CÁC SẢN PHẨM SẤY THĂNG HOA VÀ THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA TINH DẦU BƯỞI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO RÈN NGHỀ
BÁO CÁO THỰC TẬP RÈN NGHỀ TẠI
VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
Đề tài: CÁC SẢN PHẨM SẤY THĂNG HOA

Ngành: CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HÓA HỌC


THỰC TẬP RÈN NGHỀ

Tác giả

Báo cáo rèn nghề học kỳ 2 năm học 2022-2023
Ngành: Cơng nghệ kỹ thuật hóa học

Tháng 06 /2022

Trang 2


Trang 3


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................9

DANH MỤC BẢNG...............................................................................................10
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG
NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG...............................................................12
1.1.

Giới thiệu:.................................................................................................12

1.2. Mục tiêu, phương hướng và lĩnh vực hoạt động:..........................................12
1.3. Vị trí, chức năng:...........................................................................................13
1.4. Nhiệm vụ:......................................................................................................13
1.5. Cơ cấu tổ chức, nhân sự của Viện:................................................................15
1.5.1.Cơ cấu tổ chức:.......................................................................................15
1.5.2.Cơ cấu nhân sự:.......................................................................................15
1.6. Đơn vị thuộc Viện:........................................................................................15
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP RÈN NGHỀ..........................................17
PHẦN I: TÌM HIỂU SẢN PHẨM SẤY THĂNG VÀ THỰC HÀNH CHẾ
BIẾN SẢN PHẨM SẦU RIÊNG SẤY THĂNG HOA, SỮA CHUA MÍT SẤY
THĂNG HOA.........................................................................................................17
I.1. Giới thiệu về phương pháp sấy......................................................................17
I.1.1.Khái niệm sấy thăng hoa..........................................................................17
I.1.2.Nguyên tắc sấy thăng hoa........................................................................17
I.1.3. Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa..........................20
I.1.4. So sánh sự khác nhau giữa sấy thăng hoa với chiên chân khơng và sấy
bằng khơng khí khơ truyền thống.....................................................................21
I.1.5. Ứng dụng sấy thăng hoa.........................................................................22
..........................................................................................................................23
I.2. Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm sầu riêng sấy thăng hoa....................23
I.2.1. Đặt vấn đề:..............................................................................................23
I.2.2 . Giới thiệu chung về sầu riêng................................................................24
I.2.3 Tiến hành chế biến sản phẩm sầu riêng sấy thăng hoa................................26

I.2.3.1. Quy trình tổng quát:.............................................................................26
Trang 4


I.2.3.2 Thuyết minh quy trình:........................................................................27
I.2.3.3.Thiết bị và phương pháp nghiên cứu..................................................28_
I.2.4. Kết quả........................................................................................................31
I.2.5. Nhận xét và đánh giá:.................................................................................31
PHẦN II. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA CÓ
CHỨA LACTOBACILLUS CASEI.......................................................................34
II.1. Đặt vấn đề.....................................................................................................34
II.2. Vật liệu và quy trình chế biến sữa chua lên men bởi Lactobacillus Casei:. 35
II.2.1.Nguyên vật liệu:.....................................................................................35
II.2.2. Quy trình chế biến:................................................................................36
II.2.3. Thuyết minh quy trình...........................................................................37
II.2.4. Bố trí thí nghiệm....................................................................................37
II.2.4. Phương pháp phân tích và đánh giá.......................................................39
II.2.5. Kết quả...................................................................................................40
II.2.6.Nhận xét và kết luận:..............................................................................42
II.3. Xác định tỉ lệ phối trộn mít và sữa chua:.....................................................43
II.3.1. Một số tiêu chí lựa chọn:.......................................................................43
II.3.2Nhận xét và đánh giá:..............................................................................44
PHẦN III .KIỂM TRA HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA TINH DẦU
BƯỞI ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI VI KHUẨN.....................................................45
III.1. Đặt vấn đề...................................................................................................45
III.2. Giới thiệu.....................................................................................................45
III.2.1. Tinh dầu bưởi.......................................................................................46
III.2.2. Sơ lược về các chủng vi sinh vật thử nghiệm......................................46
III.3. Vật liệu và phương pháp.............................................................................48
III.3.1. Nguyên vật liệu và hố chất:................................................................48

III.3.2. Phương pháp thí nghiệm......................................................................50
III.3.3. Kỹ thuật cấy vi sinh:............................................................................51
III.4. Kết quả và những điều cần lưu ý khi cấy vi sinh:.......................................53
III.4.1. Kết quả:................................................................................................53
Trang 5


III.4.2. Một số lưu ý khi thực hành cấy vi sinh vật:.........................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................55

Trang 6


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Viện Ứng dụng Cơng nghệ và Phát triển bền vững.................................12
Hình 2.1. Một số sản phẩm sấy thăng hoa...............................................................23
Hình 2.2. Sầu riêng ri 6............................................................................................25
Hình 2.3. Máy sấy thăng hoa...................................................................................28
Hình 2.4. Cân sấy ẩm hồng ngoại............................................................................28
Hình 2.5. Máy đo hoạt độ nước...............................................................................29
Hình 2.6. a) Sầu riêng tách múi và cấp đông 1........................................................32
b) Sầu riêng cắt lát 1cm trước khi sấy thăng hoa.....................................................32
c) Sầu riêng sau khi sấy thăng hoa...........................................................................32
Hình 2.7. Lợi ích sữa chua sấy thăng hoa so với sữa chua thơng thường................34
Hình 2.8. Men Lactobacillus Casei 393 ATCC.......................................................35
Hình 2.10. a)Sinh viên tiến hành cấy men vi sinh L.Casei và men thương mại......39
b) Sau khi cấy men đem vào tủ ủ.............................................................................39
c) Mẫu sữa chua sau khi đã lên men........................................................................39
Hình 2.11: Chuẩn bị mẫu sữa chua đánh giá cảm quan...........................................40

Hình 2.12. Mẫu sữa chua chuẩn bị đánh giá cảm quan............................................40
Hình 2.13 Mẫu sữa chua phối với mít theo tỷ lệ khác nhau....................................43
Hình 2.14: Mẫu số 3 với tỷ lệ 50% sữa chua - 50%................................................44
Hình 2.16. Hình ảnh minh họa tinh dầu bưởi...........................................................46
Hình 2.17: Vi khuẩn E. coli.....................................................................................46
Hình 2.18. Vi khuẩn Salmonella..............................................................................47
Hình 2.19. Vi khuẩn Tụ cầu vàng............................................................................47
Hình 2.20. Ảnh hiển vi điện tử quét vi khuẩn Listeria monocytogenes...................48
Hình 2.21. Đĩa petri sử dụng trong thí nghiệm........................................................50
Hình 2.22. Nồi hấp tiệt trùng tự động TOMY SS-245.............................................50
Hình 2.23: Tủ an tồn vi sinh cấp 2.........................................................................50
Hình 2.24. Sinh viên rèn nghề đang tiến hành cấy vi sinh lên đĩa thạch petri.........52
Hình 2.25 Sinh viên rèn nghề đang để đĩa thạch petri đã cấy vi sinh vào tủ ủ........52
Hình 2.26. Mẫu cấy sau 24 giờ...............................................................................53
Trang 7


Hình 2.27: Một đĩa thạch petri cấy khơng đều.........................................................53
Hình 2.28. Một đĩa thạch petri rách.........................................................................54
Hình 2.29 Một đĩa thạch petri bị nhiễm vi sinh vật lạ.............................................54

Trang 8


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g Sầu riêng..................................25
Bảng 2.2. Thiết bị và xuất xứ...................................................................................28
Bảng 2.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan sầu riêng sấy thăng hoa..........................30
Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan sầu riêng sấy thăng hoa...............................31

Bảng 2.5. Tên nguyên vật liệu tiến hành làm thí nghiệm sữa chua.........................35
Bảng 2.6 Số liệu, tỷ lệ phối trộn nguyên vật liệu giữa các mẫu...............................38
Bảng 2.9. Tỷ lệ phần trăm giữa mít và sữa chua qua các mẫu.................................43
Bảng 2.10. Các hoá chất sử dụng.............................................................................49
Bảng 2.11 Một số dụng cụ thí nghiệm.....................................................................49

Trang 9


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT
TRIỂN BỀN VỮNG
1.1.

Giới thiệu:

Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển bền vững là đơn vị tham mưu, giúp việc
cho Hiệu trưởng Trường ĐH Nguyễn Tất Thành trong công tác khoa học công nghệ và
quản lý thiết bị khoa học.
- Tên đầy đủ: Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển bền vững
- Tên viết bằng tiếng anh: Institute of Applied Technology and Sustainable
Development
- Tên viết tắt: IAT
- Trụ sở chính: Địa chỉ: 300A Nguyễn Tất Thành, Phường 13, Quận 4, TP Hồ Chí
Minh.

Hình 1.1: Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển bền vững.
1.2. Mục tiêu, phương hướng và lĩnh vực hoạt động:
1. Xây dựng Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển bền vững (sau đây gọi tắt là Viện)
trở thành một tổ chức khoa học và cơng nghệ đa ngành, đa lĩnh vực có năng lực triển khai

nghiên cứu và ứng dụng các công nghệ tiên tiến; tư vấn dịch vụ khoa học; tổ chức chuyển
Trang 10


giao kết quả nghiên cứu khoa học; sản xuất và phát triển thử nghiệm sản phẩm một cách
có hiệu quả, gắn nghiên cứu với thực tiễn sản xuất, đáp ứng yêu cầu của thị trường góp
phần nâng cao vị thế của Trường Đại học Nguyễn Tất Thành.
2. Lĩnh vực hoạt động:
a) Công nghệ Môi trường.
b) Công nghệ Năng lượng.
c) Công nghệ Vật liệu.
d) Hóa học các hợp chất thiên nhiên.
e) Cơng nghệ tự động hóa.
f) Trí tuệ nhân tạo.
1.3. Vị trí, chức năng:
1. Viện là đơn vị trực thuộc Trường, có con dấu, tài khoản riêng, do Hội đồng
Trường quyết định thành lập, tổ chức và hoạt động theo văn bản này, các quy định, quy
chế khác của Trường và quy định của pháp luật có liên quan.
2. Viện có chức năng hoạt động trong lĩnh vực khoa học và công nghệ theo Chứng
nhận đăng ký hoạt động khoa học và công nghệ của Sở Khoa học và công nghệ Thành
phố Hồ Chí Minh; tổ chức quản lý nội bộ; tham gia công tác đào tạo và chuyển giao công
nghệ; hợp tác quốc tế trong nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ và tham gia
đào tạo các ngành thuộc lĩnh vực hoạt động đã được công bố.
1.4. Nhiệm vụ:
1. Nghiên cứu khoa học và triển khai ứng dụng trong các lĩnh công nghệ môi trường,
công nghệ năng lượng, cơng nghệ vật liệu, hóa học các hợp chất thiên nhiên, cơng nghệ tự
động hóa, trí tuệ nhân tạo bao gồm:
a) Đăng ký, chủ trì và phối hợp thực hiện các đề tài, dự án KHCN cấp cơ sở, cấp tỉnh/
thành phố, cấp Bộ và cấp Nhà nước.
b) Đăng ký, chủ trì và phối hợp cùng các đơn vị nghiên cứu trong và ngoài nước thực

hiện các đề tài, dự án KHCN được tài trợ bởi các tổ chức nước ngồi hoặc các nhiệm vụ
KHCN quốc gia có yếu tố nước ngoài.

Trang 11


c) Công bố kết quả nghiên cứu tại các hội nghị KHCN trong nước và quốc tế, các bài
báo trên các tạp chí khoa học có uy tín trong nước và quốc tế.
d) Đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ các sáng chế và giải pháp hữu ích từ kết quả nghiên
cứu ứng dụng.
e) Chủ trì, tham gia đào tạo, bồi dưỡng nguồn nhân lực về hoạt động chuyển giao quy
trình cơng nghệ, tập huấn nâng cao trình độ nhân lực khoa học công nghệ cho các doanh
nghiệp và địa phương.
2. Sản xuất thử, thử nghiệm, chuyển giao công nghệ và cung cấp dịch vụ:
a) Tổ chức sản xuất thử, thử nghiệm các sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thực tiễn.
b) Chuyển giao vật liệu nghiên cứu và công nghệ với các đơn vị nghiên cứu và doanh
nghiệp theo các hình thức phi thương mại hoặc thương mại hóa.
c) Tổ chức thực hiện và khai thác dịch vụ KHCN dựa theo các quy trình và sản phẩm
KHCN được hình thành qua quá trình nghiên cứu.
d) Các dịch vụ phân tích mẫu dựa trên chun mơn và cơ sở vật chất của Viện.
3. Hợp tác trong và ngoài nước bao gồm:
a) Xây dựng và duy trì mối quan hệ hợp tác chặt chẽ với các viện/trung tâm nghiên
cứu khoa học, cơ sở đào tạo và các doanh nghiệp/cơ sở sản xuất trong nước ở cùng các
lĩnh vực hoạt động của Viện.
b) Xây dựng và phát triển, hợp tác với nhóm và viện nghiên cứu trong khu vực và
trên thế giới trong lĩnh vực tương tự.
4. Phối hợp xây dựng và thực hiện dự án Trung tâm phát triển Công nghệ cao (sau đây
viết tắt là TTPTCNC) của Trường.
a) Tham gia cùng Ban dự án của Trường xây dựng đề án TTPTCNC tại Khu Cơng
nghệ cao Thành phố Hồ Chí Minh.

b) Xây dựng các hướng nghiên cứu tại TTPTCNC
c) Thiết kế, xây dựng và vận hành hệ thống phịng thí nghiệm của Viện tại
TTPTCNC.
d) Liên kết với các cơ sở nghiên cứu và doanh nghiệp trong và ngoài nước để triển
khai nghiên cứu ứng dụng và sản xuất thử nghiệm tại TTPTCNC.
Trang 12


5. Tổ chức xây dựng các nhóm nghiên cứu, nhóm nghiên cứu mạnh và xây dựng
phịng thí nghiệm trọng điểm nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển khoa học công nghệ của
TP Hồ Chí Minh và cả nước. Tham gia đấu thầu đề tài, dự án nghiên cứu và sản xuất của
cơ sở, thành phố và các địa phương.
6. Thực hiện các nhiệm vụ khác theo chức năng của đơn vị trực thuộc Trường và
nhiệm vụ Hội đồng trường, Hiệu trưởng giao.
1.5. Cơ cấu tổ chức, nhân sự của Viện:
1.5.1.Cơ cấu tổ chức:
a) Lãnh đạo Viện.
b) Hội đồng khoa học và đào tạo Viện.
c) Các trung tâm nghiên cứu, nhóm nghiên cứu.
d) Văn phòng Viện và các phòng ban chức năng.
1.5.2.Cơ cấu nhân sự:
a) Lãnh đạo viện gồm Viện trưởng và các Phó viện trưởng.
b) Trưởng nhóm nghiên cứu.
c) Chuyên viên, nhân viên nghiên cứu
d) Nghiên cứu viên
e) Cán bộ, giảng viên
f) Cộng tác viên.
1.6. Đơn vị thuộc Viện:
1.6.1. Trung tâm Cơng nghệ Mơi trường và Năng lượng.
Các nhóm nghiên cứu:

- Nhóm nghiên cứu Kỹ thuật Mơi trường và Phát triển bền vững (Lab of
Environmental Technology and Sustainable Development)
- Nhóm nghiên cứu Năng lượng xanh và Vật liệu Môi trường (Lab of Green Energy
and Environmental Nanomaterials)
- Nhóm nghiên cứu Kỹ thuật Phản ứng và Xúc tác Tiên tiến (Lab of Advanced
Catalysis and Reaction Engineering)
1.6.2. Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Sản phẩm.
Trang 13


- Nhóm nghiên cứu Cơng nghệ Vật liệu Polymer và Nano (Lab of Functional
Polymers and NanoEngineering).
- Nhóm nghiên cứu Kỹ thuật Q trình Nơng nghiệp và Thực phẩm (Lab of AgriFood Process Engineering)
- Nhóm nghiên cứu Hóa Sinh và Hợp chất thiên nhiên (Lab of Biochemistry and
Natural Products)
1.6.3. Trung tâm Cơng nghệ Tự động hóa và Ứng dụng IoT.
Các nhóm nghiên cứu:
- Nhóm nghiên cứu Ứng dụng IoT và Trí tuệ nhân tạo (Lab of IoT & AI Powered
Application).
- Nhóm nghiên cứu Cơ điện tử và Tự động hóa (Lab of Mechatronics and
Automation).
1.6.4. Trung Tâm Ứng dụng và Dịch vụ khoa học và công nghệ.

Trang 14


CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC TẬP RÈN NGHỀ
PHẦN I: TÌM HIỂU SẢN PHẨM SẤY THĂNG VÀ THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM SẦU RIÊNG SẤY THĂNG HOA, SỮA CHUA MÍT SẤY THĂNG HOA
I.1. Giới thiệu về phương pháp sấy

I.1.1.Khái niệm sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng sự thăng hoa của nước. Quá
trình thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn (trạng thái đóng băng) sang thể hơi
dưới áp suất thấp (áp suất chân khơng sâu). Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm
ở dạng lỏng, nên để thăng hoa chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp
lạnh đơng. Chính vì vậy nên cịn gọi là phương pháp sấy lạnh đông (Freeze Drying hay
Lyophillisation). Sấy thăng hoa (thực phẩm đông khô) là một phương pháp chế biến hiện
đại nhất hiện nay.
I.1.2.Nguyên tắc sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu, ẩm ở trạng thái rắn (băng, nước
đá) thành hơi không qua trạng thái lỏng. Ở điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở
dạng lỏng để thăng hoa cần chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đông. Rồi sấy vật
liệu ở trong mơi trường có độ chân khơng cao (áp suất tuyệt đối từ 0,1÷1,0 mmHg), nhiệt
độ sấy có thể đạt tới -18 0C. Phương pháp này bao gồm 3 giai đoạn là làm lạnh đông,
thăng hoa và bốc hơi ẩm còn lại. Phương pháp này hoạt động rất tốn kém nên được sử
dụng tương đối hạn chế. Nó chỉ thường được sử dụng để sấy các sản phẩm có giá trị cao,
những sản phẩm mà không thể sấy được bằng phương pháp khác. Bên cạnh đó, khơng
phải bất kỳ nguyên liệu nào cũng đều có thể sấy được bằng phương pháp này, đặc biệt là
những loại có cấu trúc dễ bị hư hại trong q trình lạnh đơng. Đây là một phương pháp
sấy nhanh (ADF: Accelerated Freeze Drying) được áp dụng rộng rãi ở Mỹ để sấy các loại
nguyên liệu đắt tiền như thịt gia súc, gia cầm…Ngoài ra nó cịn được sử dụng để sấy các
loại sản phẩm khác như: cà phê, gia vị, dược phẩm.

Trang 15


Biểu đồ 1: Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nước trên tọa độ áp suất-thời gian

Điểm O gọi là điểm ba, ở đó nước tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thể
hơi. Nhiệt độ và áp suất của điểm ba O tương ứng: t=0,0098 0C và áp suất = 4,58 mmHg.

Trên đồ thị đường BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi. Tương tự như vậy
đường OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đường OK là ranh giới giữa
pha lỏng và pha khí. Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó nhiệt ẩm hóa hơi có thể xem bằng
khơng.
Nhận xét: Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng được gia nhiệt đẳng áp
đến nhiệt độ nhất định thì nước ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa. Từ đồ thị cho
thấy áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nước càng bé do đó khi cấp nhiệt cho vật
liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật liệu sấy
càng tăng.
Quá trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn làm lạnh đông; giai đoạn thăng
hoa; giai đoạn sấy chân khơng (giai đoạn bốc hơi ẩm cịn lại).
VẬT LIỆU
SẤY

CẤP ĐƠNG

SẤY THĂNG
HOA

SẤY CHÂN
KHƠNG

THÀNH PHẨM

- Giai đoạn làm lạnh đơng: Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa
bằng cách làm lạnh đông nguyên liệu nhằm ổn định cấu trúc của nguyên liệu sau quá trình
Trang 16


sấy. Giai đoạn này vật liệu sấy được lạnh đông từ nhiệt độ môi trường khoảng 37 0C đến (100C ; -450C) hoặc thấp hơn nữa tùy vào vật liệu.

Ở giai đoạn này khơng gian của bình thăng hoa được hút chân khơng và áp suất
trong bình giảm. Do áp suất giảm nên phần áp suất hơi nước trong không gian bình thăng
hoa cũng giảm so với phần áp suất trong lòng vật liệu sấy, điều này dẫn tới hiện tượng
thoát ẩm từ vật liệu sấy cho nên nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn điểm ba. Quá trình làm lạnh
đơng vật liệu sấy có thể thực hiện bằng hai cách.
- Cách thứ nhất thực hiện trong thiết bị làm lạnh đông thông thường (như tủ lạnh, tủ
đông) hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đơng sản phẩm bên ngồi buồng sấy thăng hoa.
- Cách thứ hai là vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy
được hút chân khơng.
Trong giai đoạn này có khoảng 10-15% trên tồn bộ ẩm thốt ra khỏi vật liệu sấy.
Trong giai đoạn này sản phẩm cần được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinh
thể băng nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc tế bào của sản phẩm. Đối với những sản phẩm
dạng lỏng, phương pháp làm lạnh đông chậm được sử dụng để băng tạo thành từng lớp,
các lớp này tạo nên các kênh giúp cho hơi nước dịch chuyển dễ dàng.
- Giai đoạn thăng hoa: là giai đoạn làm bay hơi ẩm trực tiếp của nguyên liệu từ
trạng thái rắn sang trạng thái khí, trong môi trường chân không sâu (dưới 0,006 atm hay
4,58 mmHg). Để bù nhiệt lượng mất đi do bay hơi phải cấp một lượng nhiệt nhưng không
làm tan chảy nước trong nguyên liệu sẽ phá vỡ quá trình sấy thăng hoa. Hơi nước tiếp tục
được tách ra khỏi sản phẩm bằng cách giữ cho áp suất trong buồng sấy thăng hoa thấp
hơn áp suất hơi nước trên bề mặt của băng, đồng thời tách hơi nước bằng bơm chân
không và ngưng tụ nó bằng các ống xoắn ruột gà lạnh, các bản dẹt lạnh hoặc bằng hóa
chất. Khi q trình tiếp diễn, bề mặt thăng hoa di chuyển vào bên trong sản phẩm đông
lạnh, làm cho sản phẩm được sấy khô. Nhiệt lượng cần thiết để dịch chuyển bề mặt thăng
hoa (ẩn nhiệt thăng hoa) được truyền đến sản phẩm do sự dẫn nhiệt hoặc do vi sóng cung
cấp. Hơi nước di chuyển ra khỏi sản phẩm qua các kênh và đến bình ngưng, sau đó hình
thành băng bám trên bề mặt ống. Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Đây là giai
đoạn quyết định nhất đến chất lượng sản phẩm sấy. Giai đoạn này kết thúc khi nhiệt độ
nguyên liệu đạt 00C và áp suất vẫn là chân không.
Trang 17

- Giai đoạn sấy chân không (giai đoạn bốc hơi ẩm còn lại): là giai đoạn bay hơi
ẩm liên kết, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng nhanh. Tốc độ sấy phụ thuộc phần lớn vào tính
cản trở nhiệt của sản phẩm và ở mức độ thấp hơn vào độ cản trở dòng hơi (dịch chuyển
khối) ra khỏi bề mặt thăng hoa. Sau giai đoạn thăng hoa do trạng thái của nước trong vật
liệu nằm trên điểm ba nên ẩm trên vật liệu trở về dạng lỏng. Vì khi đó áp suất trong bình
thăng hoa vẫn được duy trì bé hơn áp suất khí trời nhờ bơm chân khơng và vật liệu sấy
vẫn tiếp tục được gia nhiệt nên ẩm vẫn không ngừng biến từ dạng lỏng sang dạng hơi và
đi vào khơng gian bình thăng hoa. Như vậy giai đoạn bốc hơi ẩm cịn lại chính là q
trình sấy chân khơng bình thường. Q trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng hoa khác với
quá trình dịch chuyển ẩm trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất khí quyển. Khi thăng
hoa các phân tử nước không va chạm nhau nhờ đó mà sấy thăng hoa có một ưu điểm lớn
là bảo toàn được chất lượng sinh học của sản phẩm sấy.
I.1.3. Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa.
Ưu điểm: của sản phẩm rau quả được sản xuất bằng kỹ thuật sấy thăng hoa so với
chiên chân khơng và sấy truyền thống: Sản phẩm có chất lượng cao ( giữ nguyên màu sắc,
cấu trúc, hương vị), không tổn thất vitamin. Tiêu hao năng lượng để bay hơi hàm ẩm thấp.
- Thực phẩm thăng hoa có thể cất giữ bình thường trong nhiều năm ở điều kiện khí
hậu nhiệt đới.
- Khối lượng sản phẩm nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển.
- Khi hồn ngun trở lại thì thực phẩm đơng khơ phục hồi ngun vẹn tính chất
tươi sống, màu sắc và cả hương vị ban đầu.
- Không xảy ra các q trình vi sinh, bảo tồn lượng vitamin trong q trình sấy rau
quả.
- Giữ ngun thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước để
trở lại dạng ban đầu.
- Kết cấu của sản phẩm tốt, ít bị co ngót và khơng có hiện tượng cứng vỏ.
- Thời gian sấy nhanh.
- Thời gian bảo quản lâu dài nếu thực phẩm chứa trong bao bì chống ẩm và khơng
phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài.

Trang 18


Nhược điểm của rau quả chiên chân không: giá thành thiết bị cao, vận hành cần có
trình độ kỹ thuật cao, tiêu thụ điện năng lớn.
I.1.4. So sánh sự khác nhau giữa sấy thăng hoa với chiên chân không và sấy
bằng khơng khí khơ truyền thống
Sấy thăng hoa
Chiên chân khơng
Sấy khô truyền thống
- Sấy được hầu hết các
- Chiên, làm khô các
Thực phẩm sấy khô
loại thực phẩm mà các

loại thực phẩm rau quả,

dễ dàng (rau, ngũ cốc)

phương pháp khác không

thủy sản,..

-

thực hiện được

-

-

1400C

Rất tốt cho chế biến

Nhiệt độ từ 800C-

cho hiệu quả
-

680-

39-930C

-

-

740mmHg

-

Áp suất khí quyển

đơng lạnh

-

-

Bốc hơi nước từ bề

-

mặt thực phẩm

Áp suất thấp (27-

suất:

Nhiệt độ khoảng từ

thịt chín và sống
Nhiệt độ dưới điểm

Áp

Thịt nói chung khơng

Bốc hơi nước từ bề

133Pa)

-

-

dinh dưỡng do: oxy hóa

tan, có khi làm cứng sản

dầu, nhiệt độ cao làm

phẩm.

thay đổi một số chất

-

dưỡng là tối thiểu

dinh

khơng hồn tồn

-

ngun liệu,..

Thăng hoa nước từ

mặt nước đá
-

Sự

tổn

thất

dinh

Ít gây thay đổi cấu

Ảnh

hưởng

mặt thực phẩm

dưỡng

Sản

phẩm

chất

trong

-

giòn,

Làm tổn thất chất hòa

Sự khử nước chậm và
Những phần sấy khô

trúc và làm co sản phẩm

-

-

Khử nước rất nhanh

xốp, ít bị vỡ vụn

có mật độ cao hơn nguyên

-

Những phần được sấy

-

liệu

Màu sắc và mùi vị

là rắn hay lỗ xốp thường

khơ và xốp có mật độ thấp

đặc trưng ít bị biến đổi

-

Tổn thất hương liệu

hơn nguyên liệu

-

-

Sản phẩm thường sẫm

-

Giá thành vừa phải

Màu sắc sản phẩm

màu

bình thường

-

-

giảm

Giá sản phẩm tương

đối cao

Trang 19

Giá trị dinh dưỡng
Giá sản phẩm thấp


Qua phân tích trên ta thấy sấy thăng hoa là một phương pháp sấy có rất nhiều ưu điểm.
Đây là một trong những phương pháp tốt nhất đối với các sản phẩm sấy khơ. Nhưng giá
thành đắt chính là ngun nhân chủ yếu khiến từ trước đến nay phương pháp sấy thăng
hoa chỉ được áp dụng để sấy các loại thực phẩm đắt tiền mà không thể sấy bằng phương
pháp khác. Tuy nhiên, đời sống của con người ngày càng được nâng lên theo đó mà nhu
cầu được sử dụng những loại thực phẩm có chất lượng cao và an toàn cho sức khoẻ ngày
càng trở nên phổ biến
I.1.5. Ứng dụng sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa được sử dụng để bảo quản thực phẩm có chứa nước hay dung mơi. Bảo
quản tốt hương thơm, mùi vị các thành phần giá trị dinh dưỡng là nhiệm vụ cần thiết của
ngành công nghiệp thực phẩm. Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm sấy thăng hoa có
thể tàn trữ trong thời gian rất dài mà sự hao hụt về khối lượng là khơng đáng kể thậm chí
ngay cả ở nhiệt độ thường.
Các ứng dụng của sấy thăng hoa:
-

Trà và cà phê hoà tan

-

Thịt, các sản phẩm từ thịt, gia cầm, cá, thuỷ sản, trái cây và rau quả

-

Các sản phẩm như sữa chua, phomai

-

Sấy các loại bột màu

Đặc biệt trong lĩnh vực sấy rau quả và trái cây, kĩ thuật sấy thăng hoa có nhiều ứng dụng

Trang 20