công ty TNHH Xuất nhập khẩu thủy sản Minh Phú

LỜI CẢM ƠN

Trong q trình học tập tại khoa Cơng nghệ Thực phẩm, trường
Đại Học Nha Trang, em đã được các thầy cơ giáo giảng dạy tận tình
cũng như truyền đạt những kiến thức bổ ích và rất quan trọng đối với
quá trình đi làm của em sau này. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn
đến ban giám hiệu nhà trường cùng quý thầy cô đã tận tâm giảng
dạy và giúp em hồn thành tốt khóa học. Đặc biệt, em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Thị Huyền đã sắp xếp thời gian quý
báu để hướng dẫn, nhận xét giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo
thực tập tốt nghiệp này.
Em xin kính chúc quý thầy cô luôn luôn khỏe mạnh, vui vẻ và
đạt được nhiều thành cao trong công tác giảng dạy. Chúc trường Đại
Học Nha Trang sẽ luôn là nền tảng vững chắc cho nhiều thế hệ sinh
viên trên bước đường học tập.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo và các anh
chị tại Tập Đoàn Thuỷ Sản Minh Phú. Trong q trình thực tập tại
đây, em đã có cơ hội hiểu rõ hơn về những kiến thức đã được học
cũng như thực tế áp dụng như thế nào. Bên cạnh đó, sự chỉ dẫn và
giúp đỡ của các anh chị tại các bộ phận trong công ty đã giúp em
học hỏi thêm nhiều bài học kinh nghiệm quý báu. Đó chắc chắn sẽ là
một phần hành trang quan trọng giúp em có thể tự tin, kinh nghiệm
cho cơng việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!

1


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Cơng ty……………….

………….. 3
1.2 Chiến lược phát triển của Công ty …………….
……………………….. 5
1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý của Cơng ty…………….
……………………7
1.4. Chương trình quản lí chất lượng áp dụng tại cơng
ty…………………. 11
1.5 Các loại sản phẩm của công ty………………………………………....
12
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1
Nguyên
liệu
xuất…………………………………….14

sử

dụng

trong

sản

2.2 Các hư hỏng, biến đổi giảm chất lượng của tơm ngun liệu ở
cơng ty..17
2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm
……………………………… 20
CHƯƠNG 3: KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU TỪ KHÂU
THU MUA, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
3.1 Vai trị của việc kiểm sốt chất lượng tôm nguyên liệu ………………..39

3.2 Các vấn đề về chất lượng tơm ngun liệu mà cơng ty có thể gặp…..…40
3.3 Các giải pháp khả thi để kiểm soát chất lượng tôm nguyên
liệu………..42

TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………...47

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.1 Q trình hình thành và phát triển
Ngày 14/12/1992, doanh nghiệp tư nhân Xí nghiệp cung ứng
hàng xuất khẩu Minh Phú, được thành lập với số vốn điều lệ ban đầu
là 120 triệu đồng, ngành nghề kinh doanh chính là thu mua, chế biến
tơm, cua, cá, mực để cung ứng hàng xuất khẩu cho các đơn vị trong
tỉnh.
Ngày 01/07/1998, xí nghiệp được đổi tên thành Xí nghiệp Chế
biến thủy sản Minh Phú, đồng thời tăng vốn điều lệ lên 5 tỷ đồng.
Ngày 10/08/2000, xí nghiệp tăng vốn điều lệ lên 79.6 tỷ đồng.
Tháng 12/2002, thành lập Công ty TNHH Xuất nhập khẩu thủy
sản Minh Phú với số vốn điều lệ là 90 tỷ đồng, hoạt động theo hình
thức cơng ty gia đình với 03 thành viên góp vốn, đều là thành viên
trong gia đình.
Ngày 21/10/2003, công ty tiếp tục tăng vốn điều lệ lên 180 tỷ
đồng.

3


Ngày 12/05/2006, công ty TNHH Xuất nhập khẩu thủy sản Minh

Phú chính thúc chuyển đổi từ hình thức Cơng ty trách nhiệm hữu hạn
sang hình thức Cơng ty cổ phần với mức vốn điều lệ là 600 tỷ đồng
và trở thành cơng ty mẹ của các cơng ty Minh Q, Minh Phát, Công
ty Thủy hải sản Minh Phú Kiên Giang, Cơng ty Giống thủy sản Minh
Phú Ninh Thuận. Tồn bộ phần vốn điều lệ tăng thêm 420 tỷ đồng từ
180 tỷ đồng lên 600 tỷ đồng được góp bằng tiền mặt.
Năm 2007, thành lập chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh và
tăng vốn điều lệ lên 700 tỷ đồng.
Ngày 23/06/2010, đổi tên công ty thành Công ty Cổ phần Tập
đoàn thủy sản Minh Phú.
Năm 2011, nhà máy chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang
công suất 40.000 tấn thành phẩm/ năm với vốn đầu tư khoảng 20
triệu USD được đưa vào hoạt động.
Ngày 18/10/2012, giải thể Công ty TNHH MTV Nuôi trồng thủy
sản Minh Phú Ninh Thuận.
Ngày 18/11/2013, chuyển đổi tên Công ty TNHH Chế biến thủy
sản Minh Phú Hậu Giang thành Công ty cổ phần thủy sản Minh Phú
Hậu Giang tăng vốn điều lệ lên hơn 866 tỷ đồng.
Năm 2014 là một năm thành công nổi bật nhất của Công ty
Minh Phú, vẫn là một trong những công ty xuất khẩu tôm hàng đầu
của Việt Nam và thế giới. Kim ngạch xuất khẩu tôm của Minh Phú
chiếm khoảng 18.8% kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước. Trong
bối cảnh kinh tế khó khăn và cịn nhiều bất ổn, Minh Phú vẫn phát
triển và tăng trưởng hơn 35.8% về doanh thu và 40% về kim ngạch
xuất khẩu. Đặc biệt, lợi nhuận sau thuế đạt 921 tỷ đồng, gấp 3.1 lần
năm trước.
Ngày 23/03/2016, thành lập Công ty TNHH Thực phẩm Minh Phú
tại tỉnh Hậu Giang với lĩnh vực hoạt động của công ty là kinh doanh
các sản phẩm nông lâm nghiệp. Sản lượng sản xuất của công ty năm
4

2016 đạt 42457.18 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 555.45 triệu USD
tăng trưởng hơn so với năm 2015.

Hình 1.1. Nhà máy chế biến thuỷ sản Minh Phú Cà Mau
Nhà máy chế biến có khoảng 200 kĩ sư chun ngành, 5000
cơng nhân lành nghề và trang thiết bị hiện đại và không ngừng được
cải tiến để đáp ứng yêu cầu ngày càng tăng về chất lượng và số
lượng của thị trường.
Một số thơng tin về Cơng ty cổ phần tập đồn thuỷ sản Minh Phú
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Tập đồn Thủy Sản Minh Phú
Địa chỉ trụ sở chính: Khu Công Nghiệp Phường 8, Phường 8,
Thành Phố Cà Mau, Tỉnh Cà Mau, Việt Nam
Điện thoại : 02903.838262
Fax:02903.833119
Email:
1.2. Chiến lược phát triển của Công ty

5


Hình 1.2 Chiến lược phát triển của Cơng ty
Chiến lược của Minh Phú trong giai đoạn sắp tới là hình thành
các chuỗi giá trị tơm khép kín tồn cầu đưa Việt Nam lên bản đồ với
vị trí nhà cung ứng tôm chất lượng hàng đầu. Minh Phú tập trung tạo
ra những sản phẩm Tơm có giá trị khác biệt tạo lợi thế cạnh tranh rõ
rệt mà các đối thủ cạnh tranh khơng thể có được.
Trong năm 2015, Minh Phú đã xây dựng chiến lược Chuỗi giá trị
tơm tồn cầu, thơng qua việc kết nối và khép kín các khâu sản xuất

để mang lại hiệu quả sản xuất cao nhất với mức chi phí tối ưu nhất.
Chiến lược phát triển trong năm 2016 và những năm sắp tới:
 Tiếp tục đổi mới qui trình, cơng nghệ để tối ưu hố hoạt động
sản xuất và bán hàng nhằm nâng tỉ lệ lợi nhuận gộp lên 9% - 10%.
 Nắm bắt thị trường mới, mở rộng thị trường sang Nga và Trung
Quốc, đặc biệt Trung Quốc dự kiến sẽ trở thành một trong những thị
trường trọng điểm trong thời gian tới.

6


 Chiếm lĩnh thị phần từ các nước sản xuất tôm khác, cũng như
chiếm lĩnh thị phần từ các nhà sản xuất tôm trong nước khác.
 Tăng cường năng lực chế biến và kinh doanh, củng cố và kiểm
soát chất lượng và hiệu quả qua Chuỗi cung ứng.
 Tạo tích hợp chuỗi giá trị tơm & cá tồn cầu.
 Gắn kết các chuỗi giá trị Tôm liên kết và hợp tác có trách
nhiệm tốt từng khâu của Tập đồn Minh Phú nhằm tạo ra giá trị công
hưởng lớn mà các đối thủ cạnh tranh khơng thể nào có được.
 Tiêu chí của mơ hình chuỗi giá trị có trách nhiệm là từng đơn vị
ở từng khâu sản xuất sẽ chịu trách nhiệm đối với cơng việc và sản
phẩm do chính mình làm ra. Từ đó, tạo ra một chuỗi giá trị có trách
nhiệm cao nhất và những sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
 Mơ hình chuỗi giá trị khép kín.
 Khơng tiếp tục mở rộng diện tích ni mà chỉ tổ chức ni hết
diện tích ni tơm hiện có với qui trình cơng nghệ ni xen với cá rơ
phi cũng như nuôi theo công nghệ Biofloc để hạn chế bệnh EMS cũng
như các bệnh tôm khác.
 Triển khai mạnh mẽ chuỗi cung ứng tôm bền vững Minh Phú để
đủ cung cấp tôm chất lượng cao cho Minh Phú chế biến xuất khẩu.

 Tăng công suất chế biến thông qua việc đẩy mạnh hoạt động
của nhà máy Minh Phú Hậu Giang, xây dựng mới nhà máy chế biến
tôm ở Cà Mau và nhà máy chế biến tôm và cá ở Hậu Giang.
 Tăng thị phần ở các thị trường truyền thống thông qua việc
thâm nhập sâu hơn và đa dạng hóa sản phẩm.Thành lập trại sản
xuất giống chất lượng cao và sạch bệnh.
 Thành lập hệ thống phân phối ở thị trường quốc tế cùng với các
cửa hàng thực phẩm sạch, chuỗi nhà hàng thuỷ sản, chuỗi các nhà
hàng thức ăn nhanh thuỷ sản ở thị trường nội địa cũng như trên quốc
tế.

7


1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý cơng ty

Hình 1.3. Sơ đồ cơng ty cổ phần tập đồn thuỷ sản Minh Phú
 Đại hội đồng cổ đông: Bao gồm tất cả các cổ đơng có quyền
biểu quyết của Cơng ty, Đại hội đồng cổ đông là cơ quan quyền lực
có quyết định cao nhất của Cơng ty.
 Hội đồng Quản trị: Hội đồng quản trị do Đại hội đồng cổ đông
bầu ra, là cơ quan quản lý cao nhất của Cơng ty, có tồn quyền nhân
danh Cơng ty để quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của
Công ty, trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ
đông. Hội đồng quản trị Công ty hiện có 5 thành viên, nhiệm kỳ mỗi
thành viên là 5 năm và có thể được bầu lại.
8


 Ban kiểm soát: Ban kiểm soát do Đại hội đồng cổ đông bầu ra,

thực hiện giám sát HĐQT, Ban Tổng Giám đốc trong việc quản lý và
điều hành Công ty, kiểm tra tính họp lý, hợp pháp trong quản lý, điều
hành hoạt động kinh doanh, tổ chức công tác kế tốn, thống kê và
lập báo cáo tài chính của Cơng ty. Ban kiểm sốt Cơng ty hiện có 3
thành viên, mỗi thành viên có nhiệm kỳ 5 năm và có thể được bầu
lại.
 Ban Tổng Giám đốc: Ban Tổng Giám đốc gồm Tổng giám đốc và
các Phó tổng giám đốc do Hội đồng quản trị bổ nhiệm. Tổng giám
đốc là người tổ chức điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh
hàng ngày của Công ty theo định hướng và kế hoạch đã được Hội
đồng quản trị và Đại hội đồng cổ đông thông qua.

SƠ ĐỒ BỘ MÁY QUẢN LÍ NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY

9


Hình 1.4. Sơ đồ bộ máy quản lí nhân sự

❖ CÁC PHỊNG BAN CHỨC NẤNG CHÍNH CỦA CƠNG TY GỒM
 Bộ phận sản xuất: có trách nhiệm đảm bảo tiến độ sản xuất
theo kế hoạch đã được hoạch định. Đảm bảo các thiết bị, máy móc
được vận hành tốt. Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ các vấn đề liên
quan mọi hoạt động của nhà máy. 
 Phịng Hành chính - Nhân sự: có trách nhiệm bao qt các cơng
việc giữ vệ sinh mơi trường, bảo đảm an tồn lao động, chăm sóc sức
khỏe cho người lao động; tổ chức cơng tác bảo đảm an ninh đáp ứng
10

yêu cầu nhiệm vụ của Công ty; Quản lý hồ sơ nhân sự tồn Cơng ty,
tiếp nhận - phân phối - lưu trữ các tài liệu liên quan đến quy định của
pháp luật theo quy định của Tổng Giám Đốc Công ty; Phụ trách công
tác tiền lương, tuyển dụng, đào tạo, nâng lương, nâng bậc của Cơng
ty
 Phịng Tài chính - Kế tốn: Xây dụng kế hoạch Tài chính hàng
q, hàng năm. Theo dõi các nguồn vốn đầu tư. Khai thác và sử dụng
hiệu quả các nguồn vốn. Xây dựng cơ chế quản lý tài sản của doanh
nghiệp, quản lý doanh thu, chi phí. Dự kiến phương án phân phối lợi
nhuận của doanh nghiệp (tái đầu tư hay trả tiền cho đầu tư). Nghiên
cứu, phân tích và xử lý các mối quan hệ tài chính của Cơng ty. Phân
tích báo cáo tài chính, đưa ra những dự báo tình hình tài chính trong
tương lai. Thực hiện chức năng, nhiệm vụ của Kế toán trưởng được
quy định trong Luật Kế toán. Tổ chức triển khai cơng tác kế tốn
trong Cơng ty theo đúng luật kế toán, theo các chuẩn mực kế tốn
và các quy định của Bộ tài chính, của pháp luật hiện hành. Theo dõi,
đôn đốc công nợ của Cồng ty. Thực hiện quản lý phịng Tài chính- Kế
tốn theo chứ năng nhiệm vụ mà Cơng ty quy định.
 Phịng Nghiên cứu phát triển: Tham Đào tạo phát triển nguồn
nhân lực phần chuyên môn kỹ thuật. Chịu trách nhiệm về thiết và
phát triển sản phẩm mới của Công ty. Phụ trách cơng tác thí nghiệm
sản phẩm mới và sản phẩm điển hình. Chịu trách nhiệm xây dựng,
quản lý và ban hành hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật, tiêu chuẩn
nghiệm thu sản phẩm của Công ty, thử nghiệm các sản phẩm mới.
Thực hiện công tác nghiên cứu khoa học và triển khai ứng dụng
KHKT trong Công ty. Chịu trách nhiệm nghiên cứu, đề xuất và khai
triển chế tạo sản phẩm mới hợp với nhu cầu thị trường và năng lực
của Công ty. Nghiên cứu, thiết kế sản xuất sản phẩm có hiệu suất
cao. Thực hiện một số chủ trương phát triển chiến lược của Công ty
theo sự chỉ đạo trực tiếp của Tổng Giám Đốc.

11


 Phòng Quản lý chất lượng: Tổ chức thực hiện quản lý hệ thống
quản lý chất lượng.Đảm bảo việc tổ chức kiểm sốt chát lượng sản
phẩm
 Phịng thu mua: Dự đoán nhu cầu thị trường và lên chiến lược
thu mua hàng hố cho Cơng ty. Lập Kế hoạch và triển khai tìm kiếm,
đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp tiềm năng. Theo dõi và phân tích dữ
liệu bán hàng để cập nhật chiến lược sản phẩm, mua hàng, kết nối
Nhà cung cấp theo nhu cầu thị trường. Liên hệ, đàm phán, đánh giá
hàng hoá, đặt hàng, và giải quyết các vấn đề phát sinh với các nhà
cung cấp cho Công ty. Triển khai kết nối, chăm sóc NCC và điều phối
danh mục sản phẩm theo chiến lược của Công ty.
 Phòng IT: Tham mưu, giúp việc cho Giám đốc về lĩnh vực Cơng
nghệ Thơng tin của tồn Cơng ty (bao gồm: hệ thống hạ tầng công
nghệ thông tin, hệ thống phần mềm, giải pháp công nghệ thông tin)
nhằm tối ưu hóa hệ thống, bảo mật, an tồn dữ liệu. Chịu trách
nhiệm trước Tổng giám đốc về các hoạt động đó theo chức năng,
nhiệm vụ và quyền hạn được giao.
 Phòng Kinh doanh: Xây dựng kế hoạch kinh doanh.Tổ chức đội
ngũ bán hàng để đảm bảo doanh thu theo mục tiêu đề ra
 Phịng Kho vận: Quản lý hàng hóa, chứng từ: nhập, xuất... Thiết
lập các qui trình liên quan đến việc quản lý, kiểm sốt hàng hóa
xuất, nhập, tồn. Quản lý tồn kho: Tồn kho tối thiểu; Tồn kho tối đa;
hàng chậm luân chuyển; hàng nhanh luân chuyển. Xây dựng, kiểm
sốt chặt chẽ hệ thống chứng từ
 Phịng kỹ thuật: Tổ chức thực hiện việc sửa chữa tài sản, máy
móc. Theo dõi, nghiệm thu việc lắp đặc tài sản cố định, máy móc.

Xây dựng kế hoạch bảo trì tài sản cố định, máy móc và tổ chức thực
hiện.
❖ Các nhà máy, công ty con:

12


Thực hiện nhiệm vụ chuyên biệt trong chuỗi hoạt động khép kín của
cơng ty như: Con giống, Chuỗi cung ứng, Chuỗi tôm rừng, Nuôi tôm,
Chế biến, Kho vận, Xuất khẩu, Phân phối.

1.4 CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG.
Cơng ty Minh Phú đã áp dụng các chương trình quản lý chất lượng để
đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất. Dưới
đây là một số chương trình quản lý chất lượng đang áp dụng tại nhà
máy:
 Chứng nhận ASC: Đây là chứng nhận quốc tế về sản xuất tôm
theo tiêu chuẩn bền vững, đảm bảo môi trường và xã hội.
Công ty Minh Phú đã đạt được chứng nhận ASC cho nhiều
trang trại tơm của mình.
 Chứng nhận Global GAP: Đây là chứng nhận quốc tế về sản
xuất nơng nghiệp an tồn và bền vững. Cơng ty Minh Phú đã
đạt được chứng nhận Global GAP cho các trang trại tơm của
mình.
 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: Công ty Minh Phú đã
đạt được chứng nhận ISO 9001 cho hệ thống quản lý chất
lượng của mình, đảm bảo các quy trình sản xuất được kiểm
sốt và cải thiện liên tục.
 Chương trình quản lý mơi trường ISO 14001: Công ty Minh Phú
đang tiến hành đạt chứng nhận ISO 14001 cho chương trình

quản lý mơi trường, với mục tiêu giảm thiểu tác động của sản
xuất tôm đến môi trường.
 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSSC 22000: Đây là một
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận quốc tế.
Công ty Minh Phú đã đạt chứng nhận FSSC 22000 và áp dụng
chương trình này để đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản
phẩm của mình.
 ….
13


Các chương trình này giúp cơng ty Minh Phú đảm bảo chất lượng
sản phẩm, bảo vệ môi trường và đáp ứng các yêu cầu của khách
hàng..

1.5 CÁC LOẠI SẢN PHẨM CỦA CƠNG TY

Hình 1.5 Tơm Chiên

Hình 1.7 Tơm Tẩm Bột

14

Hình 1.6 Tơm Ring

Hình 1.8 Tơm Sushi


Hình 1.9 Tơm HLSO.

15

Hình 1.10 Tơm xiên Que


Hình 1.11 Tơm Nobashi

Hình 1.13 Tơm PD

Hình 1.12 Tơm Đơng block

Hình 1.14 Tơm PTO

Tập đồn khơng chỉ xây dựng mạng lưới tiêu thụ khắp nước mà còn
mở rộng ra các thị trường lớn trên thế giới như Mỹ, Nhật Bản,
Canada, EU, Úc… với các sản phẩm đa dạng về quy cách, mẫu mã ,
gắn liền với 3 dòng sản phẩm chính: sản phẩm tươi, sản phẩm hấp
thụ, sản phẩm giá trị gia tăng.
Công suất sản xuất của nhà máy chế biến minh phú cà mau đạt gần
36000 tấn/ năm.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
2.1.1. Nguyên liệu tôm sử dụng trong sản xuất
❖ Tôm sú
Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp
Tên khoa học: Penacus Monodon Fabricius

16

Tơm sú là loại tơm có kích thước lớn có màu sắc đẹp và thịt
thơm ngon.Tơm sú có thể được nuôi hoặc đánh bắt từ biển và chủ
yếu được sử dụng để chế biến các món ăn cao cấp như tôm chiên,
tôm sushi, tôm pto ….
❖ Tôm thẻ
Tên tiếng Anh: White Shrimp
Tên khoa học: Penacus vannamei
Tôm thẻ chân trắng Là một loại tơm có kích thước nhỏ hơn tơm
sú nhưng cũng có giá trị kinh tế cao. Tơm thẻ chân trắng có thể được
ni trồng ở các hệ thống như nuôi trồng thuỷ sản hoặc được đánh
bắt từ biển, sông, vuông…. . Thịt của tôm thẻ chân trắng thơm ngon
và có nhiều cách chế biến như tơm chiên giịn, tơm PD, tôm sushi…
Tôm sú và tôm thẻ chân trắng đều là những loại tơm có giá trị
kinh tế cao và được ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn từ
tơm. Tuy nhiên tơm sú có kích thước lớn hơn nên giá thành thường
cao hơn so với tôm thẻ chân trắng.
2.1.2. Yêu cầu kĩ thuật của nguyên liệu tôm
a) Tôm sú
Chất lượng giữa tôm sú loại 1 và loại 2 cần đạt được các tiêu chí:
 Kích thước: Tơm sú loại 1 thường có kích thước lớn hơn so với
tơm sú loại 2. Kích thước được đánh giá bằng cách so sánh độ dài cơ
thể của tơm.
 Hình dạng: Tơm sú loại 1 có hình dạng đẹp, đồng đều và khơng
có bất kỳ khuyết tật nào trên vỏ. Trong khi đó, tơm sú loại 2 có thể
có hình dạng khơng đều, vỏ khơng hồn hảo hoặc có các khuyết tật
như vết trầy xước, nứt, gãy hoặc cong.
 Màu sắc: Tôm sú loại 1 thường có màu sắc đẹp, tươi sáng và
đồng đều trên tồn bộ cơ thể. Tuy nhiên, tơm sú loại 2 có thể có màu
sắc khơng đồng đều, mờ nhạt hoặc có các vết đen, vết xám trên cơ

thể.
17


 Chất lượng thịt: Tơm sú loại 1 thường có thịt ngon, đạt
tiêu chuẩn chất lượng cao, có độ đàn hồi tốt. Trong khi đó, tơm
sú loại 2 có thể có thịt bị mềm, khơng đàn hồi tốt hoặc có vết
mờ, nhạt vị.
Giá trị thương mại của tôm sú:
Tôm sú loại 1 có giá trị thương mại cao hơn do chất



lượng tốt và thường được ưu tiên sử dụng cho các sản phẩm cao
cấp như tôm hoso, tôm hlso, tôm ring,…
Tôm sú loại 2 thường được sử dụng cho các sản phẩm



giá rẻ hơn hoặc xử lý thành các sản phẩm không yêu cầu chất
lượng cao như tôm PD, tôm nobashi, tôm sushi,…
b) Tôm thẻ
Chất lượng của tôm thẻ loại 1 và loại 2 cần đạt các tiêu chí:


Kích thước: Tơm thẻ loại 1 thường có kích thước lớn hơn

so với tơm thẻ loại 2. Kích thước được đánh giá bằng cách so
sánh độ dài cơ thể của tơm.


Hình dạng: Tơm thẻ loại 1 có hình dạng đẹp, đồng đều và

khơng có bất kỳ khuyết tật nào trên vỏ. Trong khi đó, tơm thẻ
loại 2 có thể có hình dạng khơng đều, vỏ khơng hồn hảo hoặc
có các khuyết tật như vết trầy xước, nứt, gãy hoặc cong.


Màu sắc: Tôm thẻ loại 1 thường có màu sắc đẹp, tươi sáng

và đồng đều trên tồn bộ cơ thể. Tuy nhiên, tơm thẻ loại 2 có
thể có màu sắc khơng đồng đều, mờ nhạt hoặc có các vết đen,
vết xám trên cơ thể.
 Chất lượng thịt: Tơm thẻ loại 1 thường có thịt ngon, đạt
tiêu chuẩn chất lượng cao, có độ đàn hồi tốt. Trong khi đó, tơm
thẻ loại 2 có thể có thịt bị mềm, khơng đàn hồi tốt hoặc có vết
mờ, nhạt vị.
Giá trị thương mại:

18




Tơm thẻ loại 1 có giá trị thương mại cao hơn do chất

lượng tốt và thường được ưu tiên sử dụng cho các sản phẩm cao
cấp như tôm hoso, tôm hlso, tôm ring,…


Tôm thẻ loại 2 thường được sử dụng cho các sản phẩm

giá rẻ hơn hoặc xử lý thành các sản phẩm không yêu cầu chất
lượng cao như tôm PD, tôm nobashi, chả,…
2.1.3. Cách thu mua, vận chuyển, bảo quản ngun liệu tại
cơng ty
Cơng ty có một quy trình thu mua, vận chuyển và bảo quản tôm
nguyên liệu chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Dưới đây là một phần mơ tả về quy trình này:
a) Thu mua:
- Công ty xây dựng một mạng lưới cung ứng rộng khắp và
thiết lập quan hệ đối tác lâu dài với các nhà cung cấp tôm.
- Công ty mua tơm từ các tỉnh chăn ni tơm chính như Cà
Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Kiên Giang, và các vùng nuôi của công ty
như minh phú lộc an, minh phú kiêng giang,…
- Trong quá trình thu mua, Minh Phú kiểm tra chất lượng tôm
và đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và quy
định vệ sinh như ISO 22000, HACCP để đảm bảo chất lượng và an
tồn thực phẩm trong q trình thu mua, chế biến và xuất khẩu
b) Vận chuyển:
- Sau khi thu mua, tôm nguyên liệu được vận chuyển nhanh
chóng từ các trạm thu mua đến nhà máy chế biến bằng các xe tải,
xuồng, đảm bảo an tồn thực phẩm và duy trì chất lượng tôm.
- Công ty tuân thủ các quy định vận chuyển hàng hóa, bao
gồm cả quy định về nhiệt độ và thời gian vận chuyển để đảm bảo
tôm được giao đến nhà máy một cách an toàn và tươi ngon.
Quy cách vận chuyển nguyên liệu: Tôm sau khi thu mua cần
được vận chuyển nhanh chóng và đảm bảo khơng bị nhiễm bẩn hoặc
19

bị hư hỏng. Các quy cách vận chuyển như ướp ướt tơm trong đá lạnh
để duy trì nhiệt độ thấp và giữ cho tơm tươi ngon trong q trình vận
chuyển.
c) Bảo quản:
- Khi tôm đến nhà máy chế biến, Công ty áp dụng các phương
pháp bảo quản tôm để đảm bảo chất lượng.
- Tôm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thường là trong khoảng
từ 0°C đến 4°C, để duy trì sự tươi ngon và chất lượng.
- Các nhà máy chế biến của Công ty được trang bị hệ thống
làm lạnh và đơng lạnh tiên tiến để duy trì nhiệt độ thích hợp để bảo
quản tơm tươi và đảm bảo an tồn thực phẩm.
- Cơng ty cũng tn thủ các quy trình kiểm sốt chất lượng
nghiêm ngặt trong q trình chế biến và bảo quản tôm.
2.2 CÁC HƯ HỎNG, BIẾN ĐỔI GIẢM CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM
NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG TY .
Cơng ty đều đặt mục tiêu duy trì chất lượng tơm ngun liệu
trong q trình thu mua, vận chuyển và bảo quản. Tuy nhiên, có một
số yếu tố có thể gây hư hỏng và giảm chất lượng của tôm nguyên
liệu. Dưới đây là một số nguyên nhân phổ biến:
1. Chất lượng tôm không đảm bảo từ nguồn cung cấp:
- Nếu tôm được thu mua từ những nguồn cung cấp không tin
cậy hoặc không tuân thủ các quy định về chất lượng và an tồn thực
phẩm, có thể gây ra sự giảm chất lượng của tôm.
- Các yếu tố như ô nhiễm mơi trường, sử dụng thuốc trừ sâu
khơng an tồn, hoặc chất lượng nước ni khơng đảm bảo cũng có
thể làm giảm chất lượng tơm.
2. Q trình vận chuyển khơng đúng:
- Nếu q trình vận chuyển tơm khơng được thực hiện đúng
cách hoặc không tuân thủ các quy định về nhiệt độ và thời gian vận

20