中国酒文化及其对当代人生活的影响 văn hoá rượu của người trung quốc và những ảnh hưởng của nó đối với đời sống người dân hiện nay

顺化大学
顺化外国语大学
中文系
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题目:

毕业论文
中国酒文化与其影响

指导老师: 陈光吉玲硕士

编写学生: 黄氏妮

2020 年 6 月于顺化


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ HUẾ
KHOA TIẾNG TRUNG
----------------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
VĂN HÓA RƯỢU CỦA NGƯỜI TRUNG QUỐC VÀ
NHỮNG ẢNH HƯỞNG CỦA NÓ

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

ThS. Trần Quang Cát Linh

Hoàng Thị Nhi

Huế,tháng 6 năm 2020


感谢语
值此论文完成之际，衷心感谢我的导师陈光吉玲老师，在论
文工作的整个过程中，始终得到了陈光吉玲老师的悉心指导和关
怀。陈老师在论文写作过程中提出了许多宝贵的意见，使我能够
顺利地完成论文。陈老师严谨的治学态度、实事求是的工作作风
深深地影响着我，对我以后的工作和学习都有很大的帮助。在论
文完成之际，在此向她表示衷心的感谢！
在写作期间，还得到了顺化外国语大学中文系的各位老师的
大力支持和帮助，在此一起表示感谢。
感谢各位同学所提出的宝贵意见。
感谢所有亲人和朋友在做论文期间对我生活上的关心和支持。
因为本人限于学知, 难免会出现错误和疏漏,敬请诸位老师、
读者不吝赐教。
此致
敬礼!
2020 年 6 月于顺化
黄氏妮


目录
摘要
引言 ......................................................... 1
1.选题意义 ...................................................1

2.研究目的 ...................................................1
3.文献综述 ...................................................2
4.研究范围 ...................................................2
5.研究方法 ...................................................3
6.操作步骤 ...................................................3
正文 ......................................................... 4
第一章

中国酒文化概述 ....................................... 4

1.1 中国酒文化的简介 ...........................................4
1.1.1 中国酒文化对政治的意义 ...............................5
1.1.2 中国酒文化对文化的意义 ...............................5
1.1.3 中国酒文化的其他重要意义 ............................5
1.2 中国酒文化的起源 ...........................................6
1.2.1 中国酒文化的起源 ....................................6
1.2.2 酒的起源传说.........................................6
1.2.2.1 上天造酒说 .......................................6
1.2.2.2 猿猴造酒说 .......................................7
1.2.2.3 仪狄造酒说 .......................................8
i


1.2.2.4 杜康造酒说 .......................................8
1.2.2.5 尧帝造酒说 .......................................9
1.2.3 考古学的证据..........................................9

第二章

中国酒文化 .................................. 12

2.1 中国白酒原料 ..............................................12
2.2 中国酿酒技术 ..............................................13
2.3 中国名酒 ..................................................16
2.3.1 茅台酒 .............................................16
2.3.2 五粮液酒 ...........................................18
2.3.3 黄酒 ...............................................19
2.3.4 中国药酒 ...........................................20
2.4 酒与酒器 ..................................................20
2.5 中国酒德、酒礼、酒令 ......................................21
2.5.1 酒德 ...............................................23
2.5.2 酒礼 ...............................................24
2.5.3 酒令 ...............................................26

第三章

中国酒文化对中国的影响....................... 27

3.1 中国酒文化对于中国人生活的影响 ............................27
3.2 中国酒文化对于中国社会心理的影响 ..........................28
3.3 中国酒文化对于中国文学的影响 ..............................30
3.4 中国酒文化对于中国民风民俗、文化发展的影响.................32

ii


3.4.1 婚俗中约定盟誓......................................32
3.4.2 酒与交际礼俗........................................33
3.4.3 酒文化与祭祀风俗....................................33
3.4.4 酒文化在现代社会发展的趋向 ..........................34

3.5 中国酒文化对中国文化的负面影响 ............................35

结论 ................................................ 38
参考文献..............................................40

iii


摘要
自古以来，酒作为人们追求个性自由的基本需求的替代物，酒与政
治军事、皇权社稷、世俗人情、悲欢离合、亲疏远近、喜怒哀乐、性情风
度等都有着密切联系。以酒为媒的祝酒词、劝酒语、行酒令可以说是酒文
化的靓丽风景，酒文化之中的酒俗更是雅俗共赏，情浓似酒，而中国酒文
化是人类酒文化之中最突出的代表，喝酒是中华民族的传统，也是中华民
族的文化。
中国是酒文化的极盛地，中国酒文化浓郁悠长，其已经深入到中国
社会生活中的人文生活、文学艺术、医疗卫生、工农业生产等各个方面，
有着巨大影响和作用,为创造中国丰富的文化价值作出贡献。在中国，酒
经常被当做一种工具。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的工具，所
以在中国的酒文化中缺乏对于酒本身进行科学而系统的理论分析和品评，
更在意饮用之后带来的美妙作用。
本文首先从中国酒文化的起源，发展历史，特点方面详细说明，接
着从中国酒文化的很多方面如酒的种类，饮酒礼仪礼德等方面，仔细地分
析从而取出酒文化对中国人生活、社会心理、文学、中国民风民俗、文化
发展等有什么影响，甚至负面的影响。从此，使我们对中国五千年悠久历
史的中国文化更更深层次的了解和欣赏。
关键词：中国酒文化、酒文化、酒文化影响研究


引言

1.选题意义
从很久以前，酒已经是人类重要的食物饮料，一直获得大多数人的
喜爱,它不仅能让人消愁、壮胆、应酬忘掉人世的痛苦和烦恼，给人以美
的享受还给人以美的启示与力的鼓舞。酒自从出现之后，它成为一种文化
现象，它的发展历程与经济发展史同步。中国又是酒的发源地之一，中国
酒与中国酒文化举名世界。
酒的形态多种多样，由于各个民族的气候和风土的不同所以酒在世
界各种地方也有各种丰富的香气、口味和种类，从而也就孕育出了与众不
同的酒文化。
酒不仅是一种香味浓郁的食物饮料,而且是一种内涵丰富的文化用品。
通过了解酒文化，我们可以了解一个国家的文化特征，再说酒文化本身就
是人类文明史中不可缺少的部分。而中国是一个具有悠久的历史、博大精
深的文化蕴涵的国家，中国酒文化又是在世界酒文化之林中独领风骚，似
乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。
同时本人通过探究中国酒文化与其对各方面的影响希望能够给人们
有大致了解。

2.研究目的
本文以中国的酒文化为此论文的研究对象，本人希望读者可以掌握
与领悟到中国文化和中国社会观念的特征，同时，作为一名汉语学习者，
特别是汉语翻译学习者，本人还希望此论文完成之后可以为想了解中国文
化的人提供有益的参考材料。

1


3.文献综述
中国酒文化是中华文明的有机组成部分，这题目引起了学者们的灌
足和兴趣，在实际上关于中国酒上的文化有很多作者进行去探究。目前对
于中国酒文化的研究已经取得了一定的成果,对于中国酒文化的历史与发展

已有了基本一致的认识，并从中国酒文化的概念、来源、发展历史、特点
以及对中国人的影响等多个角度对中国酒文化进行研究分析。
李争平在 2007 年发表了《中国酒文化》。该书中，作者以中华民族
悠久的酒文化为主线，并运用生动朴实的语言详尽地介绍了中国的美酒趣
闻，其涉及美酒溯源、传说、典故、文化内涵及制作方法等诸多方面，集
趣味性、知识性与文化性于一体。胡小伟 2010 也发表了《中国酒文化》，
但这本书又涉及历史文化的各个方面，由中国国际广播出版社出版。介绍
了中国酒文化，书中包括了：酒之源、酒之德、酒以成礼等内容，从而给
读者一个对于中国酒文化一个包括的酒文化概念。《中国酒文化趣谈》的
编写组编 2011 再发表了《中国酒文化趣谈》在该本书中，作者已发现了
到底是谁发明了酒，以及也分析得到酒是如何发明的，从此发现了有好几
种不同的说法，然后把这些不同的说法汇集到一起，便完整地体现了中国
源远流长的酒文化。
如果仅单独提到中国酒文许多学者已从不同的角度深入的研究，取
得好多丰富的成果。但是关于酒文化对于中国文化的影响及它的发展趋向
的研究还是有限。

4.研究范围
中国酒文化范围巨大，但在此本人主要探究到中国酒的文化与其对
中国各个方面的影响作为本论文的任务。

2


5.研究方法
在研究“中国酒文化与其影响”中，本人已经采用了一些方法来进
行探究。首先，本人使用统计以及综合这两种方法来收集材料，看看那里
有自己要用的资料，然后采用了分析法，归纳和对照的方法来进行研究。

6.操作步骤

在研究过程中本人首先概括一下于中国酒文化的知识，进一步去了
解中国酒文化中的酒器，酒礼、酒德、酒令，最后提出酒文化对于中国人
在各个方面的影响如：生活、社会心理、风俗、文化的发展，甚至负面的
影响。
本论文除了绪论、结语、参考书目以外一共分为三章内容：
第一章：中国酒文化的概述
第二章：中国酒文化
第三章：中国酒文化对中国的影响

3


正文
第一章

中国酒文化概述

1.1 中国酒文化的简介
酒自古以来都是人类重要的饮品，它的历史几乎是与人类文化史同
时开始的。酒不仅仅属于物质的饮料，还融于人们的精神生活之中，而酒
文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
中国是一个以农业为主的国家，而中国的酒，绝大多数是以粮食酿
造的，酒紧紧依附于农业。随着时间的流逝，饮酒逐渐成为中国人民生活
日常中不可缺少的部分。在古代，酒是皇帝宴会上必不可少的饮品或者在
参战之前用来邀请士兵的饮料，以表示敬意和忠诚，它也可以提高士兵的
士气，使士兵变得更加勇敢，提升战斗力。在漫长的古代历史中，处处都
有古人饮酒的背影，或是月下独酌，"举杯邀明月"，又或者是"流觞曲水，
映带左右"。
可以说中国酒文化是一种艺术，涉及到中国的文化内涵。
中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，

皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，
族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极
盛之地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，
它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，
一种情趣，一种心境；酒与诗，自古以来就结下了不解之缘。
在酒文化中有一种形式是物质酒文化，所谓的物质酒文化主要体现
在酿酒及引用过程中所涉及的装置酒具、器皿等。在酒文化漫长的发展过
程中，形成了一系列与酒相关的产业，例如在酒具方面，工匠师们发挥自

4


己的想象力，发明创造出一件件精美绝伦的酒具工艺品，赋予他们艺术性，
现实性；在酿酒技术方面，一些技艺也能用于其他应用上等等，这些无一
不在推动着社会生产力的发展。

1.1.1 中国酒文化对政治的意义
中国酒文化既是一种社会文化也是一种政治文化。酒在政治家、军
事家的手里，某种程度上是实现政治目的的工具和武器。万隆会议上周总
理用中国的名酒，贵州怀仁县酿的茅台酒，使中国外交所取得了成功；
1972 年在欢迎尼克松总统访华，中国周总理用茅台酒招待，打开了中美外
交的大门。可以看出中国酒文化对社会稳定建立外交关系等政治行为有重
要的意义。

1.1.2 中国酒文化对文化的意义
酒，在人类文化的历史长河中，不仅是一种客观的物质存在，更是一
种文化象征几千年的酿酒与饮酒，形成了源远流长的中国酒文化美酒与美
诗美书美画如胶似漆融于一体，创造了中国诗词与酒书画与酒的艺术文化。

1.1.3 中国酒文化的其他重要意义

发扬中国酒文化还有助于我国酒类企业的生存和发展；有助于我国
当今社会经济的发展；有助于整理和研究民族习俗婚俗礼俗等历史文化；
有助于中国人民的身心健康，提高人民生活水平等等。
酒文化作为一种特殊的文化形式，是中国传统文化的重要组成部分，
几千年来一直在丰富深化和完善着中国整个华夏民族的文明进程，在传统
的中国文化中有其独特的地位。随着我国人民物质文化生活水平的提高，
中国酒文化的内涵愈来愈丰富和广泛，并且体现了鲜明的民族特点和极高
的精神文化价值。

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1.2 中国酒文化的起源
1.2.1 中国酒文化的起源
酒与中国人生活密不可分，并且在特殊的中国文化背景下形成了中
国特色的酒文化。
中国酒的历史有 9000 多年，黄酒的历史有 7000 多年，白酒的历史
有 2000 多年。于中华五千年文明之前——史前时代，原始部落的人们采
集的野果在经过长期的储存后发霉，然后形成酒的气味。

1.2.2 酒的起源传说
酒的起源上有着美丽的故事传说，都是作为一种神奇的药物诞生，
都给人带来了惊奇和迷醉。
有关中国造酒的传说很多，但最普遍的主要有以下几种说法
1.2.2.1 上天造酒说
自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。在
《晋书》中有关于酒旗星座有记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗
也主宴饮食。颗星，其中十二颗属狮子星座，酒旗三星，呈“一”形排列，
南边紧傍二十八宿的柳宿入颗星。酒旗星的发现，最早记载于《周礼》一
书中，据今已有近三千年的历史。二十八星宿的廉洁，始于殷代而确立于

周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天文科学仪器极其简晒
的情况下，能在浩浩瀚的星海中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，
给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。
酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒
起源于远古与神农时代。《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，
酒醪，变五味，少康（一作杜康）作林仪狄，少康皆夏朝人。即夏代始有

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酒，余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农
业兴盛之后。陆祚蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：广
西平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，
其酒多至数，饮之香美异常，名猿酒。若此记载真有其事，则先民于草木
繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于段。
殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。
1.2.2.2 猿猴造酒说
谈到猿猴造酒说在唐人李筆所撰《国史补》一书有一段极精彩的记
载，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，猿猴是十分机敏的动物，它们居于
深山野林中，出没无常，很难捉到，经过细致的观察，人们发现猿猴”嗜
酒”，于是，人们便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香
而至，先是在酒缸前流连不前，接着便小心翼翼地顏蘸酒吮尝。时间一久，
终因经受不住美酒的诱惑，而畅饮起来，直到酪面大醉而被人捉住。这种
捕捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉
猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。且还会“造酒”，这在中国历史的
典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述中有“琼州多猿尝于石岩深
处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然
极难得。”的记载;清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中
多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香
美异常，名日猿酒。”《安徽日报》曾刊登老画家程味天先生在黄山险峰

深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚
居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源当由果发酵
开始，因为它比粮谷发酵容易得多。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水
果于“石注中“，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石注

7


中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出
酒来，是合乎逻辑与情理的。
1.2.2.3 仪狄造酒说
史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”，“始作酒酸膠”的记载。酒
拨，杜康作林酒”。由字面看，是讲他们在作不同的酒。“拨”是一种糯
米经过发酵加工而成的“酪糟儿”，性温软，其味甜，多座于江浙一带。
现在的不少家庭中，仍自制醒糟儿。醋糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主
食，上面的清亮汁液颇近于酒。“林”是高梁的别称。“杜康作林酒“指
的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而
杜康可能是高梁酒创始人。上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的
方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后
世的记载比较一致。
1.2.2.4 杜康造酒说
中国人都很熟悉的曹操有一句诗言，说：“何以解忧，惟有杜康。”
说一喝了杜康什么忧愁都没有了，这个说明古代以杜康为酒名的很早就有
了。古籍中如《世本》，《吕氏春秋），《战国策》，《说文解字》等书，
对杜康都有过记载。清乾隆十九年重修的《白水题志》中，对杜康也有过
较详细的描述。相传这里曾出过“四大贤人”：一是黄帝的史官，创造文
字的仓颉，出生于本县阳武村;一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善
削瓷器;一是中国“四大发明”之一的造纸术发明者东汉人蔡伦，不知缘
何因由也在此地留有坟墓;此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一
个黄土高原上的小小听城，一下子拥有仓颉，雷祥，蔡伦，杜康这四大贤

人的遗址，也可谓“人杰地灵”了。康家卫是一个至今尚在的小村庄，西
距孙城七八公里。村還星有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最

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深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环
绕，草木丛生，名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”味”。
有酒味故然不确，但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出，
沿着沟底流消，最后汇入白水河，人们称它为“杜康河”。杜康泉旁边的
土大土包，以砖培围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，
凿壁为室，供奉杜康造像。据居考古工作者在这一带发现的残砖断瓦考定，
商，周之时，此地确有建筑物，这里产酒的历史也颇为悠久。如今在伊川
县和汝阳县，已分别建立丁颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。
1.2.2.5 尧帝造酒说
尧作为上古五帝，传说为真龙所化，下界指引民生，他带领民众同
甘共苦，发展衣业，妥善处理各类政务，受到百姓的拥戴，并得到不少部
族首领的赞许。受滴水潭灵气所吸引，将大家带至此地安居，并借此地灵
气发展农业，使得百姓安居乐业。为感谢上苍，并祈福未来，尧会精选出
最好的粮食，并用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有杂质，淬取出精华
合酿祈福之水，此水清澈纯净，清香幽木，以敬上苍，并分发于百姓，共
庆安康百姓为感恩于尧，将祈福之水取名曰“华尧”。

1.2.3 考古学的证据
考古学在研究酿酒的起源已发现了许多遗址证据，从而对酸酿酒起
源进行研究。对于谷物酿酒来说，酿酒原料和酿酒器是两个先决条件，下
面是几个与酒有关的新石器时期的考古资料
（1） 裴李岗文化时期（公元前 5000-6000 年）
从出土的文物来看，考古学家认为中国最早的农业革命发生在这里，
裴李岗居民已经进入。农耕阶段由于农业革命及陶器的存在，在这个时期

已经具备了酿酒的物质条件。
9


（2）河姆渡文化时期（公元前 4000-500 年）
在遗址中普遍发现稻谷遗存。在这个文化时期陶器和农作物的遗存
也表明具备了酿酒的物质条件。
（3）磁山文化时期
磁山文化时期距今 7355-7235 年，有发达的农业经济。据有关专家
统计: 在遗址中发现的粮食堆积为 100m3，折合重量 5 万公斤，还发现了
一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可
能性是很大的。
（4）仰韶文化时期是黄河流域地区重要的新石器时代文化。在西安
半坡遗址发掘的陶器中，已经有了像甲骨文或金文的“西”字的罐子。
（古文字“酒”作“西”）
（5）三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前 4800 年至公元前 2870 年
之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，
壶等，其形状之大也为史前文物所少见。
（6）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979 年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大
量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大
陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。
还有各种类型的饮酒器具 100 多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一
职 业 酿 酒 者 （ 王 树 明 :" 大 汶 口 文 化 晚 期 的 酿 酒 " ， 《 中 国 烹 饪 》 ，
1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。
（7）龙山文化时期

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龙山文化时期泛指中国黄河中下游地区新石器时代晚期的一类文化
遗址。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒已经是较为发达的行业。
（8）贾湖遗址
贾湖遗址是中国新石器时代前期重要遗址。考古学家对贾湖遗址出
土的陶器内壁上沉积物进行化学分析，研究证实沉积物中含有酒类挥发后
的酒石酸，其成分有稍米、蜂蜜、山椅、葡萄，根据 C14 同位素年代测定，
其年代在公元前 7000 到公元前 5800 年。实物证明，贾湖先民已开始酿造
饮用发酵的饮料，成为世界上目前发现最早与酒有关的实物资料。
根据中国考古学家在中国发现的最古老的陶器的所在地的证据表明，
可以测定酒最早出现在中国大概在公元前 7000 年，但酿酒历史可能会进
一步回潮，据另一个假说，酿酒技术可能从夏代酒有了（公元前 2100 年
– 大概公元前 1600 年）。这一些发现和研究不仅使我们解释了这一遗迹
单位出土的特殊陶器的用途，而且也为蘖法酿醴提供了一个可能的时间起
点。

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第二章 中国酒文化
2.1 中国白酒原料
中国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素
的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，
青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化
的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。中国白酒的原料主要如以下
两种：
2.1.1 高粱
高粱是大自然的馈赠，利用高粱酿酒，是人们智慧的结晶，而酱香
酒又是将高粱酒的特性发挥到极致，工艺复杂程度是白酒之最，生产周期
长也是白酒之最。中国很多名酒都是主要用的高粱酿的如：茅台、汾酒、

郎酒、西凤酒等之类的多粮型白酒，原料也包含高粱。
在中国古代诸家本草或农书著作中，高粱（Sorghumbicolor（L.）
Moench）被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，是中国第五大禾本科栽培作物，也
是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。由古至
今一直流传着一句话“好酒离不开红粮”，中华人民用高粱酿酒已经有
700 多年的历史了。
高粱的淀粉含量较高，易于发酵，各物质配比恰到好处，微生物发
酵产香顺利，促进各种香味物质的生产，香正甘冽，口感烈而不辣，回甘
绵软，远胜于其他粮食酒。高粱还含有适量的单宁，适量的单宁对发酵过
程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁还能产生丁香酸
和丁香醛之类的香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此高粱确实是很
优秀的酿酒原料。

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闻名中外的贵州茅台、四川剑南春、泸州老窖、五粮液、山西汾酒
等名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，大量利用高粱酿酒属于中
国的特色。

2.1.2 稻米
中国是世界上最早种植稻的国家之一，考古发掘表明，新石器时代
水稻种植已普遍分布于长江流域及其以南的广大华南地区。
在酿酒方面如晋代长春嵇含著《南方草木状》记载了用米粉杂以众
草叶，治葛汁制作酿酒曲药的方法。后魏贾思勰撰《齐民要术》记载了糯
米和粳米醪糟的制作方法。几千年的实践积累了用糯米、粳米酿酒（谷物
发酵酒），以糯米为最好；酿制甜酒（醪糟），糯米是唯一的最好原料。
除了以上这两个主要的原料以外，用于酿酒的原料还有：大麦、小
麦、豌豆、大米、糯米、荞麦、玉米、红薯、马铃薯、木薯等等。
总的来说，高粱还是中国酒最有名的原料，高粱酒更是酿制烧酒的

主要原料之一，全国各地酒坊均推出具备各自特色的高粱酒。如今市场上，
中国的纯粮白酒大部分以高粱为主要原料酿制而成。

2.2 中国酿酒技术
酒的发明已具有相当悠久的历史，中国是世界上酿酒最早的国家之
一，对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。
酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不
等于酿酒出现，中国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前 5000 年，
仅黄河流域出土炭化粟的新石器遗址就有十多处。只要有粮食就可以酿酒，
把粮食酿制成酒的吃法，在中国一些少数地区还有吃酒的说法。

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酿酒已经发展到相当高的级别，酒发展成一种社会活动中必不可少
的食物。这些史前谷物遗存充分说明了中国农业生产起步甚早，却不能反
应酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。
中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。曲是酒
之魂，好曲才能出好来酒。高温曲酒香但用曲量大，中低温制曲用量少酒
香清淡.酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。
利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技
术是一个很大的推进
按照工艺分类，白酒主要分为三类:
• 固态法白酒
• 液态法白酒
• 串香法白酒的生产方法

2.2.1 固态发酵麸曲白酒的工艺
固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及
产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。

2.2.1.1 大曲酒
中国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖
化发酵剂。 一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚
后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，
它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，中国人主要采用两种工艺：
一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典
型的是老五甑工艺。酿酒用原料以高梁、玉米为多，大曲酒发酵期长，产
品质量特别好。

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2.2.1.2 麸曲白酒
中国北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白
酒生产占中国比重较大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。麸曲
白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲
白酒产品含酒精 50--65 度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。
酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所
采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态
法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械
化。

2.2.2 液态法白酒的工艺
酒精的选用：玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适
合中高档液态法白酒的生产；普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于低档酒
的生产；优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。
对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。接下来进
行加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引
起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。液态法白酒的加浆用水必须使用
纯净水或对其进行软化处理。 解决方法为：采用离子交换树脂进行处理

的软水，成本低；或用纯净水制造加浆水。最后，进行食品添加剂生产酒
头，酒尾，生产的酒头、酒尾是液态法白酒最好的增香调味剂。

2.2.3 串香法白酒的生产方法
串香法起源于贵州产国家名酒董酒的传统工艺，20 世纪 50 年代中期，
北京酿酒厂仿董酒工艺用酒精透过香醅制得风味质量良好的普通白酒，后
来随着酒精质量的提高、技术设备的改进，该法得到了发展，成为生产普
通白酒的主要方法。
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串香，也叫串蒸或翻烤。在中国几千年的酿酒史上，董酒开宗立派，
首创串香工艺，堪称串香工艺的鼻祖。董酒以大米为原料加入 90 多种纯
天然本草制取小曲，以小麦为原料加入 40 余种纯天然本草制取大曲。大、
小曲作为糖化发酵剂分别制成香醅和酒醅、采用双醅串香蒸馏而成基酒。
董酒被中国各企业称为串香工艺鼻祖，并且该工艺被董酒沿用至今。
总之而言，中国白酒追求“至醇”，用多种丰富的自然发酵物质使
酒体变得醇厚而甘美; 国外蒸馏酒追求“至纯”，利用良好的人工控制减
少外源干扰让酒体呈现纯净而简单。

2.3 中国名酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其余五种是白兰地、威士
忌、郎姆酒、伏特加和金酒。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复
杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

2.3.1 茅台酒

茅台酒

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茅台酒并称为“世界三大名酒”。茅台酒的生产可以追溯到距今
2000 余年前的汉茅台酒产于中国西南贵州省仁怀县茅台镇，为中国三大名
酒茅五剑之一。
茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前 135 年汉武帝“甘美之”的
褒奖到 1704 年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉.同英国苏格兰威士
忌和法国柯涅克白兰地并称为“世界三大名酒”。
茅台酒为弛名中外的名酒属大曲酱香类白酒，在 1915 年至 1916 年
巴章马洋行的国际览会上，茅台酒被评为世界第一名酒，蝉联中国历届
“中国名酒”茅台酒产于贵州省怀仁县茅台镇，是纯天然的绿色食品，是
得天独厚的自然条件和当地优质高梁，小麦，辅以科学工艺精心酿制而成。
它以酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久的完美风
格而冠概群芳。
中国茅台酒之所以取名世界是因为它具有特殊的地理环境无法克隆
茅台镇土壤，主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，广泛发育着
紫色土层酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的水性，
因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层
中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒，香甜
可口的清测泉水。
发展到现在，茅台酒已经成为中国的国酒，现在的茅台酒更是被赋
予了一种更加伟大的使命，这是一份难以被超越的殊荣，让全世界了解中
国博大精深的历史文化。

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2.3.2 五粮液酒

五粮液酒

五粮液被视为中国白酒的代表。五粮液产于四川省宜宾市，中国国
家地理标志产品。
五粮液已有着 3000 多年的酿造历史，堪称世界最古老、最具神秘特
色的食品制造产业之一。五粮液运用 600 多年的古法技艺，集高粱、大米、
糯米、小麦和玉米等之精华，在独特的自然环境下酿造而成。五粮液以高
粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为动力，经
陈年老窖发酵，长年陈酿、精心勾兑而成，并以“香气悠久、味醇厚、入
口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于
世。
高粱味甘性温，富含脂肪酸，还有丰富的铁和蛋白质，有健脾益胃
的功用；大米味甘性平，含有丰富的 B 族维生素，具有补中益气，健脾和
胃的作用；糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B 族及淀
粉等，为温补强壮品，有补虚、补血、止汗、健脾暖胃的作用；小麦味甘，
性平微寒、有健脾益肾、养心安神的功效，也是补充热量和植物蛋白主的

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