Báo cáo solanine và bufotoxin

AN TỒN THỰC PHẨM
ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG
KHOAI TÂY MỌC MẦM
ĐỘC TỐ BUFOTOXIN
Giảng viên hướng dẫn:
TS. Nguyễn Hải Vân
TS. Hồ Phú Hà


NHÓM SINH VIÊN THỰC
HIỆN

1. Chung Thị Lan Hương - MSSV: 20174764
2. Nguyễn Thị Thuỳ Linh - MSSV: 20174839
3. Bùi Kim Hoàn - MSSV: 20174708
4. Vũ Văn Quyết - MSSV: 20175118


Động vật

Độc tố
tự nhiên
Thực vật


1. Độc tính của solanine trong khoai tây mọc mầm
1.1

Giới thiệu chung

1.2

Solanine

1.3

1.4

Độc tính của solanine trong khoai
tây
Triệu chứng và biện pháp
khắc phục, phòng ngừa


1.1. Giới thiệu chung
Loại thảo mộc, thân củ,
thuộc họ cà

Trồng rộng rãi trên
thế giới


Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến
trong khẩu phần ăn hàng ngày của người
dân


Ứng dụng
của khoai
tây
Thực phẩm

Chữa bệnh

Làm đẹp


Thành phần dinh dưỡng của khoai tây
Chiếm 66-90%
trọng lượng
khô.

Chiếm 1-1,5%
khi tươi và 8-9%
khi khô.

Carbohydrat Chất xơ

Protein

Chủ yếu là loại không hịa tan
như pectin, cellulose và
hemicellulose

Các chất chống oxi
hóa tập trung chủ
yếu ở vỏ.

Vitamin
và chất
khống

Chất
chống
oxy hóa

Loại củ nhiều vitamin và
khống chất, đặc biệt là
kali, vitamin C,...


Khoai tây nảy mầm
như thế nào???


2. Solanine
Cơng thức phân tử: C45 H73NO15

Điểm nóng chảy: 271- 273 oC

Tồn tại dạng: Tinh thể màu trắng

Công thức cấu tạo của Solanine

Solanidine là một Alkaloid cấu tạo nên Solanine


Solanine
Solanine là một loại phòng vệ tự
nhiên bảo vệ khoai tây khỏi cơn trùng
và những mầm bệnh có thể nhiễm vào

củ.
Bền với nhiệt, nhưng có thể bị phá vỡ ở
nhiệt độ cao (> 170 độ C ) hoặc chiên ở
210 độ C trong 10 phút có thể làm mất
khoảng 40% solanine.


1.3. Độc tính của solanine trong khoai tây
Mầm khoai tây
và chân mầm:
420-730mg/10
0g

Vỏ khoai
tây:
30-50mg/1
00g

Trong ruột
khoai tây:
4-7mg/100
g

Phân bố Solanine trong khoai tây



Cơ chế độc hại của Solanin được gây ra bởi
sự tương tác của hóa chất với màng ty thể. Các
thử nghiệm cho thấy, solanine tiếp xúc và mở

các kênh kali của ty thể, tăng khả năng thấm
của màng tế bào. Điều này dẫn đến việc Ca2 +
được vận chuyển theo thang nồng độ đi vào ty
thể của tế bào, và do đó làm tăng nồng độ của
Ca 2 + trong tế bào, gây tổn thương tế bào và
hiện tượng apoptosis (Apoptosis là quá trình chết
tế bào lập trinh (PCD) mà có thể xảy ra trong các
sinh vật đa bào, khi các DNA của tế bào bị hư
hỏng thì một đoạn gen có kí hiệu p53 tiết ra các
enzyme để dừng chu trình tế bào và sửa chữa
DNA, tuy nhiên khi sai hỏng DNA không sửa chữa

Cơ
chế
gây
độc


Hàm lượng gây độc cho người
2- 5 mg/kg thể trọng cơ thể có thể gây triệu
chứng độc hại.
3-6mg /kg trọng lượng cơ thể có thể gây tử vong.
Các triệu chứng thường xảy ra sau 8h – 12h sau
khi ăn phải .Khi thức ăn có hàm lượng cao thì có
thể 10 phút sau khi ăn sẽ phát độc.


n
ệ
i

b
à
v
g
n
ứ
h
c
u
g
ệ
n
i
r
ò
T
h
.
p
,
c
1.4
ụ
h
p
c
ắ
h
k
pháp

ngừa


Triệu
chứng

Lượng ít: vấn đề nhẹ ở
đường tiêu hóa như đau
bụng, nôn mửa, tiêu chảy,...
Ngộ độc nặng hơn: mê
sảng, giãn đồng tử, sốt theo
cơn, ảo giác, đau đầu, tê
liệt, chậm chạp,....
(Theo Stylecraze.com)


Phương pháp nhận biết
Bằng mắt thường: củ khoai
mọc mầm, vỏ có màu xanh lá
cây,....

Phương pháp sắc kí lỏng cao
áp (HPLC)


Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ
Dàn khoai tây thành lớp
dày 10 - 15 cm pha hỗn
hợp Carbendazim 0,2%
và MH (Hydrozit axit

malic) 0,2%, dùng bình
bơm phun
ướt củ.

Theo />

Xử lý bằng cát
Giảm sự bay hơi nước của khoai

Tránh sự lây nhiễm thối hỏng
giữa các củ khoai

Nồng độ CO2 cao => giảm
cường độ hô hấp