Báo cáo tốt nghiệp: Tìm hiểu về công nghệ sản xuất Snack bắp ép đùn

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:


GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801
-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:


GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801
-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp
TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng
em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp
và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều

góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn
thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em
trong thời gian qua.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý
Giám Đốc, anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị
trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu
công nghệ sản xuất. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô
chú và anh chị.
Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để
hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 4 năm 2011
Đại diện nhóm thực tập
SV: Phạm Thị Mai Trang
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm 7
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” 9
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty 10
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 12
Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu 20
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy 2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty 4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy 5
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người 5
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người 5
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người 5
- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người 5
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người. 5
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng
thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy
dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao
động cho việc mở rộng sản xuất. 5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính 5

1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực 6
1.4.2.Dòng sản phẩm khác 7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9
2.1.Nguyên liệu chính 9
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia 11
2.2.1.Bột mì 11
2.2.2.Silicon dioxide 13
2.2.3.Sodium bicacbonat 14
2.2.4.Sodium pyrophosphate 15
2.2.5.Dầu ăn 16
2.2.6.Nước 17
2.2.7.Hương liệu 18
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 18
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 19
3.2.Thuyết minh quy trình 20
3.2.1.Giai đoạn phối trộn 20
3.2.2.Ép đùn áp lực cao 20
3.2.3.Cắt thanh 26
3.2.4.Nướng bánh 26
3.2.5.Tẩm gia vị 26
3.2.6.Đóng gói 27
3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28
3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy 28
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis 28
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị:
29
3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 29
3.3.5.Phụ gia 29

3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty 30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 31
4.1.Máy trộn thùng quay 31
4.2.Máy ép đùn trục đơn 31
4.3.Máy cắt 35
4.4.Máy nướng băng tải 35
4.5.Máy tẩm gia vị 36
4.6.Máy đóng gói 37
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ 37
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm 38
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 39
5.1.An toàn vệ sinh. 39
5.1.1.Vệ sinh cá nhân 39
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ 40
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng 40
5.2.An toàn lao động 41
5.2.1.An toàn nơi làm việc 41
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ 42
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn 43
PHỤ LỤC 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực
phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm
bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự
phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực

phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn
chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack.
Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác
nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ
giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác.
Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở
nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát
chất dinh dưỡng ít nhất. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng
bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu.
Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ
Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Qua đó chúng em đã
được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn
đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp.
Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn
như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra….
Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác
nhau tại công ty.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên. Nhà máy sản xuất được
đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan.
Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG
và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO., LTD
Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký, ấp Mới 1, xã
Tân Xuân, huyện Hóc Môn, TP. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.000.000.000
(Mười tỷ đồng). Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An- người Việt Nam - quốc tịch
Úc. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng, hạt điều chiên.

Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia.
Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay, trụ sở Công Ty dời về Quận 12. Lúc bấy giờ
nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp, hạt điều chiên, đậu phộng chiên và gia
công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan, hạt dẻ, hạt hạnh nhân chiên. Bên cạnh đó
nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu.
Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quận 12, Tp. HCM.
ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.
Email: và Website: www.vienhong.com.
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910,998m
2
Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 774m
2
Tổng mặt bằng nhà máy: 1684,998 m
2
Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các
phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp
lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất.
Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng
vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.
Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, lưu thông hàng hóa. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao
động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân.
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty

• Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
- Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty,
hoạch định chiến lược kinh doanh, tìm kiếm đối tác, giao dịch với các nhà cung
cấp.
- Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 4
Giám Đốc Điều
Hành
Phòng Kế Toán
Phòng Kinh
Doanh
Phòng Điều Phối
Kho Vận
Phòng Kỹ thuật
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
- Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển khai
chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu, xây dựng
và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm khách hàng
mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng.
- Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua, hàng
bán nhập xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được
giao đầy đủ và kịp thời.
- Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp, sửa chữa và bảo hành, bảo trì
các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty.
Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm
trước ban Giám Đốc.
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người

- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở
rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà
máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn
lao động cho việc mở rộng sản xuất.
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,…
Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ
nộp thuế cho nhà nước.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực
- Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải,
snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa.
Snack rau cải Snack phô mai Snack hải sản

Snack bắp ngọt Snack sữa dừa
- Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh
truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao.
- Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản
phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này
có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này
chỉ có một lỗ khuôn.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm
Tên sản phẩm
Snack
rau cải

Snack
phô mai
Snack
hải sản
Snack
bắp ngọt
Snack
sữa dừa
Năng lượng 50,7 kcal 48,2 kcal 50 kcal 50 kcal 52 kcal
Đạm 0,4g 0.4g 0,4g 0,4g
Chất béo 3,2g 2,7g 3,2g 3,0g 3,6g
Chất béo bão hòa 1,4g 1,2g 1.4g 1,4g 1,6g
Trans fat 0g 0g 0g 0g 0g
Total carbonhydrat 5,2g 5,5g 5g 5,4g 4,6g
Chất xơ 0,2g 0,3g 0,2g 0,2g 0,4g
Đường 1,8g 0,7g 1,5g 0,5g 1,3g
Sodium 36,9mg 28,5g 67,6mg 18,7mg 26mg
- Sản phẩm được đóng gói vào thùng giấy các tông để đảm bảo không bị va đập
làm biến dạng sản phẩm trong quá trình vận chuyển bằng xe tải trước khi đến nhà
phân phối sản phẩm.
- Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp
• Trong nước:
o Hệ thống siêu thị: Satra, family, shop & go, maximark, citimark.
o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM, miền Tây, miền Đông & cao nguyên,
miền Trung, miền Bắc.
+ HCM: Q5, Gò Vấp, Q9, Hóc Môn, Bình Thạnh, Quận 7.
+ Miền Tây: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Cà
Mau, Bạc Liêu.
+ Miền Đông: Tây Ninh, Bình Dương, Đồng Nai, Vũng Tàu, Dak Lak,
Dak Nong, Gia Lai, Bình Thuận, Ninh Thuận.

+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Huế, Đà Nẵng, Quảng Trị.
+ Miền Bắc: Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Thái Bình.
• Ngoài nước: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc.
1.4.2.Dòng sản phẩm khác
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
- Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm
như: hạt điều chiên, đậu phộng chiên.
Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên
Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà
được xuất khẩu qua Đài Loan, Hàn Quốc, Đài loan.
Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.
Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng. Trong trường hợp
hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị
trả về.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.Nguyên liệu chính
Bột bắp
 Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My. Địa chỉ: Nhà A2- khu 3- xã
Vân Phú- Tp. Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ.
 Đặc điểm nguyên liệu:
- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn
giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc
maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ.

- Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có
nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và
không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết
hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”
Tổng Amylose (%) 25,0
Protein (%) 0,3
Phosphorus (mg/100g) 14,2
Lipit (g/100g) 0,07
Lipit tự do (g/100g) 0,07
Lipit liên kết (g/100g) 0,03
Lượng tro (g/100g) 0,2
Độ ẩm (%) 9,5
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty
STT Thành Phần Tỷ lệ
1 Hàm lượng nước 13-14%
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
2 Trên sàng 30 Mesh- 600µM 15%
3 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 70%
4 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 15%
5 Màu sắc Bột màu vàng
6 Mùi vị Hương vị đặc trưng
7 Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g
8 Coliform (MPN) Không lớn hơn 10/g
9 Nấm men và mấm mốc Không lớn hơn 2000/g
10 Bacillus cereus Không lớn hơn 100/g
11 Salmonella Không gây hại trong 25 g mẫu
12 E. coli Ít hơn 4 tế bào/g
13 Dầu Tối đa 2%

14 Tro Tối đa 2%
15 Vi sinh vật gây hại Không có
16 Mốc Không có
17 Aflatoxin Tối đa 5ppb
18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,
chất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các
thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi
vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt.
 Bảo quản
Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại
lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt, động vật gặm
nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu. Trong trường
hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để
tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí, không có nước đọng.
 Vận chuyển
Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận. Xe
phải khô thoáng và sạch sẽ.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1.Bột mì
 Nguồn gốc
Công ty bột mỳ Bình Đông. Địa chỉ: 277A, Đường Bến Bình Đông, P. 14, Q. 8, TP
HCM.
 Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích
thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm
lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây

khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và
tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
 Tiêu chuẩn bột mì tại công ty
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
- Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86
Loại bột
Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Loại I
Loại II
Loại thường
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột,

không có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng
(cal/100g)
 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia
công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
 Lipid: 2 – 3%
Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu
trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy
theo hạng bột mì.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi
trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo
bột không có mối mọt, côn trùng.
 Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô
thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
 Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe
tải. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.

2.2.2.Silicon dioxide
 Nguồn gốc: Australia
 Đặc điểm:
Công thức hóa học: SiO
2
.
Công thức cấu tạo:
INS: 551, ML: 15000mg/kg. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch
anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự
phát triển của xương, nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương.
Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh
dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính. Nó đóng vai trò như một tác nhân
giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.
 Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra
sơ bộ về trạng thái, tính chất. Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào
nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận
chuyển.
 Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
 Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về
tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy.
2.2.3.Sodium bicacbonat
 Nguồn gốc: Trung quốc
 Đặc điểm:
 Công thức hóa học: NaHCO
3
; khối lượng phân tử: 84,01; tên thương mại: CAS No:
144-55-8;
- Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng, không mùi. Bị

phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50
o
C và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan
trong nước ở 20
o
C có 96g/l. Trong nước NaHCO
3
thủy phân theo phản ứng cân
bằng sau:
CO
2
+ H
2
O  HCO
3
-
+ H
+
HCO
3
-
CO
3
2-
+ H
+
Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50
o
C, nó bị phân hủy như sau:
2NaHCO

3
 Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
- Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất
bánh snack, ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO
2
, góp
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu
trúc sản phẩm nở xốp hơn.
- Sodium bicacbonat cũng được bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng
đầu vào giống như Silicon dioxide
2.2.4.Sodium pyrophosphate
 Nguồn gốc: Trung quốc
 Đặc điểm
- Công thức hóa học: Na
4
P
2
O
7
; khối lượng phân tử: 265,9; tên thương mại:

CAS No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 880
0
C
- Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20
o
C có 6,2g
tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan
trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong
không khí. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70
o
C, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp
thành disodium hydrogen phosphate.
- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp
dệt vải, giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất
phụ gia trong kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là
chất nhũ hóa và chất phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn
mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế
bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở.
 Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15