Đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm đầu khỉ (hericium erinacium) được lưu giữ tại học viện nông nghiệp việt nam (khóa luận tốt nghiệp)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (958.85 KB, 71 trang )
HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC
----------------------
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐÁNH GIÁ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ
CHỦNG NẤM ĐẦU KHỈ (Hericium erinacium) ĐƯỢC LƯU
GIỮ TẠI HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Hà Nội - 2022
HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC
----------------------
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐÁNH GIÁ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ
CHỦNG NẤM ĐẦU KHỈ (Hericium erinacium) ĐƯỢC LƯU
GIỮ TẠI HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
Người thực hiện
: NGUYỄN THỊ THÙY
Khóa
: 63
Ngành
: CƠNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn
: TS. Nguyễn Thị Bích Thùy
ThS. Nguyễn Thị Luyện
Hà Nội - 2022
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài “Đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số
chủng nấm Đầu khỉ (Hericium erinacium) đang được lưu giữ tại Học viện
Nông nghiệp Việt Nam.” là do tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn của
TS. Nguyễn Thị Bích Thùy và ThS. Nguyễn Thị Luyện. Số liệu và kết quả
nghiên cứu trong khóa luận hồn tồn trung thực, chính xác và chưa được
công bố trên bất kỳ tài liệu, bài báo tạp chí nào.
Mọi thơng tin tham khảo trong bài báo cáo đều được trích dẫn rõ ràng tên
tác giả, tên cơng trình, thời gian, địa điểm và nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Thị Thuỳ
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận, tơi đã
nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo và các anh chị, sự
giúp đỡ, động viên của bạn bè và gia đình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Học viện, Ban chủ nhiệm khoa
Công nghệ sinh học và thầy cô đã truyền đạt cho tôi những kiến thức thiết thực
trong thời gian học tập và rèn luyện tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Tôi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Bích
Thùy, Ths. Nguyễn Thị Luyện, Bộ mơn Công nghệ Vi sinh, khoa Công nghệ
sinh học, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn, dạy bảo và tạo
điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin gửi lời cảm ơn đến TS. Ngô Xuân Nghiễn, ThS. Trần Đơng Anh,
KS Nguyễn Thị Huyền Trang, KS Ngơ Chí Quyền, Bộ môn Công nghệ Vi sinh,
khoa Công nghệ sinh học đã giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện
khóa luận tốt nghiệp.
Trong q trình thực hiện đề tài, tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị, các
bạn và các em tại Trung tâm đào tạo, Nghiên cứu và Phát triển nấm ăn và nấm
dược liệu, Khoa Công nghệ Sinh học đã giúp đỡ và tạo điều kiện tốt cho tôi
trong suốt thời gian thực tập và hồn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và gửi lời cảm ơn chân thành nhất
tới gia đình, người thân và bạn bè đã luôn bên cạnh và động viên, tạo động lực
cho tôi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2022
Sinh viên
Nguyễn Thị Thuỳ
ii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ..............................................................................................vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................... vii
BẢN TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ......................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam .............................. 3
2.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới ............................................. 3
2.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam .............................................. 7
2.2. Giới thiệu chung về nấm Đầu khỉ ( Hericium erinaceus) ...................................... 10
2.2.1. Nguồn gốc của nấm Đầu khỉ ( Hericium erinaceus) ........................................... 10
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ ............. 16
2.3.1. Các yếu tố ngoại cảnh.......................................................................................... 17
2.3.2. Nguồn cơ chất ...................................................................................................... 18
2.4. Giá trị dinh dưỡng của Đầu khỉ .............................................................................. 19
2.5. Giá trị dinh dưỡng của Đầu khỉ .............................................................................. 20
2.5.1. Polysaccharides ................................................................................................... 21
2.5.2. Terpenoids: Sesterpenes và diterpenoids ............................................................ 24
2.5.3. Sterols .................................................................................................................. 25
2.6.1. Đặc tính chống bệnh tiểu đường, chống tăng đường huyết và giảm lipid máu của
nấm Đầu khỉ................................................................................................................... 25
2.6.2. Chức năng bảo vệ trên não và các hệ thần kinh khác......................................... 26
2.6.3. Khả năng chống ung thư và điều hoà miễn dịch ................................................. 26
2.6.4. Khả năng chống oxy hóa ..................................................................................... 26
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .........................................28
3.7.1. Nhân giống cấp 1 ................................................................................................. 30
3.7.2. Nhân giống cấp 2 trên mơi trường thóc hạt ......................................................... 31
iii
3.7.3. Ni trồng trên cơ chất mùn cưa có bổ sung dinh dưỡng ................................... 32
3.9.1. Các chỉ tiêu theo dõi sinh trưởng hệ sợi trên môi trường nhân giống cấp 1. ...... 33
3.9.2. Các chỉ tiêu theo dõi sinh trưởng hệ sợi trên môi trường nuôi trồng .................. 34
3.9.3. Các chỉ tiêu theo dõi hình thành và phát triển quả thể ........................................ 34
PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..........................................35
4.1.1. Khả năng nhiễm bệnh của hệ sợi nấm Đầu khỉ trên môi trường nhân giống cấp 1
....................................................................................................................................... 37
4.3.1. Sinh trưởng và phát triển của 5 chủng nấm Đầu khỉ trong giai đoạn hình thành
và phát triển hệ sợi ......................................................................................................... 41
4.3.2. Sinh trưởng và phát triển quả thể 5 chủng nấm Đầu khỉ trong giai đoạn hình
thành quả thể .................................................................................................................. 44
PHẦN V. KẾT LUẬN ..................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................49
PHỤ LỤc .......................................................................................................................54
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. hàm lượng chất dinh dưỡng trong quả thể của nấm đầu khỉ ở các loài khác
nhau ...............................................................................................................................20
Bảng 2. 2. giá trị dược liệu của nấm đầu khỉ .................................................................21
Bảng 2. 3 nguồn gốc và thành phần polysaccharid .......................................................23
Bảng 2. 4. nguồn gốc và thành phần sesterpenes và diterpenoids.................................24
Bảng 4. 1 tốc độ hệ sợi của 5 chủng nấm đầu khỉ trong môi trường nhân giống cấp 1
qua các giai đoạn sinh trưởng ........................................................................................35
Bảng 4. 2. tỉ lệ nhiễm bệnh của 5 chủng nấm đầu khỉ trên môi trường nhân giống cấp 1
.......................................................................................................................................38
Bảng 4. 3. tốc độ hệ sợi của 5 chủng nấm đầu khỉ của 5 chủng nấm đầu khỉ trong môi trường
nhân giống cấp 2 quả các giai đoạn sinh trưởng .................................................................39
Bảng 4. 4. sinh trưởng và phát triển của 5 chủng nấm đầu khỉ trên môi trường nuôi trồng
qua các giai đoạn ............................................................................................................42
Bảng 4. 5. thời gian kín bề mặt, kín 1/3 bịch và thời gian hình thành quả thể của nấm
đầu khỉ trên môi trường nuôi trồng ...............................................................................43
Bảng 4. 6. tỉ lệ nhiễm bệnh cuả 5 chủng nấm đầu khỉ trên môi trường nuôi trồng .......46
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2. 1 sản lượng nấm lưu thơng trên thị trường thế giới từ 2010-2019 .....................4
Hình 2. 2 giá trị xuất khẩu nấm thế giới từ năm 2010 – 2019.........................................5
Hình 2. 3 tốc độ tăng trưởng sản lượng nấm của việt nam qua các năm ........................7
Hình 2. 4 nấm đầu khỉ ngồi tự nhiên ...........................................................................11
Hình 2. 5 bào tử nấm đầu khỉ ........................................................................................13
Hình 2. 6. chu trình sống của nấm đảm .........................................................................14
Hình 2. 7 nấm đầu khỉ ni trồng nhân tạo ...................................................................16
Hình 4. 1 hệ sợi của 5 chủng nấm đầu khỉ trong môi trường pga sau 20 ngày .............36
Hình 4. 2 hình ảnh giống cấp 2 của 5 chủng nấm đầu khỉ nuôi cấy trên môi trường thóc
hạt (a. sau 15 ngày cấy giống; b. sau 25 ngày cấy giống) .............................................40
Hình 4. 3 hình ảnh hệ sợi của 5 chủng nấm đầu khỉ được nuôi trồng trên giá thể sau 25
ngày ...............................................................................................................................42
Hình 4. 4 hình ảnh quả thể nấm đầu khỉ trên môi trường nuôi trồng ............................45
vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Ý nghĩa
Kí hiệu
PGA
Potato Glucose Agar
CT1
Cơng thức 1
CT2
Công thức 2
CT3
Công thức 3
CT4
Công thức 4
CT5
Công thức 5
CV (%)
Sai số thí nghiệm
TGST
Thời gian sinh trưởng
LSD0,05
Độ lệch tiêu chuẩn mức ý nghĩa 5 %
vii
BẢN TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài: “Đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm
Đầu khỉ (Hericium erinacium) được lưu giữ tại Học viện Nơng nghiệp Việt
Nam”
Nấm Đầu khỉ là một loại nấm có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Các
hợp chất hoạt tính sinh học bao gồm polysaccharid β-glucan, hericenones và
sterol, erinacinetecpenoit, isoindolinones,… và các chất dinh dưỡng có khả năng
có đặc tính bảo vệ thần kinh và tái tạo thần kinh.
Đề tài “đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm Đầu khỉ
(Hericium erinacium) được lưu giữ tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam” nhằm
đánh tốc độ hệ sợi, đặc điểm hệ sợi, năng suất và hình thái quả thể của 5 chủng
nấm He2, He3, He4, He5, He6 trên môi trường nuôi cấy cấp 1, cấp 2, cấp 3. Kết
quả nghiên cứu thu được cho thấy:
Cả 5 chủng nấm Đầu khỉ đều sinh trưởng tốt trên môi trường nhân giống
cấp 1 (PGA). Trong đó chủng He5 có thời gian sinh trưởng ngắn nhất, hệ sợi
phát triển kín đĩa sau 19 ngày cấy giống và tốc độ hệ sợi nhanh nhất là
2,3mm/ngày.
Hệ sợi của 5 chủng nấm Đầu khỉ sinh trưởng, phát triển tốt trên môi trường
nhân giống cấp 2. Hệ sợi phát triển kín chai nhanh nhất ở 2 chủng He2 sau 26
ngày và He5 sau 28 ngày cấy giống.
Trên môi trường nuôi trồng hệ sợi 5 chủng nấm Đầu khỉ đều bám sâu vào
nguyên liệu và hình thành được mầm mống quả thể. Trong đó chủng He4 cho
kích thước quả thể lớn hơn 85,71 x 99,29 (mm).
viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) là một loại nấm ăn được và làm thuốc
quý, có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, Châu Âu và Châu Á. Nó đã được sử dụng trong y
học dân gian truyền thống và ẩm thực dược liệu ở Trung Quốc, Hàn Quốc và
Nhật Bản (Thongbai et al., 2015). Nấm rất giàu protein, cacbohydrate, chất xơ
thơ, ít chất béo và tro, cùng với hương vị nhẹ nhàng dễ chịu nên có thể được sử
dụng cho các món salad, súp hoặc như các món ăn phụ ngon (Boddy et all.,
2003). Hơn nữa nó cũng chứa canxi, thiamin, khống chất, vitamin, axitamin
thiết yếu và đường hoà tan như arabitol, glucose, manitol, inositol, trehalose.
Nấm Đầu khỉ rất giàu các polysaccharid quan trọng về mặt sinh lý như
Hericenones A-B, Erinacines A-1, Erinacines C-H, Hericirine và polyohenol.
Những polysaccharid này đóng vai trị quan trọng trong việc điều chỉnh và chữa
các bệnh khác nhau như huyết áp, chuyển hoá, cholesterol, các vấn đề về gan,
ung thư, béo phì, loét và tiểu đường (Syed Asim Shah Bacha et all., 2018).
Ở nước ta nhiều cơ sở cũng đã đưa nấm Đầu khỉ vào nuôi trồng đại trà.
Tuy nhiên, việc hồn thiện quy trình trồng nấm Đầu khỉ thù hợp với điều kiện
sinh thái vùng miền vẫn còn nhiều vấn đề cần nghiên cứu. Do đó chúng tơi tiến
hành đề tài “Đánh giá sinh trưởng và phát triển của một số chủng nấm Đầu
khỉ (Hericium erinacium) được lưu giữ tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam”
1.2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu, đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của một số chủng
nấm Đầu khỉ trên các điều kiện nhân giống cấp 1, cấp 2 và giá thể nuôi trồng.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Đánh giá khả năng sinh trưởng hệ sợi của các chủng nấm Đầu khỉ trên
môi trường nhân giống cấp 1 (PGA).
1
- Đánh giá khả năng sinh trưởng hệ sợi của các chủng nấm Đầu khỉ trên
môi trường nhân giống cấp 2.
- Đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm Đầu khỉ
trên môi trường nuôi trồng.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
Kết quả của đề tài là cơ sở khoa học góp phần xây dựng thành cơng quy
trình cơng nghệ nhân giống và ni trồng nấm Đầu khỉ, là cơ sở phục vụ cho các
nghiên cứu về nhân giống, ni trồng thương phẩm lồi nấm này phù hợp với
điều kiện sản xuất ở Việt Nam.
2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới
a. Số lượng, chủng loại nấm sản xuất trên thế giới
Ngành sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu đã hình thành và phát triển trên
thế giới hàng trăm năm nay. Với sự ra đời của nhiều chủng loại nấm mới và sự
phát triển vượt bậc về quy trình cơng nghệ sản xuất nấm trên thế giới đã có bước
tiến rất nhanh trong 20 năm qua. Cả thế giới có khoảng 15 chi nấm được nuôi
trồng rộng rãi tại hơn 100 quốc gia và vùng lãnh thổ. Sản lượng nấm trên thế
giới khoảng 40 triệu tấn năm 2019 (Thakur, 2020), gấp 3,7 lần so với năm 2000
(10,8 triệu tấn). Trong đó sản lượng nấm ăn lưu thông trên thế giới theo thống kê
của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) là 11,9 triệu tấn
năm 2019, tăng 1,5 lần so với năm 2011. Các quốc gia thống trị về sản xuất nấm
trên thế giới là Trung Quốc, Mỹ, Hà Lan, Ba Lan, Tây Ba Nha, Pháp, Ý, Ireland,
Canada và Anh. Trong đó Trung Quốc là nước dẫn đầu thế giới về sản lượng, tiêu
thụ và xuất khẩu nấm, sản lượng nấm năm 2017 của Trung Quốc đạt 31,7 triệu tấn
chiếm 47% nguồn cung nấm của toàn cầu (Wasser, 2012, 2017).
3
Hình 2. 1 Sản lượng nấm lưu thơng trên thị trường thế giới từ 2010-2019
Nguồn: FAO, 2021
Thế giới có năm loại nấm được trồng phổ biến nhất là nấm hương
(Lentinula edodes), nấm sò (Pleurotus spp.), nấm kim châm (Flammulina
velutipes), nấm mỡ (Agaricus spp.) và nấm mộc nhĩ (Auricularia spp.), chiếm
khoảng 85% nguồn cung nấm tồn cầu. Trong đó nấm hương là chi nấm chính
đóng góp khoảng 22% tổng sản lượng, thứ hai là nấm sị với khoảng 06 lồi
được ni trồng phổ biến (Pleurotus ostreatus, P.florida, P.sajor caju,
P.eryngii, P.cornucopie, P.cystidiosus), chiếm khoảng 19%, chi nấm mộc nhĩ
chiếm 17%, nấm mỡ và nấm kim châm lần lượt là 15% và 11% (Royse, 2014).
Sản lượng nấm ăn được nuôi trồng trên thế giới đã tăng 10 lần trong vòng
hơn 40 năm qua (năm 1978 đạt 1,0 triệu tấn và năm 2019 đạt 11,9 triệu tấn).
Đây được xem là một thành tích phi thường khi tốc độ tăng dân số thế giới chỉ
đạt khoảng 1,7 lần trong thời gian cùng kỳ (khoảng 4,2 tỷ năm 1978 lên khoảng
7,6 tỷ năm 2019). Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng nấm bình qn đầu
người tăng với tốc độ tương đối nhanh. Theo Royse (2017) tổng giá trị tiêu thụ
4
của ngành công nghiệp nấm thế giới đạt 63 tỷ USD, trong năm 2013, trong đó
nấm ăn chiếm tỷ trọng lớn nhất, 34 tỷ USD (chiếm 54,0%), nấm dược liệu xếp
thứ hai, 24 tỷ USD (chiếm 38,1%) còn lại là nấm thu thập ngoài tự nhiên, 5 tỷ
USD (chiếm 7,9%).
Thống kê của FAO (2021) tổng giá trị xuất nhập khẩu sản phẩm nấm ăn,
nấm dược liệu năm 2018 đạt 2,46 tỷ USD, trong đó xuất khẩu chiếm 1,38 tỷ (với
643 nghìn tấn), nhập khẩu chiếm 1,07 tỷ USD (với 583 nghìn tấn). Năm 2019
đạt 2,51 tỷ USD, xuất khẩu 1,59 tỷ USD và nhập khẩu đạt 0,91 tỷ USD (Hình
2.2).
Hình 2. 2 Giá trị xuất khẩu nấm thế giới từ năm 2010 – 2019
(Nguồn: FAO, 2021).
Trong lịch sử các chủng nấm Đầu khỉ đầu tiên được trồng ở Trung Quốc và
thuộc về loài H.erinaceus (Suzuki and Mizuno, 1997), sau này trở thành chủng
nấm thương mại để trồng trọt (Sawant, 2021). Có 2 phương pháp để trồng Đầu
5
khỉ là trồng tự nhiên và nuôi trồng nhân tạo. Trong đó phương pháp trồng trên
mùn cưa là kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất cho sản xuất nấm Đầu khỉ với
mục đích thương mại.
b. Nghiên cứu nấm Đầu khỉ trên thế giới
Trên thế giới, Hầu thủ được nuôi trồng thành công từ năm 1960, nhưng chỉ
mới phát triển khoảng 20 năm nay, trong đó Trung Quốc là nước trồng nhiều
nhất, tiếp sau là Nhật Bản, Đài Loan, gần đây là Hàn Quốc. Có nhiều tài liệu ghi
nhận các kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống, nhân giống và nuôi trồng loại
nấm này.
Từ năm 1989 tác giả Chang, S.H., Miles, PG., đã có những cơng bố về điều
kiện nuôi trồng một số loại nấm ăn, nấm dược liệu, trong đó có nấm Đầu khỉ.
Theo tác giả, nhiệt độ thích hợp nhất trong giai đoạn ni sợi của nấm Đầu khỉ
là 25oC, trong giai đoạn hình thành quả thể là 20oC. Sợi nấm ngừng phát triển ở
nhiệt độ trên 35oC hoặc dưới 14oC. Độ ẩm môi trường trong giai đoạn hình
thành quả thể là 85-90%. Điều kiện ánh sáng tán xạ, ánh sáng mạnh gây ức chế
khả năng hình thành quả thể nấm Đầu khỉ.
Tác giả Burkhard Kirchhoff (1996) đã nghiên cứu nuôi trồng 15 chủng nấm
Đầu khỉ trên 3 mơi trường mùn cưa có bổ sung dinh dưỡng (cám lúa mì hoặc bột
ngơ), độ ẩm cơ chất 63%, nuôi sợi ở 25oC, giai đoạn ra quả thể nuôi ở 18oC,
độ ẩm 95%, [CO2] < 1200 ppm; Kết quả cho thấy một số chủng cho năng suất
cao nhất nhưng lại có chất lượng thấp. Mơi trường dùng để ni trồng nấm
Đầu khỉ cho năng suất cao nhất bao gồm 80% mùn cưa cây dẻ và bổ sung
thêm 20% bột ngô.
Debora Figlas và cộng sự (2007) đã tiến hành nuôi trồng Đầu khỉ trên cơ
chất chính là vỏ hạt hướng dương, mục đích của nghiên cứu là đánh giá tính khả
thi của việc sử dụng vỏ hạt hướng dương làm chất nền chính trong ni trồng H.
erinaceus và xác định tác động của việc bổ sung Nitogen và Mangan để nâng
cao sản xuất. Kết quả cho thấy, sợi nấm có tốc độ tăng trưởng cao hơn khi trồng
6
trên vỏ hướng dương có kích hước lớn hơn trong cả hai trường hợp có hoặc
khơng bổ sung cám lúa mì. Ngồi ra, khi bổ sung Mn(II) (20 hoặc 100 ppm)
và/hoặc NH4 + (200 hoặc 500 ppm) thì tốc độ tăng trưởng của sợi nấm tăng 816%. Vỏ hạt hướng dương tạo thành một chất nền cơ bản tốt, cung cấp dinh
dưỡng cho sự tăng trưởng và phát triển H. erinaceus.
2.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam
a. Số lượng, chủng loại nấm sản xuất ở Việt Nam
Sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam trong thời gian qua có sự
thay đổi đáng kể theo xu hướng tăng nhanh. Thống kê của Tổ chức Lương thực
và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), sản lượng nấm của Việt Nam đứng hàng
thứ 9 trong khu vực Châu Á, bằng 0,36% tổng sản lượng nấm Châu Á và 0,26%
sản lượng nấm của toàn thế giới (FAO, 2020) (Hình 2.4).
Hình 2. 3 Tốc độ tăng trưởng sản lượng nấm của Việt Nam qua các năm
(Nguồn: Nguyễn Duy Trình & Trần Thu Hà, 2019)
7
Tốc độ tăng trưởng bình quân về sản lượng nấm của Việt Nam của đạt
11,88%/năm. Tuy nhiên xu hướng tăng không đều giữa các năm. Giai đoạn 2000
- 2010 tốc độ tăng trưởng nhanh, tuy nhiên sau đó lại giảm mạnh trong năm
2011 và bắt đầu phục hồi trong năm 2012 (Hình 2.3). Nguyên nhân của sự thay
đổi này là do năm 2011 là khoảng thời gian giao thời giữa các chương trình, đề
án phát triển nấm. Các địa phương bắt đầu xây dựng phong trào toàn dân trồng
nấm từ năm 2005 – 2010 và giai đoạn tiếp theo từ năm 2012 – 2016 (Nguyễn
Duy Trình & cs., 2018).
Về năng suất và chủng loại nấm: Sản xuất ở nước ta chủ yếu là nấm sò,
nấm rơm, nấm mộc nhĩ và nấm linh chi. Năng suất các loại nấm ở nước ta chỉ
đạt mức thấp đến trung bình và có sự chênh lệch giữa các vùng sản xuất. Năng
suất nấm sò dao động từ 34,5 đến 72,3; năng suất nấm rơm từ 10,7 đến 14,1%;
nấm mộc nhĩ đạt từ 36,5 đến 64,2%, nấm linh chi từ 20,5 đến 26,2%, nấm đùi gà
trung bình từ 30 đến 34,2% (Nguyễn Duy Trình & cs., 2018). Nấm dược liệu
chủ yếu là Linh chi, vân chi, Đầu khỉ được trồng chủ yếu tại TP. Hà Nội, Hưng
n, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp. Hồ Chí Minh, Đà Lạt sản lượng mỗi năm đạt
150 tấn ( Đinh Xuân Linh & cs., 2010)
b. Nghiên cứu nấm Đầu khỉ ở Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam cũng có một số cơng trình nghiên cứu về nấm đầu khỉ
, chủ yếu nghiên cứu về quy trình nhân giống và ni trồng, tuy nhiên vẫn còn
hạn chế, đặc biệt là nghiên cứu đánh giá về các chủng nấm đầu khỉ này hầu như
chưa có. Vì vậy, việc thực hiện nghiên cứu đánh giá 1 số chủng nấm Đầu khỉ
đang được lưu giữ tại Học Viện Nông nghiệp Việt Nam trong phạm vi của đề tài
là phù hợp với yêu cầu của thực tiễn nghiên cứu và sản xuất nấm ở nước ta. Kết
quả nghiên cứu của đề tài được xem là đóng góp lớn cho việc thực hiện các
nghiên cứu về lưah chọn các chủng nấm Đầu khỉ để nhân giống, ni trồng lồi
nấm này trong thực tiễn sản xuất nấm ở nước ta.
8
Ở Việt Nam, năm 2003 Khuất Hữu Trung và cộng sự đã tiến hành khảo sát
sự sinh trưởng và phát triển của nấm đầu khỉ trên các giá thể tổng hợp. Theo tác
giả, trong 2 loại giá thể nuôi trồng thì giá thể là bơng phế thải thể sợi nấm Hầu
thủ mọc tốt và lan nhanh hơn so với giá thể mùn cưa. Tốc độ phát triển của hệ
sợi liên quan chặt chẽ tới sự xuất hiện của quả thể, hệ sợi phát triển càng nhanh
thì quả thể sẽ xuất hiện càng sớm. Hầu hết quả thể xuất hiện khi hệ sợi ăn được
1/2-2/3 giá thể trồng. Ở Việt Nam thường nuôi trồng trên các bịch lớn nhỏ khác
nhau, thu quả thể lớn hơn rõ rệt (đường kính thường đạt tới 13-16cm). Do các
bịch đặt nằm ngang nên nấm hình thành thể quá khá giống điều kiện tự nhiên,
thành những cụm khá lớn, tua thường kéo dài hơn. Khi dùng các loại bịch lớn
chứa nhiều cơ chất (500-600g khô), dễ dàng thu hoạch được hai đợt, năng suất
khá. Một số cơ sở dùng loại bịch nhỏ, chỉ thu hoạch một lần (Đinh Xuân Linh,
2011).
Bên cạnh đó, tác giả Cồ Thị Thuỳ Vân cùng cộng sự đã thực hiện đề tài
nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ ni trồng nấm Đầu khỉ trên bã dong
đao và kết quả thu được nấm cũng phát triển tốt trên môi trường 85% bã dong
đao + 15% dinh dưỡng (7,5% cám ngô + 7,5% cám gạo). Trên môi trường 50%
bã dong + 35% lõi ngô + 15% (cám gạo + bột ngô) thu được nấm đầu khỉ có
năng suất thu lần thứ nhất là cao nhất (3060 g nấm tươi). Như vậy bã dong đao
hồn tồn phù hợp để ni trồng nấm Đầu khỉ với độ ẩm cơ chất là 65%.
Ở Việt Nam, Lê Xuân Thám đã tiến hành trồng thử nghiệm thành công
nấm đầu khỉ tại Đà Lạt trong khoảng nhiệt độ 19-22oC và ở thành phố Hồ Chí
Minh trong điều kiện nhiệt độ phịng 25-27oC.
Ở Việt Nam, Nguyễn Thị Bích Thùy (2018) đã nhân giống đầu khỉ trên các
môi trường dinh dưỡng và kết quả cho rằng môi trường nhân giống cấp 1 thích
hợp trên mơi trường PGA ở điều kiện pH=8; mơi trường PGA có bổ sung dinh
dưỡng thì nấm tươi là nguồn dinh dưỡng phù hợp. Môi trường nhân giống cấp 2
xác định được là 99% thóc + 1% bột nhẹ cho tốc độ sinh trưởng cao nhất. Trên
9
nguyên liệu nuôi trồng, công thức 87% mùn cưa + 4% bột ngô + 8% cám gạo +
1% bột nhẹ đạt năng suất cao nhất 56,54%. Tiếp nối đề tài này năm 2020 tác giả
Nguyễn Thị Bích Thùy cùng cộng sự đã nghiên cứu công thức nhân giống và
nuôi trồng nấm để nâng cao năng suất và sinh trưởng hệ sợi nấm Đầu khỉ. Môi
trường cải tiến để nấm Đầu khỉ tăng tốc độ sinh trưởng hệ sợi gồm khoai tây 200
g, glucose 20g, cao nấm men 5g, agar 15 g cho một lít. Cơng thức ni trồng
nấm trên cơ chất (89% mùn cưa, 1% bột CaCO3) bổ sung 10% cám gạo hoặc
bột ngô cho năng suất sinh học cao (65-69%).
Với độc tính thấp của nấm Đầu khỉ ở cả quả thể và dạng sợi nấm và thậm
chí các thành phần hố học của nó, sẽ là một lợi thế bổ sung cho việc áp dụng
chế độ ăn uống nấm để phòng ngừa và và cải thiện bệnh tật dưới dạng thực
phẩm chức năng. Mặc dù có lịch sử sử dụng lâu đời trong ẩm thực làm thuốc
của các nước phương Đông, cho đến khoảng 1 thập kỉ trước chỉ có một số
nghiên cứu được hạn chế được thực hiện để chứng minh các chức năng liên
quan. Nuôi trồng nấm nấm Đầu khỉ đang được quan tâm lớn ở nhiều quốc gia
trên thế giới trong đó có Việt Nam, nhất là khi thực tế về các bệnh của hệ thống
thần kinh lão hóa, chẳng hạn như bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer và đột quỵ, là
những cuộc khủng hoảng sức khỏe cộng đồng nghiêm trọng trên tồn cầu vì
hiện chưa có cách chữa trị
2.2. Giới thiệu chung về nấm Đầu khỉ ( Hericium erinaceus)
2.2.1. Nguồn gốc của nấm Đầu khỉ ( Hericium erinaceus)
Nấm Đầu khỉ (hay còn gọi là nấm Hầu thủ, nấm lơng nhím, nấm bờm sư
tử, nấm răng râu…) có tên khoa học là Hericium erinaceus, là một loài nấm
phân bố rộng rãi trên các vùng thuộc Bắc Á: Trung Quốc, Nhật Bản, Châu Âu,
Bắc Mỹ. Loại nấm này mọc trên nhiều loại cây gỗ: nhóm sồi dẻ, các lồi cây lá
rộng đang sống hoặc đã bị mục nát cho đến tận vùng trong cùng (lõi gỗ) của cây,
do đó có thể làm chết cây (Lê Xuân Thám, Ph.D, 2004). Nấm Đầu khỉ được đặt
tên là Shishigashida ở Trung Quốc và Yamabushi-take ở Nhật Bản. Ở các nước
10
phương Tây, nó thường được gọi là nấm bờm sư tử. Những cái tên này được bắt
nguồn từ hình dạng độc đáo của quả thể của nó (hình 2.4). Nó được xếp vào
danh sách một trong “Bốn món ăn nổi tiếng” của Trung Quốc cùng với móng
gấu, trepang và vây cá mập. Nấm Đầu khỉ là một nguồn tài nguyên quý giá và
hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên. Với sự cải tiến của kỹ thuật trồng trọt
nhân tạo, quả thể và sợi nấm của nó hiện được sản xuất làm thực phẩm và nguồn
dược liệu (Malinowska E et al., 2009) và do đó các nghiên cứu cơ bản về nấm
đang được đẩy mạnh.
Hình 2. 4 Nấm Đầu khỉ ngồi tự nhiên
2.2.2. Vị trí nấm Đầu khỉ trong phân loại nấm học
Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng, 2004 nấm Đầu khỉ Hericium erinaceus
trong hệ thống phân loại của giới nấm:
Giới (kingdom): Mycota (Fungi)
11
Ngành (Division): Eumycota
Ngành phụ (Subdivision): Basidiomycotina
Lớp (Class): Hymenomycetes
Lớp phụ (Subclass): Hymenomycetidae
Bộ (Order): Hericiales
Họ (Family): Hericiaceae
Chi (Genus): Hericium
Loài (Species): Hericium erinaceus
2.2.3. Đặc điểm hình thái quả thể nấm Đầu khỉ
Quả thể nấm Đầu khỉ dạng đầu, không phân nhánh, màu trắng, có kích
thước 5-20cm, có nhiều sợi dài dạng lơng với kích thước khoảng 1-2mm x 15cm (Nguyễn Lân Dũng, 2010). Nó thường mọc đơn lẻ hoặc từng đơi, ra quả từ
vết thương của cây gỗ cứng bị đổ còn sống (đặc biệt là cây sồi), cuối mùa hè và
mùa thu, hoặc qua mùa đông hoặc mùa xuân ở những vùng khí hậu ấm hơn,
phân bố rộng rãi ở Bắc Mỹ. Quả thể có chiều ngang rộng 8-16 cm, gồm một
cụm không phân nhánh dài 1-5 cm, gai mềm treo ở gốc dai, ẩn dính vào cây, gai
màu trắng, hoặc già đổi màu từ nâu đến hơi vàng. Thịt có màu trắng đến trắng
nhạt, hơi mờ và có độ dẻo cao. Đơi khi phần gốc có thể rất chắc và khó lấy ra
khỏi cây chủ nếu khơng có dao sắc (Kuo,2003 ).
12
Hình 2. 5 Bào tử nấm Đầu khỉ
Các tua nấm là tổ chức bào tầng (Hymenium) dài từ 0,8 – 8 cm, trên bề mặt
các tua nấm phân bố dày đặc, các đảm bào tử trắng. Dưới kính hiển vi quang
học phóng đại 200 – 400 lần có thể thấy rõ các đảm đơn bào. Đảm hình cầu hoặc
hình trụ dài 26 – 36 µm, trên đầu tù có 4 gai nhọn (cuống bào tử) mang các bảo
tử đảm hình cầu hoặc gần cầu, đường kính 5,5 – 7,8 µm, chính giữa các bào tử
có 1 giọt nội chất hình cầu, rõ sáng. Kích thước bào tử 5,1- 7,6 x 5-7,6 µm (Lê
Xn Thám, 1999).
Theo Giáo trình mơn học “Khái quát về nghề nhân giống và sản xuất nấm”
của Bộ NN&PTNT năm 2009, ta có chu kỳ sống của đảm bào tử nấm như sau:
13
Hình 2. 6. Chu trình sống của nấm đảm
1. Đảm bào tử
2. Tơ sơ cấp đơn bội (n)
3. Sự kết hợp 2 loại tơ sơ cấp có khả năng dung hợp
4. Tơ thứ cấp lưỡng bội
5. Quả thể (nụ nấmtáchchénđĩatrưởng thành)
6. Tế bào tạo đảm
7. Đảm có các bào tử
Quả thể nấm trưởng thành sinh sản và phát tán bào tử vào trong môi
trường. Khi đảm bào tử gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH,
dinh dưỡng) sẽ nảy mầm tạo thành hệ sợi nấm sơ cấp (Primary mycelium), đơn
nhân (Monokaryons). Sợi sơ cấp khơng có khả năng hình thành quả thể.
Giai đoạn sợi sơ cấp diễn ra ngắn vì sợi sơ cấp có xu hướng chia nhánh và
bắt cặp với nhau tạo thành hệ sợi song nhân (Dikaryons), gọi là hệ sợi thứ cấp
(Secondary mycelium). Hệ sợi phát dục hình thành đảm quả thể, hệ sợi thứ cấp
chiếm hầu hết chu kỳ sống của nấm đảm. Ở giai đoạn sinh dưỡng này, hệ sợi
14
nấm dễ hấp thu và tích lũy dinh dưỡng để chuẩn bị hình thành quả thể. Hệ sợi
thứ cấp sẽ liên kết lại tạo thành các mầm nhỏ gọi là mầm quả thể (Primordia),
khi mầm quả gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, dinh dưỡng)
quả thể sẽ tăng kích thước rất nhanh để tạo quả thể trưởng thành. Khi quả thể
trưởng thành mặt dưới hình thành tầng màng bào có sự dung hợp hai nhân tạo
nên tế bào sinh bào tử, sau khi giao nhân (Karyogmy) thành đảm tử song bội thể
một nhân. Trước hết là sự phân bào giảm nhiễm, đồng thời đảm bảo tử kéo dài
ra hình thành vách ngăn ngang, một nhân nhân đơi rồi qua một lần phân bào có
sợi, để hình thành bốn tế bào nằm cùng một phía của tế bào đảm rồi hình thành
cuống bào tử (Sterigma), sau đó phát triển vượt ra ngồi trở thành đảm bào tử
hình vòng cung (Basidiospore), còn các nhân tự chuyển vào trong đảm bào tử.
Sau khi đảm bào tử thành thục được phát tán vào mơi trường và quay lại chu
trình sống mới.
Theo GS.TS. Trần Văn Mão và ThS. Trần Tuấn Kha (2014) thể sợi nấm
trong điều kiện tự nhiên xâm nhập vào thân cây gỗ gây hiện tượng gỗ màu nâu,
về sau màu gỗ biến nâu nhạt và sau cùng gỗ mục thành màu trắng. Điều này
chứng tỏ nấm có khả năng phân giải xenluloza, hemixenluloza và lignin trong
điều kiện môi trường chua. Nhiệt độ thích hợp để phát triển hệ sợi nấm là 21 25°C, nhiệt độ cho hình thành quả thể là 15 - 22°C; pH thích hợp là 4 -4,5;
lượng nước trong nguyên liệu thích hợp nhất là 60 - 65%, độ ẩm tương đối của
khơng khí là 85 - 90%; nồng độ CO2 trong khơng khí khơng được vượt quá
0,1%; lúc phát triển sợi nấm không cần ánh sáng nhưng khi ra quả thể cần có
ánh sáng tán xạ.
Khi quả thể hình thành gai và bắt đầu phát tán bào tử thì tiến hành thu hái
để nấm có chất lượng tốt nhất. Sau khi thu hoạch, dùng tay cào nhẹ vào cơ chất
để cung cấp đủ không khí và kích thích ra mầm quả thể tiếp theo. Giữ ẩm cho
môi trường xung quanh, sau khoảng 8 - 10 ngày, mầm quả thể tiếp theo bắt đầu
xuất hiện. Mỗi bịch có thể thu hái 2 - 3 lần, mỗi lần 1 quả. Quả thể nấm Đầu khỉ
15
