skkn một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM

MỘT SỐ BIỆN PHÁP QUẢN LÝ, CHỈ
ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
GIÁO DỤC DINH DƯỠNG VÀ VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở
TRƯỜNG MẦM NON

1. PHẦN MỞ ĐẦU

1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử
dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm.
Vì vậy vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan
trọng đối với sức khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng
chống bệnh tật đem lại hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng
động xã hội. Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan
đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi
hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ của toàn dân.
Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi
sống cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong
chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn
ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng,
và xa hơn là ảnh hưởng đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát
triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang
phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử
vong hàng năm do bị nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn
là trẻ em. Theo ước tính của WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử
vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong.
Thực trạng vi phạm an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động.
Theo báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn
thực phẩm năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm với
4.700 người mắc, 3663 người nhập viện và có 27 trường hợp tử vong. Ngộ
độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ), bếp ăn tập thể
là 19.6 % (29 vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số
vụ), 16 vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do vi sinh
vật (27,7% số vụ) và 51 vụ (34,5% số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên
nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra
tại 45/63 tỉnh/ thành (71,4%).
Năm 2011, tại Quảng Bình đã xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm với
102 người mắc, trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực
phẩm không đúng quy định. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa
bàn tỉnh có nhiều chuyển biến song quy trình chế biến thủ công không đảm
bảo, việc sử dụng phụ gia, phẩm màu và các chất bảo quản ngoài danh mục

Bộ y tế cho phép trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm ngày càng
tăng.
Kết quả giám sát, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh
Quảng Bình năm 2011 cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có các chỉ tiêu hóa lý
vượt mức cho phép chiếm tỷ lệ 18,9%; mẫu thực phẩm bị nhiễm sinh vật
chiếm 25,6%. Từ những số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm là hết sức cấp thiết đối với toàn dân nói chung và trẻ em nói riêng.

Thực hiện nhiệm vụ của Bộ Giáo dục và Đào tạo, ngành học mầm
non đã đưa nội dung giáo dục dinh dưỡng sức khỏe vào chương trình chăm
sóc giáo dục trẻ ở trường mầm non. Việc đưa các nội dung giáo dục dinh
dưỡng sức khỏe vào giảng dạy cho trẻ là một việc rất cần thiết, như vậy sẽ
tạo ra sự liên thông về giáo dục dinh dưỡng liên tục từ tuổi mầm non đến
tuổi học đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau
chóng tiếp thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng,
vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non góp phần quan trọng trong
chiến lược con người, tạo ra một lớp người mới có sự hiểu biết đầy đủ về
vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một cách thông minh và tự giác
các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của mình. Công tác này cũng
cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và các ban ngành có liên
quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục dinh dưỡng sức khỏe.
Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường trong việc chăm sóc
và nuôi dạy trẻ.
Các cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn
yếu ớt sức đề kháng chưa cao, chưa chủ động ý thức được đầy đủ về dinh
dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm, đề phòng ngộ độc thực phẩm là một vấn đề có ý nghĩa
thực tế và vô cùng quan trọng trong trường mầm non.
“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”. Muốn có được những chủ nhân
tương lai của đất nước khoẻ mạnh, được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi
còn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ tuổi mầm non thì bữa ăn của trẻ tại
trường mầm non phải được xây dựng theo khẩu phần thực đơn, các món ăn
thường xuyên được thay đổi để trẻ ăn ngon miệng, tăng sự tiêu hoá, hấp thu
giúp trẻ phát triển tốt giảm tỷ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng.
Từ những quan điểm trên và qua thực tế tìm hiểu thực trạng chất
lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non
cho thấy trình độ chuyên môn nghiệp vụ của giáo viên dinh dưỡng còn
nhiều hạn chế trong công tác chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, thực

hiện công tác vệ sinh trong khi chế biến, việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh
dụng cụ sử dụng ăn uống trong bếp ăn bán trú nhà trường. Nên tôi đã chọn

đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non”.
* Điểm mới:
Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không
để xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Bảo vệ
và nâng cao sức khỏe thông qua việc “Giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn
thực phẩm” cho học sinh tại trường mầm non.
Nhằm tìm ra giải pháp tốt nhất để làm tốt công tác giáo dục vệ sinh
dinh dưỡng an toàn thực phẩm. Hạn chế tuyệt đối tình trạng ngộ độc thực
phẩm trong trường mầm non.
Nâng cao nhận thức về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong
cộng đồng.

Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo
dục vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở trường mầm non.
1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG:
Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo
dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm” trong trường mầm non. Tại
trường mầm non chúng tôi với số lượng 10 nhóm lớp/280 trẻ.

2. PHẦN NỘI DUNG

2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
*Quy mô trường lớp
Toàn trường có 10 lớp/280 trẻ
Trong đó: Nhà trẻ: 4 nhóm/75 trẻ; Mẫu giáo: 6 lớp/205 trẻ.
*Cơ sở trang thiết bị

Toàn trường có 10 phòng học đảm bảo kiên cố, 2 phòng chức năng
khác. Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 2 cụm với 2 bếp
ăn 1 chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ
cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ.
*Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên:
Tổng số: 28 đ/c (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 22, nhân viên: 03).
100% cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 22/28 đ/c;
tỷ lệ 78,6%
Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 10 lớp/
280 trẻ, với mức ăn là 9.000đ/ ngày/ trẻ.
* Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ:

Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết quả
cho thấy như sau:
Độ tuổi
Tổn
g
số
trẻ
Cân nặng Chiều cao
Cân nặng
bình
thường
Suy dinh
dưỡng
độ 1
Suy
dinh
dưỡng
độ 2

Cao bình
thường
Thấp còi
độ 1
Thấp
còi
độ 2
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ
lệ
%
Sl Tỷ lệ

%
Sl Tỷ lệ
%
S
l
Tỷ
lệ
%
Nhà trẻ 75
67 89,3 7 9,3 68 90,6 7 9,3
Mẫugiáo 205
184

89,7 21 10,2 1 0,5 182 88,8 23 11,2

Cộng: 280
251

89,6 28 10,0 1 0,4 250 89,3 30 10,7
Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó
khăn sau:
Về thuận lợi:
Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của
Đảng ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn
của Phòng Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy.
Cơ sở vật chất trường lớp khang trang, đủ phòng học, phòng chức
năng, bếp ăn đảm bảo và các trang thiết bị phục vụ bếp ăn và phục vụ các
hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ.
Đội ngũ giáo viên đa số trẻ, khỏe, nhiệt tình, tân huyết, yêu nghề,
mến trẻ, tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ tay
nghề, có nhiều biện pháp trong việc nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục
trẻ. Đời sống tương đối ổn định.
Khó khăn:
Trong năm học có sự thay đổi cán bộ quản lý, 01 đồng chí hiệu
trưởng và 01 đồng chí P.hiệu trưởng mới chuyển đến nên có phần bở ngỡ
trong công tác.
Đội ngũ trẻ nên có nhiều đồng chí trong độ tuổi sinh đẻ và nuôi con
nhỏ (trong năm có 5 đồng chí nghỉ sinh) nên có phần ảnh hưởng đến công
tác chăm sóc giáo dục trẻ.
Nhà trường chưa có nhân viên dinh dưỡng, 02 bếp mới chỉ có 02
giáo viên xuống bếp. 01 bếp thì được nhà trường phân công nhân viên y tế
xuống tiếp phẩm phụ bếp còn 01 bếp thì cắt cử giáo viên các lớp thay phiên
nhau tiếp phẩm phụ bếp nên có phần ảnh hưởng đến công tác chăm sóc
giáo dục trẻ.

Được sự quan tâm chỉ đạo và hướng dẫn của các cấp quản lý giáo
dục, sự giúp đỡ của chính quyền, các ban nghành đoàn thể ở địa phương, sự
nổ lực của bản thân trong quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục vệ
sinh dinh dưỡng, an toàn thực phẩm. Để đạt được điều này, chúng tôi đã
tập trung vào một số biện pháp sau:
2.2. MỘT SỐ BIỆN PHÁP:
Biện pháp1. Tăng cường công tác quản lý chỉ đạo và thực hiện
nghiêm túc chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục vệ sinh dinh
dưỡng an toàn thực phẩm” trong trường mầm non.
Thực hiện nghiêm chỉnh các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm, các công văn hướng dẫn nhiệm vụ của Phòng Giáo dục
và Đào tạo và của ngành học Mầm non về các hoạt động nuôi dưỡng và
chăm sóc nuôi dưỡng giáo dục trẻ.
Làm tốt công tác phân công phân nhiệm, thực hiện có hiệu quả việc
nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ đề ra các chỉ tiêu cần đạt về số lượng,
chất lượng, nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Xây dựng kế hoạnh chỉ đạo
tốt các hoạt động nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ. Vào đầu năm học nhà
trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và Ban đại diện cha mẹ trẻ
thống nhất về chế độ ăn uống, xây dựng thực đơn. Sau đó mời các nhà cung
cấp thực phẩm (Rau, thịt, gạo, trứng, sữa ) về ký hợp đồng. Nguồn thực
phẩm cung cấp phải đủ về số lượng, đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm, giá cả hợp lý theo thị trường địa phương.
Chuẩn bị các điều kiện về cơ sở vật chất đồ dùng, thiết bị cho việc tổ
chức nuôi dưỡng và chăm sóc giáo dục trẻ.
Đưa nội dung vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào chương
trình chăm sóc giáo dục trẻ mầm non, tăng cường giám sát công tác vệ sinh
nói chung và vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng.
Về chất lượng giáo dục: Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi
dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới
phương pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an

toàn thực phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày.
Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác
thực hiện chuyên đề.
Đối với giáo viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe 2 lần/năm (6
tháng/1 lần). Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh
cá nhân. Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân
công cụ thể giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng
cho khí lưu thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt
động. Thực hiện tốt các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực

phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn,
có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra
trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: Chế biến
theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ
sinh.
Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh
xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ
chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín
Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung
cấp cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn
cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,
Biện pháp 2. Tăng cường công tác bồi dưỡng và tuyên truyền cho đội ngũ
giáo viên – nhân viên về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
Với chức năng là một hiệu phó quản lý công tác chăm sóc nuôi
dưỡng bán trú trong nhà trường tôi tham mưu với ban giám hiệu đưa nội
dung tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
lồng ghép trong các cuộc họp, trong các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ,
đối với các cháu suy dinh dưỡng nhà trường phối hợp với các phụ huynh

tăng cường nguồn dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ để trẻ
phát triển tốt.
Mặt khác tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm
của các cơ quan chức năng cung cấp.
Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng
vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề.
Ví dụ 1: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề
trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp
những nội dung sau:
- Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành
vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn
ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn
gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi
ăn.
- Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại trường: Tự cất, dọn đồ
dùng ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ.
- Tập luyện thói quen tốt về vệ sinh cá nhân, đi vệ sinh đúng nơi
qui định. Giữ gìn vệ sinh môi trường như không khạc nhổ nơi công
cộng, vứt rác đúng nơi qui định

Ví dụ 2: Khi tổ chức hoạt động góc qua trò chơi “Cửa hàng rau quả” khi
mua hàng các cháu phải biết chọn thực phẩm tươi ngon, thực phẩm không
bị rập nát. Qua trò chơi “Nấu ăn” các cháu biết rửa tay và vệ sinh đồ
dùng, rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến, phải biết ăn chín uống sôi.
Với trò chơi học tập: “Phân nhóm thực phẩm” thì cần phải chuẩn bị
những lô tô về các loại thực phẩm (đủ 4 nhóm dinh dưỡng) và trò chơi“Thi
xem ai nhanh” yêu cầu trẻ lấy đúng và xếp nhanh phân loại nhóm dinh
dưỡng theo yêu cầu của cô giáo.
Qua các trò chơi giúp trẻ nhận biết và nhớ lâu các nhóm thực phẩm
trẻ biết nhóm nào lên ăn nhiều và nhóm nào ăn hạn chế.

Tổ chức bồi dưỡng kiến thức, cập nhập thông tin về vệ sinh dinh dưỡng
an toàn thực phẩm thường xuyên cho đội ngũ cấp dưỡng, giáo viên mầm non.
Đặc biệt là tập luyện bồi dưỡng và chỉ đạo thực hiện tốt các công
tác nâng cao chất lượng giáo dục và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh nhóm
lớp, cá nhân và vệ sinh môi trường.
Tạo điều kiện cho giáo viên tham gia học tập các lớp trên chuẩn các
lớp tập huấn bồi dưỡng chuyên môn hè, các lớp bồi dưỡng chuyên đề. Đối
với giáo viên dinh dưỡng phải được tham gia tập huấn vệ sinh an toàn thực
phẩm và có chứng nhận.
Tăng cường cơ sở vật chất, các điều kiện trang thiết bị, đồ dùng phục
vụ cho việc đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm ở nhà trường.
Nhà trường xây dựng kế hoạch hoạt động nhiệm vụ năm học, triển
khai chỉ đạo cán bộ giáo viên nhân viên thực hiện.
Thường xuyên kiểm tra đánh giá theo dõi việc thực hiện của giáo viên
nhân viên có đánh giá xếp loại hàng tháng.
Chỉ đạo tổ chức hội thi giáo viên dạy giỏi, thi làm đồ dùng đồ chơi,
thi cô nuôi giỏi…
Bên cạnh đó phân công giáo viên có tay nghề vững kèm giúp đỡ giáo
viên còn hạn chế về chuyên môn, những cô nuôi giỏi kèm những cô nuôi còn
chưa có kinh nghiệm để thực hiện tốt công tác chăm sóc giáo dục trẻ.

Biện pháp3. Quản lý chỉ đạo công tác giữ vệ sinh phòng ngừa sự ô
nhiễm.
*Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm và phục vụ ăn uống:
Giáo viên trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được
học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và phải nắm vững trách
nhiệm đối với công việc của mình, phải khám sức khỏe định kì 6 tháng/1
lần. Phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay, không
được đeo đồ trang sức để không lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang

thực phẩm. Vì tất cả mội người đều có thẻ mang sinh vật độc hại trong cơ
thể đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương bị nhiễm
trùng. Người mạnh khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc.
+ Trong khu vực chế biến:
- Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm;
- Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề;
- Không ăn uống trong nhà bếp;
- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm;
- Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm.
+ Cách rửa tay sạch:
- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Rửa tay bằng xà phòng;
- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Lau tay khô bằng khăn khô, sạch.
+ Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ
vào tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi
đổ rác hay tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến
thực phẩm sống; trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau
(thực phẩm sống và thực phẩm chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa
chất diệt động vật.
* Giữ vệ sinh nhà bếp:
Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc
nơi chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;
Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh
và nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến,
phục vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh
phải thường xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy.
*Bảo quản thực phẩm:
+ Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy

sản, rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong
thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.
+ Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:
Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử
dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng
khăn đã sử dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.
+ Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và
thuỷ sản đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có

trong thực phẩm. Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3
lần bằng nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy.
+ Sử dụng nguyên liệu an toàn:
Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra
cảm quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói
bị rách, có dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc )
Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ
mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên
và địa chỉ nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng)
Biện pháp 4. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc
quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn. Thực hiện
nghiêm túc nội qui trong công tác giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm
* Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Đảm bảo đầy đủ cơ sở vật chất phục vụ chế biến đạt tiêu chuẩn quy định;
- Bếp được thiết kế một chiều;
- Thực hiện chế độ tự kiểm tra Ba bước tại bếp ăn (Ba bước tự kiểm tra bao
gồm):
Bước 1. Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào: Việc kiểm
tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rỏ
ràng; có tên, địa chỉ cụ thể của người cung cấp thực phẩm; đã được kiểm

tra cảm quan.
Bước 2. Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến đến khi ăn: bao
gồm một quá trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm của thực phẩm, từ
lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn cho đến lúc bắt đầu
ăn. Thực phẩm trước và sau khi chế biến phải được đánh giá bằng cảm
quan, ghi rỏ thời gian thực hiện từng công đoạn.
Bước 3. Kiểm tra mẫu thức ăn lưu: Kiểm tra việc lưu mẫu thực phẩm
để phục vụ cho quá trình điều tra ngộ độc thực phẩm nếu xảy ra. Nội dung
kiểm tra xác định rỏ thời điểm lưu và hủy thực phẩm đã lưu.
* Mỗi cán bộ giáo viên nhân viên và học sinh trong nhà trường phải
thực hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên
tổ chức, tuyên truyền giáo dục nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm
trong cộng đồng.
Xây dựng kế hoạnh phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm trong nhà trường.
Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
Đặc biệt chú ý các nội dung sau:

+ Về điều kiện cơ sở vật chất đảm bảo về vị trí: Thiết kế bố trí cấu
trúc đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Về điều kiện thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị dụng cụ nấu
nướng, chế biến, sử dụng, bảo quản, chứa đựng phải đảm bảo tiêu chuẩn
quy định.
+ Về điều kiện con người: Đảm bảo mỗi nhân viên nuôi dưỡng hàng năm
được khám sức khỏe định kỳ, học tập kiến thức và thực hành tốt chế độ vệ sinh
cá nhân.
Hàng tuần, hàng tháng họp lấy ý kiến đóng góp của giáo viên và mọi
người xung quanh để đúc kết kinh nghiệm cho những lần chế biến sau.
Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm: Nguồn gốc, thực
phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản

vận chuyển. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh
doanh, dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán quà xung quanh
trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định.
Bồi dưỡng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán
bộ - giáo viên - nhân viên và học sinh.
Đưa nội dung giáo dục vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm vào
các hoạt động hàng ngày cho trẻ tại nhà trường
Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám
sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong trường mầm non.
Biện pháp 5. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng xây dựng thực đơn
dinh dưỡng cho trẻ phù hợp với thực tế nhà trường và địa phương
Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô
giáo, cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý
trẻ. Để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có
những bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng.
Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau:
* Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất
đạm, chất béo, chất xơ.
Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo,
cơm, mỳ chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất
trong cơ thể.
Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu giúp xây dựng cơ
bắp, tạo kháng thể.
Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng
và các vitamin.

Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá
chất và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất.
* Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng

lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1
ngày. Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho
trẻ ăn thức ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và
hấp thụ của trẻ sẽ kém.
Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn
Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế
biến thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có
thuốc sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những
thương hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu
chín nếu chưa dùng phải đậy kín.
Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm
trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại củ nên rửa nhẹ
nhàng sau khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin
làm ngay dưới lớp vỏ .
Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã phối hợp nhiều loại
thực phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng
theo lứa tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng. Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu
chất béo, nhóm thức ăn giàu vitamin và khoáng chất, do đó hàng ngày tôi
chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để
hấp dẫn trẻ.
Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên
truyền hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng,
vệ sinh phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết đối với trẻ mầm non,
nếu sử dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc.
Tuyên truyền tới toàn thể các nhóm lớp, kết hợp với hội cha mẹ học
sinh cho trẻ chơi “Bé tập làm nội trợ”, hoặc thông qua các trò chơi để làm
cho bé luôn cảm thấy ngon miệng và phấn khích trẻ trước mỗi bữa ăn.
Chỉ đạo nhân viên y tế phối hợp với Ban đại diện hội cha mẹ học sinh
kiểm tra thường xuyên, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn. Kiểm tra thực phẩm vì

thực phẩm là khâu quan trọng có tính quyết định đến chất lượng và sự ngon
miệng trong bữa ăn của trẻ. Người nhận thực phẩm tại trường phải có
trách nhiệm có kiến thức để có thể nhận biết được các thực phẩm tươi,
sạch hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn.

Biện pháp 6. Đẩy mạnh công tác xã hội hóa giáo dục nhằm xây
dựng bảo quản cơ sở vật chất, thiết bị phục vụ cho công tác vệ sinh dinh
dưỡng an toàn thực phẩm:
Tuyên truyền rộng rãi với các cấp các ngành mọi tầng lớp nhân dân về
chủ trương xã hội hóa giáo dục. Để họ nhận thức được xã hội hóa giáo dục
vừa là quyền lợi, vừa là nghĩa vụ của mọi người. Xây dựng kế hoạch, chủ
động tiến hành nội dung hoạt động xã hội hóa giáo dục, biết tận dụng vai
trò của của người cán bộ quản lý, biến nghị quyết của hội đồng thành thực
tế trong giáo dục mầm non. Mặt khác đa dạng hóa, chú trọng đến hiệu quả
nuôi dưỡng chăm sóc giáo dục trẻ tại trường mầm non .
Đối với các bậc phụ huynh thì phải nhận thức thấy rõ việc ăn uống là
một nhu cầu cấp bách hàng ngày của trẻ ăn uống theo đúng yêu cầu dinh
dưỡng thì thể lực, trí tuệ phát triển tốt giúp gia đình đạt được ước mơ con
cái khoẻ mạnh, thông minh, học giỏi.
Tổ chức tuyên truyền cho phụ huynh nhận thức, thực hiện 10 lời
khuyên dinh dưỡng hợp lý cho các bậc cha mẹ trong việc chăm sóc nuôi
dưỡng.
Tham mưu với nhà trường có kế hoạch mua sắm sửa chữa trang thiết bị
phục vụ cho việc chế biến thực phẩm đảm bảo cho việc nuôi dưỡng chăm
sóc nuôi dưỡng các cháu hàng ngày, hàng tháng có kiểm kê đánh giá chất
lượng đồ dùng thiết bị nhà bếp có đảm bảo an toàn, đảm bảo vệ sinh trong
các khâu chế biến hay không, có đánh giá khen thưởng kịp thời.
* HIỆU QUẢ CỦA SÁNG KIẾN
Các biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ
sinh an toàn thực phẩm trên đã thực sự đem lại hiệu quả, sự chuyển biến rõ

rệt trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường mầm non. Kết quả
được thể hiện:
Nhà trường đã được Trung tâm y tế dự phòng huyện kiểm tra và cấp
giấy chứng nhận bếp đạt vệ sinh an toàn thực phẩm 2/2 bếp. 100% giáo
viên, nhân viên phục vụ tại bếp đều tham gia tập huấn và được cấp chứng
nhận VSATTP.
Trong năm học nhà trường không có trường hợp ngộ độc dịch bệnh
nào xảy ra, 100% trẻ được ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn, vệ sinh
cá nhân sạch sẽ gọn gàng, được cân đo theo dõi biểu đồ phát triển 3
lần/năm, khám sức khỏe theo định kỳ 2 lần/năm. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng
giảm so với đầu năm. Cụ thể: Về cân nặng giảm 2,9% về chiều cao giảm
2,9% so với đầu năm.

Chất lượng bữa ăn tại trường cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, thay đổi thực đơn theo mùa đảm bảo đủ lượng và chất cần thiết cho
sự phát triển của trẻ.
Nhà trường thực hiện tốt mô hình phòng chống suy dinh dưỡng như
thông qua việc khám sức khỏe, cân đo theo dõi biểu đồ, tiêm chủng phòng
bệnh. Thường xuyên tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho trẻ, kết hợp
lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ
qua các hoạt động như tổ chức bữa ăn, các hoạt động khác trong ngày cho
trẻ tại trường mầm non
Thực hiện tốt công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ qua biểu đồ tăng
trưởng, kết quả đạt được thông qua bảng tổng hợp sau:

Độ tuổi
Tổng
số trẻ

Cân nặng Chiều cao

Cân nặng
bình thường
Suy dinh
dưỡng độ
1
Suy
dinh
dưỡng
độ 2
Cao bình
thường
Thấp còi
độ 1
Thấp
còi
độ 2
Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl

Sl Tỷ lệ
%
Sl Tỷ lệ
%
Sl

Nhà trẻ
75

69 92,0 6 8,0 70 93,3 5 6,7
Mẫu giáo 205
190 92,6 15 7,3 189 92,2 17 8,3
Cộng:
280
259 92,5 21 7,5 258 92,2 22 7,8

3. PHẦN KẾT LUẬN

Qua nghiên cứu, tìm tòi, trao đổi và trải nghiệm thực tế đã chỉ ra một
số biện pháp quản lý, chỉ đạo nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh
dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non. Dù kết quả đạt được
chưa được nhiều nhưng bước đầu đã tạo được sự chuyển biến tích cực
trong nhận thức của lãnh đạo Đảng, chính quyền địa phương, các ban
ngành đoàn thể. Đặc biệt là toàn thể phụ huynh, cộng đồng và cán bộ, giáo
viên, nhân viên của trường.
3.1. Ý NGHĨA:
“Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục
dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” của bản
thân tôi qua một năm thực hiện bước đầu đã đạt được những kết quả đáng
kể đây chính là động lực thúc đẩy đội ngũ trong nhà trường cần cố gắng
nhiều hơn nữa, đồng thời cũng là địa chỉ đáng tin cậy để các bậc phụ huynh
yên tâm gửi gắm con em mình.

Với điều kiện thực tế hiện nay bản thân tôi nhận thấy để thực hiện tốt
chiến lược phát triển giáo dục mầm non vấn đề mấu chốt là nâng cao chất
lượng chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ là một nhiệm vụ quan trọng của
mỗi cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên trong nhà trường.
Là một cán bộ quản lý tôi đã mạnh dạn đề xuất “Một số biện pháp
quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn

thực phẩm” đã được triển khai và áp dụng tại nhà trường, để góp phần
nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và có
thể áp dụng rộng rãi tại một số trường mầm non trong toàn huyện.
3.2. KIẾN NGHỊ ĐỀ XUẤT:
Đối với nhà trường:
Tham mưu với cấp uỷ và chính quyền địa phương để làm tôt công tác
xã hội hoá giáo dục trong nhà trường.
Đối với Phòng Giáo dục và Đào tạo
Tạo nguồn kinh phí đầu tư xây dựng cơ sở vật chất cho nhà trường
Mở các lớp tập huấn bồi dưỡng nghiệp vụ quản lý, giúp cán bộ
quản lý làm giàu tri thức và kinh nghiệm chỉ đạo.
Đối với Sở Giáo dục và Đào tạo
Đầu tư kinh phí xây dựng cơ sở vật chất, thiết bị giáo dục cho
trường mầm non.
Tạo điều kiện cho đội ngũ giáo viên được đi học các lớp về nghiệp
vụ nuôi dưỡng trong nhà trường, tổ chức tập huấn giáo dục dinh dưỡng
và chăm sóc sức khoẻ cho đội ngũ giáo viên trong nhà trường nhằm thúc
đẩy giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ.

Trên đây là sáng kiến kinh nghiệm “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo
nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong
trường mầm non” trong lĩnh vực quản lý chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở trường
mầm non. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp chia sẻ của các đồng nghiệp để
sáng kiến áp được áp dụng rộng rãi trong các trường mầm non đạt hiệu quả cao
vào những năm tiếp theo.