Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím

SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

LỜI CẢM TẠ
Con xin gửi đến cha mẹ lời cảm ơn sâu sắc, đã nuôi dạy con khôn lớn và tạo
mọi điều kiện cho con học tập nên nguời. Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn
Kim Đơng đã tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để
em có thể hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Xin chân thành biết ơn quý thầy cô
trong Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những bài
học, kinh nghiệm quý báu trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện tại trường, giúp em
có nguồn kiến thức vững vàng. Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn Cơng nghệ thực phẩm
khóa 8, đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ tơi hồn thành đề tài này. Xin cảm ơn các tác
giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em đã tham khảo.
Cuối lời xin chúc mọi người luôn dồi dào sức khỏe.
Xin chân thành cảm ơn!

i


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

TĨM LƢỢC
Với mục đích xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì bổ sung khoai
lang tím với tỷ lệ có chất lượng tốt nhất và bảo quản được thời gian dài, nghiên cứu
tập trung vào những vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai lang tím (% so với bột mì) bổ sung vào
trong khối bột nhào đến chất lượng của bánh mì ở các tỷ lệ bổ sung 10%, 20%, 30%
và 40%. Kết quả cho thấy, khi bổ sung khoai lang tím với tỷ lệ 30% cho chất lượng tốt

hơn được đánh giá cảm quan cao hơn với màu tím tự nhiên của khoai lang kết hợp với
hương vị thơm ngon của sản phẩm bánh mì.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng của sản
phẩm. Thí nghiệm được tiến hành dựa trên việc sử dụng lị nướng bánh mì ở nhiệt độ
140oC, 150oC, 160oC và nướng trong khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút. Kết
quả cho thấy nướng bánh mì ở nhiệt độ 150oC trong khoảng thời gian 15 phút sẽ cho
bánh mì có chất lượng tốt nhất đồng thời tiết kiệm được thời gian và đem lại hiệu quả
kinh tế.
Từ khóa: Bánh mì, khoai lang tím, bột mì, nhiệt độ, thời gian, dinh dưỡng

ii


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của các loại bột mì…………………………………...4
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì.........................................................................8
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì………………………………...................9
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của bột mì.............................................................................9
Bảng 2.5. Thành phần hóa học trung bình của nấm men bánh mì................................10
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của khoai lang..............................................................12
Bảng 2.7. Sáu nhóm anthocyanidi.................................................................................14
Bảng 2.8. Các loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm.......................................15
Bảng 2.9. Tiêu chuẩn của đường trong thực phẩm........................................................16
Bảng 2.10. Thành phần dinh dưỡng các loại trứng…………………………………..17
Bảng 2.11. Thành phần hóa học của sữa đặc có đường.................................................18
Bảng 2.12. Thành phần hóa học của bơ........................................................................19

Bảng 2.13. Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì ngọt…………………………22
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào khối bột đến điểm đánh giá
cảm quan của bánh mì…………………………………………………………….......35
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến điểm đánh giá cảm quan của
bánh mì……...………………………………………………….……………………..37
Bảng 4.3 Thành phần hóa học của bánh mì bổ sung khoai lang tím………………….38

iii


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Phản ứng thủy phân tinh bột…………………………………………………6
Hình 2.2. Khoai lang tím Nhật………………………………………………………..11
Hình 2.3. Cấu tạo của đoạn mạch amylose và amylopectin…………………….......13
Hình 2.4. Quy trình chế biến bánh mì ngọt bổ sung khoai lang tím………...…….….20
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1…………………………………………………...31
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2………………………………………………..….33

iv


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................. i
TÓM LƢỢC .................................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. iiiv
MỤC LỤC ......................................................................................................................v
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ..........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ..............................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu .............................................................................................1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................2
2.1 Tổng quan về bánh mì ...........................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì .................................................................................2
2.1.2 Phân loại bánh mì...........................................................................................2
2.2 Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bánh mì .......3
2.2.1 Bột mì .............................................................................................................3
2.2.2 Nấm men ......................................................................................................10
2.2.3 Khoai lang tím Nhật .....................................................................................11
2.2.4 Sắc tố anthocyanin .......................................................................................14
2.2.5 Nước .............................................................................................................16
2.2.6 Đường ..........................................................................................................16
2.2.7 Muối ăn ........................................................................................................17
2.2.8 Trứng gà .......................................................................................................17
2.2.9 Sữa đặc có đường..........................................................................................18
2.2.10 Bơ ...............................................................................................................18
2.2.11 Phụ gia........................................................................................................19
2.3 Quy trình sản xuất bánh mì .................................................................................20
2.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì ..........................................................................20
2.3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................21
2.4 Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ........................27
2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì.....................................................................27

2.4.2 Bảo quản bánh mì ........................................................................................27
2.5 Đánh giá chất lượng bánh mì .............................................................................28

v


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................29
3.1 Phương tiện thí nghiệm .......................................................................................29
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ...................................................................29
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm ..........................................................................29
3.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................30
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...............................................................................30
3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................30
3.2.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .........................................................30
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm .............................................................................30
3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím bổ sung
vào trong khối bột nhào đến chất lượng bánh mì ..................................................30
3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất
lượng sản phẩm .....................................................................................................32
3.3.3 Thí nghiệm 3: kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm....................34
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................35
4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào khối bột đến chất lượng bánh
mì ...............................................................................................................................35
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm .............37
4.3 Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm........................................................38
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................39

5.1 Kết luận ...............................................................................................................39
5.2 Đề nghị ................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................40
PHỤ LỤC .................................................................................................................... vii
Phụ lục 1: đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu chính của sản phẩm bánh mì............ vii
Phụ lục 2: kết quả phân tích thống kê ..................................................................... viii

vi


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế
biến của nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa
các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên
cạnh đó, vấn đề sức khỏe cũng được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm phải thơm
ngon, bổ dưỡng, không độc hại và hỗ trợ tốt cho sức khỏe.
Bánh mì là một trong những loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất thế
giới. Ở các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh, bánh mì được xem là
nguồn thức ăn chính, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ăn bánh mì cịn góp phần tiết
kiệm được thời gian chuẩn bị bữa ăn.
Ở Việt Nam, bánh mì rất quen thuộc trong bữa ăn của mỗi gia đình. Bánh mì
chứa nhiều dưỡng chất như glucid, protein, lipid và các loại muối khoáng. Nhưng xã
hội ngày càng phát triển, nên việc nâng cao hàm lượng dinh dưỡng và tạo sự đa dạng
về màu sắc trong bánh mì là việc làm hết sức có ý nghĩa và góp phần thỏa mãn nhu
cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

Vì vây, đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím”,
nhằm đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp. Bánh mì có màu tím đặc trưng, kết hợp với
mùi thơm dễ chịu và hương vị hài hòa của khoai, tạo ra sản phẩm mới và tận dụng
nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng. Đặc biệt, trong khoai lang tím có chứa một
lượng lớn hàm lượng anthocyanin, là chất chống oxy hóa, góp phần làm hạn chế q
trình lão hóa cho con người.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì ngọt
khoai lang tím nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng thơm ngon với màu tím tự nhiên của
khoai lang.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng của lượng khoai lang tím bổ sung vào trong khối bột nhào
đến cấu trúc, thể tích và giá trị cảm quan của bánh mì.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến cấu trúc, thể tích và
giá trị cảm quan của bánh mì.

1


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về bánh mì
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì
Tất cả các loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc.
Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển
chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô
dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà khơng

hư hỏng. Con người đã biết xay hạt ngũ cốc thành loại hạt thơ có thể trộn với nước và
nướng để cải thiện tính chất của nó. Người dân đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa
mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ
cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men, cách làm này là của con
người thuộc thời kì đồ đá, những người đã di cư từ khu vực phía Tây của sơng Nile.
Người Hy Lạp cổ xưa làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển
của bánh mì lên men, việc sử dụng lúa mạch không thể chế biến bánh mì lên men có
độ xốp như bột lúa mì. Bánh nướng là ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu
đời. Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho
việc ủ bột nhào. Những ổ bánh mì này có độ xốp hơi khác so với bánh mì ta đang sử
dụng hiện nay do bột nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước.
2.1.2 Phân loại bánh mì
Bánh mì có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và
rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì khơng nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp
hóa học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa
trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại
thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng về mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến.
- Bánh mì khơng nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và
muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ cao.
- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt
động của nấm men.
Hầu hết các loại bánh mì có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn
hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.

2


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

2.2 Tổng quan về nguyên liệu đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và
muối. Ngồi ra tùy theo từng loại bánh mì mà cịn có các nguyên liệu phụ khác như:
đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng của bánh mì
về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật.
2.2.1 Bột mì
a. Giới thiệu chung về bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch
(Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975). Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản
xuất bánh mì, được chia thành các loại sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột
thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì
trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen), do đó có bánh mì trắng và bánh mì
đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ
hơn so với bánh mì đen (Bùi Đức Hợi, 2007).
Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng
giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng giữ nước, độ khô, màu sắc, khả năng sẫm
màu và lực nở tốt trong quá trình sản xuất. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp
thơng qua khả năng tạo mạng lưới gluten ướt. Bột thích hợp làm bánh mì có thể sinh ra
1300-1600 mL khí carbonic. Đặc tính của bột đối với bánh mì cịn phụ thuộc vào tính
chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Tùy theo từng điều
kiện sản xuất có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng của bột mì cũng khác
nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên
chở và bảo quản.
b. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lượng và
chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các
chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng các bột

hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và chất khống cao hơn.
Trong bột mì gồm có protein, glucid và lipid. Trong đó hàm lượng glucid và
protein chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột mì. Thành phần hóa học của các loại
bột mì được trình bày ở Bảng 2.1.

3


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại
Hạng bột

Thành phần hóa học trung bình (% chất khơ)
Pentozan

Tinh bột

Protein

Lipid Đƣờng

Cellulose

Tro

Bột mì trắng t
Thượng hạng

19,5

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng 1

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng 2

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Bột mì đen
Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

- Protein của bột mì
Hàm lượng protein trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Chất
lượng bột mì phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của protein. Hàm lượng protein
tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong
bột hạng cao có giá trị cao hơn. Có bốn loại protein trong bột mì là albumin (hồ tan
trong nước), globulin (hồ tan trong dung dịch muối trung tính), prolamin (cịn gọi là
gliadin, hồ tan trong dung dịch rượu 60 - 80%, tạo độ nhớt, tính dẻo cho khối bột),
glutelin (còn gọi là glutenin, hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%, tạo tính đàn hồi,

sức căng cho khối bột).
Trong bốn loại protein nói trên, hàm lượng albumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột mì tương
đương nhau.
Khi đem bột mì nhào trộn với nước, prolamin và glutelin kết hợp với nhau tạo
thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, cịn lại một khối dẻo đó là gluten.
Gluten sau khi rửa bột nhào là gluten ướt (với độ ẩm 60 - 70%), hàm lượng gluten ướt
dao động từ 15 - 55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích và tỷ lệ gluten ướt
phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột mì.

4


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì có thể dùng các chỉ số như màu
sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi
tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào
thường phải kéo dài và ngược lại nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường bị
chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Hàm lượng và chất lượng của gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản… Trong q trình chuẩn bị bột
nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ bột nhào… để
cải thiện tính chất vật lý của gluten (Trần Như Khuyên, 2007).
Theo thành phần protein, gluten có các acid amin chứa nhóm –SH (cystein) tạo
giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu. Nếu trong phân tử càng ít nhóm SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxy hố sẽ
chuyển nhóm -SH thành liên kết -S-S -.

R-SH

RS
+ O

+ H2O

R-SH

(2.1)

RS

- Glucid của bột mì
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột (80%), dextrin (1-1,5%), cellulose
(0,1-2,3%), hemicellulose (2-8%), glucid keo (1,2%) và các loại đường (0,6 - 1,8%)
(Trần Như Khuyên, 2007).
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì, bột mì hạng cao chứa khoảng
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng,
kích thước, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hố. Tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường của bột nhào bị ảnh hưởng bởi độ lớn và độ nguyên của hạt tinh
bột. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hố nhanh hơn trong q trình sản
xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy phân bằng
enzyme, trong quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid.

5


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
Sự thủy phân men tinh bột trải qua các giai đoạn sau:

Hình 2.1 Phản ứng thủy phân tinh bột
( />
- Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính. Trong bột mì
nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ
thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó khi
nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi.
- Cellulose khơng tan trong nước lạnh và nước nóng. Cơ thể người khơng thể
tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của
bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1 - 0,15% cellulose.
- Hemicellulose khơng hịa tan trong nước nhưng hịa tan trong kiềm, nó dễ
thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường
khoảng 2 - 8%.
- Đường trong bột có chứa một hàm lượng khơng lớn lắm, hàm lượng
saccharose khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung của các loại đường phụ thuộc vào
hạng bột và chất lượng hạt. Hàm lượng đường chung của bột mì trắng vào khoảng 1,84,0%, trong bột mì đen khoảng 4,0 - 6,5% (Bùi Đức Hợi, 2007).

6


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
- Lipid của bột mì

Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột
các lipid ở trạng thái kết hợp với protein và glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng
đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lượng trung

bình các lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4 - 0,7% phosphatide thuộc
nhóm lecithin là chất nhũ hố có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước)
hoạt tính bề mặt cao. Tính chất này làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng
cho việc nhào bột và tạo hình, đồng thời làm tăng chất lượng của bánh.
- Các vitamin
Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1,
B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tùy thuộc vào hàm lượng các chất bổ sung như sữa,
trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng, lên men. Tuy nhiên, có thể nói rằng
hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn
trong bột nhào.
- Các emzyme
Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì:
+ Enzyme thủy phân protein chia làm hai loại: protease và polypeptidase. Tác
dụng của chúng là thủy phân protein có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn
giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protein với nước. Trong công đoạn nhào bột một
số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và
đàn hồi (Trần Như Khuyên, 2007).
Nguồn protein có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc hoặc từ các vi sinh vật
phân hủy phân tử protein thành các acid amin có khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của protease từ 40 – 45oC, pH thích hợp 4,5 - 5,6.
+ Enzyme thủy phân tinh bột gồm  - amylase và  - amylase trong điều kiện
tối thích chúng có thể thủy phân 95% tinh bột trong bột.  - amylase thủy phân
amylose thành maltose giúp xúc tiến sự lên men của bột nhào và làm chất lượng sản
phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì khơng đủ để đảm bảo chất lượng bánh. Tuy nhiên
hàm lượng cao của  - amylase trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh
mì, nó phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước nên làm giảm khả
năng giữ nước của ruột bánh.
Amylase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 – 68oC, do đó khơng ảnh
hưởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (do tinh bột bị hồ hóa hồn

tồn), nên amylase của nấm mốc dần được sử dụng để giảm chi phí, dùng mầm lúa để
sản xuất amylase trong sản xuất bánh mì.

7


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
c. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì
- Chỉ tiêu hóa lý

Tiêu chuẩn TCVN 4359 - 86 các chỉ tiêu hóa lý của bột mì thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
Tên tiêu chí

Mức
Hạng I

Độ ẩm (%)

Hạng II

<13,5

Độ mịn (%)
Còn lại trên rây 420 x 420 m, không lớn hơn

0,20

Qua rây 180 x 180 m, không nhỏ hơn

80,0

85,0

Hàm lượng gluten ướt (%)

>28,0

23,0

Hàm lượng tro (%) theo chất khơ

<0,75

Độ chua tính bằng ml NaOH 1 N

<3,5

Tạp chất sắt, mg/kg

<3,0

(Nguồn: Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)

+ Độ tro là chỉ số để xác định hạng bột. Độ tro của nội nhũ bánh mì vào khoảng
từ 0,4 đến 0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó bột mì các hạng cao chứa ít
tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản
để xác định hạng của bột mì.

+ Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị
thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong q trình tạo thành bột nhào thì bột
có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa khơng xảy ra
với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào.
+ Độ trắng: các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố
hơn nữa. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố
carotenoid nên bột mì thường có màu trắng ngà.
+ Số lượng và chất lượng gluten: gluten của bột hạng cao thường có màu sáng
hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao có tính chất nướng bánh cao.

8


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

+ Độ acid: bột có tính acid do trong bột có các muối phosphat acid, các acid béo
tự do và các acid hữu cơ khác. Các acid được tạo thành do quá trình thủy phân bằng
men trong thời gian bảo quản bột. Độ acid của bột mì trong cơng nghiệp sản xuất bánh
mì được quy định trong khoảng 3-5oN, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3.
- Chỉ tiêu cảm quan
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo Bảng 2.3.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi

Tự nhiên, khơng có mùi hơi mốc, mùi lạ

Vị

Đặc trưng, khơng có vị chua, đắng, vị lạ

Tạp chất vơ cơ

Khơng có sạn

Sâu mọt

Khơng được có

(Nguồn: Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)

- Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của các loại bột mì được thể hiện ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của bột mì
Chỉ tiêu

Số lƣợng

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/mL)

106

Coliforms (CFU/mL)

103

E.coli (CFU/mL)

102

S.aureus (CFU/mL)

102

Cl.perfringens (CFU/mL)

102

B.cereus (CFU/mL)

102

Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc (CFU/mL)

103

(Nguồn: danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số
3742/2001/QĐ - BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế).

9

SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
2.2.2 Nấm men

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomycetacea,
giống Saccharomyces, lồi cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Q trình sản
xuất nấm men bánh mì dựa trên sinh sản và tăng sinh khối của một số loại nấm men.
Nấm men dùng trong sản xuất men bánh mì cần có những tính chất sau: sinh sản
nhanh, chịu được trong môi trường rỉ đường, có lực làm nở bột cao, ít bị thay đổi trong
bảo quản, có khả năng lên men được đường saccarose, glucose, maltose, có hoạt lực
enzyme amylase và maltase cao (Lương Đức Phẩm, 2006).
Tế bào nấm mem gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào
quan, không bào và các chất khác. Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh,
quá trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30-40 phút hoặc lâu hơn. Trong môi
trường bột giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2,5-30 giờ. Một tế bào có thể
nhân gấp 16-20 lần. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là
29-31oC và giá trị pH thích hợp nhất là 5-5,8 (Bùi Đức Hợi, 2007).
Thành phần trung bình của nấm men bánh mì được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình của nấm men bánh mì
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

68 - 75

Protein

13 - 14,0

Glycogen

6,8 - 8,0

Cellulose

1,8

Chất béo

0,9 - 2,0

Chất tro

1,8 - 2,5

(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007)

Ngồi các thành phần trên cịn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic,
acid folic, biotin và các nguyên tố vi lượng khác.
Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau như men ép, men khô,
men lỏng. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men,
còn men lỏng và men ủ chua được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì.
Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị
quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men.
Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương
trình phản ứng sau:

C6H12O6

2C2H5OH

10

+

2CO2

(2.2)


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở. Khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại
trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt, chúng có tính
chất đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích,
mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ
thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo thành những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ
xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và thể
tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
2.2.3 Khoai lang tím Nhật
a. Khoai lang
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L.), thuộc họ Convolvulaceae,
bộ Solanales, là loại thực phẩm gần gũi với người dân Việt. Khoai lang là một loại cây
sống nhiều năm, thân có nhựa mủ. Lá cây khoai lang là một loại rau rất ngon, tính mát
và nhiều dinh dưỡng. Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh từ lâu

trong nhân gian, có nơi cịn gọi là “sâm nam”. Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực
nhiệt đới Châu Mỹ, được con người trồng cách đây trên 5000 năm bao gồm cả khu vực
Caribe. Khoai lang cũng được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương
Tây tới Polynesia. Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1594 và PapuaNiu
Ghine khoảng 300-400 năm trước. Một số loại khoai lang được trồng phổ biến ở nước
ta: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Hưng Lộc 4, khoai lang Hưng Lộc 14 (Nhật
vàng), khoai lang Hưng Lộc 284 (Nhật trắng), khoai lang Hưng Lộc 491 (Nhật tím),
khoai lang Hưng Lộc 518 (Nhật đỏ).

Hình 2.2 Khoai lang tím Nhật
( />
11


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
b. Cấu tạo và thành phần hóa học

Cấu tạo khoai lang gồm ba phần: lớp vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ. Lớp vỏ cùi khơng
rõ rệt và khi luộc khó bóc. Vỏ lụa chiếm khoảng 1% còn vỏ cùi chiếm từ 5-10% khối
lượng toàn củ. Cấu tạo thành tế bào chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho khoai
khỏi tác động từ bên ngoài và chậm mất nước. Lớp vỏ cùi gồm những tế bào thu nhỏ
thành mỏng chứa tinh bột, chất nguyên sinh và dịch thể. Trong dịch thể có nhiều chất
khác nhau bao gồm tannin, sắc tố, enzyme,… Hàm lượng tinh bột trong tế bào này ít
hơn trong tế bào của thịt củ. Thịt củ bao gồm những tế bào chứa tinh bột, các chất nitơ
và một số chất vi lượng khác. Tinh bột khoai lang chủ yếu ở phần thịt củ. Mủ khoai
lang không những nhiều ở lớp vỏ cùi mà trong thịt cũng nhiều.
Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và các vitamin cho con
người như vitamin A, C và B6. Tinh bột khoai lang cũng chứa nhiều chất xơ. Thành

phần hóa học của khoai lang thể hiện ở Bảng 2.6.
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của khoai lang
Hàm lƣợng (%)

Thành phần
Nước

68,1

Glucid

27,1

Protein

1,6

Chất béo

0,5

Cellulose

0,9

Tro

1,0

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)

Tinh bột khoai lang gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin,
thơng thường tỷ lệ là 1:3. Ngồi ra còn chứa chất màu anthocyanin. Hệ thống tinh bột
khoai lang thuộc hệ thống tinh bột trong các loại củ. Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển
tinh bột từ trạng thái đầu có mức hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là
nhiệt độ hồ hóa. Hầu hết tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử
dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên.
Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa: tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch
thẳng và nhỏ thì hịa tan và sau đó tự liên hợp với nhau tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa
khơng phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa
như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và sự
trương nở của tinh bột có sự thay đổi. Các chất không điện ly như đường và cồn làm
cho nhiệt độ hồ hóa của tinh bột tăng lên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang là
55-65oC.

12


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Hình 2.3 Cấu tạo của đoạn mạch amylose, amylopectin
( />
Trong khoai lang tím có chứa anthocyanin, đây là hợp chất thuộc nhóm
flavonoid, hợp chất này thường có trong một số loại rau, hoa quả, hạt có màu từ đỏ
tím. Ngồi ra, anthocyanin cịn có tác dụng là chất màu trong thiên nhiên khá an toàn
trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc cho sản phẩm, anthocyanin cịn có nhiều hoạt
tính sinh học q như khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng chống lão hóa,
chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, có tác dụng làm bền thành mạch, chống

viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống tia phóng xạ (Trần
Như Khuyên, 2007).
c. Tác dụng của khoai lang
Năm 1992, khi so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác.
Lưu ý với hàm lượng xơ, carbohydrate, các protein, các vitamin A và C, sắt thì khoai
lang đứng vị trí cao nhất về giá trị dinh dưỡng hơn cả khoai tây.
Khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng
hóa các chất bột đường trong khẩu phần ăn, hỗ trợ q trình tiêu hóa vì chúng rất dễ
tiêu hóa và chứa nhiều chất xơ nên dễ nhuận tràng. Khoai lang chứa ít chất béo và
khơng có cholesterol. Trong công nghiệp khoai lang thường được làm nguyên liệu để
sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. Mặc dù lá và thân non của khoai lang cũng ăn
được nhưng rễ củ chứa nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ
khoai lang.

13


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Đồng thời khoai lang có khả năng kháng oxy hóa nên chúng cịn được dùng để
làm bền chất béo. Trong y học, anthocyanin có tác dụng rất đa dạng nên được ứng
dụng rộng rãi. Do khả năng chống oxy hóa nên anthocyanin cịn được sử dụng để
chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự giảm hệ thống miễn dịch.
2.2.4 Sắc tố anthocyanin
a. Sơ lƣợc về anthocyanin
Trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin được tìm thấy trong một
số loại rau, quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật, hầu hết chúng có màu đỏ, xanh

dương và màu tím.
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy và methoxy của flavylium. Có 6
anthocyanidin phổ biến trong thực phẩm, nó khác nhau do độ hydroxyl và methoxyl
hóa vịng B. Các anthocyanin khác nhau do sự khác nhau của nhóm thế ở vịng B của
anthocyanidin. Các anthocyanidin phổ biến trong thực phẩm được liệt kê ở Bảng 2.7.
Bảng 2.7 Sáu nhóm anthocyanidin
Anthocyanidin

R1

R2

Anthocyanidin

R1

R2

Pelargonidin

-H

-H

Peonidin

-H

- OCH3

Cyanidin

-H

- OH

Petunidin

- OH

- OCH3

Delphinidin

- OH

- OH

Malvidin

- OCH3

- OCH3

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

b. Ứng dụng của anthocyanin
Khoai lang tím là một loại khoai lang được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi
Viện nghiên cứu nơng nghiệp Nhật Bản có tên Okinawa. Đây là một nguồn chất màu
tím tốt và ổn định vì hàm lượng anthocyanin cao. Trong sản xuất thực phẩm, cùng với

chất màu tự nhiên khác như carotenoid, chlorophyll, anthocyanin giúp sản phẩm hồi
phục lại màu tự nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Đồng thời
do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng cịn dùng để làm bền chất béo.
Khoai lang tím rất giàu anthocyanin mà chúng là dẫn xuất của peonidin và
cyanidin. Một số loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm được trình bày ở Bảng
2.8.

14


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Bảng 2.8 Các loại anthocyanin thường gặp trong thực phẩm
Loại thực phẩm

Anthocyanidin

Đậu đỏ, đậu đen

Pelargonidin, cyanidin, delphinidin

Bắp cải đỏ

Cyanidin

Cà tím

Delphinidin

Củ hành

Cyanidin, peonidin

Khoai

Pelargonidin, cyanidin, delphinidin

Táo

Cyanidin

Nho

Cyanidin, delphinidin, peonidin, malvidin, petunidin

Xoài

Peonidin

Cam

Cyanidin, delphinidin

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)

c. Sự thối hóa anthocyanin
Các loại rau xanh chứa anthocyanin thường có màu đỏ và màu tím, trong q
trình chế biến, anthocyanin dễ hịa tan vào nước gây tình trạng thất thốt. Khi màng tế

bào khơng bị vỡ thì lượng anthocyanin được giữ lại rất cao. Màu đỏ của trái mâm xôi
vẫn giữ được tốt khi đông lạnh trong khi màu đỏ của trái dâu bị tan ra ngoài dịch ngâm
cho đến khi khơng cịn màu. Khi củ cải đường gọt vỏ hay cắt khối bị mất nhiều màu
hơn khi không gọt vỏ và để nguyên củ. Trước khi trích ly dịch quả nho thì người ta
nghiền nhỏ và để cho lên men nhẹ để anthocyanin trong quả di chuyển vào dịch quả,
sau đó trích ly sẽ thu được hồn tồn anthocyanin. Sự thối hóa của anthocyanin phụ
thuộc vào nhiệt độ, sự hiện diện của oxy, acid ascorbic, ion kim loại và sự hiện diện
của các hợp chất khác.
Các enzyme thủy phân hay oxy hóa làm phai màu anthocyanin. Glucosidase
thủy phân nối 3 - glucosidic tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh.
Phenol oxidase làm thối hóa dễ dàng loại o - dihydroxyphenol như catechol hay
chlorogenic. Các enzyme thường được gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vơ hoạt
ở nhiệt độ 90-100oC trong thời gian 45-60 giây (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010).

15


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp

Nhiệt độ cũng rất quan trọng, anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường,
nhanh ở nhiệt độ cao. Sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao cũng làm thối hóa
anthocyanin. H2O2 oxy hóa anthocyanin. SO2 làm nhạt màu của anthocyanin trong bảo
quản trái cây, nồng độ thường được dùng là 500-2000 ppm, nồng độ cao từ 1-1,5%
làm biến màu bất thuận nghịch và nồng độ thấp 30 ppm ngăn được sự hư hỏng
anthocyanin do phenol oxidase. (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010).
2.2.5 Nƣớc
Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt,
khơng màu, khơng có amoniac, H2S hoặc các acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây

bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước.
Độ cứng của nước thích hợp từ 7-9 mg đương lượng trong một lít (1 g đương
lượng chứa 20,04 mg Ca2+ và 16,06 mg Mg2+ trong một lít). Các muối trong nước
cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh khơng ngon vì
vậy nước có độ cứng cao khơng sử dụng trong cơng nghiệp bánh mì và mì sợi (Bùi
Đức Hợi, 2007).
2.2.6 Đƣờng
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột
nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trong
bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men
sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào nấm men sẽ bị ức chế nếu sử dụng
đường quá nhiều. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá
trình nướng bánh ở nhiệt độ cao thì đường bị chuyển hóa thành các hợp chất màu làm
cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
Tiêu chuẩn của đường trong thực phẩm thể hiện ở Bảng 2.9.
Bảng 2.9 Tiêu chuẩn của đường trong thực phẩm
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón cục

Mùi vị

Tinh thể cũng được dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, hịa tan tốt, dịch trong suốt

(Nguồn: Phạm Văn Sổ, 1991)

16


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
2.2.7 Muối ăn

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, giúp gluten chặt lại và có
tác dụng bảo quản bánh. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh
vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme. Lượng muối ăn được dùng để sản
xuất các loại bánh mì và các loại mì sợi với tỷ lệ khoảng 1-2,5%, tính theo lượng bột.
Nồng độ muối trên 0,8% (theo khối lượng bột) sẽ kìm hãm lực tạo khí của nấm men,
làm giảm lực sinh acid của vi khuẩn lactic (Lương Đức Phẩm, 2002).
Muối ăn có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh
hưởng đến độ hoạt động của fecmen. Muối sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bánh mì
phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm. Hàm lượng NaCl trong muối ăn từ 96,5 - 99,2%,
các kết tủa không tan khoảng 0,05-0,9% (Bùi Đức Hợi, 2007).
2.2.8 Trứng gà
Trứng gà là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cung cấp protein. Protein của
trứng có đầy đủ các acid amin khơng thay thế với tỷ lệ cân đối. Lịng đỏ trứng có
nguồn chất béo rất quý đó là lecithin. Trong sản xuất bánh lecithin đóng vai trị là chất
nhũ hóa có tác dụng làm mềm bánh và tạo màu sắc cho bánh nhưng nếu sử dụng lòng
đỏ trứng quá nhiều sẽ làm cho bánh bị bở và sậm màu khơng bắt mắt. Ngồi ra khi
thêm trứng vào giúp các thành phần như bơ, trứng, sữa hòa tan tốt vào nhau và hòa lẫn

tốt vào khối bột. Thành phần dinh dưỡng của các loại trứng được thể hiện ở Bảng 2.10.
Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng các loại trứng
Thành phần hóa học (g/100 g)
Loại trứng

Nƣớc

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Trứng gà tồn phần

72

14,8

11,6

0,5

1

Lịng đỏ

54

13,6

29,8

1

1,6

Lịng trắng

88

10,3

0,1

1

0,6

Trứng vịt

70

3

14,2

1

1,8

Trứng vịt lộn

67

13,6

12,4

4

3,0

Bột trứng

8,5

44

42,2

1,8

3,5

(Nguồn: Phạm Văn Sổ, 1991)

17

SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
2.2.9 Sữa đặc có đƣờng

Sữa đặc là một sản phẩm có hàm lượng đường cao có tác dụng tạo mùi thơm, vị
ngọt và vị béo hài hịa cho bánh, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đồng thời trong sữa còn chứa các phospholipids đóng vai trị như chất nhũ hóa, làm
bánh mềm mại hơn. Sữa có màu vàng ngà đồng đều khơng lỗng q cũng khơng q
đặc, khơng có đường kết tinh lắng ở đáy và khơng có men mốc. Thành phần hóa học
của sữa đặc có đường được thể hiện ở Bảng 2.11.
Bảng 2.11 Thành phần hóa học của sữa đặc có đường
Khối lƣợng (g/kg)

Thành phần
Nước (tối đa)

265

Chất đạm

80 - 100

Chất béo

90 - 100

Lactose

120 - 140

Saccharose

400 - 420

Muối khoáng

18 - 20

(Nguồn: Phạm Văn Sổ, 1991)

2.2.10 Bơ
Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ casein,
lactose và natri clorua. Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò. Thành phần của bơ gồm
nhiều loại acid béo có phân tử lượng thấp, nên cùng một lượng nhưng bơ chứa nhiều
glycerin hơn các dầu mỡ khác nhưng lại có hàm lượng acid béo thấp hơn. Do đó bơ có
hàm lượng este cao hơn và chỉ số xà phịng hóa cao hơn.
Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm, vị béo và
làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước. Thành phần
hóa học của bơ được thể hiện ở Bảng 2.12.

18


SVTH: Nguyễn Văn Dương

Luận văn tốt nghiệp
Bảng 2.12 Thành phần hóa học của bơ

Thành phần

Tỷ lệ (%)

Acid palmitic

25 - 39

Acid oleic

26 - 41

Acid stearic

5 - 11

Acid myristic

8 - 17

Acid vaxenic và acid arachidonic

1-2

Các acid butyric, caproic, caprilic, capric, loric trên tổng số acid béo

11 - 12

(Nguồn: Phạm Văn Sổ, 1991)

2.2.11 Phụ gia
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng
tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể giữ
khí của q trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Chất phụ gia được thêm vào thực phẩm trong q trình chế biến với mục đích làm tăng
hương vị, màu sắc, làm thay đổi nhũng tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ
dàng trong chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

19