Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường hưng trí, thị xã kỳ anh, tỉnh hà tĩnh năm 2022 và một số yếu tố liên quan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (12.94 MB, 116 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
HỒNG MINH LN
H
P
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI NỘI TRỢ
TẠI PHƢỜNG HƢNG TRÍ, THỊ XÃ KỲ ANH, TỈNH HÀ TĨNH NĂM 2022
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
U
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
HÀ NỘI, NĂM 2022
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
HỒNG MINH LN
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
TRONG LỰA CHỌN, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI NỘI TRỢ
TẠI PHƢỜNG HƢNG TRÍ, THỊ XÃ KỲ ANH, TỈNH HÀ TĨNH NĂM 2022
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
H
P
U
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701
H
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
1. PGS. LÃ NGỌC QUANG
2. TS. TRẦN BÌNH THẮNG
HÀ NỘI, NĂM 2022
LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý
Thầy, Cô Trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn.
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và sự biết ơn sâu sắc đến
PGS. TS. Lã Ngọc Quang, TS. Trần Bình Thắng, những người đã hết lịng chỉ bảo,
giúp đỡ tận tình và hướng dẫn tơi hồn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám đốc Trung tâm Y tế Thị xã Kỳ
H
P
Anh, tập thể cán bộ Trạm Y tế phường Hưng Trí và 422 hộ gia đình là đối tượng
nghiên cứu đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện để việc thu thập số liệu của tơi được
nhanh chóng và thuận tiện.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân, đồng nghiệp, bạn bè, tập thể
lớp Thạc sĩ YTCC24-1B2 đã động viên, giúp đỡ tơi trong suốt q trình hồn thành
U
luận văn này.
H
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, năm 2022
Hoàng Minh Luân
i
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
KAP
Kiến thức – Thái độ – Thực hành
(Knowledge – Attitude – Practice)
THCS
Trung học cơ sở
THPT
Trung học phổ thông
WHO
Tổ chức Y tế thế giới
(World Health Organization)
H
P
H
U
ii
MỤC LỤC
Contents
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT............................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... iv
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ............................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 3
Chƣơng 1 .............................................................................................................. 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................... 4
H
P
1.1. Một số khái niệm cơ bản .......................................................................... 4
1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe...... 8
1.3. Lựa chọn thực phẩm an toàn .................................................................. 9
1.4. 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về chế biến, bảo quản
thực phẩm ...................................................................................................... 10
1.5. Thực trạng kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của ngƣời nội trợ trên thế giới và ở
Việt Nam......................................................................................................... 13
U
1.6. Giới thiệu địa điểm nghiên cứu ............................................................. 18
H
Chƣơng 2 ............................................................................................................ 21
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 21
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................. 21
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ........................................................ 21
2.3. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................ 21
2.4. Cỡ mẫu .................................................................................................... 22
2.5. Phƣơng pháp chọn mẫu ......................................................................... 22
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu ............................................................... 23
2.7. Các biến số nghiên cứu .......................................................................... 24
2.8. Công cụ thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của
ngƣời nội trợ .................................................................................................. 26
iii
2.9. Phƣơng pháp xử lý và phân tích số liệu ............................................... 27
2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu .......................................................... 28
Chƣơng 3 ............................................................................................................ 29
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................................... 29
3.1. Đặc điểm chung của đối tƣợng nghiên cứu.......................................... 29
3.2. Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn,
chế biến thực phẩm của ngƣời nội trợ tại phƣờng Hƣng Trí, thị xã Kỳ
Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022........................................................................ 31
3.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ
độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của ngƣời nội trợ tại
phƣờng Hƣng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 ...................... 41
H
P
Chƣơng 4 ............................................................................................................ 46
BÀN LUẬN ........................................................................................................ 46
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 62
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 64
U
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 69
Phụ lục 1 ............................................................................................................. 69
H
Phụ lục 2 ............................................................................................................. 75
Phụ lục 3 ............................................................................................................. 83
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Số hộ gia đình ở các tổ được chọn vào mẫu nghiên cứu
Bảng 3.1. Đặc điểm về tuổi, giới tính của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.2. Đặc điểm về trình độ học vấn, nghề nghiệp, kinh tế gia đình và thời gian làm
nội trợ
Bảng 3.3. Kiến thức của người nội trợ về chọn thực phẩm tươi sạch
Bảng 3.4. Kiến thức của người nội trợ về thực hiện ăn chín uống sơi, ngâm kỹ, rửa
sạch rau quả ăn sống
Bảng 3.5. Kiến thức ăn ngay sau khi nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
H
P
Bảng 3.6. Kiến thức che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
Bảng 3.7. Kiến thức đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trước khi dùng lại
Bảng 3.8. Kiến thức về khơng để lẫn thực phẩm sống và chín, khơng dùng chung dụng
cụ để chế biến thức ăn
Bảng 3.9. Kiến thức về rửa sạch tay trước khi chế biến thức ăn, giữ dụng cụ và nơi chế
U
biến thực phẩm khô ráo
Bảng 3.10. Kiến thức về sử dụng thức ăn ôi thiu và nước sạch
Bảng 3.11. Thực hành liên quan đến việc mua thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
H
Bảng 3.12. Thực hành về lựa chọn thực phẩm tươi sạch
Bảng 3.13. Thực hành về thực hiện ăn chín uống sơi, ngâm kỹ, rửa rau quả ăn sống
Bảng 3.14. Thực hành về che đậy, bảo quản thức ăn đã nấu chín
Bảng 3.15. Thực hành về không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín, khơng
dùng chung dụng cụ chế biến
Bảng 3.16. Thực hành chung về vệ sinh cá nhân
Bảng 3.17. Đánh giá điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn tại hộ gia đình
Bảng 3.18. Thực hành khơng ăn, sử dụng các thức ăn ôi thiu, mốc, hỏng
Bảng 3.19. Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với kiến thức chung về phòng ngừa ngộ
độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm
Bảng 3.20. Mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân với thực hành chung về phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm
v
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm
Bảng 3.22. Mơ hình hồi quy đa biến logistic các yếu tố liên quan đến kiến thức phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.23. Mơ hình hồi quy đa biến logistic các yếu tố liên quan đến thực hành phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
H
P
H
U
vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Kênh thường nhận thông tin về an toàn thực phẩm của người nội trợ
Biểu đồ 3.2. Kiến thức chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế
biến thực phẩm của người nội trợ
Biểu đồ 3.3. Thực hành chung về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế
biến thực phẩm của người nội trợ
H
P
H
U
vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Đánh giá kiến thức, thực hành của người nội trợ trong các khâu lựa chọn, chế
biến thực phẩm là việc làm cần thiết để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các bệnh
cấp tính do thực phẩm bẩn gây ra. Nhằm cung cấp những cơ sở cho việc xây dựng
chương trình bảo đảm an tồn vệ sinh thực phẩm ở địa phương, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu “Kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế
biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh
năm 2022 và một số yếu tố liên quan” với 2 mục tiêu: (1) Mơ tả kiến thức, thực hành
phịng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ
H
P
tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022. (2) Xác định một số yếu
tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn,
chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà
Tĩnh năm 2022.
Nghiên cứu áp dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 422 người nội trợ
U
trong các hộ gia đình ở địa bàn nghiên cứu. Tiến hành chọn mẫu ngẫu nhiên tương ứng
với kích thước quần thể qua 2 giai đoạn. Thu thập thông tin về kiến thức, thực hành
của người nội trợ chính bằng phương pháp phỏng vấn kết hợp với quan sát tại hộ gia
H
đình được thực hiện theo bộ câu hỏi và bảng kiểm soạn sẵn.
Kết quả cho thấy: Đối tượng có kiến thức chung đạt về phịng ngừa ngộ độc
thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm là 78,9%. Đối tượng có thực hành
chung đạt về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm là
84,4%. Tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung của đối
tượng với kinh tế gia đình (p<0,05). Nhóm kinh tế khơng nghèo có kiến thức chung
đạt cao gấp 3,21 lần so với nhóm kinh tế nghèo/cận nghèo. Nghiên cứu cũng tìm thấy
mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung của đối tượng với trình độ
học vấn; kiến thức chung của đối tượng (p<0,05), cụ thể: Nhóm THCS trở xuống có
thực hành chung đạt cao gấp 3,82 lần so với nhóm THPT trở lên. Nhóm kiến thức
chung đạt có thực hành chung đạt cao gấp 5,95 lần so với nhóm có kiến thức chung
khơng đạt. Từ kết quả nghiên cứu cho thấy kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc
thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ khá tốt. Tuy nhiên,
viii
cần tăng cường truyền thông cho đối tượng người nội trợ đặc biệt là đối tượng người
lớn tuổi, học vấn thấp, khơng có đủ thời gian cho việc lựa chọn, chế biến thực phẩm,
không chủ động tiếp nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, cũng như hướng dẫn thực
hành cho người nội trợ về cách lựa chọn, chế biến thực phẩm.
H
P
H
U
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm các sản phẩm khơng gây hại đến
sức khỏe, tính mạng của con người, là mối quan tâm hàng đầu của gia đình và tồn
xã hội (1). ATTP khơng những ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà
còn tác động đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch và an sinh
xã hội.
Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
khuẩn, nhiễm độc tố của vi khuẩn hay thực phẩm có chứa các chất có độc tính đối
với cơ thể (1). Là một trong những vấn đề sức khỏe có liên quan đến ATTP được
H
P
quan tâm hiện nay. Theo ước tính của tổ chức Y tế Thế giới (WHO) có tới 30% dân
số mắc các bệnh do thực phẩm gây ra ở các nước phát triển và tình trạng này càng
trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển với 2 triệu ca tử vong mỗi năm (2).
Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
diễn ra khá nghiêm trọng. Trung bình mỗi năm có khoảng gần 170 vụ với hơn 5.000
U
người mắc và hơn 27 người chết do ngộ độc thực phẩm. Giai đoạn 2011- 2016 đã
ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm, làm hơn 4 triệu người mắc bệnh khiến 123
người chết (3).
H
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Đáng lưu ý, ở Việt
Nam, có tới 85,6% việc chế biến thực phẩm diễn ra ở hộ gia đình và hơn một nửa
vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại hộ gia đình. Tuy nhiên, phần lớn người tiêu dùng
thường cho rằng ngộ độc thực phẩm xuất phát từ các cơ sở sản xuất, hàng qn do
khơng đảm an tồn trong khâu lựa chọn, chế biến thực phẩm, ít người nghĩ đến
nguy cơ ngộ độc từ chính gian bếp riêng của mình (4). Do đó kiến thức và thực
hành của người tiêu dùng thực phẩm nói chung và nội trợ nói riêng có thể là một
trong những nguyên nhân mà chúng ta cần phải quan tâm hiện nay.
Theo kết quả một số nghiên cứu ở một số tỉnh thành gần đây cho thấy tỷ lệ
về kiến thức, thực hành đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của người
nội trợ tại Việt Nam còn thấp. Cụ thể nghiên cứu của Đinh Mai Vân và cộng sự tại
Yên Phong, Bắc Ninh cho thấy 83,0% người nội trợ có kiến thức chung không đạt
2
trong lựa chọn, chế biến thực phẩm (5). Hay nghiên cứu của Đỗ Ngọc Ánh và cộng
sự được thực hiện tại Phú Xuyên, Hà Nội cho thấy 51,0% người nội trợ có kiến thức
chung ở mức trung bình (6). Một tỷ lệ cao về kiến thức không đạt của người nội trợ
cũng được ghi nhận từ nghiên cứu của Hồ Văn Son và Phạm Văn Lực trên 382
người nội trợ ở huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang năm 2011 với 67,01% đối
tượng không đạt yêu cầu về kiến thức chung trong việc lựa chọn, chế biến thực
phẩm (7). Theo kết quả nghiên cứu của Khuất Văn Sơn có đến 39,7% người nội trợ
không thực hiện rửa tay trước khi chế biến thực phẩm (8). Kết quả nghiên cứu của
Phan Thị Nga người nội trợ không rửa tay trước khi chế biến là 41,5% (9).
Thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh mới thành lập và lên đô thị năm 2015. Việc chú
H
P
trọng đến phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội, cùng việc quan tâm đến các vấn đề sức
khỏe, trong đó ATVSTP là một trong những vấn đề được nhấn mạnh trong nhiệm
vụ kinh tế, y tế và chính trị tại địa phương. Từ năm 2015 đến nay theo thống kê của
Trung tâm Y tế thị xã Kỳ Anh có 05 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, đặc biệt
năm 2019 có 01 vụ ngộ độc tại hộ gia đình khiến 01 người tử vong (10). Phường
U
Hưng Trí là đơn vị trung tâm kinh tế, chính trị, văn hố, xã hội, nơi đảm bảo đầy đủ
các tầng lớp nhân dân theo ngành nghề, địa vị, kinh tế, văn hóa... của thị xã Kỳ
Anh. Hiện nay, những nghiên cứu về tình hình ATVSTP ở thị xã Kỳ Anh nói riêng
H
và Hà Tĩnh nói chung cịn rất ít và đặc biệt ở phường Hưng Trí chưa có nghiên cứu
nào thực hiện về chủ đề này. Hầu hết các nghiên cứu trước đây chỉ tập trung vào các
nhóm đối tượng như người chế biến bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp, trường
học, và ở các nhà hàng. Vai trò của người nội trợ trong gia đình rất quan trọng vừa
đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho các thành viên trong gia đình cũng như đảm bảo
ATVSTP từ khâu lựa chọn đến chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, hiện nay chưa có
nghiên cứu nào tập trung vào nhóm đối tượng là người nội trợ chính. Nhằm cung
cấp những cơ sở cho việc xây dựng chương trình bảo đảm ATVSTP ở địa phương,
chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành phịng ngừa ngộ độc thực
phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng
Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022 và một số yếu tố liên quan”.
3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn,
chế biến thực phẩm của người nội trợ tại phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà
Tĩnh năm 2022.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm của người nội trợ tại
phường Hưng Trí, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh năm 2022.
H
P
H
U
4
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là các sản phẩm ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con
người sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy
trì các chức năng sống. Qua đó con người có thể sống và làm việc (1).
Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau:
Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động
H
P
vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là đỗ
tương.
Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng,
lạc.
Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngơ, khoai, sắn.
U
Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khống: bao gồm các loại rau, quả
(11).
1.1.3. An tồn thực phẩm
H
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người (1). Sức khỏe toàn cầu hiện nay bị đe dọa bởi vấn đề
thực phẩm khơng an tồn, trong đó trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người già
là những đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất.
1.1.4. Mối nguy về an toàn thực phẩm
Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực
phẩm hoặc mơi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng (1).
Các mối nguy về ATTP có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm các chất độc hóa
học như hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng,…, vi sinh vật hay thực phẩm có
chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất (1).
Mối nguy sinh học:
5
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn
gây ra (12).
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm
tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất
nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu
hoá, bộ phận sinhdục, tiết niệu,… (12).
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn
H
P
phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid. Trong điều kiện thích
hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi
khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn
tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (1000C). Nhiệt độ
từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây
U
nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, khơng được để ở nhiệt độ
phịng q 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) hầu như vi khuẩn khơng sinh sản, nếu
có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-
H
1000C). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi
và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha
bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay
phá hủy bởi nhiệt độ sôi (12).
Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):
Virus cịn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng
đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, khơng chịu
được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol,
cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện
thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây
6
truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm,
với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có
thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh (12).
Mối nguy ô nhiễm do các ký sinh trùng:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật
khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu
hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -150C (12).
Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:
Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò
hay "bò gạo"), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng
H
P
sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá
(12).
Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rơ... có
nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên
gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật (12).
U
Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được
nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước khơng sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua
thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm
H
phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm (12).
Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có
ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong (12).
Mối nguy hố học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học. Những
chất hố học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:
Các chất ô nhiễm từ mơi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện
vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ơ nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm
cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng... (12).
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật,
phân
bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng... (12).
7
Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn
định , chất chống ôxy hố, chất tẩy rửa...) sử dụng khơng đúng quy định như ngồi
danh mục cho phép, hoặc sử dụng khơng đúng hướng dẫn của nhà sản xuất (12).
Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm (12).
Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây,
sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng),
nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ).
Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao
(như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh khơng tốt đến sức khoẻ lâu dài
H
P
(12).
Mối nguy vật lý:
Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc... nếu
bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy
răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột... Ô nhiễm phóng xạ
U
từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy
điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật, ni trong vùng mơi trường bị ơ
nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng
H
chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử
dụng khi ăn uống phải chúng (12).
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do hấp thu thực
phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc (1).
Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và
nhiễm trùng thực phẩm, do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Hiện
tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó
khơng được coi là bệnh truyền qua thực phẩm (1).
1.1.6. Chế biến thực phẩm
8
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (1).
1.1.7. Ngƣời nội trợ
Người nội trợ là người đảm trách việc ăn uống hàng ngày trong gia đình như
đi chợ mua thực phẩm và về chế biến thức ăn cho gia đình (13).
1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sức khỏe
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể
khỏe mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang tồn tại ở khắp nơi trong môi
trường; giúp chúng ta duy trì sự sống và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm
H
P
không hợp vệ sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe dọa.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và 420.000
người chết hàng năm, dẫn đến mất đi 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Đối
với các nước đang phát triển, tình trạng này càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm
U
gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em (2) (14). 40% các bệnh
do thực phẩm xảy ra ở trẻ em dưới 5 tuổi với 125.000 ca tử vong hàng năm. Tiêu
chảy là bệnh phổ biến có nguyên nhân từ thực phẩm bị ô nhiễm, với 550 triệu người
H
mắc và 230.000 người tử vong mỗi năm (14). Ngày nay đã có nhiều tiến bộ về khoa
học kỹ thuật trong cơng tác bảo vệ và đảm bảo ATVSTP, cũng như các biện pháp
quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm,
tuy nhiên các bệnh do thực phẩm không đảm bảo vệ sinh và thức ăn kém vẫn chiếm
tỷ lệ khá cao ở nhiều nước.
Ở Việt Nam, theo báo cáo của đoàn giám sát “Việc thực hiện chính sách
pháp luật về ATTP giai đoạn 2011-2015” đã chỉ ra từ năm 2011 đến tháng 10/2016,
nước ta đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc, 25.617
người nhập viện và 164 người chết. Vi sinh vật, độc tố tự nhiên, hóa chất là những
nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm và có đến 268 vụ khơng xác định
được nguyên nhân gây ngộ độc (15).
9
1.3. Lựa chọn thực phẩm an toàn
Việc lựa chọn thực phẩm an tồn là một trong những cách đề phịng các bệnh
do thực phẩm. Thực phẩm sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh
sau:
Phải lấy được từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng.
Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ơ nhiễm hóa học trước khi mua.
Khơng được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng
hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép.
Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để
chế biến thức ăn.
H
P
Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không
được nhiễm trùng giun sán (16).
1.3.1. Cách chọn một số thực phẩm thông thƣờng
Cách chọn thịt lợn tƣơi:
Nên mua thịt lợn thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì khơng có những
U
lấm tấm đỏ, tím.
Khơng nên chọn thịt từ lợn được mổ ra trên bì có những lấm chấm xuất
huyết. Cũng khơng nên mua thịt có các biểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm
H
hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi
hơi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những
ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo (17).
Cách chọn thịt bị tƣơi:
Thịt bị tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm
hay vàng nhạt, khơng có mùi lạ, cắt ngang thớ khơng thấy ấu trùng sán (17).
Cách chọn thịt gia cầm tƣơi:
Khi chọn gia cầm sống chọn những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân
khô, hậu môn không ướt. Khi chọn gia cầm đã làm, phải chọn những con có đầy đủ
cả đầu, da kín và lành lặn. Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng có
vết bẩn, mốc, khơng có mùi lạ, khơng có phẩm màu (17).
Cách chọn cá tƣơi:
10
Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống.
Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá cịn tươi hay đã
ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu mơn.
Nên chọn những con cịn ngun vẹn; khơng bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da
đầy đủ (nếu là loại cá khơng có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá
thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó khơng cịn khi nhấc ngón tay ra).
Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa
khế, khơng có nhớt và khơng có mùi hơi.
Vẩy cá tươi, ốnh ánh, dính chặt vào thân cá.
Bụng bình thường, khơng phình to, hậu mơn thụt sâu và trắng nhạt (17).
H
P
Cách chọn rau quả:
Hình dáng bên ngồi: cịn ngun vẹn, lành lặn, khơng dập nát trầy xước,
thâm nhũn ở núm cuống. cảnh giác đối với loại rau và quả quá "mập", "phổng
phao".
Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo. Chú ý các loại rau
U
quả có màu xanh mướt hoặc có màu sắc bất thường.
Sờ-nắm: cảm giác nặng tay, dòn chắc. Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" của một
số rau xanh được phun q nhiều chất kích thích sinh trưởng và hố chất bảo vệ
thực vật.
H
Khơng có dính chất lạ: rau quả nếu cịn dính hố chất bảo vệ thực vật trên lá,
cuống lá, núm quả, cuống quả….sẽ có các vết lấm tấm hoặc vết trắng khác thường.
Mùi: khơng có mùi lạ, nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều, sẽ
ngửi thấy mùi hắc khó chịu.
Với quả: có một số loại được ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngồi
vẫn có màu tươi đẹp, nhưng núm cuống hoặc thâm nhũn, hoặc cịn dính hố chất
bảo vệ thực vật khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến đổi màu giữa lớp vỏ và thịt quả
(17).
1.4. 10 nguyên tắc vàng của Tổ chức Y tế Thế giới về chế biến, bảo quản thực
phẩm
11
Chọn các thực phẩm đảm bảo an toàn: Nên chọn thực phẩm ở những địa chỉ
đáng tin cậy, các thực phẩm cịn tươi, mới. Khơng mua các loại thực phẩm dập nát,
có mùi lạ. Đối với thực phẩm chín: Khơng mua các thực phẩm có màu sắc lịe loẹt
khơng tự nhiên. Nếu là thực phẩm bao gói sẵn thì khơng nên mua khi thực phẩm
bao gói sẵn khơng có nhãn hàng hóa, hoặc nhãn khơng ghi đầy đủ nơi sản xuất.
Khơng mua những thực phẩm đồ hộp khơng có nhãn mác, những hộp không ghi nơi
sản xuất, hộp phồng, méo, rạn nứt, han gỉ. Khi thực phẩm nghi ngờ không an tồn
thì kiên quyết khơng mua (18).
Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ
trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại là kém an toàn
H
P
(18).
Nấu kỹ thực phẩm: Nhiều loại thực phẩm tươi sống như thịt gà, thịt vịt, các
loại thịt khác, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật
gây bệnh. Qua nấu nướng, có thể diệt được các vi khuẩn gây bệnh này, nhưng lưu ý
nhiệt độ tất cả các phần của thực phẩm phải đạt được ít nhất là 70oC. Nấu chín có
U
nghĩa là phải chín đến cả phần xương. Ví dụ: Trường hợp thịt gà đã luộc chín nhưng
khi chặt ra mà vẫn cịn sống ở phần gần xương thì phải đun lại cho chín. Thịt, cá và
gia cầm đơng lạnh phải được làm tan băng hoàn toàn trước khi nấu nướng. Khi sơ
H
chế, thực phẩm phải được rửa sạch, rửa ít nhất 3 lần; đối với rau quả phải ngâm, rửa
kỹ (18).
Ăn thực phẩm ngay sau khi nấu chín: Khi thực phẩm nấu chín để nguội bằng
nhiệt độ trong phịng, vi khuẩn bắt đầu phát triển. Thực phẩm càng để lâu càng nguy
hiểm. Để đảm bảo an toàn, nên ăn ngay thực phẩm chín trong lúc thực phẩm vẫn
cịn nóng (18).
Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: Trường hợp phải chế biến hay
chuẩn bị thực phẩm trước khi ăn thời gian lâu (tiệc cưới…) hoặc có ý định phải bảo
quản thực phẩm cịn thừa, nếu muốn bảo quản nóng, phải để ở nhiệt độ 60oC trở lên
liên tục hoặc nếu muốn bảo quản lạnh, phải để ở nhiệt độ 10oC trở xuống. Thực
phẩm chế biến cho trẻ nhỏ, nấu chín xong, phải cho trẻ ăn ngay và trẻ ăn còn thừa
phải bỏ đi. Không nên để quá nhiều thực phẩm vẫn còn ấm trong tủ lạnh. Thực
12
phẩm trong tủ lạnh quá nhiều không thể lạnh nhanh được. Khi bên trong của thực
phẩm vẫn cịn nóng (>10oC) các loại vi khuẩn có thể phát triển tới mức gây bệnh
(18).
Đun kỹ lại thực phẩm ăn thừa của bữa ăn trước, trước khi ăn: Bảo quản thực
phẩm thích hợp sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn nhưng không thể diệt được
vi khuẩn. Đun lại thực phẩm kỹ, có nghĩa là tất cả các phần của thực phẩm phải đạt
ít nhất 70oC. Việc đun lại và đun kỹ thức ăn cũ là hết sức cần thiết để tiêu diệt vi
khuẩn đang tồn tại trong thức ăn, phòng ngừa ngộ độc. Trong nhiều trường hợp nếu
thực phẩm bị nhiễm độc tố, đun lại không đảm bảo ngăn ngừa được (18).
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng nhất thiết phải được đun kỹ lại.
H
P
Tránh để lẫn thực phẩm sống và thực phẩm chín, khơng nên dùng chung
dụng cụ chế biến: Thực phẩm đã chín an tồn vẫn có thể bị nhiễm khuẩn do tiếp xúc
với các thực phẩm sống. Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm khuẩn gián tiếp. Ví
dụ: Dùng cùng một con dao để sơ chế gà sống và dùng nó để chặt thịt gà chín. Vì
vậy, khi vơ tình để lẫn thực phẩm sống sang thực phẩm chín, gây nguy hiểm. Tương
U
tự như trên nếu dùng chung dụng cụ chế biến, đồ chứa đựng thực phẩm như dao,
thớt, đũa, bát cũng gây nhiễm khuẩn chéo (18).
Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn hoặc sau mỗi lần tạm ngưng
H
công việc, đặc biệt sau khi thay tã lót cho trẻ em hoặc sau khi đi đại tiện, sau khi
thái rửa thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, hoặc rửa tay trước khi chế biến thực
phẩm khác. Nếu tay bị nhiễm trùng, phải băng lại khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu
nướng. Cần chú ý là các vật nuôi ở trong nhà như chó, mèo, chim, gà đặc biệt là rùa
và ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh và có thể truyền qua bàn tay vào thực phẩm
(18).
Nơi chế biến và dụng cụ chế biến bảo quản thực phẩm phải thật sạch sẽ: Tất
cả các đồ dùng để đựng thực phẩm ở các nơi sơ chế thực phẩm phải giữ sạch. Khăn
lau bát đĩa và dụng cụ nên được thay thường xuyên và luộc khi dùng lại (18).
Bảo quản thực phẩm chống các loại côn trùng, chuột và các động vật khác:
Các loại côn trùng như ruồi, gián, kiến, chuột và các động vật khác thường mang
nhiều vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc thực phẩm. Cách bảo quản tốt nhất là để
13
thực phẩm trong các đồ chứa được đậy kín, chạn, tủ kính, lồng bàn. Khăn đã dùng
che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần sau (18).
Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: Nước sạch là vấn đề quan trọng để chế
biến thực phẩm cũng như để uống. Nước cần phải trong, không màu, không mùi và
khơng có vị lạ. Nếu có bất kỳ nghi ngờ về nguồn nước, cần phải đun nước đó trước
khi dùng nấu nướng, chế biến thực phẩm hoặc trước khi làm đá để uống. Nên đặc
biệt cẩn thận đối với nước sử dụng để chế biến bữa ăn cho trẻ em (18).
1.5. Thực trạng kiến thức, thực hành phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong lựa
chọn, chế biến thực phẩm của ngƣời nội trợ trên thế giới và ở Việt Nam
1.5.1. Trên thế giới
H
P
1.5.1.1. Kiến thức
Nghiên cứu của Fariba và cộng sự ở Iran trên những người chế biến thực
phẩm tại một khu công nghiệp cho thấy 88% người tham gia đạt điểm trên 17 và
được coi là có kiến thức tốt, trong khi 12% được coi là có kiến thức trung bình (19).
Nghiên cứu của Mirzaei A và cộng sự cho thấy những người tham gia có
U
kiến thức chung đạt chiếm 57,74%. Điểm kiến thức cao nhất liên quan đến việc
cung cấp và dự trữ thực phẩm (60%) và thấp nhất liên quan đến tiêu thụ thực phẩm
(52,87%) (20).
H
Hay nghiên cứu được thực hiện bởi Banna và cộng sự cho thấy điểm trung
bình cho kiến thức ATTP là 7,0 (SD = 1,9) trên thang điểm 18,0. Khoảng 20%
(KTC 95% 15,7–24,7) người được hỏi có kiến thức tốt về ATTP. Kiểm định chi
bình phương cho thấy thu nhập hàng tháng của gia đình (p <0,001), số giờ làm việc
mỗi ngày (p <0,001) và đào tạo về an toàn thực phẩm (p <0,001) có liên quan đáng
kể đến kiến thức ATTP (21).
Một nghiên cứu khác của Abdullah Sani được tiến hành ở Malaysia trên 112
người chế biến thực phẩm cho thấy hầu hết đối tượng nghiên cứu có điểm số tốt về
kiến thức (19,68 ± 3,87) liên quan đến vệ sinh cá nhân, các bệnh truyền qua thực
phẩm và nhiệt độ bảo quản thực phẩm. Khoảng 73,2% người được hỏi chưa bao giờ
tham gia bất kỳ khóa đào tạo nào liên quan đến an tồn thực phẩm. Do đó phần lớn
14
đối tượng nghiên cứu có kiến thức khơng đạt về tác nhân gây bệnh và cách bảo
quản thực phẩm ăn liền (22).
Nghiên cứu của Sa'ed Zyoud và cộng sự tại Palestine cho thấy tổng điểm
kiến thức là 15. Điểm kiến thức trung bình là 12,0 (SD = 2,2). Có 88,4% số người
được hỏi đồng ý rằng vi sinh vật gây bệnh gây ngộ độc thực phẩm. Khi được hỏi về
các loại thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao, 93,2% số người được
hỏi đồng ý chính xác rằng ăn thịt sống hoặc nấu nửa chín có nguy cơ cao bị ngộ độc
thực phẩm, 91,5% đồng ý rằng ăn rau sống chưa rửa sạch có nguy cơ cao bị ngộ độc
thực phẩm. và 87,1% đồng ý rằng uống sữa tươi có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
Hơn nữa, 84,7%, 82,8%, 78,3%, 74,3% và 70,9% số người được hỏi đồng ý chính
H
P
xác rằng pho mát trắng sống, trái cây chưa đóng hộp chưa rửa sạch, thức ăn chín
cịn sót lại khơng đậy nắp, bề mặt chưa qua xử lý và nước mưa, và trứng sống,
tương ứng là những thực phẩm có nguy cơ (23).
Theo nghiên cứu của Fortune Akabanda trên 235 người chế biến thực phẩm
cho thấy những người chế biến thực phẩm hiểu biết về thực hành vệ sinh, quy trình
U
làm sạch và vệ sinh. Đa số người chế biến thực phẩm trong nghiên cứu này biết tầm
quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung như rửa tay thường xuyên tại nơi làm
việc (98,7% câu trả lời đúng), đeo găng tay (77,9% câu trả lời đúng), vệ sinh đúng
H
cách (86,4% câu trả lời đúng) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) (24).
1.5.1.2. Thực hành
Nghiên cứu của Nizar Issa Alrabadi và cộng sự ở Jordan trên 300 người cho
thấy 79,0% đối tượng nghiên cứu có thực hành tốt trong việc chế biến thực phẩm.
Kết quả cũng chỉ ra có sự liên quan giữa kiến thức, thái độ và thực hành của đối
tượng nghiên cứu (p < 0,001) (25).
Nghiên cứu của Mirzaei A và cộng sự cho thấy những người tham gia có
thực hành chung đạt chiếm 57,63%. Ngoài ra, điểm số thực hành cao nhất và thấp
nhất liên quan đến vệ sinh cá nhân và môi trường (61,73%) và tiêu thụ thực phẩm
(53,82%) (20).
Nghiên cứu của Abdullah Sani cho thấy đa phần đối tượng nghiên cứu có
thực hành đúng về việc rửa tay, sử dụng gang tay trong quá trình chế biến. Điểm
