Khảo sát sự thay đổi hàm lượng chất gây đắng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LƢƠNG THỊ TRƢỜNG AN

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƢỞI

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƢỞI

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

TS. Nguyễn Công Hà

Lƣơng Thị Trƣờng An
MSSV: LT07092
Lớp: CNTPLT K33

Cần Thơ, 2009


LT 33

Luận văn này đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát sự thay đổi hàm lƣợng
chất gây đắng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bƣởi ” do Lƣơng Thị
Trƣờng An thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2009

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang i


LT 33

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn tốt nghiệp là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong
bất kỳ công trình luận văn nào trƣớc đây.
Tác giả luận văn

Lƣơng Thị Trƣờng An

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang ii


LT 33

Quyển luận văn này là kết quả ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm. Thực hiện đề tài luận văn giúp cho việc hệ thống lại kiến
thức suốt những năm học tập cũng nhƣ tạo tiền đề cho những công cuộc nghiên cứu
khoa học sau này. Trong suốt quá trình làm việc ở phòng thí ngiệm cũng nhƣ việc
hoàn thành đƣợc quyển luận văn này là do đƣợc sự giúp đỡ, hỗ trợ rất lớn từ phía
gia đình, thầy cô cùng tất cả các bạn sinh viên cùng khoá.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt những kiến thức hết sức quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gởi lời cảm ơn đến các Thầy Cô bộ môn cùng toàn thể tập thể cán bộ phòng thí
nghiệm của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cám ơn các bạn sinh viên cùng khoá đã giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, thành công trong công việc. Chúc
các bạn thành công trong cuộc sống.

Chân thành cảm ơn!

Lƣơng Thị trƣờng An

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii


LT 33

MỤC LỤC
........................................................................................................... ii
................................................................................................................ iii
......................................................................................................................iv
......................................................................................................vi
................................................................................................... vii
Chƣơng 1

GIỚI THIỆU ...........................................................................................1

1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................1

Chƣơng 2

2.1

.......................................................................2

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƢỞI.........................................................2

2.1.1

Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi ....................................................2

2.1.2

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bưởi ..................................3

2.1.3

Tình hình thương mại của bưởi trên thế giới...............................................7

2.1.4

Dược tính của bưởi ......................................................................................7

2.2

MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI .....................................................10

2.2.1

Naringin .....................................................................................................10

2.2.2

Limonen......................................................................................................10

2.2.3

Hesperidin ..................................................................................................11

2.2.4

Enzyme khử đắng .......................................................................................11

2.3

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH DẦU .......................................................12

2.4

PHƢƠNG PHÁP TRÍCHLY ........................................................................14

2.5

MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH TINH DẦU............................16

2.5.1

Phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển .................................................16

2.5.2

Phương pháp ngâm chiết bằng rượu etylic có nồng độ cao ......................17

2.5.3

Phương pháp trích ly bằng dung môi bốc hơi ...........................................17

Chƣơng 3
3.1

PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....................18

PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .................................................................18

3.1.1

Địa điểm và thời gian thí nghiệm...............................................................18

3.1.2

Nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng .........................................................18

3.1.3

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm...................................................................18

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iv

LT 33

3.2

PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................18

3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu .......................................................................18

3.2.2

Sơ đồ quy trình công nghệ .........................................................................19

3.2.3

Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................20

3.2.4

Phương pháp xử lý kết quả ........................................................................24

Chƣơng 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................25

4.1
KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG NARINGIN TRONG
NGUYÊN LIỆU BƢỞI NĂM ROI ...........................................................................25
4.2

ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN SỰ
THAY ĐỔI HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY
TINH DẦU BƢỞI ......................................................................................................27
4.2.1
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất thu hồi tinh dầu
bưởi ....... ...................................................................................................................27
4.2.2
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng
naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi ........................................................29
4.3
ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI
HÀM LƢỢNG NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TINH DẦU
BƢỞI ..........................................................................................................................31
Chƣơng 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................33

5.1

KẾT LUẬN .....................................................................................................33

5.2

ĐỀ NGHỊ .......................................................................................................33

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................34
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................ viii

PHỤ LỤC 2

KẾT QUẢ THỐNG KÊ................................................................... xii

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang v


LT 33

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Bƣởi Năm Roi ...................................................................................................2
Hình 2: Bƣởi Da Xanh ...................................................................................................3
Hình 3: Công thức cấu tạo Naringin ............................................................................11
Hình 4: Công thức cấu tạo Limonen ............................................................................12
Hình 5: Công thức cấu tạo Hesperidin .........................................................................12
Hình 6: Sơ đồ thủy phân naringin thành prunin...........................................................13
Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ trích ly tinh dầu bƣởi ...........................................20
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm trích ly tinh dầu .........................................................23
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tinh dầu bƣởi .............................................24
Hình 10: Các thành phần của quả bƣởi ........................................................................24
Hình 11: Các phần của bƣởi sau xay ...........................................................................24
Hình 12: Dịch trích sau khi đƣợc lọc ...........................................................................24
Hình 13: Dịch trích sau khi sử dụng chất chỉ thị màu diethylene glycol ....................25
Hình 14: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin trong bƣởi ..........................................26
Hình 15: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi tinh dầu bƣởi...........................................28
Hình 16: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin của tinh dầu bƣởi ...............................30
Hình 17: Đồ thị biểu diễn hàm lƣợng naringin trong bảo quản tinh dầu bƣởi.............31
Hình 18: Dung dịch mẫu đã chuẩn bị ........................................................................ viii

Hình 19: Máy quang phổ Spectrophotometer ............................................................ viii
Hình 20: Đƣờng chuần naringin ...................................................................................ix
Hình 21: Hệ thống ống sinh hàn ...................................................................................ix
Hình 21: Phễu chiết........................................................................................................x
Hình 22: Hệ thống Soxhlet ............................................................................................x
Hình 23: Sản phẩm tinh dầu thu đƣợc ...........................................................................x

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vi


LT 33

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g cơm bƣởi .........................................................5
Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh dầu bƣởi.............................................................6
Bảng 3: Kết quả hàm lƣợng naringin trong nguyên liệu .............................................26
Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến hiệu suất trích
ly của tinh dầu bƣởi......................................................................................................27
Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi
hàm lƣợng naringin của tinh dầu bƣởi. ........................................................................29
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lƣợng
naringin trong quá trình bảo quản tinh dầu bƣởi..........................................................31

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vii

LT 33

CHƢƠNG 1
1.1

GIỚI THIỆU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam với điều kiện thiên nhiên nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho việc hình
thành và phát triển các loại cây thực vật. Trong đó các loại quả có múi vẫn đang là
thế mạnh của ngƣời dân Nam Bộ với nhiều chủng loại đa dạng và phong phú.
Những năm gần đây sản lƣợng bƣởi không ngừng nâng cao do chứa nhiều dƣỡng
chất quý giá cần thiết và bƣởỉ còn đƣợc ƣa chuộng vì đa công dụng. Không những
trái bƣởi ngon, hoa bƣởi tạo nên mùi thơm nhẹ nhàng mà ở vỏ quả bƣởi còn chứa
nhiều tinh dầu nên sử dụng giải cảm.
Bƣởi ngoài việc ăn tƣơi còn có thể dùng làm đồ uống. Song song với sự phát triển
các sản phẩm bƣởi sẽ là một khối lƣợng vô cùng lớn vỏ bƣởi bị bỏ phí do hầu nhƣ
chỉ mới sử dụng múi mà chƣa biết chế biến và tận dụng để sản xuất tinh dầu từ vỏ
quả bƣởi. Cho nên hằng năm nƣớc ta cần phải nhập khẩu một lƣợng lớn tinh dầu
cam, chanh, bƣởi nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trƣờng.
Nếu nhƣ trƣớc đây tinh dầu đƣợc dùng phổ biến trong trong các lĩnh vực điều chế
dƣợc phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay việc sử dụng tinh dầu nhƣ một sản
phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày đã không còn xa l ạ với ngƣời tiêu dùng
Việt Nam. Tinh dầu vỏ quả có thể sử dụng để bổ sung vào nƣớc quả cô đặc, hay
trong rƣợu quả do bị mất mùi trong quá trình chế biến.
Vì vậy mà hiện nay việc nghiên cứu trích ly tinh dầu từ vỏ bƣởi rất đƣợc quan tâm
trong đó có sự thay đổi hàm lƣợng chất gây đắng naringin trong quá trình trích ly.
Đây cũng là nội dung cần quan tâm trong đề tài này.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Vỏ bƣởi nguyên liệu là một loại phế phẩm, việc tận dụng nó để tạo nên một sản
phẩm tinh dầu nhằm đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Do trong vỏ bƣởi có nhiều
hợp chất gây đắng, trong đó có hợp chất naringin. Vì vậy mục tiêu chính của đề tài
là theo dõi sự thay đổi hàm lƣợng naringin trong quá trình trích ly cũng nhƣ bảo
quản tinh dầu bƣởi. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với các nội dung
sau:
Roi.

Khảo sát hàm lƣợng chất gây đắng naringin trong nguyên liệu Bƣởi Năm

Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lƣợng
naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bƣởi.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lƣợng naringin
trong quá trình bảo quản tinh dầu bƣởi.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


LT 33

CHƢƠNG 2
2.1

U

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƢỞI

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bƣởi
Bƣởi có tên khoa học là citrus grandis (L) Osbeck, thuộc giống Citrus, có nguồn
gốc ở Đông Nam Á, cây cao khoảng 5-15m, thƣờng có gai lớn, nhánh non có lông
tơ. Bƣởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bƣởi có màu
sắc, vị chua ngọt khác nhau. Một số giống đƣợc ƣa chuộng hơn cả là Đoan Hùng
(Phú Thọ), bƣởi Biên Hòa (Đồng Nai), bƣởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh) ngọt nhiều nƣớc,
bƣởi Nghệ, bƣởi đƣờng ngọt, ít nƣớc, quả có múi.
Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long bƣởi có nhiều giống, nổi bậc là hai giống bƣởi Năm
Roi và bƣởi Da Xanh.
Bƣởi Năm Roi: có nguồn gốc đƣợc ghi nhận l à ở Bình Minh (Vĩnh Long). Cây sáu
tuổi trung bình cao khoảng 3,8m. Bƣởi Năm Roi chiết nhánh lớn trồng khoảng hai
năm bắt đầu cho trái, bắt đầu ở năm thứ năm có thể cho năng suất 20kg/cây. Cây
trƣởng thành trung bình c ho khoảng 53kg/cây. Giống này có khả năng chống chịu
đƣợc sâu bệnh nên đƣợc trồng ở rất nhiều nơi. Bƣởi Năm Roi có vị ngọt, không
hoặc ít hạt. Đây là ƣu thế để bƣởi Năm Roi cạnh tranh trên thị trƣờng xuất khẩu trái
cây tƣơi.

Hình 1: Bƣởi Năm Roi

Bƣởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Bến Tre, chỉ đƣợc biết nhiều trong vài năm trở
lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon, tán cây tròn, phân nhánh đều. Trái hình cầu, nặng
khoảng 1,1kg/trái, dịch quả khá ngọt, có mùi thơm và rất ngon. Trái khi chín vỏ quả
vẫn có màu xanh nên đƣợc gọi tên là Bƣởi Da Xanh. Năng xuất trung bình cây 11
năm tuổi là 100kg/cây. Có giống không hạt có thể xuất khẩu ở dạng tƣơi, loại có hạt
có thể sản xuất nƣớc bƣởi .

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 2

LT 33

Hình 2: Bƣởi Da Xanh

Ngoài ra còn một số loại bƣởi ngon rất nổi tiếng ở các vùng miền khác nhau
Bƣởi Phúc Trạch: có nguồn gốc ở xã Phúc Trạch, huyện Hƣơng Khê, tỉnh Hà Tĩnh.
Bƣởi Phúc Trạch đƣợc nhiều ngƣời xếp vào hàng một trong những giống bƣởi ngon
nhất nƣớc ta hiện nay. Trọng lƣợng trung bình từ 1- 1,2kg/trái. Tỷ lệ phần ăn đƣợc
khá cao (khoảng 60-65%). Màu sắc thịt trái và múi phớt hồng, vách múi dòn, dễ
tách rời, thịt trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ Brix 12-14. Thời gian thu
hoạch vào khoảng tháng 9 hàng năm.
Bƣởi Đoan Hùng: hiện đƣợc trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên
đất phù sa ven sông Lô và sông Chảy. Có hai giống đƣợc coi là tốt nhất đó là bƣởi
Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và bƣởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Ngoài ra, còn một số
giống bƣởi cũng rất nổi tiếng nhƣ: bƣởi Diễn, bƣởi Mê Linh, bƣởi đƣờng lá cam…
(Kỹ thuật canh tác cây ăn trái, quyển 1, 2008)

2.1.2 Thành phần hoá học và giá trị dinh dƣỡng của bƣởi
Bƣởi đƣợc ƣu chuộng bởi giá trị dinh dƣỡng và tính chất dƣợc lý. Vị chua nhẹ và
hơi đắng giúp dễ tiêu hoá và tuần hoàn máu. Nó đƣợc tận dụng tất cả các bộ phận từ
hoa, lá, vỏ, cơm, và cả hạt. Vỏ trái có pectin đƣợc sử dụng làm mứt, kẹo, làm thuốc
nam hay trích ly lấy tinh dầu. Trái đƣợc chế biến thành nhiều loại sản phẩm nhƣ
nƣớc giải khát, siro, mứt, rƣợu bổ.
Bƣởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khỏe con
ngƣời. Đặc biệt những loại bƣởi không hạt đƣợc coi là tốt hơn cả, bởi chúng có
chứa một lƣợng lớn đƣờng tự nhiên, canxi và photpho.
Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bƣởi đều có tác dụng riêng. Cơm bƣởi vị
ngọt, chua, tính mát, không độc, có tác dụng kiện tỳ, trị ho, giải rƣợu. Vỏ ngoài

chứa tinh dầu (vỏ trong thƣờng dùng làm mứt) vị cay, đắng, ngọt, tính ấm, có tác
dụng trị ho, lý khí. Hạt bƣởi vị đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau
thoát vị bẹn, sa đì. Lá bƣởi vị đắng, the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tán hàn, tán
khí, thông kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sƣng, tiêu viêm.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 3


LT 33

Theo y học hiện đại, nƣớc bƣởi có chứa thành phần tựa nhƣ insulin, giúp hạ đƣờng
huyết, có tác dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đƣờng, cao huyết áp. Vỏ ngoài của
bƣởi chứa nhiều tinh dầu nhƣ một số trái cây citrus khác thuộc họ cam quýt
(Ruaceae) gồm d-limonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral… Chúng có tác dụng
hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. Vỏ bƣởi thƣờng đƣợc dùng trong liệu pháp nấu nồi
xông giải cảm. Ngoài ra, vỏ bƣởi còn chứa nhiều flavonoid nhƣ naringosid,
hesperidin, diomin, diosmetin, hesperitin…có tác dụng bảo vệ thành mao mạch,
giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hơn. Từ đó giúp ngăn
ngừa những tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số ngƣời
còn dùng vỏ ngoài quả bƣởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lông phòng bệnh
hói đầu hay rụng tóc.
(Nguồn www.zaga.vn)

Nhìn chung trên cây bƣởi có rất nhiều thành phần chứa tinh dầu nhƣ: lá bƣởi chứa
0,3-0,5% tinh dầu, hoa bƣởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả
chứa tinh dầu 0,3% (phƣơng pháp ép), 0,9% (phƣơng pháp cất), flavonoid (gồm
neohesperindin, poncirin, iso sakuranetin) và pectin. Hạt bƣởi chứa dầu béo,
limonen, obacunon, obaculacton.
(Nguồn: cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003)

Vỏ quả bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có chứa tinh
dầu, tỷ lệ 0,8-0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu, và lá cũng chứa tinh dầu. Tinh dầu
vỏ quả bƣởi chứa d-linonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các
alcol, pectin, acid citric.
Thành phần cấu tạo bƣởi gồm 3 phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các
khí khổng. Bên dƣới lớp biệu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên
có thể quang hợp đƣợc khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân
hủy nhóm sắc tố màu xanthophylls và carotenenoid trở nên chiếm ƣu thế, màu sắc
thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bƣởi da xanh).
- Trung quả bì: là phía trong kế ngoại quả bì đây là một lớp gồm nhiều tầng tế bào
hợp thành, có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu
tạo dài với những những khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đƣờng, bột, Vitamin C,
và khi trái còn non hàm lƣợng pectin cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nƣớc
cung cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm các múi trái đƣợc bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong
vách múi có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch
nƣớc, chiếm đầy các múi, chỉ chứa một số khoảng trống để hạt phát triển. Nhƣ vậy

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


LT 33

nội quả bì cung cấp phần ăn đƣợc cho trái với dịch nƣớc có chứa đƣờng và acid
(chủ yếu là acid citric).
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g cơm bƣởi

Thành phần

Hàm lƣợng

Nƣớc

88,4g

Protein

0,5g

Carbohydrate

10,6g

Lipid

0,1g

Năng lƣợng

41calo

Ca

16mg

P

16mg

Fe

0,4mg

K

135mg

Mg

12mg

Na

1mg

Vitamin

80IU

Thiamin

0,04mg

Riboflavin

0,02mg

Niacin

0,2mg

Vitamin C

38mg

(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)

Giá trị dinh dƣỡng của bƣởi trong bảng thể hiện bƣởi là thực phẩm lý tƣởng cho
mọi ngƣời, vừa có tác dụng trị bệnh nhờ Vitamin C, Calci… vừa làm đẹp da mặt,
giảm béo dù có ăn nhiều thì cũng không bị mập vì cung cấp ít năng lƣợng.
Bảng 2: Thành phần hóa học của bƣởi

Thành phần

Hàm lƣợng

Nƣớc, %

83,40

Đƣờng, %

10,60

Acid, %

1,41

Protein, %

0,50

Carbohydrat, %

13,50

Muối khoáng, mg/100g
Ca

Ngành Công nghệ thực phẩm

30,00

Trang 5


LT 33

P

19,00

Fe

0,70

Vitamin, mg/100g
A

0,02

B1

0,05

B2

0,01

PP

0,10

C

42,00

Tro, mg/100g

0,40

Xơ, mg/100g

0,70

Năng lƣợng, Kcal

59,00

(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)

Tinh dầu vỏ
Trong vỏ quả có nhiều thành phần không dinh dƣỡng nhƣ flavonoids, isoflavonoids,
phytoestrogens, isothiocyanates, dillylsulfide, tea polyphenol và monoperpene
limonen đã đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu và nghiên cứu khả năng phòng
chống một số bệnh ung thƣ. Vỏ quả ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị
đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%.
Khi dịch quả đƣợc tách ra, một lƣợng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra the o hòa lẫn vào
trong dịch quả. Hàm lƣợng tinh dầu vỏ khoảng 0,02-0,25% là thích hợp, tạo đƣợc
sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với nƣớc quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm
nhƣng không nên quá nhiều (≤ 0,05%). Trong quá trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu
vỏ đƣợc tách ra, d-limone chiếm khoảng 90-95% tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn một số
chất nhƣ aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong thành phần nƣớc bƣởi.
Hiện nay bằng phƣơng pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại ngƣời ta đã phát
hiện ra khoảng 87 chất khác nhau thuộc nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes,
ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hầu hết chúng
là các chất tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes,
ketenes, esters và alcohols.
Những chất dễ bay hơi
Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nƣớc bƣởi rất phong phú và ảnh
hƣởng đến mùi vị của sản phẩm. Chúng thuộc các nhóm aldehydes, ketenes, esters,
alcohols,...tuy nhiên tính chất và vai trò của những chất này chƣa đƣợc xác định rõ
ràng, hợp chất dƣ thừa nhất là rƣợu etylic và ngƣời ta cho rằng ethyl-butyrate là

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


LT 33

chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nƣớc quả. Các aldehydes và acid
dễ bay hơi có mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
Flavanone glycosydes
Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thƣờng ở dạng kết tinh nƣớc
bƣởi. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhƣng không bền
thƣờng bị phá hủy thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ
bƣởi còn có naringin, isosahuranelu-7-rhamno-glucoside
Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bƣởi. Khi quả chƣa chín naringin gây vị
rất đắng với tác dụng của enzime peroxidase, naringin bị phân hủy thành glucose
rhamnose và naringin không đắng.
2.1.3 Tình hình thƣơng mại của bƣởi trên thế giới
Thị trƣờng tiêu thụ trái cây có múi là thị trƣờng lớn trên thế giới (FAO, 2003).
Theo Drew và Sasson (1997) dự đoán của FAO nhu cầu tiêu thụ của bƣởi trên toàn
thế giới về bƣởi ở các vùng quốc gia Viễn Đông là 15 ngàn tấn, Châu Âu 13 ngàn
tấn, Mỹ La tinh và vùng Caribbean là 13 ngàn tấn. Sự tăng trƣởng về nhập khẩu
bƣởi tƣơi nhiều nhất là các nƣớc phát triển, nơi mà sự mong muốn đạt đến 1,27
triệu tấn vào năm 2000.
Nhu cầu thế giới về các sản phẩm bƣởi chế biến dự kiến tăng trƣở ng khoảng 57
ngàn tấn vào năm 2000. Gần 90% của sản phẩm gia tăng mong muốn đƣợc tiêu thụ
ở các nƣớc phát triển nhƣ Châu Âu, Bắc Mỹ. Đây là hai khu vực tiêu thụ lớn nhất
đƣợc mong muốn vào khoảng 1,1 triệu tấn ở mỗi khu vực. Thƣơng mại bƣởi chế
biến cũng đƣợc mong muốn gia tăng mạnh nhất ở Châu Âu 42 ngàn tấn. Sự tăng
trƣởng về xuất khẩu bƣởi chế biến sẽ chủ yếu ở Bắc Mỹ.
2.1.4 Dƣợc tính của bƣởi
Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bƣởi

đó là chống ung thƣ. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại
thức ăn có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể phòng đƣợc ung thƣ đại tràng mà một
trong những nguồn cung cấp calci tốt nhất chính là từ quả bƣởi.
Bƣởi là loại trái cây nhiệt đới rất đƣợc ƣa chuộng vì đa công dụng. K hông những
trái bƣởi ngon, hoa bƣởi tạo nên mùi thơm nhẹ thƣờng đƣợc dùng nấu chè hoa bƣởi,
mà lá, hoa, vỏ quả bƣởi đều chứa tinh dầu nên thƣờng đƣợc dùng để xông giải cảm.
Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm những đặc tính trị liệu mới của bƣởi.
Qua nghiên cứu bốn loại quả quen thuộc nhƣ: lê, táo, cam, hồng… các nhà khoa
học đã phát hiện bƣởi có hàm lƣợng calci cao nhất. Trong 100g thịt quả bƣởi có

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


LT 33

16mg calci cho nên thƣờng xuyên uống nƣớc bƣởi có khả năng chống ung thƣ đại
tràng.
Trong bƣởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperindin và naringin. Pectin là
chất sợi hòa tan chứa polysaccharide giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và
muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể.
Theo các nghiên cứu trên những ngƣời có lƣợng cholesterol trong máu cao, việc ăn
thƣờng xuyên 15g pectine trong bƣởi trong thời gian bốn tháng giúp giảm
cholesterol trung bình 8%, trong vài trƣờng hợp cá biệt giảm đến 20%.
Chống cao huyết áp và tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bƣởi giúp bảo vệ tính đàn hồi
của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến
mạch máu não. Acid galacturonique chứa trong các hợp chất hóa học trong bƣởi tác
động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa

thành mạch làm giảm độ đàn hồi của động mạch. Chính tác động này có tác dụng
săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các mạch máu.
Bƣởi chứa vitamin C, nhƣng nó còn có chứa nhiều hoạt chất y học khác rất có lợi.
Một trong những chất đó là pectin, một dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ
cholesterol. Các nhà nghiên cứu thuộc trƣờng Đại học Texas (Mỹ) đã khám phá
pectin có công dụng kìm hãm sự phát triển của tế bào ung thƣ. Tuy nhiên, ăn sống
có lợi hơn uống nƣớc ép vì chính trong xác bƣởi mới có nhiều pectin. Một chất khác
có tên là acid glucoric giúp hạ cholesterol mà bƣởi lại chứa chất này nhiều hơn bất
cứ loại trái cây nào khác. Bƣởi cũng chứa nhiều glutathione, một loại acid amin có
tác dụng tăng cƣờng hoạt lực của vitamin C giúp miễn nhiễm. Cuối cùng là chất
naringin, một flavonoid chống oxy hoá, rất có lợi cho bệnh nhân xơ vữa động mạch.
Bƣởi cũng chứa chất beta - carotein và lycopene. Cả hai loại này có chung tác dụng
chống ung thƣ. Bƣởi càng đỏ, công dụng chống ung thƣ càng cao.
Làm lành vết loét dạ dày
Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy hợp chất chiết xuất từ hạt bƣởi
chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ dày. Thử
nghiệm cho chuột bị loét dạ dày dùng khoảng 10mg chất chiết xuất từ hạt bƣởi thì
thấy giảm đƣợc 50% lƣợng acid tiết ra gây loét và diện tích các vết loét cũng thu
hẹp dần sau 6 – 10 ngày chữa trị. Bƣởi còn làm tăng tuần hoàn máu đến các vị trí
loét.
Ăn bƣởi đều đặn giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đƣờng
Nếu ăn đều đặn mỗi bữa 1/2 quả bƣởi hoặc 150g nƣớc ép bƣởi sau hai tuần có thể
sụt đƣợc 2kg. Bƣởi có khả năng làm giảm insulin trong máu. Để bƣởi phát huy tác

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


LT 33

dụng nên ăn bƣởi khoảng thời gian giữa các bữa chính. Tất nhiên nƣớc ép bƣởi ngọt
sẽ làm giảm nhu cầu ăn ở bữa kế tiếp và cản trở quá trình hình thành mỡ.
Theo các nhà khoa học bƣởi the hay hơi chua chỉ làm bớt đi sự ngon miệng, thực ra
thành phần Vitamin của chúng vẫn không thay đổi so với bƣởi ngọt. Nếu nƣớc ép
bƣởi the khó dùng nên trộn cùng nƣớc cam ngọt và chanh. Hỗn hợp này có tác dụng
hỗ trợ khả năng miễn dịch và thải độc tố ra khỏi cơ thể.
(Nguồn:www.nutifood.com.vn)
Một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên hai nhóm, nhóm ăn nữa quả bƣởi trƣớc bữa ăn
trong ngày đã giảm từ 1,8-5kg, còn nhóm uống một ly bƣởi ép trƣớc mỗi bữa ăn
giảm đƣợc 1,65kg. Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại bện h viện Scripps
(Mỹ) cho thấy: muốn “mi – nhon” hơn hãy ăn nhiều bƣởi.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bƣởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phò ng chống
đƣợc tiểu đƣờng. Ăn nhiểu bƣởi giúp giảm cân vì bƣởi có công dụng làm giảm
insulin khiến bạn không cảm thấy đói. Ngoài ra, khi giảm cân, cơ thể phải chịu một
sức ép lớn từ việc giảm insulin nên ăn bƣởi thƣờng xuyên sẽ giúp kiểm soát đƣợc
bệnh tiểu đƣờng.
(Nguồn:www.dantri.com.vn)
Ăn bƣởi giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trƣờng đại học Phridrich Silo (Đức)
cho biệt ăn bƣởi có thể giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Theo các nhà khoa học hàm lƣợng vitamin C cao trong bƣởi lả yếu tố giúp phòng
chống bệnh viêm lợi. Mỗi quả bƣởi chứa gần 92,5 miligam VitaminC, thành phần
có tác dụng thúc đẩy quá trình làm lành vết thƣơng và giảm sự phân hủy do các
phân tử gốc tự do bất ổn gây ra.
Lớp vỏ ngoài cùng của quả bƣởi chính là các vị thuốc trung y vẫn đƣợc gọi là
Quảng Quất, hòa quất hồng có tính ôn, vị cay, ngọt đắng có tác dụng hóa đàm, tiêu
thực, hạ khí. Nên dùng loại vỏ bƣởi cũ tốt hơn vỏ bƣởi mới. Cả lá, hoa, vỏ quả bƣởi
đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi, giảm cảm rất tốt.
Làm đẹp làn da

Cocktail Yon-Ka chế biến từ bƣởi, chanh, cam, húng tây, hƣơng thảo, dầu hạt bí
ngô… giúp gia tăng vẻ tƣơi tắn cho làn da, chống lại sự tấn công của các yếu tố ô
nhiễm môi trƣờng và giúp biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dƣỡng. Ngoài ra, các
loại kem bƣởi cũng có tác dụng dƣỡng da.
Chất naringin trong bƣởi sẽ trung hòa enzyme biến dƣỡng một số thuốc. Khi thuốc
không đƣợc chuyển hóa nhanh, một phần lớn thuốc sẽ hấp thu vào cơ thể tạo nên
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


LT 33

các phản ứng không lƣờng trƣớc. Danh sách thuốc bị tƣơng tác với bƣởi rất nhiều vì
vậy cần thận trọng tránh ăn bƣởi khi đang dùng thuốc.
2.2

MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƢỞI

Nhiều nghiên cứu cho thấy trong vỏ bƣởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất pecten
(xitran – C10H6O, d –limonen – C10 H6 ), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều
glucoside đắng (naringin – C27H32 O14 , hesperidin – C28H34O5).
2.2.1 Naringin
Naringin (từ đồng nghĩa Naringenin-7-neohesperidoside. Công thức cấu tạo
C27 H32 O14 ). Naringin là một flavonoid trích xuất từ các loại trái cây thuộc họ citrus.
Bƣởi thuộc họ citrus có chứa các hợp chất glucosid gây đắng cho sản phẩm đặc biệt
là hợp chất naringin. Hợp chất này nó không chỉ phân bố ngoài vỏ quả, màng bao
múi bƣởi mà nó còn phân bố ngay trong cả những tép bƣởi. Khi chịu tác động của
một tác nhân nào đó, chẳng hạn nhƣ nhiệt độ hay thời gian…thì hai chất là
Neohespendose và Rutin (cả hai c hất này đều không đắng khi ở trạng thái đơn lẻ) sẽ

kết hợp lại với nhau thành Naringin gây r a vị đắng (Gavish et al., 1989).
Naringin là một cách tự nhiên đƣợc tìm thấy trong dịch trích nƣớc trái cây, đặc biệt
đƣợc tìm thấy trong hạt, cũng nhƣ vỏ trái cây thuộc họ citrus.

Hình 3: Công thức cấu tạo của Naringin

2.2.2 Limonin
Limonin có trong quả họ citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoặc khi quả thối,
limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng. Limonin là chất đắng
nhƣng vị đắng khác với naringin, nhƣng chất tiền thân của nó là limoni n
monolactone không đắng và chất tiền thân này sẽ chuyển thành limonin trong môi
trƣờng acid. Ở nồng độ 50ppm limonin monolactone không gây đắng, trong khi

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


LT 33

limonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ 15 20ppm.

Hình 4: Công thức cấu tạo của Limonen

2.2.3 Hesperidin
Hesperidin (từ đồng nghĩa hesperetin-7-rutinoside) có nhiều trong cùi cam, chanh,
quýt, bƣởi, vị đắng ít, có hoạt tính Vitamin P. Hesperidin có thể bị biến đổi thành
hesperidin chalcone nhƣng không bền thƣờng bị thuỷ phân thành rhamnose,
glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn Minh Thuỷ, 2008).
C50H60 O27 + 2H2 O = C10 H12O5 + 2C6H12 O6 + 2C16H14O6

Hình 5: Công thức cấu tạo của Hesperidin

2.2.4 Enzyme khử đắng
Mức độ đắng của naringin có thể đƣợc giảm bớt bằng các công nghệ nhƣ: công
nghệ lọc chất đắng, phƣơng pháp hóa học, sử dụng polystyrene divinyl benzene
styrene (DVB) nhân tạo và β-cyclodextrin. Do nhiều trở ngại khác nhau, khả năng
loại trừ chất đắng không dùng enzyme có nhiều giới hạn (Puri et al., 1996). Lực
đắng phù hợp có thể đạt đƣợc bằng cách xử lý nƣớc quả với một enzyme đƣợc biết
đến là naringinase, một enzyme thủy phân naringin. Enzyme này chứa cả α-Lrhamnosidase (EC 3.2.1.40) và β-D - glucosidase (EC 3.2.1.21). Naringin có thể
đƣợc thủy phân bởi α-L-rhamnosidase tạo ra rhamnose và prunin (4,5,7trihydroxyflavonone-7-glucopy - ranoside), cũng có thể thu đƣợc prunin bởi β-Dglucosidase (Park and Chang, 1979). Lực đắng của dịch quả ép sau khi đã xử lý
bằng enzyme giảm đi rất nhiều do tính đắng của prunin nhỏ hơn naringin khoảng
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


LT 33

1/3 và bƣớc đầu nhận định là chỉ có hoạt động của α-L-rhamnosidase là thiết yếu.
Trong quá khứ, naringinase đã đƣợc cô lập từ các nguồn cây trồng nhƣ hạt cần tây
và lá bƣởi. Tuy nhiên, vì một số lý do mà chỉ có các quy trình vi sinh tạo ra
naringinases là khả thi (Puri et al., 1996). Sản phẩm của sự thủy phân naringin có
nhiều tính chất quý nhƣ chống ung thƣ, trong điều trị hoặc ngăn chặn bệnh xơ vữa
động mạch.
Rhamnose
Prunin

α-L-rhamnosidase
Naringin

Glucose

β-D-glucosidase
Naringinase

Naringenin
Hình 6: Thủy phân naringin thành prunin, rhamnose, naringenin và glucose bởi naringinase
gồm hai enzyme là α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidas

2.3

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TINH DẦU

Tinh dầu đƣợc ví nhƣ nhựa sống của cây, mang sức sống và năng lƣợng gấp 100 lần
các lọai thảo dƣợc sấy khô. Tinh dầu đƣợc chƣng cất từ thân cây, lá cây , vỏ cây, rễ
cây, hoa, cỏ bằng hai phƣơng pháp là chƣng cất hơi nƣớc hoặc tẩm trích bằng dung
môi. Nếu nhƣ trƣớc đây tinh dầu đƣợc dùng phổ biến trong các lĩnh vực điều chế
dƣợc phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay, việc sử dụng tinh dầu nhƣ một sản
phẩm thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày đã không còn xa lạ với ngƣời tiêu dùng
Việt Nam. Nếu bạn chƣa từng dùng qua tinh dầu thì chắc hẳn bạn cũng đã từng cảm
nhận những giá trị mà tinh dầu mang lại trong cuộc sống quanh ta, đó là hƣơng
thơm nồng nàn, ngọt ngào của cây hoa ngọc lan trồng ở vƣờn nhà, đó là cái cay
nồng ấm tỏa ra từ những lát gừng tƣơi, là những nồi nƣớc xông thảo dƣợc mà mẹ
vẫn đun cho ta xông mỗi khi bị cảm, là hƣơng thơm sảng khoái dễ chịu mỗi khi cắt
chanh hay lột vỏ bƣởi, là rất rất nhiều những giá trị quý giá cho sức khỏe và vẻ đẹp
mà thiên nhiên ban tặng cho con ngƣời.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12

LT 33

Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là
mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Mùi của tinh dầu bƣởi là
limonene (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu bƣởi). Đa số tinh dầu thƣờng rất dễ
bay hơi với nƣớc, có mùi thơm, không hòa tan trong nƣớc và khối lƣợng riêng
thƣờng nhỏ hơn nƣớc. Có vài tinh dầu có khối lƣợng riêng lớn hơn nƣớc nhƣ tinh
dầu quế, tinh dầu đinh hƣơng …
(Nguồn: Nguyễn Năng Vinh, 1978)

Từ xa xƣa, vỏ bƣởi đƣợc dùng nấu nƣớc gội đầu, đem lại làn tóc dày và khỏe, phục
hồi mái tóc hƣ tổn. Vỏ bƣởi còn đƣợc đem phơi khô rồi đốt nhằm xua tan khí độc
trong nhà. Tinh dầu vỏ bƣởi với mùi thơm nhẹ nhàng, tƣơi mát của vỏ bƣởi chín
cây còn giúp bạn giải phóng đi những căng thẳng, chán nản, đem đến cho bạn vẻ
họat bát và tự tin cho ngày làm việc thật hiệu quả.
 Ứng dụng của tinh dầu trong đời sống
Trong y tế làm thuốc chữa bệnh. Ví dụ nhƣ tinh dầu chanh có khả năng sát trùng,
chữa các bệnh về đƣờng hô hấp...
Ứng dụng trong công nghệ đồ uống:
- Nƣớc quả cô đặc thƣờng bị mất mùi sau quá trình chế biến, ngƣời ta thƣờng
thêm hƣơng của vỏ quả và phần hƣơng thu hồi trong nƣớc quả khoảng 0,05% so với
nƣớc quả nhằm giữ cho sản phẩm có mùi thơm lâu.
- Trong nƣớc uống không có rƣợu hiện nay đều có sử dụng tinh dầu c am,
chanh trong công nghệ nƣớc uống soda. Trong nƣớc uống Cola tinh dầu chanh
2,5%, cam 1% với các mùi hƣơng đặc trƣng vị ngọt đắng đã trở nên phổ biến trong
thế kỷ 19. Hƣơng cam chiếm 40-50% trong các loại nƣớc uống không có rƣợu và
nƣớc uống có gas.
- Trong công nghệ nƣớc uống có rƣợu làm chất kích thích khẩu vị: hƣơng

cam, hƣơng quýt chiếm khoảng 0,3% trong rƣợu mạnh; hƣơng cam, hƣơng chanh
chiếm 3-4% trong rƣợu vang khai vị.
(Nguồn:)
Bảng 3: Thành phần hóa học tinh dầu vỏ bƣởi

STT
1
2
3
4
5

Tên cấu phần
Bicylo[3.1.0], 4- metil-1-(1-metil etil)-,
didehidroderiv
 - Pinen
 -Pinen

 -Micren
 -Thujen

Ngành Công nghệ thực phẩm

Hàm lƣợng (%)
0,28
4,36
3,67
1,4
9,61

Trang 13


LT 33

6
7
8

Limonen
3-Caren
 -Terpinen

52,86
1,60
18,39

9
10

Terpinolen
 -Linalool

3,26
0,88

11
12
13
14

15
16

Terpinen-4-ol
Carvomenthen
 - Terpineol
Nerol
 -Citral
 - Citral

0,45
0,10
1,39
0,24
0,16
0,12

17
18
19

Geranoil acetat
Caryophylen
 -Elemen

0,14
0,30
0,40

20

21

Eremonphilen
 -Muurolen

0,18
0,23

22

 -Cadinen

0,11

(Nguồn: Nguyễn Minh Hoàng, 2006)

2.4

PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY

Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn
bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các
chất có nồng độ khác nhau.
-

Trích ly chất lỏng:

Trích ly chất lỏng là quá trình tách các chất hòa tan bằng một chất lỏng khác (dung
môi) không hòa tan. Quá trình trích ly chất lỏng gồm hai giai đoạn
+ Giai đoạn đầu: là giai đoạn trộn lẫn, phân tách hai pha vào với nhau để tạo sự tiếp

xúc pha tốt cho dung chất truyền từ hỗn hợp đầu vào dung môi. Nếu thời gian tiếp
xúc pha đủ thì quá trình truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai
pha.
+ Giai đọan kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy
thuộc vào sự sai biệt khối lƣợng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ
yếu dung môi và dung chất, một pha gọi là pha rafinat gồm chủ yếu phần còn lại
của hỗn hợp ban đầu. Thƣờng thì các cấu tử trong hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều
hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự hiện diện của cả ba cấu tử.
-

Trích ly chất rắn:

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


LT 33

Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất rắn.
Nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung
chất vào dung môi và làm giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc
độ quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản phẩm tự nhiên nhiệt độ trích ly quá cao có
thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong muốn vào trong dung dịch.
Dung môi trích ly dầu
Ngày nay, có nhiều phƣơng pháp để sản xuất dầu nhƣ sử dụng phƣơng pháp
enzyme, trích ly dầu bằng máy ép hoặc dùng các dung môi hữu cơ khác. Một vài
dung môi đƣợc dùng trong công nghiệp thực phẩm là acetone, benzyl alcohol,
hexane, isopropanol, methanol, methyl ethyl ceton, ethanol.
* Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly

- Nhiệt độ
Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm độ nhớt giúp phân tử chất
hòa tan chuyển động dễ dàng. Khi tăng nhiệt trích ly, các phân tử dung môi và chất
tan xảy ra sự chuyển động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào
dung môi. Nhờ vậy mà khả năng trích ly đạt hiệu quả cao. Tuy nhiên, nhiệt độ là
một yếu tố có giới hạn. Khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không
cần thiết gây khó khăn cho quá trình trích ly.
-

Thời gian trích:

Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích ly càng
cao. Khi đó nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Tuy nhiên, nếu thời gian quá dài
sẽ hoà tan các chất trong nguyên liệu vào trong dung môi trích ly, sản phẩm thu
đƣợc không tinh khiết, không mang lại hiệu quả kinh tế cao.
-

Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi

Dung môi dùng để trích ly phải hòa tan các chất cần trích ly. Các loại dung môi
khác nhau có khả năng trích ly khác nhau. Hiệu s uất trích ly còn phụ thuộc vào tỷ lệ
hàm lƣợng dung môi so với nguyên liệu. Tỷ lệ này càng cao thì dung dịch trích ly
càng nhiều. Hệ dung môi là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu suất trích ly.
Dung môi trích ly cần đáp ứng đƣợc những yêu cầu sau:
+ Hòa tan chọn lọc, nghĩa là chỉ hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan
càng lớn càng tốt, không hòa tan hoặc hòa tan rất ít các cấu tử khác.
+ Không có tác dụng hóa học với các cấu tử của dung dịch.
+ Quá trình trích ly lỏng, khối lƣợng riêng của dung môi phải khác xa với khối
lƣợng riêng của hỗn hợp ban đầu

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


LT 33

+ Có hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ chuyển khối lớn.
+ Không phá hủy thiết bị, không bị biến đổi thành phần khi bảo quản, không độc
khi thao tác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí, khó cháy, giá thành thấp.
+ Độ bay hơi càng lớn càng tốt, dung môi phải đƣợc tách ra sau quá trình trích ly
bằng phƣơng pháp đun nóng, chƣng cất hoặc sấy. Sau khi tách không để lại mùi vị
lạ và không độc cho sản phẩm.
+ Nhiệt dung riêng và ẩn nhiệt hóa hơi càng nhỏ càng tốt. Vận tốc chuyển động của
dung môi sẽ làm tăng sự tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu, tốc độ khuếch tán
tăng, rút ngắn thời gian trích ly.
-

Chênh lệch nồng độ:

Thực chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán vì vậy sự chênh lệch nồng
độ giữa hai pha (gradient nồng độ) chính là động lực của quá trình. Khi chênh lệch
nồng độ lớn lƣợng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
-

Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào

Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly. Việc phá vỡ
tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu tạo điều kiện tiếp xúc triệt để của chất tan và dung
môi.

-

Kích thƣớc hình dạng nguyên liệu:

Ảnh hƣởng đến tốc độ chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu. Nguyên liệu
có kích thƣớc không đồng đều, trong quá trình trích ly các hạt mịn sẽ lắng xuống
động trên những phần nguyên liệu chƣa bị phá vỡ cấu trúc làm tắc ống mao dẫn.
Khi đó dung môi chỉ lƣu thông trên toàn bề mặt lớp vật liệu, khả năng hòa tan của
các chất tan vào dung môi thấp nên hiệu suất trích ly thấp.
2.5

MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH TINH DẦU

2.5.1 Phƣơng pháp chƣng cất hơi nƣớc cổ điển
Để ly trích tinh dầu bằng phƣơng pháp chƣng cất hơi nƣớc cổ điển thì phải chú ý
đến việc sử lý nguyên liệu ban đầu. Nhƣ chúng ta đã biết, khi không xay nguyên
liệu thì quá trình ly trích tinh dầu là một quá trình bao gồm sự thẩm thấu và hòa tan.
Ban đầu nƣớc từ bên ngoài thẩm thấu vào trong tế bào, sau đó nƣớc hòa tan tinh
dầu. Dƣới tác dụng của nhiệt, nƣớc và tinh dầu bốc hơi ra môi trƣờng bên ngoài,
tiếp theo là sự lôi cuốn tinh dầu ra bình hứng. Khi xay nhỏ nguyên liệu, các tế bào
chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát ra môi trƣờng bên ngoài và hơi nƣớc chỉ có
nhiệm vụ lôi cuốn tinh dầu tự do ra bình hứng. Điều này giải thích tại sao khi không
xay nguyên liệu thì thời gian ly trích kéo dài.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16