xác định hàm lượng lipit trong quả bơ

1

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng thay đổi theo. Người
tiêu dùng bây giờ không còn quan niệm ăn no, ăn đủ như xưa nữa mà điều họ
quan tâm nhất hiện nay là thực phẩm mà họ dùng có đảm bảo chất lượng hay
không?
Một trong những thay đổi lớn trong cách chế biến thực phẩm của người tiêu dùng
hiện nay là họ đã từ bỏ thói quen dùng mỡ động vât, đặc biệt là mỡ heo để chế
biến món ăn vì nó chứa nhiều cholesterol gây ảnh hưởng sức khỏe. Vì vậy,
nguồn chất béo được chiết xuất từ thực vật được người tiêu dùng chú ý hơn.
Ngày nay, việc sử dụng dầu thực vật trong chế biến trở nên rất phổ biến. Có
nhiều loại dầu thực vật xuất hiện trên thị trường như: dầu đậu nành, dầu hướng
dương, dầu vừng, dầu gấc,v.v…
Và một phát minh mới đã ra đời góp phần vào danh mục dầu thực vật mà từ lâu
con người đã bỏ quên, đó là dầu thực vật được chiết xuất từ quả bơ. Vì trong bơ
hàm lượng lipit rất cao, cao hơn nhiều so với các loại khác. Ngoài ra, trong bơ
còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê,
phốtpho, kali, natri, kẽm mangan và selen. Vì thế, bơ còn được sử dụng vào
nhiều mục đích khác nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon và đặc
biệt bơ được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp.
Đề tài: “Xác định hàm lượng lipit trong quả bơ” sẽ cung cấp cho chúng ta
nhiều thông tin về cây bơ, cũng như các đặc tính có lợi mà quả bơ mang lại cho
sức khỏe con người. Đặc biệt đề tài này sẽ đi sâu phân tích thành phần lipit trong
bơ và cách xác định hàm lượng lipit trong quả bơ ở New Zealand.



2

Phần 1: TỔNG QUAN

1.1. Giá trị kinh tế
Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo thống kê
của FAO (1977). Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung ở các nước
châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng tăng đối với
mặt hàng ngày càng quen thuộc này.
Thành phần dinh dưỡng của trái bơ cao hơn nhiều loại cây khác, nhất là về mặt
calo, protein, các chất muối khoáng; bơ là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh
tiểu đường. Hàm lượng các chất dầu thực vật trong quả bơ rất cao (3-30%) và cơ
thể con người có thể hấp thụ đến 92,8%.
Bảng : So sánh một số trái cây về mặt chất lượng (trong 100g phần ăn được).

Loại trái
Calo
Nước
(g)
Protein
(g)
Lipid
(g)
Đường
(g)
VitB1
(mg)
VitC
(mg)
Phosphor
(mg)
Calci
(mg)
Bơ

102
79
1,1
6,1
13,2
0,05
8
38
12
Xoài
70
79,9
0,9
0,1
18,5
0,01
13

4
Đu đủ
45
87,1
0,5
0,1
11,8
0,03
73

24
Cam

40
88,6
0,8
0,2
9,9
0,07
43
23
21
Mặc dù thành phần dinh dưỡng của trái bơ rất cao so với nhiều loại trái cây khác,
nhưng do mới phát triển trong thời gian gần đây, nên sản lượng bơ chưa cao,
3

năng suất bình quân chỉ đạt 4-10 tấn, ngay cả những vườn cây thâm canh ở
California.
1.2. Đặc điểm thực vật và sinh lý
1.2.1. Đặc điểm thực vật
Cây to được xếp vào loại cây xanh lá quanh năm, nhưng vài giống có tính rụng
lá một phần hoặc rụng hết khi cây trổ hoa, những đặc tính này chỉ có tính cách
tạm thời vì sau đó chồi non lại phát sinh ngay. Trên đa số giống lá già chỉ rụng
dần trong một thời gian khá dài vào mùa xuân nên cây lúc nào cũng xanh lá.
Lá lúc còn non thường có lông mịn, màu hơi đỏ hoặc màu đồng nhưng đến khi
trưởng thành, lá có màu xanh láng và dài. Chiều dài lá rất thay đổi từ hình thuẫn
đến hình dao. Chóp lá thường bén nhọn nhưng có vài giống chóp lá hơi tròn. Mùi
vị của lá thường chỉ đặc trưng cho loài Persea drymifolia Cham.et Schect. Khi vò
ngửi có mùi hôi.
Hoa có màu xanh nhạt, hoặc xanh vàng, thường phát sinh thành chùm trên đoạn
cuối cánh quả. Khi hoa nở, hoa có đường kính 12-14mm. Hoa có 12 nhị, nhưng
chỉ có 9 nhị hoạt động, mỗi nhị mang 4 túi phấn. Hoa chỉ có một nhụy và một
tâm bì chứa một tiểu noãn. Đa số các bộ phận của hoa có lông mịn.

Quả bơ có trọng lượng và hình dáng khác nhau tùy giống: tròn, trứng, quả lê,
thuỗn Trọng lượng thay đổi từ 60-150g, có giống quả rất to nặng đến 1,5 kg.
Trên thương trường những giống quả bé hoặc quá lớn đều ít được ưa chuộng.
Quả có ba phần rõ rệt: vỏ thịt và hạt. Bề dày và cấu tạo của vỏ thay đổi tùy
giống. Quả của những giống thuộc chủng Mexico thường có vỏ mỏng và láng,
chủng Guatemala và Antilles thường có vỏ dày hơn. Có giống quả vỏ sần sùi, có
giống vỏ láng và đôi khi có sớ gỗ. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh
sáng, màu xanh nhạt, xanh vàng, hoặc tím đến tím sẫm khi quả chín.
4

Thịt quả thường có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc màu vàng sáng, có giống cho
thịt quả có màu vàng xanh ở sát phần vỏ quả. Thịt quả có hàm lượng dầu béo rất
cao so với các loại quả khác.
Hạt được 2 lớp vỏ lụa bao bọc, gồm có hai tử diệp hình bán cầu. Giữa hai tử diệp
có phôi hạt nằm về phía cuống quả, và khi hạt nẩy mầm, cây mầm sẽ mọc thẳng
từ dưới lên theo trục thẳng đứng của hạt. Mặt ngoài tử diệp (nội nhũ) trơn láng
hoặc sần sùi tùy theo giống và hình dạng cũng biến động khá nhiều.
Tỷ lệ giữa vỏ, thịt và hạt của quả cũng tùy thuộc nhiều vào giống; chẳng hạn như
ở giống Lula, hạt chiếm đến 25% trọng lượng quả.
1.2.2. Đặc điểm sinh lý của hoa bơ
Mặc dù hoa mang tính chất lưỡng tính, nhưng đặc điểm thụ phấn tùy thuộc vào
hoạt động sinh lý của nhị và nhụy. Qua nhiều nghiên cứu hiện tượng nở hoa và
thụ phấn được J.A.Samson (1980) quan sát ghi nhận sự thụ phấn của hoa bơ
mang tính tạp giao. Căn cứ vào thời gian hoạt động của nhị và nhụy, các tác giả
đã chia bơ ra thành 2 nhóm:
- Nhóm A: hoa nở lần 1 vào buổi sáng; nhụy chín nhưng nhị chưa tung phấn; tiếp
theo đó là thời kỳ hoa cụp lại; hoa nở lần 2 vào buổi trưa ngày hôm sau; nhị chín
tung phấn nhưng nhụy không còn khả năng thụ phấn nữa.
Khoảng cách thời gian giữa 2 lần nở hoa của một hoa kéo dài trên 24 giờ.
- Nhóm B: có đặc điểm nở hoa ngược lại: hoa nở một lần vào buổi chiều; nhụy

chín sẵn sàng đón phấn; tiếp theo đó là thời gian hoa cụp lại khoảng dưới 24 giờ;
hoa nở lần 2 vào buổi sáng hôm sau; nhị chín và tung phấn.
Như thế hai nhóm A và B có đặc tính bổ sung sự thụ phấn cho nhau để cây đậu
quả tốt. Nghiên cứu và ứng dụng tập tính nở hoa của các giống là yếu tố quyết
định việc trồng bơ có hiệu quả kinh tế.
5

Hiện tại chưa có đủ tài liệu để phân loại giống, nhưng vài tác giả đã phân chia
một số giống như sau:
- Nhóm A: gồm các giống: Mexicola, Puebla, Jalna, Gottfried, Taylor, Queen,
Dickinson, Waldin, Simmonds, Collinson, Wagner, Taft, Lula, Dunedin
- Nhóm B: gồm các giống: Wilslowson, Nabal, Pollock, Trap, Fuerte, Mc
Donald, Schmidt, Tonnage, Linda, Hardy
Trong đó một số giống có khả năng tự thụ phấn gồm: Hass, Trap, Lula, Waldin,
Taylor, Fuerte, nhưng trồng riêng rẽ những giống này thường không thể cho năng
suất cao được.
1.3. Đặc tính sinh thái của cây bơ
Cây bơ có rất nhiều giống thuộc các chủng khác nhau nên không thể nêu nên đặc
điểm sinh thái nói chung.
1.3.1. Nhiệt độ
Như đã trình bày, cây bơ có nguồn gốc ở các xứ nhiệt đới Trung Mỹ, phân bố ở
độ cao dưới 1.000 - 2.700 m. Ở đây các giống thuộc chủng Guatemala, Mexico
có thể chịu được nhiệt độ từ -20
0
đến -60
0
C, các giống Antilles chỉ chịu được
nhiệt độ khoảng 0
0
C.

Tại Đà Lạt, nhiệt độ tuyệt đối thấp rất hiếm khi đạt mức 0-10
0
C, nên các giống
Antilles kém chịu rét nhất cũng chịu được, do đó vấn đề nhiệt độ thấp đối với cây
bơ không quan trọng lắm. Vấn đề đặt ra là ảnh hưởng của nhiệt độ quá cao đối
với sự chống chịu của giống và vấn đề phẩm chất biểu hiện ở hàm lượng dầu
trong quả.
Như thế mỗi giống có yêu cầu về nhiệt độ khác nhau. Chẳng hạn như giống
Booth 7 bắt đầu rụng trái khi nhiệt độ xuống đến 3
0
C. Tuy nhiên, người ta tạm
chia các giống bơ ra thành 5 nhóm căn cứ vào sức kháng lạnh như sau:
6

- Nhóm chịu lạnh rất giỏi: có Lula, Taylor
- Nhóm chịu lạnh giỏi: có Nabal, Hall, Tonnage
- Nhóm chịu lạnh khá: Booth 8, Monroe, Wagner, Choquette
- Nhóm chịu lạnh kém: Booth 7, Waldin, Hickson, Collinson, linda
- Nhóm chịu lạnh rất kém: Pollock, Trap
1.3.2. Ẩm độ
Lượng mưa tối thích cho cả năm là 1.000 - 1.500mm. Khi bơ ra hoa, nếu gặp trời
mưa dầm, ẩm độ không khí quá cao, hoa sẽ rụng nhiều. Do đó, bơ cần có một
mùa khô mát để ra hoa đậu quả tốt. Mưa nhiều vào mùa quả chín cũng làm giảm
chất lượng quả, hàm lượng dầu không cao.
1.3.3. Gió
Cây bơ có gỗ dòn, chống gió yếu nên vấn đề trồng cây che chắn gió có tác dụng
hạn chế đổ gãy đồng thời giảm tốc độ bốc thoát hơi nước vào mùa ra quả (mùa
khô) để cây không bị rụng trái. Gió còn làm trái cọ sát lẫn nhau, cọ sát với lá,
cành gây ra bệnh sinh lý làm giảm giá trị trái bơ.
1.3.4. Đất đai

Có thể trồng bơ trên nhiều loại đất khác nhau: đất sét pha cát, đất pha sét, đất thịt
nặng. Nhưng vấn đề đặc biệt cần lưu ý là đất phải thông thoáng, dễ thoát nước,
giầu chất hữu cơ. Lớp đất thông thoáng thoát thủy phải sâu ít nhất là 90 cm. Đất
có mạch nước ngầm thấp sâu ít nhất là 2m, vì trong thời kỳ đầu sinh trưởng, rễ
bơ ăn cạn, cây vẫn phát triển tốt nhưng càng về sau, bộ rễ ăn càng sâu, gặp đất
úng thủy, rễ phát sinh nấm Phytophthora làm chết cây.

7

1.4. Kỹ thuật trồng bơ
 Khoảng cách trồng: tuỳ theo chủng và giống đối với chủng Antilles và
những giống lai, có thể trồng ở khoảng cách khá thưa: 8x8m hoặc
10x10m.
 Vấn đề xen canh: vào những năm bắt đầu trồng bơ, khi cây bơ toả tán
chưa rộng, có thể trồng xen rau đậu nhưng không nên trồng cà chua, khoai
tây vì nấm Verticilium có thể lan truyền cho cây bơ.
 Biện pháp giữ ẩm: giai đoạn còn nhỏ, bộ rễ bơ ăn cạn, cho nên vấn đề tưới
giữ ẩm và phủ gốc là cần thiết để bơ không bị chết do nóng khô vào mùa
nắng; nhất là đối với những vườn bơ trồng bằng cây ghép. Tốt nhất nên
tưới phun và không nên tưới đẫm vào gốc.
 Bón phân: Tuỳ tuổi của cây giai đoạn cây còn nhỏ có thể bón theo công
thức N - P2O5 - K2O với tỷ lệ 1-1-1. Ở cây lớn nên tăng tỷ lệ K2O và N
lên theo tỷ lệ 2-1-2. Trước khi trồng và trong những năm đầu, nhất thiết
phải bón phân chuồng hoai 10-20 tấn/ha.
 Vấn đề tạo tán: Tiến hành từ nhỏ đối với những giống cây cao để tạo dáng
cây không cao quá 6m và cành toả đều về các phía. Việc cắt xén cành khô,
cành vượt cũng phải thực hiện sau mùa thu hoạch để giúp cây sinh trưởng
bình thường và ngăn ngừa không cho sâu bệnh lan tràn.
 Trồng cây chắn gió: thân cành bơ rất dòn, dễ gẫy, nên vấn đề trồng cây
chắn gió rất quan trọng. Thường dùng cây dương liễu: (Casuarina

equisetifolia) trồng dày cách hàng bơ bìa 6m để che gió và giúp cho đất
1.5 . Phòng trừ sâu hại
1.5.1. Sâu
Trên bơ có nhiều loài sâu hại:
- Sâu cuốn lá (Gracilaria percicae Busk): bướm thường đẻ trứng trên lá mới ra,
trứng nở thành sâu và lớn dần lên theo lá, nhưng thông thường nhất là sâu nhả tơ
8

cuốn lá lại để làm tổ. Sâu dài khoảng 10mm, xanh và có những lằn ngang không
rõ rệt. Trưởng thành, sâu làm nhộng trong các tổ lá, nằm yên 5-7 ngày rồi vũ hóa.
Dùng các loại thuốc trừ sâu nội hấp để phun diệt trừ. Nếu có điều kiện, trước khi
phun thuốc, nên gỡ bỏ các tổ lá do sâu cuốn lại để tăng thêm hiệu lực của thuốc.
- Sâu cắn lá: có rất nhiều loài, có hai loài đã được định danh là Seirarctia echo và
Feltia subterrania F. Sâu ăn trụi lá làm chết cây con và làm giảm sức tăng trưởng
cây lớn. Có thể tìm thấy sâu trên lá, trên cành hoặc vỏ thân cây. Ban ngày, sâu ẩn
núp dưới gốc cây, đêm đến bò ra phá hại.
- Rầy bông (Pseudococcus citri Risse): rầy thường xuất hiện vào mùa mưa, chích
hút nhựa lá và đọt non, quả non làm cây giảm sức tăng trưởng.
1.5.2. Bệnh
Là đối tượng bảo vệ thực vật quan trọng trên cây bơ, gồm các bệnh hại sau:
- Bệnh thối rễ: do nấm Phytophthora cinnamoni gây ra, ở những chân đất có thuỷ
cấp cao, nấm xâm nhập làm hư rễ chính (rễ cọc), sau đó nấm lan tràn phá huỷ cả
bộ rễ làm cây chết rụi. Cây bị bệnh có tán lá xơ xác, lá đổi sang mầu xanh nhạt
rồi rụng. Cành chết dần từ ngọn xuống thân chính.
- Cách phòng: Chọn giống ghép và gốc ghép chống chịu bệnh. Không dùng hạt
giống bị nhiễm bệnh và vườn ươm giống phải tuân thủ các biện pháp phòng
chống bệnh phát sinh và lan tràn.
- Trồng bơ trên các loại đất có kết cấu tơi xốp, tầng đất canh tác đủ sâu, rút nước
nhanh khi mưa.
-Tuyệt đối không dùng nước từ những vườn bơ bị bệnh để tưới.

- Phải tẩy uế nông cụ kỹ càng.
- Phát hiện kịp thời những vết thối trên thân, cạo sạch và quét sulfate đồng - vôi
đặc. Khi cây chết vì bệnh, nên đào và huỷ bỏ để bệnh không lan tràn.
- Bệnh đốm lá (Cerocospora purpurea): bệnh hại lá và trái, nấm bệnh xuất hiện
9

rải rác trên lá có hình dạng và kích thước gần giống nhau, hình có góc cạnh hoặc
hơi tròn, mầu nâu. Những đốm này cũng có thể liên kết lại với nhau thành những
mảng. Trên trái bệnh tạo nên những mụt lồi cỡ 5mm, có mầu nâu nhạt đến nâu
đậm. Trái bị bệnh mất giá trị. Bệnh tồn tại trên lá già để phát tán khi có điều kiện
thích hợp.
- Bệnh khô cành (Colletotrichum cloeosporiodes): nấm xâm nhập vào trên cành
thường làm cành khô chết. Trên trái đã già, gần chín, nấm thường xâm nhập vào
những chỗ do trái cọ sát hoặc bị thương tích hoặc do công trùng chích hút, ăn vỏ
quả, làm cho trái bị nhũn (thường là ở phần cuối trái).
- Bệnh héo rũ: (Verticillium albo - atrum): cây bị nhiễm nấm thường đột nhiên bị
héo lá trên một phần cây hoặc khắp cây. Lá bị chết rất nhanh, đổi thành vàng
nhưng lá khó rụng. Nếu lột vỏ của cành hoặc rễ cây đã chết sẽ thấy những đường
sọc mầu nâu ở phần tiếp giáp vỏ và gỗ. Sau thời gian vài tháng, mầm non phát
sinh trở lại trên những nhánh chưa chết và trong vòng một hoặc hai năm, cây sẽ
sống trở lại bình thường và không còn triệu chứng gì cả. Nấm tồn tại trong đất và
gây bệnh cho nhiều loại thực vật ở bất cứ tuổi nào. Cây bệnh có thể chết luôn
hoặc sống trở lại, đối với những cây bị bệnh một phần thì phần bệnh không thể
cho trái trong vòng một hoặc hai năm. Thường áp dụng các biện pháp phòng trừ
như sau:
- Dùng thuốc hóa học.
- Cắt xén kỹ khi cây vừa có triệu chứng bệnh, sau khi cây bị bệnh phục hồi, cắt
bỏ những nhánh nhỏ, chết.
- Không dùng cành tháp của những cây đã bị bệnh, nên dùng gốc ghép là những
giống thuộc chủng Mexico.

- Không nên xen canh hoặc luân canh bơ với các cây họ cà,
- Không trồng cây trên đất kém thông thoáng, ẩm thấp và úng thuỷ.
10

1.6. Thu hoạch và chế biến
Cây ươm hạt bắt đầu có trái sau khi trồng được 5 hoặc 7 năm. Cây tháp bắt đầu
cho trái bói sau khi trồng 1 đến 2 năm, nhưng không nên duy trì để thu hoạch quả
những năm đầu (3 năm trở lại); đến năm thứ 4 chỉ để một số trái tương xứng với
hình vóc của cây; và năm thứ 5 khi tiềm lực cây đủ cho năng suất thì không tỉa
bỏ trái nữa mà chỉ áp dụng cho những giống có khuynh hướng ra trái quá sức.
Sau khi cây trổ hoa được từ 6 -12 tháng thì trái chín, thời gian này tuỳ theo
giống. Năng suất cũng biến thiên rất nhiều theo giống, nhưng năng suất bình
quân thường 8-20 tấn/ha. Việc tiến hành thu hoạch, thời điểm hái trái sẽ ảnh
hưởng rất nhiều đến phẩm chất cũng như điều kiện bảo quản, vận chuyển. Thông
thường dựa vào màu sắc của da, nhưng ở Califorlia, người ta giám định hàm
lượng dầu trong cơm. Trái bơ có thể bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ thường.
Thông thường các giống bơ có thể bảo quản lạnh ở nhiệt độ 7 độ C, nhưng những
giống thuộc chủng Antilles phải được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 12 độ C.
Trái bơ được sử dụng bằng nhiều cách, cách giản dị nhất là ăn với đường, sữa
hoặc muối tiêu. Trái bơ còn được dùng như món rau salade hoặc trộn với rau
diếp, đậu, cà chua, tương ớt Trái bơ còn được cắt ra trộn vào canh để ăn khi
còn nóng rất ngon. Trái bơ không thể để lâu hoặc đóng hộp được, tuy nhiên
người ta còn dùng trái bơ để làm kem.
Trong kỹ nghệ, dầu trái bơ được dùng làm xà phòng hảo hạng và các loại mỹ
phẩm cao cấp.
Trái bơ tuy rất béo nhưng là một trong rất ít loại trái cây không có cholesterol;
chất béo trong trái bơ là loại chất béo đơn không bão hòa – rất tốt cho cơ thể để
làm giảm hàm lượng cholesterol.
Trái bơ là loại trái cây chứa hàm lượng protein cao nhất so với các loại quả khác,
gần tương đương với sữa.

11

Trái bơ có tới 14 loại vitamin và rất nhiều khoáng chất như canxi, kali, natri,
kẽm, mangan, đồng, sắt, magiê, phốt pho và selen.
Các loại vitamin A, E, D trong trái bơ là chất chống oxy hóa tuyệt vời, ngăn ngừa
các gốc tự do. Vì vậy, nó giúp tăng cường khả năng chống ung thư như ung thư
vú, ung thư miệng, ung thu thận. Nó cũng rất tốt cho mắt, chống đục thủy tinh
thể. Với tính chất này, trái bơ cũng giúp chống lão hóa da, giúp duy trì làn da săn
chắc.
Hàm lượng Folate cao trong trái bơ giúp trái tim khỏe mạnh, giảm thiểu tối đa
các cơn đột quỵ.
Ngoài ra, với hàm lượng muối thấp, nhiều kali, nhiều chất xơ, trái bơ cũng rất tốt
cho người cao huyết áp.
Trong công nghệ làm đẹp, người ta sử dụng dầu trái bơ để tái tạo và giữ ẩm làn
da, bảo vệ da không bị khô nẻ và tăng khả năng đàn hồi của da.














12

Phần 2 NỘI DUNG
2.1. Thành phần chất béo và axit béo của bơ
2.1.1. Lipid trong bơ
Lipid là thành phần quan trọng nhất của quả bơ. Nó bao gồm 60-80% các chất
khô của mesocarp, các phần ăn được của quả, và có ảnh hưởng tới hương vị
trong quả bơ. Ngoài ra, lipid của mesocarp (% chất khô tổng số) còn được sử
dụng để xác định sự trưởng thành quả bơ.
Mục tiêu chính của việc trình bày ở đây là xác định ảnh hưởng của thời gian
trong mùa và khu vực đang phát triển trên nội dung lipid và thành phần của New
Zealand bơ 'Hass.
Ngày bảy lần giữa tháng Chín, 1998 và Tháng Tư, 1999 quả từ hai vườn cây ăn
trái (một trong Te Puke và một ở miền Bắc ) được thu hoạch và phân tích chất
khô, hàm lượng lipid và thành phần acid béo. đánh giá vấn đề khô đã được thực
hiện bằng cách sử dụng các phương pháp thương mại và tổng số chất béo được
chiết xuất từ các mô lành bằng cách sử dụng một sửa đổi của Bligh và kỹ thuật
Dyer. Sau đó, các thành phần acid béo của lipid được xác định bằng cách phân
tích sắc ký khí.
Chất khô trung bình tăng trong thời gian (tháng chín-Tháng Tư). Hàm lượng
chất khô trong bơ ở Te Puke tăng từ 24,6% đến 36,4%, trong khi ở miền Bắc
tăng từ 24,1% đến 32,3% so với cùng kỳ. Hàm lượng lipit tăng từ 17,2% đến
31,3% (tức là bằng 82%) trong Te Puke và từ 16,4% lên 26,7% (62%) ở miền
Bắc ( từ tháng Chín đến tháng Tư.)
Chúng tôi xác nhận rằng có một mối tương quan cao giữa tổng số chất béo và
hàm lượng chất khô trong quả bơ. Trong nghiên cứu này, bơ ở Te Puke luôn cho
thấy hàm lượng lipid cao hơn (và hàm lượng chất khô) so với miền Bắc. Tại cả
hai vùng, các axit béo không bão hòa đơn có lợi oleic acid là acid béo chủ yếu
tích lũy. Tuy nhiên, bơ từ Te Puke cho thấy mức độ axit oleic cao hơn so với bơ
13

ở miền Bắc . Từ quan điểm sức khỏe và dinh dưỡng cho thấy, tỷ lệ của (axit
oleic và palmitoleic) không bão hòa đơn để bão hòa axit béo (palmitic acid) và
không bão hòa đa (linoleic và linolenic acid) để axit béo bão hòa được tìm thấy
trong quả bơ NZ có thể so sánh với dầu ô liu
Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả là thơi gian thu hoạch.
Chỉ thu hoạch bơ trưởng thành để đạt chất lượng tốt (Lewis, 1978). Bên cạnh
những vấn đề của sự trưởng thành , một khía cạnh quan trọng là chất lượng của
bơ vào cuối mùa vụ. Với một ngành công nghiệp phát triển xuất khẩu bơ, New
Zealand cần tiếp tục nghiên cứu xem xét sự thay đổi các thành phần của quả(
lipit và các thành phần khác trong bơ) theo mùa và khu vực trồng.
Lipid là một trong những tính năng phân biệt của quả bơ. Các loại chất béo xảy
ra trong bơ bao gồm tri-, di-và mono-glycerides. Trong trái cây trưởng thành,
khoảng 85% các chất béo là chất béo trung tính (Platt-Aloia và Thomson, 1981)
và thường được coi là nguồn dự trữ để cung cấp cacbon và năng lượng (ví dụ
như hạt giống nảy mầm). Các glycerides khác chủ yếu là chất béo có trong cấu
trúc màng tế bào, nơi chúng tồn tại như là một bilayer lipid (Stumpf và Conn,
1987). Lipit kết cấu có mặt trong các mô với số lượng tương đối nhỏ và do đó
tiêu thụ như một phần của quả. Nhiều người trong số các thành phần của cấu trúc
chất béo trong thực phẩm sẽ được đưa vào các lipid cấu trúc trong cơ thể của
người tiêu dùng (Enser, 1995). Ngoài ra, những quả bơ còn non không có
glyxerit, các hợp chất đang hiện diện trong chất béo bơ và những thành phần đó
có chứa hương vị và các vitamin dinh dưỡng quan trọng. Các chất béo trung tính
có mặt trong các tế bào mesocarp dầu bơ hoặc idioblasts (Schroeder, 1953, Platt-
Aloia et al, 1983.).
Các chất béo lưu trữ được các chất béo trung tính có trong quả bơ mesocarp tế
bào chất béo hoặc idioblasts (Schroeder, 1953, Platt-Aloia et al, 1983.). Hơn 85%
các chất béo trong quả bơ là triacylglycerol (Platt-Aloia và Thomson, 1981). Các
chất béo được tổng hợp chỉ trong thời gian tăng trưởng và trưởng thành của các
quả trên cây và không tổng hợp trong thời gian lưu trữ và chín quả (Platt-Aloia
14

và Thomson, 1981; Luza et al, 1990.). Các idioblasts được phân biệt bằng kích
thước lớn và thành tế bào phức tạp ba lớp (Platt-Aloia et al., 1983 và Kaiser và
cộng sự, 1992.). Dolendo (1966) báo cáo rằng các tế bào lipit được liên kết với
nhau bởi các chất pectin. Như vậy, mặc dù tổng số lipid của quả là cao tại thời
điểm thu hoạch. Trong quá trình làm mềm giảm mức độ este hóa của pectin thì ở
mỗi tế bào và giai đoạn khác nhau mức độ nới lỏng của các tế bào cũng khác
nhau,ngoài ra các tế bào cũng có thể dễ dàng bị vỡ, dẫn đến việc xuất hiện của
lipid. Trong trái cây trưởng thành các tế bào này có đường kính khoảng 60 μm,
(Kaiser và cộng sự, 1992;. Werman và Neeman, 1987). Ross et al. (1993) khi
nghiên cứu sự hiện diện của protein oleosins trong bơ và hạt ô liu thấy rằng chỉ
chứa khoảng 1% trên trọng lượng tươi (Biale và Young, 1969).
Lipid và thành phần của bơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nguồn gốc , vị trí
của quả trên cây (Hatton và cộng sự, 1957) (Schroeder, 1987), mức độ trưởng
thành của quả (Davenport và Ellis, 1959; Mazliak, 1965a ), điều kiện môi trường
(lượng mưa, nhiệt độ) (Kaiser và Wolstenholme, năm 1994; Kruger và
Claassens, 1996a, 1996b; Mc Onie và Wolstenholme, 1982) và xử lý sau thu
hoạch (không khí chứa thành phần) (Mazliak,1965b).
2.1.2. Axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa
Lipid là những hợp chất hóa học có chứa một hoặc nhiều axit béo.
Axít béo là các axit hữu cơ và được cấu tạo chủ yếu là các nguyên tử carbon và
hydro. Các chuỗi ngắn axit hữu cơ, có ít hơn mười nguyên tử carbon, tất cả đều
tan trong nước. Tuy nhiên, các axit béo chuỗi dài ít hòa tan trong nước do kích
thước của chuỗi hydrocarbon dài. Các axit béo tìm thấy trong các mesocarp bơ là
chuỗi dài, với 16 nguyên tử cacbon trở lên (Kikuta và Erickson, 1968).
Có ba loại chính của axit béo: bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.
Một acid béo bão hòa có số lượng tối đa là một dãy các nguyên tử hydro gắn liền
với nguyên tử carbon. Một số các axit béo bị mất một đôi nguyên tử hiđrô ở
giữa các phân tử carbon được gọi là "axit béo không bão hòa đơn". Axit béo mà
15

bị thiếu nhiều hơn một cặp của các nguyên tử hydro được gọi là " axit béo không
bão hòa đa" (Mayfield, 1994).
Các thuật ngữ viết tắt thông thường cho các axít béo cho thấy hai con số; chiều
dài của chuỗi và số lượng các liên kết đôi. Ví dụ, "18:02" chỉ một acid béo của
18 nguyên tử carbon và 2 liên kết đôi như acid linoleic. Tương tự, một acid béo
bão hòa, như acid palmitic sẽ được hiển thị là "16:00". Thông thường (S) axit
béo bão hòa được tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật, trong khi axit
béo không bão hòa đơn (M) và các axit béo không bão hòa đa (P) là chủ yếu
được tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc thực vật.
Triacylglycerol có thể chứa nhiều axit béo, mặc dù trong bơ chỉ có năm hoặc sáu
nguyên tử này. Đây là những acid béo bão hòa acid palmitic (16:00) và axit
stearic (18: 0), các axit béo không bão hòa đơn oleic acid (18:01) và acid
palmitoleic (16:01) và các axit linoleic acid béo không bão hòa đa (18 : 2) và
acid linolenic (18:03). Oleic acid là các acid béo chủ yếu, chiếm gần 60% tổng số
chất béo (Mazliak, 1965a; Kikuta và Erickson, 1968; Luza et al, 1990.). Nhìn
chung, sự kết hợp của các axit béo trong phần triacylglycerol xác định các đặc
tính vật lý và dinh dưỡng của lipid này. Cho đến nay những thay đổi trong cấu
trúc acid béo chưa được nghiên cứu ở New Zealand
2.2. Tầm quan trọng của Lipid trong bơ
2.2.1. Chỉ tiêu trưởng thành, hàm lượng chất khô và thành phần lipid
tổng số.
Tổng số lipid trong bơ là cơ sở cho các thông số xác định sự trưởng thành, các
tham số được sử dụng phổ biến nhất cho các ngành công nghiệp thương mại thế
giới là phần trăm trọng lượng khô của quả. Vì hàm lượng chất khô tương quan
với hàm lượng lipit có trong quả và đó là phương pháp vừa phổ biến vừa tiện lợi
nên được nhiều quốc gia áp dụng trong việc đánh giá sự trưởng thành của quả
(Stahl,1933; Biale và Young, 1969; Appleman, 1969; Kikuta và Erickson, 1968;
Lee và cộng sự, 1983;. Ranney et al, 1992) Nó đã được chỉ ra rằng phần trăm
lipid (trên một trọng lượng tươi) và phần trăm độ ẩm là đối ứng với sự thay đổi

16

của một giá trị không đổi. Ví dụ đối với bơ, Swarts 'Hass' (1976 trích dẫn bởi
Kruger et al., 1995) tìm thấy giá trị không đổi là
≅
87,8%. Tương tự như vậy,
Kruger et al. (1995) thấy nó có khoảng 86,5%, trong khi Hopkirk (1989) và
Pearson (1975) thấy nó có khoảng 88% và 91% tương ứng. Một mối quan hệ
giữa lipid và nước cho phép các chất béo có thể tính từ hàm lượng nước.

Có rất ít nghiên cứu kiểm tra chất béo bơ ở New Zealand. Lawes (1980) đã
chứng minh mối quan hệ giữa lipid và độ ẩm cho cây trồng Fuerte và Zutano và
phân tích các thành phần acid béo của các loại trái cây Hass. Hopkirk (1989) đo
lường mức độ lipid trong quả 'Hass trong suốt bốn mùa liên tiếp 1981-1985, và
mối quan hệ giữa hàm lượng lipid và sự thành thục của quả. Các nghiên cứu thấy
rằng khi mùa thu hoạch từ tháng chín-tháng hai hàm lượng chất khô của bơ từ
Kaitaia (ở miền Bắc xa) tăng từ khoảng 31% đến 35%, trong khi hàm lượng lipid
tăng từ khoảng 18% đến 23%. Trong thời gian này, mesocarp của bơ từ Vịnh
Plenty chất khô tăng từ 28% đến 36% và lipid tăng từ 16% đến 23%. Tuy nhiên
do sự biến đổi các chất trong quả lớn ,đồng thời hàm lượng lipit và hàm lượng
chất khô tỉ lệ thuận với thời gian sinh trưởng của quả. Vì thế, Hopkirk đã đưa ra
kết luận có một mối quan hệ mạnh mẽ giữa vật chất khô và hàm lượng lipid và
điều này còn bị ảnh hưởng của từng vùng.
2.2.2. Thương mại khai thác dầu bơ
Điều đáng chú ý là hàm lượng lipit trong quả bơ cao hơn nhiều so với các loại
trái cây khác. Trong thực tế, tất cả các loại trái cây, chỉ có ô liu (Olea Europea)
và dầu cọ trái cây (Eleaeis guineensis) là có hàm lượng lipit bằng với bơ mà thôi
(Lewis, 1978). Điều này khuyến khích các nhà sản xuất khai thác bơ để trích xuất
các chất béo. Dầu bơ còn được sử dụng rộng rãi trong mỹ phẩm do tính chất của
nó như là một chất chống oxy hóa tự nhiên và khả năng xâm nhập vào da (Tương

đương với lanolin). Hơn nữa, vì thành phần dầu bơ chứa nhiều axit oleic cao nên
có thể được quảng cáo là làm giảm cholesterol. Như vậy trong tương lai, ngành
công nghiệp chiết xuất dầu bơ có thể là một ngành công nghiệp phát triển ở New
Zealand.
17

2.2.3. Hương vị và mùi ôi của quả bơ
Kaiser et al. (1992) báo cáo rằng các thành phần lipid trong quả bơ, cung cấp một
kết cấu độc đáo và hương vị hấp dẫn cho quả. Sau khi thu hoạch, bơ chín và
mềm, thịt bơ mềm còn tùy thuộc vào lượng chất béo trong quả tại thời điểm thu
hoạch. Nên nhớ rằng các chất béo trung tính của bơ chỉ được tổng hợp trong quá
trình tăng trưởng và phát triển trên cây và không qua quá trình bảo quản hoặc
làm chín (Platt-Aloia và Thomson, 1981).
Sự khác biệt về hàm lượng dầu của cây ô liu đã được quan sát ở các khu vực
khác nhau, và sự khác biệt về số lượng trong các hợp chất hương vị cũng đã được
quan sát (Lercker et al, 1973;. Montedoro et al, 1978.). Do đó, bơ New Zealand
có một hương vị đặc trưng mà có thể được sử dụng để sản xuất. Tuy nhiên, trong
ngành công nghiệp sản xuất bơ ở New Zealand vấn đề về mùi ôi được xem là
mối đe dọa. Vấn đề của mùi ôi sẽ không được xem xét trong bài này, nhưng các
mối quan hệ của các axit béo cho sự phát triển của hương vị và mất hương vị
trong quả bơ sẽ được nghiên cứu kĩ lưỡng vì nó là tiêu chuẩn để đánh giá chất
lượng sản phẩm.
2.2.4. Tổn thương lạnh và các khía cạnh khác
Lipid là một thành phần chính của chế độ ăn uống của con người, đóng góp lên
đến 40% lượng calo trong chế độ ăn của các nước phát triển (Enser, 1995). Trong
nhiều năm,những chất dinh dưỡng được người tiêu dùng tiêu thụ cao như vậy đã
được đặt câu hỏi, đặc biệt là tiêu thụ của một tỷ lệ cao của axit béo bão hòa (S)
(cholesterol, thúc đẩy các axit béo) và tỷ lệ thấp hơn của các axit béo không bão
hòa (U), đặc biệt axit béo không bão hòa đơn (M) (cholesterol-giảm axit béo)
(WHO, 1982; COMA, 1984). Axit béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn

axit béo không thúc đẩy sự hình thành của động mạch, tắc nghẽn mạch máu (hiện
tượng này được gọi là xơ vữa động mạch và gây ra bệnh tim mạch vành (CHD))
và thường do cách axit béo bão hòa gây ra (Mayfield, 1994). Tuy nhiên theo các
báo cáo gần đây cho rằng chế độ ăn giàu axit béo không bão hòa cũng có thể làm
tăng cholesterol và do đó làm tăng nguy cơ CHD. Và cũng có nhiều ý kiến cho
rằng các axit béo không bão hòa đơn là hỗ trợ trong việc phòng chống sự tích tụ
cholesterol trong động mạch chủ (Howard và Savage, 1994). Do đó, tỷ lệ chế độ
18

ăn uống của các axit béo không bão hòa đa để bão hòa axit béo (P: S) có thể
không còn thích hợp (Ulbricht và Southgate, 1991). Slater và cộng sự. (1975) báo
cáo cho 'Hass' bơ một P trung bình: S tỷ lệ 0,75 từ tháng chín-Tháng Mười Một.
Kết quả dinh dưỡng đã chỉ ra rằng chế độ ăn giàu axit béo không bão hòa đơn
(trong đó oleic acid đã được các acid béo cho đến nay chỉ điều tra) có thể có lợi
hơn cho sức khỏe trong khả năng chống xơ vữa động mạch (Christakis, 1980).
Làm lạnh thương tích độ nhạy của các nguyên liệu thực vật có liên quan với tỷ lệ
axit béo bão hòa (S) cho các axit chưa bão hòa (U) béo trong màng tế bào (Lyon,
1973; Wang, 1982; Eaks, 1990). Lipid là một phần quan trọng của màng tế bào
và đang tích cực tham gia vào quá trình trao đổi màng.
Tỷ lệ axit béo chưa bão hòa với các axít béo bão hòa trong glycerolipids màng tế
bào của quả bơ có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ môi trường xung quanh trong
quá trình phát triển cây ăn quả (Moreton, 1988 được trích dẫn của Kaiser và
Wolstenholme, 1994). Các hoạt động của màng tế bào có thể bị ảnh hưởng bởi
độ nhớt của pha lipid của nó. Không giống như các axit béo bão hòa, axit béo
không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ thấp.Do đó gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng
tính lưu màng (Stryer,1988). Vì vậy, bơ được trồng trong điều kiện lạnh có xu
hướng tích tụ nhiều axit béo không bão hòa trong khi phát triển hơn so với bơ
được trồng trong điều kiện ấm.
2.3. Đo lipid và axit béo trong bơ
2.3.1. Xác định hàm lượng Lipid

Xác định hàm lượng lipid rất tốn thời gian và tốn kém với một loạt các kỹ thuật
đã được sử dụng cho đến nay. Refractometric: phương pháp chỉ số (RI) được
phát triển bởi Leslie và Christie (1929) sử dụng dầu Halowax như một dung môi
(monochloronaphtalene), đã chính thức được sử dụng để đo lường phần trăm của
tổng số lipid trong bơ ở California. Tuy nhiên, các kết quả không giống nhau do
bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, và tốn nhiều chi phí.
Phương pháp này được xem là bất tiện cho người trồng. Phương pháp RI cũng
cho kết quả chính xác khi kiểm tra trái cây chín và đặc biệt đã tìm ra một chất
nghi ngờ gây ung thư (Lee,1981). Soxhlet là kỹ thuật sử dụng ête dầu khí
19

(không phân cực dung môi) là phương pháp tiêu chuẩn để phân tích hàm lượng
lipid trong thực phẩm. Trong khai thác Soxhlet mô đã được sấy khô trước đây,
do đó kéo dài thời gian đánh giá. Phương pháp này có thể mất đến 12 giờ và hệ
thống tự động thường chỉ chạy tám mẫu tại một thời gian. Như vậy, kỹ thuật này
được coi là quá chậm được sử dụng như một bài kiểm tra thường xuyên cho
ngành công nghiệp.
Một số phương pháp chiết xuất lipid được phát triển cho sản phẩm động vật đã
được sử dụng để xác định tổng số chất béo trong quả bơ với thành công tương
đối. Đây là trường hợp với các phương pháp được phát triển bởi Folch et al.
(1957) và Bligh và Dyer (1959). Tuy nhiên, mẫu có kích thước và khối lượng
dung môi lớn, và thời gian tiến hành dài là những yếu tố bất liện trong quá trình
xác định hàm lượng lipit trong quả.
2.3.2. Xác định thành phần axit béo
Sắc ký khí hiện nay là kỹ thuật tiêu chuẩn để phân tích chi tiết các acid béo (như
là methyl este của axit béo) thành phần trong quả bơ (Mazliak, 1965a; Kikuta và
Erickson, 1968; Eaks năm 1990;. Luza và cộng sự, 1990; Kaiser và
Wolstenholme, 1994 ; Inoue và Tateishi, 1995). Trong bài này, các thành phần
acid béo của chất béo chiết xuất sẽ được xác định bằng khí sắc ký phân tích của
các este axit béo methyl.

Kết quả sắc ký khí cũng sẽ hiển thị thời gian trong mùa mà chất lượng dinh
dưỡng (về thành phần acid béo) của quả đạt mức tối đa. Những kết quả này có
tầm quan trọng vì chúng có thể được sử dụng để so sánh bơ New Zealand với bơ
từ các nước khác ở mức độ dinh dưỡng.
Bơ là một loại quả mà thành phần đặc trưng của nó có thể thay đổi phụ thuộc vào
giống cây trồng, thời gian trong mùa và môi trường.
Mục tiêu chính của bài này là xác định ảnh hưởng của thời gian trong mùa và
địa điểm trồng ảnh hưởng đến hàm lượng và thành phần lipid trong bơ New
Zealand. Điều này sẽ giúp nông dân trong việc lựa chọn trái cây với mong muốn
đạt tổng số hàm lượng lipid cao nhất. Hơn nữa,các thông tin lien quan về chất
béo ở bơ New Zealand sẽ rất hữu ích.

20

2.4 . Tiến hành thí nghiệm
2.4.1. Địa điểm thu hoạch
Quả bơ (Persea americana cv 'Hass.) được lấy từ hai vườn cây ăn trái (một nằm ở
miền Bắc và một ở Te Puke), được lựa chọn trên cơ sở các điều kiện khí hậu
khác nhau. Ở miền Bắc thì khí hậu ấm (tại Awanui đặt tại Lạt. S. 35 ° 03 '; Long
173 ° 16'). Ở Te Puke thì khí hậu mát hơn( Vịnh Plenty ở Te Puke, đặt tại Lat.S.
37 ° 47 '; Long. 176 ° 20').
2.4.2. Đặc điểm cây bơ
Trên 2010 năm tuổi cây bơ 'Hass ", cụm từ 10-20 cây ăn quả ở các góc phần tư
Đông-Bắc của cây ở độ cao 1-2 m, được gắn thẻ trong cả vườn cây ăn trái. Tại
thời điểm gắn thẻ, dataloggers Sapac (Sapac TempRecord, Argus distributers
Ltd, Auckland) đã được đặt trong các tán cây (được che bởi một container nhựa)
để đăng nhập nhiệt độ không khí mỗi giờ.
2.4.3 Thời gian thu hoạch
Trái cây được thu hoạch trên bảy lần giữa tháng 9 năm 1998 (bắt đầu vào mùa
thu hoạch) đến tháng tư năm 1999. Những vụ thu hoạch bao gồm các mùa thu

hoạch chính ở New Zealand. Từ mỗi cây, hai quả lớn nhất đã được lựa chọn, một
cho đo lường chất khô / lipid, và một để xác định giảm trọng lượng. Các khay
trái cây để đánh giá chất khô / lipid được gói trong một túi nhựa với 3 lỗ nhỏ để
giảm thiểu sự mất nước trong khi vận chuyển. Quả màu xanh lá cây và không
hiển thị màu tím / màu đen gây ra bởi ánh sáng mặt trời quá nhiều.
Bơ được thu hoạch vào sáng sớm (để tránh mất nước) và vận chuyển qua đêm
bằng chuyển phát nhanh để khi đến phòng thí nghiệm trong vòng 30 giờ sau thu
hoạch.

21


2.4.4. Kết quả đánh giá
Khi đến phòng thí nghiệm, trái cây được cân và đo độ cứng bằng cách sử dụng
Anderson Firmometer.
-Vật chất khô Sẽ có bốn khay, mỗi khay chứa năm quả bơ và được đưa đến nơi
kiểm tra. Có hai loại kiểm tra chất khô, hai nơi thực hiện.
-Hàm lượng chất khô:
Đây là phương pháp thường được sử dụng trong ngành công nghiệp. Một phần
quả (thái lát theo chiều dọc) đã được bóc vỏ, lớp màng bao phủ hạt được loại bỏ.
Một mẫu có 20 gram và sấy khô trong thời gian 36 giờ tại 60º C (cho đến khi
trọng lượng không đổi) và đem đi cân lại.
-Plug khô có vấn đề
Một plug từ phần xích đạo của trái cây từng được chụp bằng cách sử dụng một
sâu đục nứa đồng (đường kính 5mm nội bộ) và cắt theo chiều dọc. Các phích
cắm đã được sấy khô trong một nguy cơ cho 36 giờ tại 60 º C (cho đến khi trọng
lượng không đổi) sau khi họ được tái cân nặng.
-Chuẩn bị mẫu cho trích Tổng Lipid
Đối với việc xác định tổng nồng độ lipid một plug thứ hai, tiếp giáp với các plug
đưa cho chất khô, được lấy từ trái cây mỗi. Các phích cắm đã được thái lát mỏng

(khoảng 5mm đường kính, chiều rộng 0,5-1,0 mm), sau đó cân nặng trong ống
nghiệm tared KMax kính. Mười ml dung dịch cloroform-methanol (1:1 v / v) đã
được thêm vào mỗi ống, sau đó được vortexed cho 10 giây để đảm bảo rằng lát
đã được hoàn toàn đắm mình trong các dung môi. Các homogenates nơi còn lại ở
nhiệt độ phòng trong 36 giờ với thỉnh thoảng lắc. Sau thời gian này các lát mô đã
được rõ ràng và đã bị chìm xuống đáy của ống (các nước trong mô đã được
thay thế bằng methanol trong). Các mẫu này sau đó được lưu trữ ở -20 ° C cho
đến khi cần thiết để định lượng lipid khai thác và phân tích acid béo.
22


2.4.5. Độ cứng và giảm trọng lượng
-Giảm trọng lượng
Đối với một số vụ thu hoạch, giảm trọng lượng thường xảy ra trong thời gian 14
ngày sau khi chín ở 15 ° C.
-Đánh giá độ cứng
Độ cứng trái cây đã được xác định bằng cách sử dụng một Firmometer Anderson
như được mô tả bởi Woolf et al., (1997). Firmometer Các biện pháp đề kháng
được cung cấp bởi trái cây để một lực nén của một trọng lượng 300g thông qua
một nút lồi đường kính 17mm trong khoảng thời gian 10 giây. Kết quả (mm
chuyển) được nhân với 10 để cung cấp cho các giá trị Firmometer. Ngay sau khi
thu hoạch giá trị Firmometer thường 10-15, tùy thuộc vào thời gian của mùa vụ.
Các Firmometer có thể đạt giá trị tối đa là 110 như trái cây mềm.
2.4.6. Xác định định lượng Lipid tổng số
Kỹ thuật này được sử dụng để định lượng hàm lượng lipid trong các mẫu là một
sửa đổi của phương pháp Bligh và Dyer (1959) để khai thác tổng số lipid. Lipid
được trích xuất với một hỗn hợp của methanol, chloroform và nước = v 1:1:0.9 /
v / v. Sau ly tâm trộn và ngắn gọn triệt để, hai lớp đã được tách ra hoàn toàn. Các
lớp thấp hơn chủ yếu là chloroform và chứa các chất béo từ các mô ban đầu,
trong khi các lớp phía trên bao gồm methanol và nước. Vì vậy, khi các lớp

chloroform đã được phân lập, thì thu được chất béo. Để đơn giản và thuận tiện,
chúng tôi đã tiến hành làm thí nghiệm để có thể chiết xuất chất béo tổng số từ lát
mỏng mesocarp vào chloroform / methanol mà không cần đến homogenisation.
Tuy nhiên, mặc dù lát mesocarp chín được trích xuất đầy đủ, lát chưa chín (cứng)
các mô hình như không (Phụ lục 1). Vì vậy, các phương pháp khác nhau của tổng
số chất béo chiết xuất từ mesocarp cứng vào chloroform / methanol đã được thử
nghiệm.
23

Kết quả cho thấy rằng khi sử dụng bơ cứng chưa chín, nghiền bằng cách sử dụng
một máy xay sinh tố (Polytron) đạt được hiệu quả khai thác lipid cao nhất (xem
phụ lục 1 cho kết quả cho thấy chiết lipid bằng cách sử dụng ba phương pháp
khác nhau). Ngoài ra, hàm lượng lipid của bơ không thay đổi trong quá trình
chín từ khi thu hoạch (ngày 0) thông qua chín (ở 15 ° C) cho đến khi đạt được độ
chín mềm, có thể ăn được (ngày thứ 8 sau khi thu hoạch) như trước đây báo cáo
của Platt-Aloia và Thomson (1981) và Luza et al. (1990) (xem phụ lục 1 cho kết
quả). Những khó khăn trong việc chiết xuất lipit với hàm lượng cao có thể là do
các thành tế bào ba tầng phức tạp xung quanh idioblasts. Phương pháp này đã
được hợp lý hóa mà không có khó khăn lớn và đã được sử dụng cho các mẫu lấy
trong suốt mùa vụ.
Trong khi các thử nghiệm khai thác trên đã được thực hiện, các mẫu thu thập đã
được thái mỏng, cân nặng và ngâm trong 10 ml methanol chloroform và được
bảo quản ở -20 ° C cho đến khi đạt yêu cầu. Các kỹ thuật sử dụng để phân tích
các mẫu bơ như sau:
Các mẫu cắt đã được đông lạnh trong methanol-chloroform đã tan trong ít nhất
một giờ ở nhiệt độ phòng.Ở 5 ml (1:1 v / v) chloroform / methanol, các mẫu
được đồng nhất bằng cách sử dụng một Polytron (mô hình CH-6010 Kinematica
Kriens-Lu, PT 10-35 cm, đường kính đầu. 1,5 cm., Với một điều khiển tốc độ
nhanh) trong khoảng 30 giây.Để yên trong 15 phút các mẫu được vortexed và
ngay lập tức được lọc qua Miracloth. Các mô trái cây còn lại trong giấy lọc đã

được rửa sạch với 5 ml dung dịch methanol chloroform và áp suất được áp dụng
bằng cách ép để đảm bảo tối đa phục hồi dung môi.
Mười ml nước lọc đã được chứa trong ống nghiệm KMax, 4,2 ml 1% v / v NaCl
giải pháp bổ sung và sau đó ly tâm (2500 vòng / phút trong 30 giây). Các dung
dịch muối đã được bổ sung cho các phân vùng, và đến đúng tỷ lệ nước trong hệ
thống. Hệ thống cuối cùng nên chứa chloroform: methanol: nước trong 1:1:0.9 tỷ
lệ để hình thành hệ thống hai pha. Hỗn hợp đã bị chấn động mạnh và ly tâm để
cho phép tách tốt hơn và làm rõ các lớp lipid có chứa chloroform, sau đó được
24

hút bằng ống tiêm thủy tinh. Một lượng nhỏ của lớp chloroform đã được bỏ lại
phía sau để tránh loại bỏ các lớp methanol-nước. Hỗn hợp còn lại được tái chiết
xuất bằng cách thêm 2,5 mlête dầu khí (điểm sôi 40-60 ° C) vortexed và ly tâm.
Các lipid có chứa lớp ether dầu khí được hút và kết hợp với chiết chloroform đầu
tiên. Các dung môi được bốc hơi ở 40 ° C theo một dòng liên tục của nitơ oxy tự
do (để ngăn chặn quá trình oxy hóa của các axit béo có trong mẫu) cho một trọng
lượng không đổi. Trọng lượng của các phần lipid khô đã được ghi lại.Ngoài ra,
phương pháp Soxhlet sử dụng ête dầu khí được thực hiện bằng tay và kết quả của
hai phương pháp giống nhau.
2.4.7. Phân tích Acid béo của Lipid
Chuyển đổi Triglycerides để Ester axit béo Methyl (FAME) Các chất béo nặng
đã ngay lập tức resuspended trong 5 ml chloroform và được lưu trữ tại -20° C.
Để xác định thành phần acid béo của nó, một 50 μL subsample của-lipid
chloroform-in đã được điều trị với 100 μL là 0,5 metoxit natri N trong methanol
(chuẩn bị với một giải pháp của dimethoxypropane và methanol (95:5, v / v)).
Ester của acid béo thành acid béo este methyl (FAME) đã được hoàn tất sau khi
đứng ở nhiệt độ phòng trong vòng 15 phút. Sulfuric acid (400 μL của 0,125 N)
đã được bổ sung và acid béo methyl este đã thu hồi 7,5 ml ether dầu khí (điểm
sôi 60-80 ° C).
2.4.8. Phân tích sắc ký khí

Một μL của methyl este acid béo trong ête dầu khí đã được bơm vào các sắc ký
khí (Hewlett Packard 5890A mô hình), được trang bị một Supelco hợp nhất số
silica cột mao dẫn 11484-02A, cửa hàng số 2-4019 (30 mx 0.25mm x 0,2 μm ID
phim Mfg) và ion hoá ngọn lửa phát hiện (rà soát). Nhiệt độ là 100 ° C ban đầu,
sau đó tăng 15 ° C / phút đến 190 ° C và được tổ chức tại 190 ° C trong 25 phút.
Phun và máy phát hiện nhiệt độ đã được tại 200 và 220 ° C tương ứng. Khí vận
chuyển được nitơ, chảy tại 22 cm / giây. Đối với nghiên cứu này, một thành phần
acid béo thêm, Stearic acid methyl ester (18:00) đã được thêm vào mỗi mẫu như
một tiêu chuẩn nội bộ ngay lập tức trước khi tiêm. Các phản ứng phát hiện được
25

hiệu chỉnh với một hỗn hợp acid béo methyl ester tiêu chuẩn (được cung cấp bởi
Sigma-Aldrich) có chứa các axit béo có năm thường xảy ra ở nồng độ đáng kể
trong quả bơ, palmitic acid (16:00), palmitoleic acid (16:01) oleic acid (18:01),
linoleic acid (18:02), linolenic acid (18:03) và axit stearic (18: 0). Các đỉnh núi
acid béo trong các mẫu lipid được xác định bằng cách so sánh với thời gian lưu
giữ của các axit béo trong hỗn hợp tiêu chuẩn, và số tiền tính bằng tỷ lệ phần
trăm của tổng số lipid.
2.5 Kết quả thí nghiệm.
2.5.1. Độ cứng và giảm trọng lượng của quả bơ
Trong suốt mùa vụ, quả bơ tại Te Puke có trọng lượng trung bình là 252,1 g và
giá trị trung bình là 14,3 Firmometer, trong khi bơ tại miền Bắc có trọng lượng
trung bình 261,7 g và giá trị trung bình là 13,9 Firmometer.
Bơ ở miền Bắc và Te Puke thu hoạch trong tháng mười mất khoảng 2,7% và
3,8% trọng lượng của quả trong thời gian 14 ngày làm chín ở 15 ° C. Tỷ lệ giảm
trọng lượng trong quá trình chín là tương đối ổn định, tương đương với khoảng
0,2% / ngày đối với miền Bắc và 0,3% / ngày đối với Te Puke. Sự khác biệt trong
việc giảm trọng lượng có thể là do sự khác biệt về kích cỡ quả từ các vườn cây
ăn trái.
2.5.2. Hàm lượng chất khô và Lipid

Chất khô trung bình tăng trong thời gian trồng. Hàm lượng chất khô trong bơ của
Te Puke tăng từ 24,6% đến 36,4%, trong khi đó ở miền Bắc tăng từ 24,1% đến
32,3% so với cùng kỳ. Cùng với các kỹ thuật thương mại tiêu chuẩn để xác định
chất khô, chúng tôi cũng kiểm tra việc sử dụng một mẫu cắm đơn nhỏ. Chúng tôi
tìm thấy một sự tương quan giữa kết quả từ các chất khô thương mại và thử
nghiệm cắm chất khô (R2 = 0,92), Phụ lục 2. Việc xác định vấn đề cắm khô
nhanh hơn đáng kể so với các kỹ thuật doanh, thương mại khô, tuy nhiên, có
nhiều biến đổi trong các kết quả thu được.