đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, sạp bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện buôn đôn đắk lắk

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN




NGUYỄN THỊ VÂN ANH



ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT
Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN
TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK






LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y







BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

NGUYỄN THỊ VÂN ANH



ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT
Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN
TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK


Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50


LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y


Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Oanh





BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong
bất kỳ một công trình nào khác.

Người cam ñoan



Nguyễn Thị Vân Anh

ii


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây
Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học
ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, truyền ñạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập
cũng như nghiên cứu ñề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn ñến TS. Nguyễn Thị Oanh ñã tận tình hướng
dẫn, giúp ñỡ ñể tôi hoàn thành luận văn này.
Chân thành cảm ơn các anh, chị trong Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn ñã
nhiệt tình giúp ñỡ trong suốt quá trình tôi tiến hành ñiều tra và lấy mẫu tại cơ
sở thực tập.

Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010



Nguyễn Thị Vân Anh

iii

iv
















v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH
1 CSGM Cơ sở giết mổ
2 VKHK Vi khuẩn hiếu khí
3 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
4 CFU Colony Forming Unit
5 ĐVT Đơn vị tính
6 MPN Most Probable Number
7 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
8 VSV Vi sinh vật
9 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí



vi


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 3
Bảng 2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 18
Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 19
Bảng 4.1. Tổng ñàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 31
Bảng 4.2. Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở 33
Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM
37
Bảng 4.4. Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ 39
Bảng 4.5. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ 42

Bảng 4.6. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt 43
Bảng 4.7. Tổng số VKHK trên thịt tại CSGM 45
Bảng 4.8. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại CSGM 47
Bảng 4.9. Tổng số VKHK trên nền bề mặt sạp bán thịt lợn tại các chợ 49
Bảng 4.10. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên sạp bán thịt tại các chợ 50
Bảng 4.11. Tổng số VKHK trên thịt lợn tại các chợ 52
Bảng 4.12. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại 2 chợ 55












vii


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu ñồ 4.1. Mức ñộ ñạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms phân trong
nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hòa 39
Biểu ñồ 4.2. Tổng số VKHK bình quân trong không khí ở 2 khu vực giết mổ
Eawer và Tân Hòa 40
Biểu ñồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM
Eawer và Tân Hòa 42

Biểu ñồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM .45
Biểu ñồ 4.5. Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2
chợ 49
Biểu ñồ 4.6. Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ
Tân Hòa .53

















viii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella 9
Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus 12
Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli 14

Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella 14
Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae 15
Hình 4.1. Khu dự trữ nguyên liệu 34
Hình 4.2. Khu làm lòng 34
Hình 4.3. Kiểm tra Coliforms tổng số 36
Hình 4.4. Kiểm tra Coliforms phân 36
Hình 4.5. Nước dùng rửa thân thịt trong giết mổ 46
Hình 4.6. Trụng lông ñộng vật 48
Hình 4.7. Thịt bày bán tại chợ Tân Hòa 48
Hình 4.8. Thịt bày bán tại chợ huyện 48















1

PHẦN I
MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của ñề tài
Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm lớn
của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển. Số vụ
ngộ ñộc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe con người;
ñòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh
việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm ñảm bảo
chất lượng, hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu
người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm. Theo
số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ
ngộ ñộc với 6.484 người mắc; 8 tháng ñầu năm 2008 ñã có 40 vụ ngộ ñộc với
3.294 người mắc bệnh và ñã có 7 người tử vong. Nguyên nhân ngộ ñộc ñược
xác ñịnh hơn 38% là do vi sinh vật, trong ñó phần lớn là do vi khuẩn
Salmonella và Staphylococcus [3].
Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta,
cũng như ở ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn
còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt là sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thân thịt, ñó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ ñộc thực phẩm
ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn ñang ñe dọa sức khỏe con người.
Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh
Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ ñộc thực phẩm, với số
người bị ngộ ñộc là 819 và có 3 người chết [11].
Xuất phát từ thực tế ñó, ñược sự ñồng ý của Phòng Đào tạo Sau ñại
học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn
của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:


2

“Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và

thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk. ”
Mục tiêu:
- Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các ñiểm giết mổ và các quầy bày bán
thịt lợn.
- Kiểm tra mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt và thịt lợn tại các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ ñó
giúp người tiêu dùng ñánh giá mức ñộ an toàn của sản phẩm ñể có ý thức tự
bảo vệ mình và cộng ñồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường.
Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh
tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ ñó hạn chế ñược hiện tượng ngộ ñộc
thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra.
















3

PHẦN II
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Một số quy ñịnh ñối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
sản phẩm ñộng vật
2.1.1. Quy ñịnh với thịt tươi
Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy ñịnh ñối với thịt tươi
+ Yêu cầu về mặt cảm quan:
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có ñộ ñàn
hồi, ấn ngón tay vào không ñể lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy
bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). Có màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản
phẩm. Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15].
+ Yêu cầu về vi sinh vật:
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối
ña
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 10
6

E.coli (vi khuẩn/1g) 10
2

Salmonella (vi khuẩn/25g) 0
Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 10
2

Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10
Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 10

2

Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0
( TCVN 7046: 2002)





4

2.1.2. Quy ñịnh về cơ sở giết mổ
Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành ngày 20/02/1995 quy ñịnh của một cơ sở giết mổ phải ñảm bảo các
yêu cầu sau:
* Về ñịa ñiểm
Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 500 - 1000 m, tiện
ñường giao thông và ở cuối hướng gió chính.
Xa các nguồn gây nhiễm bẩn như: bãi rác, nhà vệ sinh công cộng, các xí
nghiệp thải bụi, khí, hoá chất ñộc hại.
Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m. Thuận tiện về
nguồn ñiện, nước, nguyên liệu và nguồn lao ñộng [8],[13],[26] .
* Yêu cầu xây dựng
Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn.
Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, … phải dùng nguyên vật liệu
không thấm nước, có ñộ dốc nhất ñịnh ñể thoát nước, nhỏ nhất là 2%.
Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m ñể dễ
làm vệ sinh.
Cửa sổ chiếm từ 1/6 ñến 1/4 mặt nền ñể ñảm bảo ñủ ánh sáng. Phải có
hệ thống quạt thông gió ñể giảm bớt mùi và nhiệt ñộ.

Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh,
trên miệng cống có lưới thép chắn.
Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt,… phải làm bằng kim loại không rỉ.
Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn.
Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26] .
2.1.3. Quy ñịnh cơ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật
Theo ñiều 13, chương III, quyết ñịnh số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20
tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
ban hành quy ñịnh về ñiều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y ñối với cơ sở chế


5

biến, kinh doanh sản phẩm ñộng vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm
ñộng vật khác phải bảo ñảm các quy ñịnh sau:
- Chỉ ñược phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm ñộng vật khác
ñã ñược ñóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ,
trong thời gian bán, các sản phẩm ñộng vật ñó không ñược biến chất;
- Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không
gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt;
- Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác.
- Cân, máy xay thịt, dao, các thứ ñể ñựng (ñĩa, khay ), các dụng cụ khác
(ñá mài dao, cưa, búa ) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng ñể bán, chế biến thịt và
hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng.
- Cấm bán rong thịt và các sản phẩm ñộng vật khác.
- Chỉ ñược sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, ñảm bảo không gây ô
nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm ñộng vật.
- Người bán thịt và các sản phẩm ñộng vật khác phải ñủ tiêu chuẩn theo
quy ñịnh của Bộ Y tế. Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ.
2.2. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt

2.2.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ
Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình
mổ và xẻ thịt. Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô
nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận
chuyển không ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25].
Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể ñộng vật và con người
trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ
trang, hắt hơi, ho, vết thương,…
2.2.1.1. Nhiễm khuẩn do cơ thể ñộng vật
Cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự
nhiên của cơ thể ñộng vật, lông, da, vi sinh vật ñường ruột,… và vi sinh vật


6

có nguồn gốc từ ñất, chịu nhiệt, nước, thức ăn.
Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau
hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng.
Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo ñược cạo lông hoặc thui. Điều
này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện
các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa. Nhiệt ñộ
của nước trong hồ trụng khoảng 60
0
C ñủ ñể giết bớt một số loài vi khuẩn
không chịu nhiệt. Tuy nhiên da của heo ñã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng
nhất ñịnh vi khuẩn gây bệnh ñường ruột và gây hư hỏng thức ăn. Như vậy vi
khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và
máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26].
Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các
chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt. Người

ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 10
10
CFU/ 1g chất chứa.
Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước và di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương. Sự vấy nhiễm
vi sinh vật theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng.
2.2.1.2. Nhiễm khuẩn do không khí
Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng. Không
chỉ sự biến ñổi về thành phần hóa học của không khí, các khí ñộc, mà các vi
sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng ñến sức khỏe
người lao ñộng và mức ñộ bảo ñảm vệ sinh trong khi giết mổ.
Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di
chuyển từ vùng sạch ñến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại. Sự tồn
tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ẩm ñộ của không khí.
Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh
vật, ñáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21].



7

2.2.1.3. Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật. Nguồn gốc của
vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ ñất, nước
thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt ñộng sản xuất của con người làm chất
lượng nước thay ñổi. Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc
từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,
Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…[21].
Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ ñộng vật.
Tất cả các giai ñoạn của quy trình giết mổ ñều sử dụng nước. Nước sử dụng

phải là nước uống ñược. Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt
trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải ñược kiểm tra về chất lượng.
Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những ñặc tính cần thiết ñể
không làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Nước phải không màu, trong
suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh
trùng nguy hiểm cho người [4],[21].
Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các
Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu
nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải.
Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường ñược ñánh giá qua sự chịu
nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt. Về nguyên tắc chung,
người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2
lần/năm [4],[21].
2.2.1.4. Nhiễm khuẩn do con người
Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt.
Sự di chuyển của người lao ñộng trong cơ sở giết mổ cần ñược kiểm soát
nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ ñược di chuyển từ khu sạch sang khu dơ.
Tuy nhiên, trên thực tế ñiều này không dễ dàng thực hiện. Để giảm
thiểu tối ña nguy cơ gây vấy nhiễm cho thân thịt từ người lao ñộng thì cần


8

phải chịu nhiệt công lao ñộng theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân ñầy ñủ
tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh, [3], [26].
2.2.2. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển
Sau khi giết mổ thịt sẽ ñược vận chuyển ñến nơi tiêu thụ và ñây là một
khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận
chuyển không ñúng theo quy ñịnh là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo
quản lạnh thích hợp.

Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40% [3].
2.2.3. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán
Hầu hết thịt ñược bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi ñông người
qua lại và ñược bày trên những bàn bằng gỗ, inox không ñảm bảo vệ sinh, tay
người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không
ñược vệ sinh thường xuyên, ñây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan
trọng cho thân thịt. Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn
trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn, Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ
phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26].
2.3. Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật
2.3.1. Ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella
- Dịch tễ:
Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,
S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody,
S.hadar.
Hai serovale của Salmonella ñặc biệt quan trọng ñối với người và gia
súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S. typhimurium definitive
type 104 (DT104).
Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng
thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và


9

ñược chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên ñộng vật nhà.
Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng ñồng
(PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype
thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23].
Con người và ñộng vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián

tiếp cho thực phẩm. Salmonella tồn tại trong cơ thể ñộng vật do bệnh hay ở dạng
mang trùng. Thịt nhiễm là do ñộng vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi
pha lóc thịt [7], [26].
Những ñộng vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm
sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây
vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những ñộng vật này [23].
- Đặc tính sinh hóa
Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn ñường ruột, bắt màu gram âm, hai ñầu
tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di ñộng (trừ S. pulorum và
S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Salmonella lên men
ñường glucose, manit. Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men ñường
lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H
2
S [16].

Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella


10

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 60
0
C trong
vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 70
0
C trong 15 phút, 100
0
C
trong 5 phút. Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường
như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%.

- Cơ chế sinh bệnh
Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc do Salmonella bộc phát là thực phẩm
phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải ñủ cao trong khi vấy
nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ñó phải là môi trường tốt
cho vi khuẩn phát triển, nhiệt ñộ thích hợp và thời gian ñủ dài ñể sinh sôi nảy
nở và vi khuẩn phải ñược ñưa vào ñường tiêu hóa. Ngộ ñộc Salmonella có
liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè. Nhiệt ñộ thời tiết
20
0
C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại ñó, theo hệ thống bạch huyết và tuần
hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. Do ñó trong thời kỳ ñầu, lấy máu
người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng
tế bào niêm mạc ruột, tiết ra ñộc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu
và gây nên hiện tượng ngộ ñộc thực phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội ñộc tố. Nội ñộc
tố tác ñộng chủ yếu lên hệ thần kinh vận ñộng của huyết quản, làm giảm ñộ
bền của thành mao quản và giảm chức năng ñiều tiết thân nhiệt của cơ thể.
Như vậy ngộ ñộc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực
phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống ñỡ của cơ
thể. Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của
thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt [16], [23].
- Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào
thực phẩm. Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn. Triệu chứng
thường gặp là nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau


11

bụng và tiêu chảy. Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh. Thường ít gây tử vong trừ

khi cơ thể suy yếu [11].
2.3.2. Ngộ ñộc thực phẩm do Staphylococcus aureus
- Dịch tễ: Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi, thường thấy trên da,
niêm mạc mũi, hầu họng,… ở người và gia súc. Thường có trên da, mũi của
người khỏe, những người này mang vi khuẩn nhưng không nhận biết và gây
ảnh hưởng ñến môi trường không khí.
Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây S.aureus.
Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh ñường hô hấp trên, viêm da có mủ,…)
và làm việc trong dây chuyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm
vào thịt và thực phẩm chế biến.
Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải,
thức ăn và dụng cụ chứa ñựng. Thịt và thực phẩm chứa ñộc tố khi vi khuẩn
hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt ñộ nấu thông thường, nhiệt có thể tiêu diệt
vi khuẩn nhưng ñộc tố vẫn tồn tại [16].
- Đặc tính sinh học: Staphylococcus aureus thuộc nhóm cầu khuẩn, bắt màu
gram dương, không hình thành nha bào, không có giáp mô, không di ñộng, có
dạng chùm, yếm khí hoặc hiếu khí tùy nghi. Vi khuẩn S.aureus lên men
ñường saccaroz, glucose, mannit. Sinh ñộc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ
ñộc thực phẩm. Vi khuẩn kém bền với nhiệt, ở 70
0
C bị diệt trong 1 giờ, ở
80
0
C bị diệt trong vòng 10-30 phút, ở 100
0
C bị tiêu diệt chỉ sau vài phút. Các
chất sát trùng thông thường như axit phenic 3-5% vi khuẩn chết sau 3-5 phút,
formol 1% chết sau 1 giờ [16].

12


Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus
- Cơ chế sinh bệnh: Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc bộc phát là thực phẩm phải
nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi
khuẩn phát triển và sinh ñộc tố, nhiệt ñộ thực phẩm thích hợp cho sự phát triển
của tụ cầu vàng và có thời gian sản sinh ñủ lượng ñộc tố ñể gây bệnh và thực
phẩm này ñược con người tiêu dùng.
Giới hạn nhiệt ñộ cho sự tăng trưởng và sinh ñộc tố khoảng 4-46
0
C tùy
loại thực phẩm. S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20-45
0
C nhưng sự tăng
trưởng ở 45
0
C nhanh gấp 4 lần so với 20
0
C.
Khoảng 50 % S.aureus sản sinh ñộc tố ruột, ñó là protein có chịu nhiệt
tử lượng thấp khoảng 26000-30.000 daltons. 10 loại ñộc tố ruột là A, B, C1,
C2, D, E, F, G, H và I; chúng khác nhau về ñộc tính, trong ñó type A và D
thường gây ngộ ñộc thực phẩm, tuy nhiên phần lớn ngộ ñộc là do type A.
Danh từ ñộc tố ruột là do ñộc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm ñường tiêu
hóa. Các ñộc tố này thuộc loại chịu nhiệt, khi ñã hình thành trong thực phẩm
thì việc ñun sôi không phá hủy ñược chúng.
Độc tố ruột tác ñộng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị
và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay gia tăng sự

lấy nước từ trong tế bào ruột ñi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thũng,


13

kích thích cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột gây nôn, viêm dạ dày, có khi
viêm dọc ống tiêu hóa [16].
- Triệu chứng: Triệu chứng ngộ ñộc xuất hiện nhanh 1-6 giờ và kéo dài từ 2-
12 giờ. Triệu chứng ban ñầu là bủn rủn chân tay, ñạu quặn bụng, chảy nước
dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng niêm. Đau ñầu, co cơ, toát mồ hôi.
Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1-2
ngày sau. Người già và trẻ em thì nhạy cảm hơn [11].
- Khả năng gây bệnh khác: Staphylococcus aureus là vi khuẩn kết hợp trong
các trường hợp vết thương nhiễm trùng mưng mủ ở người và gia súc.
Vi khuẩn ñược tìm thấy ở người và ñã ñược ghi nhận là tác nhân gây
nên một số bệnh sau: u xương, viêm xoang mũi, viêm amidan, mụn nhọt ñầu
ñinh, viêm màng trong tim, viêm da, vi khuẩn ñược tìm thấy như tác nhân
gây bệnh thứ 2 trong bệnh ñậu, bạch hầu, nhiễm trùng ñường hô hấp, sốt cao
trong bệnh lao và viêm phổi.
Ở gia súc, vi khuẩn ñược tìm thấy thường kết hợp với những bệnh sau:
viêm vú ở bò và cừu, viêm da có mụn mủ ở chó, áp xe cho nhiều loài gia súc
và kể cả gia cầm. Sự nhiễm bệnh ở người và gia súc là do ảnh hưởng bởi ñộc
tố mà vi khuẩn sản sinh; như nhiễm trùng vết thương và mụn nhọt do ñộc tố
gây viêm da và ñộc tố diệt bạch cầu [16], [17].
2.3.3. Ngộ ñộc thực phẩm do E.coli
- Dịch tễ: E.coli là trực khuẩn gram âm, không sinh nha bào, có mặt khắp nơi
trong tự nhiên cũng như trong ñường tiêu hóa của người và ñộng vật. Một số
chủng của E.coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm như O26, O56, O86,
O111, O125, O126, O127. Các serotyp này có tên gọi chung là E.coli gây
bệnh ñường ruột [16],[17].

14


Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli
- Triệu chứng: thời gian ủ bệnh từ 2-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại ñộc tố.
Bệnh phát ra ñột ngột, ñau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Không sốt hoặc sốt
nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày là khỏe. Nếu nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi,
chân tay co quắp, bệnh kéo dài.
2.3.4. Ngộ ñộc thực phẩm do Shigella
- Dịch tễ: ñây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước,
ñặc biệt ở vùng nhiệt ñới, nơi ñiều kiện vệ sinh kém 20 giờ tùy dòng vi
khuẩn và loạỏe. Nếu nặnhì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh
kéo dài [11].
2.3.4. Ngộ ñộc thực phẩm do Shigella
Dịch tễ: ñây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn
nước, ñặc biệt ở vùng nhiệt ñới, nơi ñiều kiện vệ sinh kém.





Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella


15

- Cơ chế sinh bệnh: nội ñộc tố tác ñộng lên thành ruột gây tiêu chảy, ngoại
ñộc tố tác ñộng lên ruột và hệ thống thần kinh gây triệu chứng thần kinh, nặng

có thể gây tử vong. Shigella chỉ nhiễm qua ñường tiêu hóa chỉ cần một lượng
nhỏ 10-100 tế bào là có thể gây bệnh. Sau khi xâm nhập, vi khuẩn tấn công
niêm mạc ruột gây hoại tử, loét, xuất huyết. Sự tổn thương này gây ra những
cơn ñau bụng quặn, ñi tiêu nhiều lần và có máu [3],[16],[17].
- Triệu chứng: bệnh thường xảy ra ở trẻ em và người già. Bệnh nặng có thể
dẫn ñến hoại huyết. Bệnh biểu hiện ở 3 triệu chứng là: suy thận cấp, giảm tiểu
cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch. Tỉ lệ tử vong do ngộ ñộc
Shigella cao hơn các vi khuẩn khác. Triệu chứng có thể từ nặng ñến nhẹ như:
ñau thắt lưng, sốt, ớn lạnh, tiêu chảy có máu lẫn màng niêm dịch, ñau ñầu, ói
mửa, có cảm giác muốn ñại tiện nhưng không có chịu nhiệt [11].
2.3.5. Ngộ ñộc thực phẩm do Vibrio cholerae
Vibrio cholerae là dạng trực khuẩn gram âm, hơi cong như hình dấu
phẩy, không sinh nha bào, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm
tính và chuyển ñộng rất linh hoạt nhờ lông roi.

Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae
Vi khuẩn sản sinh ñộc tố ruột gây tiêu chảy. Bệnh lây lan qua ñường
tiêu hóa nếu nhiễm với số lượng khoảng 10
10
vi khuẩn, nhưng những người có
dịch vị thiếu tính axit thì chỉ cần 10
2
là có thể gây bệnh. Vibrio cholerae có