Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm

1. PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ
sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức
khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại
hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội. Chất lượng dinh
dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất
đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ
của toàn dân.
Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi sống
cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược
bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng rất lớn
đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, và xa hơn là ảnh hưởng
đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ
độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang phát triển, tình
trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm do bị
nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn là trẻ em. Theo ước tính của
WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm
1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong.
Thực trạng vi phạm an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Theo
báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm
năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.700 người mắc,
3663 người nhập viện và có 27 trường hợp tử vong. Ngộ độc thực phẩm xảy ra
tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ), bếp ăn tập thể là 19.6 % (29 vụ). Nguyên
nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ ngộ độc thực phẩm
do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 51 vụ (34,5%
số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét

nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại 45/63 tỉnh/ thành (71,4%).
Năm 2011, tại Quảng Bình đã xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm với 102
người mắc, trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực phẩm
không đúng quy định. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh có
nhiều chuyển biến song quy trình chế biến thủ công không đảm bảo, việc sử
dụng phụ gia, phẩm màu và các chất bảo quản ngoài danh mục Bộ y tế cho phép
trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm ngày càng tăng.
Kết quả giám sát, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng
Bình năm 2011 cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có các chỉ tiêu hóa lý vượt mức
cho phép chiếm tỷ lệ 18,9%; mẫu thực phẩm bị nhiễm sinh vật chiếm 25,6%. Từ
những số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cấp
thiết đối với toàn dân nói chung và trẻ em nói riêng.
1
Thực hiện nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, ngành học mầm non đã
đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chương trình chăm sóc giáo dục
trẻ ở trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào
giảng dạy cho trẻ là một việc rất cần thiết, như vậy sẽ tạo ra sự liên thông về
giáo dục dinh dưỡng liên tục từ tuổi mầm non đến tuổi học đường. Mặt khác ở
lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau chóng tiếp thu những điều được
dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ
mầm non góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người
mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một
cách thông minh và tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của
mình. Công tác này cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các
ban ngành có liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục dinh
dưỡng sức khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong
việc chăm sóc và nuôi dạy trẻ.
Các cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn yếu
ớt sức đề kháng chưa cao, chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và
vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm,

đề phòng ngộ độc thực phẩm là một vấn đề có ý nghĩa thực tế và vô cùng quan
trọng trong trường mầm non.
“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Muốn có được những chủ nhân
tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi còn
nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non thì bữa ăn của trẻ tại trường mầm
non phải được xây dựng theo khẩu phần thực đơn, các món ăn thường xuyên
được thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng sự tiêu hoá, hấp thu giúp trẻ phát triển
tốt giảm tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng.
Từ những quan điểm trên và qua thực tế tìm hiểu thực trạng chất lượng
giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non cho thấy
trình độ chuyên môn nghiệp vụ của giáo viên dinh dưỡng còn nhiều hạn chế
trong công tác chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, thực hiện công tác vệ
sinh trong khi chế biến, việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh dụng cụ sử dụng ăn
uống trong bếp ăn bán trú nhà trường. Nên tôi đã chọn đề tài “Một số biện pháp
quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm ở trường mầm non”.
* Điểm mới:
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không để
xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Bảo vệ và nâng
cao sức khỏe thông qua việc “Giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm”
cho học sinh tại trường mầm non.
Nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh dinh
dưỡng an toàn thực phẩm. Hạn chế tuyệt đối tình trạng ngộ độc thực phẩm trong
trường mầm non.
Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong
cộng đồng.
2
Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục
vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở trường mầm non.
1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG:

Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục
dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm” trong trường mầm non. Tại trường
mầm non chúng tôi với số lượng 10 nhóm lớp/280 trẻ.

2. PHẦN NỘI DUNG
2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
*Quy mô trường lớp
Toàn trường có 10 lớp/280 trẻ
Trong đó: Nhà trẻ: 4 nhóm/75 trẻ; Mẫu giáo: 6 lớp/205 trẻ.
*Cơ sở trang thiết bị
Toàn trường có 10 phòng học đảm bảo kiên cố, 2 phòng chức năng khác.
Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 2 cụm với 2 bếp ăn 1 chiều
đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn,
chế biến thực phẩm cho trẻ.
*Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên:
Tổng số: 28 đ/c (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 22, nhân viên: 03). 100%
cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 22/28 đ/c; tỷ lệ 78,6%
Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 10 lớp/ 280
trẻ, với mức ăn là 9.000đ/ ngày/ trẻ.
* Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ:
Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết quả cho
thấy như sau:
Độ tuổi
Tổn
g
số
trẻ
Cân nặng Chiều cao
Cân nặng
bình

thường
Suy dinh
dưỡng
độ 1
Suy
dinh
dưỡng
độ 2
Cao bình
thường
Thấp còi
độ 1
Thấp
còi
độ 2
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ
lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
S
l
Tỷ
lệ

%
Nhà trẻ 75
67 89,3 7 9,3 68 90,6 7 9,3
Mẫugiáo 205
184 89,7 21 10,2 1 0,5 182 88,8 23 11,2
Cộng: 280
251 89,6 28 10,0 1 0,4 250 89,3 30 10,7
Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó khăn
sau:
Về thuận lợi:
Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của Đảng
ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn của Phòng
Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy.
3
Cơ sở vật chất trường lớp khang trang, đủ phòng học, phòng chức năng,
bếp ăn đảm bảo và các trang thiết bị phục vụ bếp ăn và phục vụ các hoạt động
chăm sóc giáo dục trẻ.
Đội ngũ giáo viên đa số trẻ, khỏe, nhiệt tình, tân huyết, yêu nghề, mến trẻ,
tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ tay nghề, có nhiều
biện pháp trong việc nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ. Đời sống tương
đối ổn định.
Khó khăn:
Trong năm học có sự thay đổi cán bộ quản lý, 01 đồng chí hiệu trưởng và
01 đồng chí P.hiệu trưởng mới chuyển đến nên có phần bở ngỡ trong công tác.
Đội ngũ trẻ nên có nhiều đồng chí trong độ tuổi sinh đẻ và nuôi con nhỏ
(trong năm có 5 đồng chí nghỉ sinh) nên có phần ảnh hưởng đến công tác chăm
sóc giáo dục trẻ.
Nhà trường chưa có nhân viên dinh dưỡng, 02 bếp mới chỉ có 02 giáo
viên xuống bếp. 01 bếp thì được nhà trường phân công nhân viên y tế xuống tiếp
phẩm phụ bếp còn 01 bếp thì cắt cử giáo viên các lớp thay phiên nhau tiếp phẩm

phụ bếp nên có phần ảnh hưởng đến công tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Được sự quan tâm chỉ đạo và hướng dẫn của các cấp quản lý giáo dục, sự
giúp đỡ của chính quyền, các ban nghành đoàn thể ở địa phương, sự nổ lực của
bản thân trong quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh
dưỡng, an toàn thực phẩm. Để đạt được điều này, chúng tôi đã tập trung vào một
số biện pháp sau:
2.2. MỘT SỐ BIỆN PHÁP:
Biện pháp1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo và thực hiện nghiêm
túc chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn
thực phẩm” trong trường mầm non.
Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an
toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của Phòng Giáo dục và Đào
tạo và của ngành học Mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng và chăm sóc nuôi
dưỡng giáo dục trẻ.
Làm tốt công tác phân công phân nhiệm, thực hiện có hiệu quả việc nuôi
dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ đề ra các chỉ tiêu cần đạt về số lượng, chất lượng,
nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Xây dựng kế hoạnh chỉ đạo tốt các hoạt động
nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Vào đầu năm học nhà trường tổ chức họp
Ban lãnh đạo nhà trường và Ban đại diện cha mẹ trẻ thống nhất về chế độ ăn
uống, xây dựng thực đơn. Sau đó mời các nhà cung cấp thực phẩm (Rau, thịt,
gạo, trứng, sữa ) về ký hợp đồng. Nguồn thực phẩm cung cấp phải đủ về số
lượng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý theo thị
trường địa phương.
Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ chức
nuôi dưỡng và chăm sóc giáo dục trẻ.
Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương trình
chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, tăng cường giám sát công tác vệ sinh nói chung
và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng.
4
Về chất lượng giáo dục: Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi

dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương
pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực
phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày.
Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác thực
hiện chuyên đề.
Đối với giáo viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe 2 lần/năm (6 tháng/1
lần). Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh cá nhân.
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể
giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu
thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động. Thực hiện tốt
các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến.
Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế
biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền
10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân
công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu
cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh
xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế
thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín
Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung cấp
cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ
luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,
Biện pháp 2. Tăng cường công tác bồi dưỡng và tuyên truyền cho đội ngũ giáo
viên – nhân viên về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm trong trường mầm non.
Với chức năng là một hiệu phó quản lý công tác chăm sóc nuôi dưỡng bán
trú trong nhà trường tôi tham mưu với ban giám hiệu đưa nội dung tuyên truyền
các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép trong các
cuộc họp, trong các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, đối với các cháu suy dinh
dưỡng nhà trường phối hợp với các phụ huynh tăng cường nguồn dinh dưỡng

trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ để trẻ phát triển tốt.
Mặt khác tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của các
cơ quan chức năng cung cấp.
Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào
chương trình giảng dạy theo các chủ đề.
Ví dụ 1: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề
trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những
nội dung sau:
- Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn
minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn,
không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi,
ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn.
- Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại trường: Tự cất, dọn đồ dùng
ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ.
5
- Tập luyện thói quen tốt về vệ sinh cá nhân, đi vệ sinh đúng nơi qui
định. Giữ gìn vệ sinh môi trường như không khạc nhổ nơi công cộng, vứt
rác đúng nơi qui định
Ví dụ 2: Khi tổ chức hoạt động góc qua trò chơi “Cửa hàng rau quả” khi mua
hàng các cháu phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, thực phẩm không bị rập nát.
Qua trò chơi “Nấu ăn” các cháu biết rửa tay và vệ sinh đồ dùng, rửa sạch thực
phẩm trước khi chế biến, phải biết ăn chín uống sôi.
Với trò chơi học tập: “Phân nhóm thực phẩm” thì cần phải chuẩn bị những
lô tô về các loại thực phẩm (đủ 4 nhóm dinh dưỡng) và trò chơi“Thi xem ai
nhanh” yêu cầu trẻ lấy đúng và xếp nhanh phân loại nhóm dinh dưỡng theo yêu
cầu của cô giáo.
Qua các trò chơi giúp trẻ nhận biết và nhớ lâu các nhóm thực phẩm trẻ
biết nhóm nào lên ăn nhiều và nhóm nào ăn hạn chế.
Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhập thông tin về vệ sinh dinh dưỡng an
toàn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ cấp dưỡng, giáo viên mầm non.

Đặc biệt là tập luyện bồi dưỡng và chỉ đạo thực hiện tốt các công tác
nâng cao chất lượng giáo dục và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm lớp, cá
nhân và vệ sinh môi trường.
Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các lớp
tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đề. Đối với giáo
viên dinh dưỡng phải được tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và có
chứng nhận.
Tăng cường cơ sở vật chất, các điều kiện trang thiết bị, đồ dùng phục vụ
cho việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ở nhà trường.
Nhà trường xây dựng kế hoạch hoạt động nhiệm vụ năm học, triển khai
chỉ đạo cán bộ giáo viên nhân viên thực hiện.
Thường xuyên kiểm tra đánh giá theo dõi việc thực hiện của giáo viên nhân
viên có đánh giá xếp loại hàng tháng.
Chỉ đạo tổ chức hội thi giáo viên dạy giỏi, thi làm đồ dùng đồ chơi, thi cô
nuôi giỏi…
Bên cạnh đó phân công giáo viên có tay nghề vững kèm giúp đỡ giáo viên
còn hạn chế về chuyên môn, những cô nuôi giỏi kèm những cô nuôi còn chưa có kinh
nghiệm để thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ.

Biện pháp3. Quản lý chỉ đạo công tác giữ vệ sinh phòng ngừa sự ô
nhiễm.
*Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống:
Giáo viên trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học
tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách nhiệm đối
với công việc của mình, phải khám sức khỏe định kì 6 tháng/1 lần. Phải giữ vệ
sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không được đeo đồ trang
sức để không lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm. Vì tất cả mội
người đều có thẻ mang sinh vật độc hại trong cơ thể đặc biệt trong phân, miệng,
mũi, tai và trong vết thương bị nhiễm trùng. Người mạnh khỏe cũng có thể mang
sinh vật gây ngộ độc.

6
+ Trong khu vực chế biến:
- Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm;
- Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề;
- Không ăn uống trong nhà bếp;
- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm;
- Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Cách rửa tay sạch:
- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Rửa tay bằng xà phòng;
- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Lau tay khô bằng khăn khô, sạch.
+ Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào
tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi đổ rác hay
tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống;
trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (thực phẩm sống và thực
phẩm chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật.
* Giữ vệ sinh nhà bếp:
Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi
chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;
Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và
nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến, phục
vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh phải thường
xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy.
*Bảo quản thực phẩm:
+ Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy sản,
rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực
phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.
+ Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:

Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử dụng
riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng khăn đã sử
dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.
+ Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản
đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm.
Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch,
rửa dưới vòi nước chảy.
+ Sử dụng nguyên liệu an toàn:
Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra cảm
quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói bị rách, có
dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc )
Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ mua
phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ
nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng)
7
Biện pháp 4. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc quy
trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn. Thực hiện nghiêm túc
nội qui trong công tác giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
* Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ chế biến đạt tiêu chuẩn quy định;
- Bếp được thiết kế một chiều;
- Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn (Ba bước tự kiểm tra bao
gồm):
Bước 1. Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào: Việc kiểm tra
nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rỏ ràng; có
tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm tra cảm quan.
Bước 2. Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến đến khi ăn: bao gồm
một quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ lúc bắt đầu
sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu ăn. Thực phẩm
trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm quan, ghi rỏ thời gian

thực hiện từng công đoạn.
Bước 3. Kiểm tra mẫu thức ăn lưu: Kiểm tra việc lưu mẫu thực phẩm để
phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra. Nội dung kiểm tra
xác định rỏ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.
* Mỗi cán bộ giáo viên nhân viên và học sinh trong nhà trường phải thực
hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên tổ chức,
tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong cộng
đồng.
Xây dựng kế hoạnh phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong nhà trường.
Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Đặc
biệt chú ý các nội dung sau:
+ Về điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo về vị trí: Thiết kế bố trí cấu trúc đáp
ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị dụng cụ nấu nướng, chế
biến, sử dụng, bảo quản, chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định.
+ Về điều kiện con người: Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm được
khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh cá nhân.
Hàng tuần, hàng tháng họp lấy ý kiến đóng góp của giáo viên và mọi
người xung quanh để đúc kết kinh nghiệm cho những lần chế biến sau.
Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, thực phẩm,
nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản vận chuyển.
Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh doanh, dịch vụ
ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh trường học khi không đủ
điều kiện vệ sinh theo quy định.
Bồi dưỡng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ -
giáo viên - nhân viên và học sinh.
Đưa nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào các
hoạt động hàng ngày cho trẻ tại nhà trường
8

Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát,
đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non.
Biện pháp 5. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng xây dựng thực đơn dinh
dưỡng cho trẻ phù hợp với thực tế nhà trường và địa phương
Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo,
cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý trẻ. Để trẻ
phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa ăn ngon
miệng đầy đủ dinh dưỡng.
Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau:
* Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm,
chất béo, chất xơ.
Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo, cơm,
mỳ chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể.
Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu giúp xây dựng cơ bắp,
tạo kháng thể.
Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và
các vitamin.
Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất
và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất.
* Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng
lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1 ngày.
Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho trẻ ăn thức
ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ
sẽ kém.
Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn
Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến
thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có thuốc
sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những thương
hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu chín nếu chưa

dùng phải đậy kín.
Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm trong
nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau
khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin làm ngay dưới
lớp vỏ .
Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã phối hợp nhiều loại thực
phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa
tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhóm thức
ăn giàu vitamin và khoáng chất, do đó hàng ngày tôi chọn cho trẻ ăn những món
ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để hấp dẫn trẻ.
Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền
hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh
phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết đối với trẻ mầm non, nếu sử dụng
thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc.
9
Tuyên truyền tới toàn thể các nhóm lớp, kết hợp với hội cha mẹ học sinh
cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”, hoặc thông qua các trò chơi để làm cho bé
luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước mỗi bữa ăn.
Chỉ đạo nhân viên y tế phối hợp với Ban đại diện hội cha mẹ học sinh kiểm
tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn. Kiểm tra thực phẩm vì thực phẩm
là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon miệng trong
bữa ăn của trẻ. Người nhận thực phẩm tại trường phải có trách nhiệm có kiến
thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi, sạch hoặc không đảm bảo
vệ sinh an toàn.
Biện pháp 6. Đẩy mạnh công tác xã hội hóa giáo dục nhằm xây dựng
bảo quản cơ sở vật chất, thiết bị phục vụ cho công tác vệ sinh dinh dưỡng an toàn
thực phẩm:
Tuyên truyền rộng rãi với các cấp các ngành mọi tầng lớp nhân dân về chủ
trương xã hội hóa giáo dục. Để họ nhận thức được xã hội hóa giáo dục vừa là

quyền lợi, vừa là nghĩa vụ của mọi người. Xây dựng kế hoạch, chủ động tiến
hành nội dung hoạt động xã hội hóa giáo dục, biết tận dụng vai trò của của
người cán bộ quản lý, biến nghị quyết của hội đồng thành thực tế trong giáo dục
mầm non. Mặt khác đa dạng hóa, chú trọng đến hiệu quả nuôi dưỡng chăm sóc
giáo dục trẻ tại trường mầm non .
Đối với các bậc phụ huynh thì phải nhận thức thấy rõ việc ăn uống là một
nhu cầu cấp bách hàng ngày của trẻ ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì
thể lực, trí tuệ phát triển tốt giúp gia đình đạt được ước mơ con cái khoẻ mạnh,
thông minh, học giỏi.
Tổ chức tuyên truyền cho phụ huynh nhận thức, thực hiện 10 lời khuyên
dinh dưỡng hợp lý cho các bậc cha mẹ trong việc chăm sóc nuôi dưỡng.
Tham mưu với nhà trường có kế hoạch mua sắm sửa chữa trang thiết bị phục
vụ cho việc chế biến thực phẩm đảm bảo cho việc nuôi dưỡng chăm sóc nuôi
dưỡng các cháu hàng ngày, hàng tháng có kiểm kê đánh giá chất lượng đồ dùng
thiết bị nhà bếp có đảm bảo an toàn, đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến
hay không, có đánh giá khen thưởng kịp thời.
* HIỆU QUẢ CỦA SÁNG KIẾN
Các biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm trên đã thực sự đem lại hiệu quả, sự chuyển biến rõ rệt trong
công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non. Kết quả được thể hiện:
Nhà trường đã được Trung tâm y tế dự phòng huyện kiểm tra và cấp giấy
chứng nhận bếp đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 2/2 bếp. 100% giáo viên, nhân
viên phục vụ tại bếp đều tham gia tập huấn và được cấp chứng nhận VSATTP.
Trong năm học nhà trường không có trường hợp ngộ độc dịch bệnh nào
xảy ra, 100% trẻ được ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn, vệ sinh cá nhân
sạch sẽ gọn gàng, được cân đo theo dõi biểu đồ phát triển 3 lần/năm, khám sức
khỏe theo định kỳ 2 lần/năm. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm so với đầu năm. Cụ
thể: Về cân nặng giảm 2,9% về chiều cao giảm 2,9% so với đầu năm.
Chất lượng bữa ăn tại trường cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
thay đổi thực đơn theo mùa đảm bảo đủ lượng và chất cần thiết cho sự phát triển

của trẻ.
10
Nhà trường thực hiện tốt mô hình phòng chống suy dinh dưỡng như thông
qua việc khám sức khỏe, cân đo theo dõi biểu đồ, tiêm chủng phòng bệnh.
Thường xuyên tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho trẻ, kết hợp lồng ghép nội
dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ qua các hoạt động
như tổ chức bữa ăn, các hoạt động khác trong ngày cho trẻ tại trường mầm non
Thực hiện tốt công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ qua biểu đồ tăng
trưởng, kết quả đạt được thông qua bảng tổng hợp sau:
Độ tuổi
Tổng
số trẻ
Cân nặng Chiều cao
Cân nặng
bình thường
Suy dinh
dưỡng độ
1
Suy
dinh
dưỡng
độ 2
Cao bình
thường
Thấp còi
độ 1
Thấp
còi
độ 2
Sl Tỷ lệ

%
Sl Tỷ lệ
%
Sl Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl
Nhà trẻ
75
69 92,0 6 8,0 70 93,3 5 6,7
Mẫu giáo
205
190 92,6 15 7,3 189 92,2 17 8,3
Cộng:
280
259 92,5 21 7,5 258 92,2 22 7,8

3. PHẦN KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu, tìm tòi, trao đổi và trải nghiệm thực tế đã chỉ ra một số
biện pháp quản lý, chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng vệ
sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non. Dù kết quả đạt được chưa được
nhiều nhưng bước đầu đã tạo được sự chuyển biến tích cực trong nhận thức của
lãnh đạo Đảng, chính quyền địa phương, các ban ngành đoàn thể. Đặc biệt là
toàn thể phụ huynh, cộng đồng và cán bộ, giáo viên, nhân viên của trường.
3.1. Ý NGHĨA:
“Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh
dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” của bản thân tôi qua
một năm thực hiện bước đầu đã đạt được những kết quả đáng kể đây chính là
động lực thúc đẩy đội ngũ trong nhà trường cần cố gắng nhiều hơn nữa, đồng

thời cũng là địa chỉ đáng tin cậy để các bậc phụ huynh yên tâm gửi gắm con em
mình.
Với điều kiện thực tế hiện nay bản thân tôi nhận thấy để thực hiện tốt chiến
lược phát triển giáo dục mầm non vấn đề mấu chốt là nâng cao chất lượng chăm
sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ là một nhiệm vụ quan trọng của mỗi cán bộ quản
lý, giáo viên, nhân viên trong nhà trường.
Là một cán bộ quản lý tôi đã mạnh dạn đề xuất “Một số biện pháp quản lý,
chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm”
đã được triển khai và áp dụng tại nhà trường, để góp phần nâng cao chất lượng
chăm sóc giáo dục trẻ giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và có thể áp dụng rộng rãi tại
một số trường mầm non trong toàn huyện.
3.2. KIẾN NGHỊ ĐỀ XUẤT:
Đối với nhà trường:
11
Tham mưu với cấp uỷ và chính quyền địa phương để làm tôt công tác xã hội
hoá giáo dục trong nhà trường.
Đối với Phòng Giáo dục và Đào tạo
Tạo nguồn kinh phí đầu tư xây dựng cơ sở vật chất cho nhà trường
Mở các lớp tập huấn bồi dưỡng nghiệp vụ quản lý, giúp cán bộ quản lý
làm giàu tri thức và kinh nghiệm chỉ đạo.
Đối với Sở Giáo dục và Đào tạo
Đầu tư kinh phí xây dựng cơ sở vật chất, thiết bị giáo dục cho trường
mầm non.
Tạo điều kiện cho đội ngũ giáo viên được đi học các lớp về nghiệp vụ
nuôi dưỡng trong nhà trường, tổ chức tập huấn giáo dục dinh dưỡng và chăm
sóc sức khoẻ cho đội ngũ giáo viên trong nhà trường nhằm thúc đẩy giảm tỷ
lệ suy dinh dưỡng cho trẻ.
Trên đây là sáng kiến kinh nghiệm “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng
cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm
non” trong lĩnh vực quản lý chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non. Tôi rất

mong nhận được sự đóng góp chia sẻ của các đồng nghiệp để sáng kiến áp được áp
dụng rộng rãi trong các trường mầm non đạt hiệu quả cao vào những năm tiếp theo.



12