Quy Trình Sản Xuất Miến Dong.docx

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN DONG

Tinh bột dong riềng

Xử lý tinh bột

Hồ hố một phần

Hồ dịch lọc

Tráng, hấp

Làm khơ lần 1

Ủ

Cắt sợi

Làm khơ lần 2

Bao gói

Sản phẩm

1


1. Tinh bột dong riềng
Dịch bột tráng được sử dụng có thể là tinh bột dong riêng ướt (độ ẩm từ 3840%), hoặc sử dụng tinh bột khô (độ ẩm từ 14-16%). Nếu sử dụng tinh bột khô
cần ngâm bột trước 1 ngày để bột có đủ độ trương nở.
2. Xử lý bột

Được làm sạch để đảm bảo bột đem đi tráng phải trắng, sạch, khơng cịn cát
sạn. Xử lý bột có thể gồm các cơng đoạn rửa bột và xử lý hóa chất. Cơng đoạn
rửa thường được tiến hành trong thùng chứa dung tích lớn....Mục đích của q
trình xử lý tinh bột là tẩy trắng tinh bột, hóa chất sử dụng ở đây thường dùng là
KMnO4
3. Hoà dịch bột và lọc
Thơng thường một phần ngun liệu được hồ hóa trước để chuẩn bị cho quá
trình tráng hấp, tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao đồng thời tạo ra một mạng
lưới có vai trị tương tự gluten bột mỳ. Sau đó bổ sung tinh bột chưa hồ hóa vào,
tiếp tục khuấy cho đều, tới khi có một dịch bột đồng nhất, dẻo, đủ độ nhớt (khi
vớt bột lên chảy thành dịng đều đặn, dịch bột có màu đục sữa, sánh). Thu được
dịch bột đồng nhất gọi là dịch bột tráng.
Biến đổi trong q trình hồ trộn và hồ hoá:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng.
- Hố lý: tinh bột hút nước, trương nở, những cấu tử rời rạc liên kết với
nhau tạo khối đồng nhất.
- Hoá học: tinh bột hút nước, trương nở.
- Hố sinh, vi sinh: vơ hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử tinh bột lớn nên đầu
tiên các phân tử nước xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ
tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, quay cực, các phổ hồng ngoại và
hàm lượng glucose tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của
phân tử tinh bột yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị trương lên. Nếu
sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn tới q trình trương khơng
hạn chế, nghĩa là làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành
dung dịch. Q trình trương này ln ln đến trước q trình hịa tan. Với tinh
bột, để đạt tới trạng thái này còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Hạt bị phá vỡ, chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành
dung dịch keo tại nhiệt độ hồ hóa. Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau, từ
các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển trạng thái. Hạt lớn bị hồ

hóa đầu tiên, hạt bé bị hồ hóa sau cùng. Các hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, các
phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro kiểu 1 rất bền do đó việc phá vỡ hạt
lớn và hạt nhỏ diễn ra ở nhiệt độ khác nhau. Vì vậy nhiệt độ hồ hóa không phải là
một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong
nhất định. Chính độ trong này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm
thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các thực
2


phẩm này. Người ta nhận thấy rằng tinh bột các hạt cốc loại nếp, tinh bột củ, rễ
củ thường cho hồ trong suốt hơn tinh bột các hạt cốc bình thường (hạt tẻ).
Để miến được đẹp, đều, không bị rách khi tráng dịch bột phải được lọc qua
vải voan nilon để loại bỏ tạp chất, cục vón khi hồ hóa... Sau khi lọc, dịch bột
chuyển sang công đoạn tráng.
4. Tráng, hấp
Mục đích của cơng đoạn tráng, hấp nhằm tạo ra tấm bột trước khi cắt tạo sợi.
Để thực hiện được cơng đoạn này tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo
màng các phân tử tinh bột (Amilose và Amilopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại
và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
Cho tinh bột phân tán trong nước tới một nồng độ nhất định không đặc quá
và không lỗng q, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Việc hình
thành màng có thể xảy ra qua ba giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: Từ bề mặt nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột
dịch gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dịng mơi trường phân
tán sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.
- Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các hạt tiếp tục bốc hơi. Các hạt tiếp xúc nhiều
hơn và bị biến dạng. Sức căng bề mặt lúc này có vai trị rất lớn, có khuynh hướng
làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ biến dạng của các hạt phụ thuộc vào modun
và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo cho màng có độ

đồng thể hơn.
- Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau các hạt đều bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn
này. Hiện nay, việc tráng hấp đã được cơ giới hóa bằng các thiết bị tráng, hấp
liên hồn khơng cịn thủ cơng tráng tay sau đó hấp trên nồi như trước.
Cần lưu ý đối khi mạng thu được giòn, dễ bị rách là do khi tạo màng đã xảy
ra đồng thời hai quá trình sau:
- Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng (tinh bột) do nước bốc hơi
- Sự hình thành dần dần và sự vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn tới làm mất độ
chảy và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng cịn chưa được hồn
chỉnh.
5. Làm khơ lần 1
Mục đích của làm khơ lần 1 để giảm độ ẩm đến độ ẩm cắt tạo sợi, tránh dính
máy cắt, tạo điều khiện thuận lợi cho cơng đoạn cắt tiếp theo.
Quá trình bốc hơi nước từ màng xảy ra theo năm giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Nước nhiều nên sự bốc hơi xảy ra từ bề mặt tự do của chất lỏng.
Áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất cho sự bốc hơi.
- Giai đoạn 2: Trên bề mặt màng tạo lớp thể gel nhớt do đó nước phải thắng được
trở lực của lớp này.
- Giai đoạn 3: Hình thành cấu trúc
3


- Giai đoạn 4: Bốc hơi của nước sonvat hóa là nước liên kết bền vững hơn với
tinh bột. Ngoài ra nước phải thắng được trở lực của lớp màng đã tạo than.
- Giai đoạn 5: do kết quả của sự bốc hơi, màng được tạo ra.
Đối với làng nghề, các hộ sản xuất, phương thức làm khô chủ yếu bằng cách
phơi nắng. Miến sản xuất theo phương pháp này chỉ phơi từ 2-3 tiếng rồi chuyển
sang ủ, vì nếu để miến q khơ thì miến sẽ dễ bị gẫy, miến vụn.
6. Ủ

Miến sau khi phơi sẽ được chuyển sang cơng đoạn ủ sơ bộ để điều hịa ẩm.
Thời gian ủ tùy theo điều kiện có thể tiến hành từ 4-6 giờ hoặc cũng có thể lâu
hơn.
7. Cắt tạo hình
Sau khi ủ, kiểm tra bánh se, ráo, mềm, đều tay là được. Cắt tấm cho phù hợp
với khổ máy cắt, tiến hành cắt tạo sợi.
8. Làm khơ lần 2
Mục đích của quá trình này là tách ẩm, đưa sản phẩm tới độ ẩm thích hợp,
giúp sản phẩm bảo quản được lâu và thuận lợi cho q trình đóng gói và vận
chuyển.
Sau khi ủ, kiểm tra lại độ ẩm của miến để xác định phương thức và thời gian
làm khô bổ sung. Nếu miến đã khơ đạt u cầu thì chỉ cần hong khơ là đủ, nếu
miến cịn ẩm phải trải ra nong phơi, cần chú ý không để miến quá khơ dễ làm gẫy
sợi miến
9. Đóng gói và bảo quản
Miến sau khi được cắt sẽ được đóng gói theo kích thước khác nhau tùy theo
yêu cầu của thị trường, nếu như miến q khơ trong cơng đoạn bao gói có thể bổ
sung thêm độ ẩm để miến đóng gói khơng bị gãy. Việc đóng gói sản phẩm giúp
cho q trình bảo quản tốt hơn. Thời gian bảo quản tại nơi sản xuất khơng dài sau
đó được chuyển ngay đi tiêu thụ trên thị trường.

4


5