TỔ CHỨC và PHỤC vụ nơi làm VIỆC

TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ NƠI LÀM VIỆC
A. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
I. Khái niệm, phân loại và nhiệm vụ cơ bản của tổ chức và phục vụ
nơi làm việc
1. Khái niệm
Nơi làm việc là một phạm vi không gian nhất định, tại đó một hoặc một
nhóm người lao động sử dụng một số công cụ lao động nhất định để thực
hiện một số công việc nhất định.
Nơi làm việc là một phần diện tích và không gian sản xuất được trang bị
các thiết bị phương tiện vật chất kỹ thuật cần thiết để hoàn thành nhiệm vụ
sản xuất xác định.
2. Phân loại.
Có thể phân loại nơi làm việc theo nhiều tiêu thức khác nhau
-Theo nghề nghiệp: nơi làm việc nghề hàn, nguội, tiện, lắp ráp,…
-Theo trình độ cơ khí hóa : nơi làm việc thủ công, nơi làm việc cơ khí
hóa, nơi làm việc tự động hóa.
-Theo số lương người làm việc: nơi làm việc cá nhân, nơi làm việc tập
thể.
-Theo số lượng máy móc thiết bị : nơi làm việc tổng hợp, nơi làm việc
chuyên môn hóa.
- Theo tính chất ổn định của vị trí : nơi làm việc cố định, nơi làm việc di
động, nơi làm việc trong nhà, nơi làm việc ngoài trời, nơi làm việc dưới đất,
nơi làm việc trên cao,…
3. Nhiệm vụ của tổ chức và phục vụ nơi làm việc
1
- Tạo ra những điều kiện vật chất kỹ thuật cần thiết để tiến hành các
nhiệm vụ sản xuất với năng suất cao.
- Bảo đảm cho quá trình sản xuất được liên tục và nhịp nhàng.
- Bảo đảm những điều kiện thuận lợi nhất để tiến hành quá trình lao động
và tạo hứng thú tích cực cho người lao động.
- Bảo đảm thực hiện các động tác lao động trong tư thế thoải mái, cho

phép áp dụng những phương pháp và thao tác lao động tiên tiến.
* Yêu cầu của việc tổ chức và phục vụ nơi làm việc:
- Về mặt an toàn và vệ sinh lao động: tổ chức và phục vụ nơi làm việc phải
đảm bảo không gây nên những đòi hỏi quá cao về sinh lý đối với cơ thể con
người, tạo ra những điều kiện thụân lợi cho quá trình hoạt động lao động, tiết
kiệm sức lực, giảm mệt mỏi cho công nhân. Đảm bảo an toàn lao động cho
công nhân
Về mặt tâm lý xã hội: tổ chức và phục vụ nơi làm việc phải tạo điều kiện
thuận lợi cho việc thực hiện các mối liên hệ, trao đổi thông tin giữa nơi làm
việc, phát huy khả năng sáng tạo, tạo hứng thú tích cực trong lao động và
hình thành tập thể lao động tốt.
- Về mặt thẩm mỹ trong sản xuất: thông qua việc sử dụng màu sắc, hình thức
bố trí sắp xếp để tạo ra những nơi làm việc đẹp đẽ, gọn gàng, sạch sẽ và trật
tự.
- Về mặt kinh tế: tổ chức và phục vụ nơi làm việc phải tạo điều kiện để giảm
chi phí về thời gian lao động và giá thành sản xuất. Đảm bảo chất lượng sản
phẩm cao sử dụng tiết kiệm diện tích sản xuất, tạo ra các phương pháp làm
việc tiên tiến.
- Các trang thiết bị bố trí tại nơi làm việc phải tuân theo nguyên tắc
Egolomic.
III. Tổ chức chỗ làm việc:
- Tổ chức chỗ làm việc là hệ thống biện pháp nhằm thiết kế chỗ làm việc hợp
lý, hiệu quả, khoa học để thực hiện nhiệm vụ sản xuất có hiệu quả.
2
- Để tiến hành tổ chức chỗ làm việc tốt ta xem các nội dung sau:
1. Thiết kế nơi làm việc:
Sản xuất càng phát triển, trình độ cơ khí hóa ngày càng cao thì quá trình lao
động của công nhân đều có 1 đặc điểm chung đó là quá trình điều khiển các
máy móc thiết bị. Trong sản xuất hiện đại sản phẩm sản xuất ra ngày càng đổi
mới, các máy móc trang thiết bị cũng thường xuyên được hoàn thiện do vậy

cũng phải thường xuyên cải tiến và thiết kế nơi làm việc cho phù hợp. Đây
cũng là quá trình nâng cao dần trình độ tổ chức nơi làm việc và có tác dụng
rất to lớn trong việc nâng cao năng suất lao động.Ngoài ra khả năng thiết kế
tổ chức nơi làm việc còn chứng tỏ năng lực quản lý của doanh nghiệp. Việc
tổ chức tốt nơi làm việc sẽ đem lại hiệu quả công việc cao. Từ việc thiết kế
các trang thiết bị được đặt tại nơi làm việc đến việc bố trí không gian xung
quanh nơi làm việc là 1 nghệ thuật của nhà quản lý. Công việc này là công
đoạn cơ bản trong thiết kế hệ thống sản xuất đảm bảo năng suất.
Việc thiết kế bao gồm:
- Chọn các thiết bị phụ, các loại dụng cụ đồ gia công nghệ, các trang bị tổ
chức phù hợp
Chọn phương án bố trí nơi làm việc tối ưu cho từng nơi làm việc cụ thể
- Thiết kế các phương pháp và thao tác lao động hợp lý, tạo các tư thế lao
động thuận lợi. Trên cơ sở đó tính độ dài của quá trình lao động, đồng thời
xác định luôn mức thời gian cho bước công việc
Xây dựng hệ thống phục vụ theo chức năng
Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật của nơi làm việc như: số lượng công nhân
tại nơi làm việc, lượng sản phẩm được sản phẩm được sản xuất ra cho 1 giờ
mức tại nơi làm việc.
- Dự kiến các yếu tố của điều kiện lao động tại nơi làm việc.
* Khi thiết kế nơi làm việc cần sử dụng những tài liệu sau:
- Tài liệu về các loại máy móc,thiết bị, quy trình công nghệ.
3
- Tiêu chuẩn về vệ sinh phòng bệnh, tiêu chuẩn về kỹ thuật an toàn và bảo vệ
lao động.
- Các tiêu chuẩn để định mức lao động.
- Các thiết kế mẫu cho các loại nơi làm việc
2. Chuyên môn hoá và trang bị nơi làm việc:
- Chuyên môn hóa nơi làm việc là ổn định 1 số công việc nhất định trên chỗ
làm việc nhằm tạo điều kiện nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản

phẩm.
- Trang bị chỗ làm việc là đảm bảo đầy đủ các loại máy móc, thiết bị, dụng
cụ… cần thiết cho nơi làm việc theo yêu cầu của nhiệm vụ sản xuất và chức
năng lao động.
- Trang bị nơi làm việc chỉ có hiệu quả khi nó phù hợp với nội dung của quá
trình sản xuất cả về số lượng và chất lượng. Tuỳ theo những nội dung khác
nhau của quá trình sản xuất và trình độ phát triển của nền kinh tế mà có thể
có trang bị khác nhau cho nơi làm việc. Sản xuất càng phát triển, trình độ tổ
chức khoa học ngày càng cao thì việc trang bị nơi làm việc càng hoàn chỉnh.
Do đó có thể căn cứ trình độ trang bị nơi làm việc mà đánh giá trình độ phát
triển của sản xuất.
* Nơi làm việc cần được trang bị những loại sau:
1. Các thiết bị chính (thiết bị công nghệ) là những thiết bị mà người công
nhân dùng để trực tiếp tác động vào đối tượng lao động Tuỳ theo nội dung
lao động mà các thiết bị chính có thể là các tổ hợp máy, các máy công cụ, các
bảng điều khiển, các bàn thợ.
2. Các thiết bị phụ là các thiết bị giúp người công nhân thực hiện quá trình
lao động với hiệu quả cao hơn. Các thiết bị phụ có thể là các thiết bị bốc xếp,
các thiết bị vận chuyển ( cầu trục, xe đẩy, xe nâng hạ, băng truyền…)
* Yêu cầu chung đối với các thiết bị chính phụ là:
- Phải phù hợp với yêu cầu của công thái học và nhân chủng học.
4
- Phải giải phóng con người ra khỏi lao động chân tay nặng nhọc, tạo ra các
tư thế làm việc tốt nhất, áp dụng được các phương pháp và thao tác lao động
tiên tiến.
- Đảm bảo yêu cầu về vệ sinh và an toàn khi sử dụng.
- Đáp ứng được yêu cầu cả thẩm mỹ.
* Tuy nhiên mỗi bộ phận của các thiết bị chính phụ này lại có những yêu cầu
cụ thể riêng của nó:
+ Đối với các bộ phận điều khiển của máy móc thiết bị cần đơn giản, phù

hợp về lực tác động, phù hợp với các giác quan tác động của người sử dụng,
phù hợp với tầm nhìn và được bố trí trong vùng làm việc tối ưu.
+ Trong các máy móc thiết bị bộ phận điều khiển thường đi kèm với bộ phận
ra hiệu lệnh. Các bộ phận này thông báo trạng thái hoạt động của thiết bị cho
người điều khiển.Trong các bộ phận này người ta thường dùng âm thanh và
đèn mầu để làm tín hiệu. Nếu sử dụng âm thanh thì cường độ âm thanh phải
lớn hơn 10đb để con người nghe thấy được và âm thanh phải đặc biệt khác
với các loại âm thanh khác. Để giải quyết yêu cầu này tốt nhất nên dùng
chuông. Nếu dùng đèn mầu phải tính toán đến số lượng tín hiệu tiếp thu được
trong vòng 1 đơn vị thời gian của con người.
+ Đối với các bộ phận an toàn của thiết bị: như các hãm phanh, lưới bảo vệ…
yêu cầu các bộ phận này là phải chắc chắn, hoạt động có hiệu quả và độ tin
cậy cao.
3. Các trang thiết bị công nghệ bao gồm các loại dụng cụ kẹp đồ gá, các dụng
cụ đo kiểm tra, các dụng cụ cắt…
Yêu cầu đối với loại này là:
+ Cấu trúc của nó phải đảm bảo tính chính xác sử dụng với lực tác động nhỏ.
+ Khi sử dụng không gây tiếng ồn và rung động bảo đảm năng suất lao động
cao.Điểm đáng chú ý nhất đối với các trang bị công nghệ là các dụng cụ làm
bằng tay như kìm, búa, kéo, cưa, khoan tay… cần phải có cán cầm thích ứng
với đặc điểm giải phẫu của bàn tay người. Tức là cán tay cầm có hình dạng
5
cho phép ăn khớp giữa các cơ của ngón tay cái và chỗ lồi của ngón tay út tiếp
xúc với tay cầm. Ở những vị trí đó không những các nhóm mạch mà còn các
mô mỡ có thể làm giảm các rung động.Ngoài ra còn có thể có 1 số các yêu
cầu khác
+ Các trang thiết bị đó cần phải đảm bảo tính thống nhất hoá và tiêu chuẩn
hoá để giảm chi phí thiết kế và giảm giá thành sản xuất.
+ Tình hình, số lượng, chất lượng của trang bị công nghệ ở chỗ làm việc phải
phù hợp với đặc điểm của quy trình công nghệ, loại hình sản xuất của đơn vị,

bảo đảm được sử dụng tối ưu các tính năng kỹ thuật của chúng và đạt năng
suất cao.
+ Các trang bị công nghệ cần đảm bảo tính thẩm mỹ công nghiệp, phù hợp
với người sử dụng để thao tác nhẹ nhàng, thoải mái và đạt năng suất lao động
cao.
4. Các trang bị tổ chức: là các trang bị dùng để phân phối và bảo quản các
trang bị công nghệ như bàn ghế, giá đỡ, tủ dụng cụ, bục đứng…
* Yêu cầu của trang bị tổ chức:
+ Đáp ứng tốt yêu cầu về công dụng và chức năng của chúng.
+ Có kết cấu vững chắc, hợp lý và có tính thẩm mỹ công nghiệp.
+ Phù hợp với nhân trắc của người sử dụng.
+ Sử dụng hợp lý diện tích sản xuất.
+ Thống nhất chế tạo và rẻ tiền.Để thuận lợi khi làm việc, giảm nhẹ mệt mỏi
cho công nhân thì việc lựa chọn bàn ghế cần phải tính toán đến tư thế làm
việc, không gian làm việc, lực tác động của công nhân trong quá trình lao
động với kích thước của con người.
5. Các thiết bị thông tin liên lạc gồm điện thoại, tín hiệu…
* Yêu cầu của loại thiết bị này là:
+ Đảm bảo độ tin cậy cao
+ Phù hợp với đặc điểm của tổ chức sản xuất tại nơi làm việc.
6
+ Những tín hiệu phát đi từ nơi làm việc phải được giữ cho đến khi người có
trách nhiệm nhận được đầy đủ mới xoá đi đồng thời đảm bảo cho nhiều nơi
làm việc có thể cùng liên hệ được với người phụ trách.
6. Các thiết bị an toàn, vệ sinh công nghiệp phục vụ sinh hoạt bao gồm:
+ Các loại lưới, tấm chắn bảo vệ.
+ Các thiết bị thông gió, chiếu sáng.
+ Các thiết bị thông gió, chiếu sang
+ Các phương tiện phục vụ sinh hoạt
+ Khẩu trang, mũ, găng tay

3. Bố trí nơi làm việc
Bố trí nơi làm việc là việc sắp xếp một cách hợp lý trong không gian tất cả
các phương tiện vật chất cần thiết của sản xuất tại nơi làm việc.
Có 3 dạng bố trí là:
- Bố trí chung
- Bố trí bộ phận
- Bố trí riêng biệt
Bố trí nơi làm việc tại nơi làm việc phải đạt các yêu cầu sau:
- Xác định đúng diện tích sản xuất và tạo ra chu kỳ sản xuất ngắn nhất : bố
trí nơi làm việc cần phải xác định hợp lý diện tích nơi làm việc. Diện tích
nơi làm việc phải bố trí thỏa mãn việc phân bố các trang thiết bị theo yêu
cầu của sản xuất, ngoài ra phải có diện tích dự trữ phòng khi mở rộng sản
xuất hoặc thay đổi nhiệm vụ lao động. Diện tích nơi làm việc được biểu
diễn dưới dạng chung là :
( a + b + 0.5c)( d+ 0.5e)
Trong đó :
a : chiều dài của thiết bị chính nơi làm việc
b : khoảng cách từ tường đến cột hoặc từ cột đến máy
c : bề rộng của đường đi giữa các nơi làm việc
d : khoảng cách giữa các nơi làm việc theo chiều rộng
7
- Tạo được tư thế làm việc hợp lý: Tư thế làm việc hợp lý sẽ tạo điều kiện
để giảm hao phí năng lượng trong quá trình lao động, thực hiện các thao
tác một cách thuận lợi, chính xác, nâng cao NSLĐ và ít mệt mỏi hơn.
Trong quá trình lao động, con người thường có một số tư thế làm việc là :
ngồi, đứng, kết hợp đứng-ngồi, nằm. Lựa chọn tư thế đúng đắn tư thế làm
việc cho phép tiết kiệm sức lao động, tránh được lãng phí không cần thiết,
góp phần duy trì khả năng làm việc lâu dài của người lao động. Việc lựa
chọn tư thế làm việc phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt là lực tác động
phải bỏ ra trong quá trình lao động, nhịp độ lao động và phạm vi vùng

hoạt động.
- Đảm bảo yêu cầu tiết kiệm động tác của công nhân
- Đảm bảo an toàn lao động và thẩm mỹ trong sản xuất- kinh doanh
III. Tổ chức phục vụ nơi làm việc
Tổ chức phục vụ nơi làm việc là cung cấp cho nơi làm việc có các loại
phương tiện vật chất kỹ thuật cần thiết để tiến hành quá trình lao động, là tổ
chức đáp ứng đầy đủ các nhu cầu cho nơi làm việc để quá trình lao động diễn
ra một cách liên tục và có hiệu quả cao.
1. Các chức năng phục vụ nơi làm việc
- Phục vụ chuẩn bị sản xuất
- Phục vụ dụng cụ
- Phục vụ vận chuyển và bốc dỡ
- Phục vụ năng lượng
- Phục vụ điều chỉnh và sửa chữa máy móc, thiết bị
- Phục vụ kiểm tra
- Phục vụ kho tàng
- Phục vụ xây dựng và sửa chữa nơi làm việc
- Phục vụ sinh hoạt, văn hóa tại các nơi làm việc
2. Các hình thức phục vụ nơi là việc
8
Có 3 hình thức:
- Hình thức phục vụ tập trung
- Hình thức phục vụ phân tán
- Hình thức phục vụ hỗn hợp
3. Các chế độ phục vụ nơi làm việc
4. Đánh giá tổ chức phục vụ nơi làm việc
Có 2 cách đánh giá:
- Dựa vào kết quả phục vụ nơi làm việc
- Dựa vào nguyên nhân
Để hoàn thiện công tác tổ chức và phục vụ nơi làm việc, khuynh hướng

chung hiện nay là
- Tập trung hóa công tác phục vụ thành các chức năng riêng
- Hợp lý hóa tổ chức lao động phục vụ nơi làm việc
- Tối ưu hóa công tác phục vụ
- Tăng cường cơ khí hóa và tự động hóa
Hoàn thiện công tác tổ chức, phục vụ nơi làm việc đòi hỏi phải vận dụng
một cách tổng hợp những thành tựu mới của các khoa học có liên quan
đến sản xuất kinh doanh và con người, những thành tựu đó phải được biểu
hiện một cách rất cụ thể tại nơi làm việc.
B. Tổ chức nơi làm việc tại nhà hàng Biển Đông
1.Nhà hàng Biển Đông
9
-Thiết kế:
Biển Đông được thành lập năm 2008,tọa lạc tại đầu ngõ 66 phố Trần Thái
Tông, Cầu Giấy, Hà Nội, một vị trí khá đẹp và thoáng - nhà hàng Biển Đông
được thiết kế theo dáng vóc điện Buckinham với gam màu tráng toát khiến
những ai đã từng đến đây đều có cảm giác hoành tráng, lộng lẫy , lịch sự và
sang trọng.Diện tích hơn 2500m2, với 1 tầng hầm và 5 tầng nổi.
Tên nhà hàng được đặt ở vị trí trung tâm. Toàn bộ nhà hàng được sơn màu
trằng và được trang trí bằng đèn màu với tông chủ đạo là màu xanh.
Bên ngoài nhà hàng được trồng những cây to mang lại vẻ hài hoà dễ chịu
cho không gian.
Nhà hàng để quảng bá đồ ăn và báo giá cả cho khách hàng đã làm một thực
đơn rất lớn bằng sắt đặt ngay hướng vào nhà hàng giúp khách hàng có thể
tham khảo món ăn và giá cả trước khi vào.
Ưu điểm ở đây là khách không phải lo vị trí đỗ xe vì không gian ở đây khá
rộng và Biển Đông còn thiết kế 1 tầng hầm cho khách đỗ xe.
10
Tuỳ vai trò công việc của mỗi bộ phận là khác nhau nên ở nhà hàng Biển
Đông, mỗi khu làm việc được bố trí, thiết kế và trang bị khác nhau.

2. Nơi đón khách- đại sảnh nhà hàng
- Thiết kế nơi làm việc: Có thể nói bộ phận lễ tân là bộ phận đại điện cho
“bộ mặt” của nhà hàng, có nhiệm vụ đón tiếp và hướng dẫn khách. Vậy nên
ngay khi đặt chân vào nhà hàng, sẽ thấy ngay nơi làm việc của họ, ở vị trí
trung tâm của đại sảnh.
11
Để tạo ấn tượng tốt nhất cho khách đến nhà hàng, thể hiện tính lịch sự và
sang trọng, bàn làm việc của lễ tân được làm bằng gỗ và được kết hợp với
quầy bar đồ sộ nằm phía sau. Trung tâm đại sảnh đặt một kệ gỗ trưng bày
12
rượu và đồ uống. Kết hợp với đèn chùm và dàn đèn chìm mang lại cho khách
hàng cảm giác lộng lẫy và trang trọng.
Trang bị nơi làm việc: Để mang lại hiệu quả cao nhất trong công việc, bộ
phận lễ tân nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết chính là máy
tính, điện thoại bàn, bộ đàm
Ngoài ra, mỗi nhân viên lễ tân được trang bị 2 bộ áo dài đồng phục, giầy cao
gót và bảng tên phù hợp với vóc dáng, kích thước từng người. Giày cao gót
cho nhân viên cũng được chọn lựa kĩ lưỡng là loại không quá cao, mềm mại
để nhân viên đi lại thoải mái và dễ chịu.
Bên cạnh đó có các thiết bị phụ là lịch để bàn, sổ ghi chép, giấy nhớ
+Máy tính ở đây luôn được kết nối mạng để có thể trao đổi thông tin với
khách qua hòm thư điện tử hay cập nhật những thông tin mới nhất của nhà
hàng cho khách
+ Điện thoại cũng luôn được kết nối để có thể liên lạc, trao đổi với khách
hàng
+ Bên cạnh đó bộ đàm trong nội bộ nhân viên được dùng để thông báo
giữa các bộ phận nhằm mang lại cho khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất
Để giúp đỡ công việc luôn phải đi lại nhiều và bận rộn với nhiều kênh
thông tin, nhà hàng trang bị cho nhân viên ghế xoay có đệm dựa để giảm nhẹ
mệt mỏi và có tư thế làm việc thoải mái.Chiều cao của ghế so với bàn làm

việc cũng rất hợp lí và có thể ngồi làm việc thoải mái.
Lịch để bàn, giấy nhớ, sổ ghi chép giúp nhân viên có thể nắm chính xác
thông tin và tránh bị nhầm lẫn hoặc quên yêu cầu của khách.
Ngoài ra để tiện lợi cho việc di chuyển của lễ tân, nhà hàng còn trang bị
cho bộ phận này một máy tính bảng có kết nối wifi.
- Bố trí nơi làm việc: Tất cả các thiết bị trên đều được để gần nhau và nằm
trong khu vưc thuận tiện nhất cho nhân viên.
13
3. Nơi ăn uống
Do tính chất nhà hàng nên ở Biển Đông chia làm 2 hình thức: ăn buffet và
ăn “gọi món” nghĩa là gọi món ăn trong thực đơn. Nhưng chúng ta chỉ đi tìm
hiểu hình thức ăn buffet ở đây.
-Thiết kế:
Ăn buffet nằm ở tầng 2 của nhà hàng. Đây là một không gian rộng rãi,
thoáng đãng và sang trọng. Do tính chất của ăn buffet là đi lại nhiều nên
không gian ở đây được mở rộng tối đa để thực khách có thể di chuyển thoải
mái, cửa sổ lớn mở rộng nhằm tạo không khí thoáng mát, không bị ngột ngạt
bởi mùi thức ăn.
Biển Đông là một nhà hàng chuyên về hải sản, nên để tạo ấn tượng trong
lòng khách hàng và cũng để cảnh quan thêm mới lạ, các bể cá cảnh lớn được
trang trí nhiều phía, tạo cảm giác hoà mình với thiên nhiên cho thực khách.
Bể cá dài bằng kính được bọc viền gỗ, giúp thực khách có thể ngắm nhìn
bên trong.bên trong trang trí bằng những hòn non bộ nhỏ xinh và thả những
loại cá màu sắc bắt mắt, tạo thẩm mĩ cho không gian
14
Để tạo tính tiện lợi, bên dưới mỗi bể cá là kết hợp tủ gỗ đựng đồ, giúp cất
giữ và lưu trữ đồ dùng.
Bao trùm lên căn phòng là tông màu nâu-vàng nhạt được kết hợp ăn ý từ
màu cửa, bàn ghế, khăn trải bàn, đèn, sàn nhà.
Phòng ăn được trang trí bằng đèn chìm trên trần và một vài đèn trang trí

trên tường đồng màu với phòng tạo cảm giác dễ chịu và trang nhã. Trần nhà
lắp điều hoà chìm giúp cảnh quan hiện đại mà hiệu quả sử dụng cũng tốt
nhất.
- Trang bị:
Bàn ăn bằng gỗ được phủ khăn vàng và đặt mặt kính tạo cho thực khách sự
sạch sẽ mà đơn giản. Để thực khách có thể thoải mái khi ngồi, ghế ở đây
cũng được lót đệm cẩn thận với kích thước rộng rãi phù hợp với nhiều kiểu
ngoại hình.
15
Khu vực chính ở đây là khu vực bày đồ ăn để khách ăn buffet có thể tuỳ ý
lựa chọn. Mỗi món ăn đều được đựng riêng biệt theo tính chất của mỗi món.
Nhà hàng trang bị bếp từ, nồi giữ nhiệt cho những món ăn cần thưởng thức
ấm nóng, trang bị dụng cụ làm lạnh cho những món ăn cần bảo quản ở nhiệt
độ thấp như kem, sữa chua Để thực khách có thể tự do chọn món và dễ dàng
lấy đồ, có rất nhiều bát đĩa, kẹp gắp được chuẩn bi. Tất cả đều đẹp mắt, sạch
sẽ và hơn nữa đều có khối lượng nhẹ, nhỏ vừa giúp khách có thể cầm, bê dễ
dàng.
Bàn đặt đồ ăn cũng thấp vừa phải, giúp thực khách vẫn có thể nhìn rõ đồ
ăn, lựa chọn đồ ăn mà không cần phải cúi hay với cao.
16
Nhân viên làm trong khu vực này cũng được trang bị bộ đàm để có thể liên
lạc với các bộ phận khác nếu có vấn đề gì cần thiết hoặc xảy ra.
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà hàng cũng chuẩn bị găng tay,
nước rửa tay cho thực khách cũng như nhân viên nhà hàng.
-Bố trí: Có sự bố trí khá bắt mắt và hấp dẫn
- Bể cá được đặt ở các góc tầng nhằm mang lại không gian hoà hợp thiên
nhiên, tạo cảm giác mát mẻ như đang ngồi ở biển để thưởng thức hải sản.
- Khu vực để đồ ăn là một phía tầng. Đồ ăn được bày biện theo chủ đề nhất
định để thực khách có thể dễ dàng tìm món ăn mà họ muốn.Ví dụ như có chủ
đề là Khai vị- Món chính-Tráng miệng. Trong mỗi chủ đề lại dược chia ra

theo nguyên liệu và được sắp xếp cẩn thận. Với nhu cầu nào, thực khách chỉ
cần đi đến khu vực của chủ đề đó.
17
Tại bàn ăn, ở mỗi vị trí ngồi được sắp xếp bộ đĩa, dao, dĩa và ly, cốc. Khi
thực khách ngồi xuống ghế, tất cả đồ dùng sẽ ở ngay trước mặt, không bị xa
quá tầm tay.
4. Khu vực nhà bếp
- Thiết kế: Khu vực bếp được thiết kể mở để tiện cho việc di chuyển đồ ăn
cũng như nhân viên.
Không gian thoáng mát, rộng rãi để có thể thoải mái chế biến đồ ăn cũng như
giúp không khí sạch sẽ, bảo đảm an toàn vệ sinh.
Bếp được thiết kế với một tông màu nhạt để giúp mang lại cảm giác mát mẻ
nhẹ nhàng khi ở đây nhiệt độ do nấu sẽ cao.
Bếp nấu được thiết kế để đứng nấu, đối với nhân viên nhà bếp tư thế làm việc
chủ yếu là đứng nên bàn bếp được thiết kế độ cao là 1,1m. Chiều cao trung
bình của người Việt Nam là 1.65m, và phạm vi hoạt động của tư thế đứng là
khoảng 0,6 chiều cao của người, ở khoảng này sự tiêu hao năng lượng trong
quá trình lao động sẽ ít nhất. Theo lý thuyết này thì chiều cao bàn bếp theo
thiết kế của nhà hàng được xem là phù hợp.
18
Khoảng cách giữa các bếp được thiết kế sao cho đảm bảo an toàn vệ sinh lao
động và đảm bảo vùng làm việc của 2 nhân viên bếp khi đứng làm việc cạnh
nhau được thoải mái và thuận tiện nhất.
Những dụng cụ trong nhà bếp được sắp xếp, phân loại theo chủng loại khiến
cho việc lấy ra hay cất vào tiết kiệm thời gian và sức lao động, những dụng
cụ cố định luôn được để đúng vị trí để đỡ mất thời gian tìm.
Lối đi lại trong nhà bếp đủ rộng để hai người đi qua dễ dàng
Bố trí trong nhà bếp nhìn chung khá hợp lý và có tính thẩm mỹ.
Tuy nhiên còn có một vấn đề nhỏ mà nhà hàng chưa chú ý đến là: Người
nhân viên đứng bếp phải làm việc trong tư thế đứng liên tục nên dễ gây trạng

thái mệt mỏi, vì ở tư thế này người nhân viên phải bỏ ra một lực để giữ cơ thể
ở vị trí thẳng đứng, trong không gian nhà bếp lại không trang bị ghế đề nhân
viên ngồi nghỉ trong thời gian ngắn.Vì vậy, tùy theo số lượng nhân viên đứng
bếp trong nhà hàng mà nhà hàng bố trí số lượng ghế phù hợp.
-Trang bị:
Bao gồm: bếp ga,lò, nướng , dụng cụ làm bếp như dao, dĩa, thớt, nồi, chảo,
rổ , rá tủ lạnh, tủ bảo ôn
Bên cạnh đó có thiết kế bồn rửa, máy hút mùi, ống khói,
- Phòng bếp được trang bị một bộ đàm để nhận yêu cầu của khách
- Nhân viên bếp được trang bị đồng phục nấu ăn bao gồm quần áo, tạp
dề và mũ, phù hợp với kích thước của từng người
- Để bảo đảm an toàn lao động, nhà bếp cũng được trang bị quạt, bình
cứu hoả.
19
- Bố trí:
Bếp được đặt cách xa nhà vệ sinh để đảm bảo về môi trường sạch sẽ cũng
như vệ sinh đồ ăn
Mọi đồ dùng trong bếp được sắp xếp cẩn thân và hợp lí. Nơi nào để nồi,
chảo; nơi nào để dao, kéo đều được quy định cụ thể và chặt chẽ vì dụng cụ
làm bếp ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn của nhân viên
Khu vực để bình ga luôn được đảm bảo khô ráo, thoáng mát, tránh xa các loại
bếp khác và các thứ có thể gây cháy nổ. Bình cứu hoả được sắp xếp để gần
đây.
Cá loại tủ làm lạnh cũng được để cách bếp với khoảng cách an toàn, hợp lý,
sao cho khoảng cách di chuyển của nhân viên là ngắn nhất.
Khu vực bồn rửa được đặt tách biệt để bảo đảm vệ sinh an toàn
Ống khói, máy hút mùi được đặt ngay phía trên bếp nấu để thanh lọc không
khí, giúp không khí trong bếp dễ thở dễ chịu.
Khu vực để chén đĩa cũng tách biệt và được bố trí trên cao để luôn đảm bảo
sạch sẽ khô ráo. Nhưng cũng được đặt vừa tầm với chiều cao nhân viên để có

thể cất lấy dễ dàng.
20
21