Mực xà tỉnh Bình Định

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
MẶT HÀNG MỚI CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ MỰC ĐẠI DƯƠNG (MỰC XÀ:
SYMPLECTOTEUTHIS OUALANIENSIS) ĐỂ XUẤT KHẨU

CNĐT: KS. Đinh Văn Tiên
CQCT: Sở Thủy sản Bình Định
CBPH: KS.Nguyễn Phi Hùng, KS.Trần Ngọc Anh,
KS.Nguyễn Công Bình, KS.Nguyễn Thanh
Hưng, KS.Nguyễn Hữu Nghĩa, KS.Nguyễn
Sanh Ngọc, KS.Mai Kim Thi, KS.Bành
Quang Hạ, Đào Duy Tuấn.
TGTH: 01/2005-12/2006

MỞ ĐẦU
Sản lượng mực khai thác trung bình cả nước ước tính khoảng 10.000-15.000 tấn
tươi/ năm, tập trung nhiều nhất là ngư trường Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên
trở ra.
Ở Bình Định trong những năm gần đây các tàu thuyền câu mực xà ở các nơi như
Đà Nẵng, Quảng Ngãi về cảng Quy Nhơn rất đông; số tàu thuyền ra vào cảng Quy Nhơn
để bán sản phẩm bình quân kho
ảng từ 200-300 chiếc; sản lượng mực xà khô các cơ sở thu
mua trong tỉnh thu gom hàng năm hơn 1.000 tấn sản phẩm khô/năm và bán xuất khẩu sang
Trung Quốc chất lượng thường rất kém; giá trị thấp. Giá bán xuất khẩu qua Trung Quốc
theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/kg khô, trong khi đó giá mực ống
có kích cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg. Đây là một vấn đề bức xúc được rất nhiề
u
người quan tâm. Mặc khác nhằm đa dạng hoá mặt hàng và nâng cao giá trị các mặt hàng thủy
sản xuất khẩu, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và
chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực đại dương để xuất khẩu”.
Việc nghiên cứu công nghệ bảo quản và chế biến mực đại dương sẽ thúc đẩy nghề
khai thác mự

c đại dương của tỉnh nhà phát triển, giảm áp lực nguồn nguyên liệu mực ống
đang ngày càng cạn kiệt; Mặc khác, tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất, tăng cạnh tranh của
sản phẩm mực đại dương trên thị trường trong nước và quốc tế .
I/ MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Mục tiêu
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và
chế biến s
ản phẩm từ mực đại dương ( Mực xà: Symplectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng
cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu.
2. Nội dung
- Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, xử lý, bảo quản, chế biến và
tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà .
- Triển khai 02 mô hình thử nghiệm
+ 01 mô hình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trên biển.
+ 01 mô hình chế biến mặt hàng mới từ mực xà.
- Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận
chuyển từ lúc thu mua đến khi đưa vào chế biến.
- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà ( 01 quy trình chế biến
sản phẩm cấp đông nguyên con, 01 quy trình chế biến sản phẩm khô lột da).
- Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế- xã hội của 02 mô
hình thử nghiệm.
3. Phương pháp
- Phương pháp điều tra, khảo sát đánh giá thực trạng sản xuất về đánh bắt, bảo
quản, chế biến, tiêu th
ụ mực đại dương.
- Phương pháp triển khai kết quả nghiên cứu sản xuất và hoàn thiện quy trình bảo
quản và chế biến mực đại dương thông qua 02 mô hình thử nghiệm.
- Phương pháp nghiên cứu công nghệ:
- Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm: thống kê toán học, phần mềm Excel.
- Phương pháp phân tích đánh giá

+ Phân tích hàm lượng Protein theo tiêu chuẩn TCVN: 3705-90
+Phân tích hàm lượng Nitơ axit amin theo tiêu chuẩn TCVN: 3708-90
+ Phân tích hàm lượng Nitơ amoniac theo tiêu chuẩn TCVN: 3706-90
+ Phân tích hàm lượng H
2
S theo tiêu chuẩn TCVN: 3699-90
+ Phân tích VSV theo các phương pháp NMKL.
II/ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1.Hiện trạng đánh bắt, xử lý, bảo quản, chế biến, tiêu thụ hiện nay của sản
phẩm mực đại dương
Sản lượng mực khô tiêu thụ tại Bình Định một năm từ 1.000-2.000 tấn khô. Mực
đại dương sau khi khai thác được phơi khô, sơ chế thủ công là cách duy nhất hiện nay tàu
đang áp dụng. Chất lượng sản phẩ
m kém do diện tích phơi của tàu chật hẹp, phơi khô phụ
thuộc vào thời tiết, bảo quản không đúng cách, khi phơi vừa khô cho vào bao bỏ vào hầm
tàu, thời gian đi biển dài nên khi đem vào bờ thì sản phẩm thường màu đen, mùi hôi, vị
đắng .Năm 2006 một số ngư dân Bình Định đã chuyển nghề đánh bắt mực đại dương bằng
lưới vây; thời gian đánh bắt 5-6 ngày, mực sau khi khai thác lên bằng lướ
i vây được bảo
quản bằng đá lạnh và đem vào bờ; nhưng do việc bảo quản chưa đúng quy trình kỹ thuật
nên chất lượng mực đại dương đem vào bờ còn kém chưa đạt yêu cầu .
Tính đến nay, Bình Định có 06 cơ sở thu gom sơ chế mực đại dương; trong đó Quy
Nhơn có 04 cơ sở, Hoài Nhơn 02 cơ sở. Số tàu cung cấp nguyên liệu mực khô trong một
n
ăm khoảng từ 200-250 chiếc; lực lượng tàu thuyền chủ yếu là các tỉnh Quảng Ngãi,
Quảng Nam, Đà Nẵng.
Nhìn chung sản phẩm mực khô đại dương được các cơ sở thu gom trong tỉnh thu
mua xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc chất lượng kém và giá bấp bênh. Đây
cũng là vấn đề bức xúc được nhiều người quan tâm. Với mục tiêu đa dạng hoá mặt hàng
nâng cao giá trị các mặt hàng thủy sản cho tiêu dùng và xu

ất khẩu, đề tài nghiên cứu xây
dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực đại dương đã
thực hiện các nội dung: tổ chức thu mua trên biển cũng như bảo quản, chế biến các sản
phẩm có giá trị cao phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu. Nếu đưa vào bờ ở dạng nguyên
liệu tươi bảo đảm chất lượng cho chế
biến hàng có giá trị gia tăng cao thì hiệu quả nâng
lên nhiều, góp phần thúc đẩy nghề khai thác xa bờ phát triển, mặc khác tăng lợi nhuận cho
nhà sản xuất, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm mực đại dương trên thị trường trong
nước và quốc tế.
2. Nghiên cứu phương pháp bảo quản nâng cao chất lượng nguyên liệu mực
đại dương trên tàu
2.1. quy trình bảo quản mực đại dương

2.2. Kết quả đánh giá chất lượng mực đại dương trong quá trình bảo quản theo
các phương pháp bảo quản khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau là 05 ngày, 06
ngày và 07 ngày.
- Biến đổi về màu sắc
Lúc đầu da mực có màu trắng, sáng sau một thời gian bảo quản thì chuyển sang
màu hồng và cuối cùng là màu nâu đỏ.
Nguyên liệu
Phân loại
Xử lý

Để nguyên con không bỏ
nội tạng và da
Bỏ nội tạng, không lột da
Lột da và bỏ nội tạng
Rửa Rửa Rửa
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Chăm sóc và xử lý sự cố
Bốc dỡ, vận chuyển
Bảo quản
đá lạnh
II
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
I
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
IV
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh

III
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
VI
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
V
Sự chuyển biến màu sắc này là do các tế bào sắc tố hút nước trương nở, bị dập vỡ
ra rồi tiếp xúc với không khí bị oxy hoá làm cho mực bị biến hồng.
+ Đối với phương pháp bảo quản để nguyên con không lột da và bỏ nội tạng thì
màu sắc mực kém hơn.
+ Thời gian bảo quản dài 07 ngày thì màu sắc của mực kém hơn.
Nguyên nhân là do sự hoạt động của Enzim nội tại và vi sinh vậ
t gây thối rữa.
Enzim nội tại thủy phân Protein thành các sản phẩm trung gian như tripeptid, dipeptid và
cuối cùng là các acid amin, các acid amin tiếp tục bị vi sinh vật gây thối rữa phân hủy
thành các sản vật cấp thấp như: NH
3,
H
2
S mặt khác, trong túi mực có chứa sắc tố
melannoidin khi bị vỡ ra thấm vào cơ thịt mực.
- Biến đổi về mùi
Trong thịt mực chứa hàm lượng chất ngấm ra khá cao. Chính những chất này tạo nên

mùi thơm đặc trưng của mực. Sự chuyển hoá mùi ở mực là do vi sinh vật gây thối rữa phân
hủy các chất ngấm tạo thành các sản vật cấp thấp có mùi khó chịu.
Bảo quản trong môi trường l
ột da bỏ nội tạng, ngâm hạ nhiệt và thời gian bảo quản
là 05 ngày thì sự biến mùi xảy ra chậm hơn so với so với các phương pháp khác.
- Biến đổi về vị
Vị của mực chủ yếu là vị ngọt .Trong quá trình bảo quản thì vị của mực chuyển dần
từ vị ngọt đặc trưng đến nhạt dần rồi vô vị và cuối cùng xuất hiện vị
chua, đắng ở giai
đoạn phân hủy. Sự chuyển hoá vị này là do sự phân hủy các acid amin có vị ngọt của vi
sinh vật gây thối rữa. Mặc khác, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu nên các chất dinh
dưỡng khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản, đây cũng là nguyên nhân làm cho vị của
mực giảm dần.
Trong quá trình bảo quản thì vị của mực đều có xu hướng giảm nhanh do những
nguyên nhân trên. Tuy nhiên bảo quản bằng phươ
ng pháp không lột da, bỏ nội tạng và
thời gian bảo quản là 07 ngày thì mực có vị hơi đắng.
-Biến đổi về trạng thái
Trong quá trình bảo quản, tính đàn hồi của cơ thịt mực giảm dần do sự tích nước
vào cơ thịt mực tạo điều kiện cho Enzim nội tại thủy phân, phá vỡ cấu trúc tổ chức cơ thịt
mực từ chắc, đàn h
ồi tốt chuyển sang kém đàn hồi và mềm mất khả năng đàn hồi.
Khi mực mới đánh bắt lên và tiến hành xử lý lột da do sự liên kết giữa da và thịt
còn chắc nên khi lột da khó hơn lúc bảo quản từ 5-7 ngày. Việc xử lý lột da cũng tạo ra
nhiều vết xước cho thịt mực.
3. Nghiên cứu chế biến mặt hàng cấp đông nguyên con lột da
Đề tài đã nghiên cứu và xây d
ựng 2 sơ đồ chế biến sản phẩm mực xà cấp đông
nguyên con lột da và mực xà khô lột da.
3.1. Sơ đồ chế biến sản phẩm mực xà cấp đông nguyên con lột da

Mực bảo quản trên tàu
Cân
Sơ chế
Rửa

3.2. Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm mực khô lột da

Mực nguyên liệu
Rửa
Làm khô sơ bộ
Chỉnh hình
Làm khô hoàn thiện
Phân cỡ
Bao gói
Bảo quản
Sơ chế
Khuấy đảo muối
Phân cỡ
Xếp khuôn
Đông lạnh
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Bảo quản
Kết quả cho thấy chất lượng sản phẩm mực cấp đông nguyên con và mực khô lột da
được bảo quản bằng cách bỏ nội tạng và ngâm hạ nhiệt không thua kém so với mực ống,
đặt biệt là màu sắc của mực đuợc đánh giá rất cao có thể ngang bằng với các sản phẩm
mực ống cùng loại.
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
- Đề tài đã nghiên cứu s
ự biến đổi chất lượng của nguyên liệu mực xà trong quá
trình bảo quản và chế biến bằng kết quả kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu về cảm quan, hoá
học, vi sinh vật ở 54 mẫu nguyên liệu và sản phẩm mực xà; trên cơ sở đó xây dựng quy
trình bảo quản và chế biến phù hợp với đặc thù bảo quản và chế biến tại Bình Định.
- Việc bảo quản nguyên liệ
u mực xà bằng cách xử lý bỏ nội tạng, ngâm hạ nhiệt
trong nước đá lạnh 0-2

0
C thời gian 15-20 phút, sau đó bảo quản khô bằng đá xay đưa vào
hầm cách nhiệt cho kết quả tối ưu nhất có tính khả thi cao vừa đảm bảo chất lượng nguyên
liệu, vừa thuận tiện thao tác trên biển so với các phương pháp khác. Nếu thực hiện theo
đúng quy trình kỹ thuật bảo quản theo nghiên cứu của đề tài thì thời gian bảo quản từ 5- 7
ngày chất lượng mực nguyên liệu đảm bảo tươ
i tốt.
- Đề tài đã đề xuất và hoàn thiện quy trình chế biến mực nguyên liệu thành sản
phẩm có giá trị gia tăng như: mực cấp đông nguyên con lột da, mực khô lột da có chất
lượng gần tương đương với mực ống, các sản phẩm này không còn màu đen, vị chát như
các tàu câu mực sơ chế trên tàu . Sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp, hấp dẫn và đặc
biệt là giá thành thấp hơ
n so với mực ống cùng cỡ từ 2-3 lần.
-
-


V
V
ì
ì


đ
đ
â
â
y
y

l
l
à
à


m
m
ặ
ặ
t
t


h
h
à
à
n
n
g
g


m
m
ớ
ớ
i

i


n
n
ê
ê
n
n


v
v
ấ
ấ
n
n


đ
đ
ề
ề


p
p
h
h
á

á
t
t


t
t
r
r
i
i
ể
ể
n
n


t
t
h
h
ị
ị


t
t
r
r
ư

ư
ờ
ờ
n
n
g
g


c
c
ò
ò
n
n


g
g
ặ
ặ
p
p


n
n
h
h
i

i
ề
ề
u
u


k
k
h
h
ó
ó


k
k
h
h
ă
ă
n
n


,
,


c

c
ầ
ầ
n
n


c
c
h
h
ú
ú


t
t
r
r
ọ
ọ
n
n
g
g


đ
đ
ầ

ầ
u
u


t
t
ư
ư


n
n
g
g
h
h
i
i
ê
ê
n
n


c
c
ứ
ứ
u

u


t
t
h
h
ị
ị


t
t
r
r
ư
ư
ờ
ờ
n
n
g
g


h
h
ơ
ơ
n

n


n
n
ữ
ữ
a
a


đ
đ
ể
ể


t
t
r
r
o
o
n
n
g
g


t

t
h
h
ờ
ờ
i
i


g
g
i
i
a
a
n
n


t
t
ớ
ớ
i
i


v
v
i

i
ệ
ệ
c
c


x
x
u
u
ấ
ấ
t
t


k
k
h
h
ẩ
ẩ
u
u


m
m
ặ

ặ
t
t


h
h
à
à
n
n
g
g


n
n
à
à
y
y


đ
đ
ạ
ạ
t
t

k
k
ế
ế
t
t


q
q
u
u
ả
ả


t
t
ố
ố
t
t


h
h
ơ
ơ
n

n
.
.


Mực xà có nguồn lợi rất lớn, đầy triển vọng nhưng do đặc điểm khai thác, bảo quản
không đúng cách, không kịp thời làm cho mực xà kém giá trị sử dụng. Việc triển khai áp
dụng kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ mở ra một hướng mới giảm áp lực nguồn nguyên
liệu m
ực ống đang ngày càng cạn kiệt, tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất, tăng khả năng
cạnh tranh của sản phẩm mực xà cấp đông nguyên con và sản phẩm mực xà khô lột da,
góp phần vào đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản của tỉnh cũng như nâng cao thu nhập và đời
sống của bà con ngư dân. Để phát triển việc thu mua, bảo quản và chế biến sản phẩm m
ực
xà trong thời gian tới chúng tôi xin kiến nghị cần giải quyết một số vấn đề như sau:
- Cần có những nghiên cứu sâu hơn về bản chất hoá học của màu đen và cơ chế của
sự biến đổi của chúng làm cho mực xà kém giá trị thương mại.
- Cần có sự nghiên cứu, điều tra nguồn lợi và sự phân bố của mực xà.
Tăng cường công tác thông tin tuyên truyền: t
ổ chức hội nghị, tập huấn cho các
đối tượng là ngư dân khai thác, các cơ sở chế biến trong tỉnh về bảo quản và chế biến các
sản phẩm có giá trị gia tăng từ mực xà.
- Quy trình bảo quản và chế biến mực đại dương sẽ chuyển giao cho các cơ sở chế
biến trong tỉnh nhằm tổ chức việc thu mua, bảo quản và chế biến các mặt hàng này phục
vụ cho tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
- UBND tỉnh, các ngành chức năng của tỉnh cần có các chính sách đầu tư hỗ trợ cho các
tàu thu mua mực xà trên biển, về công tác xúc tiến thương mại, về cho vay vốn thu mua… đối
với các đơn vị chế biến trong tỉnh xuất khẩu các mặt hàng mới có giá trị gia tăng cao từ mực đại
dương.
Biên tập: Vinh Hương