Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng và một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống tại huyện tam nông , tỉnh đồng tháp năm 2015
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.19 MB, 95 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
LÊ VĂN TRÍ
H
P
KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH
LỰA CHỌN CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI HUYỆN TAM
U
NÔNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01
ĐỒNG THÁP – 2015
1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG
LÊ VĂN TRÍ
KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH
H
P
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH
LỰA CHỌN CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI HUYỆN TAM
NÔNG, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015
U
H
LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CƠNG CỘNG
MÃ SỐ: 60.72.03.01
Ths. Cơng Ngọc Long
PGS.TS. LÊ THÀNH TÀI
ĐỒNG THÁP – 2015
2
i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
BYT
Bộ Y tế
BCH
Bộ câu hỏi
CBVC
Cán bộ viên chức
CHAU
Cửa hàng ăn uông
ĐTV
Điều tra viên
HVS
Hợp vệ sinh
KTC
Khoảng tin cậy
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
NTD
Người tiêu dùng
TP
Thực phẩm
ATVSTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO
Tổ chức Y tế Thế giới
H
P
U
H
i
ii
MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................. vi
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ..................................................................................... vii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 4
H
P
1.1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm .............................................................. 4
1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng .............................. 13
1.3. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................................... 15
1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................................20
1.5 Khung lý thuyết ...................................................................................................23
U
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 24
2.1. Đối tượng và địa diểm nghiên cứu ....................................................................24
2.1.1. Đối tượng ........................................................................................................24
H
2.1.2. Tiêu chuẩn chọn mẫu ...................................................................................... 24
2.1.3. Tiêu chuẩn loại trừ .......................................................................................... 24
2.1.4. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 24
2.1.5. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 24
2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ......................................................................................... 24
2.2.2. Cỡ mẫu ............................................................................................................24
2.2.3 Phương pháp chọn mẫu .................................................................................... 25
2.2.4. Phương pháp thu thập số liệu ..........................................................................25
2.2.5. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 26
2.2.6. Phương pháp kiểm soát sai số .........................................................................35
2.2.7. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu .......................................................... 36
ii
iii
2.3. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu ......................................................................36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .................................................................. 37
3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu......................................................... 37
3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực
phẩm .......................................................................................................................... 38
3.3 Các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 48
Chương 4: BÀN LUẬN ........................................................................................... 51
4.1 Kiến thức, thái độ, thực hành của đối tượng nghiên cứu về vệ sinh an toàn thực
phẩm .......................................................................................................................... 51
4.2 Các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu dùng 59
H
P
KẾT LUẬN .............................................................................................................. 63
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................. 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
U
H
iii
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm 2011-2014 tại Đồng Tháp ........................ 21
Bảng 1.2. Tình hình một số bệnh truyền qua thực phẩm năm 2011-2014 tỉnh Đồng
Tháp........................................................................................................................... 22
Bảng 1.3 Tình hình một số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 20112014 tại huyện Tam Nông ......................................................................................... 22
Bảng 3.1 Đặc điểm chung về tuổi, giới, dân tộc, tơn giáo và tình trạng cư trú, học
vấn, kinh tế gia đình của đối tượng nghiên cứu ........................................................ 37
Bảng 3.2 Kiến thức về nguồn góc và điều kiện cơ sở vật chất của cửa hàng ăn uống
H
P
của đối tượng .............................................................................................................38
Bảng 3.3 Kiến thức về tập huấn VSATTP của đối tượng .........................................39
Bảng 3.4 Kiến thức về vị trí đặt cửa hàng và không gian xung quanh cửa hàng ăn
uống của đối tượng ....................................................................................................39
Bảng 3.5 Kiến thức về yêu cầu vệ sinh của nhân viên và đầu bếp tại cửa hàng ăn
U
uống của đối tượng ....................................................................................................39
Bảng 3.6 Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm .40
Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ............................................................... 40
H
Bảng 3.8 Kiến thức về quyền lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng .......................... 41
Bảng 3.9 Thái độ về bố trí bàn ghế và nhà bếp của đối tượng..................................42
Bảng 3.10 Thái độ về thùng rác và nhà vệ sinh của đối tượng .................................42
Bảng 3.11 Thái độ về điều kiện vệ sinh mơi trường về vị trí cửa hàng ăn uống, trồng
cây xanh và không gian trong cửa hàng ....................................................................43
Bảng 3.12 Thái độ về điều kiện vệ sinh con người về nhân viên và đầu bếp trong
nhà hàng .................................................................................................................... 44
Bảng 3.13 Thái độ về nguy cơ ô nhiễm từ thực phẩm ..............................................44
Bảng 3.14 Thái độ chung về quyền lợi và nghĩa vụ của người tiêu dùng ................45
Bảng 3.15 Thực hành chung về bàn ghế, nhà bếp, thùng gác và nhà vệ sinh của cửa
hàng ăn uống .............................................................................................................46
iv
v
Bảng 3.16 Thực hành chung về điều kiện vệ sinh về chọn vị trí cửa hàng, khơng
gian xung quanh, khơng gian trong nhà hàng và lựa chọn vị trí ngồi trong cửa hàng
...................................................................................................................................47
Bảng 3.17 Thực hành về nguồn góc thực phẩm, cách xử trí khi phát hiện thực phẩm
có nguy cơ ô nhiễm và lý do chọn cửa hàng ăn uống ...............................................47
Bảng 3.18 Mối liên quan giữa tuổi với việc chọn cửa hàng ăn uống ....................... 48
Bảng 3.19 Mối liên quan giữa giới tính với việc chọn cửa hàng ăn uống của người
tiêu dùng .................................................................................................................... 49
Bảng 3.20 Mối liên quan giữa học vấn và chọn cửa hàng ăn uống của người tiêu
dùng ........................................................................................................................... 49
H
P
Bảng 3.21 Mối liên quan giữa kinh tế gia đình, cư trú và chọn cửa hàng ăn uống của
đối tượng ................................................................................................................... 49
Bảng 3.22 Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ và chọn cửa hàng ăn uống ...........50
Bảng 3.23 Mối liên quan giữa nguồn truyền thông và chọn cửa hàng ăn uống của
đối tượng ................................................................................................................... 50
U
H
v
vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung đúng của đối tượng nghiên cứu..................................38
Biểu đồ 3.2 Thái độ chung đúng của đối tượng nghiên cứu .....................................41
Biểu đồ 3.3 Thực hành chung đúng của đối tượng nghiên cứu ................................ 46
H
P
U
H
vi
vii
TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu: (1) Mơ tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu
dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông,
tỉnh Đồng Tháp, năm 2015. (2) Xác định các yếu tố liên quan đến việc lựa chọn cửa
hàng ăn uống của người tiêu dùng tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.
Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mơ tả có phân tích thực
hiện tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Đối tượng nghiên cứu gồm 400 người
tiêu dùng được chọn ngẫu nhiên tại các cửa hàng ăn uống.
Kết quả: Tỷ lệ kiến thức chung đúng là 29,5%. Có 69,5% người có kiến
H
P
thức đúng về yêu cầu vệ sinh của nhân viên và 99,3% người có kiến thức đúng về
yêu cầu vệ sinh của đầu bếp tại cửa hàng ăn uống. Thái độ chung đúng của đối
tượng là 98,0%. Có 99,8% người đồng ý với cần bố trí bàn ghế sạch sẽ, ngăn nắp và
98,8% người đồng ý với nhà bếp cần phải thoáng mát, sạch sẽ. Thực hành chung
đúng của đối tượng chiếm 79,8%. Có 99,3% người có thực hành chung đúng về
cách chọn cửa hàng có bàn ghế sạch sẽ, ngăn nắp; về cách chọn cửa hàng ăn có nhà
U
bếp thống mát, sạch sẽ là 99,0%. Có mối liên quan giữa thái độ và chọn cửa hàng
ăn uống. Người có thái độ đúng có tỷ lệ chọn cửa hàng ăn uống đúng cao hơn gấp
H
12,68 lần so với người có thái độ chưa đúng, sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê
với p < 0,001.
Kết luận: Tỷ lệ kiến thức chung đúng là 29,5%; thái độ chung đúng của đối
tượng là 98,0%; thực hành chung đúng của đối tượng chiếm 79,8%. Người có thái
độ đúng có tỷ lệ chọn cửa hàng ăn uống đúng cao hơn gấp 12,68 lần so với người có
thái độ chưa đúng, sự khác biệt này là có ý nghĩa thống kê với p < 0,001.
vii
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống để giúp cơ thể con người phát
triển và khỏe mạnh, một chế độ ăn uống tốt và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng là
trung tâm cho việc thúc đẩy sức khỏe và hạnh phúc. Tuy nhiên, sử dụng thực phẩm
nhiễm bẩn nhiễm độc không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh
hưởng trực tiếp, thường xuyên đến đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt
chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội
[8].
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt. Những năm gần đây vấn đề
H
P
này đang là vấn đề báo động trong cộng đồng, đặc biệt là người tiêu dùng tại các
cửa hàng ăn uống. Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là tiệm ăn, thường bán các loại
thực phẩm phục vụ tại chỗ hoặc mang về theo nhu cầu khách hàng [15]. Ngoài lợi
thế là nhanh và tiện, cửa hàng ăn uống còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh vì
khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, do kiến thức của người bán hàng chưa
đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ chế biến, dụng cụ bảo quản và chứa
U
đựng thức ăn của các cửa hàng ăn uống thường không đáp ứng yêu cầu đảm bảo vệ
sinh [18].
H
Nhờ sự đầu tư và quan tâm của Đảng, Nhà nước, Chính quyền sở tại, cơng
tác tun truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm đã bước đầu
tạo sự chuyển biến về nhận thức của nhà quản lý, người sản xuất kinh doanh, người
tiêu dùng thực phẩm. Mặc dù vậy, vẫn còn nhiều người dân sử dụng thực phẩm kém
chất lượng, thực phẩm khơng đảm bảo an tồn. Bằng chứng cho thấy trong giai
đoạn 2006-2010, bình qn hàng năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm với 6.633
người mắc và 52 người tử vong. Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, tồn
quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện
và 28 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy
nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử
vong tăng 10 người (55,6%). Tình trạng ngộ độc thực phẩm nêu lên là do nhiều
1
2
nguyên nhân trong đó có nguyên nhân quan trọng là kiến thức, thái độ và thực hành
về an toàn vệ sinh thực phẩm của người dân còn chưa cao [1], [8], [15].
Tại tỉnh Đồng Tháp cũng như huyện Tam Nông trong những năm gần đây số
vụ ngộ độc thực phẩm vẫn còn, các vụ ngộ độc nhẹ xảy ra còn thường xuyên, tuy
trên địa bàn huyện Tam Nông không gây ngộ độc chết người nhưng các bệnh đường
ruột rất phổ biến. Để làm rõ hơn vấn đề trên và biết được thực trạng kiến thức thức,
thái độ, thực hành của người tiêu dùng về an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người tiêu
dùng và một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống tại
huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015”.
H
P
U
H
2
3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn
thực phẩm ở các cửa hàng ăn uống tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp, năm
2015.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn cửa hàng ăn uống
của người tiêu dùng tại huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp năm 2015.
H
P
U
H
3
4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn
sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
H
P
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá,
thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung
vitamin, chất khống, chất vi lượng nhằm phịng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các
chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
U
Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con
người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc
bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh
H
dưỡng y học [39], [41].
1.1.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện, biện pháp cần thiết
để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [40].
Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm:
-
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn
sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực
phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đơng đá lại là kém an tồn.
-
Ngun tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, là bảo
đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 700C.
4
5
-
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì
thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
-
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn
quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 600C hoặc lạnh dưới 100C.
Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
-
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng,
nhất thiết phải được đun kỹ lại.
-
Nguyên tắc 6: Tránh ơ nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến
H
P
thực phẩm sống và chín).
-
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết
thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
-
Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm
U
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn
lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
-
Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
H
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… Đó là cách bảo vệ
tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
-
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an tồn. Nước sạch là nước khơng
màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc
biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ [10].
1.1.3. Một số thuật ngữ thường dùng trong thực phẩm
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
5
6
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở
chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động
H
P
trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản để tạo ra thực phẩm.
- Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
U
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
H
hoặc có chứa chất độc.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm q trình hình thành và lưu
thơng thực phẩm.
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm.
Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị
dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
Nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) là hội chứng của một bệnh
do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi
khuẩn, nấm, ký sinh trùng..) mà khơng có các độc tố được hình thành trước đó.
6
7
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người.
Sự cố về an tồn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh
truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người [7], [9], [39], [41].
1.1.4 Định nghĩa cửa hàng ăn uống và người tiêu dùng thực phẩm
1.1.4.1 Khái niệm cửa hàng ăn uống
H
P
Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Quy định [10]:
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn
sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy
U
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.
Trong đề tài nghiên cứu này, chúng tơi chỉ giới hạn nghiên cứu đối với đối
tượng là cửa hàng ăn và cửa hàng ăn uống được định nghĩa như sau:
H
- Cửa hàng ăn uống hay còn gọi là cửa hàng ăn, quán ăn, là một loại cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống
để ăn ngay có địa điểm cố định [10]. Đặc thù của huyện Tam Nông, các cửa hàng
ăn uống trên địa bàn huyện Tam Nông chủ yếu là các cơ sở nhỏ lẻ bao gồm các
qn ăn sang và qn cơm bình dân có địa chỉ ổn định, loại hình này nằm trong
danh sách quản lý của Khoa an toàn thực phẩm thuộc Trung Tâm Y tế huyện Tam
Nông.
1.1.4.2. Khái niệm người tiêu dùng
Thông thường, người tiêu dùng được hiểu là người mua hàng hóa hoặc sử
dụng dịch vụ của các cơ sở sản xuất, cung cấp dịch vụ, cửa hàng cho nhu cầu, mục
đích của mình.
7
8
Có nhiều khái niệm về người tiêu dùng. Hiện nay, có hai cách hiểu khác nhau
về người tiêu dùng:
+ Theo nghĩa hẹp, người tiêu dùng là các cá nhân, hộ gia đình, tổ chức mua
hoặc sử dụng hàng hóa, dịch vụ cho mục đích sinh hoạt, tiêu dùng của mình. Như
vậy, người tiêu dùng bao gồm cả người mua hàng hóa (mua lương thực, thực phẩm,
thuốc chữa bệnh, quần áo, thiết bị máy móc, đồ dùng sinh hoạt, phương tiện đi
lại...) và người sử dụng dịch vụ (dịch vụ bảo hiểm, vận tải, vui chơi, giải trí, khám
chữa bệnh, sửa chữa, lắp đặt thiết bị...).
+ Theo nghĩa rộng, người tiêu dùng ngồi mục đích mua hàng hố, sử dụng
dịch vụ để đáp ứng nhu cầu sinh hoạt thì cịn có thể phục vụ cho mục đích tái sản
H
P
xuất kinh doanh (mua sản phẩm này để chế biến, sản xuất thành sản phẩm khác, ví
dụ như mua vải để may thành quần, áo và mang đi bán).
Trên thế giới, pháp luật mỗi quốc gia có tiêu chí xác định và định nghĩa khác
nhau về người tiêu dùng, chủ yếu dựa vào tư cách chủ thể và mục đích sử dụng để
quy định thế nào là người tiêu dùng:
U
+ Người tiêu dùng là cá nhân mua và sử dụng hàng hóa hoặc dịch vụ, cách
quy định này thể hiện rõ luật bảo vệ người tiêu dùng chỉ bảo vệ đối với người nhận
hàng hóa, dịch vụ để sử dụng cho mục đích cá nhân, sử dụng trong hộ gia đình, mà
H
khơng vì mục đích thương mại hoặc sử dụng vào q trình sản xuất vì pháp nhân có
những vị thế và điều kiện tốt hơn so với cá nhân trong quan hệ với nhà cung cấp
nên luật bảo vệ người tiêu dùng không cần thiết phải can thiệp vào quan hệ tiêu
dùng của họ.
+ Người tiêu dùng bao gồm cả cá nhân và tổ chức mua và sử dụng hàng hóa
vì mục đích tiêu dùng hoặc mục đích thương mại, quy định này mở rộng về đối
tượng được bảo vệ theo luật bảo vệ người tiêu dùng. Quy định này đã khắc phục
được hạn chế của cách quy định trên vì khơng phải lúc nào pháp nhân cũng là người
đủ khả năng để đối mặt được với các vi phạm từ phía nhà sản xuất kinh doanh và
hậu quả là nếu luật bảo vệ người tiêu dùng không bảo vệ họ như đối với các cá nhân
tiêu dùng khác thì quyền lợi của một nhóm đối tượng khá lớn trong xã hội bị xâm
phạm, gây thiệt hại chung cho toàn xã hội.
8
9
Ở nước ta, người tiêu dùng được hiểu là người mua, sử dụng hàng hóa, dịch
vụ cho mục đích tiêu dùng, sinh hoạt của cá nhân, gia đình, tổ chức [37], [47], [48].
1.1.5. Lợi ích, ý nghĩa của các cửa hàng ăn uống
- Thuận lợi cho người tiêu dùng.
- Đáp ứng hai bửa sáng – trưa cho những người làm công ăn lương, cũng như
người già và trẻ em.
- Thuận tiện cho khách du lịch.
- Thuận tiện cho học sinh, sinh viên.
- Thuận tiện cho khách hàng vãng lai và các dịch vụ cơ động.
- Rẽ tiền, thích hợp cho đông đảo quần chúng.
H
P
- Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng vai trị quan trọng trong việc cung cấp
thức ăn cho xã hội.
- Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là phụ nữ,
những người di cư từ nơng thơn ra thành thị có việc làm ổn định [10].
- Cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn uống tạo việc làm cho nhiều người lao động.
U
- Phục vụ đơng đảo người lao động, có nguồn lợi nhuận khá cao.
1.1.6. Nhược điểm của các cửa hàng ăn uống
- Khó đáp ứng hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường cung cấp nước
H
sạch, xử lý rác, chất thải, các cơng trình vệ sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh,
trang thiết bị bảo quản theo quy định vì kinh tế người dân cịn nghèo.
- Là mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây
truyền qua thực phẩm) [10].
- Người làm dịch vụ cửa hàng ăn uống thường chưa được đào tạo qua trường lớp
nấu ăn.
- Cơ sở cửa hàng ăn uống chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh [2].
1.1.7. Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh các cửa hàng ăn uống
- Mối nguy hại từ môi trường.
- Thực hành chế biến và bảo quản chưa đạt yêu cầu.
9
10
- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn vệ sinh [2].
1.1.8. Biện pháp chung cải thiện về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống
Biện pháp chung để cải thiện các cửa hàng ăn uống :
- Điều tra ban đầu về cửa hàng ăn uống.
- Ban hành chính sách, văn bản quy phạm pháp luật về cửa hàng ăn uống.
- Ban hành các Nghị định hướng dẫn Luật An toàn thực phẩm để sớm đưa Luật
vào cuộc sống ngày sau khi có hiệu lực. Sửa đổi một số luật có liên quan để
đảm bảo tính đồng bộ, thống nhất.
+ Tăng cường phối hợp liên ngành trong cơng tác sốt xét, xây dựng và ban
H
P
hành các tiêu chuẩn Việt Nam mới về thực phẩm. Đẩy mạnh công tác chuyển dịch
một số tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật mới của Quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm,
hướng dẫn kịp thời và có các giải pháp đồng bộ áp dụng các quy chuẩn kỹ thuật an
toàn thực phẩm.
+ Tăng cường việc giáo dục, phổ biến pháp luật về ATTP.
U
- Cải tạo, nâng cấp cơ sở hạ tầng, địa điểm và trang thiết bị.
- Tập huấn cho người kinh doanh dịch vụ cửa hàng ăn uống hàng năm.
- Tổ chức cấp chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm và cam kết của
H
người kinh doanh dịch vụ cửa hàng ăn uống với chính quyền và y tế địa phương về
việc đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.
-
Tuyên truyền, giáo dục vệ sinh thực phẩm cho người trực tiếp chế biến, tiếp
xúc thức ăn [2]
+ Tổ chức các chiến dịch truyền thơng với quy mơ lớn trên tồn quốc, đưa
công tác giáo dục truyền thông về ATTP vào các ngày lễ, các sự kiện lớn về chính
trị, kinh tế, văn hóa – xã hội hàng năm của đất nước.
+ Sử dụng cách tiếp cận phù hợp với từng đối tượng cụ thể để tuyên truyền,
vận động, chú trọng hình thức truyền thơng trực tiếp, truyền thơng theo nhóm nhỏ.
+ Xây dựng đội ngũ cộng tác viên tuyên truyền ATTP, chú trọng phát triển
đội ngũ tuyên truyền viên thuộc các đối tượng là người của các tôn giáo khác nhau
10
11
và những người dân tộc thiểu số, xây dựng hệ thống cán bộ chuyên trách tại các Bộ,
ngành.
+ Đào tạo kiến thức chuyên ngành, nội dung tuyên truyền ATTP cho người
tham gia công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục ATTP.
+ Hỗ trợ chuyên môn, kỹ thuật cho các ban, ngành liên quan trong việc biên
tập mới, sửa đổi, bổ sung, cập nhật thông tin, kiến thức mới về ATTP.
+ Các tài liệu, thông điệp truyền thông cần tập trung vào các nội dung mang
tính hướng dẫn, định hướng thay đổi hành vi và các biện pháp thực hiện hành vi bảo
đảm ATTP, phù hợp với từng đối tượng.
+ Đa dạng hóa các loại hình truyền thơng: bản tin, phim tài liệu, phóng sự, các
H
P
trị chơi, xây dựng các tờ rơi, tờ gấp, poster... xuất bản các ấn phẩm bằng các thứ
tiếng, ngôn ngữ để giáo dục, tuyên truyền cho đồng bào ít người, dân tộc thiểu số và
người khuyết tật [11], [12].
1.1.9. Ô nhiễm thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
1.1.9.1. Khái niệm
U
Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
Ơ nhiễm thực phẩm được phân loại ra 3 dạng chính: ơ nhiễm sinh học; ơ
H
nhiễm hóa học; ơ nhiễm vật lý.
Ngun nhân có thể dẫn đến thực phẩm bị ơ nhiễm là do thực phẩm bị nhiễm
bẩn trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm; quá trình
chế biến khơng đúng u cầu kỹ thuật hoặc do q trình sử dụng và bảo quản khơng
đúng [39].
1.1.9.2. Những tác nhân gây bệnh lây truyền qua thực phẩm thường gặp
− Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh [15].
− Có nhiều loại vi sinh vật gây bệnh lây qua đường tiêu hóa:
+ Vi khuẩn: Các vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn ở đường tiêu hóa thường
gặp như: Vibrio cholerae O1 và O 139, Salmonella, Shigella, Escherichia Coli....
11
12
+ Virus: Virus bại liệt, viruc viêm gan A, virus gây bệnh đường ruột như
Rotavirus.
+ Đơn bào: Entamoeba histolytica.
+ Ký sinh trùng: Cryptosporidium.
Tác nhân xâm nhập vào cơ thể qua mồm, cùng với nước uống hoặc thức ăn.
Phân có thể trực tiếp nhiễm bẩn nguồn nước hoặc gián tiếp nhiễm bẩn thức ăn, qua
ruồi hoặc tay bẩn. Như vậy vi sinh vật gây bệnh phải ngừng lại ở môi trường bên
ngồi tương đối dài, nên có sức chịu đựng tương đối mạnh.
Cơ chế phân – miệng của sự truyền bệnh được thực hiện với sự tham gia của
những yếu tố khác nhau: nước uống, thức ăn, tay bẩn, vật dụng, ruồi nhặng [14],
H
P
[33].
1.1.9.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc, được chia làm 2 loại: ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn (vi
khuẩn Salmonella, tụ cầu khuẩn Staphyloccus, vi khuẩn Clostridium Botulinum);
U
ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn (ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ơ nhiễm ơ
nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý) [16].
Biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm:
H
- Vệ sinh cá nhân.
- Vệ sinh dụng cụ nấu nướng và chế biến thực phẩm.
- Kỹ thuật nấu nướng đảm bảo đúng qui cách, đun sơi, nấu chín.
- Vệ sinh môi trường cơ sở thực phẩm tuân thủ đúng các nguyên tắc vệ sinh
ăn uống.
- Không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, hay từ động vật bị ốm,
chết, hoặc thực phẩm bị ôi thiu, ươn...tất cả các sản phẩm thịt, cá khi đã có dấu hiệu
ơi thiu thì khơng được dùng làm đồ nguội hay đóng hộp.
- Với đồ hộp: khi có dấu hiệu phịng thì phải coi là nhiễm trùng yếm khí nguy
hiểm, khơng sử dụng.
- Bảo đảm thời hạn cất giữ bảo quản thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thực phẩm và nguyên liệu.
12
13
- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh hiệu quả [34].
1.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng
Sử dụng các loại thực phẩm khơng an tồn, người tiêu dùng đã phải trả giá
quá đắt bằng chính sức khoẻ, thậm chí cả tính mạng của mình do bị ngộ độc thực
phẩm và mầm mống gây ra căn bệnh ung thư quái ác đang ngày một tích tụ và chờ
bộc phát. Nhưng có khơng ít người tiêu dùng khơng quan tâm đến vấn đề an toàn vệ
sinh thực phẩm khi mua các thực phẩm thiết yếu tiêu dùng hàng ngày (như rau, cá,
thịt….).
Các hóa chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, trừ bệnh và
thuốc trừ cỏ dại…), thuốc kích thích tăng trưởng, kim loại nặng, các vi sinh vật gây
H
P
bệnh có trong các loại rau quả hoặc các chất kháng sinh, chất tăng trọng có trong
thịt cá sẽ tích lũy dần trong các mơ mỡ, tủy sống…của con người là tiền đề để phát
sinh các loại bệnh tật như ung thư, lỗng xương, suy giảm trí nhớ và thối hóa
xương khớp.
Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo
U
vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục
được phép sử dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc
kích thích cho quả mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc
H
hại…đã làm tích luỹ một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.
Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải
chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh
trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân
làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy
hiểm.
Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như
cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đơng nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè,
thậm chí cịn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người
sản xuất đã sử dụng những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ
thực vật có độ độc cao đã bị cấm sử dụng từ lâu.
13
14
Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bị, gà, vịt… những người chăn
ni cũng sử dụng những loại cám tăng trọng khơng rõ nguồn gốc để kích thích tăng
trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm cịn sử dụng nhiều loại chất
tẩy rửa thịt cá ơi thối để che mắt khách hàng…
Nghiên cứu kiến thức và thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an tồn
thực phẩm tại phường Châu Văn Liêm, quận Ơ Mơn, thành phố Cần Thơ năm 2013
của Phạm Thị Tâm [44] cho thấy tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đúng về
VSATTP là 49,7%, tỉ lệ người tiêu dùng có thực hành chung đúng về vệ sinh an
tồn thực phẩm là 19,1%.
Theo nghiên cứu của Tô Văn Lành (2010) [32] về kiến thức và thực hành của
H
P
người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tại huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau. Kết
quả cho thấy về kiến thức, tỉ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đúng về
VSATTP là 71,48%. Về thực hành, tỉ lệ người tiêu dùng có thực hành chung đúng
về VSATTP là 62,22%.
1.3. Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
U
1.3.1. Một số chỉ tiêu đánh giá tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm
1.3.1.1 Đối với cửa hàng ăn uống
Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm: Nguyên
H
liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng,
kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu
bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu
xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [22]. Kho thực phẩm phải bảo
đảm chắc chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh và phịng chống được cơn trùng,
động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm
phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu,
thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt
độ, độ ẩm và các điều kiện khác [23]. Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu
chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm,
cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm. Có thiết bị chuyên dụng điều
14
15
chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm;
thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế
độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị
dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh [26]. Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm
và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất
thực phẩm. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo
quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại
thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm. Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước
H
P
sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT [4],
[5], [20], [21].
Yêu cầu đối với cơ sở: 1. Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực
phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản
phẩm thực phẩm. Không bị ngập nước, đọng nước. Không bị ảnh hưởng bởi động
U
vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại. Khơng bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ
các khu vực ơ nhiễm bụi, hố chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [25]. Kết
cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực
H
phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật
gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Có đủ dụng cụ thu gom
chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy
và được vệ sinh thường xuyên [4], [5].
Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ: Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh,
bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm,
trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió ở khu vực chứa đựng, bày bán,
bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. Đủ
trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió và các yếu tố ảnh hưởng
tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm
trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. Thiết bị phịng chống cơn trùng và động
vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm
15
16
hoạt động hiệu quả phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; không sử dụng
thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực
phẩm [4], [5].
Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm:
Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện. Người trực tiếp kinh doanh thực
H
P
phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực
kinh doanh thực phẩm [28].
Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay
cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt
nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và
U
thức ăn chín.
Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo
đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức
H
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh
dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất
1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn
nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [4], [5].
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong
danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [27].
Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ
16
