung quanh.
+ Vận chuyển chất dinh dƣỡng để cung cấp cho mũ nấm. Vai trò vận chuyển
chất dinh dƣỡng của cuống nấm kết thúc khi bào tử nấm chín.
- Mũ nấm (pileus)
+ Mũ nấm hình nón và có chứa melanin nhƣng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép. Bên dƣới mũ có chứa nhiều phiến nấm xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng
tâm.
6


+ Mỗi phiến mấn có thể sinh ra khoảng 2.500.000 bào tử.
+ Mũ nấm cấu tạo bởi hệ sợi tơ đan chéo nhau rất giàu chất dinh dƣỡng dự trữ,
giữ vai trò sinh sản.
2.3.2.2. Chu kỳ sống của nấm rơm
Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ sự nảy mầm của đảm bào tử (Bassi
diomycetes). Bào tử đảm sinh ra trên các mấu nhỏ của đảm, thƣờng có 4 bào tử đảm
trên mỗi đảm, chỉ có thể quan sát đảm và bào tử đảm khi soi dƣới kính hiển vi, bào tử
đảm hình trứng dài khoảng 7 - 9 µm, rộng khoảng 5 - 6 µm, ngoài lớp thành ngồi và
lớp vỏ dày cịn có thể thấy rõ lớp tế bào chất, màng tế bào chất, nhân và một chỗ thu
nhọn lại gọi là rốn bào hay bào sát (hilium).
Đảm bào tử hình trứng, bên ngồi đƣợc bao bọc bằng lớp vỏ dày. Lúc còn non
màu trắng sau chuyển sang màu nâu hồng. Khi chín đƣợc thêm xetin có màu hồng thịt,
vì vậy khi nấm già, dƣới mũ nấm ta thấy các phiến nấm có màu hồng thịt. Phía đầu của
đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh
chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chứa bộ NST đơn bội (n).
Đảm bào tử khi nảy mầm tạo ra sợi nấm sơ cấp có các tế bào có bộ NST đơn
bội n (haploide). Các sợi nấm sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi

thứ cấp với các tế bào có bộ NST 2n.
Sợi thứ cấp tăng trƣởng dẫn đến hình thành quả thể. Sợi nấm thứ cấp có thể tạo
thành bào tử màng dày (chlamydospore: còn gọi là hậu bào tử hay bào tử vách dày)
(Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003).
Hậu bào tử là bào tử sinh sản vơ tính có bộ NST 2n. Hậu bào tử có sức chịu
đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trƣờng và cao hơn so với các sợi mầm.
Chúng sẽ đƣợc tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trƣờng kém dinh
dƣỡng. Các hậu bào tử nảy mầm vẫn cho sợi nấm thứ cấp 2n.
Quá trình tạo thành quả thể nấm rơm gồm 6 giai đoạn:
-

Giai đoạn đầu hình đinh ghim (pichead: nụ nấm)

-

Giai đoạn hình nút (butten)

-

Giai đoạn hình trứng (clogation)

-

Giai đoạn trƣởng thành (nature: nở xịe)

7


Hình 2.1. Chu trình sống của nấm rơm (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2003)
Nấm rơm sinh trƣởng và phát triển rất nhanh chóng. Từ lúc bắt đầu ni trồng

đến khi thu hoạch chỉ sau 12 - 14 ngày. Sau khi cấy giống 7-8 ngày, sợi nấm hình
thành các hạt nhỏ nhƣ hạt tấm có màu trắng (giai đoạn đinh ghim), 2-3 ngày sau lớn
rất nhanh thành hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trƣởng thành
(giai đoạn phát tán bào tử) trông giống nhƣ một chiếc ô dù có cấu tạo thành các phần
hồn chỉnh (Đinh Xn Linh, 2012).
2.3.3. Giá trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu của nấm rơm
Nấm rơm đƣợc coi là một loại thực phẩm sạch, cao cấp và rất giàu dinh dƣỡng,
nhiều đạm mà ít calo. Nấm có hƣơng vị độc đáo khác biệt so với các loại nấm ăn khác.
Tính theo trọng lƣợng tƣơi, nấm rơm chứa khoảng 2.66 – 5.05 % protein. Trong hàm
lƣợng protein này có đầy đủ 19 loại acid amin. Thành phần tỷ lệ các acid amin trong
protein của nấm rơm đƣợc đƣa ra trong bảng 1.

8


Bảng 2.1. Thành phần tỷ lệ acid amin trong protein của nấm rơm
(Nguyễn Lân Dũng, 2004)
TT

Axit amin

Tỉ lệ protein(%)

TT

Axit amin

Tỉ lệ protein(%)

1

Isoleucine

4.2

11

Glutamic acid

17.6

2

Leucine

5.5

12

Glycine

4.5

3

Tryptophan

1.8

13

Histidine

4.1

4

Lysine

9.8

14

Proline

5.5

5

Valine

6.5

15

Serine

4.3

6

Methionine

1.6

16

Tyrosine

5.7

7

Threonine

4.7

17

Alanine

6.3

4.2

18

Cystine

+

19

Cysteine

+

8

Phenylalanin
e

9

Arginine

5.3

10

Aspartic acid

5.3

Trong 19 acid amin này thì 8 loại đầu là các acid amin không thay thế (cơ thể
ngƣời và động vật không thể tự tổng hợp đƣợc). Các acid amin không thay thế chiếm
đến 38.2% trong tổng lƣợng acid amin ở nấm rơm. Tỷ lệ này cao hơn so với ở thịt lợn,
thịt bò, sữa bò, trứng gà...(Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Lƣợng chất béo (lipid) trong nấm rơm vào khoảng 3% (tính theo trọng lƣợng
khơ), loại chất béo bão hòa chiếm 41.2% còn chất béo chƣa bão hòa chiếm 58.8 %,

Loại chất béo chƣa bão hòa chủ yếu là tiền vitamin D2 (ergocalciferol) và γergosterol(Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Nấm rơm có chứa phong phú các loại vitamin. Lƣợng vitamin có trong 100
gram nấm tƣơi nhƣ sau: vitamin B1 (0.35 mg), vitamin B2 (1.63 – 2.98 mg), vitamin
B5 (64.88 mg), vitamin C (158.44 – 206.27 mg)...
Nấm rơm đƣợc ghi nhận là giàu Na, K, Ca, P và Mg chúng chiếm từ 56-70%
lƣợng tro tổng cộng (Nguyễn Hữu Đống và cs, 2005).

9


Nấm rơm là món ăn có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ. Đặc biệt trong nấm rơm có
chất chống lão hóa mang tên L – ergothionrine, chất này chỉ có ở nấm và khơng bị mất
đi trong q trình chế biến. Ăn nấm nhiều cịn có tác dụng làm đẹp cho làn da của cơ
thể.
2.3.4. Nuôi trồng nấm rơm
2.3.4.1. Nguyên liệu trồng nấm rơm
Trƣớc năm 1970, rơm lúa hầu nhƣ là nguyên liệu duy nhất đƣợc sử dụng để
chuẩn bị cho việc trồng nấm rơm trong điều kiện tự nhiên. Năm 1971, bông thải (bỏ đi
sau khi đƣợc phân loại trong các nhà máy dệt) lần đầu tiên đƣợc sử dụng làm nguyên
liệu nuôi trồng nấm rơm (Chang,1978). Bông hạt phế loại của ngành dệt đƣợc xem
nhƣ nguồn nguyên liệu mới, phù hợp để nuôi trồng nấm rơm. Cho năng suất không
thua kém khi trồng nấm rơm trên cơ chất là rơm rạ.
Theo quá trình phát triển, nấm rơm cũng đƣợc nuôi trồng thử nghiệm thành
công trên thân cây lục bình, sợi dầu cọ, xơ quả cọ dầu, lá chuối, mùn cƣa, bã mía, hỗn
hợp gỗ thải và một số hợp chất khác, tuy nhiên năng suất trung bình vẫn còn tƣơng đối
thấp, thƣờng dao động từ 4,5 - 14,7% (Chang & Yau, 1972).
Ở Việt Nam, hầu hết các phế phụ liệu của nơng, lâm nghiệp giàu chất cellulose
đều có thể sử dụng làm nguyên liệu trồng nấm rơm. Hiện nay, nấm rơm đƣợc trồng
chủ yếu trên rơm rạ và bông phế loại...
Rơm rạ là nguồn chất hữu cơ khổng lồ, chiếm đến 50% trọng lƣợng của cây

lúa, mỗi ha trồng lúa có đến 10-12 tấn rơm rạ. Thành phần carbohydrate trong rơm rạ
nhƣ sau: cellulose từ 29,2-34,7%, hemicellulose từ 23-25,9%, lignin từ 17-19%
(Prassad và cs, 2007).
Bơng phế loại có chứa hàm lƣợng cellulose và hemicellulose rất cao lần lƣợt là
85-95%, 5-15% (Kadolph & Langford, 1998). Đây lại là nguồn dinh dƣỡng chính mà
nấm sử dụng vì vậy bơng phế liệu là một cơ chất rất tốt cho việc nuôi trồng nấm rơm.
2.3.4.2. Phƣơng pháp ni trồng
Ở châu Á, có 2 phƣơng pháp nuôi trồng phổ biến. Một là sử dụng rơm rạ đã ủ,
bó thành các bó nhỏ và xếp thành mô. Phƣơng pháp này phù hợp với các vùng nông
thôn, rơm rạ đƣợc xử lý theo phƣơng pháp lên men tự nhiên. Có thể tiến hành ni
trồng dƣới điều kiện trong nhà hoặc ngoài trời dƣới tán cây. Phƣơng pháp thứ 2 sử
10


dụng bông phế liệu đƣợc trộn với cám gạo và bột nhẹ (CaCO3) để tạo thành nguyên
liệu (compost) sau một quá trình lên men ngắn, phƣơng pháp này cho năng suất cao và
ổn định, phù hợp với điều kiện nuôi trồng trong nhà (Chang & Miles, 2004).
Ở Việt Nam, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu từng vùng miền, mỗi miền có các
phƣơng pháp ni trồng khác nhau. Ở miền Nam, nấm rơm có thể trồng quanh năm
theo 2 phƣơng pháp chủ yếu là làm mô nấm thành các luống dài ngồi cánh đồng và
gói ngun liệu thành khối rồi xếp ở trong nhà. Miền Bắc có thể trồng nấm rơm trong
khoảng thời gian từ 15/05 - 15/09 theo phƣơng pháp đóng mơ cấy giống là thích hợp
nhất (Đinh Xn Linh, 2012).
2.3.4.3. Chăm sóc và thu hái
Tùy thuộc địa điểm trồng nấm rơm trong nhà hay ngoài trời (sân bãi, dƣới tán
cây, đồng ruộng) mà cách chăm sóc sẽ khác nhau.
- Chăm sóc nấm rơm trồng trong nhà theo phƣơng pháp truyền thống:
Sau khi vào mô cấy giống, dùng nilon cắt lỗ phủ lên bề mặt mô nấm, 3-5 ngày
đầu không cần tƣới nƣớc. Những ngày tiếp theo, quan sát bề mặt mô nấm thấy nguyên
liệu khô cần tƣới phun sƣơng mù nhẹ trực tiếp xung quanh. Chú ý phải tƣới thật cẩn

thận, nếu tƣới mạnh dễ làm tổn thƣơng sợi nấm, ảnh hƣởng lớn đến năng suất. Đến
ngày thứ 8 - 9, bắt đầu xuất hiện quả thể dạng đinh ghim, lúc này nên tƣới nƣớc dạng
phun sƣơng mù nhẹ 2-3 lần/ngày, nấm sẽ lớn rất nhanh.
Nấm ra mật độ dày, kích thƣớc lớn cần tƣới 3-4 lần/ngày. Lƣợng nƣớc tƣới một
lần là rất ít (0,1-0,2 lít nƣớc/ mơ). Nếu tƣới quá nhiều nƣớc, nấm sẽ bị thối chân và
chết ngay từ lúc còn nhỏ dẫn đến năng suất thấp (Đinh Xuân Linh, 2012).
- Chăm sóc nấm rơm trồng ngồi trời:
Mơ nấm rơm trồng ngồi trời phải đƣợc làm áo phủ bằng rơm khơ che kín mơ
nấm nhằm tránh mƣa và không cho ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào mô nấm. Lớp
rơm rạ làm áo phủ là rơm khô chất lƣợng tốt, phủ theo kiểu lợp mái nhà xếp theo một
chiều, dày từ 7 - 10 cm. Hàng ngày tƣới nƣớc lên lớp áo phủ để mô nấm không bị mất
ẩm và phải theo dõi nhiệt độ mô nấm thƣờng xuyên. Đến ngày thứ 7-8, lột bỏ lớp áo
phủ, tƣới đón nấm lên tồn bộ các mơ nấm sau đó đậy lớp áo phủ lại. Sau 12-14 ngày,
nấm đƣợc thu hoạch và ta tiến hành thu hái (Đinh Xuân Linh, 2012).
- Thu hái nấm
11


Hái nấm rơm khi quả thể còn ở giai đoạn hình trứng (trƣớc khi nấm nứt bao, nở
ơ) là tốt nhất. Trƣờng hợp nấm mọc thành cụm ta có thể tách từng cây lớn hái trƣớc,
một ngày hái từ 2-3 lần. Khi thu hái hết một đợt, cần nhặt sạch tất cả các gốc nấm và
cây nấm nhỏ cịn sót lại. Ngừng tƣới khoảng 3-4 ngày, rồi tƣới đón nấm ra trở lại. Thu
hái tiếp các đợt đến khi kết thúc nuôi trồng (Đinh Xuân Linh, 2012).
2.3.4.4. Năng suất
Năng suất nấm rơm phụ thuộc chủ yếu vào phƣơng pháp nuôi trồng và giá thể
ni trồng, ngồi ra cịn phụ thuộc vào chất lƣợng giống nấm, cách chăm sóc và các
điều kiện tự nhiên khác. Ở Việt Nam, năng suất nấm rơm dao động từ 12-20% nấm
tƣơi so với nguyên liệu khô (Đinh Xuân Linh, 2012).
2.3.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sinh trƣởng của sợi nấm và hình thành quả thể
nấm rơm

2.3.5.1. Dinh dƣỡng
Các chất dinh dƣỡng cơ bản nhất cho sự sinh trƣởng và phát dục của nấm rơm
có thể chia ra: dinh dƣỡng cacbon, dinh dƣỡng đạm, khoáng chất và vitamin. Trong đó
đƣờng và chất chứa đạm là dinh dƣỡng chủ yếu.
Tỷ lệ C/N rất quan trọng đối với sự sinh trƣởng và phát triển của sợi nấm. Ở
nấm rơm, trong giai đoạn sinh trƣởng sợi nấm tỉ lệ C/N thích hợp là 20/1, cịn thời kỳ
sinh sản thì tỷ lệ thích hợp là 30 - 40/1.
Ngồi cacbon và nito, trong mơi trƣờng ni cấy sợi nấm cịn cần đến các
khoáng chất nhƣ P, Ca, Mg, K, S, Fe, Zn (Đinh Xuân Linh và cs, 2012). Đây là các
chất cần thiết để tổng hợp nên các ATP, nucleiacid, photpholipid, amino acid...
2.3.5.2. Yếu tố ngoại cảnh
Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hƣởng đến sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể nấm rơm.
Vùng nhiệt độ phù hợp để nấm rơm sinh trƣởng phát triển tốt tƣơng đối rộng và ở các
giai đoạn khác nhau thì ngƣỡng nhiệt độ dao động cũng khác nhau. Giai đoạn nuôi sợi
15 - 40˚C (tối thích là 35 ± 2oC) và giai đoạn quả thể từ 25 - 35 oC (tối thích là
28±2oC). Nhiệt độ thấp hơn 15oC và cao hơn 45oC không bao giờ xuất hiện quả thể
(Đinh Xuân Linh và cs, 2012).
12


Ánh sáng
Trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm có thể phát triển hồn tồn trong tối, nấm rơm
khơng có diệp lục nên không cần ánh sáng để tổng hợp chất hữu cơ nhƣ thực vật. Do
đó thời kỳ sinh trƣởng của sợi nấm không cần ánh sáng. Cƣờng độ ánh sáng có thể cản
trở các q trình sinh trƣởng và gây chết sợi nấm. Nhƣng khi hình thành quả thể cần
ánh sáng tán xạ và phân bố đều. Ánh sáng nhƣ một yếu tố kích thích sự hình thành và
phát triển của quả thể. Nếu cƣờng độ ánh sáng quá mạnh (trực tiếp của mặt trời) cũng
có thể gây chết toàn bộ nấm ở giai đoạn đầu đinh ghim (sau 1 giờ), gây chết 10 - 30%
giai đoạn hình nút. Ánh sáng quá mạnh nhƣng không đủ gây chết cũng làm giảm chất

lƣợng của nấm vì nấm quá đen, bao gốc rất dày. Nấm có màu xám lơng chuột là ánh
sáng vừa đủ (Trịnh Tam Kiệt, 2011).
pH
Giai đoạn sinh trƣởng của sợi nấm rơm trong phạm vi pH là 4.5 - 10.5 nhƣng
thích hợp nhất trong phạm vi từ 7 - 8 (Trịnh Tam Kiệt, 1986).
Độ ẩm
Các loại nấm nói chung và nấm rơm nói riêng cần độ ẩm cao để sinh trƣởng và
phát triển. Độ ẩm bao gồm có độ ẩm trong cơ chất và độ ẩm khơng khí. Tùy từng giai
đoạn phát triển mà thay đổi độ ẩm sao cho nấm rơm sinh trƣởng và phát triển tốt nhất.
Theo Đinh Xuân Linh và cs (2012), độ ẩm trong nguyên liệu khoảng 50 - 70%, tối
thích là 60 ± 5%, và độ ẩm khơng khí từ 80 - 100% tối thích là 90 ± 5%.
Độ thơng thống
Độ thơng thống là tỷ lệ thích hợp giữa nồng độ CO2 và nồng độ O2. Nấm là
sinh vật hiếu khí, sử dụng oxy và nhả khí cacbonic. Nấm rơm ƣa thống khí, trong q
trình hơ hấp cần có oxy nên cần phải giảm lƣợng khí CO2 và tạo độ thống khí cho
khu vực trồng nấm. Thơng thƣờng nồng độ khí cacbonic thích hợp nhất cho giai đoạn
ra quả thể là dƣới 0.2%. Nồng độ cacbonic từ 0.4 - 0.6% sẽ ức chế hồn tồn sự hình
thành mầm quả thể, khi nồng độ cacbonic từ 0.2 - 0.4% sẽ làm quả thể có chân dài, mũ
mỏng (Đinh Xuân Linh và cs, 2012).
Nguồn nƣớc
Dùng nƣớc sạch, không bị nhiễm phèn, nhiễm mặn, nhiễm kim loại nặng không
dùng nƣớc thải hoặc nƣớc ao hồ để tƣới nấm. Dùng bình tƣới phun sƣơng để tƣới ẩm
13


mô nấm, nhƣ vậy nƣớc tƣới dễ thấm đều vào mô, đồng thời không ảnh hƣởng tới hệ
sợi của nấm.
Bệnh dịch, cơn trùng gây hại và biện pháp phịng trừ
Trong q trình trồng nấm rơm, thƣờng có tác nhân gây hại cho nấm nhƣ:
- Nấm dại (nấm mực, ...) do độ ẩm nguyên liệu quá cao. Loại này không gây hại

nhƣng cạnh tranh dinh dƣỡng của nấm rơm và làm nhiệt độ giá thể tăng cao.
- Các loại nấm mốc (mốc xanh, mốc vàng, mốc đen...) loại này nguy hiểm.
Nguyên nhân có thể do nguyên liệu bị nhiễm bệnh từ trƣớc, nhà xƣởng không sạch sẽ,
khu nuôi trồng ẩm thấp, đã trồng nhiều lần. Cần loại bỏ những mô đã bị bệnh ra xa
khu vực nuôi trồng để cách ly, ngăn chặn nguồn bệnh lây lan.
- Côn trùng (kiến, gián, mối, ...), sên và chuột phá hoại.

14