BÁO CÁO THỰC TẬP NHÀ MÁY BISCAFUN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
KHOA HĨA
NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM BÁNH XỐP KEM WALYS

GVHD
GVHD

: TS. Mạc Thị Hà Thanh
:

TS. Tạ Thị Tố Quyên

Người hướng dẫn : Phạm Thanh Khiêm
Nhóm

: BISCAFUN

Sinh viên thực hiện :
Lớp

:

MSSV

:

Quãng Ngãi, tháng 03, năm 2023

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

2


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả các thầy cô giảng viên ở trường Đại
học Bách khoa Đà Nẵng và anh Khiêm, chú Toan hiện đang công tác tại Nhà máy
Biscfun đã hướng dẫn em và nhóm trong suốt q trình thực hiện Dự án Thực Tập Cơng
Nhân.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Mạc Thị Hà Thanh và cô Tạ Thị Tố Quyên đã
đồng hành cùng nhóm trong q trình làm việc tại nhà máy.

Em cảm ơn cơ Thanh đã nhận xét, góp ý cũng như đã đưa ra những lời khuyên rất
bổ ích, đồng thời hỗ trợ cho nhóm chúng em kiến thức chung về nhưng gì cần đạt được
trong học phần này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các cô chú anh chị trong các ca làm việc đã hỗ
trợ kiến thức và thực tiễn để chúng em có thể ứng dụng nó trong học phần TTCN này.
Xin cảm ơn các anh chị hiện làm việc ở phòng Lab đã giúp chúng em được hiểu
rõ hơn về cách thức hoạt động của các thí nghiệm diễn ra trong thực tiễn.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành tặng cho các bạn bè, các nhóm bạn đã giúp đỡ sẻ
chia đồng hành hỗ trợ cùng nhóm.

MỘT LẦN NỮA EM XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN!

3


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh kẹo đã có một lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Từ những phương
pháp thủ công đơn giản của lúc trước, ngày nay bánh kẹo được sản xuất với dây chuyền
thiết bị hiện đại, nên sản phẩm làm ra đạt chất lượng cao.
Hiện nay với thị trường đang mở rộng khơng chỉ ở Việt Nam mà cịn trên tồn thế
giới, sản lượng tiêu thụ ngày càng tăng.
Cùng với sự phát triển vượt bậc của nền kinh tế và sự thay đổi nhanh chóng về
khoa học kỹ thuật, cuộc sống ngày càng được cải thiện và nhu cầu của con người ngày
càng phong phú đa dạng, nên bánh kẹo không thể thiếu trong các ngày Lễ, Tết, Hội…
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, địi hỏi phải có một đội ngũ cán bộ, công
nhân viên nắm vững lý thuyết cũng như thực tế.
Là một kỹ sư trong tương lai, tôi mong muốn được tiếp cận thực tế để mở rộng
thêm vốn hiểu biết của mình trên cơ sở lý thuyết đã được học ở trường.

Nhờ sự giới thiệu của nhà trường và được sự đồng ý của ban Lãnh đạo Nhà máy,
nên tôi được thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun.
Qua đợt thực tập, tôi đã được tìm hiểu tổng quan về Nhà máy, được tiếp cận thực
tế tại dây chuyền bánh Walys.
Đợt thực tập đã giúp tôi hiểu biết thêm nhiều kiến thức bổ ích, tạo điều kiện thuận
lợi cho tương lai sau này.Vậy nên, qua dự án này, nhóm đã tiến hành tìm hiểu đầy đủ
những nội dung nhằm nắm được tổng quan về nhà máy, quy trình sản xuất, thiết bị máy
móc và quy chế để đảm bảo sự an toàn vệ sinh và kiểm sốt tất cả các mối nguy có ảnh
hưởng trực tiếp, cũng như gián tiếp đến sản phẩm.

4


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN ..........................................................................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU ..........................................................................................................................................4
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ................................................................................................8
1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy ..............................................................................................................8
1.2. Quá trình hình thành và phát triển (Phụ lục A) .............................................................................8
1.3. Thành tích đạt được (Phụ lục A) ...................................................................................................9
1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy (Phụ lục A) ......................................................................................10
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP...........................................................................11
2.1. Nguyên liệu .................................................................................................................................11
2.1.1. Bột mì ...................................................................................................................................11
2.1.2. Shortening ............................................................................................................................11
2.1.3. Dầu cọ ..................................................................................................................................12
2.1.4. Bột gạo .................................................................................................................................12
2.1.5. Tinh bột bắp .........................................................................................................................12
2.1.6. Đường trắng ........................................................................................................................13

2.1.7. Sữa đặc .................................................................................................................................13
2.2. Các chất phụ liệu .........................................................................................................................13
2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i) ............................................................................................................13
2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii) ..................................................................................................14
2.2.3. Muối .....................................................................................................................................14
2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani) .......................................................................................14
2.2.5. Chất nhũ hoá Lecithine ........................................................................................................14
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS.......................................................15
3.1. Quy trình cơng nghệ ....................................................................................................................15
3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................................16
3.2.1. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu..............................................................................................16
3.2.2. Đánh trộn ..............................................................................................................................16
3.2.3. Lọc tạp chất ..........................................................................................................................17
3.2.4. Nướng...................................................................................................................................17
3.2.5. Làm nguội ............................................................................................................................17
3.2.6. Phết kem ...............................................................................................................................17
3.2.7. Cắt bánh ...............................................................................................................................18
3.2.8. Lựa chọn...............................................................................................................................18
3.2.9. Bao gói .................................................................................................................................18
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm ......................................................................................................18
PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP KEM WALYS .......19
4.1.

Thiết bị đánh trộn bột nhão ....................................................................................................19

5


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT
4.2.

Lò nướng bánh xốp ................................................................................................................20

4.4.

Máy đánh bánh kem xốp ........................................................................................................20

4.5.

Thiết bị phết kem....................................................................................................................21

4.7.

Máy gói bánh kem xốp ...........................................................................................................22

4.8.

Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120 ...................................................................................23

4.9.

Thiết bị in date Tân Thanh .....................................................................................................24

4.10.

Thiết bị đóng màng co ........................................................................................................24

PHẦN 5: KỶ LUẬT, VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY ..................................26
5.1. Kỷ luật đối với nhân công trong nhà máy ...................................................................................26
5.1.1. Yêu cầu.................................................................................................................................26

5.1.2. Điều kiện hiện nay................................................................................................................26
5.1.3. Biện pháp thực hiện..............................................................................................................26
5.2. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà máy .....................................................................................27
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .............................29
6.1. Hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy Biscafun ....................................................................29
6.1.1. Áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ............................................................................29
6.1.2. Tổ chức quản lý chất lượng ở Nhà máy (Phụ lục B) ...........................................................29
6.1.3. Nhiệm vụ của QA/QC (Phụ lục B) ......................................................................................29
6.1.4. Chương trình tiên quyết GMP ..............................................................................................29
6.1.5. SSOP ....................................................................................................................................30
6.1.6. HACCP ................................................................................................................................31
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY DÂY CHUYỀN BÁNH KEM XỐP ...................................31
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (CCP) DÂY CHUYỀN BÁNH KEM
XỐP ............................................................................................................................................39
6.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ..........................................................................................................41
PHẦN 7: QUY TRÌNH XỬ LÝ CHẤT THẢI TẠI NHÀ MÁY ...........................................................42
7.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy Biscafun .................................................42
7.1.1. Phân loại và xử lý chất thải ..................................................................................................42
7.1.2. Thời gian và vị trí đặt thùng chứa rác thải ...........................................................................43
7.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường ......................................................................44
7.2.1. Chất thải rắn .........................................................................................................................44
7.2.2. Nước thải ..............................................................................................................................44
PHỤ LỤC A - TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ......................................................................................45
PHỤ LỤC B - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NHÀ MÁY BISCAFUN .....................48
LỜI KẾT THÚC ....................................................................................................................................49

6


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Phụ lục hình
Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun .................................................................................................................. 8
Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu ............................................................................................................... 11
Hình 2. 2. Shorterning ........................................................................................................................... 11
Hình 2. 3. Dầu cọ .................................................................................................................................. 12
Hình 2. 4. Bột gạo ................................................................................................................................. 12
Hình 2. 5. Tinh bột bắp ......................................................................................................................... 12
Hình 2. 6. Đường trắng ......................................................................................................................... 13
Hình 2. 7. Sữa đặc ................................................................................................................................. 13
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys................................................... 16
Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột nhão ........................................................................................................19
Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp.............................................................................................................20
Hình 4. 3. Băng tải làm mát ................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4. 4. Máy đánh kem cơng nghiệp ..................................................................................................20
Hình 4. 5. Máy phết kem ........................................................................................................................21
Hình 4. 6. Máy cắt bánh .........................................................................................................................22
Hình 4. 7. Máy gói bánh kem xốp DZB-1..............................................................................................22
Hình 4. 8. Máy gói bánh WA-120 ..........................................................................................................23
Hình 4. 9. Thiết bị in date Tân Thanh ....................................................................................................24
Hình 4. 10. Thiết bị đóng màng co ........................................................................................................24

7


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Tên gọi, địa chỉ Nhà máy

1.1.1. Tên gọi: Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun thuộc công ty cổ phần đường
Quảng Ngãi.
1.1.2. Địa chỉ: Số 02 Nguyễn Chí Thanh- TP Quảng Ngãi- tỉnh Quảng Ngãi.
Điện thoại: 0553822153
Fax: 840553811274
Email:
Website:

Hình 1. 1. Nhà máy Biscafun

1.2. Quá trình hình thành và phát triển (Phụ lục A)
Nhà máy bánh kẹo Quảng Ngãi ra đời vào ngày 08/07/1994. Lúc đầu Nhà máy
hoạt động với hai dây chuyền sản xuất kẹo các loại và bánh Quy theo công nghệ của Đài
Loan và Đan Mạch.
Qua khảo sát thị thường, năm 1998 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền sản xuất
bánh Snack và bánh mềm phủ cao cấp Chocovina. Đến năm 2006 Nhà máy đầu tư dây
chuyền bánh Walys.
Năm 2008 Nhà máy đầu tư thêm dây chuyền bánh Quy, theo công nghệ của Đan
mạch.
Từ lúc ra đời cho đến nay, Nhà máy không ngừng cải tiến thiết bị, mẫu mã, chất
lượng cũng như sản lượng.
Bánh kẹo Quảng Ngãi Biscafun khơng những có mặt ở khắp các vùng, miền trên
cả nước, mà còn xuất khẩu sang nhiều nước như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào,
Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản.
Cùng với việc nâng cao sức sản xuất để đáp ứng người tiêu dùng, Biscafun cịn
chú trọng đến cơng tác quản lý, phát triển thương hiệu sản phẩm, công tác bảo vệ môi
trường cũng như chú trọng đến dịch vụ chăm sóc khách hàng.

8

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Về hoạt động xã hội, cán bộ và công nhân viên Nhà máy bánh kẹo Biscafun xây
dựng nhiều nhà tình thương để giúp đở người có hồn cảnh khó khăn, đồng thời nhận
phụng dưỡng suốt đời 5 mẹ Việt Nam anh hùng.

1.3. Thành tích đạt được (Phụ lục A)
Được lựa chọn từ những nguồn nguyên liệu cao cấp; Được sản xuất trên dây
chuyền công nghệ hiện đại; Biscafun luôn tạo ra những sản phẩm với hương vị đậm đà,
có mặt khắp nơi, ln đem đến niềm vui cho mọi người. Bánh kẹo Biscafun - Hơn cả
niềm vui. Biscafun áp dụng hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO:
9001: 2008 và ISO 14001: 1996.
‫ ٭‬Sản phẩm 13 năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn Hàng Việt Nam chất lượng
cao (1998 - 2010) do Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.
‫ ٭‬Thương hiệu đạt giải Sao vàng Đất Việt 2005
‫ ٭‬Được bình chọn là Doanh nghiệp Việt Nam uy tín - Chất lượng năm 2006
‫ ٭‬Năm 2007

Cúp vàng Thương Hiệu Việt.

‫ ٭‬Năm 2008 Giải thưởng "Doanh nghiệp tổ chức và phát triển hệ thống phân phối tốt
nhất" do UB Quốc gia về Hợp tác Kinh tế Quốc tế và Hiệp hội các Nhà bán lẻ Việt Nam
trao tặng.
- "Cúp vàng chất lượng hội nhập" cho sản phẩm Chocovina hội nhập WTO năm
2008 do Liên hiệp các Hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam trao tặng.
‫ ٭‬Năm 2009. “Top 20 Doanh nghiệp lớn giải vàng thương hiệu an toàn vệ sinh
thực phẩm năm 2009” Do Bộ Y Tế cấp.
- Bánh kẹo Biscafun được thủ tướng Chính phủ Nước Cộng Hồ Xã Hội Chủ
Nghĩa Việt Nam tặng bằng khen năm 2009, số 791QĐ/TTg ngyà 9/6/2009.

- Biscafun - Doanh nghiệp vì Cộng đồng lần thứ I năm 2009 do Tạp chí Thương
mại - Bộ Công thương chứng nhận.
* Năm 2010
vàng năm 2010

Biscafun đoạt cúp vàng thương hiệu uy tín - sản phẩm chất lượng

- Doanh nghiệp xây dựng và phát triển thương hiệu thành công năm 2010 do
UBND Tỉnh Quảng Ngãi trao tặng.

9


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

1.4. Sơ đồ tổ chức của nhà máy (Phụ lục A)

10


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH XỐP

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì
có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen, và ta chỉ nhập loại bột mì trắng.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột gồm

có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm.
Bột phải khơng có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột, độ ẩm
của bột phải nhỏ hơn 15%. Bảo quản: thống mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt
độ (t = 25-30ْ C)

Hình 2. 1. Bột mì nguyên liệu

2.1.2. Shortening
Tương tự như margarin nhưng làm cho bánh tơi xốp, nở. Giá thành nguyên liệu
thấp hơn margarin.
Hàm lượng chất béo cao nên khi sử dụng sẽ cho sản phẩm mềm hơn, làm đứng và
giữ được cấu trúc bánh, làm cho vỏ bánh được mềm xốp hơn
Nếu cho shortening vào nhiều thì bột nhảo, bánh nở, xốp. Bề dày của bánh mỏng,
bánh bè to ra làm cho hình dạng xấu
Nếu cho vào ít bánh ít nở xốp và ít bè ra. Bề mặt bánh ít bóng, hàm lượng chất béo
trong bánh thấp.

Hình 2. 2. Shorterning

11


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

2.1.3. Dầu cọ
Dầu cọ khi chưa tinh chế có màu đỏ cam tự nhiên vì chứa hàm lượng cao các chất
chống oxy hóa có tên carotenoid, bao gồm beta-carotene và vitamin E.
Các sản phẩm từ sữa và bánh kẹo có chứa dầu cọ giữ được hình dạng tốt, khơng bị
chảy ở nhiệt độ phịng và bảo quản được lâu hơn.
Giúp các sản phẩm được đặc hơn, tăng khối lượng của sản phẩm.

Hình 2. 3. Dầu cọ

2.1.4. Bột gạo
Bột được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác và sử dụng rất phổ biến. Bột
gạo có màu trắng, mịn, mùi thơm giúp chiếc bánh có độ cứng, giịn.

Hình 2. 4. Bột gạo

2.1.5. Tinh bột bắp
Tinh bột bắp là một carbohydrate được tinh chế từ phần lõi của hạt bắp thơng qua
q trình ngâm, nghiền, tách, lọc và sấy khô. Tinh bột ngô thường được dùng trong
việc chế biến các món ăn, dùng để tạo độ sánh, làm chất ổn định hay chất nhũ hóa trong
các ngành cơng nghiệp thực phẩm, dược phẩm.
Tính làm đặc, tạo độ kết dính cho các loại bánh kem hay tạo nên hương vị thơm
ngon cho một số loại bánh quy, bánh kem xốp, giảm tỷ lệ chất lỏng khỉ trộn vào hỗn
hợp nguyên liệu.

Hình 2. 5. Tinh bột bắp

12


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

2.1.6. Đường trắng
Đường kính trắng là tinh thể sacaroza kết tinh với độ tinh khiết rất cao.
Chức năng: Tăng hương vị cho sản phẩm, tạo màu và mùi nhờ phản ứng mailard
Bảo quản: Hàm lượng nước trong sacaroza rất thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến
chất, nhưng trong quá trình bảo quản phải để sacaroza ở nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, đóng

cục gây khó khăn cho q trình sản xuất kẹo, nhất là cơng đoạn hồ tan đường.

Hình 2. 6. Đường trắng

2.1.7. Sữa đặc
Sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột,
chất béo sữa (kể cả dầu thực vật) và đường kính
Chức năng:
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Tạo màu cho bánh.

Hình 2. 7. Sữa đặc

2.2. Các chất phụ liệu
2.2.1. Chất giữ ẩm (E420i)
Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt. Ngồi ra cịn giúp tạo độ bóng và
giữ độ ẩm cho thực phẩm. Thông thường, Sorbitol được tách chiết từ tự nhiên (táo, lê,
đào, mận khô,…)
Chức năng của E420i:
-

Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh.
Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh.
Giảm kết tinh saccharose gây vón cục, tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.
Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh không bị khô và nứt nẻ.

13


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

2.2.2. Chất tạo xốp (500ii , 503ii)
a. Bột nở (500ii)
Thường ở dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, khi có sự hiện
diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thốt ra.
Chức năng:
Có tác dụng tạo xốp, giịn.Vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với chất có tính
acid, baking soda sẽ giải phóng ra khí CO2 tạo độ xốp, giòn.
Giúp làm đẹp cho bánh
b. Bột khai (503ii)
Bột khai là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503(ii). Bột khơ, màu
trắng đục và có mùi khai rất đặc trưng
Chức năng: Giúp bánh xốp, giòn, thơm ngon
Bảo quản:
Đựng trong hủ thực phẩm (đậy kín nắp), hoặc bao bì kín (hút chân khơng thì
càng tốt).
Đặt ở những nơi khơ ráo, thống mát, tránh ẩm ướt, tránh côn trùng xâm nhập.
2.2.3. Muối
- Là chất điều vị.
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten.
- Làm tăng sự hòa tan của đường.
2.2.4. Hương tổng hợp thực phẩm (vani)
Đây là hương liệu vani được tổng hợp từ các thành phần hóa học và khơng gây hại
với sức khỏe con người. Chúng có giá thành khá rẻ cũng như rất dễ sử dụng.
2.2.5. Chất nhũ hố Lecithine
Trong cơng nghệ sản xuất bánh walys, chất nhũ hoá sử dụng phổ biến nhất là
Lecithine.
Chúng làm giảm sức căng bề mặt của nước làm cho chất béo và nước (2 pha khơng
hồ tan được vào nhau) phân tán triệt để vào nhau toạ dịch nhũ tương đồng nhất và bền.
Khi nhũ tương được đồng hố và có độ bền cao thì chất lượng bột nhào sẽ được nâng

cao và bánh thành phẩm sẽ đạt chất lượng cao hơn.

14


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP KEM WALYS

3.1. Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu bánh nền

Tiếp nhận nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Chuyển ra nơi chế biến

Cân nguyên liệu

Bột khí

Đánh trộn

Xử lý bột khí

Lọc tạp chất

CCP : P

Nướng

Làm nguội

Bánh thứ phẩm

15


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Phết kem

Xử lý bánh thứ phẩm

Cắt bánh

Đánh trộn kem

Cân nguyên phụ liệu

Bao gói

Đóng hộp, đóng thùng

Nhập kho

Thành phẩm

Chuyển ra nơi chế biến

Xử lý nguyên liệu

Tiếp nhận vào kho

Nguyên phụ liệu kem
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp Walys

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Chuẩn bị và xử lý nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu
chuẩn nhất định, nhằm tạo điều kiện cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản
phẩm.
Tiến hành: Trước khi đưa nguyên vật liệu vào chế biến QC theo ca sản xuất và CNVH
tại cơng đoạn đó, có nhiệm vụ kiểm tra cảm quan theo và chuẩn bị đầy đủ nguyên vật
liệu cho sản xuất. cân, đong, đo, đếm đúng theo cơng thức Phịng kỹ thuật ban hành.
3.2.2. Đánh trộn
Mục đích: Tạo ra dịch bột đồng nhất phù hợp với yêu cầu sản xuất bánh xốp.

16


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Tiến hành: Thứ tự cho nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào.
Nếu cùng một lúc cho tất cả vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai. Quá trình
đánh trộn được thực hiện như sau:
❖ Ngâm bột khí:
o Tỉ lệ bột khí: nước = 1:2,5
o Thời gian ngâm >= 45 phút

❖ Bổ sung nguyên phụ liệu
Giai đoạn
Nguyên phụ liệu bổ sung
Giai đoạn 1
Nước, bột khí đã ngâm, muối, bột nở, bột
khai.
Giai đoạn 2
Dầu cọ, lecithin, bột mì, bột gạo, bột bắp,
enzyme (trộn đều với nửa kg bột mì)
u cầu:

Thời gian (phút)
3:4
1:2

• Bột nhão sau đánh trộn: đồng nhất.
• Bột khí: trước khi đưa vào tái chế phải được lựa chọn loại bỏ bột khí cháy, tạp
chất lạ,…
3.2.3. Lọc tạp chất
Mục đích: nhằm loại bỏ bột khí cháy và các tạp chất lạ,… thuận lợi cho q trình nướng.
3.2.4. Nướng
Mục đích: Làm bánh chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh.
Tiến hành: CNVH sẽ tiến hành xịt một lớp dầu cọ lên khuôn nướng. Bột nhão sau khi
trộn được bơm đến thùng, đầu rót bột sẽ rót vào khn nướng của lò và nướng ở T =
127oC. Bột nhão sau khi vào thùng cấp phải qua lưới lọc để loại các tạp chất có trong
bột nhão.
Tốc độ nướng: 16 – 25 tấm/phút.
Trọng lượng bánh sau nướng: 190 ± 5g/4 tấm
Độ ẩm bánh nền: 0.8 – 1.5 %.
Yêu cầu:

Cảm quan bánh nền sau nướng phải chín vàng sáng, giịn xốp.
Loại bỏ hồn tồn bánh có màu sắc trắng hoặc cháy xém, bánh dai, bột khí.
3.2.5. Làm nguội
Mục đích: Tạo thuận lợi cho quá trình phết kem lên bánh
Tiến hành: Bánh ra khỏi lò nướng được làm nguội tự nhiên, nhờ băng tải trung chuyển
và đưa đến công đoạn phết kem.
3.2.6. Phết kem
Mục đích: Hồn thiện và giúp sản phẩm có hương vị đặc trưng theo từng dòng bánh
Tiến hành: Kem được phết đều lên bề mặt từng tấm bánh nhờ Rulor của thiết bị phết
kem. Sau đó để yên một thời gian để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt
bánh.

17


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

3.2.7. Cắt bánh
Mục đích: Tạo hình cho bánh theo hình chữ nhật và kích thước có sẵn.
Tiến hành: Máy cắt được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động và đồng bộ.
Máy cắt bánh xốp theo các kích cỡ đặt sẵn và có thể thay đổi. Bánh bị lỗi nhỏ như vỡ
bề mặt sẽ được nhân công thay bằng lớp bánh khác thủ cơng.
3.2.8. Lựa chọn
Mục đích: Nhằm cho ra bánh đạt chất lượng về cảm quan, trọng lượng
Tiêu chí: Bánh chín đều, màu vàng nhạt đến nâu, khơng bị cháy sém. Cịn những bánh
khơng đạt nếu cịn sử dụng được thì ta đưa về thiết bị trộn kem để tiến hành chế biến lại.
3.2.9. Bao gói
Mục đích: Để bánh khơng bị mất độ giòn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiến hành: Bánh sau khi cắt rời thành từng miếng nhỏ được nhân cơng chuyển sang máy
đóng gói. Sau đó bánh được đóng gói theo [HD-BCF-02-09]. Cơng đoạn này CNVH

cùng QC kiểm tra. Kết quả kiểm soát QC, NTTP ghi vào sổ giao ca. Bánh chưa kịp đóng
gói sẽ được đưa vào rổ và bảo quản trong túi PE kín để tránh làm mềm bánh.
u cầu:
Phong bánh, gói bánh, …..kín, thẩm mĩ
Đúng số lượng, chủng loại và quy cách sản phẩm
3.2.10. Nhập kho, thành phẩm
Thành phẩm nhập kho, TTSX hoặc NTTP ghi vào sổ giao ca thành phẩm. Sổ
nhập kho thành phẩm có đầy đủ chữ ký của TTSX hoặc NTTP ca sản xuất giao, thủ kho
thành phẩm và KCS theo ca xác nhận số lượng và chất lượng.

18


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

PHẦN 4: MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN BÁNH XỐP
KEM WALYS
4.1. Thiết bị đánh trộn bột nhão
4.1.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 1. Máy đánh trộn bột nhão

Gồm: Cánh khuấy, bồn trộn, moter
4.1.2. Nguyên lý hoạt động
Máy trộn bột hoạt động bằng cách chuyển động các cánh khuấy bên trong của bồn
trộn để đảo các loại bột giúp chúng trộn đều với nhau. Sau đó bật cơng tắc bơm dịch
trộn sang bồn trung gian, tại thùng trung gian có sàng lọc cawnh nhằm tránh tắc bơm
của lò nướng.
4.1.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố

Nguyên nhân
Cách khắc phục
Máy bị rung lắc mạnh khi Máy không được đặt trên mặt Xem các chi tiết máy có bị
đang trộn
phẳng khi hoạt động
lỏng lẻo hay bị hỏng hay bị
hao mịn khơng. Nếu có hãy
Động cơ máy có vấn đề hoặc gửi máy đi sửa
các linh kiện động cơ gặp
trục trặc.
Xuất hiện tiếng kêu lớn

Động cơ bị hết dầu.

Nếu xem xét các chi tiết và
phát hiện thấy bi hay linh
Bi ở các linh kiện bị mịn
kiện bị mịn thì chỉ cần thay
là được. Nếu không phát hiện
Các linh kiện đã bị xuống cấp vấn đề hãy gọi kỹ thuật viên
và gặp lỗi.

Nguyên liệu rớt ra ngoài khi Khối lượng nguyên liệu cho Khi vận hành máy, lưu ý sử
máy chạy
vào quá nhiều so với dung dụng đúng theo khuyến cáo
tích cối trộn
của nhà sản xuất thì máy sẽ
cho hiệu quả tốt hơn.

19

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Cho nguyên liệu vào máy
khơng đúng thời điểm.

4.2.

Lị nướng bánh xốp

4.2.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 2. Máy nướng bánh xốp

Phần thân hình chữ nhật trong đó có khn và nắp đậy.
4.2.2. Ngun lý hoạt động
Đầu ca sản xuất phải vệ sinh khuôn, bật lị, bật băng tải để nhiệt độ khn đạt
khoảng 100oC, bơm dịch bột vào phễu chứa dịch của máy. Lắp đầu bơm, sau đó bật bơm
liên tục cho tới khi dịch ra từ các lỗ đầu bơm chảy đều thì tắt bơm và bật bơm gián đoạn,
bơm này được điều khiển bởi một cảm biến đặt ngay trước đầu bơm. Lị nướng được hệ
thống xích tải truyền động liên tục tự động theo vịng trịn. Khi khn nóng thì sự tiếp
xúc giữa dịch bột và khuôn làm cho bột chín. Tốc độ bơm, nhiệt độ nướng được điều
khiển trên màn hình. Nhiệt độ nướng trong khoảng 125÷140℃, tốc độ nướng 10÷20
miếng bánh/ phút.
4.2.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Nguyên nhân
Cách khắc phục
Tắc lổ ra khỏi bơm nguyên Bột đặc hơn so với tiêu Lấy que sắc đầu nhọn chọc

liệu bạt
chuẩn
thông hoặc tháo đầu ra rửa
Bột bị tràn khỏi phễu chứa Cảm biến gặp vấn đề
Chỉnh lại bộ phận cảm biến
khi bơm
4.3. Máy đánh bánh kem xốp
4.3.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 3. Máy đánh kem công nghiệp

20


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Gồm: Cánh khuấy, thùng phối trộn, bảng điều khiển
4.3.2. Nguyên lý hoạt động
Tiến hành đổ các nguyên liệu cần thiết vào cối, sau đó vặn công tắc nguồn sang
màu xanh, lúc này khớp nối càng đánh bột dưới tác dụng của trục quay sẽ làm cho càng
đánh bột quay trịn theo chu kì và tiến hành đánh các nguyên liệu lại với nhau. Ta có thể
điều chỉnh tốc độ càng đánh bằng nút xoay tại bảng bên cạnh. Sau khi kem được đánh
đều ta vặn khóa để cánh khuấy dừng lại, sau đó nghiêng thùng và đỏi kem xuống thùng
chứa inox. Đối với kem trong bánh Walys, ta đánh kem ở tốc độ cao: chuyên trộn các
loại bơ, đánh trứng, đánh bông kem tươi.. thời gian đánh kem tối đa khoảng 15 phút
4.3.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Máy đánh kem không đều

Cách khắc phục

Điều chỉnh lại trục cánh
khuấy
Máy đánh kem văng ra Cho quá nhiều nguyên liệu Giảm bớt lượng nguyên
ngoài
vào 1 lần
liệu cho vào
4.4. Thiết bị phết kem
Nguyên nhân
Cánh khuấy lắp chưa chặt

4.4.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 4. Máy phết kem

Gồm: Phễu chứa kem, 2 quả lô tạo khe hở
4.4.2. Nguyên lý hoạt động
Phễu tiếp liệu chứa kem phía trên và phía dưới là 2 trục quả lô con bằng thép không
gỉ tạo khe hở đủ để đưa kem xốp bám vào trục quả lô lớn hơn. Khi quay tròn ngược với
đường đi của băng tải mang tấm cùi, kem sẽ phết đều một lớp kem trên tấm cùi. Sau đó
chuyển qua máy cắt.
4.4.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Kem phết quá dày
Kem phết mỏng

Nguyên nhân
Cách khắc phục
Lượng kem cho vào quá Chỉnh lại bằng nút bấm
nhiều
Lượng kem cho vào ít

Chỉnh lại bằng nút bấm

21


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Kem phết không đồng đều

4.5.

Do thao tác của người chỉnh Điều chỉnh lại chế độ phết
máy và bộ phận phun kem và chú ý cho lượng kem phù
gặp trục trặc
hợp

Máy cắt bánh

4.5.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 5. Máy cắt bánh

Gồm khung máy bằng thép cacbon, tấm inox 304
4.5.2. Vận hành
Máy được lắp liền với băng tải trên một dây chuyền tự động. Làm việc với động
cơ hành trình, xích chuyển động theo đường thẳng ngang dọc. Khay đẩy sẽ đẩy tấm bánh
được cắt bằng dao tấm theo phương dọc và ngang
4.5.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Máy cắt bánh không đều

Nguyên nhân
Cách khắc phục
Máy hoạt động không liên Điều chỉnh chu kì máy
tục
Máy cắt bánh để thừa quá Trục cắt khơng đúng vị trí Chỉnh lại trục máy
nhiều vụn
4.6.

Máy gói bánh kem xốp

4.6.1. Hình dạng và cấu tạo

Hình 4. 6. Máy gói bánh kem xốp DZB-1

Gồm: Hệ nạp nguyên liệu, cuộn bao bì, hệ bao gói và hệ ép mép để cắt rời các gói

22


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

4.6.2. Nguyên lý hoạt động
Các loại bánh được đặt trong các khuôn chữ nhật tách rời vào buồng đóng gói và
hệ bao gói có chức năng chuyển bao bì vào khu vực bao gói, định hình gói ơm khít
những chiếc bánh sau đó sẽ chuyển đến hệ ép mép, bao sẽ trải qua công đoạn ép mép,
cắt rời những túi bánh ra riêng lẻ và chuyển sang công đoạn khác.
4.6.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Bánh chỉ toàn vỏ

Nguyên nhân
Bánh vào khơng khớp với
bao bì
Bao bì bị cháy xém
Nhiệt độ cắt bao bì cao,
khơng khớp vị trí
Vỏ bao bì khơng cắt đúng Cuộn bao bì đưa vào khơng
vị trí
đúng chu kì
Bao bì bị hở
Cắt trúng bánh nên bao bì
bị lỗi
4.7.

Cách khắc phục
Cho chạy thử và điều chỉnh
lại vị trí bánh
Điều chỉnh lại nhiệt độ và
vị trí
Điều chỉnh lại cuộn bao bì
cho vào
Chỉnh lại vị trí của hộp đầu
vào

Máy đóng gói bánh kem xốp WA-120

4.7.1. Hình dạng

Hình 4. 7. Máy gói bánh WA-120

Khe chứa khay, bao bì, hệ bao gói và hệ ép mép, cắt rời các gói.
4.7.2. Nguyên lý hoạt động
Bánh thành phẩm đã được xếp sẵn vào các khay chứa, cho lên hệ thống khe chứa
khay có ngăn, bao bì cho vào trục lăn. Bật công tắc cho máy hoạt động, hệ thống máy
khởi động các khay bánh được di chuyển, bao bì chạy xuống các khay và cắt rời từng
khay đồng thời ép các mép hồn thiện kín hộp bánh. Bánh đã bao gói kín mí được xếp
vào các thùng carton.
4.7.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Ngun nhân
Cách khắc phục
Bao bì gói khơng đúng vị Bao bì lúc bị cắt khơng Điều chỉnh lại bao bì
trí
khớp
Bánh khơng vào bao bì
Dây chuyền bỏ bánh bị Điều chỉnh lại hộp bánh
lệch

23


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

Bao bì bị hở

4.8.

Cắt trúng hộp nhựa nên Chỉnh lại vị trí của hộp đầu
bao bì bị lỗi

vào

Thiết bị in date Tân Thanh

4.8.1. Hình dạng và cấu tạo

1. Ruy băng mực
2. Bảng điều khiển tốc độ và nhiệt độ in mực
3. Bàn đạp
4. Khe để nạp vỏ hộp cần in, ở phía trên có mặt khắc
date
Hình 4. 8. Thiết bị in date Tân Thanh

4.8.2. Nguyên tắc hoạt động
Ban đầu bật máy lên và điều chỉnh tốc độ ruy băng, nhiệt độ để làm nóng mặt khắc
date, sau đó cho bao bì cần in date vào khe, dùng chân đạp bàn đạp để ruy băng mực
tiếp xúc mặt khắc date để mực nóng chảy và in vào.
4.8.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Chữ số bị nhòa
Mất số

Nguyên nhân
Hết mực máy in hoặc mực
ra khơng đồng đều
Nhiệt độ chưa đủ nóng

Mực khơng ra
Hết mực
4.9. Thiết bị đóng màng co

4.9.1. Hình dạng

Cách khắc phục
Thay mực máy in, chỉnh lại
ngòi mực
Tăng nhiệt độ lên để mực
rõ hơn
Bổ sung mực cho máy

Hình 4. 9. Thiết bị đóng màng co

1. Bộ điều chỉnh nhiệt độ đóng màng, tốc độ chạy băng tải

24


THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CAPSTONE PROJECT

2. Băng tải
3. Bộ phận nhiệt trên và dưới (Khoang gia nhiệt)
4.9.2. Nguyên tắc hoạt động
Bật công tắc để điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ phù hợp sau đó sản phẩm được
chuyển vào khoang gia nhiệt để co màng. Khi đó, màng bọc được co lại và bó chặt vào
sản phẩm, giúp bọc kín sản phẩm cũng như bảo quản một cách hiệu quả.
4.9.3. Sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục
Sự cố
Bao bì bị cháy vỏ
Bao bì bị nhăn

Nguyên nhân

Cách khắc phục
Do nhiệt độ quá cao, tốc độ Điều chỉnh nhiệt độ trên
dây chuyền chậm
dưới phù hợp, tốc độ dây
chuyền
Nhiệt độ không đủ, dây Điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ
chuyền chạy quá nhanh
dây chuyền

25