Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Chế Biến Tôm Sú Lạnh Đông .Pptx

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG


BỐ CỤC
I.MỞ ĐẦU
II. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
III. KẾT LUẬN


I. MỞ ĐẦU
 Theo đánh giá của FAO, Việt Nam nằm trong số các
nước có ngành thủy sản phát triển với tốc độ nhanh
và hiện đang là một trong 10 nước có giá trị xuất
khẩu thủy sản hàng đầu thế giới
 Tôm sú là loại thực phẩm thơm ngon và có hàm
lượng dinh dưỡng cao, tuy nhiên giống như các loại
thủy hải sản khác tôm sú rất nhanh hư hỏng nếu như
khơng có các biện pháp chế biến, bảo quản thích hợp.
 Một trong những kĩ thuật giúp tơm sú khơng bị giảm
chất lượng cũng như có thời gian sử dụng lâu đó là kĩ
thuật lạnh đơng IQF


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM SÚ LẠNH
1.Giới thiệu chung về tôm sú

 Tên khoa học: Penaeus monodon
Fabricius
 Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu
ngực và phần bụng. phần đầu có 14 đơi
chân phụ, phần bụng có 7 đốt
 Tơm là loại ngun liệu có nhiều hệ
enzyme và vi sinh vật tập trung ở đầu và
phân bố dọc tồn thân do vậy tơm bị phân
hủy rất nhanh sau khi chết.
 Tôm sú nuôi trong các ao đầm nước lợ ở
cả vùng cao và vùng trung triều. Một số
nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi
chung với cá rô phi, cua và rong câu.


2. Quy trình chế biến tơm sú lạnh đơng IQF


2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
 Tôm sau khi đánh bắt sẽ được cho vào sọt
tre, thùng nhựa hoặc bằng thép không gỉ.
Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng 50 kg
gồm cả đá, tùy theo hình thức vận chuyển
tơm mà quyết định tỉ lệ đá/tôm
 Yêu cầu của tôm nguyên liệu: tươi ngon, có
mùi tanh tự nhiên, khơng ươn thối, màu sắc
tự nhiên, thịt săn chắc.

2.2 Rửa lần 1
Sau khi tiếp nhận, tôm được đưa qua máy

rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bùn đất, đồng
thời làm giảm bớt vi sinh vật
Nhiệt độ nước rửa: ≤40C
Nồng độ chlorine: 100-150ppm.
Máy rửa tôm nguyên liệu


2.3 Sơ chế, rửa lần 2

 Sau khi cân tôm xong đưa đi sơ chế nhằm bỏ
phần không sử dụng.
 Nhiệt độ nước trong sơ chế: ≤40C
 nồng độ chlorine: 30-50ppm
 Mục đích rửa lần 2: nhằm loại bỏ tạp chất và
vi sinh vật
 Thao tác: các rổ tôm sau khi được lặt đầu
được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ
≤40C
Thùng 1: nồng độ chlorine 100 ppm
Thùng 2: nồng độ chlorine 50 ppm
Thùng 3: nồng độ chlorine 30 ppm
 Thời gian rửa trong mỗi thùng không quá 20s


2.4. Phân cỡ, phân loại, rửa lần 3
 Phân loại nhằm tách riêng nguyên liệu thành
từng nhóm có khối lượng hoặc kích thước
tương đương nhau.
 Tơm sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy
được chuyển đến bộ phận phân cỡ bằng tay để

tiến hành phân cỡ lại.
 Rửa lần 3 :
- Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tơm
trong q trình phân cỡ
- Tơm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤40C
nồng độ chlorine lần lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40
ppm.
-Mỗi lần rửa không quá 5kg/ rổ, tần suất thay
nước 50kg/lần
-Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa 20s
:

Máy phân cỡ sơ bộ


2.5 Xử lý PTO, rửa lần 4
Mục đích của xử lí PTO: bỏ đầu, vỏ tơm chỉnh
thân tơm theo u cầu kĩ thuật của khách hàng
Mục đích rửa lần 4: nhằm loại bỏ những tạp
chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tơm trong q
trình xử lý PTO
Cơng nhân rửa tơm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt
độ ≤40C, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50
ppm và 30 ppm.

2.6 Ngâm quay, rửa lần 5
Ngâm quay: nhằm tăng trọng lượng tôm, lằm thân tơm căng trịn,
sáng đẹp do các hóa chất liên kết với các thành phần trong tôm.
Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, muối 1,5%.
Tỉ lệ hóa chất: tơm là 1:2:1

Nhiệt độ dung dịch ngâm≤40C
Thời gian ngâm 2-3h.

Rửa lần 5
Sau khi ngâm quay tơm cần
phải rửa thật sạch kĩ lưỡng
vì sau đó đưa vào đơng IQF.


2.7 Cân, xếp khn
Mục đích: phân chia sản phẩm, tạo
hình dáng cho khối sản phẩm, tăng
diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường
q trình trao đổi nhiệt trong q
trình cấp đơng, bảo vệ sản phẩm
khỏi bị cháy lạnh trong quá trình
làm đông

2.8 Chờ đông
Chờ đủ lượng tôm cho vào một tủ,khuôn
tôm được cho vào phòng lạnh 0-50C để
bảo quản trước khi đưa đi làm đông gọi
là chờ đông.
Khuôn được xếp vuông góc chồng lên
nhau thành cây trong phịng chờ. Thời
gian chờ đông khoảng 1-2h.


2.9 Cấp đông IQF
 Hệ thống lạnh I.Q.F được viết tắt từ chữ tiếng Anh

Individual Quickly Freezer, nghĩa là hệ thống cấp
đông nhanh các sản phẩm rời
 Các sản phẩm được đặt trên các băng chuyền,
chuyển động với tốc độ chậm, qua buồng cấp
đơng nó tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp
và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh.

 Môi chất sử sụng NH3
 Thiết bị đi kèm băng chuyền cấp đông là băng
chuyền tái đông
 Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp,
hạ áp , thiết bị ngưng tụ, bình tách dầu, bình
trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm
nước giải nhiệt, xả băng và bể nước xả băng


Buồng cấp đơng I.Q.F có 3 dạng chính sau đây:
- Buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I.Q.F
- Buồng cấp đơng có băng chuyển kiểu thẳng : Straight
I.Q.F
- Buồng cấp đơng có băng chuyền siêu tốc : Impingement
I.Q.F
Ở đây ta sử dụng IQF dạng xoắn vì: buồng cấp đơng với
băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh
không lớn, hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé.
Cấu tạo của buồng cấp đơng I.Q.F dạng xoắn
- Buồng có cấu tạo dạng khối hộp
- Các tấm vách là tấm cách nhiệt polyurethane, hai mặt inox
- Bên trong bố trí một băng tải vận chuyển sản phẩm cấp
đơng đi theo dạng xoắn lị xo từ dưới lên trên

- Dàn lạnh khơng khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và
nhiệt độ rất thấp, đạt -30÷-40oC
- Buồng cấp đơng với băng tải kiểu xoắn có 04 cửa ra vào ở
hai phía rất tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh và bảo trì bảo
dưỡng.

Buồng cấp đông I.Q.F dạng xoắn


- Buồng có hệ thống rửa vệ sinh bằng nước và thổi khơ băng tải bằng khí nén
- Buồng cấp đơng có búa làm rung để chống các sản phẩm dính vào nhau và
vào băng tải
-- Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt là vật liệu inox, cánh
nhơm, xả băng bằng nước. Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu
được ẩm ướt.
- Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông IQF như ; khung đỡ băng
chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không rỉ.
Chế độ làm lạnh đông:
Sản phẩm thô sau khi qua vệ sinh, chế biến bóc vỏ, bỏ đầu phân cỡ
sẽ được đưa vào băng chuyền có:
- Nhiệt độ ≤-350C
- Tốc độ khơng khí 4÷6 m/s
- Độ ẩm tương đối 90÷95%
- Q trình làm lạnh kết thúc khi tâm của sản phẩm đạt -180C(tối
thiểu phải đạt -120C)


2.10 Tách khuôn, Mạ băng
Tách khuôn
Dùng nước (t0=250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khn, từ

đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn đã đông cứng
Mạ băng:
- Mục đích: tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, hạn chế q
trình oxy hóa và sự thăng hoa trong q trình bảo quản sản
phẩm
- Thao tác: tơm ra khỏi buồng cấp đơng của băng chuyền
được mạ băng dưới vịi phun sương có nhiệt độ ≤-30C và
áp suất nước 4÷6(kg/cm2), trong thời gian 30 giây. Sau đó
tơm được nhúng nhanh vào nước có nhiệt độ 100C để tách
tơm ra khỏi khuôn
Yêu cầu:
Tỉ lệ mạ băng ≥10% là được
Thân tôm phải nguyên vẹn và hoàn toàn tách rời nhau
Lớp mạ băng phải nhẵn bóng và phủ kín thân tơm.
 


2.11 Bao gói, rà kim loại
o Tơm được cân đúng định lượng rồi
cho vào Bo bì PE để bảo quản sản
phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế
hiện tượng mất nước của sản phẩm
trong q trình bảo quản.
o Sau khi vơ túi PE sản phẩm được
cho chạy qua máy dò kim loại để
kiểm tra kim loại lẫn vào sản phẩm
từ nguyên liệu hoặc trong q trình
chế biến.

2.12 Trữ đơng

o Mục đích: nhằm đảm
bảo chất lượng của sản
phẩm trong kho.
o Sản phẩm được đem đi
bảo quản ở nhiệt độ ở 180C, không lưu kho
quá 5 tháng


3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông tôm sú

 Biến đổi vi sinh vật: vsv bị ức chế
 Biến đổi hóa học
- Protein bị biến tính, khi lạnh đơng nhanh sẽ giảm biến tính protein
-Biến đổi lipid chủ yếu trong q trình bảo quản, có thể ngăn chặn sự oxi hóa bằng cách mạ băng
 Biến đổi vật lý
-Sự tăng thể tích nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
-Biến đổi màu sắc: màu tôm sậm lại
-Sự giảm trọng lượng: hạn chế bằng cách dùng bao bì kín và hút chân khơng
-Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đơng và trữ
đơng. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị
cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lượng. Trong q trình lạnh đơng người ta có thể hạn chế sự
cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính tốn thời gian lạnh đơng thích hợp và điều chỉnh nhiệt
độ lạnh đông ổn định. Áp dụng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại ở
những chỗ bị mất nước


4.Chỉ tiêu đánh giá tôm sú lạnh đông IQF

Bảng chỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh ng chỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh tiêu cảng chỉ tiêu cảm quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh m quan đối với tôm sú thịt tươi lạnh i với tôm sú thịt tươi lạnh i tôm sú thịt tươi lạnh t tươi lạnh i lạnh nh
đông IQF


5. KẾT LUẬN

 Tơm sú cũng như các lồi thủy sản là loại thực
phẩm ngon, bổ dưỡng, được rất nhiều người
yêu thích, tuy vậy chúng lại rất dễ bị hư hỏng.
 Nhờ vào các kĩ thuật chế biến như lạnh đông
mà các sản phẩm giữ được sự tươi ngon, thời
hạn sử dụng lâu hơn nên nó đã được đem đến
tay của nhiều người tiêu dùng hơn đồng thời
đem lại được giá trị lớn, nhất là giúp nền kinh
tế thu được nguồn ngoại tệ thông qua con
đường xuất khẩu