giáo trình thí nghiệm công nghệ lên men

1
MỤC LỤC
Bài Trang
BÀI 1: MỞ ĐẦU 2
BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU 4
BÀI 3: LÊN MEN CHAO 7
BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA 11
BÀI 5: LÊN MEN DƢA CẢI 15
BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY 18
BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA 22

2
BÀI 1: MỞ ĐẦU
NỘI QUY PHÒNG THÍ NGHIỆM & GIỚI THIỆU MÔN HỌC

I. Những quy định chung
1. Những ngƣời không có nhiệm vụ không đƣợc vào phòng thí nghiệm
2. Vật dụng cá nhân để đúng nơi quy định
3. Khi vào phòng thí nghiệm phải mặc áo Blouse, đeo khẩu trang, mang găng tay,
cột tóc gọn gàng.
4. Không ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm.
5. Không sử dụng trang thiết bị trong phòng thí nghệm khi chƣa đƣợc hƣớng dẫn cụ thể.
6. Không đƣợc mang hoá chất, dụng cụ khi chƣa đƣợc sự đồng ý của trƣởng phòng thí
nghiệm.
7. Khi rời phòng thí nghiệm phải kiểm tra điện, nƣớc, khóa cửa.
II. Quy định an toàn
1. Khi sử dụng hoá chất cần đọc kỹ hƣớng dẫn sử dụng hoặc tuân theo những hƣớng dẫn
của kỹ thuật viên phòng thí nghiệm.
2. Những hóa chất độc hại sau khi sử dụng phải đƣợc xử lý riêng không đổ vào
nguồn nƣớc thải chung.

3. Những sinh phẩm gây bệnh, chuyển gen phải khử trùng trƣớc khi rửa hoặc đổ vào môi
trƣờng.
4. Khi sử dụng hóa chất độc và bay hơi phải dùng tủ hút.
5. Trƣớc khi rời phòng thí nghiệm phải rửa sạch tay.

3
III. Giới thiệu môn học
3.1. Nội dung
3.2. Phƣơng pháp dạy và học
- Bài học đƣợc tiến hành dƣới hình thức bài giảng và thao tác thực hành
3.3. Phƣơng pháp đánh giá
TT
Nội dung đánh giá
Trọng số
Ghi chú
1
Chuyên cần (Đ1)
0.1

2
Kỹ năng thực hành (Đ2)
0.3

3
Viết báo cáo (Đ3)
0.3

4
Kiểm tra kết thúc môn (Đ4)
0,3

Điểm môn học = (Đ1 x 0,1) + (Đ2 x 0,3) + (Đ3 x 0,3) + (Đ4 x 0,3)
IV. Phân công trực vệ sinh
- Dọn dẹp bàn ghế
- Sắp xếp đồ đạc
- Đổ rác

4
BÀI 2: LÊN MEN CƠM RƢỢU
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất cơm rƣợu.
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
- Quy trình lên men cơm rƣợu theo phƣơng pháp truyền thống
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Kỹ năng làm cơm rƣợu
- Quan sát đánh giá sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10 tiết
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1,75
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25

3
Các bƣớc tiến hành
7
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
1

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình lên men cơm rƣợu
- Giải thích cơ chế lên men cơm rƣợu
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dƣỡng của cơm rƣợu
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [5]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
1.1.1. Nếp để làm cơm rƣợu

5
- Loại nếp thƣờng có màu trắng đục, dùng làm cơm rƣợu theo cách vo thành viên
tròn mà nhiều ngƣời vẫn gọi là cơm rƣợu làm theo cách ngƣời Nam.
- Loại nếp lức có màu nâu đất, dùng làm món cơm rƣợu theo cách ngƣời Bắc,
cho ra thành phẩm có dạng khá tơi hạt và hạt cơm rƣợu vẫn còn đủ cứng để khi ăn có thể
nhấp nháp từng hột cơm thấm đẫm vị rƣợu.
- Nếp cẩm có màu tím đỏ dùng làm thành món rƣợu nếp có màu đỏ tím. Sau khi
làm xong hạt nếp phân huỷ thành dạng bột, chủ yếu là lấy rƣợu để uống chứ không còn
dạng cơm nhƣ hai món cơm rƣợu trên.
1.1.2. Men để làm cơm rƣợu
Ở VN, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên.
- Làm cơm rƣợu ngƣời ta dùng loại men gọi là men ngọt.

- Nấu rƣợu đế (rƣợu trắng) thì dùng loại men đắng.
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- 1kg nếp thƣờng
- 1kg nếp than
- 1kg nếp cẩm
- Men ngọt: 250g
- Muối: 3 muỗng cà phê
- Nƣớc sôi để nguội: 3 chén
- Rƣợu trắng: 0,5 lít
2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Nồi cơm điện: 3 cái
- Mâm: 3 cái
- Hũ thủy tinh 2lít: 3 cái
- Chày, cối: 1 bộ
IV. Các bƣớc tiến hành
4.1. Cơm rượu nếp viên
- Chuẩn bị hũ lọ thũy tinh rộng miệng, có nắp đậy kín. Rửa sạch, để ráo.
- 1kg nếp ngon, đãi vo sạch sạch, nấu chín thành xôi.

6
- 50g viên men ngọt giã nhuyễn mịn.
- Pha loãng 1 muỗng cà phê muối + 1 chén nƣớc.
- Trải mỏng xôi ra mâm, khay cho mau đi hơi, rắc đều men lên mặt xôi, trộn đều,
vo xôi thành viên, sắp xôi viên vào trong hũ lọ thủy tinh khoảng 3/5 dung tích hũ, đậy kín.
Tùy chất lƣợng men, sau 3 - 4 ngày, trong hũ cơm rƣợu sẽ tự dậy nƣớc và mùi thơm rƣợu
là dùng đƣợc.
4.2. Cơm rượu nếp lức
- 1kg nếp lức, nấu chín.
- Sử dụng lƣợng men gấp rƣỡi so với làm bằng nếp thƣờng.

- Trộn đều men và xôi  cho vào hũ, thố và đậy kín.
4.3. Rượu nếp than (nếp cẩm)
- 1kg nếp than, nấu chín
- Cho xôi đã trộn với 50g men vào 2/3 thể tích vật chứa nhƣ hũ, lọ + nửa lít rƣợu
trắng trên 40 độ.
- Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, chỗ bóng
tối càng tốt. Để qua 15 - 17 ngày quan sát thấy hột xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn
và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nƣớc rƣợu trong ở trên ra vật chứa khác
đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng là uống
đƣợc.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Cơm rƣợu đạt là có nƣớc rƣợu ứa ra đọng lại từ từ, mùi rƣợu ngào ngạt.
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên
men và kết quả thí nghiệm.
Câu hỏi:
1. Trình bày cơ chế của quá trình lên men rƣợu?
2. Tại sao phải bổ sung rƣợu trong lên men rƣợu nếp than?
3. Các vi sinh vật tham gia chủ yếu trong lên men cơm rƣợu?
4. Bản chất sinh hóa của quá trình lên men cơm rƣợu?
5. Qui trình sản xuất cơm rƣợu?

7
BÀI 3: LÊN MEN CHAO
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất chao
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất chao
- Mô tả quy trình công nghệ lên men chao theo phƣơng pháp truyền thống và hiện

đại
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau
- Kỹ năng sản xuất chao
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25
Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình lên men chao
- Giải thích cơ chế lên men chao
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dƣỡng của chao

I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất

1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia

8
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Đậu hũ trắng: 2 miếng
- Muối: 36g
- Đƣờng: 5g
- Ớt: 1 thìa nhỏ
- Rƣợu 12%: 100ml
- Nƣớc cất vô trùng: 200ml
- Giống: 1 ống nghiệm mốc Mucor elegans
Chú ý: Vi sinh vật trong sản xuất chao: thƣờng có hoạt độ proteaza và
amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn
Bacillus subtilis
1.2. Dụng cụ
- Hộp kín có nắp: 2 cái
- Khăn giấy: 1hộp
- Hũ thuỷ tinh: 2 cái
- Que cấy: 1 que
- Bình tam giác: 1 cái
III. Các bƣớc tiến hành
2.1. Chuẩn bị đậu hũ
- Đậu hũ mới (không phải đậu hũ non) còn cứng rắn, không bị nát, không có mùi lạ xuất
hiện.
- Chần sơ qua nƣớc sôi khoảng 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn khác.
- Cắt miếng vuông kích thƣớc 2x2x1
2.1. Lên men chao
Lên men chao sử dụng hệ vi sinh vật

tự nhiên
Lên men chao sử dụng vi sinh vật đƣợc cấy
vào
- Lót sẵn vào trong đáy hộp 1 lớp khăn
giấy dày & bỏ muối & ớt bột ra dĩa
hoặc chén, trộn đều => cầm từng miếng
- Chuẩn bị chủng mốc: cho nƣớc cất vào ống
nghiệm chứa mốc Mucor, dùng que cấy ria
trên bề mặt thạch, đổ lại vào bình erlen chứa

9
đậu nhỏ lăn qua muối cho đều khắp 4
mặt đậu (đè vừa thôi kẻo dính quá nhiều
muối sẽ bị mặn) => đặt đậu vào hộp đã
lót sẵn giấy, đừng đặt đậu sát nhau quá,
phải chừa khoảng cách nhỏ cho đậu lên
meo => dùng thêm vài tấm khăn giấy
đậy lên mặt đậu rồi đậy nắp hộp lại =>
Ủ đậu khoảng 2-3 ngày cho đậu lên
meo vàng.


100ml nƣớc cất ban đầu. Nhúng đậu phụ cắt
miếng vào nƣớc cất chứa nấm mốc.
- Đặt miếng đậu vào hộp có khay lƣới, mỗi
miếng cách nhau khoảng 2cm để mốc chao
mọc đều ở cả 4 mặt.
- Phía trên đậy khăn ẩm. Phía dƣới cho một ít
nƣớc tạo độ ẩm và thông thoáng giúp mốc có
điều kiện thuận lợi phát triển (nhớ duy trì hàm

ẩm liên tục )
- Ủ mốc: trong thời gian 26-30h ở nhiệt độ
30-32
0
C khi miếng đậu phụ đã phủ đầy khuẩn
ty màu trắng, ngả sang màu trắng sáng là
đƣợc.
2.3. Ủ chín chao
-Ƣớp muối: cân 26g muối pha trong 200 ml nƣớc, lấy đậu hũ lên mốc ngâm trong thời
gian 24h rồi đem đi ủ chín.
- Ủ chín: chuẩn bị hỗn hợp 100 ml rƣợu 12%+10g muối+5g đƣờng và một ít ớt cho có
màu đỏ.
- Cho hỗn hợp trên vào trong keo có miếng đậu với tỷ lệ cái : nƣớc = 2 : 1
- Để quá trình ủ chín trong thời gian 16 ngày ta đƣợc chao thành phẩm. Miếng đậu
nguyên vẹn láng, màu hơi vàng có hƣơng vị đặc trƣng
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Yêu cầu của sản phẩm chao:
 Màu sắc: trắng hay ngả vàng của miếng chao, màu cam của nƣớc chao, không có
váng nhớt.Nếu có ớt thì nƣớc chao sẽ có màu hổng rất đẹp.
 Trạng thái: miếng chao đồng đều, rắn chắc, không nát, không có nhiễm nấm mốc.
 Hƣơng vị: có vị béo và hƣơng thơm đặc trƣng hấp dẫn, không có mùi lạ.
 Độ mặn: vừa phải.
BÁO CÁO

10
Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí
nghiệm.

Câu hỏi:
1. Nguồn gốc của chao?

2. Thành phần hóa học và giá trịnh dinh dƣỡng của chao?
3. Các vi sinh vật và enzyme chủ yếu trong sản xuất chao?
4. Qui trình sản xuất chao?
5. Phân tích các yếu tố chính ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chao?
6. So sánh lên men truyền thống và lên men hiện đại?


11
BÀI 4: LÊN MEN SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
 Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
- Mô tả quy trình công nghệ lên men sữa chua
- Trình bày đƣợc cơ chế của quá trình lên men sữa chua
- Trình bày đƣợc yêu cầu chất lƣợng sữa chua
 Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Quan sát kính hiển vi
- Đo nhiệt độ và canh thời gian
- Chuẩn độ
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 10
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1,75
2

Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
7
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
1

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình lên men sữa chua
- Giải thích cơ chế lên men sữa chua
- Vi sinh vật tham gia trong sản xuất và giá trị dinh dƣỡng của sữa chua
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [1]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men

12
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Sữa tƣơi: 1 lit
- Sữa bột gầy: 40g
- Sữa chua Vinamilk: 1hũ
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein
- Nƣớc đá: 1 thau
2.2. Dụng cụ - thiết bị
- Hũ lớn: 2 cái

- Đũa: 1 đôi
- Bếp điện: 1 cái
- Nồi: 1 cái
- Bể điều nhiệt: 2 cái
- Nhiệt kế: 2 cái
- Buret: 2 cái
- Bình tam giác: 2 bình
- Máy đo pH: 2 cái
- Kính hiển vi: 3 cái
III. Các bƣớc tiến hành
3.1. Chuẩn bị sữa
- Hòa tan 40g sữa bột gầy trong 1 lít sữa tƣơi
- Đun nóng sữa ở 85
o
C trong 30 phút hoặc 90
o
C trong 10 phút
- Một phần làm nguội xuống 43
o
C rồi cấy giống.
3.2. Cấy giống
Cấy giống từ hũ sữa chua Vinamilk
3.3. Lên men
Chia dịch lên men ra 2 phần
Lên men ở 2 nhiệt độ 43
o
C, nhiệt độ phòng (31
o
C) trong 3-4h

13
Theo dõi pH dịch lên men
3.4. Làm lạnh
Khi pH đạt 4,3 làm lạnh nhanh trong bể nƣớc đá
3.5. Phân tích
3.5.1. Xác định độ chua tính theo acid lactic
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid
trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tính kết quả
Kết quả đƣợc tính theo công thức: X % = V* K* 100/P
Trong đó:
X: hàm lƣợng acid lactic sinh ra (%)
K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)
V: thể tích NaOH 0,1N
P: khối lƣợng hoặc thể tích mẫu
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Theo tiêu chuẩn TCVN7030: 2002 cho sản phẩm sữa chua.
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Màu trắng sữa hoặc màu đặc trƣng của
phụ liệu bổ sung
2. Mùi vị
Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái
Mịn, đặc sệt
Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa chua
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu

Sữa chua
Sữa chua đã
tách một phần
chất béo
Sữa chua gầy
1. Hàm lƣợng chất khô không chứa chất
béo, % khối lƣợng, không nhỏ hơn
8,2
8,2
8,2
2. Hàm lƣợng chất béo, % khối lƣợng
>2,0
0,5 - 2
<0,5

14
3. Độ axit,
o
T
75 - 140
Các chỉ tiêu khác: xem TCVN7030: 2002
So sánh kết quả lên men ở hai nhiệt độ khác nhau về độ chua tính theo acid lactic và cảm
quan
C. BÁO CÁO
Viết báo cáo kết quả thí nghiệm về quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí
nghiệm.
Câu hỏi:
1. Tại sao nhiệt độ ảnh hƣởng đến quá trình lên men?
2. Tại sao phải bảo quản sản phẩm yaourt ở nhiệt độ thấp (2 – 4
o

C)?
3. Yaourt có thể đƣợc sản xuất từ những loại sữa nào?
4. Yêu cầu của nguyên liệu sữa tƣơi dùng để sản xuất sữa chua?
5. Hai tiêu chí hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua là gì?
6. Mục đích của việc tăng hàm lƣợng chất khô trong sữa nguyên liệu?
7. Chất lƣợng sữa yaourt đƣợc đánh giá thông qua các nhóm chỉ tiêu cơ bản nào?

15
BÀI 5: LÊN MEN DƢA CẢI
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau
- Các lọai sản phẩm muối chua từ rau quả
- Cơ sở khoa học, bản chất, vai trò vi sinh vật của quá trình muối chua rau quả.
- Mô tả quy trình công nghệ lên men rau cải theo phƣơng pháp truyền thống
- Bảo quản sản phẩm
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng hình thành và rèn luyện các kỹ năng sau
- Kỹ năng sản xuất các sản phẩm muối chua từ rau quả
- Quan sát đánh giá sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25

Trọng tâm bài thực hành
- Bản chất của các quá trình lên men, diễn tiến của quá trình, giá trịnh dinh dƣỡng của sản
phẩm.
- Cơ sở ức chế các vi sinh vật có hại
I. Cơ sở lý thuyết: Tham khảo tài liệu [3]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia

16
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Cải bẹ xanh: 1kg
- Muối hột:90g
- Đƣờng:30g
- Hành lá: 5 cọng
- Hành tím: 2 củ
2.2. Dụng cụ
- Hũ thủy tinh 2lít: 1hũ
- Nƣớc: 1lít
III. Các bƣớc tiến hành

- Cải bẹ xanh rửa sạch, cắt khúc vừa ăn, làm héo
- Hành lá cắt khúc, hành tím cắt lát
- Hòa tan 90g muối + 30g đƣờng với 1lít nƣớc nấu sôi để nguội
- Nén cải, hành lá, hành tím cắt lát vào lọ thủy tinh, đổ dung dịch nƣớc ngập cải
Sau một ngày có thể sử dụng đƣợc.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm ngƣời ta căn cứ vào một số chỉ tiêu
nhƣ:
- Chỉ tiêu cảm quan: vẻ ngoài đẹp, hấp dẫn, lôi cuốn (nhƣ thịt rau chắc giòn, không
ngả màu lạ, hƣơng vị hài hòa, nƣớc rau trong, không có váng…)
- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lƣợng acid lactic (0,6 -1%), nồng độ muối…
- Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid
lactic
- Độ an toàn của sản phẩm
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích và kết quả thí nghiệm.
Câu hỏi
1. Yêu cầu về chất lƣợng rau cải để muối dƣa?
2. Quá trình lên men rau quả đƣợc chia thành các giai đoạn nào?

17
3. Tại sao phải cho dung dịch muối vào ngập khối rau trong lên men rau?
4. Vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men rau quả, cho biết một số đặc điểm của
vi sinh vật đó?


18
BÀI 6: NẤM MEN CỐ ĐỊNH - LÊN MEN DỊCH TRÁI CÂY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:

Về kiến thức:
- Mô tả quy trình làm nƣớc trái cây lên men theo phƣơng pháp truyền thống
- Trình bày đƣợc cơ chế của quá trình lên men nƣớc trái cây
Về kỹ năng:
- Quan sát đánh giá cảm quan sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG
SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình làm nƣớc trái cây lên men
- Giải thích cơ chế quá trình lên men
I. Cơ sở lý thuyết
Tham khảo tài liệu [1], [4]
1.1. Nguyên vật liệu

1.2. Quy trình sản xuất
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Men: 20g

19
- Nƣớc vô trùng: 1,5 lít
- Alginat natri: 500g
- CaCl
2
: 20g
- Đƣờng: 20g
2.2. Dụng cụ
- Chai thủy tinh 1 lít : 3 chai
- Bong bóng: 3 cái
- Máy xay sinh tố: 1 bộ
- Vải làm màng lọc: 3 tấm
III. Các bƣớc tiến hành
3.1. Tạo viên men
 20g men +40 ml nƣớc vô trùng  khuấy tạo thành dịch huyền phù nấm men
Saccharomyces cerevisiae
 Cho vào dd huyền phù men Alginat natri 20% + CaCl
2
2% (cố định men)
Tỉ lệ dịch huyền phù men : Alginat natri là 2:1
Dung dịch CaCl
2
(20g CaCl

2
+ 1 l nƣớc thanh trùng)
Cho từng giọt hỗn hợp men- alginat natri vào trong dd CaCl
2
để tạo viên chống rã vì Ca
alginat kết tủa cùng với con men.
3.2. Lên men nƣớc dứa
 Dứa xay và lọc lấy nƣớc
 Thêm đƣờng vào, nấu sôi, để nguội
 Chiết vào chai
 Cho viên men vào chai nƣớc dứa
 Dùng bong bóng chụp vào miệng chai để kiểm tra sự lên gas của quá tình lên men
 Khi thấy bong bóng căng chứng tỏ nƣớc dứa đã đƣợc lên men.
 Để 24h là có thể đem dùng đƣợc
Chú ý: Viên men có thể lọc và tái sử dụng nhiều lần



20
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Để đánh giá tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm ngƣời ta căn cứ vào một số chỉ tiêu
nhƣ:
4.1 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Màu sắc
Đặc trƣng
2. Mùi
Thơm đặc trƣng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có
mùi lạ

3. Vị
Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái
Trong, không vẩn đục
4.2 Chỉ tiêu hoá học
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Hàm lƣợng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V)
6 ¸ 18
2. Hàm lƣợng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, không lớn
hơn
3,0
3. Hàm lƣợng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không
lớn hơn
1,5
4. Hàm lƣợng SO
2
, mg/l, không lớn hơn
350
5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn
0,1
6. Hàm lƣợng CO 2
Theo tiêu chuẩn đã
đƣợc công bố của
nhà sản xuất
Các chỉ tiêu khác: tham khảo TCVN 7045 : 2002
BÁO CÁO
Báo cáo kết quả thí nghiệm: quy trình công nghệ, giải thích cơ chế quá trình lên
men và kết quả thí nghiệm.

21
Câu hỏi:
1. Vì sao nƣớc trái cây lên men có độ nhớt?
2. Giải thích hiện tƣợng bong bóng phình lên trong bài thực hành?
3. Những loại trái cây nào đƣợc dùng làm nƣớc trái cây lên men?
4. Giải thích cơ chế của quá trình lên men rƣợu trái cây?
5. Vi sinh vật tham gia trong lên men dịch trái cây?





22
BÀI 7: LÊN MEN TÔM CHUA
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau
- Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất tôm chua
- Vi sinh vật tham gia trong quá trình sản xuất
Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau:
- Làm tôm chua
- Nhận xét đánh giá chất lƣợng sản phẩm
- Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu
Số tiết lên lớp: 5
Bảng phân chia thời lƣợng
TT
NỘI DUNG

SỐ TIẾT
1
Cơ sở lý thuyết
1
2
Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
0,25
3
Các bƣớc tiến hành
3,5
4
Nhận xét đánh giá sản phẩm
0,25

Trọng tâm bài thực hành
- Thực hiện các bƣớc trong quy trình lên men tôm chua
- Giải thích cơ chế quá trình lên men
Câu hỏi
1. Bản chất sinh hóa quá trình lên men tôm chua?
2. Qui trình sản xuất tôm chua?
3. Vi sinh vật trong sản xuất tôm chua?
I. Cơ sở lý thyết
Tham khảo tài liệu [3], [8]
1.1. Nguyên vật liệu
1.2. Quy trình sản xuất

23
1.3. Cơ chế lên men
1.4. Vi sinh vật tham gia
II. Yêu cầu nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1. Nguyên liệu
- 1 kg tôm đất tƣơi sống, chọn con lớn.
- 1 chén nhỏ xôi trắng
- 150gr riềng non; 50gr tỏi.
- 50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
- ½ lít rƣợu trắng ngon 40 độ.
- Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
- Gia vị
2.2. Dụng cụ
- 2 hủ thủy tinh, thể tích 700 – 800cc.
- vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.
III. Các bƣớc tiến hành
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt.
Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nƣớc nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng
đẹp. Trƣớc khi làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
- Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nƣớc muối pha
loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nƣớc muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì
chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nƣớc). Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm
vào thau, đổ hết rƣợu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau,
để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rƣợu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất
cả tôm đều thấm rƣợu.
- Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén xôi để cho nguội bớt.
- Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rƣợu qua một thau nhỏ khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng
kéo cắt bớt đầu râu ở vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân hay không,
giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ tôm vào ngâm trong thau đã xớt rƣợu, sau

24
khi làm xong, cho tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rƣợu. Không rửa lại nƣớc lạnh.

- Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi, giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2
muỗng súp đƣờng. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.
- Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi
lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt đƣợc vào miệng hủ, sao cho
bảo đảm khi trong lọ dậy nƣớc, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này
phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hƣ. Đậy kín.
- Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nƣớc từ từ và tỏa mùi thơm là đã
làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ
tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn đƣợc vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ,
còn thƣờng là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong
ngày. Phải luôn thăm chừng nếu muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra
phải nhận tôm còn trong hủ trầm dƣới mặt nƣớc và gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày
thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
- Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đƣờng.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rƣợu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong
một dung môi có chất chua của rƣợu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm
hơn.
- Món ăn tuy có ớt, riềng nhƣng với phân lƣợng vừa đủ cùng men rƣợu sẽ phân hủy vị
cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi ngƣời nếu thích ăn
cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra.
IV. Nhận xét đánh giá sản phẩm
Tôm chua đạt yêu cầu phải dậy mùi thơm, thịt tôm cứng, không rã.

25
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia TP. HCM.
2. Nguyễn Đức Lƣợng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 2. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.

3. Nguyễn Đức Lƣợng, 2002. Công nghệ vi sinh, tập 3. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh.
4. Bùi Ái, 2008. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh
5. Kim Ngọc Tuấn, Cách làm men và rượu các loại, NXB Đồng Tháp, 1997.
6. Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền. Nhà xuất bản Nhà xuất bản KH&KT

TIẾNG ANH
7. Standbury P. F, Whitaker A., Hall S. J., 1994. Principles of fermentation technology.
Reed Educational and Professional Publishing Ltd.

TRANGWEB
8.