khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn từ khối bột nhào đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





HUỲNH THỊ THU VÂN
MSSV: 2102019



KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ
SUNG KHOAI LANG TÍM VÀ KHOAI MÔN
TỪ KHỐI BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08




Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08



Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ
SUNG KHOAI LANG TÍM VÀ KHOAI MÔN
TỪ KHỐI BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:


Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Huỳnh Thị Thu Vân
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy MSSV: 2102019
Lớp: CB1008A2









Cần Thơ, 2013

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của giáo viên hƣớng dẫn và bản
thân. Các số liệu kết quả trình bày trong luận văn là trung trực và chƣa từng đƣợc ai
công bố trong bất kỳ luận văn nào trƣớc đây.

Cần Thơ, Ngày tháng năm

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện



Nguyễn Nhật Minh Phƣơng - Nguyễn Thị Thu Thủy Huỳnh Thị Thu Vân










Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang ii
LỜI CẢM TẠ

Con kính dâng luận văn này với tấm lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã không quản
ngại khó khăn nuôi con khôn lớn và tạo mọi điều kiện cũng nhƣ động viên cho con
học tập nên ngƣời.

Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng và cô Nguyễn Thị Thu Thủy
đã tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi đều kiện thuận lợi để em có thể
hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và
đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Xin chân thành biết ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt bốn năm học
tập và rèn luyện tại trƣờng, giúp em có nguồn kiến thức vững vàng để làm hành
trang trong cuộc sống.
Xin gửi lời cám ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36, các anh chị
khóa trƣớc đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cám ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe
Chân thành cám ơn!


Cần Thơ, Ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện


Huỳnh Thị Thu Vân




Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang iii
TÓM LƢỢC

Với mục đích xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì khoai lang tím và
khoai môn từ khối bột nhào đông lạnh cho sản phẩm đạt chất lƣợng tốt và bảo quản
đƣợc thời gian dài trong quá trình cấp đông, nghiên cứu tập trung vào những vấn đề
sau:
- Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn (% so với
bột mì) bổ sung vào trong khối bột nhào đông lạnh đến cấu trúc, thể tích và giá trị
cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ bổ sung 20%, 30%, 40% và 50%. Kết quả cho thấy
khi bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn với tỷ lệ 40% cho thể tích bánh
có sự cải thiện rõ rệt, có khuynh hƣớng nở cao hơn so với mẫu không bổ sung khoai
và sản phẩm đƣợc đánh giá cảm quan cao với màu tím tự nhiên của khoai lang, kết
hợp với hƣơng vị thơm ngon của sản phẩm bánh mì khoai lang tím và khoai môn.
Tuy nhiên, cấu trúc bánh giảm so với mẫu đối chứng là mẫu bột nhào không bổ
sung khoai.
- Khảo sát ảnh hƣởng của các phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh
mì. Thí nghiệm đƣợc tiến hành dựa trên việc sử dụng microwave ở chế độ defrost
để rã đông bánh mì với thời gian là 1 phút, 2 phút, 3 phút và tiến hành rã đông ở
nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 20 phút, 30 phút và 40 phút. Kết quả cho
thấy việc sử dụng microwave để rã đông trong khoảng thời gian 2 phút sẽ cho bánh
mì có cấu trúc tốt, thể tích bánh đƣợc cải thiện hơn, đồng thời tiết kiệm thời gian và
mang lại hiệu quả kinh tế.
- Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình trƣớc cấp đông và định hình sau
rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì. Từ kết quả thí nghiệm cho thấy, định hình
khối bột trƣớc quá trình cấp đông cho hiệu quả cao hơn, giúp cải thiện đƣợc cấu
trúc và thể tích bánh, giúp bánh nở cao hơn.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 3
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì 3
2.1.2 Phân loại bánh mì 3
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 4
2.2.1 Bột mì 4
2.2.1.1 Giới thiệu chung về bột mì 4
2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì 4
2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì 8
2.2.2 Nấm men 10
2.2.3 Khoai lang tím nhật 11
2.2.3.1 Cây khoai lang 11
2.2.3.2 Cấu tạo và thành phần hóa học 12

2.2.3.3 Tác dụng của khoai lang 13
2.2.4 Sắc tố anthocyanin 14
2.2.4.1 Sơ lƣợc về anthocyanin 14
2.2.4.2 Ứng dụng của anthocyanin 14
2.2.4.3 Sự thoái hóa anthocyanin 15
2.2.5 Khoai môn 15
2.2.5.1 Cấu tạo 15
2.2.5.2 Thành phần hóa học 16
2.2.5.3 Tác dụng của khoai môn 16
2.2.6 Nƣớc 17
2.2.7 Đƣờng 17
2.2.8 Muối ăn 17
2.2.9 Trứng gà 18
2.2.10 Sữa đặc có đƣờng 18
2.2.11 Bơ 19
2.2.12 Phụ gia 19
2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 20
2.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì 20
2.3.2 Thuyết minh quy trình 20
2.3.2.1 Nhào bột 20
2.3.2.2 Định hình 22
2.3.2.3 Đông lạnh 22
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang v
2.3.2.4 Lên men 23
2.3.2.5 Nƣớng 24
2.4 CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA BÁNH MÌ VÀ CÁCH THỨC BẢO
QUẢN BÁNH MÌ 26
2.4.1 Các dạng hƣ hỏng của bánh mì 26

2.4.2 Bảo quản bánh mì 26
2.4.2.1 Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 26
2.4.2.2 Các phƣơng pháp giữ tƣơi bánh mì 27
2.4.2.3 Các khuyết tật và bệnh của bánh mì 28
2.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 28
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 29
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 29
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 29
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 29
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 30
3.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu 30
3.2.4 Mô tả thí nghiệm 31
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím
và khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì 31
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu
trúc và thể tích bánh mì 33
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình trƣớc
khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì 35
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 37
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào
khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì 37
4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung
vào khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì 37
4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung
vào khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39

4.3 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì .
41
4.4 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình đến cấu trúc và thể tích bánh mì. 43
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44
5.1 Kết luận 44
5.2 Đề nghị 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC viii
PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xiv

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang vi
DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Phản ứng thủy phân tinh bột 6
Hình 2.2: Khoai lang tím nhật 11
Hình 2.3: Cấu tạo của tinh bột 13
Hình 2.4: Quy trình chế biến bánh mì ngọt từ khối bột đông lạnh 20
Hình 3.1: Hình ảnh một số thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 30
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 32
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 34
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 35
Hình 4.1: Sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn ở các tỷ lệ khác
nhau 39
Hình 4.2: Bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai môn (dạng lát) ở các tỷ lệ khác
nhau 40
Hình 1: Máy đo cấu trúc Texture Analyser xi
Hình 2: Đồ thị thể hiện số đo cấu trúc xi

Hình 3: Hình dạng khuôn bánh và mẫu bánh mì cắt lát xii

















Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang vii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì 5
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì 8
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì 9
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của bột mì 9
Bảng 2.5: Thành phần trung bình của nấm men bánh mì 10
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai lang 12
Bảng 2.7: Sáu nhóm anthocyanidin 14

Bảng 2.8: Các loại anthocyanin thƣờng gặp trong thực phẩm 14
Bảng 2.9: Thành phần dinh dƣỡng của khoai môn 16
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của đƣờng trong thực phẩm 17
Bảng 2.11: Thành phần dinh dƣỡng các loại trứng 18
Bảng 2.12: Thành phần hóa học của sữa đặc có đƣờng 19
Bảng 2.13: Thành phần hóa học của bơ 19
Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì ngọt 31
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu khoai lang tím và
khoai môn 37
Bảng 4.2 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến cấu trúc
và thể tích bánh mì 38
Bảng 4.3 : Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn đến điểm
đánh giá cảm quan của bánh mì 39
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì
41
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp định hình đến cấu trúc và thể tích bánh
mì 43











Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 1
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến
của nƣớc ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa
các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc
đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải thơm ngon, bổ dƣỡng, không độc
hại và hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Vì vậy cần chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực
phẩm đa dạng có giá trị về kinh tế, an toàn và đảm bảo đƣợc giá trị dinh dƣỡng cho
con ngƣời.
Bánh mì đƣợc xem là một trong những loại thực phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi nhất
thế giới và công nghệ làm bánh mì có lẽ là một trong những công nghệ đƣợc biết
đến lâu đời nhất. Ở các nƣớc Châu Âu và một số nƣớc Châu Á, Mỹ La Tinh bánh
mì đƣợc xem là nguồn thức ăn chính, cung cấp năng lƣợng cho cơ thể với một
lƣợng lớn các thành phần dinh dƣỡng. Ăn bánh mì không chỉ đáp ứng đƣợc nhu cầu
về dinh dƣỡng mà còn góp phần tiết kiệm đƣợc thời gian chuẩn bị nấu ăn cho gia
đình.
Việt Nam cũng là một trong những nƣớc sử dụng bánh mì nhƣ một loại thức ăn
nhanh, quen thuộc trong bữa ăn của mỗi gia đình, bởi vì trong bánh mì chứa nhiều
thành phần dƣỡng chất nhƣ glucid, protein, lipid và các loại muối khoáng, có thể
đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng cho con ngƣời. Trong khi đó, xã hội ngày một
phát triển, thì việc nâng cao hàm lƣợng dinh dƣỡng và tạo sự đa dạng về màu sắc
trong bánh mì là việc làm hết sức có ý nghĩa và góp phần thỏa mãn nhu cầu thị hiếu
của ngƣời tiêu dùng. Đó chính là lý do, đề tài tiến hành kết hợp giữa bánh mì truyền
thống với việc bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn, nhằm tạo ra sản phẩm
bánh mì có màu tím đặc trƣng, kết hợp với mùi thơm dễ chịu và hƣơng vị hài hòa
của khoai. Đặc biệt, trong khoai lang tím có chứa một lƣợng lớn hàm lƣợng
anthocyanin, là chất chống oxy hóa, góp phần làm hạn chế quá trình lão hóa cho

con ngƣời.
Vì vây, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì bổ sung khoai lang tím và khoai
môn từ khối bột nhào động lạnh”, nhằm đa dạng hóa sản phẩm công nghiệp, tạo ra
sản phẩm mới và tận dụng nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dƣỡng.


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì khoai khang
tím và khoai môn từ khối bột nhào đông lạnh nhằm tạo ra sản phẩm chất lƣợng
thơm ngon với màu tím tự nhiên của khoai lang, cùng mùi thơm hài hòa của khoai
môn và góp phần ngăn chặn những thay đổi không mong muốn để kéo dài thời gian
sử dụng sản phẩm thông qua:
Khảo sát ảnh hƣởng của khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào trong khối bột
nhào đến cấu trúc, thể tích và giá trị cảm quan của bánh.
Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì.
Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình đến cấu trúc và thể tích bánh mì.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì
Tất cả các loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc.
Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát
triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị
của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể đƣợc
phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm
mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết xay hạt ngũ cốc thành loại hạt thô có thể trộn
với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân đã trộn những
loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với
nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm
men. Theo Jensen (1953) thì cách làm này là của con ngƣời thuộc thời kì đồ đá,
những ngƣời mà đã di cƣ từ khu vực phía tây của sông Nile.
Ngƣời Hy Lạp cổ xƣa đã làm bánh mì nƣớng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển
của bánh mì lên men thì việc sử dụng lúa mạch không thể chế biến bánh mì lên men
có độ xốp nhƣ bột lúa mì. Bánh nƣớng là ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ

lâu đời. Ngƣời Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rƣợu vang và sử dụng
nó cho việc ủ bột nhào. Những ổ bánh mì này có độ xốp hơi khác so với bánh mì ta
đang sử dụng hiện nay do bột nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm
bột và nƣớc.
2.1.2 Phân loại bánh mì
Bánh mì có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ
ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp
hóa học và bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa
trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh nhƣ nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại
thứ ba dựa vào sự ảnh hƣởng về mùi vị của sản phẩm có thể đƣợc kể đến.
- Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nƣớc và
muối, rồi đem nƣớng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
- Bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu nhƣ là ở kết quả hoạt
động của nấm men ( Bảng-điểm-
cảm-quan-về-mùi-bánh-mì-ngọt).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 4
Hầu hết các loại bánh mì đang có mặt trên thị trƣờng hiện nay đƣợc làm nở bằng
hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nƣớc và muối.
Ngoài ra tùy theo từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ khác nhƣ:
đƣờng, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lƣợng của bánh
mì về mặt dinh dƣỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn).
2.2.1 Bột mì
2.2.1.1 Giới thiệu chung về bột mì
Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum

vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975). Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất
bánh mì, đƣợc chia thành các loại sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột
thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa
mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen). Do đó có bánh mì trắng và
bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm của bánh
cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007).
Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng giữ
khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng giữ nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm
màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào
tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Tùy theo
từng điều kiện sản xuất mà ngƣời ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lƣợng
của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác,
quy trình sản xuất, chuyên chở và bảo quản.
2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lƣợng và chất
lƣợng đƣợc xác định theo giá trị dinh dƣỡng và tính chất nƣớng bánh của bột. Các
chất dinh dƣỡng trong các bột hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhƣng các
bột hạng thấp lại có hàm lƣợng vitamin và chất khoáng cao hơn.
Trong bột mì gồm có protein, glucid và lipid. Trong đó hàm lƣợng glucid và protein
chiếm khoảng 90% trọng lƣợng của bột mì. Thành phần hóa học của các loại bột mì
đƣợc trình bày ở bảng 2.1.


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 5
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại
hạng bột

Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)
Pentozan
Tinh bột
Protein
Lipid
Đƣờng
Cellulose
Tro
Bột mì trắng
Thƣợng hạng
19,5
79,0
12,0
0,8
1,8
0,1
0,55
Hạng 1
2,5
77,5
14,0
1,5
2,0
0,3
0,76
Hạng 2
3,5
71,0
14,5
1,9

2,8
0,8
1,25
Bột mì đen
Hạng A
4,5
73,5
9,0
1,1
4,7
0,4
0,75
Hạng B
6,0
67,0
10,5
1,7
5,5
1,3
1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)
a. Protein của bột mì
Hàm lƣợng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Chất
lƣợng bột mì phụ thuộc vào số lƣợng và chất lƣợng của protein. Hàm lƣợng protein
tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhƣng về mặt dinh dƣỡng thì protein
trong bột hạng cao có giá trị cao hơn. Có bốn loại protein trong bột mì là albumin
(hoà tan trong nƣớc), globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính), prolamin
(còn gọi là gliadin, hoà tan trong dung dịch rƣợu 60 - 80%, tạo độ nhớt, tính dẻo
cho khối bột), glutelin (còn gọi là glutenin, hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%,
tạo tính đàn hồi, sức căng cho khối bột).

Trong bốn loại protein nói trên, hàm lƣợng albumin và globulin chiếm khoảng 20%,
còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột mì tƣơng
đƣơng nhau.
Khi đem bột mì nhào trộn với nƣớc, prolamin và glutelin kết hợp với nhau tạo thành
gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten
sau khi rửa của bột nhào là gluten ƣớt (với độ ẩm 60 - 70%), hàm lƣợng gluten ƣớt
dao động từ 15 - 55% so với khối lƣợng bột khô khi đem phân tích và tỷ lệ gluten
ƣớt phụ thuộc vào hàm lƣợng protein của bột mì. Để đánh giá chất lƣợng gluten ƣớt
của bột mì ngƣời ta dùng các chỉ số nhƣ màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo… Gluten
của bột mì chất lƣợng cao thƣờng có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu
gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào thƣờng phải kéo dài và
ngƣợc lại nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thƣờng bị chảy, bánh ít nở, độ xốp
của bánh kém.
Hàm lƣợng và chất lƣợng của gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản… Trong quá trình chuẩn bị bột nhào
có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cƣờng độ bột nhào… để cải
thiện tính chất vật lý của gluten.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 6
Theo thành phần protein, gluten có các acid amin chứa nhóm –SH (systein) tạo giữa
các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh.
Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lƣợng
gluten tốt. Nhƣ vậy chất oxy hoá sẽ chuyển nhóm -SH thành liên kết -S-S




b. Glucid của bột mì
Glucid trong bột mì gồm có tinh bột (80%), dextrin (1 - 1,5%), cellulose (0,1 -

2,3%), hemicellulose (2 - 8%), glucid keo (1,2%) và các loại đƣờng (0,6 - 1,8%)
(Trần Nhƣ Khuyên, 2007).
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì, bột mì hạng cao chứa khoảng 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thƣớc, khả năng trƣơng nở và nhiệt độ hồ hoá. Tính rắn chắc, khả năng hút
nƣớc và hàm lƣợng đƣờng của bột nhào bị ảnh hƣởng bởi độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đƣờng hoá nhanh hơn trong quá
trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy
phân bằng enzyme, trong quá trình nƣớng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid.
Sự thủy phân men tinh bột trải qua các giai đoạn sau:

Hình 2.1: Phản ứng thủy phân tinh bột
- Dextrin là những chất keo kết hợp với nƣớc tạo dung dịch dính. Trong bột mì sản
xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin. Khối lƣợng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin ít liên kết với
R-SH
R-SH
+
O
RS
RS
+
H
2
O
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 7
nƣớc. Do đó khi nhào bột có hàm lƣợng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và kém
đàn hồi.

- Cellulose không tan trong nƣớc lạnh và nƣớc nóng. Cơ thể ngƣời không thể tiêu
hóa đƣợc cellulose và chính hàm lƣợng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của
bột. Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1 - 0,15% cellulose.
- Hemicellulose không hòa tan trong nƣớc nhƣng hòa tan trong kiềm, nó dễ thủy
phân hơn cellulose. Hàm lƣợng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thƣờng
khoảng 2 - 8%.
- Đƣờng trong bột có chứa một hàm lƣợng không lớn lắm, hàm lƣợng saccharose
khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lƣợng chung của các loại đƣờng phụ thuộc vào hạng bột và
chất lƣợng hạt. Hàm lƣợng đƣờng chung của bột mì trắng vào khoảng 1,8- 4,0%,
trong bột mì đen khoảng 4,0 - 6,5% (Bùi Đức Hợi và công sự, 2007).
c. Lipid của bột mì
Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatide, triglycerin, sterin. Trong bột các
lipid ở trạng thái kết hợp với protein và glucid. Những hợp chất này có ảnh hƣởng
đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn. Hàm lƣợng trung
bình các lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4 - 0,7% phosphatide thuộc
nhóm lecithin là chất nhũ hoá có tính háo nƣớc (lipid là những chất hữu cơ kỵ nƣớc)
hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho
việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lƣợng của bánh.
d. Các vitamin
Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nƣớc nhƣ B1,
B2. Hàm lƣợng vitamin thay đổi tùy thuộc vào hàm lƣợng các chất bổ sung nhƣ
sữa, trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nƣớng, lên men. Tuy nhiên có thể
nói rằng hàm lƣợng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhƣng
thấp hơn trong bột nhào.
e. Các emzyme
Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì:
- Enzyme thủy phân protein chia làm hai loại: protease và polypeptidase. Tác dụng
của chúng là thủy phân protein có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất dơn giản,
chúng cắt đứt mối liên kết giữa protein với nƣớc. Trong công đoạn nhào bột một số

protein không tan trong nƣớc sẽ liên kết với nƣớc làm cho khối bột trở nên dẻo và
đàn hồi.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 8
Nguồn protein có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc hoặc từ các vi sinh vật
phân hủy phân tử protein thành các axit amin có khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của protease từ 40 – 45
0
C, pH thích hợp 4,5 - 5,6.
- Enzyme thủy phân tinh bột gồm

- amylase và

- amylase trong điều kiện tối
thích chúng có thể thủy phân 95% tinh bột trong bột.

- amylase thủy phân
amylose thành maltose giúp xúc tiến sự lên men của bột nhào và làm chất lƣợng sản
phẩm tốt hơn, vì đƣờng trong bột mì không đủ để đảm bảo chất lƣợng bánh. Tuy
nhiên hàm lƣợng cao của

- amylase trong bột sẽ ảnh hƣởng xấu đến trang thái
của bánh mì, nó phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nƣớc nên
làm giảm khả năng giữ nƣớc của ruột bánh.
Amylase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 – 68
0
C, do đó không ảnh
hƣởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nƣớng (vì lúc đó tinh bột bị hồ
hóa hoàn toàn). Nên dần ngƣời ta sử dụng amylase của nấm mốc để giảm chi phí.

Đối với nƣớc ta dùng mầm lúa để sản xuất amylase dùng trong sản xuất bánh mì
(Vũ Trƣờng Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
a. Chỉ tiêu hóa lý
Tiêu chuẩn TCVN 4359 - 86 các chỉ tiêu hóa lý của bột mì đƣợc thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì
Tên chỉ tiêu
Mức
Hạng I
Hạng II
Độ ẩm (%)
<13,5

Độ mịn (%)
Còn lại trên rây 420 x 420

m không lớn hơn
0,20

Qua rây 118 x 118

m không nhỏ hơn
80,0
85,0
Hàm lƣợng gluten ƣớt (%)
>28,0
23,0
Hàm lƣợng tro (%) theo chất khô
<0,75

Độ chua tính bằng ml NaOH 1 N
<3,5

Tạp chất sắt, mg/kg
<3,0

(Nguồn: Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)
- Độ tro là chỉ số để xác định hạng bột. Độ tro của nội nhũ bánh mì vào khoảng từ
0,4 đến 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,5%. Do đó bột mì các hạng cao chứa ít
tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nƣớc trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ
bản để xác định hạng của bột mì.
- Độ mịn của bột đặc trƣng cho mức độ nghiền. Độ mịn ảnh hƣởng đến giá trị thực
phẩm và tính chất nƣớng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào thì bột có
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 9
kích thƣớc lớn sẽ chậm trƣơng nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không xảy ra
với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào.
- Độ trắng: các lớp vỏ hạt thƣờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn
nữa. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố
carotenoid nên bột mì thƣờng có màu trắng ngà.
- Số lƣợng và chất lƣợng gluten: gluten của bột hạng cao thƣờng có màu sáng hơn
và độ hút nƣớc lớn hơn. Bột có hàm lƣợng gluten cao có tính chất nƣớng bánh cao.
- Độ acid: hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối phosphat axit,
các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác. Các axit đó đƣợc tạo thành do quá trình
thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì trong
công nghiệp sản xuất bánh mì đƣợc quy định trong khoảng 3 – 5
0
N, nếu biểu diễn
bằng pH thì vào khoảng 5,8 - 6,3.

b. chỉ tiêu hóa lý
Trạng thái của bột mì đƣợc đánh giá dựa trên màu sắc, mùi vị, các tạp chất vô cơ và
sâu mọt. Theo tiêu chuẩn của Nhà nƣớc (TCVN 4359 - 86) chất lƣợng bột mì đƣợc
đánh giá theo bảng 2.3
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng
Mùi
Tự nhiên, không có mùi hôi mốc, mùi lạ
Vị
Đặc trƣng, không có vị chua, đắng, vị lạ
Tạp chất vô cơ
Không có sạn
Sâu mọt
Không đƣợc có
(Nguồn: Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)
b. Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu vi sinh vật của các loại bột mì đƣợc thể hiện ở bảng 2.4
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của bột mì
Chỉ tiêu
Số lượng
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml)
10
6

Coliforms (CFU/ml)
10
3

E.coli (CFU/ml)
10
2

S.aureus (CFU/ml)
10
2

Cl.perfringens (CFU/ml)
10
2

B.cereus (CFU/ml)
10
2

Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc (CFU/ml)
10
3

(Nguồn: danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số
3742/2001/QĐ - BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 10
2.2.2 Nấm men
Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomycetacea, giống
Saccharomyces, loài cerevisiae. Quá trình sản xuất nấm men bánh mì dựa trên sinh
sản và tăng sinh khối của một số nòi nấm men. Nấm men dùng trong sản xuất men

bánh mì cần có những tính chất sau: sinh sản nhanh, chịu đƣợc trong môi trƣờng rỉ
đƣờng, có lực làm nở bột cao, ít bị thay đổi trong bảo quản, có khả năng lên men
đƣợc đƣờng saccarose, glucose, maltose, có hoạt lực enzyme amylase và maltase
cao (Lƣơng Đức Phẩm, 2006).
Tế bào nấm mem gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bào, nội bào quan,
không bào và các chất khác. Tế bào nấm men phát triển bằng cách phân nhánh, quá
trình hình thành tế bào mới kéo dài trong 30 - 40 phút hoặc lâu hơn. Trong môi
trƣờng bột giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2,5 - 30 giờ. Một tế bào có
thể nhân gấp 16 - 20 lần. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men
bánh mì là 29 – 31
0
C và giá trị pH thích hợp nhất là 5 - 5,8 (Bùi Đức Hợi, 2007).
Thành phần trung bình của nấm men bánh mì đƣợc thể hiện ở bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần trung bình của nấm men bánh mì
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
68 - 75
Protein
13 - 14,0
Glycogen
6,8 - 8,0
Cellulose
1,8
Chất béo
0,9 - 2,0
Chất tro
1,8 - 2,5
(Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)
Ngoài các thành phần trên còn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, axit pantotenic,

axit folic, biotin và các nguyên tố vi lƣợng khác.
Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau nhƣ men ép, men khô, men
lỏng. Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men, còn
men lỏng và men ủ chua đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lƣợng bánh mì. Quá trình lên men đƣợc thực hiện bởi nấm men. Khi
đó nấm men sẽ chuyển hóa đƣờng có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo phƣơng
trình phản ứng sau:

Chính CO
2
sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO
2
đƣợc tạo thành sẽ bị giữ lại trong
các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt, chúng có tính chất
đàn hồi và tạo mạng. Khi nƣớng bánh mì ở nhiệt độ cao CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng
C
6
H
12
O
6

2C
2
H

5
OH
+
2CO
2

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 11
gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO
2
. Khi nhiệt cao hơn CO
2
sẽ thoát
ra khỏi túi chứa nó và tạo thành những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ
xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở và
thể tích bánh càng tăng (Nguyễn Đức Lƣợng, 2002).
2.2.3 Khoai lang tím nhật
2.2.3.1 Cây khoai lang
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L.), thuộc họ Convolvulaceae, bộ
Solanales, là loại thực phẩm gần gũi với ngƣời dân Việt. Khoai lang là một loại cây
sống nhiều năm, thân có nhựa mủ. Lá cây khoai lang là một loại rau rất ngon, tính
mát và nhiều dinh dƣỡng. Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh từ
lâu trong nhân gian, có nơi còn gọi là “sâm nam”.
Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, nó đƣợc con ngƣời trồng
cách đây trên 5000 năm bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đƣợc biết tới trƣớc
khi có sự thám hiểm của ngƣời phƣơng Tây tới Polynesia. Cây khoai lang đƣợc đƣa
vào Trung Quốc năm 1594 và PapuaNiu Ghine khoảng 300 - 400 năm trƣớc. Một số
loại khoai lang đƣợc trồng phổ biến ở nƣớc ta:
- Khoai lang Hoàng Long

- Khoai lang Hƣng Lộc 4
- Khoai lang Hung Lộc 14 (Nhật vàng)
- Khoai lang Hƣng Lộc 284 (Nhật trắng)
- Khoai lang Hƣng Lộc 491 (Nhật tím)
- Khoai lang Hƣng Lộc 518 (Nhật đỏ)









Hình 2.2: Khoai lang tím nhật
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 12
2.2.3.2 Cấu tạo và thành phần hóa học
Cấu tạo khoai lang gồm ba phần: lớp vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ. Lớp vỏ cùi không rõ
rệt và khi luộc khó bóc. Vỏ lụa chiếm khoảng 1% còn vỏ cùi chiếm từ 5 - 10% khối
lƣợng toàn củ. Cấu tạo thành tế bào chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho khoai
khỏi tác động từ bên ngoài và chậm mất nƣớc.
Lớp vỏ cùi gồm những tế bào thu nhỏ thành mỏng chứa tinh bột, chất nguyên sinh
và dịch thể. Trong dịch thể có nhiều chất khác nhau bao gồm tannin, sắc tố,
enzyme,… Hàm lƣợng tinh bột trong tế bào này ít hơn trong tế bào của thịt củ.
Thịt củ bao gồm những tế bào chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi lƣợng
khác. Tinh bột khoai lang chủ yếu ở phần thịt củ. Mủ khoai lang không những nhiều
ở lớp vỏ cùi mà trong thịt cũng nhiều.
Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đƣờng, protein và các vitamin cho con ngƣời

nhƣ vitamin A, C và B
6
. Tinh bột khoai lang cũng chứa nhiều chất xơ.
Thành phần hóa học của khoai lang đƣợc thể hiện ở bảng 2.6
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai lang
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nƣớc
68,1
Glucid
27,1
Protein
1,6
Chất béo
0,5
Cellulose
0,9
Tro
1,0
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2003)
Tinh bột khoai lang gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin, thông
thƣờng tỷ lệ là 1:3. Ngoài ra nó còn chứa chất màu anthocyanin. Hệ thống tinh bột
khoai lang thuộc hệ thống tinh bột trong các loại củ. Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển
tinh bột từ trạng thái đầu có mức hydrat hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là
nhiệt độ hồ hóa. Hầu hết tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trƣơng nở đƣợc sử
dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa nhƣ sau: hạt
bột tăng lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa
tan và sau đó tự liên hợp với nhau tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một
điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa nhƣ nhiệt độ,
nguồn gốc tinh bột, kích thƣớc hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trƣơng nở của tinh

bột biến đổi một cách rộng lớn. Các chất không điện ly nhƣ đƣờng và cồn cũng ảnh
hƣởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột, làm cho nhiệt độ hồ hóa của tinh bột tăng lên.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang là 55 – 65
0
C.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 13

Hình 2.3: Cấu tạo của tinh bột
Trong khoai lang tím có chứa anthocyanin, đây là hợp chất thuộc nhóm flavonoid,
hợp chất này thƣờng có trong một số loại rau, hoa quả, hạt có màu từ đỏ tím nhƣ
bánh, kẹo, thức uống có cồn. Ngoài ra còn có tác dụng là chất màu trong thiên nhiên
khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc cho sản phẩm, anthocyanin còn
có nhiều hoạt tính sinh học quý nhƣ khả năng chống oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng
chống lão hóa, chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, có tác dụng làm bền thành
mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thƣ, tác dụng chống tia
phóng xạ (Trần Nhƣ Khuyên, 2007)
2.2.3.3 Tác dụng của khoai lang
Năm 1992 ngƣời ta đã so sánh giá trị dinh dƣỡng của khoai lang với các loại rau
khác. Lƣu ý với hàm lƣợng xơ, carbohydrate, các protein, các vitamin A và C, sắt
thì khoai lang đứng vị trí cao nhất về giá trị dinh dƣỡng hơn cả khoai tây.
Khoai lang đƣợc xem là một loại lƣơng thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng hóa
các chất bột đƣờng trong khầu phần ăn, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu
hóa và chứa nhiều chất xơ nên dễ nhuận trƣờng. Khoai lang chứa ít chất béo và
không có cholesterol. Trong công nghiệp khoai lang thƣờng đƣợc làm nguyên liệu
để sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. Mặc dù lá và thân non của khoai lang cũng
ăn đƣợc nhƣng rễ củ chứa nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất
từ khoai lang.
Đồng thời khoai lang có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn đƣợc dùng để làm

bền chất béo. Trong y học có tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên đƣợc ứng
dụng rộng rãi. Do khả năng tính thấm màng mạch và thành tế bào nên đƣợc sử dụng
dùng trong trƣờng hợp chảy máu hoặc có nguy cơ chảy máu. Do khả năng chống
oxy hóa nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự
giảm hệ thống miễn dịch.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 14
2.2.4 Sắc tố anthocyanin
2.2.4.1 Sơ lược về anthocyanin
Trong các thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin đƣợc tìm thấy trong
một số loại rau, quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật, hầu hết chúng có màu
đỏ, xanh dƣơng và màu tím.
Anthocyanin là các dẫn xuất polyhydroxy và methoxy của flavylium. Có 6
anthocyanin phổ biến trong thực phẩm, nó khác nhau do độ hydroxyl và methoxyl
hóa vòng B. Các anthocyanin khác nhau do sự khác nhau của nhóm thế ở vòng B
của anthocyanin. Các anthocyanin phổ biến trong thực phẩm đƣợc liệt kê ở bảng 2.7
Bảng 2.7: Sáu nhóm anthocyanidin
Anthocyanidin
R
1

R
2

Anthocyanidin
R
1

R
2

Pelargonidin
- H
- H
Peonidin
- H
- OCH
3

Cyanidin
- H
- OH
Petunidin
- OH
- OCH
3

Delphinidin
- OH
- OH
Malvidin
- OCH
3

- OCH
3

(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
2.2.4.2 Ứng dụng của anthocyanin
Khoai lang tím là một loại khoai lang đƣợc nghiên cứu đƣa vào sản xuất bởi Viện
nghiên cứu nông nghiệp Nhật Bản có tên Okinawa. Đây là một nguồn chất màu tím
tốt và ổn định vì hàm lƣợng anthocyanin cao. Trong sản xuất thực phẩm, cùng với
chất màu tự nhiên khác nhƣ carotenoid, chlorophyll, anthocyanin giúp sản phẩm hồi
phục lại màu tự nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Đồng
thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn dùng để làm bền chất béo.
Khoai lang tím rất giàu anthocyanin mà chúng là dẫn xuất của peonidin và cyanidin.
Một số loại anthocyanin thƣờng gặp trong thực phẩm đƣợc trình bày ở bảng 2.8.
Bảng 2.8: Các loại anthocyanin thƣờng gặp trong thực phẩm
Loại thực phẩm
Anthocyanidin
Đậu đỏ, đậu đen
Pelargonidin, cyanidin, delphinidin
Bắp cải đỏ
Cyanidin
Cà tím
Delphinidin
Củ hành
Cyanidin, peonidin
Khoai
Pelargonidin, cyanidin, delphinidin
Táo
Cyanidin
Nho
Cyanidin, delphinidin, peonidin, malvidin, petunidin
Xoài
Peonidin
Cam

Cyanidin, delphinidin
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 15
2.2.4.3 Sự thoái hóa anthocyanin
Các loại rau xanh chứa anthocyanin thƣờng có màu đỏ và màu tím, cần quan tâm
bảo vệ anthocyanin trong quá trình chế biến và nấu nƣớng vì chúng thƣờng tan
trong nƣớc gây tình trạng thất thoát. Nhƣng nếu màng tế bào không bị vỡ thì lƣợng
anthocyanin đƣợc giữ lại rất cao. Màu đỏ của trái mâm xôi vẫn giữ đƣợc tốt khi
đông lạnh trong khi màu đỏ của trái dâu bị tan ra ngoài dịch ngâm cho đến khi
không còn màu. Khi củ cải đƣờng gọt vỏ hay cắt khối bị mất nhiều màu hơn khi
không gọt vỏ và để nguyên củ. Trƣớc khi trích ly dịch quả nho thì ngƣời ta nghiền
nhỏ và để cho lên men nhẹ để anthocyanin trong quả di chuyển vào dịch quả, sau đó
trích ly sẽ thu đƣợc hoàn toàn anthocyanin.
Sự thoái hóa của anthocyanin phụ thuộc vào nhiệt độ, sự hiện diện của oxy, acid
ascorbic, ion kim loại và sự hiện diện của các hợp chất khác.
Các enzyme thủy phân hay oxy hóa làm phai màu anthocyanin. Glucosidase thủy
phân nối 3 - glucosidic tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh. Phenol
oxidase làm thoái hóa dễ dàng loại o - dihydroxyphenol nhƣ catechol hay
chlorogenic. Các enzyme thƣờng đƣợc gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vô
hoạt ở nhiệt độ 90 – 100
0
C trong thời gian 45 - 60 giây (Nguyễn Thị Thu Thủy,
2010).
Nhiệt độ cũng rất quan trọng, anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thƣờng,
nhanh ở nhiệt độ cao. Sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao cũng làm thoái hóa
anthocyanin. H
2
O

2
oxy hóa anthocyanin. SO
2
làm nhạt màu của anthocyanin trong
bảo quản trái cây, nồng độ thƣờng đƣợc dùng là 500 – 2000 ppm, nồng độ cao từ 1-
1,5% làm biến màu bất thuận nghịch và nồng độ thấp 30 ppm ngăn đƣợc sự hƣ
hỏng anthocyanin do phenol oxidase.
2.2.5 Khoai môn
2.2.5.1 Cấu tạo
Cây khoai môn đƣợc sử dụng làm lƣơng thực và thực phẩm rộng khắp thế giới, từ
châu Á, châu Phi, tây Ấn Độ đến Nam Mỹ. Khoai môn có giá trị cao về văn hóa xã
hội ở các nƣớc có truyền thống trồng loại cây này. Nó đã dần trở thành một hình
ảnh trong văn hóa ẩm thực, có mặt trong những ngày hội lớn, lễ tết… Hơn nữa,
ngày nay nó còn là cây làm tăng thu nhập cho nông dân nhờ bán ở thị trƣờng trong
nƣớc và quốc tế.
Khoai môn là loài cây thân củ nằm trong đất, ngoài củ cái to còn có nhiều củ con
bám xung quanh. Củ khoai môn hình cầu chứa nhiều tinh bột, lá có phiến hình
khiên, dài từ 20 – 50 cm, gốc hình tim, cuống lá mập mọc đứng dài trên dƣới 1 m,
bẹ ôm thân, mọc đứng, dài tới 1 – 2 cm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 16
Cụm hoa dạng bông mo, ngắn hơn dọc lá, có màu vàng nhạt, ống thuôn, màu lục
nhạt, ngắn, liền, phiên hình mũi mác hẹp có mũi dài. Trục hoa ngắn hơn mô gồm 4
phần: phần hoa cái dƣới cùng, tiến đến một phần không sinh sản, trên nữa là phần
hoa đực dài gấp đôi hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản, nhọn mũi. Củ có 3
phần: vỏ ngoài, vỏ áo và lõi củ (thịt củ).
2.2.5.2 Thành phần hóa học
Thành phần dinh dƣỡng của khoai môn đƣợc thể hiện ở bảng 2.9
Bảng 2.9: Thành phần dinh dƣỡng của khoai môn

Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Giá trị trên
100 g
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Giá trị trên
100 g
Nƣớc
g
70,64
Vitamin C
Mg
4,5
Năng lƣợng
Kcal
112
Riboflavin
Mg
0,025
Protein
g
1,50
Niacin
Mg
0,600
Chất béo
G

0,20
Vitamin B6
Mg
0,283
Carbohydrate
G
26,46
Folate, DFE
µg
22
Chất xơ
G
4,1
Vitamin B12
µg
0,00
Đƣờng
G
0,40
Vitamin A
µg
4
Fe
mg
0,55
Vitamin E
Mg
2,38
Mg
mg

33
D (D2+D3)
µg
0,0
P
mg
84
Vitamin D
IU
0
K
mg
591
Vitamin K
µg
1,0
Na
mg
11
Cholesterol
mg
0
Zn
mg
0,23
Caffeine
mg
0
(Nguồn:
2.2.5.3 Tác dụng của khoai môn

Khoai môn là nguyên liệu tạo nên nhiều món ăn hấp dẫn nhƣng đồng thời nó còn
chứa đựng nhiều giá trị dinh dƣỡng rất tốt cho sức khỏe của con ngƣời. Khoai môn
có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt. Ngoài ra, nguồn giá trị dinh
dƣỡng cao trong khoai môn còn giúp ngƣời ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật,
cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể con
ngƣời chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cƣờng sức đề kháng,
nhuận tràng…
Đối với ngƣời bị đái tháo đƣờng thƣờng phải kiêng cữ rất nhiều trong ăn uống, thì
khoai môn lại là một lựa chọn thích hợp. Tuy chứa nhiều tinh bột, nhƣng lƣợng
đƣờng có trong khoai lại thấp nên khi dùng ở mức vừa phải, ngƣời bị bệnh đái tháo