Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Dứa.pptx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG DỨA


BỐ CỤC

Mở đâù
Kết luận

Nội dung


I. MỞ ĐẦU
Dứa được mệnh danh là “Vua của các loài hoa quả”,
với nhiều tác dụng thanh nhiệt, giải độc, làm đẹp, chữa
bệnh,…
 Dứa tươi chỉ dùng trong một khoảng thời gian ngắn, cần
phải có những cách thức chế biến để có thể kéo dài thời
gian sử dụng của dứa, đáp ứng nhu cầu sử dụng của
con người
 Sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan
tâm nhiều nhất, vì qua q trình chế biến các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc
trưng của quả dứa tươi.



II. NỘI DUNG

2.1. Nguyên liệu dứa
2.2. Quy trình chế biến dứa lạnh đông
2.3. Làm lạnh đông, bảo quản lạnh động và thiết bị
thực hiện
2.4. Yêu cầu của sản phẩm dứa lạnh đông


2.1. Nguyên liệu dứa
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm
Dứa có tên khoa học là : Ananas comusus, là cây vùng nhiệt đới.
Nguồn gốc: Đông Bắc châu Mỹ la-tinh, Ấn Độ
Đặc điểm:
- Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng
phân bón.
- Màu sắc thịt quả: thịt quả màu vàng
- Độ chắc của thịt quả: tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả
- Hương vị: chua ngọt
Dứa có 3 loại:
- Dứa Queen: thịt quả vàng đậm
- Dứa Cayenne: thịt quả vàng ngà
- Dứa Tây Ban Nha: thịt quả vàng nhạt


Thành phần hóa học


Phân loại độ chín của dứa : 5 độ chín
+ Độ chín 4: 100% vỏ quả màu vàng sẫm hoặc 5 hàng mắt mở.
+ Độ chín 3: 75-100% vỏ quả màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở
+ Độ chín 2: 25-75% vỏ quả màu vàng, khoảng 3 hàng mắt mở.

+ Độ chín 1: 25% vỏ quả màu vàng, khoảng 1 hàng mắt mở
+ Độ chín 0: Quả vẫn cịn xanh bóng, một hàng mắt mở.
+ Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở.
Thu hoạch dứa ở độ chín 1, 2 độ khơ của dứa là 11-12%, có thể giữ
được 6-9 ngày.
Thu hoạch dứa ở độ chín 3, 4 độ khơ của dứa là 15-16%, có thể giữ
được 3-5 ngày.


2.1.2. Tình hình sản xuất dứa tại Việt Nam
Các sản phẩm từ dứa là một trong những sản phẩm xuất khẩu quan
trọng của nước ta
+ Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim ngạch
xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu
dứa của cả nước.
+ Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn giá
xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn.
+ Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ
tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đơng.
Ngồi ra, các thị trường khác như: Hàn Quốc, Anh, Pháp, Nhật...cũng là
những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa.


2.2. Quy trình chế biến dứa lạnh đơng
Ngun liệu

Chọn phân loại
Ngâm, rửa
Đọt lỗi, gọt, vỏ, cắt mắt
Sửa mắt

Tạo hình
Xử lí lại
Chần–Làm nguội
Để ráo nước
Cấp đơng nhanh

Túi PE

Đóng gói

Làm sạch

Dị kim loại
Bảo quản trữ đông

Xuất hàng


2.2.1. Nguyên liệu

Yêu cầu:
 Dứa phải tươi, không lên men mốc, khơng bầm dập, úng thối.
 Độ chín quả: dứa hoa (dứa Queen) chín từ 3 mắt đến 2/3 quả.
dứa ta (dưá Cayen) chín từ 1 mắt đến 1/3 quả.
 Phương pháp:
 Đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền
 Không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập.
 Loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ học nặng.

2.2.2. Chọn- phân loại
Mục đích:
Phân loại theo cấp hạng, độ chín
 Phương pháp:
 Loại những quả khơng đủ tiêu chuẩn như: hư hỏng bầm dập, sâu thối, sứt vỡ,
xanh, lên men…
 Những quả đủ tiêu chuẩn xếp r:iêng và tiến hành phân loại nguyên liệu.
 Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:
+ Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1- 2 hàng mắt. Thịt quả
màu vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín.
+ Khối lượng:
Loại to: Khối lượng lớn hơn 1000g.
Loại vừa: Khối lượng từ 700g đến dưới 1000g.
Loại nhỏ: Khối lượng từ 500g đến dưới 700g.



2.2.3. Bẻ cuống
Mục đích:
Tạo thuận lợi cho q trình gọt vỏ, đột lõi, loại bỏ phần không ăn được.
 Thực hiện:

Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.
 Công nhân ở công đoạn này cũng như ở cơng đoạn lựa chọn phân loại phải
có bao tay vải bạt...
 Tỉ lệ phế liệu của quá trình này khoảng 11 – 26 % trọng lượng quả



2.2.4. Ngâm – rửa

Mục đích- yêu cầu
Nguyên liệu phải được rửa sạch khơng cịn đất cát bám trên bề mặt quả.
 Phương pháp
Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn
nước, khối lượng từng mẻ từ 250- 300kg.
Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần.
Dùng nước có chứa 5ppm clo để sát trùng, ngâm trong 5 phút.
Dứa quả được băng tải của máy rửa qua hệ thống giàn phun nước để làm
sạch đất cát.
 Thiết bị:


Thiết bị rửa


2.2.5. Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
 Mục đích:
+ Loại bỏ phần lõi, vỏ, hai đầu.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Yêu cầu:
+ Vết cắt phải phẳng và cân đối.
+ Quả dứa khi đột lõi phải chính tâm và khơng sót lõi.
+ Vết chụp gọt phẳng, mịn.


2.2.6. Sửa mắt- làm sạch
 Yêu cầu:
 Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh và khơng cịn sót mắt.
 Vết lấy mắt gọn đẹp và nông.

 Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả.
2.2.7. Tạo hình
 Mục đích:
Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (cắt khoanh, cắt dọc, cắt miếng rẻ
quạt).
 Yêu cầu:
+ Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc.
+ Vết cắt phẳng, khơng vát lẹm.
 Có 3 dạng cắt:
 Cắt khoanh
 Cắt rẻ quạt
 Cắt dọc


2.2.8. Xử lý lại
 Mục đích- yêu cầu
Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch lõi, mắt,
miếng bầm dập, dị tật…
2.2.9. Chần- làm nguội
 Mục đích- u cầu
• Làm cho miếng dứa sang hơn.
• Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và làm nguội nhanh ( thời gian làm
nguội từ 10-15 giây).
• Sau chần sạch tạp chất và mảnh dứa vụn.
 Gồm 3 giai đoạn
+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 30 giây.
+ Chần ở 900C trong 1 phút.
+ Làm nguội trong 30 giây.

Hệ thống chần băng tải.

2.2.10. Cấp đơng
 Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
 Yêu cầu:
o Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18ᵒC.
o Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt.
o Khơng có sự kết dính vượt q mức cho phép.
2.2.11. Đóng gói
 Mục đích- u cầu
 Cân phải đủ khối lượng theo quy định.
 Túi phải được rửa sạch.
 Thùng carton phải đúng chủng loại: thường sử dụng thùng carton 5 lớp
chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng 10kg/ thùng.
2.2.12. Dị kim loại
 Mục đích- u cầu
Kiểm tra để phát hiện sản phẩm lẫn kim loại .
Sau khi dị kim loại xong, sản phẩm đạt u cầu khơng có dấu hiệu có kim loại.


2.2.13. Xếp kho- bảo quản
 Mục đích- yêu cầu
 Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng.
 Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20ᵒC.
 Xếp sản phẩm thẳng hàng và có dấu hiệu phân biệt lơ, ngày tháng sản
xuất.
2.2.14. Xuất hàng
 Mục đích- u cầu
 Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng.
 Đạt nhiệt độ vận chuyển.

 Đai kẹp chắc.


2.3. Làm lạnh động, bảo quản lạnh đông và
thiết bị thực hiện
2.3.1. Làm lạnh đông và thiết bị
2.3.2. Bảo quản lạnh và thiết bị


2.3.1. làm lạnh đông
Hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) hay cịn gọi là hệ thống cấp
đơng siêu tốc các sản phẩm rời. Hệ thống này sử dụng các băng chuyền chuyển động
với vận tốc chậm. Trong quá trình di chuyển, sản phẩm cần đông lạnh sẽ được tiếp xúc
với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp dần.
Chọn làm lạnh trong mơi trường khơng khí và chế đ ộ làm lạnh như sau:
 Độ ẩm khơng khí phịng làm lạnh φ = 85- 100%.
 Nhiệt độ của phòng làm lạnh <-30 oC.
 Vận tốc chuyển động của khơng khí đối lưu cưỡng bức cho phép lớn hơn 2m/s.
 Thời gian làm lạnh đơng nhanh phụ thu ộc vào kích thước miếng dứa thường là 3 –
5 phút.
 Nhi t độ: q trình làm lạnh đơng kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -18◦C và lượng
nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%.