quy trình sản xuất bun kho docx

DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
1
LỜI MỞ ĐẦU
Bún là một sản phẩm phổ biến ở nước ta. Bún thường được dùng trong những dịp
đám tiệc , trong những bữa ăn hàng ngày đồng thời cũng là một thành phần trong một
số món ăn đặc sản được du khách nước ngoài ưa chuộng. Sợi bún trắng, tròn, mềm ,
được làm từ gạo, thường có một số loại như bún riêu , bún mắm,… Ngoài ra để bảo
quản bún được lâu hơn. Người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt
bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành những món ăn khác.
Vai trò của bún trong ẩm thực Việt Nam có thể sánh ngang với spaghetti của Ý hay
một số loại bún khác của các nước trên thế giới.
Ngày xưa bún chỉ được sản xuấ với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như
làng bún Song Thằn( Bình Định). Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công
nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn
liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản xuất bún khô ăn
liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhìn chung các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy
sản xuất mì, phở, cháo ăn liền, Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về
mặt kinh tế , vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi
phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh…
2
1. Tổng quan sản phẩm
1.1 Giới thiệu chung
Trong ẩm thực Việt nam, bún là một trong những loại thực phẩm quen thuộc
chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở, cháo. Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn,
trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong
nước sôi, có mùi chua đặc trưng. Bún được dùng chung với loại nước súp, các loại
thịt cá, rau và các gia vị khác. Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại
có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí

quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng cho
từng xứ sở, như bún thịt nướng, bún chả cá, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu,
bún mọc, bún giò heo , bún cá…
Trong thị trường hiện nay , có 2 dạng sản phẩm chính là bún tươi và bún khô.
Để đáp nhu cầu của người tiêu dùng Việt nam về khẩu vị, độ tiện lợi, sự ưa thích hay
về phù hợp về giá cả , mặt hàng bún khô các loại đã đáp ứng đầy đủ. Bún khô với
nhiều loại hương vị lựa chọn không khác các loại bún tươi như nấm , bò bít tết , thịt
bằm, chả cá, … làm đa dạng hóa sản phẩm
Ưu điểm của bún khô là độ ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ
sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, có thể xuất khẩu.
Hiện nay các mặt hàng bún có mặt ở những quán nhỏ , vỉa hè hay những nhà hàng
sang trọng cao cấp , bún khô các loại được dùng để chế biến chung với nhiều món ăn ,
tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực Việt , tạo cảm giác mới mẻ cho người ăn cũng như du
khách nước ngoài khi đến Việt Nam
1.2 Phân loại:
• Bún tươi:
3
Dựa vào cách tạo hình bún được chia làm nhiều loại với tên gọi và hình dạng khác
nhau, như bún rối, bún nắm, bún vắt, bún con, … Thường có 3 loại bún chính như sau:
- Bún rối: là loại bún sau khi vớt ra được để trong thúng một cách tương đối lộn
xộn không có hình thù rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho
nhiều món ăn đặc biệt là bún nước.
- Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính 4-5cm.
dài 30-40cm, trải lên lá chuối tương, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình.
Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
- Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay , vắt cho kiệt nước, đặt xuống thành từng bánh
nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý. Ít phổ biến hơn hai loại bún trên.
Ba loại bún về cơ bản là giống nhau đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng
khi đã luộc chín
• Bún khô: dạng sợi bún đã được sấy khô thành từng vắt và được đóng gói đủ

lượng một lần sử dụng. Dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm 2 loại:
- Bún khô sử dụng ngay: là các loại bún sau khi lấy ra khỏi bao bì, chế nước sôi
là có thể dùng ngay.
- Bún khô dùng chế biến: là loại bún được dùng để them vào các món ăn, trộn
chung với nhiều thực phẩm khác để tăng sự đa dạng.
2. Nguyên liệu để sản xuất bún:
2.1 Gạo
Họ (Family): Poaceae/Gramineae
Phân họ( Subfamily): Oryzoideae
Tộc (Tribea0: Oryzeae
Chi (Genus): Oryza
Loài ( species): Oryza Sativar L.
2.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các
enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn
trong bảng sau :
Bảng Thành phần hóa học của gạo
Thành phần Thóc Gạo lật Gạo xát Cám Trấu
Glucid (g) 64-73 73-87 77-89 34-62 22-34
Cellulose (g) 7.2-10.4 0.6-1.0 0.2-0.5 7.0-11.4 34.5-45.9
Protid(gN*5.95) 5.8-7.7 7.1-8.3 6.3-7.1 11.3-14.9 2.0-2.8
Lipid (g) 1.5-2.3 1.6-2.8 0.3-0.5 15.0-19.7 0.3-0.8
Tro (g) 2.9-5.2 1.0-1.5 0.3-0.8 6.6-9.9 13.2-21.0
Ca (g) 10-80 10-50 10-30 30-120 60-130
P (g) 0.17-3.1 0.17-0.43 0.08-0.15 1.1-2.5 0.03-0.07
Fe (g) 1.4-6.0 0.2-5.2 0.2-2.8 8.6-43.0 3.9-9.5
Zn (g) 1.7-3.1 0.6-2.8 0.6-2.3 4.3-25.8 0.9-4.0
Phytin P (g) 0.18-0.21 0.13-0.27 0.02-0.2 0.9-2.2 0
4
• Glucid

Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm
lượng glucid ở
các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau.
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội
nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Bảng : thành phần glucid trong gạo
Loại glucid Nguyên hạt Gạo lật Gạo xát trấu Cám Phôi
Glucid tổng 63.6 – 73.2 72.9 – 75.9 76.7-78.4 22.4 – 35.3 34.1 – 52.3 34.2 – 52.3
Tinh bột 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1
Xơ thô 7.2 – 10.4 0.6 – 1.0 0.2-0.5 34.5 – 45.9 7.0 – 11.4 2.4 – 3.5
Xơ trung tính 16.4 3.9 0.7 – 2.3 66.5 – 74.0 23.7 – 28.6 13.1
Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7 – 18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4
Hemicelluloses - - 0.1 2.9 – 11.8 9.5 – 16.9 9.7
Cellulose - - - 31.4-36.3 5.9 – 9.0 2.7
1,3 : 1,4
β-glucan
- 0.11 0.11 - - -
Đường tự do 0.5 – 1.2 0.7 – 1.3 0.22 – 0.45 0.6 5.5 – 6.9 8.0 – 12.0
Lignin 3.4 0.1 0.1 9.5 – 18.4 2.8 – 3.9
1.7 – 4.1
Tinh bột thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột
quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose
trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18%
amylose thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Cácloại gạo Việt Nam có hàm
lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ
100%), cơm rất dẻo và ít nở.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-
10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo trong khoảng 70-80
o

C.
Bảng : thành phần tinh bột gạo
Tính chất Tinh bột gạo nếp Tinh bột gạo tẻ
Kích thước hạt (µm) 4 – 5 4 – 5
Protein (%) 0.5 0.58 – 1.81
Nhiệt độ hồ hóa (
0
C) 56 – 75 52 – 71
Hàm lượng 0.9 13.3 – 37.2
5
amylase(%)
Tỷ trọng 1.49 1.496 – 1.511
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
• Protein
Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường
kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường
kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm
hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2-3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng
để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang
protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo,
hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng
protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa
quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay
đổi từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thông thường thì trong khoảng 7-10%. Trong các giống
lúa thì các giống Japonica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa khác. Hàm lượng protein trong các
giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống trồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm

lượng protein trong khoảng từ 5,26-10%.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố
các loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:
Bảng : thành phần protein của gạo
Thành phần albumin Globulin Prolamin
(Oryzin)
Glutelin
( Oryzenin)
Gạo lật 5-10 6 – 10 3 – 6 70- 80
Phôi 24 14 8 54
Cám 37 36 5 22
Gạo xát 5 9 3 83
Bảng trên cho thấy trong phôi và gạo lật có nhiều glutelin còn trong cám có nhiều các protein albumin
và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid
amin không thay thế thì protein gạo có giá
trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì. Thành phần các acid
amin tham gia tạo nên
các nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác
nhau của hạt cũng không giống nhau.
Bảng : hàm lượng các acid amine trong hạt gạo
Hàm lượng acid amine
Gạo lật Gạo xát
Acid amin Albumin Prolamin Glutelin Albumin Globulin Prolamin Glutelin
6
và
globulin
(Oryzin) (Oryzenin) (Oryzin)
(Oryzen)
Lle 3.1 4.9 3.7 3.9 2.9 4.5 4.5

Leu 6.3 11.8 7.7 7.5 6.3 10.8 7.5
Lys 4.6 0.3 3.0 4.7 2.4 0.5 3.3
Met 2.3 0.8 1.5 2.4 2.2 0.5 1.3
Cys 3.1 1.8 1.0 2.8 0.0 0.3 1.2
Phe 3.6 6.0 5.3 2.9 3.1 6.0 5.9
Tyr 4.0 8.4 5.2 3.7 4.8 8.3 4.9
Thr 3.8 2.4 3.4 4.4 2.8 2.3 3.6
Trp 1.4 0.9 1.5 1.8 1.2 0.9 1.1
Val 5.4 5.0 4.9 8.3 5.9 6.7 6.2
Tổng
EAAs
37.6 42.3 37.2 42.4 31.6 40.8 39.5
Arg 10.4 6.5 9.0 8.0 10.5 5.6 10.1
His 2.6 1.5 2.4 2.5 1.5 0.9 2.5
Ala 6.6 6.2 5.1 8.3 8.7 6.3 4.8
Asp 8.3 6.4 8.8 10.3 7.4 7.5 10.3
Glu 16.4 27.7 21.9 11.9 11.2 20.4 19.2
Gly 6.1 2.9 4.5 6.6 5.6 3.0 4.3
Pro 5.5 5.5 4.9 6.3 5.2 3.9 4.0
Ser 5.0 6.1 5.3 5.0 5.2 4.9 6.6
N(g/100g) 12.59 9.98 19.8 2.11 16.8 3.75 16.9
a
EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine
b
: trên tổng chất khô.
• Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại
dưới dạng các giọt
chất béo có kích thước <0,5µm trong lớp aleurone, <1 µm trong lớp subaleurone và <0,7 µm trong phôi và
các phần khác của hạt.

Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các
phosphatid và một số các lipid ñặc biệt như oryzanol, glycosyl
glyceride, sphingolipid, tocol,….Hàm
lượng của các chất béo trong hạt thóc được
trình bày trong bảng sau :

Bảng : Thành phần các acid béo trong gạo
Tính chất Trấu Gạo lật
Gạo
xát
Cám Phôi
Gạo
trắng
Tổng lipid (% khối lượng) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8
Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189
Chỉ số Iod 69 94 100 99 101
Thành phần acid béo
Palmiric 18 23 33 23 24 23
Oleic 42 35 21 37 36 35
Linoleic 28 38 40 36 37 38
Các acid béo khác 12 4 6 4 3 4
Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87
7
Triglycerides - 71 58 76 79 72
Acid béo tự do - 7 15 4 4 5
Glycolipids, % tổng lipids 5 8 4 2 5
Phospholipids, % tổng lipids 25 9 10 7 7 8
Phosphotidylcholine 11 4 9 3 3 3
Phosphatidylethanolamine - 4 4 3 3 3
Lysophos

Phatidylcholine
- <1 2 <1 <1 <1
Lysophosphatidylethanolamine - 1 - - -
Qua bảng trên ta nhận thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2% khối lượng phôi) và
cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitc và linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng
linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá trị sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm
tăng giá trị sử dụng của
dầu cám. Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám
vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.
• Chất khoáng
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa
là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất
khoáng có hàm lượng
cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng
phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
• Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
, và vitamin E. Phần lớn lượng
vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin
là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm lượng khá

lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin trong cám nhiều
hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều.
• Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH
3
, H
2
S,các acetaldehyde. đặc biệt, hợp chất 2-acetyl-1-
pyrroline tạo hương thơm ñặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản không tốt, thành phần lipid
trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…
2.1.2. Giống gạo sử dụng trong chế biến bún:
Một số giống gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền, VN10,
Khang Dân, C70, 13/2(IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với
nhau. Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía Bắc: Bắc Giang, Hà Nội , Thái Bình,
Hà Tây , Nam Định
Bảng : một số loại gạo dùng trong sản xuất bún
Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo
8
quản từ thu hoạch
đến chế biến
1 C70+CR203 1:5 6
2 CR203 8
3 DT10 6
4 Mộc Tuyền 7
5 VN10 6
6 VN10+DT10 1:5 8
7 13/2 7
8 13/2 + DT10 3:1 12
9 13/2 + Khang Dân 2:1 12
Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo tẻ, nở, khô, được xay xát từ

loại thóc cũ- là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm.
Gạo phải là loại có chất lượng tốt, không bị mốc, không cso sâu mọt, tỷ lệ tạp chất < 0.1%.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất
lượng bún. Thong thường, 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì chất lượng bún ngon
nhất( khô , giòn).
2.1.3. Chất lượng gạo sử dụng trong chế biến bún:
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô , tinh bột, protein và
amylase.
Theo IRRI, hàm lượng amylose (% so với tinh bột) được chia làm 5 mức:
+ Nếp (sáp) : 0 – 5%
+ Rất thấp : 5.1 – 12.0%
+ Thấp : 12.1 – 20.0%
+ Trung bình: 20.1 – 25.0 %
+ Cao: >25.0%
Hàm lượng amylase trong gạo so với tinh bột biến động từ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 - 1.17%
Bảng : hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún
Mẫu Amylose(%tinh bột) Protein ( %)
1 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97
2 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44
9
3 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9
4 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03
5 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64
6 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58
7 26.65 ± 1.35 7.91 ± 0.42
8 25.66 ± 1.41 8.18 ± 0.72
9 27.00 ± 1.01 7.88 ± 0.73
Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau. Cùng một giống
nhưng ở các địa phương khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch. Hàm lượng
protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. Những ảnh

hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do
thành phần các amino acid trong protein.
Nhìn chung gạo chế biến bún thường có hàm lượng amylase cao(>25%), hàm lượng
protein thấp (< 9%), nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm và trung bình.
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chất
khoáng,
vitamin… gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng lượng khá cao.
Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc của tinh bột quyết định khả năng đồng hóa
tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạt được 95,9%.
Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác. Tồn tại đầy đủ 20
loại acid amin trong
thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid amin
không thay thế cho cơ thể con người.
Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể. Khả năng tiêu hóa protein lúa gạo trong cơ thể là
84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%, ngô 89 - 90%)
Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, ngô.
Bảng : hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn( từ trứng gà)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0
Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleusine 4.2 3.4
Đơn vị: g/16gN. Nguồn : FAO
10
Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê, ngô, hạt yến mạch.

Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin của lúa gạo không
nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phần
khoáng vô cơ cao hơn.
2.1.4. Tiêu chuẩn gạo làm bún
Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và
amylose. Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến
62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vi xung
quanh 60%.
Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%.
Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng một giống
nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch). Hàm lượng protein
gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90. Những ảnh hưởng của
protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể do thành phần
các amino acid trong protein.
2.1.5. Tính chất công nghệ của tinh bột trong sản xuất bún khô:
• Cấutrúchạt tinhbột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong hạt gạo dưới dạng hạt và giải phóng ra ngoài tế bào khi tế
bào bị phá vỡ.
Hạt tinh bột có nhiều hình dạng khác nhau kích thước từ 2-10 m. Cấu tạo bên trong hạt
tinh bột khá phức tạp. Hạt tinh bột có cấu trúc lớp có vùng kết tinh và vùng vô định hình. Vùng
kết tinh thường tập trung amylosepectin vùng vô định hình thường tập trung nhiều amylose.
• Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước:
Khi ngâm hạt gạo trong nước ở điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có sự
tăng thể tích của gạo. Sự tăng này gây nên bởi sự hấp thụ nước vào trong hạt gạo, làm hạt
gạo trương phồng lên. Hiện tượng tăng thể tích như vậy gọi là hiện tượng trương nở,
hiện tượng này có thể giải thích:
Như ta đã biết hạt tinh bột ở điều kiện thường liên kết với nhau bằng liên kết hydro
như ở hai dạng nêu ở phần trên. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm của không khí bình thường,
phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrat (C

6
H
10
O
5
.H
2
O)n, trong đó phân tử nước liên
kết với nhóm OH sơ cấp của mỗi gốc glucose. Khi trong điều kiện bão hòa ẩm (ngâm trong
nước) do kích thước nhỏ bé của các phân tử nước dễ dàng tấn công đến cả những nhóm OH
thứ cấp kém hoạt động hơn tạo nên dạng tinh bột trihydrate (C
6
H
10
O
5
.3H
2
O). Lúc này do sự
hiện diện của các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên. Nhờ đó làm hạt gạo
cũng tăng thể tích.
Tùy thuộc vào cấu trúc của các hạt tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở trong
11
điều kiện bão hòa sẽ mạnh hay yếu. Thông thường tinh bột giàu amylopectin sẽ trương nở
mạnh hơn do liên kết hydro trong nội bộ phân tử kém bền vững hơn.
• Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng:
Khi hấp thụ nước tinh bột trương nở dần, khi tăng nhiệt độ đến một giới hạn nào đó,
các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng các hạt tinh bột sẽ
thay đổi đột ngột tạo thành dạng keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra trước tiên ở các
khe lõm của hạt tinh bột, sau đó lan rộng cả bề mặt, làm cho thể tích của chúng tăng lên

nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng
tăng thể tích, lúc đó tinh bột bắt đầu hồ hóa, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hồ hóa gọi là
nhiệt độ hồ hóa.
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết
cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm là độ nhớt và độ dẻo. Sau khi đã hồ hóa tinh bột mất
các tính chất cũ. Các phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxide có khả năng liên kết
được với nhau làm cho tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn, làm tăng
độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt, do đó các phân tử di chuyển khó khăn hơn. Tính chất
này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột giàu amylopectin.
Mặt khác, tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Người ta nhận
thấy tinh bột của gạo nếp cho hồ trong suốt hơn tinh bột gạo tẻ. Chính độ trong suốt này có
ý nghĩa rất quan trọng, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan của các sản phẩm thực
phẩm. Sản phẩm bánh hỏi có nguồn nguyên liệu là gạo tẻ nên sẽ có màu trắng tạo giá
trị cảm quan đặc trưng cho sản phâm, dạng tinh bột đã hồ hóa là dạng phổ biến của tinh
bột được sử dụng làm thực phẩm cho người, chỉ ở dạng này tinh bột mới có khả năng được
tiêu hóa tốt trong cơ thể. Do đó người ta rất chú ý nghiên cứu đến tính chất và cơ chế của
nó.
Ở nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết với nhau thông qua nối hydro, do đó khả
năng hoạt động của chúng không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp sẽ phá vỡ
hàng loạt liên kết hydro ràng buộc các phân tử nước, giúp chúng tự do hoạt đông nên
chúng trở nên linh động hơn nhiều, dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của hạt tinh bột,
gây nên sự hydro hóa, những vùng được hồ hóa đầu tiên là những vùng vô định hình của
mạng lưới micell, tại đó liên kết tinh bột yếu hơn những vùng có cấu trúc tinh thể, do vậy
liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột ở những vùng đó dễ bị phá hủy, giúp cho hiện
tượng hydro hóa dễ dàng.
Mặt khác nhiệt độ cao cũng phá hủy các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột giúp
cho các phân tử nước dễ dàng hydrat hóa. Trong quá trình hồ hóa có một số phân tử tinh
bột bị hydrat hóa mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuyết tán vào trong môi trường
nước gây nên hiện tượng hòa tan tinh bột vào nước nóng. Sự hòa tan này ảnh hường đến
chất lượng thực phẩm, vì độ hòa tan cao sẽ làm nước dùng bị đục, độ nhớt cao, ngoài ra

làm mất tính cảm quan của thực phẩm.
12
Như vậy nhiệt độ hồ hóa và khả năng hồ hóa của một loại tinh bột nào đó sẽ phụ thuộc
rất lớn vào cấu trúc của mạng lưới micell trong hạt tinh bột, cấu trúc này được đặc trưng
bởi hình dáng, kích thước phân tử, khối lượng phân tử, tỉ lệ giữa amylose và amylopectin,
mức độ phân nhánh và chiều dài của nhánh amylopectin.
Quá trình hồ hóa của gạo xảy ra ở khoảng 68-74
o
C, nhưng nếu gạo được nghiền nhỏ
trong quy trình nghiền, tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt tăng lên, kết quả
là khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên, dẫn tới nhiệt độ hồ hóa
giảm 5- 10
o
C, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm xuống 63-69
o
C.
• Khả năng tạo gel:
Tinh bột gạo sau khi được hồ hóa và để nguội thì các phân tử tinh bột và nước sẽ tương
tác với nhau và sắp xếp một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu túc mạng 3
chiều.
Để tạo gel cần dung dịch tinh bột có nồng độ đậm đặc nhất định, phải được hồ hóa
để chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh.
Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Liên kết hydro có thể nối
trực tiếp các mạch polysacharide lại với nhau, hoặc nối tiếp qua cầu phân tử nước.
Vì tinh bột có chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh
và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylose và các đoản
mạch amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh mà chủ yếu là nhánh bên của
phân tử amylopectin sẽ cản trở sự dàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong
các hạt đã trương nở, vừa nằm trong dung dịch giữa các hạt sẽ tạo nên độ bền và độ đàn
hồi của gel. Phần của đại phân tử amylose và amylopectin nối vào các micell sẽ tạo cho gel

chịu được một áp suất nhất định và không bị phá hủy trong một chừng mực đáng kể, độ
bền áp suất này do số lượng tương đối của các phân tử trong vùng vô định hình quyết định.
Các tinh bột chứa amylose và cả amylopectin nên có khuynh hướng tạo gel với
protein. Nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein
được tốt hơn. Gel của tinh bột giàu amylose thường cứng và đàn hồi kém.
Ngoài ra tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein trong gạo. Nhờ tương tác
này mà độ cứng, độ đàn hồi của hệ gel cũng được tốt hơn.
• Hiện tượng thoái hóa tinh bột:
Khi gel tinh bột để một thời gian dài các phân tử tinh bột sẽ co lại và bị kết tinh, nước
sẽ tách ra ở dạng tự do. Quá trình đó được gọi là sự thoái hóa. Quá trình này càng tăng mạnh
nếu gel để ở nhiệt độ lạnh đông rồi sau đó tan giá. Quá trình thoái hóa là do hình thành
nhiều cầu hydro giữa các tinh bột. Các phân tử amylose nên định hướng với nhau dễ dàng
và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì vậy hiện tượng thoái hóa gần như chỉ liên quan
đến các phân tử amylose là chủ yếu. Có nhiều yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến tốc độ thoái
hóa như: nhiệt độ, pH, và sự tồn tại của các muối vô cơ. Nhiệt độ càng tăng, tốc độ thoái hóa
càng giảm, bởi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các liên kết hydro giữa các phân tử nước càng
13
bền hơn, ngược lại liên kết hydro giữa tinh bột và nước càng yếu hơn. Độ pH của môi
trường cũng ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ thoái hóa của tinh bột. Kết quả cho thấy ở pH =7
tốc đột thoái hóa đạt cực đại, độ pH lớn hay nhỏ hơn, tốc độ thoái hóa giảm đi. Khi pH=2
rất ít xảy ra hiện tượng thoái hóa. Khi thêm một số muối vô cơ vào tinh bột như MgSO
4
sẽ
làm tăng tốc độ thoái hóa.
Sự thoái hóa gồm 3 giai đoạn:
+ Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
+ Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các hạt được định hướng.
+ Các cầu hydro được tạo thành giữa các nhóm OH trong phân tử
amylose.
Do đó trong quá trình bảo quản, vận chuyển bánh hỏi đến nơi tiêu thụ, không nên bảo

quản ở nhiệt độ thấp.
• Khả năng tạo sợi
Cho dung dịch tinh bột đi qua tấm bản có đục lỗ . Các phân tử tinh bột sẽ tự định
hướng, kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Độ dai và
độ bền đứt của toàn sợi chịu ảnh hưởng bởi lực tương tác giữa các phân tử ( chủ yếu là
lực liên kết Van der Waals và liên kết hydro) và tương tác nội phân tử. Liên kết giữa các
phân tử (phụ thuộc chiều dài mạch) là những liên kết yếu nhưng do số lượng liên kết rất
nhiều nên giá trị tổng năng lượng vượt rất xa năng lượng của các liên kết hóa trị trong
mạch. Khi hiện tượng đứt gãy xảy ra, liên kết giữa các phân tử sẽ đứt trước, các phân tử
sẽ được định hướng và sau đó sự đứt gãy sẽ xảy ra ở chính mạch của phân tử.
Trong tinh bột, amylopectin phân nhánh và ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử rất
yếu, nhiều đoạn mạch ngắn chập lại dế tạo ra các khuyết tật trong bó sợi nên làm cho sợi
tinh bột dễ bị rão và đứt. Mạch amylose dài nên lực tương tác giữa các phân tử lớn, các
chuỗi khó bị đứt.
Vì vậy nên khi lựa chọn nguyên liệu làm bánh hỏi ta sử dụng loại gạo có hàm lượng
amylose kém.
2.2 Nước:
Nước là thành phần thiết yếu trong chế biến bún, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau
gạo trong sản xuất bún, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối.
Nước là môi trường cần thiết cho tất cả các phản ứng hóa sinh và hóa lý, là cơ sở biến
đổi từ nguyên liệu ban đầu đến sản phẩm cuối.
Nước dùng trong sản xuất bún cũng phải đáp ứng được các chi tiêu dành cho nước
uống, tiêu chuẩn của nước uống
Bảng :
Chỉ
tiêu cảm quan của nước
14
STT Thông số Đơnvị đo Mứckhuyếncáo Mức tối đa
1 Màu sắc mg/l thangPt – Co 1 20
2 Độ đục

mgSiO
2
/l
1 10
3 Mùi Độ phaloãng 0
3 ở 25
o
C
4 Vị Độ phaloãng 0
3 ở 25
o
C
Bảng :
Chỉ
tiêu hóa lý của nước
STT Thông số Mứcyêucầu Mức tối đa
1 pH 6.5-8.5
2
Cl
-
mg/l
25
3
SO
4
2-
mg/l
25 250
4
Ca

2+
mg/l
100
5
Mg
2+
mg/l
30 50
6
Al
3+
mg/l
0.05 0.2
Bảng :
Chỉ
tiêu vi sinh của nước
STT Chỉ tiêu
Mứckhuyếncáo
(cfu/l)
1 Tổngsố vi khuẩn hiếu khí
10 ở 37
o
C
100 ở 27
o
C
2 Nấm men -nấm mốc 0
3 Coliforms tổngsố 0
4 Faecal streptococci 0
15

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là
thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi
hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu
hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi khu hoạch. Lượng nước
trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết
3. Quy trình công nghệ
Quy trình sản xuất bún từ gạo
Tách kim loại
Gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Tách nước
Hấp
Ủ
Sấy lần 1
Cắt tạo hình
Sấy lần 2
Nước+ muối
nước
Hồ hóa
Nhào
Ép đùn
Hơi nước
Nước
Làm nguội
Bao gói
Bún khô
Quy trình sản xuất bún từ bột gạo
Bột gạo
Phối trộn

Nhào
Ép tạo hình
Hấp
Ủ
Sấy lần 1
Cắt tạo hình
Nước
Bún khô
Sấy lần 2
Làm nguội
Bao gói
3.1 Qúa trình tách kim loại:
• Mục đích: chuẩn bị
Cách các tạp chất kim loại, đặc biệt là mảnh kim loại nhỏ ra khỏi gạo. Quá trình sẽ
làm cho các tính chất của nguyên liệu đạt yêu cầu cảu quy trình công nghệ sản xuất nhằm
đảm bảo quy trình sản xuất vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.
• Các biến đổi trong nguyên liệu:
Các biến đổi hóa học , vật lý , sinh học, hóa sinh không đáng kể
Tách kim loại ra khỏi nguyên liệu
• Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất nguyên liệu, đặc biệt là tính chất bề mặt
Tính chất và trạng thái của tạp chất như kích thước, tỷ trọng …
• Thiết bị:
Máy phân loại từ tính
Hình : thiết bị tách kim loại
Đây là dạng thiết bị làm sạch gạo sử dụng đầu dò có từ tính. Theo đó trên đường di chuyển của nguyên liệu, người ta đặt
đầu dò các loại vật liệu có từ tính – kim loại. Khi trong nguyên liệu có chứa tạp chất từ tính , nó sẽ làm nhiễu từ trường,
sự nhiễu loạn từ trường này sẽ được khuếch đại và truyền về bộ phận xử lý. Khi đó xuất hiện tín hiệu báo vật liệu đã bị
nhiễm tạp chất hoặc kích hoạt cho thiết bị làm sạch bằng từ hoạt động loại các tạp chất nói trên. Đầu dò này cũng
thường sử dụng để phát hiện các loại đá, dầu mỡ đã bị than hóa, clinke, ….

Hỗn hợp gạo cần làm sạch sẽ được nhập vào từ bên trên. Máy quay sẽ quay, nếu trong
gạo có các chất có từ tính thì sẽ được nam châm hút và loại ra qua lỗ thông, cho đến khi hỗn
hợp không còn từ tính nữa. Gạo nguyên liệu sẽ được thoát ra tại cửa dành cho nguyên liệu
3.2 Quá trình ngâm
• Mục đích: chuẩn bị
Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn
Nước đi vào bên trong sẽ làm cho cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm
hơn , do đó làm giảm sự gãy vỡ hạt tinh bột trong quá trình nghiền.
Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.
Hiệu suất thu được cao hơn.
Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như protein, glucid , lipid để dễ phân
tán vào dịch huyền phù sau này.
• Những biến đổi diễn ra trong quá trình ngâm
Vật lý
Sự khuếch tán của nước và muối vào hạt gạo
Sự tăng thể tích của hạt gạo
Hạt mềm hơn, nặng hơn,
Trước khi ngâm, bề mặt ngoài
của hạt gạo nhẵn
Sau 10 phút ngâm ở 25
0
C, các
chất từ trong gạo khuếch tán ra
ngoài làm lộ ra các thành tế bào
Thời gian ngâm kéo dài ( 60
phút) thì càng dễ lộ nhiều thành
tế bào hơn
Thời gian ngâm càng dài thì các
chất trong gạo sẽ khuếch tán ra
ngoài càng nhiều, bề mặt ngoài

của hạt gạo chỉ còn là thành tế
bào
- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm
Trước khi ngâm, màng protein
lien tục bao quanh các hạt tinh
bột.
Sau 10 phút ngâm ở 25
0
C, các
chất tan của hạt gạo khuếch tán ra
ngoài, nước khuếch tán vào trong
hạt gạo làm cho các hạt tinh bột
lớn hơn (3-9mm) và lộ ra các
protein hình cầu có kích thước 1 –
2 µm. Các hạt protein kết dính với
nhau trên bề mặt hạt tinh bột và
lấp đầy khoảng trống giữa các hạt
tinh bột
Sau 60 phút ngâm ở 25
0
C, màng
protein liên tục không còn thấy
nữa
Khi ngâm, hình dạng của hạt bột
bắt đầu hiện rõ
Các hạt bột được thấy rõ hơn sau
60 phút ngâm ở 25
0
C.
Sinh học

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch
tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Hóa lý:
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu đến
nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra
dễ dàng hơn.
Hóa học:
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.
• Các yếu tố ảnh hưởng quá trình ngâm
Thành phần nguyên liệu:
Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước ( do nguyên liệu chứa
nhiều cấu trúc vô định hình) , do đó thời gian ngâm ngắn
Lượng nước ngâm:
- Ngâm với tỷ lệ gạo : nước là 1:2
- Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch
nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến
nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại
Thời gian ngâm:
- Thời gian ngâm thông thường là 3-6 giờ nếu ngâm trong nước ấm
- Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm
vi sinh vật. Ngoài ra , còn gây hiện tượng thối hạt
- Nếu ngâm trong thời gian qua ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không
mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
Nhiệt độ ngâm:
- Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do
đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho nhưng quá
trình sau.
- Nếu nhiệt độ ngâm thấp ( nhiệt độ phòng) thì sự khuếch tán của nước vào trong hạt
gạo sẽ khó hơn nên thời gian ngâm kéo dài khoảng 12 giờ. Khoảng thời gian này đủ để vi
sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm

- Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 52
0
C, thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3
-6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Nồng độ muối
- Nước muối có tác dụng chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết
- Muối đi vào trong gạo tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữ các hạt tinh bột,
đồng thời làm nước khó đi vào trong gạo, tuy nhiên cấu trúc micel lớn nên muối khó len lỏi
vào hạt gạo
- Nếu muối nhiều sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, nồng độ Na
+
và Cl
-
cao có thể ảnh hưởng đến các liên kết khác có trong hạt gạo
- Nếu nồng độ vừa đủ sẽ ức chế hoạt động của vi sinh vật nhưng lại làm liên kết của
hạt gạo chặt chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn. Nồng độ muối 0.01%
- Nếu nồng độ muối ít thì không đủ để ức chế vi sinh vật, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm
Hóa chất dùng ngâm gạo:
- Nước muối: có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng lại làm liên kết của hạt gạo chặt
chẽ hơn, hạt gạo khó trương nở hơn nên thời gian ngâm lâu hơn.
- Nước tro: thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na
2
CO
3
, K
2
CO
3
: là các chất có

tính kiềm nên khi thủy phân tinh bột , tạo màu ( do tạo pH kiềm) và mùi cho sản phẩm
- Muối citrate : có tính kiềm yếu hơn nước tro nên hạn chế được việc tạo màu cho sản
phẩm
• Quá trình ngâm ảnh hưởng đến các yếu tố:
- Thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến kích thước của bột gạo
- Hạt gạo chưa ngâm, khi nghiền sẽ cho ra bột có kích thước lớn. Sau khi ngâm
khoảng 30 phút ở 25
0
C , phần trăm bột có kích thước giảm đi.
• Thiết bị:
Thùng ngâm
- Thùng ngâm thường được chế tạo bằng kim loại, bê tông hoặc các loại vật liệu xây dựng
khác phù hợp với điều kiện vệ sinh. Không nên sử dụng các loại vật liệu có khả năng hút
nước như gỗ để làm thùng chứa
- Quá trình ngâm được thực hiện trong thùng chứa.
- Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn và được
sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào còn gạo
được nhập từ trên xuống
- Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 52
0
C.
- Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các
dãy thùng chứa và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp.
Hình : thiết bị ngâm
Quá trình ngâm phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Đảm bảo hiệu quả của quá trình phân riêng sao cho chất lượng đất ,cát, đá cùng các tạp
chất có ma sát lớn bị loai ra nhiều, đồng thời lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất
- Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn: tạp chất phải tách rời nguyên liệu
- Thùng chứa phải được thiết kế sao cho hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn trở lại( bụi ,
nước thải)

- Hạn chế đến mức thấp nhất sự phát sinh ra dòng chất lỏng, đặc biệt là nước thải. Các
dòng thải càng lớn thì nguy cơ tái nhiễm càng cao.
Thông sô công nghệ:
- Tỷ lệ gạo:nước là 1:2
- Nhiệt độ 48 – 52
0
C.
- Thời gian ngâm: 3 -6 giờ
- Nồng độ muối: 0.01%
3.3 Nghiền:
Bản chất của quá trình nghiền là làm giảm kích thước hạt gạo bằng tác động của lực nén
Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước được
xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền và kích thước trung
bình của nguyên liệu sau khi nghiền:
Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn:
Hạt sẽ bị vỡ ra theo các vết nứt có sẵn trên hạt
Hình thành các vết nứt mới và hạt tiếp tục vỡ theo các vết nứt này
• Mục đích: chuẩn bị
Gạo sau quá trình ngâm dưới tác động của quá trình nghiền sẽ chuyển từ dạng có kích
thước lớn thành bột có kích thước nhỏ
Phá vỡ cấu trúc của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo
Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid tạo thành dung dịch huyền phù
với nước thêm vào.
Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.
• Những biến đổi trong quá trình nghiền bột:
Vật lý:
- Kích thước hạt gạo giảm.
- Diện tích bề mặt riêng tăng lên, tăng hiệu quả truyền nhiệt
- Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng làm tăng tốc độ bay hơi các cấu tử hương
Hóa học:

- Tăng hàm ẩm khối nguyên liệu.
- Cấu trúc gạo bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong như vitamin, acid béo
… sẽ tiếp xúc với oxy làm các phản ứng oxy hóa diễn ra làm giảm giá trị dinh dưỡng. Do
đó gạo sau khi nghiền phải được bảo quản trong điều kiện nghiêm ngặt hơn hoặc đưa tiếp
vào quy trình sản xuất ngay
Sinh học:
- Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công,
gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền
Hóa sinh:
- các phản ứng oxy hóa xúc tác bởi enzyme diễn ra mạnh mẽ hơn do cơ chất tiếp xúc với
oxy nhiều hơn.
• Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
Tính chất nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nghiền.một số tính
chất của nguyên liệu cần được quan tâm: kích thước, độ cứng , cấu trúc, độ ẩm
Kích thước nguyên liệu:
Việc xác định kích thước hạt gạo sẽ giúp lựa chọn thiết bị phù hợp, kích thước hạt gạo
càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động lực nén.
Độ cứng:
Do gạo là nguyên liệu cứng nên năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền càng lớn và
thời gian chịu lực của gạo phải dài. Chính vì thế nên tốc độ nhập liệu phải nhỏ hoặc công suất
máy nghiền phải đủ lớn. Để tránh ăn mòn cơ học thì thiết bị nghiền phải được chế tạo bằng thép
có Mg và làm cho tốc độ chuyển động tương đối giữa nguyên liệu và bề mặt thiết bị phải chậm.
Cấu trúc nguyên liệu:
Cấu trúc sẽ quyết định việc lựa chọn loại lực cơ học. Gạo giòn, cấu trúc tinh thể nên sữ
gãy vỡ dễ dàng diễn ra khi xuất hiện các vết nứt trên hạt. Do đó ta mới chọn lực nén cho quá
trình nghiền gạo.
Độ ẩm của nguyên liệu:
Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. dưới
tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại
gạo thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng

mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ. Ngoài ra , khi độ ẩm của nguyên liệu
tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm.
Ảnh hưởng của quá trình ngâm:
Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng
mảnh dãn đến phá vỡ hạt tinh bột , còn nếu có quá trình ngâm trước đó thfi quá trình nghiền
không phá vỡ hạt tinh bột.
Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao , hạt tinh bột vỡ nhiều, tăng nhớt, sẽ gây khó khăn cho quá
trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền
Nếu mức độ ngâm thích hợp, hạt gạo sẽ trương nỏ tốt, thuận lợi cho quá trình nghiền. Hạt gạo
khi nghiền sẽ ít bị gãy vỡ hạt tinh bột hơn.
Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền